Brânza de burduf, mult mai cunoscută sub numele tradițional

de brânză frământată, este una dintre specialitățile culinare

românești, preparate tradițional la stâna de munte.

De obicei, după două-trei mulsuri, din cantitatea de lapte obținută,

se trece la prepararea cașului.

Prepararea cașului constă în: strecurarea laptelui , turnarea într-

un vas din lemn natural ” ciubar”, încălzirea, adăugarea

cheagului (cheag natural de miel). După prinderea laptelui,

urmează separarea casului de zer cu ajutorul unei site sau (mai

recent) a unei pânze de tifon ” sidila”. Forma obținută după

scurgere este aproape circulară, prezentându-se ca o roată de

circa 50-60 cm in diametru și o grosime de 12-14 cm. Cantitatea

de caș produsă în două-trei zile se depoziteaza in putini de lemn

de forma paralelipipedica (cotete, ”buduroi” in zona Brasov),

avand dimensiuni de circa 80x80x100 cm. Fețele cutiilor sunt

realizate din scanduri late de aprox. 10 cm cu interspații de 1-2

mm (pentru ventilare). Aceste cutii sunt depozitate într-o cameră

mai întunecoasă. Într-o cutie intră până la 6-7 roti de caș. Se

acoperă cutia și se lasă la dospit intre 7 si 14 zile, in functie de

temperatura; apoi cașul dospit se taie felii și se trece prin mașina

de tocat carne, având o sită cu găuri destul de mari. La acest cas

maruntit se adauga sare după gust și ulterior amestecul se

îndeasă, pentru a elimina aerul, în burduf de oaie, basica de porc

sau cosulete din coaja de brad. Burduful se obține din două piei

de oaie suprapuse, care în prealabil au fost rase de firele de lână,

cusute pe margine cu șuvițe de piele rezultând un sac în care

poate să intre până la 15 - 20 Kg cas dospit sarat. Pe masura

producerii burdufurilor, acestea se depozitează pe pamant in

aceeasi camera cu cutiile (cotete) de dospire a casului pana la

coborarea oilor de la munte, toamna târziu. [necesită citare]