BOMBOANELE PE BAZ DE FONDANTa. Generaliti Prin prelucrarea fondantului se obine grupa bomboanelor pe baz de fondant. Aceste bomboane se caracterizeaz printr-o consisten moale, gust plcut aromatizat i valoare alimentar ridicat, datorit cantitii mari de zahr folosit i adaosurilor de smburi grai, cacao, fructe confiate, creme etc. Bomboanele pe baz de fondant snt cunoscute sub denumirea general de produse de laborator, deoarece se produc n cantiti mari n laboratoarele de cofetrie, seciile de bomboane. Sortimentul lor este foarte variat i cuprinde:

- bomboane fondante simple (cremoze);- bomboane fondante umplute;- paveuri.

Pentru obinerea acestor produse predomin trei semifabricate: fondantul, nucleele i siropul candis.Masa de fondant este un semifabricat obinut din fierberea unui sirop concentrat de zahr i rcirea lui sub frecare pn la obinerea unei paste albe, cu consisten de crem i gust dulce, plcut. Din punct de vedere chimic, fondantul este un sistem eterogen, compus din trei faze, i anume:

- faza solid, format din cristale de zaharoz;- faza lichid, format din soluia saturat de zaharoz;- faza gazoas, format din bulele de aer ncorporarte n timpul preparrii.

Caracteristica masei de fondant este plasticitatea ei la temperatura de 60-65C. Acest proprietate permite modelarea masei de fondant prin turnare sau ntindere n forme diferite. Prepararea masei de fondant se face in dou faze: a siropului i a fondantului.Prepararea siropului pentru fondant se face prin respectarea cantitilor exacte de zahr, ap, glucoz sau zahr invertit corespunztoare sortimentului la care se ntrebuineaz fondantul. Fierberea siropului se face n cazane simple pe foc direct sau n cazane duplicate.Pentru obinerea unui sirop de calitate superioar trebuie s se in seama de urmtoarele indicaii:- dizolvarea i fierberea siropului s se efectueze n timpul cel mai scurt posibil;- zahrul invertit sau glucoza s se adauge la sfritul fierberii i n proporie de 10-25%, n funcie de destinaie;- prelucrarea siropului n mas de fondant s se fac n scurt timp de la obinerea lui.n funcie de destinaia siropului fiert, se conduce fierberea lui pna la temperatura indicat, dup cum urmeaz:- pentru candizare, la temperatura de 105-107C;- pentru fondantul destinat obinerii bomboanelor fondante simple, la temperatura de 110C;- pentru obinerea nucleelor lichide, la 112C;- pentru fondantul de acoperire, la 116-117C.Probele pentru determinarea sfritului fierberii siropului pot s fie proba de fir (fig. 77. a) sau de bil (fig. 77. b).

Temperaturile de fierbere i felul probei de fondant snt indicate n figura 78.

Prepararea fondantului se face pentru fondantul destinat bomboanelor n maini speciale denumite maini de tablat fondant sau fondantiere. n aceste instalaii, siropul este rcit, agitat i btut, n vederea obinerii unor cristale de fondant foarte fine.Mrimea cristalelor de sirop este de 12. Prezena cristalelor mai mari i n proporie de peste 20% face ca fondantul obinut s nu fie onctuos, s devin grosier. Prin apariia cristalelor de sirop cu dimensiurri peste 40 , acestea se simt la gust i fondantuI este masat. Factorii care influeneaz mrimea cristalelor de zahr din fondant snt urmtorii :- temperatura siropului n timpul tablrii;- cantitatea de substane anticristalizatoare introdus n sirop (glucoz sau zahr invertit);- umiditatea siropului;- durata de batere a fondantului ;Fondantul pentru bomboane fondante simple are un coninut de: zahr 78%, glucoz 10% i ap 12%. Fondantul pentru nvelirea fondantelor conine zahr 85%, glucoz 5% i ap 10%. Deci, fondantul pentru nvelirea fondantelor trebuie s fie mai consistent i s aib o cantitate mai mare de substan solid dect fondantul pentru bomboane umplute.Nucleele pentru bomboane fondante snt foarte variate. Ele se obin din smburii fructelor oleaginoase, jeleuri, creme, fructe confiate, etc. Nucleele, dup modul de formare se mpart n:- nuclee turnate la cald n pudr de amidon, fondant, jeleu;- nuclee modelate din mas de maripan, persipan, nuga;- nuclee cu interior lichid (lichioruri).

Nucleele turnate la cald se obin din mas de fondant sau crem cu consisten de fondant sau fric. Turnarea se face cu ajutorul plniilor (fig. 79) cu una sau mai multe duze n pat de amidon. Patul de amidon se face n careuri de lemn, n care se introduce amidonul cernut. Mulajele din gips sau lemn fixate pe un dispozitiv se apas pe praful de amidon i astfel se imprim forma nucleelor. n aceste caviti se toarn masa de fondant destinat obinerii nucleelor. Nucleele obtinute din fondant trebuie s fie fragede i consistente, pentru a-i menine forma atunci cnd se trag n mas de fondant temperat la temperatura de 70-75C. n componena nucleelor de fondant intr, pe lng fondantul de baz, i arome, fructe confiate sau smburi barotati. Pentru reuita nucleelor se recomand urmtoarele: - folosirea amidonului pur, deoarece impuritile pot s provoace fermentarea nucleelor ntr-un interval scurt de timp de la obinere;- nvelirea nucleelor s se fac n scurt timp de Ia obinerea lor.La nvelirea acestora nucleele trebuie s aib temperatura camerei, deoarece fondantul cald aplicat pe nuclee reci i pierde luciul caraderistic i se crap cu uurin.Nucleele din maripan se obin din mas de maripan fiart. Pasta de maripan frmntat se ntinde cu merdeneaua, ntr-o foaie de grosime uniform. Se taie felii subiri i apoi se taie n ptrele care se modeleaz manual n forme rotunde sau ovale. Nucleele de maripan au o greutate de 5-6 g fiecare. Nucleele de maripan se Ias s se usuce 24 ore i apoi se folosesc.Nucleele cu interior lichid snt cele mai dificile de preparat. Ele se obin din soluii suprasaturate de zahr care se toarn n formele imprimate n patul de amidon. n timpul rcirii soluia devine suprasaturat, ceea ce face ca s apar la suprafa o pojghi de cristale mici care nchide soluia din interior. Soluia pentru aceste nuclee se fierbe pn la 112C, apoi se rcete pn la 60C i se adaug pn la 5% alcool sau lichior. Nucleele cu interior lichid se scot cu atenie din patul de amidon i se nvelesc n fondant.Siropul candis se obine prin fierberea siropului de zahr cu ap pn la temperatura de 105 - 107C. n timpul fierberii se ndeprteaz spuma i cristalele de pe marginile cazanului. Dup fierbere, siropul se toarn ntr-un vas n care se rcete fr s se mite, pn la de 30 - 32C. Siropul candis se folosete la acoperirea cu un strat subire de cristale mrunte de zahr. Operaia aceasta se numete candizare i are drept scop mrirea durabilitii bomboanelor i mbuntirea aspectului.

b. Bomboanele fondante simple

Bomboanele fondante simple se obin prin turnarea fondantului aromatizat, colorat i puin acidulat, n forme imprimate n pat de amidon. Din aceast categorie de bomboane fac parte cremozele i bomboanele salon. Procesul tehnologic de obinere a fondantelor simple este indicat n schema IX.

Schema IXProcesul tehnologic al bomboanelor fondante simple

Pregtirea materiilor prime i auxiliarePrepararea siropuluiPrepararea fondantuluiColorani Prepararea masei de fondant AromeTurnarea n pat de amidonRcirea si depudrareaCandizarea Cutii de carton Ambalarea Foie de hrtie i staniol

Pregtirea materiilor prime i auxiliare const n verificarea calitii i dozarea lor n cantitile prevzute sortimentul de bomboane fondante simple.Prepararea semifabricatelor, siropul i fondantul se face dup procedeele cunoscute.

Se pregtete patul de amidon (fig. 80) prin umplerea careurilo cu amidon curat i afnat. Se preseaz mulajele n patul de amidon i se imprim formele dorite, rotunde, alungite, figuri geometrice, etc. Cu ajutorul plniei se toarn masa de fondant temperat la 60C n negativul formelor. A doua zi dup turnare produsele snt uscate i se scot din amidon. Cu o perie moale se desprfuiesc de praful de amidon i se introduc n vasul de candis pentru candizare. Operaia de candizare dureaz 6-8 ore pentru formarea unei cruste strlucitoare i rezistente de zahr candis, bomboanele se usuc 12-24 ore i apoi se ambaleaz.La operaia de candizare se recomand urmtoarele:- diferena de temperatur dintre bomboane i siropul candis s nu fie mai mare de 10C;- temperatura siropului candis s fie de 32C;- timpul de candizare a bomboanelor s fie respectat, pentru a se forma acristale dezvoltate i rezistente;- temperatura de uscare s fie de 25-30C.Ambalarea cremozelor se face n cutii de carton de 1-2 kg, cptuite n interior cu foi alb, iar a bomboanelor salon se execut individual n foi alb, franjat, i apoi n foi de aluminiu colorate.

c. Bomboanele fondante umplute

Bomboanele fondante umplute se obin prin acoperirea nucleelor cu un strat de fondant gros. Masa bomboanei reprezint 35 - 40%, iar nveliul 60 - 65% din greutatea bomboanei. Nucleele se obin dup modul de preparare descris la semifabricatele bomboanelor.Prepararea fondantelor umplute se face dup operaiile din schema X.

Schema XProcesul tehnologic al bomboanelor fondante umplute

Pregtirea materiilor prime i auxiliarePrepararea siropului Prepararea fondantului Formarea nucleelor nvelirea n fondantRcirea CandizareaUscareaAmbalarea

Operaiile tehnologice pn la nvelirea n fondant snt identice cu cele descrise la procesul tehnologic de obinere a bomboanelor fondante simple. Masa de fondant pentru invelirea nucleelor se face dup urmtoarea reet de baz: zahr 20 kg, glucoz lichid 2 kg, ap 8 l, acid citric 60 g.Se prepar siropul prin fierbere pn la 116 - 117C i se face proba de fondant prin bil. Imediat dup fierberea siropului se execut tablarea n maina de tablat fondant. Din masa de fondant se scoate o poriune de 1-2 kg intr-un cznel cu mner. se coloreaz, aromatizeaz i tempereaz pe baie de ap pn la temperatura de 60C. Temperarea se face ridicnd treptat temperatura pentru a preveni masarea fondantulul i pierderea luciului. Seciile de bomboane ale laboratoarelor de cofetrie snt dotate cu me:e de lucru n care snt montate bile de ap (fig. 81).

nclzirea bilor de ap este continu i se realizeaz cu gaze sau electric. Operaia de acoperire a nucleelor se numete tragere i pentru aceast operaie se cere ndemnare i exerciiu. In partea stng a cznelului se aaz nucleele iar n partea dreapt o tabl de aluminiu pentru aezarea bomboanelor trase. Se ia cte un nucleu i se introduce n masa de fondant vscoas. Nucleul, cu ajutorul croetei, se acoper total cu fondant, apoi se scoate cu o croet i se aaz pe tav. Imediat, cu ajutorul croetei, se execut din surplusul de fondant, la suprafaa bomboanei, un desen decorativ, de obicei o bucl (fig. 82.)

n timpul acoperirii cu fondant se urmrete viscozitatea fondantuui, deoarece pe parcurs se poate modifica, fondantul devine prea gros i n acest caz se subiaz cu sirop de zahr, continundu-se operaia de acoperire. De asemenea, fondantul din cznel, n timpul operaiei de acoperire, este omogenizat ou ajutorul croetei, deoarece la suprafa ncepe s se rceasc mai repede i formeazo pojghi. Bomboanele trase se las s se rceasc pe tava cel puin 12 ore, dup care se pot candiza sau se ambaleaza. Operaia de candizare nu este ntotdeauna necesar. Ambalarea fondantelor umplute se face fie n cutii mari de 2-3 kg, fie in chese i apoi in cutii mici de 0,250 i 0,500 kg.Pstrarea bomboanelor fondante se face n magazii uscate, aerisite si curate. Temperatura optim de pstrare a lor este de 15-18C. Lumina direct a soarelui deterioreaz aspectul acestor bomboane prin nmuierea i decolorarea nveliului de fondant. Proprietile organoleptice ale bomboanelor fondante sunt garantate minimum 20 de zile de la data fabricaiei nscris pe ambalaj, dac se respect condiiile de depozitare.

d. Defectele bomboanelor cu fondant

Defectele bomboanelor cu fondant pot proveni fie din defectele materiilor prime i auxiliare ntrebuinate, fie din dozarea lor incorect, precum i din nerespectarea fazelor procesului tehnologic. De aceea, cunoaterea condiiilor de calitate i a metodelor organoleptice de verificare a calitii materiilor prime sunt necesare oricrui cofetar.In timpul procesului tehnologic al bomboanelor fondant simplu pot aprea defecte att la prelucrarea nucleelor ct i la nveliul de fondant, i anume: negativele din amidon micate sau incorect aplicate dau forme neregulate de bomboane; nendeprtarea suficient a prafului de amidon favorizeaz fermentarea produselor; neomogenizarea fondantului duce la culoarea neuniforma a bomboanelor; turnarea unui fondant fluid sau insuficient uscat n patul de amidon modific forma iniial a bomboanelor; umiditatea mrit a masei de fondant d consistena prea moale produselor.Pentru prentmpinarea sau remedierea acestor defecte se recomand urmtoarele:- pregtirea corect a patului de amidon cu amidon pur, afnat i bine presat;- imprimarea corect a tiparelor prin aplicarea perfect vertical a formelor i sprijinirea marginilor ipcii cu mulaje pe marginea careurilor ou amidon;- respectarea temperaturii amidonului de 18-20e prin pregtirea din tirnp a patutui de amidon;- ndeprtarea integral a prafului de amidon de pe bomboane cu ajuttorul unei perii.Formele de amidon se pot nlocui cu forme din cauciuc sau mase plastice. Aceste forme au avantajul c se elimin operaiile migloase de pregtire a patului de amidon, confer bomboanelor forme i mrimi uniforme, produc mai puine deeuri. Au dezavantajul c influeneaz asupra procesului de rcire a bomboanelor si nu se pot folosi la toate produsele.Bomboanele fondante umplute pot prezenta urmtoarele defecte: nucleele din creme sau fondant cremat care nu pstreaz forma la acoperire cu fondant sau snt sfrmicioase. Acest defect se datoreaz fierberii insuficiente a siropului, sau adaosului mrit de substane anticristalizatoare (glucoz sau zahr invertit); nucleele lichide se destram cu uurin prin tragere, dac nu au o crust protectoare bine format. Crusta se formeaz numai atunci cnd rcirea se face lent i se obin cristale mari, care dau rezistenta crustei. Concentrarea siropului pentru nucleele lichide este condus pn la temperatura indicat de 112C, cu depirea admis de cel mult 1C. Dac se depeste aceast temperatur, atunci interiorul nucleului se cristalizeaz complet; nveliul moale sau curgtor, datorit coninutului mare de glucoz sau fierberii insuficiente a siropului pentru fondant; nveliul tare care se fisureaz uor, datorit coninutului redus de glucoz sau zahr invertit sau concentrrii peste limit a siropului pentru fondant; acoperirea neuniform cu fondant provenit fie din operaia de nvelire, fie executrii incorecte a operaiei, fie neomogenizrii i temperrii fondantului; fisurile nveliului, provocate din cauza depirii temperaturii operaiei de temperare sau nvelirii nucleelor prea reci cu fondantul cald; suprafeele mate se datoresc diferenei mari de temperatur dintre nuclee i fondantul de acoperire; culoarea i grosimea neuniform a nveliului se datoreaz nvelirii nucleelor calde, care trase n fondant se ntresc greu i formeaz la baza bomboanei o margine.Defectele de gust i miros snt urmtoarele :- gust prea dulce sau acru, datorat adaosului de acizi alimentari. Gustul acru poate fi provocat i de fermentarea nucleului din crem sau maripan;- gust i miros strine mprumutate de la alte substane cu care au fost depozitate bomboanele;- gust amar i arom pronunat, datorat consumului mare de arome.