8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

1/4

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

ANASEN Page 1

ANALIZA

SENZORIALA

LAPTELUI DECONSUM

Aprecierea calitii senzoriale a laptelui de consum ncepe prin examinarea atent aeticheteii a marcrii produsului propus pentru analiz, Este necesar s observm informaiade pe ambalaj, i anume :

Denumirea comercial a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteini-zat) Indici i caracteristici de baz ( grsime) Informaii despre firma productoare ( adres, telefon) Valoarea nutritiv a 100 g produs ( ex : lipide 2,5g; glucide 4,85g;

proteine 2,82g ) Valoarea energetic a produsului 52 Kcal Temperatura de pstrare 0 - 6C Ingrediente ( ex: lapte normalizat ) Volumul 1 l Data producerii Data expirrii

trih codul produsuluiDup examinarea atent a produsului, este determinat[ masa produsului prin cntrire.Devierile admise pentru laptele de consum ambalat n pungi de plastic este de 2% . Pentru a

trece examenul senzorial, este necesar aducerea probei la 20C. Analiza senzorial serealizeaz prin analizarea urmtoarelor caracteristici :

1. CULOAREA laptelui normal de vac i capr , integral, obinut de la animale sntoase, este alb, cu nuan de glbui, iar la oaie i bivoli este alb; aprecierea se realizeaz

La lumina natural Turnnd laptele ntr-un vas incolor de sticl i examinnd culoarea Odat cu culoarea este apreciat i opacitatea Laptele integral , obinut n condiii naturale este opac, nsuire

condiionat de prezena grsimii i proteinelor sub form de

emulsie sau suspensie, care formeaz o soluie coloidal opac2. CONSISTENA laptelui normal, integral este fluid, omogen; se apreciaz prin

turnarea laptelui ntr-un vas de sticl incolor ( prelingndu-se pe pereii acestuia ) ;astfel este urmrit fluiditatea i omogenitatea

3. ASPECTUL laptelui integral este un lichid fluid , opalescent , fr corpuri strine vizibile;de regzl, aspectul laptelui este apreciat odat cu consistena

4. MIROSUL laptelui integral , obinut n condiii igienice corespunztoare, are un mirosspecific doar acestui produs alimentar; pentru o apreciere corect a mirosului laptelui ,se procedeaz la :

8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

2/4

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

ANASEN Page 2

nclzirea laptelui la 35 - 40C, n baie marin Probele sunt nchise cu dopuri fr miros ( vat, plut ) Laptele este omogenizat atent

Mirosul se determin prin inspiraie, dup eliminarea dopurilor devat

5. GUSTULlaptelui normal este plcut, dulceag, specific numai laptelui ; apreciereagustului se face prin cltirea cavitii bucale cu puin lapte; laptele este meninut n

cavitatea bucal pentru cteva secunde

Caracteristicile senzoriale ale laptelui

Denumireaindicatorilor

Caracteristici

Aspectulexterior iconsistena

Lichid omogen, fr sediment; pentru laptele nbuit i pasteurizat, fr sediment de smntndulce

Gust i miros Pur, fr miros i gust strin ; necaracteristic

laptelui proaspt ; pentru laptele nbuit, apare unmiros i gust de pasteurizare pronunat, pentrulaptele fabricat cu adaos de produse lactate prafsau concentrate gust dulcior

Culoare Alb, cu o tent glbuie, pentru laptele nbuit cunuan crem; pentru laptele negras cu o nuanalbstruie; pentru laptele cu cacao sau cafea , cunuan de la cafeniu deschis la cafeniu mai nchis

Aprecierea calitii senzoriale a laptelui se realizeaz conform scrii cu 5 puncte.

Punctajul pentru laptele de consum

Caracteristicisenzoriale

Numrulde

punctecare seacord

Proprieti specifice i abateriLapte normalizat Lapte smntnit

Aspect ,culoare iconsisten

5 Lichid omogen, lipsit de impuriti i sedi-ment , culoare alb cu nuan uor gl-buie, uniform, cu un strat de grsimecare prin agitare dispare fra formaflocoane

Lichid omogen, lipsit deimpuriti i sediment , cu-loare alb cu nuan uoralbstruie , uniform

4 Cu mici abateri , ca : un strat uor de

grsime sau puine flocoane de proteinermase dup agitare

Cu mici abateri ca : puine

flocoane de protein

3 Cu flocoane de grsime i protein, cusediment

Cu flocoane de protein,cu uor sediment

2 Cu multe flocoane de grsime i proteincu uoar abatere de culoare

Cu flocoane de protein;cu uoar abatere laculoare

1 Cu aglomerri de grsime i protein,abateri de la culoare, sediment, uor

Abateri de la culoare,sediment, uor coagulat

8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

3/4

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

ANASEN Page 3

coagulat

0 Cu abateri mari de la culoare , sediment mare, impuriti, coagulare

Miros 5 Caracteristic laptelui de consum4 Miros uor de fiert3

Uor de furaj, uor de mal, uor de drojdie, uor de ulei, uor acrior,uor de grajd2 De furaj, de mal, de drojdie , de afumat, de ulei, acrior, de grajd1 Puternic de furaj, puternic de mal, puternic de drojdie, puternic de

afumat, uor de mucegai , uor de putregai, , uor rnced0 De pete, rnced, de putregai, acru, miros strin

Gust 5 Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de consum4 Apos, uor gust de fiert, fr defecte, sesizabile3 Uor de furaj, uor de mal, ulor de afumat, ulor de ulei, uor metalic,

uor de vechi, uor amar, uor gust de folie de material plastic, uoracrior

2 De furaj, de mal, uor de drojdie, de afumat, de ulei, metalic, vechi,de seu, amar, nchis, acrior1 Puternic de furaj, puternic de mal, de drojdie, puternic afumat,

puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu, puternic amar, demucegai, uor rnced

0 Acru, rnced, de putregai, de pete , puternic de drojdie, gust strin

DEFECTELE LAPTELUI1. Gustul amrui

Cauzele apariiei acestui defect sunt urmtoarele : Furajarea animalelor cu plante amare

Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante Laptele este obinut nainte de ftare

Pentru prevenirea acestui defect se recomand urmtoarele : Excluderea din furajare a plantelor amare

Respectarea igienei

Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea ftrii2. Gustul srat

Cauzele apariiei acestui defect sunt urmtoarele : Laptele este obinut de la vacile btrne Laptele este obinut de la vaci antepartum Amestec de lapte colostral Lapte de la vaci cu infecii ale ugerului

n cazul oservrii acestui defect, laptele este muls separat i este utilizat n gospod-rie.

3. Gustul acruCauza principal a acririi laptelui este pstrarea lui la temperaturi ridicate. De

aceea, msura de prevenire este aceea de rcire a laptelui, dup mulgere.4. Gustul metalic

Cauza apariiei acestui defect poate fi : Postarea furajelor intens mirositoare, n perioada de muls

8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

4/4

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM

ANASEN Page 4

Pstrarea laptelui muls n grajd5. Miros de pete, petrol

Cauza principal de apariie a acestui defect este transportarea laptelui n condiiinecoresunztoare n prezena substanelor intens mirositoare.

6. Miros neplcut de mucegai i putrefacieCauza apariiei acestui defect este pstrarea laptelui proaspt muls n vase nchi-

se sau impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele:7. Consistena filant a laptelui

Cauza apariiei defectului este impurificarea bogat a laptelui cu microorganismesaprofite.

8. Consistena apoasCauza apariiei defectului este

Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente Falsificarea laptelui cu ap

9. Consistena brnzoas a lapteluiCauza apariiei defectului este :

Lapte provenit de la vaci cu mastit Impurificarea laptelui cu enzime coagulante

ncrirea laptelui10. Culoare albstruie

Cauza apariiei acestui defect este : Smntnirea parial a laptelui Falsificarea laptelui cu ap Lapte provenit de la vaci cu mastit

11. Culoarea roz a lapteluiCauza apariiei acestui defect este :

Amestec de snge n lapte Optrvirea alimentar

12. Culoarea galben a laptelui : Amestec de lapte colostral n lapte normal

Lapte provenit de la vci cu febr aftoas13. Culoare verzuie

Falsificarea laptelui cu zer

Aprecierea indicatorilor senzoriali conform sistemelor de 5 puncte

Calitatea laptelui Numrul depuncte acordate

Calitatea laptelui

Excelent 5 Superioar , I, IIBun 4Satisfctoare 3 II iarna, n celelalte sezoane ale

anului, inferioar

Proast 2 Nu se recepioneaz pentruprelucrare industrialProast 1