TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

INTRODUCERE• Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii

cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în miere.

• În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane.

• Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte populară.

• Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.

• Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute bomboanele fondante sunt consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de copii.

• Produsele zaharoase stimulează digestie (secreţia de sucuri gastrice), iar prin conţinutul mare de zahăr asigură asimilarea lor în scurt timp în organism. Prin puterea calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a întregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumată de organism la eforturi.

• BOMBOANELE

• Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă.

• Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane:

-temperaturile ridicate fac bomboanele tari,

- temperaturile medii fac bomboanele moi

- temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).

CLASIFICAREA BOMBOANELOR

• Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se pot clasifica în următoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul : – din fondantă ; – de tip pralină;

b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;

c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul : - din pralină; - din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;

- din masă de griliaj ; - din masă de griliaj şi fructe ; - din masă de fructe ; - din masă de fructe şi marmeladă ; - din masă spumoasă

- din lichior; - din masă pe bază de fructe alcoolizate; - din masă de fondantă; - din masă pe bază de praline sau tip praline; - din masă pe bază de lapte ; - din masă pe bază de fructe uscate ; - din masă pe bază de marţipan

DRAJEURILE

• Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin rostogolire în turbine de drajare.

• Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.

• Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate, desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

• Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:

• culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite

• forma – rotunda sau ovala

• dimensiuni – diferite, variate

• gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.

• Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)

CLASIFICAREA DRAJEURILOR

• Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelişuri, la care se adaugă varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente.

• Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele caracteristici:

• După înveliş:- drajeuri cu înveliş din zahăr;- drajeuri cu înveliş din ciocolată;- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;- drajeuri argintate şi aurite.

• După procesul tehnologic:- drajeuri fabricate la rece;- drajeuri fabricate la cald.

• După nucleu (miez):- drajeuri cu nucleu lichid:- sirop;- lichior;- drajeuri cu nucleu din fondant- simplu;- cu cacao;- drajeuri cu nucleu din produse gelificate- jeleu;- rahat;- drajeuri cu nucleu din fructe

• - uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;- conservate în alcool;

- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;

- drajeuri cu nucleu din crocant,caramelaj,marţipan, ciocolată,stafide;

JELEURILE

• sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina.

• ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon.

• gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.

• Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:- aspect gelificat, transparent;- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;- grad refractometric % 67-69- aciditate(in malic) % 0,70 1,3- SO2 liber max % 0,002- Staniu mg. max% 100

• In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata

Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot

fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare.

• Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.

La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor

CARAMELELE

• Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca.

• Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.

• Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:

• aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa

• consistenta – tare si semitare

• gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si miros strain

• culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).

DULCIURILE SI SĂNĂTATEA

• In urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe care o consuma un adult se situa in jur de două kilograme pe an. Acum depăşeşte 50 kg pe cap de locuitor in ţările industrializate. Zahărul rafinat este o substanţă chimic pură, care este periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele "calorii oarbe", care consumă vitamine şi minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a zahărului rafinat este foarte limitată, nu conţine nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.

• Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi la adulţi. Este insă o diferenţă foarte mare intre a avea poftă de ceva dulce şi a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o problemă dacă mancăm un pătrăţel de ciocolată, una-două bomboanele.

• Semnalul de alarmă este dat cand devorăm zilnic o pungă de bomboane, o ciocolată şi mai bem şi un litru de băuturi carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahăr, cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoacă incet, dar sigur diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene, probleme stomatologice.

• Tendinţa de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestările stresului cronic, dar şi a unui stil de viaţă dezechilibrat. Foarte multe persoane spun că, atunci cănd trec printr-o stare depresivă, apelează la ciocolată, la bomboane pentru a-şi recăpăta starea de bunădispoziţie.

• Totodată, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri ronţăite de micii devoratori provoacă neplăceri dureroase, regăsite in cariile dentare.

• Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare pentru dinţi, cu cat sunt mancate mai des.

• ”Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare“!

• Există şi aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place dulcele. Aşa se explică de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de indispoziţie, işi revin dacă mănancă un pătrăţel de ciocolată sau o bomboană. Creierul incearcă să scape de presiunea stresului continuu şi puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe o recompensă.

CUM SE FABRICĂ CIOCOLATA

Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei

Descrierea materiilor prime

Zahărul: este o glucidă de culoare albă sau brună sub formă de cristale pudră sau pulbere.Cristalele trebuie sa fie de marimi aproximativ egale.Gustul este dulce iar in unele cazuri se foloseşte si zahărul cu diferite arome pentru a asigura un gust mai bun produselor.

Laptele praf: cantitatea de lapte praf folosită la fabricarea ciocolatei joacă un rol important in imbunataţirea caracteristicilor şi valori nutritive a acestui produs.Laptele praf nu trebuie să prezinte gust străin,gustul trebuie sa fie specific dulceag

Untul: este o materie primă de origine animală.Untul se obţine prin prelucrarea industrială a smantanii pasteurizate,fermentată in prezenţa culturilor de bacterii lactice selectionate.

Cacao: este un produs de origine vegetală.Se gaseste sub forma de boabe care sunt măcinate si se obtine pudra de cacaoă.

Apa: pentru obţinerea ciocolatei de casă trebuie să se folosească numai apă potabila incoloră ,fără gust si miros străin,sa fie lipsită de microorganisme patogene si paraziţi.

Esenţa de rom: este o materie auxiliară utilizată pentru aromatizareă produselor, In principiu, ROMUL este o băutură ce se obţine din fermentarea trestiei de zahăr (rom agricol). Din rezidurile rezultate, impreună cu zahăr, se obţine melasa, asemănătoare cu mierea de munte (inchisă la culoare). Din aceasta se obţine romul industrial, ce se foloseşte (in parte) la oţinerea esentelor (de rom) pentru patiserie.Aroma specifică este dată de formula C7H14O2, ce poate fi sintetizata chimic.

RetetaIngrediente: 1kg zahăr, 1kg lapte praf, 100 gr unt 50 gr cacaoă 200 ml apă, esentă de rom.

Preparare: Zahărul se pune in apa,iar apoi se pune la fiert.Se lasă pe foc până incepe sa fiarbă 4-5 minute dupa aceea se ia de pe foc pentru a se adauga untul,amestecând în continuu,după care se adaugă esenţa de rom.Se amestecă bine pana devine o cremă omogenă după care se adaugă laptele praf si cacaoa.Toate ingredientele se adaugă intr-o tavă unsă cu unt, după care se lasă la răcit.Dupa preferinţe se pot adăuga urmatoarele: nuci,alune,stafide.

UtilajeCantar cu dozare complet automat pentru ingredienti

Mixer dozator pentru ingredienti lichizi si pulverulenti

Topitoare unt

Tank de stocare dotat si cu celule de cantarire

Sistem mixare constituenti lichizi si pulverulenti inclusiv automatizare

Tank mobil avand sistem de incalzire in manta si pompa mobila pentru transfer ciocolata

Tankuri mobile 500l pentru transport glucoza

Sistem transfer masa ciocolata (trasee teava si utilitati), inclusiv automatizare

Conditii de calitate La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata o foarte mare importanta o reprezinta caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior care se examinează la temperatura de 16-18grade.

Produsele decalitate superioară trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă, curată, nestratificată, fără pete sau bule de aer.

Aspectul în secţiunea masei de ciocolată trebuie sa fie: masă uniformă, mată înruptură cu structură uniformă fără bule de aer.

Culoarea este variabilă de la maron deschis pana la maron închis în funcţie de tipul ciocolatei.

Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina,relativ tare si casanta la rupere

Ambalarea ciocolatei

Se realizează în scopul protecţiei faţă de influenţa luminii solare, a umidităţii aerului din mediul ambiant sau a deteriorărilor macanice. Ciocolata se ambalează individual în foiţă de staniol şi apoi în ambalaje din hârtie cromo cu ajutorul diferitelor tipuri de maşini.

Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambalează apoi în cutii de carton cu diferite gramaje (1-2 kg).

Bomboanele de ciocolată se ambalează în cutii de carton cu gramaje de la 100g la 1000g.

Depozitarea si transportul ciocolatei

Ciocolata se depozitează în camere igienizate şi condiţionate la o temperatură de maximum 18 °C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 65 %.

Depozitarea cutiilor cu ciocolată se va face numai pe rafturi aşezate la o distanţă de 30 cm. faţă de perete şi păstrând aceeaşi distanţă între stive. Stivuirea pe rafturi se va face în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze.

În timpul depozitării, transportului şi manipulării ciocolata trebuie să fie protejată de influenţa luminii solare, de umezeală şi de variaţii de temperatură.

Nu se admite depozitarea şi transportul ciocolatei împreună cu produse toxice sau cu miros pătrunzător.

În condiţiile respectării instrucţiunilor de mai sus, termenii de valabilitate sunt următorii:

- ciocolata fără adaosuri .........................6 luni;

- ciocolata cu adaosuri .........................3 luni.

Concluzii

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară, presupune achiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi înţelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea la un nivel mai avansat, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.

Absolvenţii vor putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.

Se intenţionează, de asemenea, ca elevii care doresc să parcurgă unităţi de competenţă separate în efortul de a-şi perfecţiona abilităţile pe care le deţin sau pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor specifice carierei, să aibă acces la aceste calificări.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia.