7/23/2019 Analiza Senoriala Pinea Alba

1/5

Analiza senzoriala a piinei

din faina de griu

1.Prezentarea caracteristicilor de calitate.

Piinea de griu-are urmatoarele caracteristici de calitate:

aspectul-se apreciaza vizual.

-la exterior-suprafata lucioasa, bine crescuta,neaplatizata, coarja fara zbircituri sau

crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm;

-la interior- miez bine afanat, pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina;

legat structural de coaja, elastic, cuporifini.

culoare -rumena,galben-aurie,fara pete;

aroma-caracteristic,fara miros strain de mucegai,rinced,statut,etc. gust-caracteristic,fara gust acru sau amar,potrivit de sarat,fara scrisnet datorita

impuritatilor minerale;

2.Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale piinei din fain de griu.

2.1 Alegerea a 2 marci din produsulPiine din faina de griu si prezentarea celor mai

reprezentative informatii despre aceasta.

Pentru analiza am ales Piinea ______ranzel! feleat!

botanica____________si____________________,

2.2 Identificarea caracteristicilor senzoriale ale piinei din faina de griu si selectarea

a 5-6 caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei.

"aracteristicile senzoriale ale piinei din fain de griu sunt:#spect exterior,gust,aroma.

2.3 Descrierea pe aza ozervatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru

fiecare dintre cele 2 marci.

"aracteristicelesenzoriale

$escrierea caracteristicilor senzoriale

#spect exterior

%ust

7/23/2019 Analiza Senoriala Pinea Alba

2/5

#roma

"uloare

3.Analiza senzoriala a celor doau marci prin metoda puncta!ului.

3.1 "laorarea unei sc#eme de puncta! pentru piine din faina de griu.

$aracteristica

senzorial%

Scara de

puncteDescrierea caracteristicilor produsului e&aminat

Puncte

acordate

orma ivolumul

produsului

& ... ' orma corect! (rotund!, lung! sau cu )mpletituri*,simetric!, estetic!, dovedind grija cu care a fost

lucrat! p+inea, neaplatizat! sau bombat!

'

P+ine alba prezint! forma stabilit!, dar este

asimetric!, iar volumul este suficient de crescut

P+inea nu are forma stabilit!, este inestetic!, lovit! de

lopat!, deformat! de vatr!, aplatizat!

&

"uloarea iaspectu cojii

&...' Produsul are coaja frumos rumenit! de la galben

p+n! la auriu; suprafa a cojii este neted!, lucioas!

f!r! cr!p!turi; coaja este crocant!

'

Produsul are coaja rumenit! uniform. Prezint! p!r iprea brune sau prea palide, suprafa a aspr!,

nelucioas!, spoit! superficial; prezint! cr!p!turi sub 1

cm l! ime i sub cm lungime sau prezint! 1-

lipituri de circa cm p!tra i fiecare; coaja nu estecrocant!, fiind pu in moale.

P+inea are coaja albicioas! datorit! coacerii

insuficiente, mai ales )n p!r ile laterale; are suprafa a

)ncre it! sau coaja murdar! prezint! cr!p!turi de 1 cm

l! ime i de cm lungime sau prezint! lipituri mai

mari de cm2

fiecare

&

%radul de

coacere i

aspectul

miezului

&...6 P+inea este bine coapt!, astfel )nc+t la lovire )n coaja

p+inii de vatr! se produce un sunet descis, curat,

caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic;

miezul are culoarea uniform!, lat!iere lama r!m+ne

curat!.

6

P+inea este suficient de coapt!, astfel )nc+t la lovirea

)n coaj! se produce un sunet )n!bu it; are coaja u or

moale; la t!iere lama cu itului r!m+ne curat!, iarmiezul nu se f!r+mi eaz!

/

P+inea prezint! resturi de aluat necopt, prin presarea

miezului se deformeaz! ireversibil i se f!r+mi eaz! u or prin sec ionare

&

Porozitatea &...6 P+inea are porozitatea miezului uniform! i structura 6

7/23/2019 Analiza Senoriala Pinea Alba

3/5

miezului istructura

porilor

porilor fin!,

P+inea are porozitatea miezului uniform! i strctura

porilor fin!, )ns! prezint! p+n! la trei goluri de

m!rime circa 1 cm2

)n sec iune

'

P+inea are porozitatea miezului uniform! prezint!

p+n! la patru cr!p!turi de m!rime circa cm2

)n

sec iune

Produsul prezint! goluri mari )n sec iune, iar

porozitatea este redus!

&

#roma &...' P+inea alba prezint! arom! pronun at!, pl!cut!,

caracteristica p+inii bine fermentate i bine coapte

'

Produsul prezint! arom! slab pronun at!, f!r! nuan e

str!ine

0ipse te sau produsul prezint! nuan e str!ine &

%ustul &...6 %ustul produsului este bun, caacteristic p+inii albe 6

Produsul prezint! gust satisf!c!tor, destul de bun 'Produsul prezint! gust acru pronun at, fad ori s!rat &

reptele de apreciere a calit! ii senzoriale a p+inii albe se stabilesc )n func ie de punctajul

total ob inut i pe baza acestora se determin! nivelul de calitate al produsului, conform tabelului de mai jos.

'reapta de

apreciere

Puncta!

totalizatDescrierea general% a treptei de aprecire

Produs foarte

bun ',1 2 /& P+ine de calitate excep ional!, ideal!

Produs bun 13,1 2 ' P+ine de calitate bun!

Produs

satisf!c!tor1,1 2 13 P+ine cu u oare defecte, de calitate corespunz!toare

Produs r!u 6,1 2 1 P+ine cu defecte pronun ate, de slab! calitate

Produs foarte r!u &,1 2 6 P+ine alterat!, cu modific!ri mari ale caracteristicilor

3.2."fectuarea analizei senzoriale de catre fiecare memru al grupei

(i a individual% de analiz% senzorial%

$enumire produs:________ranzel! feleat! botanica_________________

4ume evaluator:______5icilu "ristina____________________

$ata:________&1.1.&1___________________________

Caracteristici

senzoriale

Punctaj individual

acordat

Observatii

Aspect 4

Culoare 4Gust 6Aroma 6

7/23/2019 Analiza Senoriala Pinea Alba

4/5

i a individuala de analiz! senzorial!

$enumire produs:_____ ranzel! feleat! botanica

$ata:___&1.1.1___________________________

4ume evaluator:______ 5icilu "ristina__________________________________

"aracteristici senzoriale Punctaj individual acordat bservatii

#spect

"uloare

%ust

#roma

7tabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat

i a centralizat! de analiz! senzorial!

$enumire produs:______________________

$ata:________________________________

Evaluatori Caracteristici senzoriale Punctaj

mediu

acumulatAspect Culoare Gust Aroma

E1E2E3E4E5E6EE!E"E1#E11$otal

7/23/2019 Analiza Senoriala Pinea Alba

5/5

3.) Stailirea ierar#iei produselor pe aza puncta!ului mediu total si incadrarea

fiecarei marci intr-o clasa de calitate.

CONCLUZII: