UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA-FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PRODUCEREA VINURILOR DE CALITATE

Biotehnologia vinurilor de calitate superioar implic etape tehnologice specifice, realizate la parametrii optimi i cu o atenie deosebit, vinul de mare calitate fiind un produs special, n viaa cruia arta se mbin armonios cu tiina i tehnologia.

Vinurile cu Denumire de origine controlat (DOC) prezint trei trepte de calitate, care se nscriu pe etichet: DOC-CMD (cules la maturitatea deplin), cantitatea de zaharuri la care se recolteaz strugurii fiind de min. 187 g/l la soiurile albe i 196 g/l pentru vinurile roii; DOCCT (cules trziu), cantitatea de zaharuri la care se recolteaz strugurii fiind de min. 220 g/l de obicei vinurile sunt realizate cu rest de zaharuri (demiseci, demidulci sau dulci); DOC CIB (cules la nnobilarea boabelor) cantitatea de zaharuri la care se recolteaz strugurii fiind de min. 240 g/l, iar strugurii sunt botritizai* i stafidii.

Vinurile cu Denumire de origine controlat se obin n areale de producie bine delimitate i prezint caracteristici de compoziie i nsuiri organoleptice superioare, putnd astfel beneficia de un asemene apelatic de calitate. Cteva exemple de vinuri produse din anumite soiuri n arealele delimitate: Podgoria Cotnari, soiul Gras de Cotnari, vinul fiind DOC-CIB; podgoria Iai-Uricani, soiul Feteasc Neagr, vinul DOC-CMD; podgoria Iai-Bucium, soiul Muscat Ottonel, vinul DOC-CT.

Principalele etape tehnologice sunt:Recoltarea se efectueaz cnd in struguri coninuturile relative in glucide sunt de aproximativ 187 g/l pentru vinul sec, 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor dou tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenie la prevenirea deteriorrii boabelor nestafidite, singurele purttoare de arome specifice de soi sau sortiment.Prelucrarea strugurilor se face avnd n vedere evitarea la maximum a schimburilor dintre must i prile solide ale strugurilor, operaia de extragere a mustului din strugure debutnd imediat cu ajungerea la cram pentru a se evita oxidrile i alte fenomene nedorite.

Zdrobirea se execut moderat pentru eliberarea sucului vacuolar din mezocarpul bobului de strugure i a a componentelor din celulele epicarpului i mezocarpului cu rol benefic, fr a determina strivirea seminelor i a rahisului. Tehnologia franuzeasc pentru obinerea vinurilor de mare calitate (preluat dup tehnologia de obinere a ampaniei) indic o prelucrarea a strugurilor cu evitarea operaiei de zdrobire a strugurilor, acetia intrnd n fluxul tehnologic direct la operaia de presare, conducnd la un plus de calitate pentru viitorul vin.Operaia de desciorchinat se execut obligatoriu, mai ales atunci cnd se evit zdrobitul prin aceast operaia efectundu-se astfel i o zdrobire parial a strugurilor.; aceast operaie, realizat fr prea mult atenie poate conduce la extragerea nedorit a unor compui azotai sau taninici cu rol negativ pentru nsuirile organoleptice ale vinurilor.

Scurgerea mustului ravac** se poate realiza fie spontan, pe cale gravitaional, fie cu ajutorul scurgtoarelor (statice sau dinamice).Presarea mustuielii este operaia tehnologic cu o importan capital asupra calitii viitorului vin; se prefer realizarea unei presri uoare, cu ajutorul preselor pneumatice discontinui, care realizeaz o presare uoar (1,5 6 da N/cm2) i cu ntreruperi (discontinu). Mustul rezultat prin presare este de o calitate inferioar celui ravac, calitatea lui scznd odat cu evoluia presrii: must de la presa1, 2 3 etc). Pentru vinurile de calitate mustul ravac se asambleaz doar cu mustul rezultat de la prima presare.

In cazul vinurilor dulci, zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporiei ridicate de boabe stafidite. n astfel de situaii, cel mai bun must curge mai greu, obinndu-se deci prin presare i nu scurgere libera (ca la vinificaia obinuita).

Sulfitarea constituie n practica vinicol o operaiune tehnologic indispensabil, datorit unor avantaje ne neglijat chiar dac se iau n considerare i dezavantajele acestei operaii. Astfel, sulfitarea constituie mijlocul cel mai eficace pentru protecia antioxidant, oxidarea fiind fenomenul cel mai frecvent i nedorit ntlnit de-a lungul fluxului tehnologic, cu influene uneori nefaste asupra culorii i caracteristicilor organoleptice ale vinului; sulfitarea constituie i cea mai bun cale de protecie microbiologic, mustul fiind un mediu prielnic, datorit bogatei sale compoziii, pentru dezvoltarea microflorei reprezentat, de cele mai multe ori de bacterii, mucegaiuri sau levuri patogene; sulfitarea reprezint i mijlocul eficace de limpezire uoar a mustului, protejndu-l n acest timp i de atacul microorganismelor. Mustuiala sulfitat corespunztor trebuie s aib un coninut de SO2 de cca 50 mg/l, chiar 100 mg/l n cazul unei recolte avariate de mucegaiuri.

Deburbarea sau limpezirea mustului se realizeaz n cazul obinerii vinurilor de calitate cu mult atenie, n sensul c aceast operaie nu trebuie s fie prea sever, adic o limpezire total, perfect; motivul este c, n cazul unei recolte sntoase, microflora i coninutul strugurilor lucreaz n favoarea caracteristicilor de soi i de regiune; totui musturile limpezite conduc la obinerea unor vinuri fine, curate, cu arom tipic soiului respectiv. In urma deburbrii musturilor se recomand ca turbiditatea final a acestuia, naintea intrrii n fermentaie sa aib valori cuprinse ntre 100 i 200 UTN (uniti de turbiditate nefelometrice).In cazul vinurilor dulci limpezirea mustului este sumar i se realizeaz printr-o sulfitare moderat (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.

Bentonizarea* mustului limpezit prezint numeroase avantaje n sensul c realizeaz o eliminare a proteinelor n exces conducnd astfel la o fermentare rapid i complet, explicaia fiind c datorit prezenei particulelor de bentonit degajarea gazului carbonic este mai rapid iar repartiia celulelor levuriene, aflate n suspensie n masa mustului este mai uniform. Tot prin bentonizare sa- constatat realizarea i a unei protecii antioxidante, avantaj care a condus la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf. Aciunea antioxidant a bentonitei se explic prin aciunea acesteia asupra substratului proteic al enzimelor oxidoreductaze, care catalizeaz reaciile de oxidare. Deasemenea, in urma tratamentului se constat o arom curat, fin, o specificitate evident. In funcie de cantitatea de proteine coninut de must (dozat n laborator prin analize specifice) doza de bentonit variaz ntre 50 i 100 g/hl. In mod contrar, un tratament puternic cu bentonit conduce la realizarea unor efecte nefavorabile privind aroma (aroma strugurelui se va evidenia mult mai puin n vin n acest caz), precum i eliberarea unei cantiti mai mari de ioni de calciu care, unindu-se cu acizi organici (n principal cu acidul tartric) formeaz sruri care pot constitui cauza apariiei unor tulburri ulterioare n vin.Adaosul de levuri selecionate sub form de maia sau preparate liofilizate este o operaie absolut obligatorie ntruct se va obine prin nmulire o populaie levurian sntoas, de calitate, din tulpini selecionate cu caracteristici oenologice de interes (n funcie de vinul ce urmeaz a fi produs) care vor popula mediul mustului mpiedicnd astfel nmulirea levurilor indigene, slbatice i a microflorei patogene. La o cretere a populaiei levuriene de 2-5 milioane celule/ml must fermentaia se declaneaz rapid i decurge n mod constant i fr ntreruperi. Fermentaia alcoolic reprezint etapa tehnologic de natere a vinului n sensul c din mustul dulce cu coninut bogat n glucide se obine vinul, la care componenta principal o reprezint alcoolul. Mustul, prin coninutul deosebit de complex, reprezentat de numeroase glucide, acizi, vitamine i sruri minerale, substane azotoase, compui fenolici, compui volatili i de arom etc, reprezint un mediu ideal de cretere i nmulire a levurilor i de realizare a fenomenului fermentativ.

In mod spontan, adic necontrolat fermentaia alcoolic parcurge trei etape, fiecare din acestea caracterizndu-se prin durate, intensiti i temperaturi specifice fiecreia:

faza prefermentativ, n care celulele levuriene se nmulesc exponenial, mustul tulbure se nclzete, datorit metabolismului levurian, cu 1-3 C, iar cantitatea de glucide ncepe s scad n favoarea obinerii alcoolului; durata fazei este de 1-3 zile;

faza de fermentare tumultoas, cu o durat de 8-14 zile, caracterizat printr-o cretere puternic a populaiei levuriene i o cretere mare de temperatur care, n condiiile unor toamne lungi i clduroase poate depi 30-32C; n cazul unei fermentaii necontrolate aceast temperatur poate cauza ntreruperea fenomenului fermentativ. Cu ct aceast faz decurge mai ncet i la temperaturi mai sczute cu att vinurile sunt de o calitate mai bun, aroma mai evideniat, sunt mai stabile biologic i se vor comporta mult mai bine la nvechire; in aceast faz este metabolizat cea mai mare cantitate de zaharuri n favoarea formrii unei cantiti corespunztoare de alcool; faza postfermentativ este o faz mai linitit, celulele de levuri metabolizeaz i ultimele resturi de zaharuri, cu o intensitate mult mai mic dect n faza precedent, temperatura scade iar dac timpul este mai friguros (sau atunci cnd se aplic refrigerarea) are loc i depunerea tartrailor, deci are loc o limpezire a vinului.

In aceast faz fermentaia se ntrerupe la o anumit cantitate de zaharuri, atunci cnd se urmrete obinerea unor vinuri cu zahr rezidual (vinuri demiseci, demidulci sau dulci).

Pentru obinerea vinurilor de calitate fermentaia este permanent monitorizat, controlndu-se o serie de parametrii dintre care temperatura are cea mai mare importan pentru calitatea vinului. Ali parametrii urmrii sunt pH-ul, curba de cretere a populaiei levuriene, curba de metabolizare a zaharurilor i de cretere a coninutului n alcool, aciditatea etc.In cazul stagnrii sau ncetinirii procesului fermentativ se caut cu rapiditate cauza (prin ridicarea probelor de must n fermentaie i analizarea cauzei lipsa sau excesul unor compui etc) remediind-o prin rensmnarea cu levuri, remontarea mustului, adugarea de factori de cretere pentru levuri etc.Cnd se urmrete obinerea unui vin sec, fermentaia trebuie sa decurg complet, pn la metabolizarea complet a zaharurilor, iar n cazul unor vinuri alcoolice, pornind de la struguri cu concentraii ridicate n zaharuri, mustul se nsmneaz cu levuri cu putere alcooligen ridicat (Saccharomyces oviformis levur cu o putere alcooligen de 14-16 vol% alcool).

Sistarea fementatiei este cea mai important operaie n obinerea vinurilor cu rest de zaharuri (demiseci, demidulci, dulci). Prin aceast operaie tehnologic se asigur meninerea n vin a proporiilor de glucide nefermentate, corespunztoare pentru fiecare tip. n acest scop, pe lng celelalte msuri privind controlul i dirijarea fermentaiei, se determin (chiar de mai multe ori pe zi) i gradul alcoolic, msur determinat de faptul ca interveniile de sistare a fermentaiei au loc atunci cnd tria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool dect cea proiectat.

Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) nsoit de bentonizare (1 g/l); oc termic (cu cel puin 10-150C sub nivelul existent n momentul interveniei), urmat de centrifugare i filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrri aluvionare (cu diatomit) i o filtrare strns prin plci sterilizante. Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri de asigurare a stabilitii biologice.

Depozitarea vinurilor se realizeaz dup terminarea fermentaiei, n timpul acestuia realizndu-se toate operaiile de condiionare i ngrijire ale vinului, operaii menite s conduc la obinerea unui produs finit stabil, limpede i cu nsuiri organoleptice superioare. Depozitarea vinului se va face n vase nhise pentru protecia mpotriva aerului, n contextul unui coninut optim de dioxid de sulf i la temperaturi sczute ( sub 14C); n caz contrar vinul tnr poate fi mediul ideal debutului unor fenomene patogene sau a unor transformri chimice sau biochimice care vor conduce la alteraia gustului, mirosului, aromei vinului.

Maturarea vinului se face 6-12 luni, de obicei n butoaie de stejar numite baricuri (225 l) construite dintr-o anumit specie de stejar (Quercus petrea Q. robur, Q. alba). Aceste vase au avantajul c lemnul las s treac, prin porii lui i pe la mbinri, mici cantiti de aer (amestec de gaze: azot, oxigen, cu mare reactivitate fa de vin) de ordinul a 0,3-0,5 mg/l, potenialul oxido-reductor la acest aport de oxigen fiind de 250-350 mV. Oxigenarea controlat n timpul depozitrii are efecte pozitive asupra vinului la care se adaug i alte nsuiri pozitive ale lemnului: vinul extrage n timpul depozitrii o anumit cantitate de taninuri hidrolizabile (pirogalolice) specifice stejarului, compui fenolici cu mare capacitate oxidabil, ce consum oxigenul n exces protejnd ceilali compui ai vinului de oxidare. Lemnul cedeaz vinului i alte substane coninute n acesta care mpreun cu compuii fenolici i cu oxigenul imprim vinurilor acel iz de lemn (boise) att de caracteristic vinurilor de mare marc. Vinurile albe de mare marc sunt nvechite n aceleai vase de lemn unde i-au realizat fermentaia, pe depozitul de drojdii rmas n urma procesului fermentativ. Acest contact cu drojdiile conduce la mbogirea vinului n coloizi levurieni, rezultai prin autoliza levurian, proces de distrugere a nveliului polizaharid al drojdiei i punerea n libertate a polizaharidelor. Aceste manoproteine se vor combina cu compuii fenolici din vinuri conducnd la o diminuare a gustului astringent produs de taninuri. Invechirea n vase de lemn a vinurilor de mare calitate reprezint un plus de calitate prin mbuntirea nsuirilor organoleptice ale vinului i prin mbogirea acestuia cu diveri compui extrai din lemn (lactone, esteri etc) cu mirosuri plcute ca: vanilie, ciocolat, pine prjit, cuioare, ierburi, caramel, cafea etc.

Imbutelierea se realizeaz steril, la temperaturi sczute, nvechirea la butelii de sticl fiind opional, bineneles calitatea acestora crescnd odat cu durata de nvechire care poate s fie de 6-12 luni sau mai mult. O alt modalitate de obinere a vinurilor cu rest rezidual de zahr este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaie alcoolic complet) cu un partener cu rezerv de zahr (vin cu trie alcoolic sczut, obinut prin sistarea fermentaiei). Procedeul contribuie la obinerea unor avantaje de ordin calitativ i tehnologic.

Vinuri dulci romnetiVinurile albe dulci, numite i vinuri n mod natural dulci, se produc din struguri supramaturai (stafidii). Concentraia n zahr a mustului trebuie s fie de cel puin 240 g/l, pentru ca, dup fermentare, n vinul rezultat s rmn minimum 50 g/l zahr nefermentat, sub form de glucoz i fructoz.Tehnologiile de obinere a vinului de Muscat Ottonel i de Tmioas romneasc se difereniaz sub raportul modalitilor de extragere a aromelor. La obinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitat nu se "nsmneaz" cu levuri, cele dou faze meninndu-se la un loc 18-36 ore, n funcie de temperatura mediului. n aceast perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must. Transferul este uurat ntruct aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale ale pieliei.Separarea mustului ravac, presarea mustuielii, asamblarea fraciunilor de must se deruleaz ca i n cazul producerii vinurilor albe de aceeai calitate.

Limpezirea mustului are loc sub aciunea temperaturilor joase pe o durat de 12-16 ore, la care se poate asocia i o bentonizare (0,5 g/l bentonit coloidal).nsmnarea cu levuri a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn de 2.000-3.000 l sau cisterne de oel inoxidabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se face cu levuri din specia S. ellipsoideus (4-6 mii. celule/ml), n plin activitate. Vor fi evitate suele de S. oviformis (S. bayanus), acestea fiind n stare s conduc fermentaia la sec, compromind astfel caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor. Fermentaia alcoolic se controleaz i se conduce astfel nct temperatura s nu depeasc 20C, pentru a se evita pierderea substanelor aromate.

La obinerea vinurilor de Tmioas romneasc, mustuiala se introduce n recipiente din oel inoxidabil, statice sau rotative, unde este sulfitat (administrndu-se 100-150 mg/l SO2) i imediat se "nsmneaz" cu levuri aparinnd speciei S. ellipsoideus. Dup 24-36 ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou faze ale mustuielii se separ, prin scurgerea ravacului i presare.Ravacul se asambleaz cu primele fraciuni rezultate de la presare, fermentaia continund n vase de lemn cu capacitatea de 2.000-2.500 l. n timpul fermentaiei temperatura nu va depi 22C, pentru ca substanele aromate s nu se piard, prin vehiculare, prin aciunea conjugat a cldurii i dioxidului de carbon. n tehnologia obinerii vinurilor aromate n ultimii 10-15 ani, pentru macerare sau macerare-fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice (sistemul ROTO). Datorit posibilitilor de rotire la comand a cisternei, n ambele sensuri, cele dou faze ale mustuielii se omogenizeaz foarte bine ori de cte ori instalaia se pune n micare. La aceasta se adaug aciunea mecanic destul de energic asupra prilor solide ale strugurilor. Aceasta determin ca duratele de contact ntre cele dou faze ale mustuielii s se reduc la jumtate, fa de tehnologia clasic n care se folosesc recipiente statice.

n toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete fermentaia, pentru pstrarea coninutului de glucide corespunztor categoriei respective: demisec, demidulce, dulce. Pentru sistarea fermentaiei se recurge la una din metodele menionate la obinerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale.

Vinurile dulci naturale de Cotnari

Numele podgoriei Cotnari este strns legat de cel al lui Stefan cel Mare, care i-a creat in aceste locuri un fel de reedin preferat. El a costruit aici pe lnga o biseric i pivnie adanci, drumuri si poduri de piatra pentru transportul vinurilor, care sunt folosite si astazi.

Soiul de baza al podgoriei este Grasa de Cotnari,care se crede ca are origine comuna cu cea a soiului Furmint, cultivat la Tokay. La Grasa de Cotnari, boabele au o anumita alcatuire a pielitei, care favorizeaza dezvoltarea pe suprafata lor a mucegaiului nobil, produs de ciuperca Botrytis fuckeliana. Ciuperca provoaca perforarea pielitei, determinand accelerarea procesului de evaporare a apei din bob si de concentrare a sucului. Strugurii de Grasa, atacati de acest mucegai, culesi tarziu, in faza de stafidire a boabelor, realizeaza concentratii mari de zahar (240-260-300g/l).

Din acesti struguri se obtin vinurile dulci naturale, caracterizate printr-o aroma particulara de stafide, foarte bogat si de o calitate exceptionala. Taria alcoolica a acestor vinuri este n general de 11,5-12,5 vol% alcool. Vinul produs in mod traditional la Cotnari este vinul-sortiment, obtinut prin amestecul urmatoarelor soiuri: Grasa-30%, Feteasca alba-30%, Francusa-30% si Tamaioasa romaneasca-10%. Acesta are un anumit continut de zahar si se poate incadra in categoria vinurilor dulci si se poate obtine in anii foarte favorabili, cand cele patru soiuri pot acumula continuturi mari de zahar.

Un vin de Grasa de Cotnari, dulce, devine bun de consum dupa o invechire mai scurta la vas, nu mai mult de 2 ani, urmata de o maturare de cativa ani la sticla. Un astfel de vin are o culoare galben-verzuie, valoroase insusiri de aroma si buchet, dar si o personalitate bine conturata.

Tamaioasa romaneasca are insusirea de a acumula cantitati mari de zahar in boabe, mai ales la coacerea tarzie. Cele mai valoroase astfel de vinuri se produc la Pietroasa. Ele au o tarie alcoolica de 11,5-12,5 vol% alcool si un continut in zahar mai mare de 60g/l (80-90g/l). Au aroma puternica, exaltanta, particulara care aminteste de cea a strugurilor supracopti, a mierii de albine, a florilor de tei si de salcam. Culoarea este cu reflexe in functie de varsta, galben-auriu-chihlimbariu. Gustul este bogat, complex, bine echilibrat prin componentele de dulce si acid.

Vinuri din soiuri aromate

Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea de a sintetiza i acumula n pielia boabelor de struguri substane odorante de natur terpenic (linalol, limonen, terpineol .a.), care le confer caracterul de muscat sau de tmios.

n general, substanele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin se gsesc stocate n straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care, n vederea extragerii lor se folosete o tehnologie special de vinificaie.

Experiena practic ndelungat i cercetrile tiinifice au dovedit c substanele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menionate mai sus, se degradeaz i dispar mai repede n vinurile seci.

n cele care conin zahr rezidual aromele persist mai mult timp, realiznd o evoluie deosebit de favorabil. Aadar, zahrul joac rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat. Acest aspect a stat n principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a crei trstura esenial const n aceea c: ea se aseamn, n general, cu cea de la vinificaia n rou, sub raportul asigurrii aromei (existena n flux a macerrii n vederea extragerii aromelor) i cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci i dulci naturale, n ceea ce privete reinerea n produs a unui anumit coninut n glucide (prin oprirea fermentaiei la momentul oportun). Toate celelalte secvene tehnologice se deruleaz ca i n cazul unei riguroase vinificri n alb i a celei pentru obinerea vinurilor demidulci i dulci de tip DOC.

Studiile efectuate la Staiunile viticole Drgani, Blaj, Pietroasele i tefneti-Arge au contribuit la mbuntirea tehnologiei de obinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate. Stabilirea momentului optim de recoltare are n vedere, pe de o parte, con-inutul n glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci s nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l, iar pe de alt parte, modul cum se acumuleaz n boabe substanele aromate.

Aromele de tip terpenic se biosintetizeaz i se acumuleaz continuu ncepnd cu prga, ritmul intensifcndu-se o dat cu intrarea strugurilor n faza de maturare. Cercetrile efectuate la Staiunea Blaj au evideniat c proporiile maxime de constitueni aromai din boabe se realizeaz la 10-12-15 zile dup atingerea maturitii depline.

Proporiile de boabe stafidite, sub aciunea putregaiului nobil i a factorilor climatici, nu trebuie s depeasc 40-45% n cazul obinerii vinurilor aromate demidulci i 50-55% pentru cele dulci, tiindu-se c aromele sunt stocate, n cea mai mare msur, n boabele nestafidite.

Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie pentru a se pstra integritatea boabelor nestafidite, purttoarele substanelor aromate tipice. La cules este obligatoriu ca strugurii afectai de putregaiul cenuiu, molii, oidium .a. s fie nlturai. Recepia calitativ vizeaz coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.

Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecionate, se efectueaz imediat dup descrcarea mijloacelor de transport.Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 asigur protecia antioxidant i ntr-o bun msur, protecia antiseptic.

Vinuri albe dulci din Grecia si Cipru

Istoria viticulturii i vinificaiei grecilor este strns legat de dezvoltarea i decderea acestei insule din nordul Mrii Egee. Cu cinci secole nainte de Hristos, podgoriile din Macedonia i din cteva insule egeene (Thassos, Pella, Stagira) erau cunoscute pe tot ntinsul Greciei. Cu vinul din aceast zon s-a "fcut" rzboiul mpotriva Troiei i cu acelai vin l-a adormit Ulysses pe uriaul Ciclop. Dintre toate centrele de vinificaie, cele din Thassos erau cele mai apreciate, iar Aristotel nsui ar fi avut o vie n insul.

Vestigiile unor crame i pivnie antice, descoperite pe versanii de vest al Acropolei, precum i n multe alte pri ale Greciei insulare, peninsulare i continentale, atest c tehnica i arta vinificaiei erau cunoscute din antichitate.

Prin poziia sa geografic, beneficiar a unui climat mediteranean de mare favorabilitate pentru cultura viei de vie, Grecia se nscrie printre rile recunoscute pentru producia de vinuri de nalt calitate. Relieful foarte frmntat, solul pietros situat pe un subsol de marn calcaroas sau de tuf friabil i marea luminozitate, creia Grecia i datoreaz prestigiul su de ar cu cel mai frumos cer albastru, favorizeaz obinerea unor vinuri de mare calitate. Datorit aezrii sale insulare, peninsulare i continentale, Grecia prezint numeroase i variate mici regiuni vitivinicole cu microclimate i condiii ecologice specifice.

La condiiile naturale generoase se adaug i numrul mare de soiuri, despre care poetul latin Vergilius spunea c ar fi mai uor de numrat firele de nisip ale mrii dect varietile de vi de vie.

Aceast situaie avantajeaz obinerea unei largi palete de vinuri cu originalitate i personalitate distincte. Dintre acestea, probabil ca urmare a unei tradiii care vine din antichitate, vinurile n mod natural dulci ocup un loc de prim mrime.

Conform legislaiei vitivinicole elene, vinurile n mod natural dulci sunt elaborate plecnd de la musturi bogate n zahr, a cror fermentaie alcoolic se oprete n mod natural, fr nici un adaos de alcool sau ali fortifiani. Coninutul n alcool al unor astfel de vinuri nu trebuie s fie mai mic de 13 % vol., iar coninutul n zahr s depeasc 50 g/L. Aceste vinuri trebuie s fie elaborate pornind de la struguri cu un coninut de zahr de cel puin 252 g/L i care, prin stafidire la soare, s ajung la un coninut mai mare de 300 g/L. ntr-un vin astfel obinut zahrul i alcoolul trebuie s provin exclusiv din strugurii materie prim vinificai, fiind interzis orice adaos de zahr, alcool, must concentrat, etc.

Dintre vinurile n mod natural dulci care se produc n Grecia, cu caracter mai mult sau mai puin permanent, n funcie de gradul de favorabilitate a anului, se amintesc cele de Santorini, Samos, Lesbos i Muscatul de Rodos.

Vinul Santorini, produs n insula cu acelai nume, se obine din soiurile Assyrtico i Aidani. Assyrtico este considerat de greci soiul cel mai bun din bazinul mediteranean, iar Aidani se impune prin gustul su uor de muscat. Culese la supracoacere, ele dau vinuri care sunt cunoscute nc din cele mai vechi timpuri sub numele de Nycteri, denumire ce se nscrie i astzi pe etichetele buteliilor.

Tot n insula Santorini i tot din aceleai soiuri se produce i un vin de paie numit Liastos sau Helios.

Samos, vin natural dulce, este produs n insula Samos , situat n partea de est a Mrii Egee. Se obine din struguri stafidii n urma expunerii la soare, timp de mai multe zile. Prin deshidratare, concentraia n zaharuri poate ajunge la 500 g/L, iar n urma fermentrii mustului, rezult un vin de 12-15 %vol. alcool i un coninut n zahr de la 50 la 200 g/L. Culoarea sa aurie i gustul atrgtor, la care se adaug aroma de muscat i cea dobndit prin maturare i nvechire, i confer o not original, fiind ndreptit denumirea de nectar, sub care este livrat n consum.

Cele mai reuite vinuri sunt cele care sunt realizate din plantaiile aezate pe pantele dintre oraele Karlovassi i Samos, unde se ntlnesc i cramele cele mai importante n care se elaboreaz acest faimos nectar de Samos.

Lesbos este un vin n mod natural dulce produs n insula Lesbos, pe care turcii au numit-o ulterior grdina imperiului, din cauza bogiei, fertilitii i minunatelor sale priveliti. Vinurile de aici au fost cunoscute i apreciate nc din antichitate.

Vinurile albe dulci produse n Cipru

Ciprul este un stat insular situat n bazinul oriental al Mediteranei, la circa 100 km. de coasta Libanului. Conturat de rmuri ca nite dini de ferestru, insula este scldat de soarele mediteranean care, din primvar pn n toamn, nclzete dealurile acoperite cu plantaii viticole, iar n iarn face s strluceasc zpada pe culmile munilor.

Pe insul via de vie se cultiv de mai bine de 3500 de ani. n secolul al XV-lea .C, insula era locuit de ahei, una din cele patru ramuri ale vechilor greci. n epoca micenian (sec.XIII .C.) locuitorii aveau relaii comerciale cu celelalte populaii din Marea Egee. Exist dovezi c mai trziu vinul fcea parte din produsele pe care coloniile greceti i feniciene de pe insul le schimbau cu alte produse de pe arii tot mai largi din lumea antic. Vinurile de Cipru erau cunoscute i apreciate n Egipt, Grecia continental i chiar la Roma.

La un muzeu din Cipru se afla o amorf ce dateaz din anul 900 .C. Lucrrile arheologice au scos la iveal mozaicuri i alte obiecte care atest ndelungata tradiie cipriot n practica vitivinicol. Vechea literatur greac descria calitile excepionale ale vinului dulce din Cipru, care se bea ndoit cu ap, cteodat chiar cu ap de mare.

Commanderia este acela mai cunoscut vin alb n mod natural dulce produs n Cipru, poart n sine darurile unui sol generos i ale unui climat prielnic, precum i bogia unei tradiii viticole milenare, marcat de fluctuaiile unei istorii zbuciumate. Filip II August, rege al Franei, l-a supranumit Apostolul vinurilor. Henri dAndeli, care scrie despre acest fapt n 1223, n poemul su La bataille des vins, arat c vinul de Commanderia se situa n fruntea vinurilor cretintii.

Zona de producere a vinurilor commanderia se afl pe versanii sudici ai masivului central Troodos, la altitudini de 400-800 m, pe terenuri ce aparin la 14 sate, dintre care cele mai importante sunt Kalo, Choria, Agios, Constantinos. Solurile, foarte superficiale, sunt formate pe roc mam vulcanic n partea de sus sau pe formaiuni sedimentare n partea de jos. Creterea i dezvoltarea viei de vie este condiionat aici de precipitaiile foarte variabile i de frecvente perioade de secet. Este de notat c viile din Cipru au contribuit la crearea unor podgorii i vinuri celebre din alte pri. Astfel n secolul XV s-a plantat vi din Cipru n insula Madera, celebr astzi pentru vinul ei. Aceeai origine se atribuie Tokajului din Ungaria, precum i Marsalei din Sicilia.

Principalele soiuri de vi de vie cipriot sunt: Mavro negru, Xynisteri alb i Muscat de Alexandria. Soiurile Mavro i Xynisteri au fost semnalate prima dat de contele de Revasenda n 1877 i au fost descrise de Gallet ntr-un articol despre ampelografia cipriot. O meniune foarte important este faptul c filoxera nu a ptruns n Cipru, fapt pentru care via de vie se cultiv pe rdcini proprii. Productorii se limiteaz mai mult la soiurile locale, evitnd introducerea unor soiuri din afar, care ar putea prezenta riscul aducerii acestui duntor.

Producerea vinului commanderia, ntemeiat pe o tradiie strveche, se face dup o metod specific, numit mana. n anul 1580, lucrarea sa intitulat Descriere insulei Cipru Estiene de Lusignan, referindu-se la metoda mana, arat c: exist o anumit vi, cu struguri negri care se coc la sfrit de iulie, dar care se recolteaz n septembrie. Odat recoltai, ei sunt aezai pe acoperiul caselor i lsai la soare, timp de trei zile, astfel nct cldura s elimine coninutul de ap. Dup aceea, strugurii sunt zdrobii, iar ciorchinii i seminele se ndeprteaz nainte de fermentaie. Mustul obinut era pus la fermentare n urcioare de lut cu fund conic, ngropate pe jumtate n pmnt. Vinul rezultat rmnea aici mai muli ani. n Evul Mediu vinurile de commanderia se pstrau 30 i chiar 100 de ani. Astfel, n anul 1683, Wilbrand van Oldenburg nota c se poate gsi vin de 100 de ani i c pe msur ce se nvechete devine tot mai bun.

De-a lungul timpului, aceast practic s-a dezvoltat, devenind un procedeu specific de maturare i nvechire a vinului, procedeu descris de abatele Mariti, n anul 1781, sub aceiai denumire, mana.

n zilele noastre ranii ciprioi dup cules i triere ntind strugurii pe acoperiurile relativ plate ale caselor pe care au aternut frunze de vie. Uneori strugurii sunt aezai pe buci de pnz ntinse pe pmnt printre butuci i rnduri. Dup aproximativ 20 de zile de expunere la soare strugurii ajuni la supramaturaie (semistafidii), au un potenial alcoolic de 18-20 % vol. n mod tradiional zdrobirea lor se face cu o roat i apoi cu picioarele. n prezent se efectueaz cu ajutorul zdrobitului mecanic.

n prezent operaiile de vinificare dar mai ales cele de maturare, condiionare, stabilizare i nvechire se fac dup procedee moderne, practicate de mari firme din oraul port Limassol.

Sub raport organoleptic, vinul Commanderia, are un parfum asemntor celui de fructe uscate, un gust de miez de nuc i o culoare galben pai cnd este tnr. Prin nvechire devine galben auriu i cpt o savoare foarte plcut, este dulce siropos, catifelat, dens, particularizndu-se net de alte vinuri dulci de mare marc.

Commandaria este mndria Ciprului i cel mai vechi vin, dintotdeauna faimos de-a lungul secolelor. Cel mai renumit vin al Ciprului este i cel mai vechi vin din lume, vinul Commandaria, un vin dulce de desert, producia cruia este inut n secret. Un lucru este totui sigur, gustul acestui vin este irepetabil, datorit faptului c productorii niciodat nu termin un butoi pn la capt, ci n fiecare an l amestec cu vinul nou. Astfel, i un vin gustat azi are picturi ale unor epoci demult apuse. Vinurile dulci naturale de Tokay

Denumirea acestor produse vine de la oraul Tokay, aflat n partea de nord a Ungariei. Zona viticol n care se afl i oraul Tokay, se continu, pe o suprafa mic, n Slovacia i Ucraina. Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit n cea mai mare parte din soiurile Furmint, Harslevellii i Muscat alb (n proporie redus).Sunt cunoscute urmtoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Tehnologia acestor vinuri este de tradiie.Pentru obinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de supramaturare, realizat pe butucul de vi de vie. Strugurii se desciorchineaz i se prelucreaz dup tehnologia de obinere a vinurilor albe sau cu o uoar macerare (8-12 ore). Dup declanarea fermentaiei alcoolice, botina se preseaz, iar mustul se introduce n butoiae de 135-140 l, pentru a-i continua fermentaia alcoolic. Se obin vinuri seci, demiseci sau demidulci (mai rar) cu tria alcoolic de 13-15% vol. Pentru obinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg cnd sunt foarte bine copi. In must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de msur a boabelor stafidite adugate este puttonul, care reprezint cantitatea ce intr ntr-un hrdia de 28 de litrii. Dup cantitatea de boabe stafidite adugate se pot obine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6 puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc i se introduc pentru macerare ntr-un amestec format din vin de Tokay i distilat de vin, dup care se introduc n must. Se obin vinuri cu tria alcoolic cuprins ntre 12 i 15% vol. i cu coninuturi de zahr de 50-200 g/l.Tipul Essenza se obine numai din boabe stafidite. Din cauza coninutului ridicat de glucide din must, la aceste produse fermentaia alcoolic dureaz 4-5 ani. Gradul alcoolic atinge valoarea de 5-7% vol., iar zahrul rezidual reprezint 200-400 g/l.La vinurile de Tokay fermentarea i maturarea se fac n butoaie de capaciti mici (120-130-140 l).

Botritizarea reprezint atacul ciupercii Botryotinia fuckeliana asupra strugurilor, numai n anumii ani considerai favorabili i numai n anumite zone, intervenia acestei ciuperci fcnd posibil producerea vinurilor dulci de mare marc prin faptul c ciuperca consum apa din strugure determinnd stafidirea boabelor, pe de o parte, iar pe de alt parte intervine cu numeroase enzyme ce catalizeaz diverse reacii care conduc la obinere de vinuri caracteristice de mare calitate.

Desciorchinatul reprezint operaia de detaare a boabelor de strugure de pe rahisul ciorchinelui

** Mustul ravac reprezint fraciunea de must de calitatea cea mai bun, care se extrage din struguri fie prin scurgere liber (gravitaional) fie prin presare uoar a strugurilor nezdrobii

Bentonizarea reprezint tratamentul de deproteinizare a mustului cu ajutorul bentonitei, aceasta fiiind un silicat de aluminiu natural, alctuit din montmorilonit care are proprietatea de ai mri volumul prin fixare de ap i de a flocula n prezena electroliilor adsorbind proteinele.

PAGE