Produse Traditionale din Branza de Burduf din Marginimea

Sibiului

Introducere• Brânza de burduf, mult mai cunoscută sub numele tradițional de brânză frământată, este

una dintre specialitățile tradiționale românești, preparate tradițional la stâna de munte.• De obicei, după două-trei mulsuri, din cantitatea de lapte obținută, se trece la prepararea

cașului.• Prepararea cașului constă în: strecurarea laptelui , turnarea într-un vas din lemn

natural, încălzirea, adăugarea cheagului(cheag natural de miel). După prinderea laptelui, urmează separarea casului de zer cu ajutorul unei site sau (mai recent) a unei pânze de tifon. Forma obținută după scurgere este aproape circulară, prezentându-se ca o roată de circa 50-60 cm in diametru și o grosime de 12-14 cm. Cantitatea de caș produsă în două-trei zile se depoziteaza in cutii de lemn de forma paralelipipedica (cotete), avand dimensiuni de circa 80x80x100 cm. Fețele cutiilor sunt realizate din scanduri late de aprox. 10 cm cu interspații de 1-2 mm (pentru ventilare). Aceste cutii sunt depozitate într-o cameră mai întunecoasă. Într-o cutie intră până la 6-7 dale de caș. Se acoperă cutia și se lasă la dospit 9 zile; apoi cașul dospit se taie cubulețe și se trece prin mașina de tocat carne, având o sită cu găuri destul de mari. La acest cas maruntit se adauga sare după gust și ulterior amestecul se îndeasă în burduf, pentru a elimina aerul. Burduful se obține din două piei de oaie suprapuse, care în prealabil au fost rase de firele de lână, cusute pe margine cu șuvițe de piele rezultând un sac în care poate să intre până la 15 - 20 Kg cas dospit sarat. Pe masura producerii burdufurilor, acestea se depozitează pe nisip in aceeasi camera cu cutiile (cotete) de dospire a casului pana la coborarea oilor de la munte, toamna târziu. 

Retete Traditionale din “Branza de Burduf”

Bulz-ul• 200 g margarina/800 g branza de burduf/2000 g mamaliga romaneasca

• Brânza se frământă. Se prepară mămăliga fiartă (românească),folosind mălai extra.

• Se ia cu o formă o cantitate de circa 200 g  mămăligă formîndu-se un cocoloş, în care se introduce brânză 80 g în mijloc. Bulzii formati se aşează în tavă cu bucăţele de margarină deasupra şi se gratinează la cuptor sau se infasoara intr-o folie de aluminiu si se pun in jar sau pe gratar la foc de lemn.

• Bulzii se prezintă pe platou sau farfurie. Se servesc calzi cu sau fara ou prajit langa.

Mamaliguta cu branza si smantana

• Ingrediente:750 g faina de malai,apa,sare,100 g unt,600 g branza de burduf,200 g kaiser,8 oua,o lingurita de ulei,200 g smantana lichida

• Preparare: Facem o mamaliguta, cand mamaliguta este bine fiarta, adaugam untul si branza de burduf, punem si cascavalul razuit pe razatoarea mare! Amestecam totul bine pe foc mic,apoi dam deoparte si ne ocupam de omleta..Batem ouale si taiem fasi kaiserul, apoi il prajim in putin ulei, apoi turnam ouale batute,amestecam pana se leaga omleta.Punem mamaliguta cu branza pe farfurie si aranjam frumos,in centru punem omleta cu kaiser iar pe langa omleta turnam smantana lichida .

Placinta ardeleneasca• Ingrediente: 1 kg faina,25 g drojdie proaspata,1 lingurita zahar,apa

calduta aprox. 650 ml,sare dupa gust,400 g branza de burduf,1 ou.

• Preparare: Drojdia se freaca cu lingurita de zahar, niscaiva faina si putina apa cat sa rezulte o crema. Se lasa la dospit pana ajunge la buza de sus a canii. Se face o adancitura in faina, se rastoarna drojdia dospita, se adauga apa calduta si se framanta. Cand aluatul a prins cat de cat consistenta se adauga sare dupa gust.Aluatul rezultat se framanta pe masa timp de 10 minute pana devine elastic si maleabil. Se pune la dospit intr-un vas uns cu ulei pana isi dubleaza volumul.Intre timp ne ocupam de umplututra:Se famanta ouale cu branza pana la omogenizare.Aluatul dospit se imparte in 2 parti egale, care se intind foi cu ajutorul sucitorului. Se pune o foaie in tava si se presara branza peste ea.Se acopera cu a doua foaie iar marginile se rasucesc pt a nu lasa branza sa curga. Se unge deasupra cu ou batut. Se da la cuptorul preincins la 180 grade pt 35-40 minute.Se scoate placinta din tava si se pune pe un gratar iar deasupra se pune un prosop curat. Acesta impiedica uscarea cojii.

Omleta cu carnati si branza de burduf

• Ingrediente: 2 bucati cârnat afumat,3 oua,100 g brânza burduf,2 linguri ulei.

• Preparare: Am pus la calit cârnatii, fara ai lasa sa se arda. Separat am batut bine 3 oua, adaugând brânza de burduf taiata bucati. Am pus amestecul de oua peste cârnati, am pus capac si am lasat câteva minute, pâna a fost gata.Se serveste alaturi de bucati de mamaliga rece sau calda.

PLACINTA CU BRANZA DE

BURDUF • Ingrediente: 1 kg faina,cca 50 ml lapte,cca 100 ml apa, 1

lingurita de sare,25 g drojdie,4 galbenusuri,30 ml ulei,1/2 lingurita zahar, 1000 g branza de burduf,2 oua,cozile de la doua legaturi de ceapa verde.

• Mod de Preparare: Intr-un castron se freaca drojdia cu zaharul pana ce se lichefiaza, se adauga putin lapte caldut si doua linguri de faina si se lasa sa creasca aproximativ 15 minute. Intr-un alt vas mai mare se cerne faina, in mijloc se pune maiaua crescuta, uleiul, galbenusurile, sarea, restul de lapte si apa. Se amesteca toate, apoi se framanta cu mana cateva minute, dupa care se lasa la cald sa creasca inca o data pe cat a fost. 

• Branza de burduf se marunteste,, cozile de ceapa se taie marunt; toate se amesteca bine cu ouale.Cu o lingura se ia din aluat si se pune pe masa presarata cu faina; se intinde in foaie rotunda de cca 1 cm grosime, se pune umplutura ( din belsug, ca asa-i gustos ), se aduc marginile la mijloc, si se preseaza usor, apoi cu sucitorul ( facaletul ) se aplatizeaza sub forma de placinta. Placintele se coc una cate una in discul de fonta.

PLACINTA CU BRANZA DE BURDUF SI SPANAC

• Ingrediente: Aluat:500 g faina,300 ml apa,10 gr drojdie uscata,un praf de sare,trei linguri ulei de masline.Umplutura:3 cepe rosii,1,5 kg spanac proaspat,1 legatura de stevie,2-3 linguri de ulei de masline,250 grame branza de burduf,50 grame telemea,un ou si susan (pentru decor).

• Mod de preparare: Curatam spanacul, il spalam si il punem la fiert, il scurgem de apa si lasam deoparte.Dizolva drojdia in apa calduta, amestecam faina cu sarea si framantam un aluat neted, adaugand si uleiul de masline. Lasam aluatul sa creasca intr-un loc caldut pana isi dubleaza volumul.Intre timp calim ceapa, adaugam spanacul tocat si stevia taiata.Condimentam cu sare si piper si lasam amestecul sa se raceasca.Preincalzim cuptorul la 200 grace Celsius. Acoperim masa cu o fata de masa curata si o presaram cu faina din abundenta. Intindem aluatul intr-o foaie mare, pe cat posibil intr-o forma dreptunghiulara si cat mai subtire. Stropim foaia cu 2-3 linguri de ulei de masline, presaram cu amestecul de spanac si branza faramitata.

Ridicam usor marginile aluatului de pe laturile lungi si impachetam placinta in 3-4 straturi, formand un dreptunghi alungit. Transferam placinta intr-o tava cu hartie de copt, ungem cu galbenus de ou si presaram cu susan. Taiem placinta si o introducem la cuptor pentru 10 minute la 200 de grade si alte 30 de minute la 180.

Servim placinta calduta sau rece, este la fel de buna.

CIUPERCI CHAMPIGNON LA CUPTOR CU BRANZA DE BURDUF

• Ingrediente: 1/2 kg ciuperci Champignon cu diametrul in jur de 5 cm, branza de burduf.

• Mod de preparare: Se spala bine ciupercile, se rupe codita lor si se pun intr-o tava la cuptor. Ciupercile lasa multa apa asa ca nu e nevoie sa adaugati apa in tava. (In cazul in care incepe sa miroase a ars turnati apa in tava).Se dau la cuptor cu gaurica in sus 15 de minute . Apoi se intorc invers si se mai lasa 10 de minute. Apoi se umple orificiul cu branza de burduf si se lasa la cuptor pana se gratineaza branza (adica pana devine aurie).

Se servesc atat calde cat si reci.

Bibliografie• http://marginimeasibiului.com/gastronomie/reteta-1/• http://www.petitchef.ro/retete/altele/m-b-s-

mamaliguta-cu-branza-si-smantana-fid-1426875• http://www.petitchef.ro/retete/altele/placinta-

ardeleneasca-fid-246994• http://www.petitchef.ro/retete/antreuri/omleta-cu-

carnati-si-branza-de-burduf-fid-1488498• http://www.petitchef.ro/retete/placinta-cu-spanac-si-

branza-de-burduf-fid-1418132• http://www.bucatariaadrianei.ro/ciuperci-

champignon-la-cuptor/

ANITA IONUT - CLAUDIUANUL IV, MONTANOLOGIE

Proiect realizat de :