Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public

Amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public

Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc.

Mesele. Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant difer n funcie de profilul unitii. Ele pot fi confecionate din lemn, fier sau n combinaie lemn-fier-material plastic. nlimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm; forma poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se recomand ca blatul meselor s fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul seminarelor si banchetelor.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lng perei. Constructiv i dimensional, ele trebuie s se asemene cu forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deosebit i s permit osptarului servirea comod a preparatelor.

Taburetele au, n general, nlimea ntre 42-46 cm i diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, n general, n unitile cu o frecven mare de clientel uniti cu forme rapide de servire.

Masa de serviciu (consola). n restaurantele de categorie superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de buturi . a.

Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se va evita tendina de a o utiliza pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt ce d un aspect neplcut salonului.

Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, filetri sau flambri. Pentru a fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. Se recomand 1-2 gheridoane n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul respectiv se practic sistemul de servire la gheridon.

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple sau fileuri duble, atunci cnd au aceeai nlime i lime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dac mesele dintr-un restaurant sunt de form ptrat,

cm, gheridonul poate avea cm.

Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de prezentare i servire: cruciorul pentru aperitive digestive; cruciorul pentru gustri salate; cruciorul pentru flambat; cruciorul pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.

Plci ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Plcile ofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare.

nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile; o rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite.

Plcile ofante, ca i nclzitoarele de farfurii, au avantajul c se pot alimenta de la sursele obinuite de curent, nefiind necesare instalaii speciale de for.

Umbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau alturi, pe un suport. n ambele cazuri, trebuie s aib dispozitive pentru nclinare, iar diametrul minim s fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie, s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda circulaia.

INVENTARUL PENTRU SERVIRE I INVENTARUL DIVERS (CLASIFICRI)

Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi clasificat convenional dup urmtoarele criterii:

Din punct de vedere al utilitii:

vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente din porelan, faian, metalice etc., ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;

sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate consumului buturilor: pahare, cni, carafe;

tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mnca;

lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, etc.;

articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse: mutariere, oliviere, suporturi scobitori, presrtori sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;

Dup materialul din care este confecionat i tehnica de ntreinere:

metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor;

porelan faian ceramic;

materiale textile;

sticl, semicristal, cristal;

plastic, lemn, hrtie cerat;

Dup destinaie (ntrebuinare hotrt dinainte):

pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi, supiere, sosiere, tambale;

pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, pahare, raviere;

de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere, vaze, s.a.;

ustensile de lucru i ajuttoare.

Obiecte folosite la servirea preparatelor

Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire sunt:

Ancrul este confecionat din material textil, de culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte i se folosete n mod obligatoriu de ctre personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct sub subioar sau n alte poziii dect cele cunoscute.

Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Pot fi n form de semisfer cu dou toarte sau fr toarte.

Cnile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit fric.

Cpcelele au form rotund, cu dou mnere aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportul, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac).

Cetile sunt folosite la servirea i consumarea buturilor nealcoolice calde la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide.

Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de consum: clete pentru prjituri; clete pentru servirea zahrului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de ghea. Este foarte folosit cletele chelnerului format din lingur i furculi. Mnuirea lui se face conform desenelor de mai jos:

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea oulelor fierte moi, n coaj.

Compotierele au form semisferic i se folosesc pentru servirea i consumarea compoturilor.

Couleele pot fi pentru transportul produselor de panificaie sau pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat.

Moltonul este confecionat din material textil mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu ae.

Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial sau cu rol estetic.

Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din material inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac i dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia).

Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea i servirea cremwurstilor.

PAGE 2

_1264010391.unknown

_1264010392.unknown