Tema de atestatAnaliza comparativa intre rosii si sucul de rosii

Indrumator: Eleva:

Analiza comparativa intre rosii si sucul de rosii

Argument Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate, organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor. Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.

Capitolul 1 Conditii de calitate ale rosiilor Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele pentru a putea fi transformate, in mod cat mai economic, in produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp si cu durata mare de conservare.Calitatea legumelor este, de asemenea, mult dictata de soi, dar si de cnditiile pedoclimatice si agrotehnice aplicate in timpul cresterii si dezvoltarii lor.O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice inca din momentul recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra calitatii legumelor mai ales prin momentul si modul executarii ei.Gradul de maturarese defineste prin anumite proprietati ca: marime, culoare, tarie, gust, aroma, etc., pe care trebuie sa le prezinte legumele, precum si un anumit raport intre contiutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.In mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, in functie de utilizarea lor.Analiza senzorialaAcestea reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii legumelor, in vederea valorificarii lor. Aceste proprietati pot suferii madificari sensibile in cursul transportului, depozitarii legumelor:-culoarea legumelor este foarte variata si se datoreaza in principal pigmentilor clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare dau culoarea verse, rosie respectiv galbena;-gustul specific fiecarei specii subspecii si soi este determinat de continutul legumelor in unii componenti chimici ca: zaharurile, acizii orgaici, polifenolietc.;-aroma contribuie la definirea calitatilor gustative si este o caracteristica complexa, de gust si miros;-mirosul reprezinta senzatiile produse de unele substante volatile asupra organului olfactiv.Conditii de recoltare si transportVolumul mare de materie prima utilizata la fabricarea concentratelor de tomate impune stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operatiile de recoltare, transportarr si depozitare, in scopul meninerii calitatii tomatelor.Recoltarea manuala a tomatelor este metoda utilizata pe scara larga penrtu tomatele destinate industrializarii. Tomatele recoltate se introduc in lazi, palete metalice sau bene speciale, montate pe platformele autocamioanelor, cu posibilitati de descarcare prin basculare.Recoltarea mecanizata a tomatelor se realizeaza folosind masini de recoltat sau combine, care efectueaza taierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare si eliminarea vrejilor. Sortarea tomatelor pe culori se face manual.Tomatele ramase pe camp se recolteaza manual. Pentru extinderea acestei metode trebuie rezolvat o serie de probleme complexe:-cultivarea de soiuri, care se preteaza la recoltarea mecanizata, care indeplinesc unele conditii ca: rezistenta la boli, coacerea uniforma, pulpa si pielita tare, aderenta slaba a fructului la planta, talie mijlocie a plantelor, etc.;-Stabilirea de tehnologii adecvate de recoltare si transport, de separare a fructelor verzi de cele coapte, precum si asimilarea utilajelor necesare;Valorificarea fructelor verzi rezultate in urma sortarii; -Reducerea pe cit posibil a duratei de timp de la recoltare la introducerea in procesul de productie.1.2. Analize fizico-chimice specifice rosiilor: determinarea acidului malic, determinarea substantei uscate solubileInsusirile fizice se refera la:-forma este o insusire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de legume;-marimea este redata prin masa, dimensiuni sau volum; introducerea in procedeul tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizata si obtinerea unor produse finite de calitate buna si constanta;-masa se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de bucati, care intra intr-un kilogram;-volumul se exprima in centrimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita-masa specifica se exprima in grame/centrimetri cubi si depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica la transport si prelucrare;-masa volumetrica variaza in functie de forma, marime si masa specifica, prezinta importanta pentru stabilirea spatiului necesar depozitarii si se exprima in kilograme/metru cub;-caldura specifica reprezinta cantitatea de caldura sau de frig, necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu un grad celsius a unitatii de masa de leguma;-temperatura de inghet reprezinta punctul de la care apa libera din legume trece in stare solida (variaza intre -0,5 si -0,40C);fermitatea structuro-texturala indica rezistenta pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se masoara cu penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea legumelor se datoreaza caracteristicelor structurale, texturale, compozitiei chimce, precum si gradul de maturitate. -Analiza chimicaurmareste stabilirea compozitiei chimice a produselor alimentare bazata pe proprietatile chimice ale componentilor determinanti.Analizele cele mai frecvente care se fac produsele alimentare sunt urmatoarele:

-Substanta uscata solubila (exclusiv adaosul se sare sau de zahar), % grade refratrometrice la20sc, min.-Aciditate totala (exprimata in acid malic) raportata la substanta uscata solubila g/100 cm, max.-Aciditate volatila (exprimata in acid acetic) raportata la substanta uscata solubila g/100 cm, max.-Clorura de sodiu , % max.-Impuritati minerale insolubile (raportate la substanta uscata solubila) %, max. -Vitamina C , mg/kg min. -Arsen , mg/kg max. -Plumb , mg/kg max.-Cupru, mg/kg max.-Staniu, mg/kg max.:

Cap 2:Analize fizico-chimice specifice sucului de rosii-Fractia masica de substante uscate solubile, minim 5% -Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8% -Fractia masica de miez: 10-25% -pH maxim: 4,2% -Impuritati: nu se admit -Corpuri straine: nu se admitCompoziia chimic a sucului de tomate:-Glucide 4,24%; -Lipide 0,05%; -Proteine 0,76%; -Ap 93,9%. Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului de tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 12 grade germane, n care scop se adauga clorur de calciu. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine rigid i se prelucreaz greu. Determinarea substantei uscate solubile

Substanta uscata solubila = S1 1,2(C-1), in care:S1= gradul refractmetric, citit la refractometru, cu corectia de temperatura la 200CC = continutul total de clorura de sodiu, in procente;1 = continutul mediu de clorura de sodiu din concentratul de tomate fara adaos de sare;1,2 = numarul de grade refractometrice corespunzatoare unui procent de clorura de sodiu.

Determinarea continutului de sareConform STAS 5953-73Raportarea la substanta uscata solubila a rezultatelor determinarilor, pentru aciditatea totala, volatila si impuritatile minerale se face cu formula:

Rsu=R ( 100:S ); in care:Rsu rezultatul determinarilor la substanta uscata solubila, in procenteR rezultatul determinarilor reportului la produsul ca atare, in procente;S continutul de sustanta uscata solubila ( exclusiv adaos de sare ), in procenteCap 3: Analize microbiologice specifice sucului de rosiiDepozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime.Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanelor minerale, etc.n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit cu paaport unde este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor.n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic. - modificrile fizice: pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea) -transformari biochimice: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea coninutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare -modificrile microbiologice: mucegirea, fermentarea i putrefacia. Alterarea microbiologic a)Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezult n urma activitii microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare determinat ineficacitatea tratamentului termic aplicat. b)Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicat. c) Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb, gust pronunat de acru i miros de bor sau de medicament.

BibliografiaSTANDARDE DE STATEDITIA OFICIALASTAS 1754-83MONITORUL OFICIAL AL ROMANIEIPARTE I, Nr.774/24.X.2002UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARIILEGUMELOR SI FRUCTELORB.SEGALE.IONESCUR.IONESCUCATALOGDIRECTIA GENERALA ECONOMICA A HORTICULTURII