VINURI ROŞII SECIIVINURI ROŞII SECII

VinVinuriuri

Aceste vinuri se prepara din strugurii, negri, cu zeama Aceste vinuri se prepara din strugurii, negri, cu zeama colorata (soiuri tinctoriale) sau necolorate, prin colorata (soiuri tinctoriale) sau necolorate, prin fermentarea mustului împreuna cu boştina.fermentarea mustului împreuna cu boştina.

Pigmenţii antociamici sunt insolubili in mustul boabelor Pigmenţii antociamici sunt insolubili in mustul boabelor cu zeama,necolorata. Dar ei devin solubili o data cu cu zeama,necolorata. Dar ei devin solubili o data cu zdrobirea strugurilor si începerea procesului de zdrobirea strugurilor si începerea procesului de fermentaţie, când se înregistrează o creştere a fermentaţie, când se înregistrează o creştere a temperaturii. temperaturii.

In timpul fermentaţiei alcoolice, o data cu materiile In timpul fermentaţiei alcoolice, o data cu materiile colorante, trece in masa mustului si o parte din materiile colorante, trece in masa mustului si o parte din materiile aromate si substanţele taninoase. Drept urmare, vinurile aromate si substanţele taninoase. Drept urmare, vinurile roşii sunt mai bogate in aroma si tanin decât cele albe.roşii sunt mai bogate in aroma si tanin decât cele albe.

Materia primaMateria prima

pentru vinurile de pentru vinurile de consum curent se consum curent se culeg struguri cu un culeg struguri cu un conţinut in zaharuri conţinut in zaharuri de 136_180g/l, din de 136_180g/l, din soiurile Băbeasca soiurile Băbeasca neagra, porto, neagra, porto, Sangiovese, Codana Sangiovese, Codana etc.;etc.;

pentru vinurile de pentru vinurile de calitate superioara se calitate superioara se culeg struguri cu culeg struguri cu peste 180g/l. peste 180g/l.

Culesul si transportul Culesul si transportul strugurilorstrugurilor

in mod obişnuit, in mod obişnuit, strugurii negrii se strugurii negrii se culeg după cei albi, culeg după cei albi, ffaara a-i lara a-i lassa sa treacă a sa treacă in faza de in faza de supracoacere când se supracoacere când se imbogatesc in imbogatesc in zaharuri dar pierde zaharuri dar pierde din aciditate si din aciditate si culoare. Materiile culoare. Materiile colorante sunt colorante sunt distruse si de distruse si de mucegaiuri.mucegaiuri.

Prelucrarea strugurilorPrelucrarea strugurilor

Sulfitarea si zdrobirea strugurilor se face Sulfitarea si zdrobirea strugurilor se face la fel ca si in cazul vinurilor albe. la fel ca si in cazul vinurilor albe. Deosebirea esenţiala consta in Deosebirea esenţiala consta in obligativitatea efectuării, desciorcanirii. obligativitatea efectuării, desciorcanirii.

Macerarea pe boştinaMacerarea pe boştina

In condiţiile de la noi, macerarea fermentarea In condiţiile de la noi, macerarea fermentarea vinurilor roşii se face, de obicei in cazi de stejar.vinurilor roşii se face, de obicei in cazi de stejar.

Căzile pentru fermentarea vinurilor roşii sunt Căzile pentru fermentarea vinurilor roşii sunt prevăzute obligatoriu cu cate o portiţa, prin care prevăzute obligatoriu cu cate o portiţa, prin care se descărca boştina fermentata. La rândul ei se descărca boştina fermentata. La rândul ei clapa care închide portiţa căzii este prevăzuta cu clapa care închide portiţa căzii este prevăzuta cu un orificiu in aceste se introduce o canea din un orificiu in aceste se introduce o canea din lemn sau un robinet din lemn prin care se scoate lemn sau un robinet din lemn prin care se scoate vinul ravac.vinul ravac.

Încărcarea cu boştina Încărcarea cu boştina se realizează prin se realizează prin aşezarea aşezarea zdrobitorului.zdrobitorului.

-dezbrobonitor direct -dezbrobonitor direct deasupra lor. Căzile deasupra lor. Căzile se încărca cu boştina se încărca cu boştina si must in aceasi zi, si must in aceasi zi, cu asigurarea golului cu asigurarea golului de fermentarede fermentare

-Prin sulfitare se obtin vinuri mai -Prin sulfitare se obtin vinuri mai sănătoase, mai bogate in culoare si mai sănătoase, mai bogate in culoare si mai rezistente la diferite boli, mai bogata in rezistente la diferite boli, mai bogata in alcool si acizi si extract total.alcool si acizi si extract total.

- După sulfitare, boştina se - După sulfitare, boştina se insamanteaza cu mai o activa de drojdii insamanteaza cu mai o activa de drojdii selecţionate, care se toarnă la suprafaţa selecţionate, care se toarnă la suprafaţa mustuielimustuieli

Doza obişnuita este de 2-3%, Doza obişnuita este de 2-3%, dar poate fi mărita pana la 5% dar poate fi mărita pana la 5% in cazul recoltelor avariate, ca in cazul recoltelor avariate, ca si atunci când temperate si atunci când temperate mustuieli si a cramei este sub mustuieli si a cramei este sub 150c.150c.

Tratamentul cu enzime se Tratamentul cu enzime se aplica in scopul favorizării aplica in scopul favorizării extragerii culorii si taninurilor, extragerii culorii si taninurilor, se recomande aplicarea pe se recomande aplicarea pe mustuiala in recipiente de mustuiala in recipiente de macerare – fermentare a macerare – fermentare a enzimelor pectolice de tip enzimelor pectolice de tip Vinozym G Vinozym G