Cum Se Face Maiaua de Grâu Pentru Pâine

7/23/2019 Cum Se Face Maiaua de Gru Pentru Pine

1/20

Cum se face maiaua de gru pentru pine

mi este imposibil s v spun pove ti despre pinilemele, fr s ncep s v povestesc despre maia, a a ciat despre ce e vorba. A trecut aproape un an de cnd

am reu it s mi fac propria maia i de atunci nu m mai pot opri din fcut pine. Coceam pine cateodat inainte s tiu de maia, dar prin compara ie nu era o

pine prea grozav. ntotdeauna improvizam,amestecam fina i ap din ochi, sare i drojdie, lsam coca s creasc vreo or i apoi o bgam la cuptor. Decele mai multe ori aceste pini erau foarte dense, cci

eram sigur c aluatul de pine nu are voie s fie lipicios sau moale.

ncepnd cu maiaua, fcutul pinii sa transformat pentru mine ntro e!perien cu totul diferit,cptnd dimensiunea unui ritual spiritual.

"inea crescut n acest fel nu are nevoie de prea mult munc, ns are nevoie de multa teptare. #ai mult dect orice, acest proces are a adar legtur cu putin a de a fi rbdtor. ndeletnicindute cu me te ugul pinii se poate s nve i s fii mai lini tit n fa a celor ce se ntampl pe lng tine i cu tine, s mai i zbove ti n fa a lor, iar acesta este un lucru foarte frumos.

Acum vreo doi ani am dat peste o carte numit $Artisan %read &ver' Da'( de "eter )einhart i odata cu ea am nv at c pinea bun are nevoie de mult timp *pna la trei zile+ din momentul

pregtirii maielei i pn cnd pinea este scoas din cuptor. -ot acolo am citit prima oar i despre maia *sourdough starter. Am ncercat smi fac i eu maia urmnd metoda lui )einhart i nu mia

ie it. Cred ca am incercat de vreo trei ori s mi cresc maiaua fr sa am succes. nora le iese ntrosaptamn, eu am avut nevoie de mult mai mult, dar rbdarea i insisten a miau fost mai mult dect rspltite.

A adar, nainte de orice altceva, am s v e!plic careeste formula dup care mam ales acum vreun an de zilecu un borcnel de maia nounou . A vrea s men ionez aici c sursa direct de inspira ie pentru cre terea maielei, mia fost Codru a, care scrie un blog minunat n limba romn, doar despre pine/Apa.0aina.1are."ute i citi i instruc iunile ei aici.

2e i avea nevoie de urmtoarele /

fin alb de gru fin integral de secar ap plat sau filtrat un borcan mare (800 ml) un cntar de buctrie (de preferin electric)

3at pa ii /

1. Amesteca i 100 g ap, 50 g fin de secar i 50 g fin alb de gru. Acoperi i borcanul cufolie alimentar i lsa il neatins pentru 45 de ore.

6
http://codrudepaine.ro/http://codrudepaine.ro/http://codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/http://codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/http://codrudepaine.ro/http://codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/


2/20

2.ncepnd cu ziua urmtoare va trebui sa repeta i pasul 7r. 4 la fiecare 64 ore *diminea a i seara. A adar/ pstra i 100 g din amestecul ini ial i arunca i restul. Dizolva i cele 688 g de amestec n 100 g de ap, apoi aduga i 65 g fin alb i 5 g fin de secar.

9a fiecare $hrnire(, borcanul ar trebui s fie i splat cu ap fierbinte, fr detergent. A a c prepara i amestecul proaspt ntrun bol si apoi transfera il n borcanul curat. Acest pas este important. Cred ca primele d i nu mia ie it maiaua pentru c nu am am tiut c trebuie s spl

borcanul, a a c $bacterii rele( probabil c au aterizat in cultura mea i au omort drojdiile.

De asemenea, de fiecare dat cand mprospta i amestecul, marca ii nivelul cu band adeziv pentru ai putea urmri cu u urin cre terea n volum.

! maia sntoas " i dublea# sau c$iar triplea# %olumul "n cam 8 ore , deci acesta este scopulcare trebuie urmrit i n legtura cu noua cultur.

.ncepnd cu#iua &'6, daca totul a mers cum trebuie, amestecul este in stare sa si dublezevolumul ntre hrniri i tot mai multe mici bule *semne de via + vor fi observabile. Din acest moment continua i s hrni i cultura numai cu fin alb astfel/ 100 g din amestecul ini ial se

amestec cu 100 g de ap i 100 g de fain alb.n timp ce ave i grij de cultura nc fragil, nu uita i un lucru/ maiaua trebuie sa aib un miros i un gust acru, un acru plcut ns, aproape parfumat. 7u ar trebui sa miroas a ceva stricat. Deasemenea, dac nu mai apar deloc bule n amestec, e semn ru, probabil c va trebui s lua i

procesul de la capt.

&.Continua i cu hrnirile nca '10 #ile, pentru a v ntri maiaua. Apoi pute i ncepe sa face i pine cu ea.

mprosptarea maielei

n vreo dou sptmni, maiaua cea nou ar trebui s fie matur. Deacum ncolo va trebui s omprospta i regulat pentru a o men ine n via . &!ist dou posibilit i. Cei care nu fac pine att de des pot alege s o pstreze"n frigider. n acest caz, cu o zi dou nainte de fcutul pinii trebuiescoas afar i hrnit ntrun raport de 1*2*2, 1**sau 1*&*&. &u mi mprosptez maiaua ntrunraport 6/5/5 n felul urmtor/ 68 g maia : 58 g ap : 58 g fain. mprospta i maiaua de 4; orinainte de a pregti prefermentul pentru pine.

Dac ine i maiaua n frigider, mprospata io totu i la


3/20

2.lua cantitatea obi nuit de *n cazul meu 10 g din maiaua mam i o ve i amesteca cu obi nuitele &0 g de ap i &0 g de finntrun alt bol. Aceasta este maiaua mam, pe care va trebuis o perpetua i mereu.

.arunca restul de maia din borcan, ve i spla borcanul i ve i pune maiaua mam mprosptat $la loc( n el.

Dup ce maiaua atinge un ma!im de volum *dupa >64 ore, va ncepe s $dea napoi(. Ar trebui so folosi i pentru preferment nainte ca lucrul sta s se ntmple sau la scurt timp dup. 2e i putea vedea pe borcan urma lsat n momentul atingerii volumului ma!im, o dat ce procesul de$retragere( a nceput.

&u men in momentan dou maiele, una de gru pe care o hrnesc cu ?8= fin alb i ?8= fin integral de gru, i una de secar, ob inut prin hrnirea unei foarte mici cantit i din maiaua de gru cu fin de secar i continund tot a a.

&!ist tot felul de maielemam, ob inute din diferite cereale sau fructe i men inute la procentaje diferite de hidratare i la diferite temperaturi, dar voi povesti despre asta mai mult cu alt ocazie. n

principiu ns, o singur maia este mai mult dect suficient pentru a ncepe s face i pine, eu amfolosit la nevoie maiaua de secar pentru pini de gru i invers i am avut rezultate destul de bune.

tiu c n momentul acesta pare c e nevoie de mult munc pentru a i crea maiaua i apoi pentru a o ntre ine, dar crede im, e mult mai u or n practic dect n teorie. ntre inerea maielei devine repede rutin i o dat ce ve i fi scos din cuptor prima pine reu it cu maia, ve i realiza ct de mult

merit tot efortul.

#ai multe informa ii despre maia pute i afla din articolul meu/"ovestea maielei pentru pine // ce con ine i care sunt beneficiile pinilor dospite cu maia. De asemenea,

despre pinea cu maia la romni pute i citi n articolulmeu Din antropologia alimenta iei // despre pinea cumaia la romni.

Celor care se hotrsc sa i fac propria maia le dorescmult noroc i puterea de a fi ct mai rbdtori+

1ursa de inspira ie/ codrudepaine.ro

http/@@m'dail'jo's.com@asasefacemaiaua@

Apa + Faina = Maia

7u voi pretinde ca e usor sa cresti o maia de la zero. 3nanumite conditii, e!perimentul poate esua, pentru cain faza asta incipienta e prea fragil si depinde de

prea multi factori. Am citit pe forumuri de frustarilepersoaneleor care au incercat in repetate randuri,fara succes, sa creasca o cultura de maia. "rocesul

;
http://mydailyjoys.com/ce-este-maiaua-2/http://mydailyjoys.com/ce-este-maiaua-2/http://mydailyjoys.com/ce-este-maiaua-2/http://mydailyjoys.com/ce-este-maiaua-2/http://mydailyjoys.com/painea-cu-maia-la-romani/http://mydailyjoys.com/painea-cu-maia-la-romani/http://mydailyjoys.com/painea-cu-maia-la-romani/http://codrudepaine.ro/http://mydailyjoys.com/asa-se-face-maiaua/http://blog.codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/http://mydailyjoys.com/ce-este-maiaua-2/http://mydailyjoys.com/ce-este-maiaua-2/http://mydailyjoys.com/painea-cu-maia-la-romani/http://mydailyjoys.com/painea-cu-maia-la-romani/http://codrudepaine.ro/http://mydailyjoys.com/asa-se-face-maiaua/http://blog.codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/


4/20


5/20

dupa faza de amestecat, se lipeste o fasie de banda adeziva pe toata inaltimeacontainerului, si se face un semn cu marGerul in dreptul nivelului de cultura. in felulacesta se poate controla cat a crescut in cele 64 ore.la sfarsit se pune capacul, dar nu se inchide etans, pentru ca gazele acumulate sa poataiesi. Atentie la acest detaliu, pentru ca presiunea din borcan va fi destul de mare.

Hiua 6 *sa presupunem ca incepeti dimineatase amesteca 688g apa, ?8g faina secara, ?8g faina alba

se lasa 45 ore intrun loc ferit de curent, mirosuri de parfum si calduros

Hiua 4dimineatala fundul containerului ar trebui sa se vada mici semne de viata *bule, bulbuci, dar nuobligatoriu. 1e pastreaza


6/20

3n )omania * dar nu numai unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone ise spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum iai spune, aromasi mirosul pe care o da painii este deosebita * mai ales daca se foloseste faina de secara , de aceease merita efortul cultivarii acestei J drojdii J. 7u e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.

Cat despre cum se face, o sa citez reteta de pe un blog ce a fost prima mea sursa de inspiratie,pentru care multumesc autorilor. %logul este nde #ancamsi de la acest blog a pornit si toataaventura asta a mea cu facutul painii...

-oate lucrurile bune cer timp si painea nu e o e!ceptie. #otivul pentru care painea de magazin esfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in ma!imum 4 ore, dar de cele maimulte ori chiar si mai repede. Drojdia cea la plic sau cea la cub a fost selectionata sa creascarapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. 3n realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de

bere, e!ista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogateniciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuicade prune. De cand e!ista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia dinfaina si apa lasate la fermentat. #aiaua noastra nu e o e!ceptie, fiind o combinatie de diverse drojdiinaturale care cresc de ;5 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica -itan. Asta da

aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Krice discutie despre maia care incearca sa facadreptate subiectului poate sa umple o carte. 3n functie de limba in care vati obisnuit sa spunetimaia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. -ehnica traditionala de a face

paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facutpentru prima data paine in acest fel 1i de fapt, parafrazand o vorba a romanului/ cate bordeie,atatea feluri de maia.

Dar sa incepem de undeva. "entru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care putetiface rost de maia/ de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. &!ista multe retete pe 7et si in carti, de

e!emplu in Lamie Kliver Fapp' Da's Mith the 7aGed Chef. "rimul pas spre succes este sa facetirost de o faina cat mai naturala. 0aina comuna de supermarGet este macinata intro moara cu role cese invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care netrebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de

piatra, sau oricum la rece. 3n plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii dintarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.

Amestecati 4?8 g de faina integrala de grau sau secara cu 6?8488 ml de apa asa incat sa obtineti unaluat moale. 7u puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe

bobul de grau. 7u puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opricresterea drojdiilor naturale si bacteriilor+ Acoperiti bolul cu folie si lasatil in bucatarie *nu in

frigider+. A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze isi schimba culoarea, aparbule la suprafata. 9asatil in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 64? g de faina si


7/20

ca si oamenii sint impredictibile. "oate nu au avut chef sa creasca *de e!emplu au avut cateva zileproaste in horoscop . 3ncercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noiodata. 2azand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara.Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentrutuica. Drojdia de tuica sa dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maiaacum scrie tuica. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin,care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.

Atentie+ 7u lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. "e dreptcuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sai dam de mancare Daca totusi uitati deea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentrucateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupramaialei, aruncatil inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in cazde concediu sau alte dezastre naturale. #aiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si manancade 4; ori.

Dieta unei maiale sanatoaseDupa perioada initiala de crestere de 64 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care

puneti doar 64 linguri de faina integrala. & mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint lafel de bune. Din cand in cand puteti sai mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahardecat faina de grau.

1tarterul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune desi am dat si al altii.3ntre timp am mai e!perimentat si am pornit si altele, iar ulterior lam combinat cu unul adus de la o

brutarie sateasca din 0ranta pentru a crea J super levainul J mi!t romanofrancez /D care este inviata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un ; ani.

http/@@turtitafermecata.blogspot.ro@[email protected]

Cum se di#ol%a+inmoaie drodia+ cum se face maiaua din drodie

"robabil ca orice incepator, si eu am avut retineri in a face aluaturi cu drojdie. %laturile si aluaturilepentru prajituri mi se pareau usor de facut, insa totul se schimba daca vedeam o reteta cu drojdie.Asta pana cand in toamna anului trecut am fost asediata de mere si a trebuit sa le folosesc in fel sichip, si miam adus aminte deo reteta a mamei strudele cu mere*dati clicG pentru a vedea retetasi cand am sunato sami dea retetaB nu prea am avut cale de intoarcere. &ra cu drojdie

3nainte de a trece la e!plicatii, trebuie sa stiti ca drojdia este de 4 feluri/ drojdie proaspata si drojdieuscata *sub forma de granule mici. De obicei se recomanda folosirea drojdiei proaspete, asa amfost si eu invatata, mama a folosit doar din aceasta. 3nsa de cand am primit masina de facut paine, incasa am avut doar drojdie granule *asa este recomandat pentru painea facuta in masina.

Drojdia proaspata trebuie sa fieB proaspata Adica nu luati cantitati mari si le tineti in frigider,pentru casi pierde din calitati. 9uati cantitatea de drojdie specificata in reteta si adaugati o linguritade zahar peste ea.


8/20

Daca nu va grabiti puteti sa lasati asa, daca in schimb e graba mare, puteti sa sfaramati drojdia si sao amestecati cu zaharul pana se dizolva de tot.

3n mod normal, drojdia se lichefiaza *adica se inmoaie dupa 68 6? minute daca nu se intervineasupra ei *ca mai sus.

Dupa aceasta, se poate adauga direct in faina, sau se poate adauga 6 lingura de faina si putin laptecaldut si se lasa la loc ferit de curenti. 2a creste asa frumosB

>


9/20

Acest procedeu mai este cunoscut si sub denumirea de maia, fara sa intram in amanuntele despreintregul proces de crestere, intretinere si hranire, care deja e cu totul altceva si mult mai complicat.

0KA)-& 3#"K)-A7-+ -oate aluaturile cu drojdie trebuie lasate la crescut la loc ferit de curentide aer reci, preferabil langa surse de caldura *deasupra cuptorului incalzit, langa calorifer.

Dupa cum va ziceam, drojdia uscata sub forma de granule este folosita in principal pentru masinilede facut paine, aluaturi etc. Drojdia uscata nu trebuie pusa la inmuiat, practic nici nu trebuie sa intrein contact cu vreun lichid sau cu sarea. De aceea, se adauga la sfarsit. 1e incepe prin a se adaugalichidele *apa, lapte, oua, ulei etc apoi sare, zahar, faina si la sfarsit drojdia granule.

http/@@gustolandia.ro@cumsedizolvainmoaiedrojdiacumsefacemaiauadindrojdie@

Cum se face maiaua natural

-aca a%eti %reodata c$ef de o paine ca pe %remea bunicii, fara drodie si alti afanatori, e ca#ul

sa in%atati sa faceti o maia. -esi durea#a mai mult, satisfactia e pe masura gustului painiiobtinut. e %remuri oamenii purtau maiaua in borcane sau sticle plate pe care le tineau legatala brau, aproape de corp, ca maiaua sa stea mereu la caldura. /sa isi faceau maiaua in timpulsau in perioadele in care %remea nu mai permitea epunerea fainii la soare.

Pentru a obtine o maia numai buna pentru paine, e nevoie de:

; zile insorite si calde faina apa zahar cat iei intre ; degete

vas de sticla tifon cu tesatura rara

Cantitatile de apa si faina depind de necesitatile fiecaruia.

Pasul 1:

3ntrun vas de sticla se pun ? linguri de faina *sau cantitatea dorita de fiecare. 1e amesteca cu putinzahar.
http://gustolandia.ro/cum-se-dizolvainmoaie-drojdia-cum-se-face-maiaua-din-drojdie/http://gustolandia.ro/cum-se-dizolvainmoaie-drojdia-cum-se-face-maiaua-din-drojdie/


10/20

Pasul 2:

3ntrun vas, se pune niste apa la fiert. Dupa ce da in clocot, se ia de pe foc. 1e lasa la racit pana candse simte confortabil pe piele *se testeaza cu ajutorul unui deget.

Pasul 3:

Apa calduta se adauga putin cate putin peste faina, amestecand constant cu o lingura de lemn,pentru a nu se forma cocoloase. Adaugam suficienta apa cat sa obtinem un aluat mai gros decat celde clatite.

Pasul 4:

1e acopera cu un tifon cu tesatura rara si se pune afara la soare . 2asul trebuie sa stea in soare dedimineata pana seara. 3n cazul in care maiaua a prins o pojghita, se mai amesteca din cand in candusor, cu lingura de lemn. Amestecarea se face incet, de sus in jos, la fel cum amestecam albusurilede ou cu faina.

68


11/20

"ojghita de la suprafata, daca e lasata sa se formeze, se strica repede. Capata o culoare galbuie rosiatica semn ca maiaua sa stricat si ca trebuie sa o aruncati.

Pasul 5:

1eara sau dupa ce dispare soarele ducem vasul in casa, il invelim pe margini ca sa nu se raceascaprea brusc, dar lasam tifonul pe deasupra. A doua zi ducem, iar la soare maiaua. Kperatiunea serepeta timp de ; zile.

3ncepand cu ziua a doua, se observa ca maiaua incepe sa fac bule mici de aer si creste in volum . 1epoate intampla ca maiaua sa se formeze si in doua zile, dar in general ii trebuie circa ; zile desoare.& gata de folosire cand creste in vas.

66


12/20

Sfaturi utile:

Daca nu o folositi imediat, atunci mutati in borcan cu capac si puneti la frigider sau in portii

individuale *prima portie se masoara cu o cana de 4?8 ml, apoi se fac portii tot mai mici si punetila congelator. 1e poate pastra congelata si pana la un an.

1e fac portii diferite de maia in functie de durata de pastrare. Cu cat sta mai mult, cu atat seinacreste mai tare. Daca faceti doua paini din doua portii egale de maia, doar ca o portie de maiaeste proaspata si una mai veche, veti obtine o paine cu gust de paine alba, taraneasca, coapta pecuptor si o paine cu gust acru *sour dough.

Cum se hraneste maiaua:

Dupa ce luam din maia cantitatea necesara pentru a face paine, restul de maia se hraneste, pentru aajunge din nou la cantitatea de care avem nevoie.

1. e adauga putin #a$ar (cat se ia intre 2 degete) si circa 0'80 g faina.

2. e amesteca cu apa calduta pana se obtine o compo#itie mai groasa decat cea pe care ama%ut'o la inceput.

64


13/20

. e pastrea#a intr'un borcan inc$is, la frigider sau la congelator daca se foloseste mai rarmaiaua.

http/@@MMM.reteteculinare.ro@articole@cumsefacemaiauanaturala@

Ce este maiaua?

Maiaua (sourdough n englez, levain n francez) este un agent de fermentare i dospire,care se folose te n aluaturile cu fin (pine, cozonac, biscui i, etc). Maiaua despre care vorbim aici nu este maiaua dulce, clasic de cozonac, pe care o cunoatem de la mamelenoastre: un pic de lapte cldu, un pic de dro!die, un pic de fin. "ste acri oar i mai degrab asemntoare cu aluica pe care o folosete bunica de la ar ca s fac pine:

o parte pus deoparte din aluatul de la pinea de azi, iniiatoarea pinii de mine. #eva asemntor cuhutile de la bor de e$emplu.

Maiaua care se folosete la pinea cu maia este crescut doar din fin i ap.

%ro!dia care se dezvolt n maia nu este dro!dia de bere, sau dro!dia comercial, Saccharomyces cerevisiae.&accharom'ces cerevisiae este tipul de dro!die folosit n mod industrial pentru creterea pinii i pentrufermentarea alcoolului. "ste o tulpin de dro!die iniial izolat de pe coa!a bobului de strugure rou i apoicultivat n regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentaie. %ar nu este dro!dia din maia.

n maia se gsesc tipuri de dro!die slbatic Saccharomyces exiguusi Candida milleri, care apar spontanpe boabele de cereale. mpreun cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, #andida milleri

triete n maia ntr*o simbioz perfect (#. milleri nu poate metaboliza maltoza, n schimb +actobacillus sehrnete cu maltoz). rocesul de fermentare tradiional, adic pe perioade lungi de timp, asigur oactivitate metabolic ridicat i permite apari ia unei pini cu caliti gustative superioare.

%eoarece materiile prime din care se face pinea sunt inodore, aromele care apar n produsul final sedatoreaz enzimelor din cereale, metabolismului bacterian i procesului de coacere. -ar bacteria de acidlactic care triete n simbioz cu dro!dia slbatic are un efect semnificativ n direcia asta. +actobacillusa!ut la formarea multiplelor arome volatile i a precursorilor din care rezult aromele finale datorate coacerii.%e aceea pinea cu maia e mai gustoas dect cea cu dro!die pur, pentru c n ea se dezvolt (datorit luilactobacillus) mai multe nuane de gusturi i arome dect n cealalt.

%espre beneficiile nutritive i transformrile pe care le aduce maiaua n pine, v rog s citii aici.

inea fcut cu maia va avea n componen doar fin, ap i eventual sare sau semine.

6;
http://www.reteteculinare.ro/articole/cum-se-face-maiaua-naturala/http://atelierdepaine.ro/index.php/nutritiehttp://www.reteteculinare.ro/articole/cum-se-face-maiaua-naturala/http://atelierdepaine.ro/index.php/nutritie


14/20

%ac ingredientelesunt bune i curate i dac procedura e pstrat tradiional, atunci pinea obinut va fisntoas, nutritiv i gustoas. i mai presus de toate, nici n*o s ngrae.

&e poate obine maia de la zero, pornind de la o mn de fin i un phrel de ap, sau se poate transmitede la om la om, de la brutar amator la brutar amator. +a atelierele de pine vei primi un suport de curs ncare e descris metoda de preparare a maialei de la zero, dar i o porie de maia pe care vei nva s ontreinei i s o folosii, astfel nct s v a!ung pentru zece mii de pini. #el puin...

http/@@atelierdepaine.ro@inde!.php@painecumaia@ceestemaiaua

aine cu maia naturala' fara drodie + imple sourdoug$ bread

Am inceput sa fac paine cu maia naturala si faradrojdie de cateva luni, atinsa fiind de microbul

pe care ni la transmis Codruta*si pentru care ii

multumesc din suflet. Aceasta paine cu maianaturala este deosebit de gustoasa, asa ca dacaai apucat so mananci, cu greu te mai potiintoarce la painea facuta cu drojdie *chiar si ceacoapta in casa.Ce este maiaua naturala #ulti o confunda cuamestecul de drojdie *cumparata de la magazincu apa si faina. Asta pentru ca de multi ani asa a

fost numit orice amestec care facea sa creasca aluatul. De fapt maiaua nu contine drodie. #aiaua*asa cum i se zice in sud sau plamadeala *cum e numita in alte zone a fost folosita de zeci de anide bunicii nostri ca sa faca paine. 3n 9unca Dunarii maiaua era facuta dintrun amestec de faina,

malai si apa. Din ele se faceau turtite, se lasau la uscat si asa se pastrau pentru mai mult timp. Apoi,inainte de a face painea, turtitele se hidratau, se amestecau cu apa faina si sare si gata painea. &ufolosesc maiaua numai din apa si faina, pe care o hranesc cel putin o data pe saptamana si pe care inrest o tin in frigider. 0ara complicatii.

Daca o sa cautati retete de paine cu maia *sourdough in engleza, pain au levain in franceza lainceput o sa vi se para foarte complicate. 1a stiti ca nu e asa. -oate gramajele si procentele alea sunt

putin intimidante, dar ele sunt folosite mai ales de brutari, care fac paine multa. 9a inceput leamfolosit si eu, dar cu timpul, capatand e!perienta, am reusit sa fac painea mai Ela ochi(. Azi o sa vaarat o reteta simpla, din care au iesit paini superbe in proportie de 688 =.

)eteta aceasta o trimit si 1imonei care pe blogul eiimonas 3orld gazduiest proiectul EDulce)omanie(. 9una aceasta 1imona nea propus sa facem Ealuaturi dulci+sarate (paine, c$ifle,co#onaci, cornuri, etc.) intr'o pre#entare rustica, traditional romaneascaE. 1per sa va placa.

Paine simpla cu maia

Tipsuri:

apa folosita e de la robinet si rece, sau

maxim la temperatura camerei. Nu enevoie de apa calduta

65
http://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/ingredientehttp://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/ingredientehttp://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/ce-este-maiauahttp://www.retetedesuflet.ro/paine-cu-maia-naturala-fara-drojdie/http://codrudepaine.ro/http://sim0na-world.blogspot.ro/2013/06/provocarea-dulce-romanie.htmlhttp://sim0na-world.blogspot.ro/2013/06/provocarea-dulce-romanie.htmlhttp://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/ingredientehttp://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/ce-este-maiauahttp://www.retetedesuflet.ro/paine-cu-maia-naturala-fara-drojdie/http://codrudepaine.ro/http://sim0na-world.blogspot.ro/2013/06/provocarea-dulce-romanie.html


15/20

faina pe care eu o folosesc e 650 de la Lidl

maia 100% inseamna ca are in compozitie aceeasi cantitate de faina si apa

painea cu maia se face pe parcursul a unei zile intrei, asa ca inarmeaza!te cu rabdare

pentru mai multe informatii despre painea cu maia, intrati pe bloul "odrutei

4ngredientepentru doua paini

688 g maia 688 = ?8 g apa : ?88 g apa 688 g faina I?8 : 6 Gg faina I?8 68 g sare

od de pregatire*

De dimineata/ amesteca maiaua cu ?8 g apa pana se dizolva, Adauga 688 g faina si amestecabine. Acopera recipientul cu o carpa curata si lasa amestecul sa creasca pana isi dubleazavolumul I 64 ore *in functie de cat de cald e afara.

Dupa acest timp intrrun castron incapator amesteca 6 Gg de faina cu ?88 g de apa. Acopera

castronul cu o carpa curata si lasa ;8 5? de minute *in functie de cat de cald e afara.Aceasta etapa se numeste autoliza. Dupa acest timp adauga maiaua si sarea si framanta coca in castron, pana devine fina si nu

se mai lipeste de castron si de maini. Asta inseamna cam ? minute. Acopera castronul si lasasa se odihneasca 48 de minute, dupa care o framanti din nou ? minute. 9asi la odihnit 48 deminute.

Dupa aceasta urmeaza trei seturi de stretch and fold, adica intinsuri si impaturiri pe masa delucru, la intervale de ;8 de minute. Ca sa intelegeti mai bine, urmariti fotografiile de aici

Dupa aceasta lasa coaca sa se rela!eze ? minute. nge masa de lucru cu foarte putin ulei sipune coca pe masa. -aie coca in doua parti egale si formeaza din ea doua sfere. &u folosesctehnica de aici.Acopera painicile cu un castron mare si lasale la dospit *crescut 6 ora *sau

putin mai mult daca e frig. 0ormeaza din fiecare sfera de coca o franzela dupa metoda de aici. "une painicile in

bannetoane, cu partea fina in jos, pentru ultima dospire. 3n functie de cat e de cald afarapainea se dospeste 6; ore.

"une painicile pe o tava presarata cu putin malai si taiele dupa cum doresti. Coace painile6? minute la 458 C cu abur, apoi inca ;8 de minute la 6>8 C.

1coate painile si lasale la racit pe un gratar. #ai jos aveti si alt mod de taiere a painilor

http/@@MMM.retetedesuflet.ro@painecumaianaturalafaradrojdie@

6?
http://codrudepaine.ro/2011/05/tehnica-stretch-and-fold-intins-si-impaturit/https://www.youtube.com/watch?v=_IbCylsGNL0https://www.youtube.com/watch?v=_IbCylsGNL0https://www.youtube.com/watch?v=XCPJPsRAm5Yhttp://www.retetedesuflet.ro/paine-cu-maia-naturala-fara-drojdie/http://codrudepaine.ro/2011/05/tehnica-stretch-and-fold-intins-si-impaturit/https://www.youtube.com/watch?v=_IbCylsGNL0https://www.youtube.com/watch?v=XCPJPsRAm5Yhttp://www.retetedesuflet.ro/paine-cu-maia-naturala-fara-drojdie/


16/20

http/@@MMM.lauralaurentiu.ro@retete@retetepaine@painecuspeltasimaianaturala@

http/@@MMM.simplusibun.ro@4864@[email protected]

Cum Facem Maiaua

Am preferat sa fac un JhoM toJ si pentru maia, pentruca este o notiune folosita la toate aluaturile de pizza,

paine sau dulciuri. 1i cum aceasta e baza oricaruialuat, trebuie sa iasa bine si sa creasca pentru ca apoialuatul sa creasca si sa iasa muuult /

De ceva vreme folosim drojdie uscata, pentru ca e mai

usor de pastrat decat cea proapata, si rezultatul finaleste la fel de bun. Desi pe ambalaj scrie ca nu trebuiedizolvata, am incercat o data cu ea uscata si nu acrescut prea bine aluatul, asa ca am decis sa incercamsi sa o dizolvam. A iesit foarte bine si de atunci facmaia cu drojdie uscata la fel cum se face cu cea proaspata.0olosim un bol micut sau o cana in care sa fie suficient loc sa creasca de 4 ; ori fata de cantitateainitiala."unem cata drojdie este necesara la cantitatea de faina pe care o folosim. Adaugam jumatate delingurita de zahar, un praf de sare si 4 ; linguri de apa calduta sau lapte cald. Dizolvamingredientele in lichid si ar trebui sa obtinem o pasta destul de moale, cam de consistenta unui iaurt.

Adaugam 6 lingurita de faina, nu prea plina si amestecam bine, ca sa nu se faca cocoloase. -rebuiesa avem o pasta de consistenta uniforma, nu trebuie sa fie tare. Daca vi se pare prea moale, mai

puteti adauga putina faina.

"resaram faina deasupra, acoperim cu o farfurie si lasam la caldura, langa aragazul pornit. 7u enevoie sa asteptam mult, pentru ca in ? 68 minute va JbateJ in capacul pus, semn ca e gata si

putem sa o folosim in aluat.

6I
http://www.lauralaurentiu.ro/retete/retete-paine/paine-cu-spelta-si-maia-naturala/http://www.simplusibun.ro/2012/11/am-maiaua-mea.htmlhttp://www.lauralaurentiu.ro/retete/retete-paine/paine-cu-spelta-si-maia-naturala/http://www.simplusibun.ro/2012/11/am-maiaua-mea.html


17/20

http/@@furnicuti.blogspot.ro@4868@[email protected]

Cum se face maiaua

aptele este unul din alimentele cele mai $ranitoare si ieftine. rin %aloarea sa nutriti%a 1 l delapte inlocuieste 00 g de carne de %itel, 500 g de carne de %ita semigrasa7 '8 oua de

gaina, peste g de legume.

#aiaua sau culturile pure ale bacteriilor lactice folosite pentru prepararea diferitelor produse lactateacidulate se fabrica sub forma de tablete si se vand in farmacii.

%acteriile lactice in forma uscata sunt in stare latenta.

"entru a le inviora, in ?88 g de lapte proaspat care a dat un singur clocot si a fost racit pana la 58?8OC, se introduce o tableta de cultura pura, borcanul se acopera cu o farfurioara sau cu un capac, seinfasoara bine si se pune la loc cald.

Dupa 6 P 4 ore laptele se amesteca cu o lingura curata si se lasa sa stea. "este 6I6> ore laptele setransforma intro masa inchegata, care constituie maiaua.

Aceasta maia are putina aroma si o consistenta slaba, de aceea se face o noua insamantare, adica seia din nou laptele ?88 g, se fierbe, se raceste pana la 585?OC, se introduc doua lingurite de maiafacuta in ziua precedenta, se infasoara vasul si se pune la foc cald.

K maia buna are o suprafata neteda, este inchegata uniform, fara basicute, iar gustul este placut.#aiaua se raceste in apa rece.

&a poate fi folosita pentru prepararea unor noi cantitati de produse lactate acidulate, luanduse 4;

lingurite de maia la 6 l de lapte. )estul de maia se foloseste ca aliment sub forma de iaurt.

Daca procedam cu pricepere, maiaua poate servi la acidularea laptelui timp de 686? zile.

K conditie importanta pentru prepararea oricarui fel de produse lactate acidulate si folosireaindelungata a culturilor pure este respectarea stricta a conditiilor sanitare.

Daca nu se poate procura cultura uscata, pot fi folosite ca maia produsele lactate acidulate care sevand in borcane sau in sticle.

$ttp*++333.sanatateata.com+de'retinut+cum'se'face'maiaua.$tm

6


18/20

Maia naturala (salbatica)Sa vorbim despre maia naturala:Am aflat pentru prima data despremaiaacum vreun an de pe un site ( nu m-ai stiu ce site, pentru ca am datde el din intamplare), dar cand am vazut cum si cat timp necesita formarea ei m-am lasat pagubasa (nu suntadepta lucrurilor migaloase, nu-mi place sa migalesc...norocul meu este ca se pot face mancaruri sanatoaseintr-o oarecare masura rapid).De site-ul Codrutei, http:blog.codrudepaine.ro, am dat tot din intampare, dar cand am vazut cat dureazasa fac o paine, m-am lasat iar pagubasa :D.Acum vreo doua saptamani, cautand pe !outube trailer-ul unui film am dat din pura intamplare de un

filmulet in care Codruta facea o paine cu seminte de in https:""".!outube.com"atch#v$%mu&'*+So.u stiu din ce motiv am stat neclintita de la inceputul materialului pana la sfarsit. Am fost atat de incantatade ceea ce poate face maia, incat am inceput sa ma informez si la un momendat am zis ,,rebuie sa fac si euasa ceva Super//Maia naturala (salbatica)este o combinatie de apa si faina ce trebuie ingri0ita si hranita constant timp desapte zile pentru a a0unge la maturitate incat sa fie capabila sa creasca o paine si sa-i poata lua locul dro0dieidin comert. Dupa cele sapte zile de formare, urmeaza alte sapte zile de intarire a maialei.n prima instanta combinatia de apa si faina se numeste ,,cultura'/, iar apoi cand a0unge la maturitate sipoate fi capabila de a creste un aluat dospit capata numele de,,maia''.Ati putea intreba de cemaia salbaticasi nu dro0dia din comert# 1entru ca maia salbatica este un ,,produs//facut 2334 de tine, pe cand dro0dia din comert nu ai de unde sa stii cat timp a zacut pe rafturile mar5et-urilor. 6ie cel putin mi s-a intamplat sa cumpar dro0die cica ,,proaspata// si acasa sa constat ca estemucegaita, iar in ceea ce priveste dro0dia la plic, eu una nu sunt de acord cu ,,prafurile//. Din punctu meu de

vedere ,,prafurile// nu au nici o valoare nutritiva, sunt egale cu zero.Maia ofera painii un gust total diferit,din punctul meu de vedere divin, oconsinstenta densa, ce nu sesfaramiteaza, dulce si este mult maisatioasa ca paine facuta cu dro0die dincomert.7iind hranita constant (in primaetapa dupa 89 de ore, iar apoi din 28in 28 ore) acesta fermenteaza siproduce acid lactic si alcool ce va facepainea sa aibe gustu divin de care vavorbeam mai devreme.

actobacilii neutralizeaza to;ineleaflate in alimentele integrala in asa felincat vitaminele si mineralele suntabsorbite mai usor de organism simicsoreaza ,,puterea//glutenului.u stiu atat de multe despre aceastaminunatie pe cat mi-as dori, dar amtimp berechet sa ma informez, cadoar nu intra zilele in sac :1.

6omentan atat am putut sa va povestesc despre beneficiile consumlui de paine cu maia salbatica. Cu alteinformatii utile voi veni pe viitor.

Acum va voi povesti pe scurt cum se formeaza maia naturala (salbatica).

Ingrediente*(maia de secara)apa plata/filtratafaina de secara

un borcan de 800mlcantar electric/cana gradata

banda adezivapix/markerfolie strech

Procedeu:Se incepe dimineataseara prin a amesteca intr-un bol 233g apa cu 233 g faina de secara, amestecul obtinut

se pune intr-un borcan (borcanul trebuie spalat inainte cu apa fierbinte pentru a fi sterilizat), se acopera cufolie strech,cu a0utorul unei scobitori se fac cateva intepaturi pentru a iesi gazele ce se formeaza in interiorulborcanului si se pune intr-un loc ferit de curenti pentru 89 de ore.

6>
http://blog.codrudepaine.ro/https://www.youtube.com/watch?v=YmuE3WI_VSohttp://blog.codrudepaine.ro/https://www.youtube.com/watch?v=YmuE3WI_VSo


19/20

Dupa cele 89 de ore in borcan ar trebui sa fie vizibile mici bule de aer (dar nu-i musai). Se ia


20/20

Cum Se Face Maiaua de Grâu Pentru Pâine

Documents

Transcript of Cum Se Face Maiaua de Grâu Pentru Pâine