ANALIZA SENZORIALĂ A FĂINII DE GRÂU

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a făiniiFăina de grâu se împarte în următoarele grupe:- făină albă- făină semialbă- făină neagră- făină dietetică

Grâul pentru panificaţie trebuie să corespundă standardului de produs (analiza senzorială a cerealelor).

Lucrare practică

Efectuaţi analiza senzorială a făinii albe de grâu prin examinarea următoarelor caracteristici:

Tabel 11.1 Proprietăţile organoleptice a făinii de grâu

Caracteristici

Grupă făină

Albă Semialbă Neagră Dietetică

Condiţii de admisibilitate

Culoare-aspect Alb-gălbui, cu nuanţă slab cenuşiu şi fine particule de tărâţe

Alb-gălbui, cu nuanţă cenuşie şi urme vizibile de tărâţe

Cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie, conţinând particule de tărâţe

Roşcat, conţinând particule de tărâţe şi endosperm

Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de incins sau miros străin

Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor minerale: pământ, nisip etc. )

Prezenta lucrare se referă la făina de grâu destinată consumului uman direct, obţinută din grâu comun, Triticum aestivum L., sau din grâu pitic, Triticum compactum Host, sau amestec al celor două, care este preambalată în scopul vânzării directe către consumatori sau destinată utilizării în alte produse alimentare. Făina din acest grâu se obţine prin procese de măcinare în cursul cărora tărâţa şi germenele sunt parţial îndepărtate şi materialul este măcinat până la un

grad adecvat de fineţe

Proprietăţile organoleptice ale făinii

Făina de grâu şi orice ingrediente adăugate în aceasta trebuie să fie sigure şi adecvate pentru consum uman.Făina de grâu trebuie să fie liberă de gusturi şi mirosuri străine şi insecte vii.Făina de grâu trebuie să fie liberă de impurităţi de origine animală, inclusiv insecte moarte, în cantităţi care sa prezinte un risc pentru sănătate.Umiditatea făinii trebuie să fie 15,5 % m/m maximum; pentru anumite destinaţii, în funcţie de climă, durată de transport şi depozitare, este necesară impunerea unor limite mai mici pentru umiditate.

Determinarea culorii

Culoarea făinii se determină prin metoda Pekar. Principiu:

Se compară culoarea probei de lucru cu culoarea unor etaloane de făină stabilite.Mod de lucru:

Se cântăresc 50 g din eşantionul de făină care se întind pe o lopăţică din lemn într-un strat de formă dreptunghiulară de circa 4x5 cm, cu o grosime de 0,6 cm. Pe aceeaşi lopăţică se întinde o cantitate egală de făină etalon (50 g), într-un strat uniform, cu dimensiuni corespunzătoare probei de făină de lucru.După înlăturarea marginilor şi a făinei de prisos de pe lopăţică, se presează straturile de făină cu o spatulă sau cu un şpaclu. După presare, particulele de tărâţe şi alte corpuri conţinute în făină apar mai evident la suprafaţa acetseia.Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă.Umezirea se face astfel: lopăţica cu proba cu făină presată se introduce înclinată într-un vas cu apă rece unde se ţine până nu mai ies bule de aer (circa un minut). Lopăţica cu făină umedă se scoate din apă, se lasă să se zvânte la temperatura camerei 5 min. până la 10 min. şi se examinează apoi, la lumină difuză şi la lumină directă, proba de lucru comparativ cu proba etalon.În timpul examinării, lopăţica trebuie ţinută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa acesteia.

Determinarea mirosuluiÎntr-un pahar de laborator se introduc circa 5 g probă de lucru din eşantionul de făină şi se adaugă 25 cm3 apă caldă la temeperatura de 60...65 oC. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 min, se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 4...5 min. Se înlătură sticla de ceas şi se miroase imediat suspensia.Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5 g probă de lucru şi mirosind-o după ce a fost frecată uşor cu cealaltă palmă.Determinarea gustuluiSe ia circa 1 g din eşantionul de făină şi se amestecă în gură, apreciind gustul şi eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc.), prin scrâşnetul caracteristic pe care

acestea îl produc la masticare între dinţi.

Determinarea infestării

PrincipiuSe cerne proba de lucru printr-o sită stabilită şi se examinează cu lupa reziduul de pe sită.Aparatură- lupă cu putere de mărime de minimum 5X;- sită din ţesătură de mătase sau din fibre sinteticeMod de lucruDin eşantionul de făină se cern circa 0, 500 kg.Reziduul de pe sită se examinează cu lupa pentru a constata eventuala a insectelor sau acarienilor vii, morţi sau fragmente ale acestora.Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin:- mirosul puternic de miere al făinii- surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din circa 100 g de făină- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făiniDeterminarea granulozităţiiPrincipiuSe cerne făina prin sita specifică tipului supus încercării şi se cântăreşte reziduul de pe sita mai rară şi ceea ce trece prin sita mai deasă.Aparatură- site manuale sau mecanice, de mătase sau de ţesătură din fire sintetice sau sită din ţesătură de sârmă, precizate în standarde de produs- bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm.- cronometruMod de lucruSe cântăresc, cu exactitate de 0,01g, 100 g din eşantionul de laborator de făină şi se cern prin sită, manual sau mecanic.În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80...100 mişcări du-te-vino/minut.În cazul cernerii mecanice, durata cernerii va fi de 3 min, cu 200...300 rot/minut.Pentru intensificarea cernerii, odată cu proba de lucru, se vor aşeza pe sită, bile sau inele de cauciu care se scutură bine după terminarea cernerii şi se îndepărtează.Dacă proba de lucru are umiditate mai mere de 16%, aceasta se aşează pe o foaie de hârtie într-un strat subţire şi se lasă să se usuce timp de 2...3 h, la temperatura mediului ambiant, până ce umiditatea scade sunb 15%, apoi se cerne.Se câtăreşte separat, cu exactitate de 0,01g reziduul de pe sita mai rară precum şi ceea ce trece prin sita mai deasă, obţinându-se direct rezultatul.Ca rezultat se ia media artimetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.RepetabilitateDiferenţa între rezultate a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, din acelaşi eşantion, în cadrul aceluiaşi laborator, trebuie să nu depăşească 1,5 g la 100 g de probă de lucru pentru trecerea prin sită (cernut) şi 0,5 g la 100 g de probă de lcuru pentru reziduul de pe sită (refuz).Determinarea impurităţilor metalicePrincipiu

Se extrag impurităţile metalice din proba de lucru de făină cu ajutorul unui magnet şi se cântăresc.Aparatură- magnet cu putere de reţinere de 5 Kg- lupă cu putere de mărire de minim 5XMod de lucruDin eşantionul de făină se cântăresc 1000g, cu exactitate de 0,1 g şi se întind pe o suprafaţă netedă, într-un strat de 3...4 mm. Se trece magnetul cât mai aproape peste proba de lucru astfel ca toată suprafaţa acesteia să intre în câmpul magnetic.Particulele de fier reţinute de magnet se curăţă cu o periuţă şi se colectează pe o foaie de hârtie albă.Se amestecă din nou proba de lucru, se întinde din nou în strat subţire şi se repetă operaţia de colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel puţin trei ori.Se examinează cu lupa dacă impurităţile metalice extrase sunt sub formă de pulbere sau aşchii, se separă şi se cântăresc separat, cu exactitate de 0,0002 g.Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de lucru.Calculul şi exprimarea rezultatelorConţinutul de impurităţi metalice sub formă de pulbere sau de aşchii se exprimă în mg la kg produs şi se calculează cu formula:

Impurităţi mecanice = 2

1

m

m

[mg/kg]în care: m1 = masa impurităţilor metalice (pulbere sau aşchii), în mgm = masa probei luată în lucru, în kg.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Verificarea prezenţei impurităţilor minerale

Principiu

Impurităţile minerale din eşantionul de făină se separă pe baza diferenţei de densitate, utilizând cloroformul ca agent de separareReactivi:- cloroform de d = 1,48

Mod de lucru Din eşantionul de făină se ia, cu o lingură sau o spatulă, din diferite locuri, câte puţină făină, totalizând circa 1 g şi se introduce cu ajutorul unei pâlnii într-o eprubetă în care s-au introdus, în prealabil, circa 10 cm3 cloroform.Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc, conţinutul se agită prin două sau trei răsturnări, apoi se aşează în poziţie verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de făină pe pereţii eprubetei.Eprubeta se roteşte de cateva ori în jurul axei sale, după care se lasă în repaus 20...30 min.Se examinează vizual prezenţa eventualelor impurităţi minerale care se depun pe fundul eprubetei.