Smântâna pentru alimentaţie

7/29/2019 Smntna pentru alimentaie

1/29


2/29

1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim

Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz

pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea

important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a

cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importann localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.

Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui

nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul

metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor

de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i caracterul

discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai mult

procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost

reduse permind un control permanent i continuu.

n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n

conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele

(galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%.

Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe

parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico chimici i bacteriologici ai materiei

prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea ctorva din indicii fizico

chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui materie prim. Unul dinindicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este aciditatea.

Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul de

ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade

de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se exprim n

grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se exprim n grade

Dornic.

Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de circa

200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic de

igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea aciditii active

(pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin introducerea unei

sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui.

Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup

acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Aceast


3/29

metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi.

Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric

Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie

manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat,

innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsimen grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar

folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame

grsime/kg de lapte analizat.

Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind

suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a substanei

uscate totale.

Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric avnd n

vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui. Determinarea

substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea

alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de 1,029.

Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determin

prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material

filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage concluzii

asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a

crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor. Gradul deimpurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte.

Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct

timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de

foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme

din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei

reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin

sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea

naturii germenilor i termorezistena acestora.

1.1. Curirea i filtrarea laptelui

n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice

ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru

prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de

mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui


4/29

din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale

pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la

ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de

eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin

separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge.Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit

ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o

constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la

curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea

mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se

pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea

automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia

n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de

recuperare al aparatului de pasteurizare.

1.2. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru

obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din

produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn

dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%)

separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.

1.3. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul degrsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de

grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz

funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele

standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup

normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018

g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3.

Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de

coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.

Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus

de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta

se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau

vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane


5/29

stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor

tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent.

1.4. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se

efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s.

Aceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provocapariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n

produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul

prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic,

se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu

aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai

mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).

Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care

mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea smntnii. In

afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice

libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra

aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie

tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de

aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a

smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit..

1.5. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsieide grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai

uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a

grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura smntnii.

Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se

observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime

nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit.

Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i

coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn

de consum, variaz n limitele de 60 800C n funcie de calitatea materiei prime . Presiunea

omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odac cu

creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redus de

omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut

n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In


6/29

practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea

de 9 - 12 Mpa.

Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin

omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor

mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie sdepeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt.

Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic

omogenizarea ntr-o treapt.

Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de

scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se

realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se

efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac

smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n

cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine

lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.

1.6. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la

2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se

menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n

mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea

structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii.In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 -

24C), spre a evita topirea grsimii solodificate.

Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia

(cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se

admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse

n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot

provoca unele defecte ale smntnii.

2. Smntnirea laptelui. Separatoare pentru smntn.


7/29

Smntna fermentat numit i smntna de consum se obine din smntn proaspt,

pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate, avnd

propreti acidifiante i aromatizante.

Produsul se caracterizeaz printr-o consisten vscoas ,omogen, fr aglomerri de grsime sau

substane proteice, cu gust plcut ,aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.Una din propretile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori,

este consistena vscoas, ce se datoreaz procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii,

precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.

Datorit valorii nutritive ridicate, smntna fermentat este recomandat a se consuma de ctre

copii, tineri i persoana adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia

acestora.

Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare ( supe de zarzavat, ciorbe, produse de

cofetrie i patiserie).

Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20% si

60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care

proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este

alcatuita din apa (33-75%).

Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%.

In prezent smantana se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

3. Factorii care influenteaza smantanirea

Separarea grasimii din lapte este influentata de o serie de factori acestia fiind:

1. Marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea.

2. Grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime

strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in

separatoare realizandu-se straturi de lapte de 0,5-1 mm.

3. Temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce vascozitatea grasimii, favorizandu-se

viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe

talerele separatorului, nu se depaseste temperatura de 45-50 grade Celsius.

4. Aciditatea, prin efectul ce-l are asupra vascozitatii laptelui, si anume pana la 27,5 grade T,

vascozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita ingreunand separarea smantanii.

5. Numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge si vitezei de separare.Din

motive tehnice aceasta turatie nu depaseste 500-10 000 rotatii/minut.


8/29

Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea unei

smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte.

4. Tehnologia smantanii pentru alimentatie:

4.1. Smantana industriala si smantana de fermaSmantana, materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui proaspat, sau

este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care, pentru a-si asigura laptele

smantanit necesar hranei tineretului bovin, smantanesc o parte a laptelui, trimitand smantana

rezultata fabricilor de produse lactate.

Dupa locul de productie smantana este:

industrial

de ferm

Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a

necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca

atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru

alimentatie.

Smntna de ferm care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici

expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negative calitatea smantanii pentru

alimentatie,sau a untului care va fi preparat din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ

smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupracaracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii.

RECEPIA SMNTNII

NORMALIZAREA SMNTNII

PASTEURIZAREA SMNTNII

LAPTE SMNTNIT SAU INTEGRA

RCIREA SMNTNII

SMNTN FERMENTAT


9/29

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimenntaie

4.2.. RECEPIA SMNTNII, MATERIE PRIM

Materia prim pentru fabricarea smntnii fermentate este smntna proaspt rezultat la

degresarea laptelui, care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n tabelul1.Pentru

aceasta smntna este supus mai nti recepiei calitative,ce const n verificarea propretilor

organoleptice i fizico-chimice prevzute

Verificarea propretilor organoleptice se poate face odat cu recoltarea probei din fiecare

ambalaj, iar determinarea propretilor fizico-chimice se face n laborator, la proba medie recoltat

Rezultatele constante se nscriu n registrele de laborator, acestea reprezentnd evidena ce

atest calitatea smntnii materie prim introdus n fabricaie

Recepia calitativ const n cntrirea smntnii aflate n bidoane sau alte tipuri de

ambalaje, iar cantitatea constant se exprim n kilograme.

Parametrii Condiii de admisibilitate

NSMNAREA SMNTNII

AMBALAREA SMNTNII

FERMENTAREA SMNTNII

RACIREA SMNTNII

MATRURAREA FIZIC

DEPOZITAREA PRODUSULUI

CULTURI LACTICE


10/29

Propreti organolepticeAspect i consisten Mas omogen, f luid, fr aglomerri de grsime sau substane

proteice. Nu se admite consistena filant sau mucilaginoas.Culoare Alb lptos pn la glbui, uniform n toat masa.Gust i miros Gust dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust

sau miros strin.Propreti fizico-chimice

Temperatura Maxim 20 0 CGrsimea 30 ......40%Aciditatedin producie proprie de la

furnizori

Maxim 20 0C

Maxim 230 C

4.3. NORMALIZAREA SMNTNII

Conform prevederilor STAS 7001 -88, smntna fermentat poate fi fabricat cu 25 %, 30 %

i 40 % grsime, dar poate s aib i un coninut mai redus de grsime ( 12-15 %) , conformStandardului de firm

n majoritatea cazurilor, coninutul de grsime al smntnii materie prim este mai mare

dect cel necesar , pentru reducerea acestuia prin procesul de normalizare se impune adugarea de

lapte smntnit sau lapte integral, care nu va avaea aciditatea mai mare de 20 0T.

Smntna obinut la degresarea laptelui s aib coninutul de grsime ct mai apropiat de

cel prevzut, astfel s nu fie necesar adugarea unei cantiti prea mari de lapte pentru

normalizare, care ar putea influena negativ consistena produsului ce se va obine. Exist situaiimai rar ntlnite, in care procesul de normalizare este necesar creterea coninutului de grsime a

smntnii, operaiune ce se poate realiza prin adugarea de smntn dulce cu un coninut de

grsime mai mare.

Determinarea cantitii de lapte (smntnit sau integral ) sau a cantitii de smntn cu un

coninut de grsime mai mare, necesare a se aduga pentru reglarea coninutului de grsime ,

precum i cnd se dorete obinerea unei cantiti fixe de smntn normalizat, se face pe baz de

formule de calcul, dup cum urmeaz :

- Dac avem o anumit cantitate de smntn cu un coninut de grsime mai mare

dect cel necesar, stabilirea cantitiilor de lapte integral sau smntnit necesar

pentru normalizare se face utiliznd formula 1 :

GLsGSn

GSnGSiCSiCLs

=

)((1)


11/29

n care:

- CLs sau CLs- cantitatea de lapte smntnit sau integral necesar, l

- Csi- cantitatea de smntn ce urmeaz a se normaliza, kg

- GSi- coninut de grsime al smntnii ce urmeaz a se normaliza, %

- GSn- coninut de grsime al smntnii normalizate, %- GLs sau GLi- coninut de grsime al laptelui smntnit sau al laptelui integral

folosit pentru normalizare, %

Exemplu:

CSi=150kg; GSi=30%; GSn=25%; GLs=0,1%

kgCLs 1,301,025

)2530(150

=

Dac avem o anumit cantitate de smntn , cu un coninut de grsime mai redus dect cel

necesar , stabilirea cantitii de smntn cu un coninut de grsime mai mare, necesar pentru

normalizare, se face utiliznd formula 2.

GSnGS

GSGSnCSCS

=

2

)1(12 (2

n care:- CS1- cantitatea de smntn ce urmeaz a fi normalizat, kg

- CS2- cantitatea de smntn cu coninut de grsime mai mare, necesar pentru

normalizare, kg

- GSn- coninut de grsime al smntnii normalizate, %

- GS1 coninut de grsime al smntnii ce urmeaz a fi normalizat, %

- GS2 coninut de grsime al smntnii folosite pentru normalizare, %

Exemplu:

CS1=100kg; GSn= 25% GS1= 20%; GS2 =30%

kgCS 1002530

)2025(1002 =

=

Dac trebuie s obinem o cantitate de fix de smntn , cu coninut de grsime sczut,

dintr-o smnzn ce are coninut de grsime mai mare, stabilirea cantitilor de lapte smntnit sau

integral necesar a se aduga, se determin utiliznd formula 3.


12/29

GSi

GLsGSnCSnCSi

)( = (3)

CSiCSnCLs =

n care:

- CSn- cantitatea de smntn normalizat ce trebui obinut, kg

- CSn- cantitatea de smntn integral necesar, kg

- CLs- CLi cantitatea de lapte smntnit sau integral necesar, l

- GSn coninutul de grsinme al smntnii normalizate, %

- GSi coninutul de grsime al smntnii integrale, %

- GLs sau GLi coninutul de grsime al laptelui smntnit sau integral folosit pentru

normalizare, %

Exemplu :

CSn =200kg; GSn= 25 %; GSi = 30 %; GLs = 0,1 %

kgCSi 6,1661,030

)1,025(200=

=

kgCLs 4,346,166200 ==

Operaia de normalizare se face direct n vana cu pereii dublii, n care urmeaz s fac ncontinuare pasteurizarea smntnii.

4.4. Pasteurizarea smntnii

Scopul pasteurizrii smntnii

Ca i n cazul pasteurizrii laptelui, principalul scop al pasteurizrii smntnii este

distrugerea microorganismelor patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru

sntatea omului, ce pot produce mbolnvirea cu diferite boli ( tuberculoz, bruceloz, dizenterie,

antrax, boli gastro-intestinale ).

Prin pasteurizare se urmrete distrugerea microflorei vegetative formate n principal din

bacterii lactice, unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care determin apariia unor defecte, ce

conduc la nrutirea calitii cum sunt : creterea aciditii, apariia unor pete de mucegai pe

suprafaa produsului sau chiar n profunzime, precum i unele defecte de gust sau miros ( iute,

rnced, brnzos).


13/29

Prin pasteurizarea smntnii, n special a celei destinate fabricrii untului, se urmrete

inactivatea enzimelor coninute, provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelereaz

procesele de descompunere a componenilor, avnd ca urmare apariia unor defecte ce influeneaz

negativ calitatea produselor fabricate.

De asemenea, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte, are ca efect o mbuntire apropretilor organoleptice, prin ndeprtarea unor substane volatile ce imprim gust i miros

anormal smntnii de consum sau untului fabricat.

Metode de pasteurizare i utilaje folosite

n mod obinuit smntna crud are un coninut mai mare de microorganisme dect laptele, aceasta

datorndu-se contaminrii suplimentare ce se poate produce n timpul smntnirii.

Una dintre cauze o reprezint faptul c nainte de a fi supus smntnirii, laptele este nclzit la cca.

400C, temperatur ce este favorabil dezvoltrii microorganismelor, mai ales atunci cnd meninerea

la aceast temperatur este de durat mai lung, iar apoi, ca urmare a aciunii forei centrifugale la

care este supus laptele, n interiorul tobei de smntnire a separatorului, se produce o fragmentare a

coloniilor de microorganisme coninute, determinnd cresterea numarului acestora.

Un alt aspect important de care trebuie tinut seama este c, spre deosebire de laptele din

smntn avnd un coninut mai mare de grsime si o vscozitate mai mare, are conductibilitate

termic mai redus, si din aceast cauz, transmisia caldurii se face mai greu, iar actiune

temperaturilor ridicateasupra microorganismelor coninute este mult diminuat.

Din aceste motive, la pasteurizarea smntnii se impune aplicare unui regim de pasteurizarenalt, constnd n ncalzirea la temperatura de 85-87 0C, chiar mai mult dac este posibil, adica 90-

95 0C, urmat de rcirea la temperatura de nsmnare prevazut la stabilire atemperaturii de

pasteurizare se va avea n vedere gradul de prospeime a smntnii, n sensul ca atunci cnd

activitatea smntnii este mai ridicat, temperaturile aplicate vor fi mai reduse, iar dac smntna

este proaspat i are aciditate mic, atunci se va practica temperatura maxim prevzut.

Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalaii:

- Instalaii cu plci, avnd n componen dezodorizor, spaecial prevazute pentru

pasteurizarea smntnii, cu capacitate de 2000-5000kg pe or.

- Vane cu perei dubli sau canale spirale, cu capacitate de 100-300 kg, prevazute cu

capac rabatabil pentru nchidere, electroagitator i termometru cu tij metelic

pentru ridicarea temperaturii. Ca agent termic se utilizeaz apa fierbinte cu

temperatura de circa 150C, apa suprancalzit avnd temperatura de 1150C, sau

aburde 0,7 bari, iar pentru rcire se foloseste apa de la reea.


14/29

Sistemul constructiv al vanelor este asemntor celor folosite pentru pasteurizarea laptelui, iar

operaiunile de ncalzire i racire a smntnii se fac la fel ca la fabricare laptelui de consum.

Vana cu perei dubli, cu capacitate de 120 l, ce are un sistem diferit de ncalzire-rcire, prin

facptul c utilizeaz ca agent intermediar apa, ce este recirculat cu ajutorul unor pompe i

ncalzit-rcit ntr-un schimbtor de cldur cu plci.

4.5. Efectele pasteurizrii smntnii

Pasteurizarea are efecte importante asupra microflorei, a enzimelor, a proprietailor

organoleptice si fizico-chimice, care se constat att la smntna fermentat ct i la untul fabricat

din aceasta. n general se poate afirma ca, cu ct temperatura de pasteurizare i durata acesteia sunt

mai mari, cu att efectele ce se produc sunt mai accentuate.

4.6.Efectele asupra microflorei i enzimelor

Pasteurizarea smntnii asigur distrugerea n totalitate a germenilor patogeni care este

posibil s-i conin ntr-o proporie foarte mare, a microflorei formate din diferite specii de bacterii,

drojdii i mucegaiuri. Se consider c pasteurizarea este eficient, dac numril totel al

microorganismelor coninute se reduce n proporie de 99,5 99.9 %.

Enzimele prezente n smntn(lipaza, fosfataza, proteaza, reductaza si peroxidaza) sunt n

general distruse n totalitate la temperaturi de pasteurizare. Excepie face lipaza, de natur

microbian, care pote provoca anumite modificri fizico-chimice i organoleptice duntoarecalitii, i care necesit temperatur de peste 950C pentru a fi distrus.

4.7.Efectele asupra proprietailor organoleptice

Mai nti , trebuie aratat c, prin aplicarea temperaturilor nalte de pasteurizare, se nltur

n mare masur gustul si mirosul de furaje sau del provenit dintr-o pstrare necorespunztoare,

precum i alte gusturi si mirosuri strine fa de cel al smntnii, ce duneaz calitaii fabricate.

Acest proces favorabil se realizeaz cu o intensitate mai mare, dac pasteurizarea smntnii se face

n instalaii cu placi prevazute cu dezodorizor, n care este meninut o depresiune, iar smntna se

pulverizeaz sub form de jeturi, condiii ce favorizeaz ndeprtarea substanelor volatile ce produc

gustul i mirosul neplcut.

Pe lng aceasta, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte mai are i alte efecte

favorabile, prin faptul c, determin apariia unui gust specific, plcut , numit n mod obinuit gust

de nuc , gust ce se transmite i la untul fabricat i care se manine pe o durat mai ndelungat,


15/29

fiind deosebit de apreciat de catre consumatori. n schimb, ns, pentru a se prveni accentuarea

gustului metalic atunci cnd este cazul tmperatura de pasteuriazare a smntnii va fi mai redus, la

cel mult 85-870C.

4.8.Efecte asupra principalilor componentiGrsimea din smntn n timpul mclzirii sufer unele modificri de natur fizic.

Astfel, aciunea temperaturilor ridicate precum i agitarea intes( atunci cnd agitarea se face n

vane ) determin o aglomerare a globulelor de grsime n particole mai mari, care apoi sunt

mrunite ceea ce duneaz calitii smntnii de consum fabricate dac se prelucreaz n unt,

influeneaz negativ defurarea procesului de batere i nrutete consistena produsului obinut.

Proteinele serice coninute, sunt de asemenea, afectate de temperaturile nalte de

pasteurizare. Astfel, lactoalbumina precipit parial i se depune pe suprafeele schimbtoarelor de

cldur, iar lactoalbumina, bogat n aminai sulfurai, elibereaz compui ai grupelor sulfhidril, ce

produce un gust specific, apropiat gustului de fiert, important este c formarea gruprilor

sulfhidrilice active contribuie la protejarea grsimii n unt mpotriva oxidrii.

Dac aciditatea smntnii este prea riducat se produce o precipitare mai mare a

substanelor proteice ce se depun pe suprafaa plcilor pasteurizatorului, determinnd nrutirea

schimbului de cldur.

Lactoza este puin afectat n tompul pasteurizrii, dar dac nclzirea se face la temperaturi

nalte, timp mai ndelungat, pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, determinndaccentuarea coloraiei galbene a smntnii.

n cazul unei supranclziri, se produce o combinaie cu substanele proteice, rezultnd

compui de culoare brun, cu gudt de caramelizat ce se depun pe suprafeele interioare ale vanelor

ale plcilor instalaiilor de pasteurizare.

Mai trebuie artat c pasteurizarea smntnii determin o reducere a calitii tirabile, ca

urmare a eliminrii dioxidului de carbon i a aizilor volatili obinui.

5. Rcirea smntnii pasteurizate

Dup pasteurizare, smntna se recete la temperatura de nsmnare stabilit care conform

procesului tehnologic aplicat, poate s varieze ntre 22-240C, chiar mai puin n unele cazuri.

Dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii n plci, atunci rcirea se realizeaz la trecerea

smmtnii prin sectorul de rcire cu ap a instalaiei, iar dac sunt utilizate rcirea se face prin

introducerea de ap de la reea ntre pereii dublii sau n canalele spirale ale vanei.


16/29

Din instalaiile cu plci, smntna rcit este trecut ntr-o van pentru nsmnarea culturii

de bacterii lactice selecionate, iar dac pasteurizarea s-a fcut n vane, atunci, la rcire, rmne n

continuare n acestea pentru nsmnare.

6. nsmnarea smntnii

Pentru fermentare, smntna se nsmneaz cu o cultur liofilizat cu inoculare sau maiapreparat ce are n componen bacterii lactice de tip mezofil, acidofil i

aromatizante( Streptococcus lactis, cremoris, diacetylactis i Leuconostoc).

Pentru o repartizare ct mai bun a culturilor liofilizate n masa smntnii se va agita timp de 10-15

minute, cu electroagitatorul prevzut, dup care smntna poate fi trecut la ambalare.

7.Ambalarea smntnii i etichetarea ambalajelor

Smntna nsmnat cu culturi de bacterii lactice selecionate, se ambaleaz in pahare de material

plastic, cu capacitate de 150-500 g, nchise cu capace din folie metalizat sau n gletue din

material plastic, cu capacitate de 1000 g, nchise cu capac aplicat.

Produsul destinat consumurilor colective sau atelierelor de patiserie i cofetrie, poate fi ambalat n

bidoane din material plastic sau aluminiu, cu capacitate mai mare, respectiv 10-15 kg.

Pentru a putea fi manipulate dup ambalare, paharele i gletuele cu smntn sunt aezate

n navete de pvc.

n funcie de dotarea seciei de fabricaie cu utilaje, operaiunea de ambalare poate fi fcut

semiautomat sau automat, utiliznd-se aceleai utilaje ce sunt folosite la fabricarea produselor

lactate acide. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite precum i cele cetrebuie respectete la ambalarea smntnii, sunt cele prevzute n Norma sanitar veterinar i

Normele igienico-sanitare artate n anexa IV.

Etichetarea i marcarea ambalajelor utilizate se face prin imprimarea acestora cu datele

prevzute de Normale metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar,

date ce sunt artate n anexa V.

8.Fermentarea smntnii

Pentru fermentarea smntnii ambalate, navetele din pvc cu paharele sau gletuele din material

plastic, se introduc n camera de termostatare i se stivuiesc pe mai multe rnduri.

n termostat se asigur condiii optime de temperatur pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din

culturile adugate, ce determin creterea aciditii i se obine o consisten vscoas, aroma i

gustul plcut, caracteristic de smntn fermentat.


17/29

Temperatura la care se face termostatarea smntnii variaz ntre 22-260C, iar durata

fermentrii este de 16-18 ore, dar poate s ajung pn la 20-22 ore i se consider incheiat atunci

cnd aciditatea produsului este de 50-600T ce corespunde fazei de maturare biochimice.

n funcie de culturile de bacterii lactice folosite i scopul urmrit, temperaturile i durata de

termostatare pot suferi unele modificri .++Astfel, n cazul n care se urmrete obinerea unui produs cu aciditate mai redus i cu arom mai

pronunat, atunci se practic temperature mai sczute, de 20-220C, iar durata va fi mai mare.n

schimb, dac se urmrete obinerea unui produs cu aciditate mai ridicat, temperatura utilizat

poate s fie mai mare, respectiv 24-260C, iar durata redus n mod corespunztor.

Mai trebuie artat c, atunci cnd cantitiile de smntn sunt mai reduse i nu se justific

termostatarea separat a acestra, este indicat ca fermentarea s se fac mpreun cu laptele btut.n

aceast situaie, se impune corelarea n mod corespunztor a parametrilor tehnologici de fermentare

a celor dou sortimente.

9.Rcirea smntnii

Dup ncheierea procesului de maturare biochimich, smntna se rcete, prin aceasta urmrindu-se

ncetinirea procesului de acidifiere i crearea, totodat, acondiiilor corespunztoare pentru

activitatea bacteriilor productoare de arom.

n acest scop, ambalajele cu smntn se introduce ntr-o camer frigorific, pentru rcire,

operaiune ce se face n dou faze.Astfel, n prim faz se execut prercirea, la temperaretura de10-140C i se menine un timp la aceast temperatur, pentru obinerea aromei caracteristice, dup

care, n faza urmtoare, se facercirea profund la temperatura necesar pentru maturarea fizic, de

4-60C.

10.Maturarea fizic

Scopul maturrii fizice a smntnii este acela de a produce o solidificare a globulelor de

grsime i hidratarea substanelor proteice, avnd ca urmare o cretere a vscozitii i definitivarea

consistenei acesteia. Pentru realizarea corespunzoare a maturrii fizice, ambalajele cu produs sunt

meninute n continuare n camer frigorificp, la temperatura de 4-60C, timp de minim 24 de ore.

Datorit rcirii profunde a smntnii n timpul maturrii fizice, este frnat foarte mult

creterea aciditii, limita maxim la care poate s ajung fiind de 900T.

11.Depozitarea produsului


18/29

Smntna fermentat obinut, se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, fr

mirosuri strine, la temperatura de 2-8 0C.

n afar de acestea, la depozitarea smntnii fermentate se vor respecta condiiile prevzute de

Normele de igien i Norma sanitar veterinar.

12.Condiii tehnice de calitate:

Proprieti organoleptice, fizoco-chimice i microbiologice ale smntnii fermentate sunt

urmtoarele:

a) Proprieti organoleptice

(STAS 7001-88)

- Aspect i consisten: omogen, far aglomerri de grasime sau substane proteice.

- Culoare: alb pn la alb glbuie, uniform.

- Gust i miros: plcut, aromat, slab acrior, specific de fermentaie lactic; nu se admit gust

si miros strin.

12.1.Controlul calitativ al smantanii

Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza

organoleptica, chimica si microbiologica.

Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa aiba

caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana se incalzeste la

temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un agitator.Daca smantana se afla in mai multerecipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala cu continutul de smantana al

recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate.

Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si

gustului smantanii.

Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in grade Thorner

si in controlul pasteurizarii.

Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber

(prin centrifugare).

Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul de sodiu, cu

formarea de lactat de sodiu si apa.

Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei.Prezenta acestei enzime in smantana

indica o pasteurizare necorespunzatoare.


19/29

Determinarea se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor, aminelor

etc. de catre apa oxigenata.

Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se : numarul total

de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din

genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis.Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata pe smantana

incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h , smantana se va

conserva la 48 h la 17 grade C.

12.2.Procedee pentru reducerea aciditatii smantanii

Datorit faptului ca o parte a smntnii se obine in afara fabricilor, iar conditiile de pastrare

si transport pana la locul de prelucrare nu sunt intotdeauna corespunzatoare, smantana soseste uneori

la fabrici cu o aciditate ridicata.Din aceasta cauza , substantele proteice din smantana precipita in

timpul pasteurizarii, depunandu-se impreuna cu particule de grasime pe placile pasteurizatorului,

reducand prin efectul termoizolant ce-l au, eficacitatea bacteriologica a tratamentului

termic.Smantana obtinuta prezinta un gust de fiert, iar aciditatea ei ridicata inhiba dezvoltarea

normala a culturilor de bacterii lactice, necesare maturarii biochimice a smantanii.

Cand nu poate fi prevenita acidifierea smantanii, se recomanda ca inainte de a fi pasteurizata

sa i se reduca aciditatea prin metode fizice (spalare) sau chimice (tratarea cu substante alcaline).

Reconditionarea smantanii prin spalare consta in diluarea acesteia cu apa amestecul fiindapoi smantanit.Apa antreneaza produsele de descompunere din smantana acida si in special acidul

lactic.Tratamentul este completat prin normalizare cu lapte integral sau smantanit, care reintroduce

in smantana lactoza necesara ca substrat pentru culturile de bacterii lactice.

Reconditionarea chimica a smantanii consta in reducerea aciditatii ei cu anumite substante

alcaline, considerate, ca aditivi admisibili pentru industria laptelui.In mod current se folosesc oxizi

sau hidroxid de calciu sau magneziu, hidroxid, carbonat sau bicarbonat de sodium.

Durata reducerii aciditatii pana la aciditatea propusa este de 10-15 minute, iar reactia are loc

fara spumarea smantanii sau modificarea sensibila a carateristicilor ei organoleptice.In primele 5

minute se inregistreaza o scadere brusca a aciditatii, care dupa aproximativ 15 minute ramane

constanta.

b) Proprieti fizice i chimice

(STAS 7001-88)


20/29

Parametri Condiii de admisibilitatetip 40 tip30 tip25

Grsime,% 40+1 30+1 25+1Substane proteice, %, min 1 1 1,2Aciditatea, grade Thorner, max. 90 90 90Vscozitate dinamic mP. s, min. 60 40 30

Reacia pentru controlul peroxidazei negativTemperatura la livrare,oC 8 8 8

c) Condiii microbiologice

Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitar

veterinar.

Defectele smntnii fermentate

Defectul Cauzele apariieiAspect stratificat

(separarea grsimii)

-Smntna a avut un coninut prea redus de grsime naintea normalizrii

-Suprafermentarea smntnii(n unele cazuri)Consistena prea fluid Nerespectarea parametrilor prevzui la maturarea biochimic i fizic

-Folosirea unor culture de calitate necorespunztoare, cu caracteristici

nespecificeAglomarri de grsime i substane

proteice

Agitarea prea energic i de durat prea mare a smntnii, n timpul procesului

de prelucrareGust fad, lipsit de

arom

-Folosirea unei culture lactice fr bacterii aromatizante

-Procesul de fermentare nu s-a realizat la parametrii prevzui (temperature prea

ridicate)Gust acru -Depirea duratei de fermentare

-Temperaturi prea ridicate la fermentare

-Rcirea insuficient a smntnii dup fermentare i n timpul depozitriiGust de oxidat, uleios -Descompunerea grsimii datorit prezenei lipazei sau a materiei prime

necorespunztoareGust de drojdii -infectarea produsului cu drojdii datorit manipulrii n condiii igienice

necorespunztoare.

13. ANALIZA SENZORIAL. METODA SCRII CU PUNCTE

Se folosete pentru :


21/29

- controlul calitii organoleptice a produselor alimentare materiilor prime i auxiliare la livrarea sau

recepia acestora, la omologarea sortimentelo rnoi, la selecionare aproduselor (export, concurs),

precumincaz de litigiu

-stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin

reete noi- evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple ( gust ) sau

complexe ( arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii ).

13.1.Principiul metodei:

Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea

punctajelor medii ponderate( rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i

transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obinerea punctajului total.

Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin

comparare cu o scara de 20 puncte.

13.2.Vase, ustensile i altemijloace auxiliare :

- pahare, farfurii, tvi, tacmurialese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul

produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor

de analizat.

Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru anu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar

farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i

cantitii necesare de prob ce se analizeaz.

- recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea

resturilor lichide ;

- agent de eliminare a gustului remanent( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul

de analizat ;

- erveele de hrtie alb.

Condiii generale

Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia

ntr-o camer special analizat.

Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori.

Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurarea analizei i asigur pregatire a


22/29

probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de

codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i

prelucrarea rezultatelor.

Grupa de degusttori trebuies fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i

3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuies fie testate, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori.

13.3.Modul de lucru

1. Pregtirea probelor. n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori

stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs

necesar n total i per prob precum i degustare.Sala de degustare trebuie s fie aerisit i s aib o

temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul.

Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceleai n toate probele n timpul

degustrii.

Codificarea probelor se face de ctre conductorul grupei de degustare care pregteste

tabelul de codificare.

Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de

codificare.

2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase ( pahare, farfurii, tvi precum

i tacmurile necesare in funcie de produs ). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentrucolectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentruc ele solide.

3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint esantioanele au form cilindric,

cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu

capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a

mirosului.

4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil

prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce

fac obiectul analizei. Se prezint probele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de

analiz stabilit n prealabil.

5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat degusttorii completeaz

formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele

cu probe. Procedeaz apoi la examinare apernd a nsuirilor organoleptice cu scri ; e de evaluare

cu 5 punct epentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de


23/29

punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea : form-aspect,

culoare, textur, miros, gust, arom.

Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de

relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei

probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agentadecvat.

Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de

~10cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduc eapoi n cavitatea bucal. Pentru cele

solide ( sunt, brnzeturi, margarin, pine ) se folosete o cantitate de 3-10 g.

FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCARII CU PUNCTE

Fi de degustare nr.:__1____

Data degustrii:______________

Numele i prenumele degusttorului: Palamariu Alexandru, Lupescu Paul, Popescu Iulian

Funcia: student

Intreprinderea productoare:S.C. ALMERA INTERNAIONAL SRL GALAI

Degusttori Aspect 0,2 Miros 0,2 Consisten 0,2 Gust 0,4Palamariu Alexandru 4 4 5 5Lupescu Paul 5 4 4 3Popescu Iulian 5 4 5 5Pmp 0,93 0,8 0,39 1,73Pfinal 4,31 bun-foarte bun

Smntna Pilos 20% grsime fin i cremoas cu un gramaj de 200 g.


24/29

Degustarea fiecrei probe se face cu atenie deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale

sau mestecnd-o pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitatea

gustative.

Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular.

Nr. puncte nsusiri positive i negative corespunztoare

5 FOARTE BUN

Produsulprezintnsuireapozitivspecificfoarte bine conturat. Nu prezintnici un fel de

lipsurisaudefectepeceptabile.4 BUN

Produsulprezintnsuireapozitivspecific, destul de conturat, dar ilipsurisaudefectefoartemici.3 SATISFACTOR

Produsulprezintnsuireapozitivspecific, slab conturatilipsurisaudefectemici.Datoritcroracalitatea se situeaz la nivelulminim admis din standard.

2 NESATISFACTOR

Produsulprezintlipsurisaudefecte ale nsuirii. Datoritcarora nu indeplinetecondiiaminim din

standard, darpoate fi folositnconsumnanumitecondiii.1 RU

Produsulprezintlipsurisaudefecte ale nsuiriiastfelncat nu maipoate fi

utilizatpentruconsumdecatdup o preluareadecvatdacaesteposibil.0 ALTERAT

Produsulprezintdefecteevidentespecifice de produs complet alterati nu poate fi folositnalimentaie.

Calcul:

Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluare a unei nsusiri de fiecare

degusttor;

Pmnp= punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte

obinute la insuire de la o grupa de degusttori ;

fpi= factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire

organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ;

Aspect = 0,1Culoare = 0,1 Miros = 0,3

ft= factor de transformare = 4

fp= factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fp icu ft;

Pmp= punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi;

Pmp= Pmnp*fp.


25/29

Scara de evaluare a nivelului calitii

Punctaj total nsuiripozitivei negative18,120 FOARTE BUN

Produsul are nsuirisenzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezintnici un fel de

lipsurisaudefecte.15,1...18 BUN

Produsul are nsusiripozitivedestul de conturate dar prezintlipsurisaudefectefoartemici,

nesemnificative.12,115 SATISFCATOR

Produsulprezintnsuirispecificepozitiveslabconturate, dar ilipsurisaudefectemici.

Datoritcroraestela un nivelminim admis de standard.7,112 NESATISFACTOR

Produsulprezintlipsurisaudefectedatoritcroraeste inferior calitiiminime din standard.4,17 RU

Produsulprezintdefecte mari datoritcrora este necorespunztoarepentruconsum.04 ALTERAT

Produsulalteratnecorespunztorpentruconsum.

14. Problem:

Prin prelucrarea unei cantitai de lapte integral cu coninut de grasime 3,2% i a 7000 litrismntn cu coninut de grsime 40% se obin 11000 litri smntn cu coninut de grsime 30%.Calculai castitatea de lapte integral supus prelucrrii i a cantitailor de smntn tiind c pierderilepe operaii tehnologice sunt:- filtrare, rcire i depozitare intermediar p1=0,05%- normalizare i pasteurizare p2=0,5%- nsmnare, tiind c se folosesc culturi de bacterii lactice p3=0,1%

30892 l Li gi =3,2%+ Sg 700 l Mi=37892

gs 40% Me=37892

Separare

11000 l Ss Ls gLs=1,8%

gSs=30% 26890


26/29

Li + Sg = Ss + Ls

)100100

(100100100100100

Sgg

Ligia

Lsg

SsgSs

Sgg

Ligi SgLSSg

+++=+

LsLi +=+ 110007000

100/)7000100

40

100

2,3(

100

05,0

10011000

100

307000

100

40

100

2,3+++=+ LiLs

gLi LS

LsLi +=+ 110007000

)2800032,0(05,030110004070002,3 +++=+ LiLsgLi LS

LsLi +=+ 110007000

1400016,03300002800002,3 +++=+ LiLsgLi LS

700011000 = LsLi

1402800003300000016,08,12,3 += LiLsLi

8,1/4000 =LsLi

501408,119,3 = LsLi

72008,18,1 =+ LsLi

501408,119,3 = LsLi

1,39Li / = 42940

lLi 3089239,1

42940==

lLi 30892=

400030892 =Ls

1/400030898 += Ls

400030898 =Ls

26890=Ls


27/29

Lna

LnLi100

+=

LnLn100

5,030892 +=

LnLn 005,030892 +=

Ln005,130892 =

lLn 738,30005,1

30892==

lLn 30738=

LpLpLn100

5,0+=

LpLp 005,030738 +=

Lp005,130738 =

lLp 30585005,1

30738==

lLp 30585=

LpLpL

100

1+=

30585100

130585 +=L

3058501,030585 +=L

La

LLinitial 100+=

LLLinitial 100

1,0+=

LL100

1,030890 +=

LL 001,030890 +=

30859001,1

30890==L

30859=L


28/29

15. Sortimente de smntn

Dupa cum s-a mai aratat, smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, diferenta

constand in faptul ca are un continut mai ridicat de grasime si mai multa substanta uscata totala.

Smantana poate fi dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smantana dulce sau frisca, sau

acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumita smantana fermentata.

Smantana dulce (frisca).

Smantana dulce este folosita in consumul ca atare sau sub forma de frisca batuta (spuma defrisca).La noi este consumata mai ales sub aceasta din urma forma, fiind denumita frisca.Smantana

dulce pentru a fi folosita sub forma de frisca batuta, trebuie sa aiba capacitatea de a ingloba, prin

batere, cat mai mult aer si de a se transforma intr-o spuma stabila.In procesul tehnologic se iau

masurile necesare care sa-i confere caracteristicile mentionate si insusirea de a ingloba cu usurinta

Denumirea sortimentului Continut in grasime,

in %

Aciditate in grade T

Smantana dulce pentru cafea

Smantana dulce pentru frisca

Smantana fermentata

Jeleul de smantana

10 12

32+/- 1

20 30

10

Maximum 20

Maximum 20

50 90

Maximum 20


29/29

aerul.In acest scop, aciditatea ei nu va depasi 20 grade T, iar continutul de grasime va fi de 32+/-

1%.

Laptele folosit la prepararea smantanii dulci trebuie sa fie de cea mai buna calitate, obtinut

de la vaci in a caror furajare sa nu intre produse ce se pot transmite gusturi sau mirosuri straine.

Coninutul de grsime al smntnii dulci variaz n funcie de utilizarea ei: smntna dulce ce se consuma ca atare, denumita si smantana pentru cafea are un

continut de grasime de 10-12%.

smntna dulce pentru frisc trebuie s aib un coninut de grsime de 32+/-1% i o

aciditate de maximum 20 grade T. Dac nu se ndeplinete aceste condiii, nu nglobeaz aer

prin batere sau se transform ntr-un produs cu consisten granular, fluid, datorit spargerii

globulelor de grasime i apariiei unor granule de unt.

Smntna fermentata

Are un continut de grasime ce poate varia intre 20 si 30%.Fermentarea ei se face la

temperatura de 2526C, cu o maia continand streptococi lactici acidifianti si aromatizanti, pana la

o aciditate de 5060T.Dupa fermentare, smantana se matureaza la o temperatura de 56C, timp de

24-25 h, depozitandu-se la temperature de 28C .

Smantana fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

aspectul si consistenta: omogene, dense, de culoare alba sau alba-galbuie.

gustul si mirosul: placute, caracteristice de fermentatie lactica

Jeleul de smantanaSe prepara dintr-o smantana cu un continut de grasime de 10% si o aciditate maxima de 20T.

Smantana pasteurizata se amesteca cu zeamil, cu o substanta aromatizanta(cacao, vanilie,

aroma de lamiae, portocale,zmeura, etc), zahar si gelatina.

Zeamilul se dizolva initial intr-o cantitate mica de smantana si se incalzeste la 70C. Praful de

cacao se dizolva intr-o cantitate mica de smantana rece, incalzindu-se apoi la 80C.Foile de gelatina,

dupa spalare, se inmoaie 30 min in apa rece si se incalzesc apoi la 55-65C .

http://facultate.regielive.ro/laboratoare/agronomie/smantana-111494.html

Smântâna pentru alimentaţie

Documents

Transcript of Smântâna pentru alimentaţie