Ministerul Educaţiei, Cercetării, Tineretului şi Sportului Grup Şcolar de Industrie Alimentară Feteşti

PROIECT

Elev: Profesor coordonator:Petcu Stănuţa Amariei Octavian

2011

1

TEMA PROIECTULUI:

Tehnologia de obţinere a preparatului:

”BORŞ RUSESC”

2

CUPRINS

Capitolul I : Argumentul -------------------------------------- pag 4Capitolul II: Tehnologia de preparare ----------------------- pag 2 2.1: Clasificarea ------------------------------------ pag 2 2.2: Materii prime folosite ------------------------- pag 3 2.3: Schema tehnologica --------------------------- pag 6 2.4: Fişa tehnologică ----------------------------- pag 7 2.5: Condiţii de calitate ---------------------------- pag 9 2.6: Defecte,cauze,remedieri -------------------- pag 9 2.7: Locul preparatului in meniu ------------------- pag 10 2.8: Calculul valorii nutritive-------------------------- pag 11 2.9: Preţul de cost al preparatului ----------------- pag 12Capitolul III: Norme de igiena şi securitatea muncii în unitatea de alimentaţie publică ------------------------------------------ pag 13Capitolul IV: Bibliografie ---------------------------------------- pag 15Capitolul V: Anexe -------------------------------------------- pag 16

3

Capitolul I: Argument

Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a gustărilor şi obiceiurilor, gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă, cuprinde nenumărate obiceiuri şi tradiţii culinare,mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiţii ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact de a lungul istoriei. Bucătăria românească cuprinde atât bucate de zi cu zi cât şi preparate speciale de sărbătoare. Un alt loc in bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulceţurile. Poporul român fiind creştin încă de la începuturile formării sale, bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcţie de anotimpul şi sărbătoarea pomenită. Bucatele româneşti sunt alcătuite din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât şi din carne şi subproduse din carne. Prin intersectarea culturilor, bucătăria românească a fost influenţată de: bucătăria balcanică, germană, sârbească, italiană, turcă şi maghiară, dar nu numai, ştiut fiind faptul că diversitatea gusturilor şi rafinamentul preparatelor din toate ţările lumii sunt apreciate de marii cunoscători ai tradiţiilor popoarelor. Prin forma sa daco-romană cultura gastronomică a poporului român a moştenit numeroase obiceiuri culinare: de la aromâni vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul iniţial al termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perişoare, grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar şniţelul vine de la austrieci. Când vine vorba de ciorbă, cu toţi suntem în aceeaşi oală. Nu poţi să te împotriveşti acestui joc de cuvinte - cel puţin nu în Balcani. Ciorba este destinul nostru naţional, zonal şi global şi în acelaşi timp un delicios fel de mâncare. Compoziţia ei se identifică cu cea a vieţii, plutind în devălmăşie. S-ar zice că ciorba este o construcţie egalitaristă nivelatoare. Ciorba este socialismul ”avant la lettre”:cubuleţul de cartof nu-i mai mare decât cel de carne. Mărarul nu e mai important decât sfecla. Cel puţin nu în reţetele de la bunica mea. Se serveşte fierbinte ca să nu-i bage de seamă defectele. Între care cea mai mare parte ar fi tocmai suprafaţa fără relief pe care o simulează dezbaterea de idei şi opinii. Ciorba post modernă se serveşte în farfurie cu secţiune pătrată, cea tradiţională se întoarce la farfuriile de lut ars, în restaurante cu specific naţional. Destinul ciorbei noastre în care, dacă suflă bine aburul şi aşteaptă să se limpezească apa, orice român se poate vedea ca într-o oglindă. Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează: carnea, legumele, diferite elemente de adaos cum ar fii:crupe, paste făinoase, smântâna, verdeţuri condimentare. Prin gustul deosebit dat de substanţele extractive azotate din carne, acizii organici şi uleiurile eretice din legume şi ingrediente, preparatele lichide au rolul de a stimula secreţiile gastrice deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut mare de lichid au rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Preparatul „Borş rusesc” deşi nu este foarte cunoscut fiind preparat mai mult in zona de nord a României. Acest preparat a întrat în bucătăria românească cu influenţe din bucătăria rusească, este servit în unităţile cu specific naţional şi unităţile clasice. Etapele de realizare a preparatului „Borş rusesc” sunt descrise în proiectul de faţă.

4

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează: carnea,legumele,diferite elemente de adaos cum ar fii:crupe, paste fãinoase,smântâna, verdeţuri condimentare. Prin gustul deosebit dat de substanþele extractive azotate din carne, acizii organici şi uleiurile eretice din legume şi ingrediente, preparatele lichide au rolul de a stimula secreþiile gastrice deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut mare de lichid au rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termicã aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere care le conferã o digestibilitate uşoarã. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoarã le stimuleazã în meniu la început, fiind servit la masa de prânz şi uneori la cina, ca felul I. Preparatele lichide au o valoare nutritivã ridicatã,determinatã de factorii nutritivi din componenţele ce le formeazã. Prelucrarea termicã modificã valoarea nutritivã a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factorii nutritivi trec din componente în lichid de fierbere,care capãtã un gust şi o aromã specificã. Legumele-utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculã micã. dar asimilabile (glucozã, fructozã, zaharozã) surse de macroelemente (Na,K,Ca,P) şi surse de vitamina A, introdusã în organism sub formã de provitaminã (caroten). Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eretice, se adaugã la preparatele lichide dupã prelucrarea termicã, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromã deosebitã şi un gust plãcut. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspãtã sau conservatã. Elementele de adaos-sunt surse de amidon (crupele, pastele fãinoase, fãina) precum şi surse de fosfolipide şi sãruri de calciu (ouãle, smântâna, laptele) Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparate, se aplicã cel mai avantajos procedeu de prelucrare termicã şi anume fierberea în aburi, sub presiune, în marmitã sau oalã sub presiune. Se adaugã astfel o fierbere uniformã, în timp scurt şi la o temperaturã constantã, cu pierderi minimi de factori nutritivi. În timpul obţineri preparatelor lichide, au loc o serie de transformãri in componentele acestea influenþând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivã şi gustativã.

Capitolul II: Tehnologia preparatelor lichide

5

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează: carnea,legumele,diferite elemente de adaos cum ar fii:crupe, paste fãinoase,smântâna, verdeţuri condimentare. Prin gustul deosebit dat de substanþele extractive azotate din carne, acizii organici şi uleiurile eretice din legume şi ingrediente, preparatele lichide au rolul de a stimula secreþiile gastrice deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut mare de lichid au rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termicã aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere care le conferã o digestibilitate uşoarã. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoarã le stimuleazã în meniu la început, fiind servit la masa de prânz şi uneori la cina, ca felul I. Preparatele lichide au o valoare nutritivã ridicatã,determinatã de factorii nutritivi din componenţele ce le formeazã. Prelucrarea termicã modificã valoarea nutritivã a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factorii nutritivi trec din componente în lichid de fierbere,care capãtã un gust şi o aromã specificã. Legumele-utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculã micã. dar asimilabile (glucozã, fructozã, zaharozã) surse de macroelemente (Na,K,Ca,P) şi surse de vitamina A, introdusã în organism sub formã de provitaminã (caroten). Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eretice, se adaugã la preparatele lichide dupã prelucrarea termicã, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromã deosebitã şi un gust plãcut. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspãtã sau conservatã. Elementele de adaos-sunt surse de amidon (crupele, pastele fãinoase, fãina) precum şi surse de fosfolipide şi sãruri de calciu (ouãle, smântâna, laptele) Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparate, se aplicã cel mai avantajos procedeu de prelucrare termicã şi anume fierberea în aburi, sub presiune, în marmitã sau oalã sub presiune. Se adaugã astfel o fierbere uniformã, în timp scurt şi la o temperaturã constantã, cu pierderi minimi de factori nutritivi. În timpul obţineri preparatelor lichide, au loc o serie de transformãri in componentele acestea influenþând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivã şi gustativã

2.1 Clasificarea preparatelor lichideSe face după tehnologia aplicată la obţinerea lor şi după componenţă de bază fiind indicată în schema alăturată. Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau ale tipului de legume utilizate la obţinere

6

Limpezi - cu elemente de adaos - supa de găluşte din griş - supa de tăiţei de casă

- concentrate - simple - ambasador - cu legume - cu clătiteSupe - din legume: - supă cu fasole boabe cu costiţă - supă de oase:- supă de cartofi - supă de roşii cu cartofiÎngroşate:- creme:- din conopidă - din ciuperci - din legume - din carne de pui - din carne de peşte(şalău) - din legume - ciorbă de cartofi - ciorbă de salată verde

BORŞURI - din legume şi supă de oase - ciorbă de fasole verde ŞI - ciorbă ţărănească din legumeCIORBE - din legume şi carne:- borşuri:- moldovenesc -RUSESC - cu carne de miel - pescăresc - ciorbe:- de burta - cu perişoare - ardelenească cu carne de porc - ţărănească cu carne de vită - a la grec cu carne de pui

2.2 Materii prime folosite (10 porţii) Sfeclă roşie 0,600 kg Cartofi 0,500 kgVarză 0,400 kgRoşii 0,300 kgCeapă 0,200 kgArdei gras 0,200 kgBorş 0,500 lSmântână 0,200 kgMorcov 0,200 kgPătrunjel 0,100 kg(1 leg.)Sare 0,050 kg

7

Legumele:sunt alimente de origine vegetală,cu un rol important în alimentaţie,datorită caracteristicii lor- gust şi aromă deosebită- furnizează elemente nutritive preţioase:glucide simple, săruri minerale, vitamine- sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism rezultată din consumul ridicat de carne şi alte produse de origine animală- au efect terapeutic, distrugând bacteriile patogene datorită substanţelor fitocide conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hreanSfecla roşie de masă:este apreciată pentru valoarea ei nutritivă şi gustativăCaracteristici:- rădăcină cărnoasă, suculentă, de formă sferică sau fusiformă- culoarea variază în funcţie de soi,de la roşu închis la roşu deschis- conţinut ridicat de glucide, săruri minerale(K,Ca,P) , vitamine (B1,B2,C)Utilizări culinare- în salate, fiartă sau coaptăRecomandări- soiurile de culoare roşu închis sau mai suculente şi mai gustoase- soiuri care, în secţiune prezintă arcuri concentrice mai deschise (aproape albe) alterând cu cele mai închise, sunt de calitatea inferioarăCartofii- alimentari,de masă au o valoare nutritivă mai mare decât a rădăcinoaselor. Compoziţia chimică a acestora:amidon 12.27%, vitamine B,C,PP şi provitamine A (numai în cei cu miez gălbui).Recomandări- cartofii făinoşi (de regulă cei galbeni) se folosesc pentru piureuri- cartofii cu un conţinut mai redus de amidon (de regulă cei roz) se folosesc pentru obţinerea cartofilor prăjiţi sau a preparatelor în care cartofi trebuie să-şi menţină forma.Ceapa- este o legumă care prin însuşirile sale gustative stimulează secreţia gastrică- poate fii ceaclama, de apă, de arpagicCeaclama are bulbul rotund, turtit, oval, alungit, de culoare galbenă închisă, galben cărămiziu- ceapa de Făgăraş are bulbul mare, sferic, turtit de culoare roşu-vineţiu, frunze cărnoase- ceapa de apă (de Buzău) are bulbul mare, alungit spre bază, cărnos şi dulce la gust, culoarea frunzelor galben roşiatică.Varza- frunzele dispuse sub formă de căpăţână- ele au un conţinut ridicat de substanţe nutritive glucide 3-5%, substanţe proteice, săruri minerale,vitamine:B1,B2,C,AVarza poate fi de mai multe feluri:albă, creaţă, roşieRoşiiCaracteristici- sunt apreciate pentru gustul plăcut dulce-acrişor, conţinutul de vitamine şi pigmenţi (caroten) care dau preparatelor culinare un aspect atrăgător- au forme diferite în funcţie de soi: rotundă, ovală, de inimă, de prune- fructul este foarte zemos şi cărnos acoperit de o pieliţă subţire cerată- suprafaţa netedă sau cu muchii- culoare roşie sau galbenă

8

Pentru consum sunt apreciate cele cu suprafaţă netedă (cele cu suprafaţă creaţă se strică repede), ajung la maturitate de consum cu un număr redus de loji seminale(camera în interiorul cărnos nu fac seminţe).Ardei - este un fruct mai puţin cărnos, cu cavitate interioară şi ţesături fibroase pe care se găsesc seminţele- are consistenţă moale, mijlocie sau tare cu grosimea cuprinsă între 1-4 mm- are cel mai mare conţinut în vitamina C şi provitamina A- au forme şi dimensiuni diferite, cu suprafeţe netede- au gust dulce, iute sau mai puţin iutePătrunjel - este cultivat atât pentru rădăcină cât şi pentru frunzeCaracteristici - rădăcina alb-gălbuie sau alb-roşie- structura pulpei: lemnoasă lipsită de suculenţă- gust dulce şi aromat,datorită uleiurilor eretice- bogat în glucide şi substanţe extractive, neazotate, substanţe mineraleUtilizare în gastronomie- supe, ciorbe, ghiveciuri, sosuriMorcovul- este o legumă foarte întrebuinţată în alimentaţia omului datorită gustului plăcut şi valorii nutritiveCompoziţia chimică: bogat în glucide, vitamine, provitamina ARecomandări- cele mai apreciat soiuri sunt cele cu suprafaţă netedă, de culoare portocalie sau roşiatică datorită conţinutului ridicat de caroten şi zahăr şi mai redus în celuloză, cu cilindru central de volum redusUtilizări culinare- în stare crudă în salate de crudităţi- suc de morcovi- în diferite preparate culinare:supe,ciorbe, soteuri, ghiveciuri, sufleuriSmântâna - este obţinută prin smântâna laptelui de vacă sau bivoliţă,urmată de normalizarea smântânii, pasteurizarea, răcirea şi ambalare. Din aceasta se pot obţine smântâna dulce, smântâna fermentată şi untulSmântâna fermentată (de consum) se obţine din smântâna dulce, supusă unui proces de fermentaţie lactică, în urma căruia prezintă gust acru şi capătă consistenţă. Se comercializează la diferite conţinuturi de grăsimi:10%,15%, 20%, 25%, 30%.Se utilizează:- ca atare, la obţinerea unor preparate culinare- la obţinerea unor sosuri- ca adaos la ciorbe (intră în compoziţia liezonului)Sarea - este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le determina gustul- ea este indispensabilă metabolismului organismului , constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se găseşte în compoziţia sucului gastric- are gust sărat, este inodoră şi are culoare albăSe întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, carne, peşte etc.

9

Borşul - preparat lichid pentru acrire,obţinut prin fermentarea tărâţelor de grâu în amestec de apă caldă timp de 3-7 zile- se poate obţine în gospodărie proprie sau în sistem industrial ambalat la pungi sau sticle

2.3 Schema tehnologică

2.4 FIŞĂ TEHNOLOGICĂGrupa de preparate Denumirea PreparatuluiPreparate lichide Borş Rusesc1.Caracterizarea preparatului: Borşul rusesc face parte din drupa de preparate lichide

Operaţii pregătitoare

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea primarî a verdeţurilor

Călirea legumelor( ceapa, rădăcinoase) şi ardei

Fierberea legumelor

Fierberea(15 minute)

Servirea (bol, farfurie) Smîntîna

Prelucrarea elementelor de acrire

Dozarea componentelor: legume, elemente de acrire, smîntîna; Verificarea cantităţii componentelor.

10

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne,legume,diferite elemente de adaos,cum ar fi:crupe,paste făinoase, ouă, smântână, verdeţuri condimentare.2.Materii prime folosite pentru 10 porţiiSfeclă roşie 0,600 kg Cartofi 0,500 kgVarză 0,400 kgRoşii 0,300 kg Ceapă 0,200 kg Ardei gras 0,200 kgBorş 0,500 lSmîntînă 0,200 kgMorcov 0,200 kgPătrunjel 0,100 kg(1 leg.)Sare 0,050 kg3. Vase,ustensile,utilaje- vasele pentru spălat legumele,tocător de lemn,răzătoare,cuţit cu lamă de inox,oală pentru realizarea borşului,farfurie adâncă sau bol de prezentare, cântar de bucătărie, şervet de bucătărie, maşină de gătit.4. Verificarea calităţii materiilor primeToate materiile prime se verifică din punct de vedere organoleptic,dacă corespund din punct de vedere al standardelor.Sfecla roşieAspect:formă fusiformă sau sfericăCuloare:de la roşu deschis la roşu închisMiros şi gust:fără miros şi gust străinSoiurile cu rădăcini lungi,fusiformă sau mai fragede. Se recomandă să fie proaspete,suculente,întregi,fără lovituri mecanice, nedegerate, suculente în structură.CartofiiAspect:întregi, zvântaţi, ajunşi la maturitate,neveştejiţi, neîncolţiţi,nealteraţi.Culoare:corespunzătoare soiuluiMiros şi gust:fără miros şi gust străinVarza albăAspect: căpăţână complet formată,bine îndesată, sănătoasă, proaspătă, zvântată, necrăpată sau atacată de boli sau insecte.Rosii Aspect: fructe întregi,sănătoase, fără urme de umiditate exterioară şi produse antiparazitare- rotunde sau crestate, fără urme de culoare verde în jurul peduncului (codiţei) având toate caracteristicile specifice soiului,cu pulpe tari fără defecte.Gust şi miros:fără gust şi miros străinCeapa Aspect: bulbi întregi, ajunşi la maturitate, cu foile exterioare, bine uscate sănătoşi, necrescuţiFormă şi culoare:specifice soiuluiArdei Fructe proaspete, curate la codiţă de formă, mărime şi culoare specifice soiului, cu acelaşi grad de coacere; cu gust dulceag sau iute; fără defecte mecanice.Morcovul

11

Proaspăt,întreg,fără lovituri mecanice, de culoare portocaliu-roşiatică cu rădăcina sub formă de trunchi de con, păstrat în condiţii corespunzătoare, nedegerat, fără goluri în secţiune, fraged, zvântat, curat, nevătămat.Pătrunjel Proaspăt rădăcina alb-gălbuie, spongioasă, cu pulpa fibroasă, suculentă.Gust uşor dulceag, uşor picant, aromă specificăBogat în provitaminele B1,B2,C şi uleiuri eterice.Smântâna de consumProaspătă de culoare albă până la gălbuie,consistenţă vâscoasă cu miros şi gust plăcut, slab acid specific fermentaţiei lactice, cu aciditate de 900 T. Se păstrează în camere frigorifice cu temperatura de 100 C, fără a îngheţa.Borş Obţinut din tărâţe de grâu, proaspăt, limpede, fără miros străin, fără impurităţi, cu gust plăcut, acru şi fără gust străin.Sarea Este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le determina gustul. Are gust sărat, este inodoră şi are culoare albă.După granulaţie, sarea poate fi:fină, extrafină, măruntă, grunjoasă.5.Operaţii pregătitoareCartofii se spală, se curăţă, se spală din nouCeapa se curăţă, se spalăArdei graşi se spală, se curăţă şi se spală iar.Roşiile se spală, se îndepărtează părţile necomestibileSfecla se spală, se curăţăLegumele prelucrate primar se taie astfel:- cartofii se taie cuburiRădăcinoasele:ceapa, varza,ardeiul gras se taie fâşii- roşiile se taie felii- sfecla se dă prin răzătoarea mare6.Tehnica preparării Sfecla se fierbe in 1\3 din borş până la pătrunderea parţială. Ceapa, rădăcinoasele, varza şi ardeii se înăbuşă separat în ulei şi 100 ml apă până la pătrunderea parţială. La servire se adaugă smântâna şi 1\3 din pătrunjel. 7.Prezentare şi servireProdusul se prezină în bol, cănii sau farfurie adâncă şi se serveşte cald cu decor de pătrunjel.2.5 Condiţii de calitateAspect: opalescentBucăţile de legume uniform proporţionate pătrunse dar cu formă definită.Legumele tăiate specific reţeteiElementele de adaos:smântâna de consum care se adaugă treptat pentru a nu se tăia.Culoare:alb-gălbuie (datorită smântânii) - roşiatică datorită componenţei sfeclei Consistenţă: lichidăGust şi miros: plăcut caracteristic elementelor din consistenţă, fără gust şi miros străin, acrişor (datorită borşului din componenţă)Condimentare corespunzătoare reţetei.2.6 Defecte. Cauze. Remedieri

12

Defecte Cauze Remedieri Legume sfărâmate, fără formă definită

Fierberea prelungităFierberea în clocote mari

Nu se remediază

Aspect tulbure Nu s-a adăugat sare la începutul fierberiNu s-a înlăturat spuma la timp. S-a depăşit timpul de fierbere

Nu se remediază

Condimentare excesivă(prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate

Dozarea greşită a condimentelorCantitatea prea mică de lichid

Se adaugă supă de oase necondimentată

Densitatea prea mare Fierberea prelungităProporţie necorespunzătoare între lichide, legume, elemente de adaos

Adăugare de supă de oase

2.7 Locul preparatului in meniu Alimentaţia stă la baza vieţii şi constituie un factor cu acţiune permanentă,care determină desfăşurarea proceselor metabolice,hrana fiind izvorul şi regulatorul de schimb;se realizează prin consumarea zilnică a unor cantităţi variate de alimente şi produse alimentare,culinare sau de patiserie-cofetărie. Cantitatea de alimente şi preparate ingerate care satisfac cantitativ şi calitativ cerinţele nutritive şi energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24h, reprezintă necesarul alimentar, grupând intr-o anumită ordine alimentele şi produsele consumate la o masă sau într-o zi,se alcătuieşte un ansamblu de preparate denumite meniu. Meniul zilnic trebuie să conţină necesarul alimentar pentru 24 de h, pe categorii de consumatori, în conform cu cerinţele fiziologice ale organismului. Necesităţile nutritive variază de la un individ la altul, depinzând de vârstă, corpolenţă şi intensitatea activităţii, condiţiile meniului ambiant. De aceea, pentru a se asigura o alimentaţie judicioasă, trebuie să se ţină seama de aceste diferenţe şi să se realizeze un permanent echilibru între necesităţile fiziologice ale organismului şi cantităţile de factori nutritivi aduse de alimente. Când acest echilibru nu este păstrat alimentaţia devine neraţională, având efecte negative asupra creşterii,capacităţii de muncă şi a stării de sănătate. În vederea alcătuiri unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoaşterea necesarului fiziologic, de calorii şi substanţe nutritive şi a compoziţiei chimice a fiecărui aliment care participă la alcătuirea unui preparat culinar.

Meniu orientativ CaloriiBORŞ RUSESC 34,21544Ciulama de ciuperci 435,0Salată de varză albă 139,8Compot de caise 118,0

13

Pâine albă 4 felii 247,0 Total 974,01544

2.8 Calculul valorii nutritive Alimentaţia zilnică trebuie să fie alcătuită prin asocierea mai multor elemente

deoarece nu există un aliment care să cuprindă toate substanţele nutritive în poziţii echilibrate, optime pentru organism.

Din punct de vedere nutritiv, alimentaţia se grupează astfel:carnea şi derivatele sale, laptele şi produsele lactate, ouăle şi derivatele lor, grăsimile alimentare, zahărul şi produsele zaharoase.

Valoarea nutritivă este capacitatea elementelor de a asigura organismului substanţe nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin valoarea energetică (calorică), valoarea biologică, prin calităţile gustative, gradul de asimilare.

Pentru calcularea unei raţii alimentare trebuie să cunoască alimentele din reţetă, cantitatea acestora precum şi conţinutul lor în factori de nutriţie

Conţinutul alimentelor în factori de nutriţie şi energetici este exprimat în grame, iar factorii de nutriţie biocatalici, în unităţile miligrame şi grame.Valoarea energetică a fiecărui element se exprimă în calorii astfel:-1 gram de glucide 4,1 calorii-1 gram de lipide 9,3 calorii-1 gram de proteine 4,1 caloriiValoarea calorică reprezintă suma produselor dintre factorii energetici şi puterile lor calorice şi se calculează după formulăW(cal)=proteine(g)x4,1(cal/g)+lipide(g)x9,3(cal/g)+glucide(g)x4,1

Componente U M

Cantitate proteine lipide Glucide Vitamine Săruri minerale

% calculat % calculat % calculat

Sfeclă roşie Kg 0,600 0,84 0,504 0,95 0,57 0,22 0,132 A,B1,B2,C

Ca,P,Fe

Cartofi Kg 0,600 2,0 1,2 0,1 0,06 19,7 11,82 A,B2,B1 Ca,P,FeVarză Kg 0,400 1,4 0,56 0,2 0,08 5,3 2,2 B1,A,B2 Ca,Fe,PRoşii Kg 0,300 1,1 0,33 0,3 0,09 4,0 1,2 B2,B1,A Fe,Ca,PCeapă Kg 0,200 1,5 0,3 0,2 0,04 8 1,6 C,A,B1 Na,K,S,IArdei gras Kg 0,200 0,69 0,138 0,55 0,11 0,10 0,02 C,B2,A P,Fe,CaBorş L 0,500 11,7 5,85 1,8 0,9 70,8 35,4 A,B2,C Ca,P,FSmântână Kg 0,200 2,6 0,52 30 6 2,8 0,56 B1,C,B2 C,P,FeMorcov Kg 0,200 1,2 0,24 0,3 0,06 9,3 1,86 A,B2,C K U Npătrunjel Kg 0,100 3,6 0,36 0,6 0,06 6,6 0,66 B1,C Fe,Cu,P,Casare Kg 0,050 - - - - - - B2 Na,Ca,K,Mg

Proteine -10,002Lipide -7,97Glucide -55,372W(cal)=10,002x4,1+7,97x9,3+55,372x4,1=41,0082+74,121+227,0252=342,1544 W(cal)pentru o porţie=342,1544:10=34,21544=32 cal

14

2.7 Preţul de cost al preparatuluiIngrediente Sfeclă roşie 0,600x4,5 lei=2,7Cartofi 0,600x2,2 lei=1,32Varză 0,400x2,5 lei=1Roşii 0,300x4,5 lei=1,35Ceapă 0,200x20 lei=0,4Ardei gras 0,200x3,5 lei=0,7Borş 0,500x3,0 lei=1,5Smîntînă 0,200x6,0 lei=1,2Morcov 0,200x1,8 lei=0,36Pătrunjel 0,100x0,7 lei=0,07Sare 0,050x1,0 lei=0,05 Total =10,651 porţie=10,65:10=1,0651 porţie-1,065 lei

15

Capitolul III Norme de igienă şi securitate a muncii în unităţile de alimentaţie publică

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă,prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirii profesionale,lucrători trebuie să respecte normele de tehnică securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru să le însuşească temeinic participând la toate instructajele, ce se fac în unitate şi să semneze fişa de instructaj individual.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unei înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publică.

Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienico-sanitare,unităţile culinare sunt prevăzute cu spaţii de producţie,desfacere,depozitare şi anexe. Vasele curate pentru servire trebuie păstrate în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau tifon,iar vesela de bucătărie pe rafturi speciale sau dulapuri închise. În desfacerea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene. În unităţile de alimentaţie publică se va asigura o ventilaţie normală atât în încăperile destinate producţiei cât şi în sălile de servire.Pereţii bucătăriilor,camerelor de spălat vesela, celor pentru curăţat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşită cu plăci de faianţă până la înălţimea 1,70 şi vor fi vopsite în ulei.

Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise,care se evacuează imediat ce s-au umplut. Curăţenia în unităţile de alimentaţie publică se efectuează fie în timpul nopţii după închiderea unităţi,fie a doua zi dimineaţa,înainte de deschidere. La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc, şorţ impermeabil, ghete speciale şi în general tot echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii. Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă starea de curăţenie la locul sau la muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de muncă.

Unităţile de alimentaţie publică trebuie să asigure păstrarea alimentelor în camere sau compartiment special amenajat pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (cereale, făinoase, zahăr, produse ambalate) laptele şi produsele din lapte, carne, peşte, derivate ale acestora, legume, fructe proaspete şi conservate. Produsele alimentare se depozitează în pe grătar din lemn aşezate în sine pe rânduri sau compartimentate distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă, precum şi accesul persoanelor care controlează starea produselor depozitate. Este interzisă păstrarea alimentelor alterate în depozit sau în locuri destinate depozitării produselor culinare.

Este oprită depozitarea în aceeaşi încăpere frigorifică sau aceleaşi compartimente al agregatelor ale alimentelor alterate cu miros pătrunzător cu miros caracteristic specific (peşte,brânzeturi) împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosuri străine (lapte, smântână, unt, grăsime) De asemenea se interzice depozitarea în camere a subproduselor animale (oase, capete, maţe), ustensile, echipamente de lucru. Nu se admit păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate.

16

Maşinile,utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor,spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie.

Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materiilor inflamabile sau explozibile.

Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite respectând P.S.I (prevenirea şi stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare în tejghele şi în depozite de masă iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spatiile frigorifice.Igiena personalului, periodic respectiv lunar, personalul din alimentaţia publică trebuie să se prezinte la controlul medical pe care trebuie să îl aibă fiecare angajat.

Şeful de unitate este obligat să controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinuta, igiena personală şi starea sănătăţii. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive, boli ale pieli, nu vor fi admişi la lucru anunţându-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica măsurile ce trebuiesc luate.

Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine în contact cu aceste produse în diferite faze ale ciclului acestora în scopul de a le proteja de contaminare.Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecţie se confecţionează din silon, pânză albită, olandină etc. de culoare albă.Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb.Este absolut necesar cu atât înainte cât şi după program, lucrătorii să facă un duş.Acolo unde nu există duşuri,în unitatea lucrătorilor vor efectua această operaţie la domiciliu. Lucrători trebuie să păstreze părul îngrijit şi strâns sub bonetă/coroniţă.

17

Capitolul IV: Bibliografie

I. Banu C.,s.a.Alimentaţie şi sănătate,Editura Macarie,Târgovişte,2001II. Chirvasuţa Ana,V. Georgeta Pantu - Tehnologia culinară şi tehnica servirii - Editura didactică şi Pedagogică – Bucureşti, 1982III. Chirvasuţa Ana -Tehnologia culinară,de cofetărie-patiserie, Editura didactică şi Pedagogică – Bucureşti, 1982IV. Dobrescu Emilian,Stere Stavrositu - Tehnica servirii consumatorilor , Editura didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1999V. Dinică C .- Manual pentru calificare”Bucătar” anul de completare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 2007VI. Pârjol G.,s.a. - Tehnica culinară:Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,1997VII. Vizireanu C., Istratii D - Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Editura Fundaţiei Universitare ”Dunărea de jos” , Galaţi, 2005.

18