ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂŢII PÂINII

Condiţiile de luare a probelor pentru analiza, analizele şi metodica de efectuare a acestora, precum şi normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin standarde şi norme interne. Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi, iar prin lot se înţelege cantitatea maximă de 10 tone pâine, fabricate de o singură echipă, coaptă în acelaşi fel, de aceiaşi greutate pe bucată.

Verificarea calităţii pâinii constă în: Examinarea aspectului general al lotului; Varificarea masei pe bucată; Examenul organoleptic; Analiza fizico-chimică.

Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmpare din diferite părţi ale lotului. În probă se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei pâini poate avea o batere limită de 1-3 %. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luate din lot la cel puţin 3 ore şi la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea şi structura cojii, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.

Aspectul exterior al pâinii se stabileşte examinând pâini întregi, urmărindu-se simetria, o regularitate a formei şi se notează forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte:

Volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat); Aspectul general al cojii (netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată); Culoarea cojii (normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniformă); Rezistenţa cojii (moale, elastică, dură, sfărâmicioasă).

Culoarea şi aspectul cojii se apeciază vizual. Făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm) sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boală cretoasă).

Aprecierea aspectului şi stării miezului. Structura şi aspectul miezului se controleză prin examinarea pâinii în secţiune. Se controlează:

Grosimea cojii superioare şi inferioare; Aspectul general al miezului (uniform, dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făină) Culoarea miezului (alb, gălbui, cenuşiu, uniform)

Stuctura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea disribuţiei lor. Pe suprafaţa tăieturii, acesta poate fi formată din:

Porii mici de formă ovală, distribuiţi uniformi, cu pereţi subţiri; Pori mari sau mijlocii, distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi; Vacuole neegulate.

O pâine de calitate bună are porii ovali, uniform distribuiţi, cu pereţi fini, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată. De asemenea se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apăsare uşoară cu degetul pe

suprafaţa miezului în aşa fel încât să nu se distrugă structura porilor); rezistenţa opusă de miez la apăsare.

Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin el este compact, dens.

Dacă timpul de revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în: Foarte elastic (revine imediat); Elstic (revine încet); Neelastic (nu revine la starea iniţială).

Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios, etc.Aprecierea gustului şi mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiană.Pentru aprecierea acestora se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează

miezul acestora. Bucăţile de pâine veche găsite în miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabileşte gustând din miez şi coajă. El poate fi: normal, plăcut, dulceag şi slab acrişor, acru, nesărat, amar. Se mai poate constata prezenţa corpurilor străine prin scrâşnetul în dinţi. Aroma se determină mirosind miezul.

Standardele prevăd condiţiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativă a produselor de panificaţie în scopul stimulării unei calităţi superioare s-a introdus metoda aprecierii calităţii pe baza unei scheme de 30 de puncte.

Această schemă cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotărăsc calitatea generală a acestuia, îmbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic.

Pentru fiecare din aceşti indici se acordă un anumit punctaj. Când produsul controlat este de calitate superioară se acordă punctaj maxim, iar pe măsur ce calitatea scade, se reduce în mod cospeunzător şi punctajul.

Pâinea se fabrică şi se comercializează sub diferite tipuri, în funcţie de tipul de făină (gradul de extracţie al făinii).

Sortimente de pâine din făină de grâu: Pâine simplă – albă, semialbă, neagră; Pâine cu adaos cu cartofi sau făină de secară – albă, semialbă, neagră; Produse de franzelărie simple – care conţin extract de malţ (chifle, cornuri,

franzeluţe, etc.) Produse de franzelărie cu zahăr şi ulei – ce au valoarea nutritivă ameliorată şi

însuşiri senzoriale; Produse speciale de franzelărie – care conţin lapte, ouă, zahăr, grăsimi alimentare,

arome, etc. (cozonaci, franzeluţe, chifle, împletituri, crochete, etc.); Pâine dietetică (medicinală) – destinată persoanelor suferinde sau în tratament.

Din acesată grupă menționăm pâinea fără sare (acicloridă) albă și intermediară, pâinea cu calciu (conține 0,3 % carbonat de calciu), pâine pentru diabetici, bogată în proteine și cu un conținut mai redus de făină de grâu, adăugându-se în compensație gluten, făină de soia, făină de arahide, etc., pâine graham – care se prepară din făină de extracții diferite cu adaos însemnat de șrot de grâu, pâine cu coajă de ou (conține 10-15 % praf din coajă de ou) și alte variante.

În cadrul fiecărei grupe de pâine se fabrică diferite sortimente și tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firmă.

În țara noastră, morile de stat și private realizează în mod curent următoarele tipuri de făină:

Tip 480 – făină albă superioară tip trei nule (000), folosită în patiserie;

Tip 550 – făină albă tip două nule (00), folosită în patiserie și panificație; Tip 700 – făină albă; Tip 800 – făină semialbă; Tip 1350 – făină neagră.

Tipizarea făinii de grâu reprezintă conținutul în cenușă (%) multiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550*1000=500).

Defectele pâiniiDefectele pâinii pot apărea de la materia primă, de la procesul tehnologic nerespectat sau

datorită păstrării și transportului necorespunzător. Aceste defecte sunt multiple și pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, cât și măsurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

În tabelul de mai jos redăm sintetic caracteristicile organoleptice ale diferitelor dortimente de pâine în funcție de natura făinii utilizate.

Proprietățile organoleptice ale pâinii din făina de grâu

CaracteristiciPâine albă Pâine semialbă Pâine neagră Pâine dietetică

Condiții de admisibilitate

Aspect

Exterior general

Format specific sortimentului, neaplatizat

CoajăRumenă, galben-

auriuRumenă, brun-

deschisRumenă, brun până la brun-

roșcat

Cu asperități, (rugoasă), brun-

roșcat

Miez (în secțiune)

Masă cu pori fini, uniformi

Masă cu pori uniformi Neumed la palpare

Elastic (după o ușoară apăsare, revine imediat la starea inițială), fără cocoloașe sau urme de făină nefrământată

AromăPlăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de

rânced, etc.)

GustPlăcut, caracterstic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâșnet

datorat impurităților minerale (pământ, nisip, etc.)

Aplicând metoda scării de punctaj în conformitate cu testele de cotare descrise la capitolul respectiv și folosind o scară cu 30 de puncte exemplificăm în cele ce urmează aprecierea calității pâinii prin analiza sensorială:

Exemplu privind evaluarea calității senzoriale ale pâinii negre prin metoda de punctaj

Caracteristica senzorială

Scara de puncte

Descrierea caracteristicilor produsului examinatPuncte

acordateForma și volumul

produsului

0 ... 4 Forma corectă (rotundă, lungă sau cu împletituri), simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost

lucrată pâinea, neaplatizată sau bombată

4

Pâine negră prezintă forma stabilită, dar este asimetrică, iar volumul este suficient de crescut

2

Pâinea nu are forma stabilită, este inestetică, lovită de lopată, deformată de vatră, aplatizată

0

Culoarea și aspectu cojii

0...4 Produsul are coaja frumos rumenită de la brun de nuci până la brun roșcat, la pâinea neagră; suprafața

4

cojii este netedă, lucioasă fără crăpături; coaja este crocantă

Produsul are coaja rumenită uniform. Prezintă părți prea brune sau prea palide, suprafața aspră,

nelucioasă, spoită superficial; prezintă crăpături sub 1 cm lățime și sub 5 cm lungime sau prezintă 1-2

lipituri de circa 2 cm pătrați fiecare; coaja nu este crocantă, fiind puțin moale.

2

Pâinea are coaja albicioasă datorită coacerii insuficiente, mai ales în părțile laterale; are suprafața încrețită sau coaja murdară prezintă crăpături de 1 cm

lățime și de 5 cm lungime sau prezintă lipituri mai mari de 2 cm2 fiecare

0

Gradul de coacere și aspectul miezului

0...6 Pâinea este bine coaptă, astfel încât la lovire în coaja pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat,

caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic; miezul are culoarea uniformă, latăiere lama rămâne

curată.

6

Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea în coajă se produce un sunet înăbușit; are coaja ușor

moale; la tăiere lama cuțitului rămâne curată, iar miezul nu se fărâmițează

3

Pâinea prezintă resturi de aluat necopt, prin presarea miezului se deformează ireversibil și se fărâmițează

ușor prin secționare

0

Porozitatea miezului și structura porilor

0...6 Pâinea are porozitatea miezului uniformă și structura porilor fină, eventual prezintă maxim 2 goluri de

mărime de 1cm2 în secțiune

6

Pâinea are porozitatea miezului uniformă și strctura porilor fină, însă prezintă până la trei goluri de

mărime circa 1 cm2în secțiune

4

Pâinea are porozitatea miezului uniformă prezintă până la patru crăpături de mărime circa 2 cm2în

secțiune

2

Produsul prezintă goluri mari în secțiune, iar porozitatea este redusă

0

Aroma 0...4 Pâinea neagră prezintă aromă pronunțată, plăcută, caracteristica pâinii bine fermentate și bine coapte

4

Produsul prezintă aromă slab pronunțată, fără nuanțe străine

2

Lipsește sau produsul prezintă nuanțe străine 0Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, slab acrișor dulceag,

caacteristic pâinii negre6

Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun 4Produsul prezintă gust acru pronunțat, fad ori sărat 0

Treptele de apreciere a calității senzoriale a pâinii negre se stabilesc în funcție de punctajul total obținut și pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelului de mai jos.

Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale ale pâinii negre

Treapta de apreciere

Punctaj totalizat Descrierea generală a treptei de aprecire

Produs foarte bun

24,1 – 30 Pâine de calitate excepțională, ideală

Produs bun 18,1 – 24 Pâine de calitate bunăProdus

satisfăcător12,1 – 18 Pâine cu ușoare defecte, de calitate corespunzătoare

Produs rău 6,1 – 12 Pâine cu defecte pronunțate, de slabă calitateProdus foarte rău 0,1 – 6 Pâine alterată, cu modificări mari ale caracteristicilor

Putem aplica după modelul de mai sus ținând cont de proprietățile și defectele senzoriale, această metodă pentru toate celelalte sortimente de pâine sau produse de panificație.