TEHNOLOGIA PREPARRII CONIACULUI I A BUTURILOR TIP CONIACConiacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin, nvechit n vase de lemn de stejar. El se caracterizeaz printr-un coninut n alcool de 4045%, culoare aurie-chihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie.Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o serie de substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de stejar, n timpul distilrii i pstrrii distilatului n butoaie de stejar.n funcie de durata de nvechire, se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac: V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 de ani; V.S.O. (Very Superior Old) cu peste 25 de ani vechime; V.O.P. (Very Old Product) cu o vechime cuprins ntre 10 i 15 ani; V.O. (Very Old) vechi, fr a se preciza anul:0. trei stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani;0. dou stele cu o vechime de 10 ani;0. o stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani.Buturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart denumiri proprii: Grape brandy S.U.A.; Weinbrand Germania; Koniak Rusia; Viniac fosta Iugoslavie; Pliska Bulgaria; Vinars Romnia, .a.Conform SR 13442/1999, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia alcoolic de max. 86% vol., urmat de nvechirea distilatului n vase de lemn de stejar, pe o durat de cel puin un an, sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea vaselor este mai mic de 1000 l i care prezint: un coninut de substane volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut; un coninut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut; o concentraie alcoolic de cel puin 36% volume.Vinarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n areale viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate urmtoarele condiii: distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip Charente sau n alte instalaii de distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de la nceputul i sfritul distilrii; nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l, pe o perioad de cel puin trei ani.n esen, vinarsul romnesc se produce n prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei n dou categorii: vinars comun; vinars superior.Obinerea cognac-ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape tehnologice: elaborarea vinurilor materie prim; distilarea vinurilor; nvechirea distilatelor de vin; cupajarea i condiionarea distilatelor nvechite.Calitatea coniacului depinde de urmtorii factori: calitatea vinului, modul de obinere a distilatului, modul de nvechire i condiionare a distilatelor de vin.

Obinerea vinurilor materie prim pentru coniacuri

Coniacurile fine, de calitate, nu se prepar din vinuri de calitate superioar, ci din vinuri care au o anumit compoziie chimic, obinute din anumite soiuri i podgorii cu condiii pedoclimatice specifice.Vinurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic (810% vol.), aciditate ridicat (min. 4,5% g/l H2SO4), srace n tanin, cu fructuozitate pronunat.Schema tehnologic de obinere a vinurilor pentru coniacuri urmrete prelucrarea rapid a strugurilor, evitarea oxidrii i macerrii, fermentarea total a glucidelor la temperaturi relativ joase i conservarea vinurilor pe drojdie. Dup fermentare, trebuie s se evite alterrile microbiene, declanarea fermentaiei malolactice i oxidrile.Strugurii sunt culei la maturitatea tehnologic (min. 130 g/l zahr i 4,5 g/l H2SO4 aciditate) eliminndu-se strugurii mucegii. Obinerea mustului se face cu utilajele fuloegrapomp pres discontinu sau fuloegrapomp scurgtor pres discontinu. Se colecteaz mustul ravac i cel de la primele dou presri, iar restul se dirijeaz pentru obinerea distilatelor de calitatea a doua.Mustul nedeburbat se trimite n vasele de fermentare unde fermenteaz spontan sau se nsmneaz cu must n fermentaie de la alt vas. Nu se recomand utilizarea maielelor de drojdii selecionate deoarece acestea antreneaz micorarea buchetelor distilatelor. Fermentarea trebuie condus la max. 200C, iar dup faza tumultuoas se va proceda la umplerea treptat a golurilor de fermentaie.Dup fermentaie, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, ns trase de pe depozitul grosier, cu o cantitate de circa 5% drojdie. Prezena drojdiilor n vinul supus distilrii are influen pozitiv asupra calitii distilatelor. Drojdia conine acizi grai i esteri cu proprieti olfactive i gustative plcute, care parial sunt antrenai n distilat.Manipulrile vinului vor fi reduse la minimum i ferite de aerri. Oxidarea i maderizarea distrug substanele de arom ale vinului i scad calitatea distilatelor.Distilarea vinului

Scopul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere buturii caracteristicile specifice.Pentru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii: nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau continu.

Instalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului i a buturilor tip coniac de calitate este alambicul arantez nclzit cu foc direct. Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare: n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua etap o distilare fracionat, cnd se separ fruntea, mijlocul i coada.Obinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape: distilarea vinului cu obinerea distilatului brut; distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de mijloc care constituie distilatul materie prim pentru nvechire.Distilatele crude obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite.Pstrarea, nvechirea i condiionarea distilatelor de vinConiacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n pivnie special amenajate.Operaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea vaselor i curenia depozitului. Butoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. Pentru micorarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. Controlul temperaturii i umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau anual.n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformri fizice, fizico-chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici organoleptice specifice. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico-chimice i chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redox i al pH-ului.Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin: capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu distilat; concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii; durata de meninere n vase noi sau vase refolosite; durata total de nvechire; condiiile de pstrare: temperatura de depozitare (10 200C); umiditatea relativ a aerului (75 85%).Vasele pentru nvechirea distilatelor. Practica a dovedit i cercetrile ulterioare au confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de stejar ofer cele mai bune condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de stejar din care sunt confecionate vasele. Se folosete lemn de stejar de esen poroas de calitatea nti, fr noduri i de preferin din mijlocul tulpinii. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Lemnul de stejar verde conine, printre alte substane, o serie de glucoizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin ctre distilatul de vin dect cel btrn.Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie de modul de nvechire i calitatea distilatului: pentru nvechirea mai lent se folosesc capaciti de circa 500 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporar se utilizeaz budane noi (10000 l).n ara de origine a cognac-ului vasul de stejar poart denumirea de baricul (n francez barique vas mic de stejar de 225 l), atunci cnd este nou cedeaz vinului o anumit cantitate de taninuri de stejar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare aparte. Fenomenele care au loc la nvechirea distilatelor de vinn timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc numeroase i complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele n curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n prezent.Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului (de exemplu, dup 10 ani de nvechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraia alcoolic n medie cu 8% vol. alcool); dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer; concentrarea substanelor din distilat.Pierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele parial pline. n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico-chimice att prin oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile de temperatur.n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele. Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici i parial pline. Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), l are aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural.Rolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din doage, al cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii (circa 100 mg/l dup un an i 400 mg/l dup 50 ani) i care sufer modificri complexe. O parte din taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i polimerizeaz, cptnd o culoare galben-roiatic i un gust mai plcut.Solubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce amintete mirosul de vanilieAcetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros agreabil de flori. Reacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de pH-ul mediului. n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti mici n distilat (cteva mg), iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de mg/100 ml alcool.O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia alcoolic. Unii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai energic. Ali cercettori consider ns c, prin diluarea n prealabil a distilatului de vin de la 6568% vol. pn la 5051% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei. Cercettorul romn tefan Teodorescu susine c procesele de extragere a substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic; la vasele mici extracia se face energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului.Gentileea i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. O dat transferat n sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat.Procedee de nvechire accelerat a distilatelor de vinS-au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit principalii factori ce intervin n procesele de nvechire: prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidaz, catalaz) i a temperaturii ridicate.Astfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald, la 50600C, n spaii termostatate timp de cteva luni, dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi.Experimentrile realizate pe plan mondial cu oxidani puternici (ap oxigenat, ozon, substane catalizatoare) ca i tratarea cu radiaii (inflaroii, ultraviolete), ultrasunete, unde electrice i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare.Pentru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz i adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) n proporie de circa 10%.Cupajarea i condiionarea coniacurilorn funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor i condiiile de nvechire, distilatele de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de vedere chimic i organoleptic. Ca atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare necesitatea cupajrii distilatelor. De asemenea, apare ca o operaie comun tuturor tipurilor i sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect a coniacurilor finite.La cupajarea coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat sau demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburri n coniacul finit. Se utilizeaz pe scar larg micorarea triei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu ap, care sunt nvechite timp de 23 ani. Odat cu reducerea triei, la cupajare se adaug sirop de zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. Siropul se prepar din zahr i ap (1:1), dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de 30% vol. alcool i se nvechete la butoi civa ani.Stabilirea cantitilor de materiale care particip la cupaj se face pe cale organoleptic, pe microcupaje executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool i zahr.Dup determinarea cupajului se procedeaz la amestecarea materialelor componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indicii chimici i organoleptici i se corecteaz eventualele abateri.Schema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupaj cuprinde urmtoarele operaii: cleire (clei de pete, gelatin, albu de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare final, mbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii coniacurilor. Gustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele intens colorate i micoreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de fier, sunt ndeprtate.Maturarea coniacului cupaj o perioad de 36 luni este necesar att pentru stabilizarea limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ-olfactive.Operaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea temperaturii i a gradului alcoolic. Refrigerarea const n rcirea coniacului la 50C - 100C, repaus 510 zile i filtrare izoterm final.mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti 0,251 l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie s se evite aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.

14. TEHNOLOGIA PREPARRII BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATEButurile alcoolice distilate au un coninut variabil de alcool etilic (2050% vol. alcool) ce provine n butur n urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic.Dup originea alcoolului i tehnologia de preparare, buturile alcoolice distilate, denumite rachiuri, se clasific astfel: rachiuri naturale la care alcoolul provine din materia prim. Coninutul de alcool variaz ntre 2450% vol. alcool.; rachiuri industriale buturi alcoolice obinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de esene, arome i zahr. Datorit varietii mari a produselor vegetale fermentate i a tehnicilor diferite de obinere, buturile alcoolice distilate se ntlnesc ntr-o gam foarte variat de tipuri i sortimente cu caracteristici organoleptice specifice.

14.1. RACHIURI NATURALERachiurile naturale dup proveniena lor se clasific astfel: rachiuri obinute din materii prime direct fermentescibile: rachiuri din fructe i sucuri de fructe de plantaie i de pdure; rachiuri din sucuri de plante. rachiuri obinute din materii prime amidonoase (cereale): rachiuri de mas cu butura reprezentativ whisky; rachiuri din cereale parial malificate. rachiuri obinute din materii prime alcoolice: rachiuri din vin cu butura reprezentativ coniac; rachiuri din tescovina de struguri; rachiuri din drojdie de vin.a. Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care se prepar i se grupeaz n dou categorii de calitate: rachiuri curente, cu proprieti organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic i care nu sufer nvechirea la butoi; rachiuri superioare, care se prepar dup o tehnologie mai ngrijit, au un grad alcoolic mai mare i proprieti organoleptice superioare, cptate n procesul de nvechire.Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezint urmtoarele caracteristici:Rachiul de prune sau uica se prepar din diferite soiuri de prune i are o concentraie alcoolic de 2450% vol. alcool, conform sortimentului: uica curent se prepar din prune, soiuri n amestec i are tria de 24% vol. alcool; uic cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Ptrlagele, Horezu, .a. Provine din bazinele pomicole consacrate cultivrii anumitor soiuri de prune. Are un coninut de min. 28% vol. alcool. uica btrn provine din bazinele pomicole i prezint caliti organoleptice superioare ca urmare a nvechirii la butoi minimum un an. Tria alcoolic aste de 28 sau 32% vol. alcool; libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare obinute prin redistilarea uicii curente i nvechirea la butoi, cu o trie alcoolic mare, 40 sau 50% vol. alcool.Pentru obinerea liboviei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte i sntoase din soiurile D' Agen, Gras Romneasc i Bistriene. Prunele se recomand s fie recoltate la supracoacere, avnd, ca urmare a acestui fapt, un coninut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune s se obin un borhot cu o concentraie alcoolic mare.Prunele sunt supuse fermentrii numai sub form de marc, iar fermentarea se efectueaz cu drojdii selecionate sau prin fermentare spontan. La zdrobirea prunelor pentru libovi se va urmri s se evite zdrobirea smburilor. Se recomand, de asemenea, separarea acestora pentru a se obine un produs mai fin, lipsit de gustul i mirosul pronunat de smbure, ca urmare a prezenei acidului cianhidric, prezentnd astfel i un grad mai redus de toxicitate.Dup perfectarea fermentrii, borhotul obinut este trecut imediat la distilare pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectueaz n alambic cu baie de ulei sau n instalaii cu blaze cu abur. Produsul obinut din prima distilare se redistil n aceleai instalaii.Din cantitatea ce se distil se separ ntre 1015% fruni din prima parte a distilrii, dup care se separ mijlocul ce constituie materia prim destinat liboviei, distilarea continundu-se pn la 30% vol. alcool, astfel ca tria medie a mijlocului s fie de 45% vol. alcool. Restul de distilat ce se obine constituie cozile care se depoziteaz separat. Frunile i cozile rezultate de la redistilare se folosesc n cupajare cu uica.Pentru mbogirea produsului finit n substanele de arom caracteristice se aplic unul din urmtoarele procedee: la redistilare se introduce n alambic sau n blaza de fierbere un scule cu circa 1 kg de miez de smbure de la prunele folosite n fabricaie; la distilare se va introduce n alambic sau direct n blaza de fierbere 200300 g miez de smbure.Mijlocul distilrii colectat pentru libovi se depoziteaz iniial n vase noi de circa 300 l, timp de 6 luni, dup care se transvazeaz n vase de stejar vechi unde libovia se depoziteaz pentru nvechire i maturare timp de minimum 30 luni.Pentru obinerea unui gust mai fin i catifelat s-a experimentat introducerea de stafide de bun calitate (circa 5 kg) sau de scorioar n vasele noi n care se depoziteaz libovia pentru nvechire. Pentru comercializare se efectueaz de regul cupaje, n budane de stejar, n care libovia se aduce la tria alcoolic stabilit prin diluare cu ap potabil dedurizat urmat de omogenizare. Dup cupajare i diluare libovia se depoziteaz n vase de stejar timp de minimum 30 zile, dup care se poate efectua mbutelierea. Rachiul de ciree se obine din ciree negre i mai rar din ciree roii, fiind cunoscut n toat lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai apreciate rachiuri de ciree sunt cele care se produc n Iugoslavia, pe coasta Dalmaiei i anume n zona oraului Zara din cireele Marasche i care se numesc Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puin rspndit n ara noastr i se obine din toate felurile de ciree fermentate prin tehnologia obinuit pentru rachiurile de fructe, avnd o concentraie alcoolic de 3040%.Rachiul de mere se prepar din borhoturile de mere fermentate sau din cidru (vin de mere). n unele ri (Frana, Belgia, Luxemburg) se fabric un rachiu special din cidru nvechit cu o foarte bun reputaie denumit Calvados.Rachiurile din alte fructe, ca: pere, viine, caise, dude i fructe de pdure (coacze, afine) se caracterizeaz prin arom specific i se consum nenvechite. Ele se prepar n cantiti mici i au o trie cuprins ntre 3040% vol. alcool ca i rachiul de ciree i mere.Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas) sunt caracteristice rilor tropicale.Rachiurile speciale obinute din sucul trestiei de zahr i din melasa de trestie de zahr poart denumirea de Rhum i Tafia i sunt caracteristice rilor din America Latin.b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de urmtoarele tipuri: whisky butur specific anglo-saxon de origine irlandez, preparat din cereale (ovz, orz, gru, secar, porumb) zaharificate cu mal de orz sau ovz sau numai din mal de orz sau ovz n cazul celor de calitate superioar. Majoritatea tipurilor de whisky se obin prin distilarea plmezilor fermentate dup metoda pot still, asemntoare cu metoda arantez, iar nvechirea (circa 15 ani) distilatului de mijloc se realizeaz n butoaie de stejar ca atare sau n vase de lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau buturi speciale (Sherry, Rhum, etc.). Se prepar dou categorii de whisky: scotch-whisky, tip Scoian, cu arom fin de lemn afumat, ca urmare a utilizrii malurilor uscate la foc direct, obinut prin arderea diferitelor specii de lemn (turb sau amestec de turb cu lemn). Calitatea i tipicitatea acestor buturi sunt determinate, printre altele, de modul de uscare a malului ce influeneaz n final asupra compoziiei cantitative i calitative a fenolilor adsorbii de mal i care se regsesc n butur; irish-whisky, tip Irlandez, care se obine din maluri neafumate. Tot n aceast categorie intr i buturile Bourbon Whisky, fabricate numai din porumb (Straight) i din amestecuri de cereale (Blended). n ara noastr se prepar o astfel de butur denumit Veritas, din alcool rafinat; ginul este obinut din cereale, n special gru, zaharificate i fermentate, plmezile fiind aromatizate cu fructe de ienupr naintea distilrii. Fructele de ienupr i imprim o arom caracteristic rinii de brad. Acest rachiu este caracteristic nordului Franei, Belgiei, Olandei i se fabric deseori n Germania, Ungaria, n Moravia, n regiunea Zara din Iugoslavia i n Austria. De exemplu, n Germania ginul poart denumirea de Steinhaeger, n Frana de Genievre, n Olanda de Genever, n Moravia i Ungaria de Boreviezka, n Austria de Kranenitter. De la o ar la alta raportul dintre cerealele din amestec variaz foarte mult. De exemplu, n Olanda se folosete un amestec compus din porumb 40%, secar 30%, mal uscat de orz 30%, iar n Frana secar 75% i mal de orz 25%. n producia de must pentru gin dup cantitatea de mal folosit se obine un randament mai ridicat, n general cuprins ntre 26 i 28%. Secara trebuie s fie coapt n aer liber nainte de mcinare. kornbranntwein este o butur specific rilor nordice i este preparat din cereale (secar), distilatele obinute din plmezile fermentate fiind mai mult sau mai puin purificate i nvechite.Concentraia n alcool a acestor tipuri de rachiuri variaz ntre 3545% vol. alcool.c. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice dein ponderea cea mai mare n rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca: tescovina i drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de tescovin, rachiul de drojdie, spuma de drojdie i rachiul de vin, care prezint caracteristici organoleptice specifice i o trie de 3640% vol. alcool. Din punct de vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n aceast grup intr i coniacurile, ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr-o serie de particulariti ale tehnologiei de preparare i caracteristicilor organoleptice.

14.1.1. Tehnologia rachiurilor de fructeLa obinerea rachiurilor de fructe se aplic dou tipuri de scheme: fermentarea fructelor zdrobite i fermentarea numai a sucurilor de fructe. Ultima schem se aplic mai rar, deoarece obinerea sucului se face cu dificultate i conduce la mrirea costului.Schema general de obinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaiile tehnologice: recepie, zdrobire (separarea smburilor), fermentare, distilare (redistilare), condiionare, maturizare.Fructele trebuie culese la maturitate deplin, fr impuriti, integre i prelucrate ct mai repede.Zdrobirea se realizeaz cu zdrobitoare sau toctoare de fructe ntlnite n industria conservelor, iar eliminarea smburilor se face cu pasatricea.Fermentarea borhoturilor de fructe urmrete transformarea total a glucidelor prin fermentaie alcoolic, cu randament mare n alcool i ntr-un timp ct mai scurt i evitarea altor fermentaii (acetic, lactic, butiric, .a.). Pentru aceasta se vor adopta urmtoarele msuri tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali la valori cuprinse ntre 3 i 4, nsmnarea cu maia de drojdie (minimum 5%), asigurarea temperaturii de fermentare (22300C), imersarea cciulii, evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmrirea perfectrii fermentaiei alcoolice prin determinarea glucidelor.Datorit potenialului sczut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ ridicat, lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate ct mai rapid la distilare. Pentru distilarea borhoturilor se utilizeaz, de regul, instalaii cu blaze, cu prenclzitor de borhot, deflegmator i condensator-rcitor.Cupajarea i condiionarea rachiurilor naturale se face dup schemele ntlnite la buturile tip coniac.Exceptnd rachiurile de prune care se nvechesc circa 3 ani la butoi, celelalte rachiuri de fructe cu arom pronunat se maturizeaz o perioad de pn la un an.uica nou nu are buchet fin, ci numai o arom specific, plcut. uica se conserv n vase corespunztoare din lemn de stejar, uneori de cire, dud sau salcm, timp de cel puin 1 an, pe lng aceast arom i formeaz un buchet fin i o culoare glbuie-aurie, ceea ce i confer caracteristici superioare comparativ cu uica nou, respectiv un gust i arom deosebit de plcute.Procesul tehnologic de fabricare a rachiului de mere i pereAceste rachiuri pot fi fabricate n dou feluri: din borhoturile obinute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite; din mustul sau sucul fermentat obinut prin presarea merelor sau perelor zdrobite.n ambele cazuri procesul de fermentare se efectueaz n condiii controlate, respectndu-se unele recomandri: se vor alege fructe corespunztoare, bine coapte, dulci, avnd un coninut n zahr de 612 % pentru mere i 614 % pentru pere. Fructele alese se spal cu ap curat, se zdrobesc i se pun la fermentat. n cazul mustului, merele sau perele zdrobite se preseaz cu ajutorul preselor manuale sau mecanice, dup care se las la fermentat.Dup fermentare, borhotul sau mustul fermentat se trece la distilat n instalaii cu blaze sau, n lips, n instalaii simple. Un exemplu de instalaie de distilare discontinu cu dou blaze de distilare este prezentat n figura de mai jos.

Fig. 30. Instalaie de distilare cu dou blaze1,2 blaze de distilare; 3 gur de ncrcare; 4 gur de golire; 5 conduct de abur; 6 conduct de vapori alcoolici; 7 zvor hidraulic; 8 deflegmator; 9 van de intrare ap rece; 10 van de ieire ap cald; 11 van de intrare ap cald; 12 condensator; 13 felinar de control; 14 aparat de control al distilatului; 15 van cu trei ci; 16 capac de control. Procesul tehnologic de fabricare a rachiurilor din diferite fructe

La unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coaczele, dudele, afinele, agriele, care nu conin smburi, avnd coaja tare i numai semine mrunte, cea mai mare cantitate se consum n stare proaspt sau la prepararea unor buturi alcoolice prin macerare n alcool i cu adaos de zahr (viinat, afinat, etc.).Pentru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii consumului, zdrobite i care sunt lsate s fermenteze. Borhotul rezultat este distilat fr a se mai face separarea seminelor. O deosebit grij se va acorda la aceste fructe procesului de fermentare, deoarece coninutul redus n glucide i bogat n alte substane poate provoca fermentaii nedorite ce duc la pierderi nsemnate n alcool.Din fructe cu smburi, cum sunt cireele, viinele, caisele, piersicile, care de asemenea se consum n cea mai mare parte n stare proaspt se pot obine de asemenea rachiuri naturale specifice.Pentru a se obine aceste rachiuri de calitate superioar cu gust i arom fin este necesar separarea smburilor din borhotul de fructe nainte de fermentare. Zdrobirea se va face cu mare atenie pentru a evita zdrobirea smburilor, dup care smburii se separ cu pasatricea sau alte aparate adecvate. Rachiurile obinute prin distilare poart denumiri specifice: rachiuri de ciree, de viine, de caise, de dude, etc., iar n cazul borhoturilor din amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe.

RACHIURI INDUSTRIALE

Conform clasificrii, aceste buturi se prepar din alcool etilic rafinat alimentar obinut din cereale, cartofi i din alte materii prime alcoolice (vin n special).Rachiurile aperitiv seci se clasific n dou categorii: nearomatizate i aromatizate. Din prima categorie fac parte Vodca i Brandy clasice, iar din a doua categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice (ananas, banane, lmie, rom, gin, izm, chimen, .a.).Vodca este o butur cu trie 3645% vol. alcool, preparat din alcool rafinat alimentar i ap. Pentru a-i imprima calitile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se face dup urmtoarea schem: alcoolul rafinat obinut din materiile prime amidonoase se dilueaz cu ap dedurizat (maximum 40 germane) sau distilat la tria cerut de sortiment. La unele sortimente, amestecul se alcalinizeaz uor cu bicarbonat de sodiu i acetat de sodiu (circa 5 ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se adaug zahr (glicerin) cteva grame la litru. Amestecul hidroalcoolic este supus n continuare tratamentului cu crbune activ prin metoda static (200 g/hl) sau dinamic n coloane umplute cu crbune. Calitatea crbunelui are o anumit influen asupra calitii buturii. Crbunele adsoarbe o parte din impuritile alcoolului i n acelai timp favorizeaz oxidarea acestora.Vodca produs finit trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici: limpiditate cristalin, fr impuriti sau sediment; s aib gust i arom caracteristic; s nu prezinte gust i miros strin.Brandy-ul este o butur alcoolic preparat din alcool diluat, nvechit n vase de stejar. Unele sortimente se prepar din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar altele sunt aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepar dup urmtoarea schem general: diluarea alcoolului cu ap dedurizat, aromatizarea amestecului cu esene specifice, colorarea cu zahr caramel sau cu colorani sintetici alimentari, ndulcirea cu zahr (310 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile.

Tehnologia preparrii lichiorurilorLichiorurile sun buturi alcoolice preparate pe baz de alcool etilic rafinat, zahr, sucuri de fructe, extracte i macerate de plante i fructe, arome i colorani alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul i zahrul formeaz corpul propriu-zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativ i olfactiv (esene, distilate i macerate de plante sau fructe) precum i pentru culoare (caramel i colorani). Ele se prepar ca lichioruri aperitiv, cu o concentraie alcoolic n jur de 35% vol. alcool i 10% zahr i lichioruri desert cu 2040% vol. alcool i 2035% zahr.n funcie de proprietile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica n: lichioruri cu arom de fructe bine definit: lichioruri pe baz de amestecuri de sucuri de fructe, macerate i distilate, uleiuri volatile i ali aromatizani (lichior de caise, portocale, banane, mandarine, piersici, coacze); lichioruri care se obin prin macerarea unor fructe n alcool etilic rafinat (viinat, zmeurat, caisat, cireat); lichioruri tip crem (crem de coacze negre, crem de mandarine); lichioruri cu arome florale, de semine, de erbacee: lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, ment, trandafir, vanilie; lichioruri tip crem (crem de cacao, crem de vanilie, crem de cafea); lichioruri cu arom amestecat, fantezie: lichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia; elixiruri: lichior de chinin, lichior de nuc, lichior de revent.Principalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate n tabel.Caracteristicile organoleptice ale lichiorurilorCategoriaAspectCuloareMiros i gust

Lichior cu arome de fructe i/sau plante aromaticeLichid limpede, siropos, fr particule n suspensie i fr sedimentConform specificaiei tehnicePlcut,dulce, caracteristic fructului sau plantei aromatice de baz

Lichioruri tip cremLichid opac, mat, siroposConform specificaiei tehnicePlcut, dulce, caracteristic fructului sau altei materii prime de baz

Lichioruri pe baz de ou, lichioruri de ouLichid opac, mat, siropos, fr sediment. Se admite o uoar stratificareGalben-pai, specific glbenuului de ouGust catifelat, specific de ou i/sau de miere cu sau fr alte arome conform specificaiei tehnice

Proprietile fizico-chimice sunt prezentate n tabelele de mai jos.Condiii de admisibilitate ale principalelor caracteristici fizico-chimice pentru lichioruriCaracteristiciCondiii de admisibilitate

Aciditate total exprimat n acid acetic, n g/100 ml alcool etilic anhidru, maximum0,8

Aldehide exprimate n aldehid acetic, n g/100ml alcool etilic anhidru, maximum0,2

Alcooli superiori exprimai n alcool izoamilic, n g/100 ml alcool etilic anhidru, maximum0,3

Esteri exprimai n acetat de etil, n g/100 ml alcool etilic anhidru, maximum0,165

Alcool metilic, n g/100 ml alcool etilic anhidrulips

Fazele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt: recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor; pregtirea materiilor prime pentru cupaj; macerarea lichiorului; filtrarea; mbutelierea; depozitarea.Recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor. Toate materiile prime i materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Tehnice n vigoare. Substanele aromatizante i coloranii alimentari folosii trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.

Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruriDenumirea sortimentuluiConcentraia alcoolic, %vol., min.Coninut n zahr, exprimat n zahr invertit, g/l, min.Culoare

Lichior de nuc15100Verde nchis

Lichior de cpuniRou deschis

Lichior de viineViinie

Lichior de vanilieBrun

Lichior de zmeurRou

Lichior de mandarinePortocaliu

Lichior de caiseGalben-portocaliu

Lichior de portocaleRou-portocaliu

Lichior de cacaoBrun nchis

Lichior de mentVerzui

Lichior pippermentVerde

Viinat20100Viinie

CaisatGalben-brun

Lichior crem de ou150Alb-glbui

Crem cocktail de cafea-250Brun

Crem cocktail de ciocolat cu vanilieBrun

Crem de coacze negre-400Viiniu-brun

Zahrul se livreaz de regul n saci de capacitate 40, 45 sau 50 kg i la recepie se analizeaz din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic.Alcoolul etilic trebuie s corespund SR 14/1998 din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic.Fructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie s fie sntoase, bine coapte i lipsite de impuriti (frunze, codie, pmnt). Se recepioneaz cantitativ i calitativ.Plantele aromatice i condimentele se recepioneaz n saci i se depoziteaz n locuri ferite de umezeal. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ i calitativ. Verificarea calitativ const n examenul exterior al lotului, examenul organoleptic i analize de laborator.Pregtirea materiilor prime pentru cupaj. Etapa de pregtire a materiilor prime pentru cupaj cuprinde urmtoarele operaii: prepararea siropului de zahr; prepararea maceratelor i distilatelor; prepararea sucurilor de fructe alcoolizate; prepararea caramelului; tratarea apei.Prepararea siropului de zahr. Se face dup metoda la cald n cazane duble de inox, prevzute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahr se calculeaz i se cntrete cantitatea de zahr necesar fabricaiei n funcie de sortimentul de lichior i de mrimea cupajului, apoi se calculeaz volumul de ap necesar, avnd n vedere proporia de 0,5 l ap la 1 kg zahr.Cantitatea de ap stabilit se ncarc n cazanul duplex i se ncepe nclzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus n mantaua dubl a cazanului.Cnd apa ajunge la temperatura de 600C, se adaog zahrul n mod treptat, agitarea fcndu-se continuu. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe circa 30 minute, timp n care se elimin spuma format i se adaog cantitatea de acid citric calculat. Timpul de fierbere nu se recomand a se prelungi peste 30 minute, deoarece siropul se nchide la culoare prin caramelizarea parial a zahrului.Dup terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pomp, siropul fierbinte este trecut la rcire-depozitare, n vase inox prevzute cu serpentine exterioare de rcire. Pomparea siropului se face n stare fierbinte, cnd are viscozitate mai mic.Prepararea maceratelor i distilatelor. Maceratele sunt soluii alcoolice de min 40% vol. alcool, puternic aromatizate i au ca destinaie aromatizarea buturilor. Fiind puternic aromate se admit n cantiti mici n buturi.Macerarea este metoda folosit curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face nmuierea materiilor prime i extragerea substanelor aromate cu ajutorul soluiilor hidroalcoolice. n timpul macerrii are loc o difuziune a substanelor aromate i a uleiurilor eterice prin pereii celulari n mediul hidroalcoolic.La folosirea alcoolului ca solvent, se practic mai mult concentraii de 4555 % vol. pentru a avea alturi de arome i alte substane care completeaz att mirosul ct i gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit.La fabricarea distilatelor se procedeaz astfel: materiile prime specificate n reeta de amestec, pe sortimente de distilare, se introduc n vase speciale unde sunt acoperite cu ap fierbinte, pentru declanarea difuziei substanelor utile; dup rcirea amestecului la 200C se adaug cantitatea calculat de alcool etilic rafinat; dup o perioad de macerare de 25 zile, amestecul se introduce n blaza instalaiei de distilare, unde se realizeaz extracia total a alcoolului i a substanelor aromate. Distilatul rezultat, bogat n uleiuri eterice este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruriPrepararea sucurilor de fructe alcoolizate. La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaii de prelucrare obinndu-se n final suc de fructe alcoolizat. n vederea limpezirii i conservrii, sucul destinat preparrii lichiorurilor, se alcoolizeaz la circa 20 % vol. alcool. Cantitatea de alcool necesar se determin cu relaia:

Val = , n care:Val volumul de alcool necesar alcoolizrii, n grade dal;Vs volumul de suc supus alcoolizrii, n grade dal;Aal tria alcoolului, n % vol.;As tria alcoolic cerut pentru suc, n % vol.Calculul se face fr a lua n considerare contracia volumului amestecului de lichid (suc + alcool) care practic variaz ntre 11,4 %.

ApAp dedurizatAlcool etilic rafinatFRUCTE

Recepie

Sortare Splare

Preparare soluieap - alcoolMrunire-zdrobire

Extragerea sucului

Limpezire

Filtrare

Ambalare - depozitare

SUC DE FRUCTE

Schema tehnologic de obinere a sucurilor de fructe

Prepararea caramelului. Caramelul este un lichid vscos, de culoare brun, cu miros caracteristic i gust amar, i care se obine prin nclzirea treptat a zahrului tos pn la temperatura de 1802000C.Colorantul din zahr tos se prepar prin fierbere ntr-un cazan special, cu capacitatea de 500 litri, prevzut cu agitator cu transmisie mecanic.Zahrul cntrit (200300 kg) se introduce n cazan, se adaug ap n cantitate de 2% fa de greutatea zahrului i se nclzete cu agitare continu. Zahrul se dizolv i siropul obinut capt o coloraie brun. Dup brunificare, nclzirea se intensific cu agitare continu i se prelungete pn cnd o pictur de colorant, ntins filiform, d filamente elastice de culoare brun-nchis cu nuane viinii. Acest moment caracterizeaz sfritul procesului de fierbere.Cnd caramelul este gata, se oprete nclzirea pentru evitarea carbonizrii. Se rcete caramelul pn la 500C, dup care se adaug ap nclzit la aceeai temperatur, n cantitate de 50% fa de volumul colorantului.Caramelul se dilueaz n stare fierbinte pn la greutatea specific de 1,33, calculat astfel nct prin rcirea la 200C, greutatea lui specific s fie 1,4. Aceasta corespunde unui coninut n substan uscat de 7080% n greutate. Dup rcirea caramelului la temperatura de 200C, acesta se scoate din cazan i se toarn n butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi pstrat timp ndelungat ntr-o ncpere uscat i rcoroas.Prepararea cupajului.Operaia tehnologic de preparare a cupajului const n stabilirea componentelor ce alctuiesc cupajul i asamblarea lor ntr-un recipient de mare capacitate.Principiul care st la baza preparrii cupajului este ce, n ce n ce se dizolv: n alcool se dizolv uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe alcoolizate i substanele aromatizante n proporie de 1/10; n ap se dizolv siropul de zahr, siropul de glucoz, mierea de albine, caramelul, coloranii naturali i sintetici n proporie de 1/20.n vederea realizrii cupajelor se ine seama de urmtoarele criterii: stabilirea componentelor ce vor alctui cupajul n funcie de reeta de fabricaie; cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alctuirea cupajului; calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite; realizarea de microprobe i analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic.Pe baza calculelor se realizeaz, mai nti, o microprob de laborator, cu respectarea strict a proporiilor, care se supune apoi analizei chimice i se degust. Odat stabilit care dintre microprobe reprezint cupajul cel mai reuit, se trece la asamblarea componentelor i implicit la realizarea lichiorului.Asamblarea componentelor ce vor alctui lichiorul se efectueaz ntr-un recipient prevzut cu un agitator mecanic. n acest sens, n recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectnd o anumit ordine de adugare: se introduce prin pompare alcool etilic; se adaug toi componenii solubili n alcool; se adaug o parte din apa dedurizat, pentru diluarea cupajului; se introduc componenii solubili n ap: siropul de zahr, siropul de glucoz, coloranii dizolvai n prealabil; se completeaz cu ap pn la nivelul cerut, citit pe rigla gradat.Se are n vedere ca, dup fiecare component adugat, s se omogenizeze cupajul, iar la sfritul preparrii s se continue omogenizarea nc o or.Temperatura optim la care se realizeaz prepararea lichiorului nu trebuie s depeasc 200C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului i a altor substane volatile.Dup omogenizarea cupajului, se iau probe n vederea cunoaterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obinute.n situaia n care sunt necesare mici corecii, acestea se efectueaz cu ingredientele utilizate la alctuirea cupajului. Dup eventualele corecii, lichiorul preparat este pompat n budane de stejar pentru a se macera.Macerarea lichiorului. Scopul operaiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului, nlturarea gustului neptor al alcoolului, conturarea aromei i gustului caracteristic fiecrui sortiment. n timpul pstrrii, n lichioruri se produc o serie de procese fizice i chimice: se modific tria i culoarea lichiorului; se depun produii instabili (substane proteice i colorante); se formeaz substane (alcooli superiori, esteri i acetali) care contribuie la buchetul i gustul produsului.Tria alcoolic a lichiorurilor se modific n timpul macerrii datorit pierderilor n alcool. Aceste pierderi, datorate evaporrilor la suprafaa lichidului i prin porii doagelor, sunt strns legate de: natura lemnului din care este fcut vasul, adic de desimea fibrelor lemnoase i porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorit duritii lemnului i datorit porozitii mici. n ceea ce privete compoziia substanelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerrii, aceasta este superioar altor esene lemnoase (castan, salcm, dud); grosimea doagelor; dimensiunea i capacitatea vaselor n care se nvechesc lichiorurile. Cu ct vasul e mai mic cu att suprafaa de evaporare este mai mare, adic evaporrile sunt mai mari la vasele mici i mai mici la vasele mari.Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului i a gustului se datoreaz substanelor solubile coninute n doage care trec n lichior. Natura i cantitatea substanelor dizolvate depinde de: calitatea lemnului; ncrcarea butoaielor; volumul i grosimea doagelor; durata de contact.Durata macerrii lichiorurilor este de 1560 de zile, n funcie de ingredientele ce particip la alctuirea lichiorurilor. Un rol deosebit n stabilirea duratei de macerare l are temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozitul de macerare. Condiiile optime sunt: temperatura de 14150C i umiditatea de 85%. Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaia mecanic de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o mas sau membran filtrant care reine particulele n suspensie i las s treac numai lichidul limpede.Pentru filtrarea lichiorurilor se recomand filtre nchise pentru a evita pierderile de alcool. Materialele filtrante nu trebuie s duc la mbogirea lichiorurilor cu diferii compui organici sau minerali.Utilajele folosite n acest scop pot fi filtrele cu rame i plci, care folosesc ca elemente filtrante plci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcionare a acestor utilaje este urmtorul: se echipeaz filtrul prin intercalarea cartonului filtrant ntre plcile utilajului. Suprafaa mai aspr a cartonului este orientat spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioas spre ieire; se deschide robinetul de evacuare a aerului, dup care, se pornete pompa care preia lichiorul din budan i l mpinge n filtru cu presiune; primele poriuni de filtrat se recircul fiind tulburi, ca urmare a necolmatrii porilor. Pe msura filtrrii, impuritile reinute se depun pe carton i mpreun cu acesta alctuiesc materialul filtrant. Cnd porii s-au colmatat, crete rezistena opus de materialul filtrant la trecerea lichiorului i presiune indicat de manometru se ridic la 23 bar. n aceste condiii se impune oprirea filtrrii i nlocuirea plcilor.Lichiorul filtrat este colectat n vase de inox special pregtite pentru preluare, n vederea omogenizrii i recoltrii unei probe de laborator. Dac coninutul corespunde la concentraia alcoolic se pompeaz n vasele care alimenteaz linia de mbuteliere.mbutelierea lichiorului. mbutelierea lichiorului se realizeaz n butelii de sticl, de diferite tipuri i capaciti prevzute n standardele n vigoare, cu maini moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate.O linie automat de mbuteliere este compus din urmtoarele subansambluri: maina de splat sticle; maina de umplut; maina de dopuit-capsulat; maina de etichetat.Depozitarea lichiorului. Produsele, n ambalajele de desfacere, se depoziteaz n ncperi care s asigure condiii de temperatur ntre 5150C i care s ndeplineasc normele igienico-sanitare de depozitare a buturilor alcoolice.n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate (declaraia de conformitate a productorului) i de documentele legale specificate privind circulaia i comerul buturilor alcoolice.