SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE

Aceşti aditivi alimentari, cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume), sunt

substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării

diferitelor suspensii, fiind utilizaţi pentru îngroşarea, stabilizarea sau gelificarea produselor

alimentare.

Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii

lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare, fie prin mărirea volumului lor (prin

gonflare). În acest scop, hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin

fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri.

Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii

soluţiilor de hidrocoloizi, care este dependentă de viteza de amestecare.

Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la

care faza continuă este apa, iar faza dispersată poate fi solidă, lichidă sau gazoasă. Suspensiile

sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide, iar spumele sunt dispersii de gaze. Toate

aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe, prin adăugarea de

hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor, deoarece aceşti aditivi

conferă vâscozitate fazei apoase.

Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri, respectiv

apariţia unor complexe intermoleculare care determină, în final, crearea unei reţele

tridimensionale, în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă.

O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de

emulsionare.

Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori, ca de

exemplu concentraţia, sarcina electrică, pH-ul, temperatura şi interrelaţiile cu substanţele

componente ale suspensiilor, un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină

electrică, ca şi substanţele din suspensie, sau să fie neionic, să-şi manifeste eficienţa la pH-uri

cuprinse între 5 şi 10, să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării, transportului sau

depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura

preparatelor alimentare.

Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în:

- hidrocoloizi naturali (exudate din arbori, gume din seminţe, extracte din plante, extracte din

alge, gume de fermentare);

- hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei; derivaţi ai amidonului);

- hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona; polimeri cu oxid de polietilenă).

Guma tragacanth (E 413)

Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din

trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. Din

punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare

(galactoarabani şi polizaharide), care prin hidroliză formează acidul galacturonic, galactoza,

arabinoza, xiloza şi fucoza, putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din

amidonul sau celuloza conţinute de arbori.

Se prezintă sub formă de fragmente lamelare, curbate sau spiralate de 0,5-2,5 mm

grosime şi până la 3 cm lungime, culoarea fiind galben-deschis, uneori cu o tentă roşiatică.

Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis

sau maro-roz, inodoră, insipidă.

Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită

tragacantină, iar cea insolubilă - bassorină, aceasta formând geluri în prezenţa apei), soluţii

alcaline şi insolubilă în alcool.

Guma tragacanth formează geluri vâscoase, translucide, având o vâscozitate maximă

la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei

apoase în produse de cofetărie, deserturi (budinci), produse lactate, preparate din peşte, ouă,

sosuri, maioneze, dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie.

Conform ordinului 438/295/2002, guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau

peşte, produse pe bază de ou, produse zaharoase, gemuri, jeleuri, băuturi nealcoolice, supe,

sosuri, îngheţată în dozele considerate optime de producător (q.s.).

Guma arabică (E 414)

Guma arabică este un hidrocoloid natural, respectiv un exudat obţinut din arborele

Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord

şi Centrală, Africa, Asia. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu,

magneziu şi potasiu, care prin hidroliză formează arabinoza, galactoza, ramnoza şi acidul

glucuronic.

Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau alb-

gălbui sau sub formă de fragmente unghiulare, care pot prezenta şi culori mai închise. Prin

măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi.

Guma arabică este insolubilă în alcool, dar solubilă în apă, caracterizându-se printr-o

capacitate ridicată de îngroşare. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea

de conservanţi în concentraţie de cca 0,2%.

În tubul digestiv este uşor degradabilă, putând avea un uşor efect alergen, provocând

iritaţii la nivelul mucoaselor.

În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate

congelate (îngheţată), asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă, pentru stabilizarea

spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola, Pepsi), pentru inhibarea cristalizării

zahărului, pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase, putând substitui o parte din

cantitatea de albuş de ou. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de

îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0,3 g/l.

Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură

menţinerea aromei în băuturi răcoritoare, în produse de cofetărie sub formă de pulberi, guma

formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant, iar atunci când se introduce

în apă, deoarece guma este foarte uşor solubilă, aromatizantul este pus în libertate foarte

rapid.

În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate

folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de

panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite

condimente (susan, mac).

În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate, preparate din

peşte, produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă, băuturi

nealcoolice, bere, produse de patiserie şi de cofetărie, supe, sosuri, îngheţată, alimente cu

destinaţie specială (q.s.).

Conform directivei 95/2/CEE, guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente

pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg, în alimente pe bază de cereale fără gluten

destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg.

Agarul (E 406)

Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp.,

Sphaerococcaceae sp., Rhodophyceae sp.), după care urmează operaţiunile de precipitare şi

uscare.

Din punct de vedere chimic, agarul este un amestec de polioze, în structura lui

participând D-galactoza (90%) şi 3,6 anhidro-L-galactoza (10%). Structura agarului este

ramificată, componenta liniară fiind denumită agaroză, iar componenta ramificată este

denumită agaropectină.

Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine, membranoase sau granule, fulgi de

culoare portocaliu-gălbuie, cenuşiu-gălbuie sau incolore, casante. Agarul sub formă de

pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic,

solubil în apă fierbinte, prin răcire formând geluri. Gelul format este fragil şi tare, la formarea

lui participând agaroza. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi

maltodextrine sau zaharoză. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă.

La om, doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi.

În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi

menţinerii texturii), preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai

ridicat), produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă, băuturi nealcoolice, vinuri

(pentru limpezire), produse de patiserie (asigură frăgezimea, previne fenomenul de sinereză,

putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru

obţinerea de glazuri, putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea

zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari), supe, sosuri, îngheţată, în gemuri, jeleuri,

marmelade - q.s., în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg.

Carrageenanul (E 407)

Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din

algele roşii (Chondrus crispus, Gigardina stellata, Euchema cottoni sau spinosum). Din punct

de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu, sodiu, magneziu şi calciu ale esterilor

sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3,6-anhidrogalactoza.

Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră, fără gust

şi miros, având un conţinut ridicat în pectine (80%). Este solubil în apă, dar insolubil în

solvenţi organici, în grăsimi sau uleiuri. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid

(pH>3,5) şi în mediu alcalin. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de

150oC.

Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece,

urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. Astfel, în concentraţii de 2-

8% produce geluri rigide, având o vâscozitate maximă la un pH de 7. Vâscozitatea gelurilor

scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10.

Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului, consistenţa sa

crescând în prezenţa ionilor de potasiu, amoniu, magneziu şi calciu. Vâscozitatea dispersiilor

apoase creşte în cazul adăugării de alcool, cu care este compatibil până la o concentraţie de

20% alcool.

În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din

carne sau peşte în suc propriu, determinând formarea de geluri transparente, elastice, care

rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. De asemenea,

carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii, fiind folosit pentru a împiedica

deshidratarea acesteia. Datorită capacităţii sale de gelificare, această gumă poate constitui o

alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne.

În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi, unde produce o textură

grasă, fină; în laptele concentrat, în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea

grăsimii în timpul sterilizării; în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă; în

îngheţată, unde produce un amestec vâscos şi o textură fină, prevenind formarea cristalelor

mari de gheaţă; în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa, creşte capacitatea

de coagulare a laptelui); în laptele pasteurizat; în frişcă, unde îmbunătăţeşte capacitatea de

spumare şi asigură stabilitatea spumei); în înălbitorii de cafea; în pulberile pentru creme pe

bază de lapte (budinci), deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri.

Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri, marmelade,

jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată

sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele

zaharoase.

În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne, în lapte şi

produse lactate, în peşte şi preparate din peşte, în praful de ouă, produse zaharoase, gemuri,

jeluri, marmelade, băuturi nealcoolice, produse de patiserie, sosuri, îngheţată – q.s.

Acidul alginic şi sărurile sale

Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge

brune (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Phaeophyceae sp.).

Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid L-guluronic. Se

prezintă sub formă de filamente, granule sau pulbere, incolore sau de culoare albă spre maro-

gălbui, cu miros şi gust caracteristic. Este insolubil în apă şi solvenţi organici, dar se

solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu, hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic.

Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină, de

culoare albă sau uşor gălbuie, inodoră. Este solubil în apă, formând soluţii vâscoase.

Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic, formând dispersii apoase neutre. Soluţiile

apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7, menţinându-se constantă până la pH 10.

Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi

scade o dată cu creşterea temperaturii, fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC.

Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate, sub 0,05%. La

concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la

concentraţii de 5-10%.

Alginaţii de potasiu (E 402), de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă

asemănător ca şi alginatul de sodiu. Alginatul de calciu este insolubil în apă, dar se

solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu.

Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid

alginic care se esterifică cu propilenglicolul, condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport

acid alginic/propilenoxid 1:4; temperatura de reacţie 50-70oC; timp de reacţie 2-5 ore; mediu

de reacţie – metanolul. Se comportă ca un hidrocoloid anionic, fiind stabil la pH 3. Dacă în

mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu, se obţine propilenglicolalginatul de sodiu.

Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt

insolubili în apă.

Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până

la 50oC, în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi

astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I., 1997).

De asemenea, vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din

produsul alimentar. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu, se obţin

soluţii cu o vâscozitate ridicată, această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea

laptelui, alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte.

Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu,

care sunt necesari într-o proporţie redusă, dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute.

Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce, pe măsură ce creşte temperatura sau

durata de depozitare, având loc o depolimerizare a alginaţilor.

Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea

de geluri tari, dar fragile, în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc

geluri mai slabe şi elastice.

Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor, acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea

de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de

60oC timp de 20 de minute, distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V., 2000).

Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu

afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor, în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din

dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C., 2002).

La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp.

În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de

spumare) şi smântână, în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei), în

produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare), în bere (pentru stabilizarea spumei), în

îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase, previn fenomenul de

recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare

şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă), în sucuri naturale din fructe (determină

creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe), în sosuri şi maioneze (creşte

vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor).

Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de

sodiu şi ionii de calciu, reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau

fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. Alginaţii se pot introduce în

pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel.

Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în

scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării

lipidelor.

Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de

alginat de sodiu, după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei.

Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile, iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în

soluţia de alginat săruri de calciu.

Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din

carne.

Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei,

precum şi a limpezirii berii şi vinului.

În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate, în băuturi

alcoolice sau nealcoolice, în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q.s., în gemuri,

jeleuri, marmelade – max. 10 g/kg (separat sau în combinaţie).

Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în:

- suplimente dietetice – 1 g/kg;

- alimente dietetice – 1,2 g/kg;

- produse de cofetărie din zahăr – 1,5 g/kg;

- produse fine de panificaţie – 2 g/kg;

- grăsimi emulsionate, gheaţă alimentară, snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg;

- umpluturi, glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie, gumă de mestecat,

preparate din fructe şi legume – 5 g/kg;

- sosuri – 8 g/kg;

- bere – 100 mg/l;

- băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l;

- lichior emulsionat – 10 g/l.

Conform directivei 95/2/CEE, acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în

următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi –

q.s.; deserturi, budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. 0,5

g/kg (separat sau în combinaţie).

Guma Carruba (E 410)

Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului

seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania, Italia, Portugalia, Turcia (Ceratonia

siliqua). Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor.

Această gumă conţine, în principal, o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi

manopiranoză unite prin legături glucosidice, formând galactomanani.

Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui, inodoră,

insipidă. Este solubilă în apă caldă (95oC, fiind parţial solubilă în apă la 20oC), fiind

insolubilă în majoritatea solvenţilor organici.

Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată, care poate scădea o

dată cu creşterea temperaturii, putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. De

asemenea, soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor, dacă sunt păstrate la temperatura

camerei (18-20oC). Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi

(formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC.

În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o

reducere a nivelului colesterolului.

În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul

438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă, având

rol de substanţă tampon), conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare, legare a apei şi

aglomerare), gemuri, jeleuri, marmelade, băuturi nealcoolice, produse de cofetărie şi patiserie

(are rol de reţinere a apei, îmbunătăţind textura produselor, menţinerea un timp mai

îndelungat a prospeţimii), supe (ca agent de îngroşare), sosuri, supe instant (ca agent de legare

şi stabilizare), îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei, asigurând o menţinere mai

bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q.s.

În ţările din cadrul CEE, guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu

un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q.s.; în alimente destinate înţărcării

sugarilor – max. 10 g/kg; în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi

copiilor de vârstă mică – max. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume); în preparate

postînţărcare pentru sugari – max. 1 g/l.

Guma guar (E 412)

Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului

seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus), originară din India. Din

punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba.

Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă, fiind dispersabilă în apă,

partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. Guma guar determină formarea de

dispersii vâscoase, chiar la concentraţii reduse (0,4%). Dispersiile formate nu sunt influenţate

de pH-ul mediului, nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare

la temperatura de 120oC.

În industria alimentară, guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte

gume, cum ar fi agarul, guma Carruba, guma arabică, guma xantan, pectine.

Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile

stabilite de producător (q.s. – quantum satis), deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative

asupra organismului uman, în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului

seric.

Ca urmare, guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare

a laptelui, împiedică sinereza şi determină o textură fină, grasă, în special în cremele de

brânză tartinabile), pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea

acestora în apă rece), preparate din carne, conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei,

uşurând tehnologia de procesare a cărnii, diminuând tendinţa de separare a componentelor

produsului şi asigurând, în acest fel, o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de

feliere mai bune), gemuri, jeleuri, marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura

produsului), băuturi neacoolice, produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator, agent de

îngroşare, stabilizator, ca substanţă de reţinere a apei, determinând o creştere a volumului şi o

îmbunătăţire a texturii produsului, putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre

împreună cu carboximetilceluloza), supe, sosuri (asigură îngroşarea produselor şi, în acest fel,

previne separarea apei în timpul depozitării produselor), îngheţată (ca stabilizator,

îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată, având rol de agent de spumare; se

recomandă o amestecare prealabilă a gumei, în faza uscată, cu o parte din cantitatea de zahăr

pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece); în produse de panificaţie

(îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei, menţinând prospeţimea produsului un timp mai

îndelungat), în bomboane gumate tari (determină o textură dură, dar flexibilă).

Conform directivei 95/2/CEE, guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru

înţărcarea sugarilor – max. 10 g/kg; în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate

sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume), în

preparate postînţărcare pentru sugari – max. 1 g/l.

Guma Karaya (E 416)

Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui

Sterculia urens. Din punct de vedere chimic este un polizaharid, care prin hidroliză se

descompune în galactoză, ramnoză, acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic.

Se prezintă sub formă de fragmente neregulate, cu aspect semicristalin, de culoare

galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz, având un miros

caracteristic de acid acetic. Este insolubilă în etanol, având o capacitate bună de gonflare,

mărindu-şi volumul de cca 100 de ori.

Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din

România, fiind recomandată a se utiliza în:

- snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi, umpluturi (măreşte astabilitatea termică a

produsului, îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o

adeziune mai mare a glazurii la produs, previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire

datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie, gumă de mestecat – max. 5 g/kg;

- pulberi pentru deserturi – max. 6 g/kg;

- nuci şi alune glasate, sosuri emulsionate – max. 10 g/kg;

- lichior pe bază de ouă – max. 10 g/l;

- suplimente dietetice – q.s.

Este utilizată, de multe ori, împreună cu guma Carruba, în îngheţată, pulberi pentru

deserturi.

Guma tara (E 417)

Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor

arbustului Caesalpinia spinosa, originar din Ecuador şi Peru. Este un polizaharid compus, în

principal, din galactomanani. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi

de D-manopiranoză, la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză, raportul dintre

manoză şi galactoză fiind de 3:1.

Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui, inodoră, solubilă

în apă, dar insolubilă în etanol.

Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare, cu excepţia

celor deshidratate, a căror rehidratare se face în momentul ingerării.

Guma gellan (E 418)

Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană

de către microorganismul Pseudomonas elodea, fiind un aditiv nou introdus pe lista celor

avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară, prin ordinul 438/295/2002.

Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de

70oC), formând, prin răcire, geluri elastice, transparente.

Ca utilizări, se poate folosi la toate grupele de produse alimentare, pe baza principiului

„quantum satis”, asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce, formând

geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului, formând filme

protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant, care la introducerea în apă se dizolvă

şi permit eliberarea aromei.

Guma xantan (E 415)

Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de

către bacteria Xanthomonas campestris, făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie.

Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din D-

glucoză şi D-manoză ca unităţi principale, precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic.

Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă, determinând obţinerea unor soluţii

vâscoase, care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate, de pH-ul mediului sau de prezenţa

sărurilor minerale, ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate.

Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată, folosindu-se la

formarea de pelicule de protecţie.

Ca utilizare, guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele

alimentare. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor

care au un conţinut ridicat în ulei. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine

fără gluten, deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. În produsele de patiserie

guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată, poate mări reţinerea umidităţii de către

produs, acţionând ca agent antiînvechire, poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate.

Pectine (E 440)

Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor

cărnoase (mere, pere, ananas), sfecla de zahăr, coaja citricelor, din punct de vedere chimic

fiind un heteropolizaharid.

Ca structură, pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul D-

galacturonic este componentul principal. Catena polizaharidică centrală are unităţile de -D-

galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid

galacturonic. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi, alcătuite din acid galacturonic

(galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte, alcătuite din resturi de D-

galactoză, D-xiloză sau L-fucoză. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid

galacturonic sunt esterificate cu metanol. Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa

biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice.

Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de

pulbere fină de culoare alb-crem, gri-deschis sau maro-deschis, având capacitatea de a absorbi

rapid apa şi de a-şi mări volumul. Este solubilă în apă, formând o soluţie coloidală,

opalescentă, fiind, însă, insolubilă în etanol.

Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii.

După solubilitatea lor în diferite medii, pectinele au fost împărţite în trei categorii:

- pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici);

- pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu, ca de exemplu EDTA, oxalat de

amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici);

- pectine insolubile în apă (protopectinele), considerate o formă nativă a acestor biomolecule.

Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului, cât şi

legăturilor ce o caracterizează. În structura protopectinei există reţele complexe de catene

poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în

special calciu) şi două grupări carboxil. Protopectina se leagă, prin legături de hidrogen, de

celelalte componente din pereţii celulari. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi, la

cald.

Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa

în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. În funcţie de structură, substanţele

pectice au fost clasificate de O’Neill (1990) în:

- homogalacturonani - catene de resturi de acid galacturonic, metilate sau nemetilate;

- ramnogalacturonani de tipul I - o familie de polizaharide înrudite, la care aproximativ 50%

din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre

(galactoză, arabinoză şi puţină fucoză);

- ramnogalacturonani de tipul II - în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au

ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide;

- arabinani, galactani şi arabinogalactani, care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor

pectice.

O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor

carboxil din structură. După acest criteriu, substanţele pectice au fost împărţite în:

- pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%;

- pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%.

De asemenea, prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa

substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată.

În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de

jeleuri, sosuri, gemuri.

Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu, la un pH cuprins

între 2,5-6,5, nefiind necesar adaosul de zahăr. Pentru producerea pectinelor slab metilate se

poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum, aceste pectine fiind substanţe cu

aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici.

Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3,5 (pentru

obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari), la un conţinut în

substanţă uscată de 60%, proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. În cazul unei

proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. De asemenea, la un pH mai mic de 3

creşte duritatea gelului obţinut, iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o

cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului.

Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele

alimentare. Astfel, Castaldo A. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea

concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. În această tehnică, acidul D-

galacturonic, rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a

endopoligalacturonazei, este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze.

Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm, scădere datorată oxidării

NADPH, cofactor al oxidazei. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei

pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. (1992).

Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în

iaurturi cu fructe – previn sinereza, iar pentru a se evita formarea unor aglomerări, atunci când

se dizolvă în lapte, ele pot fi, iniţial, amestecate cu zahăr), produse zaharoase (jeleuri –

pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe; pectinele

slab metilate se folosesc, împreună cu ioni de calciu, la fabricarea jeleurilor şi rahatului, în

care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului, cum ar fi vanilina),

conserve din fructe (gemuri, marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în

substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate, iar pentru gemurile cu un

conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate),

produse de cofetărie (budinci, creme), sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel), îngheţată,

băuturi răcoritoare, fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q.s.). De asemenea,

pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în

grăsimi, determinând o consistenţă cremoasă.

Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic, detoxifiant şi antivomitiv, fiind

recomandate în produsele destinate copiilor. DE asemenea, pectinele asigură protecţia şi

reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor, gastritelor), pot determina o

scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat, limitând absorbţia acestora la nivel

intestinal.

Celuloza şi derivaţi ai celulozei

Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi.

Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale, fiind

insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman.

Celuloza microcristalină (E 460)

Este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. Se obţine

prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali, fiind apoi

purificată şi parţial depolimerizată.

Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă, inodoră, insolubilă în apă, etanol,

eter şi acizi minerali diluaţi, fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu.

Datorită proprietăţilor sale plastice, celuloza microcristalină previne sedimentarea

suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în

alimentele dietetice.

Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile, folosite ca agenţi de stabilizare în alimente

datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare, acţionând ca un coloid protector.

Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea

temperaturii.

Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei, obţinându-se prin reacţia

dintre celuloză şi clorura de metil. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule, pulbere sau

filamente culoare albă sau alb-gălbui, inodore, insipide, higroscopice. Este inodoră şi insipidă,

solubilă în apă, acid acetic, dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. Manifestă o

tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%).

Soluţia de metilceluloză este vâscoasă, limpede sau opalescentă. Vâscozitatea soluţiei

este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare.

Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC, iar

peste această limită se observă o deshidratare, fenomen însoţit de precipitarea bruscă a

soluţiei. Acest proces este reversibil, atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A.,

2001).

În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează

sănătatea consumatorilor, limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. S-a

remarcat, însă, faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie, vomă, colici

abdominale), în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis.

Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului

ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11).

Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi

hidroxidul de propilenă. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă, gălbuie

sau gri, inodoră şi insipidă, higroscopică, fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter.

Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză, clorura de

metil şi hidroxidul de propilenă. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă,

higroscopice, insolubile în etanol, dar solubile în apă. În produsele alimentare se utilizează ca

stabilizator al emulsiilor, ca substanţă de gelificare, formând geluri la temperaturi ridicate

(85oC) şi ca formator de pelicule.

Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii

vegetale şi clorura de metil şi etil.

Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de

celuloză. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie, fără gust sau miros, solubilă în

apă, glicoli, glicerină. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. Are

proprietăţi liante maxime, atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%, capacitatea de

absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare.

Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6,5 şi 8, fiind

miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale, şi sunt stabile la temperaturi ridicate de

fierbere şi de sterilizare (100-120oC).

Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară, pH, temperatură, prezenţa

electroliţilor. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a

carboximetilcelulozei, vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la

temperaturi de peste 100oC. La un pH sub 6, vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un

pH 2, când carboximetilceluloza poate precipita, iar la pH peste 9, scăderea vâscozităţii este

lentă.

Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice, iar vâscozitatea

lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a

vâscozităţii, iar la asocierea cu acizi floculează. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în

cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar.

Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de

stabilizare şi de legare a apei, utilizându-se în asociere cu guma arabică, guma tragacanth şi

pectina.

În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi

care depăşesc nivelul maxim admis, carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la

om a unor tulburări digestive, doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp.

În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a

derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei), în produse zaharoase (ca agent de

legare a apei, menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat), în produse de

patiserie (ca substanţă de reţinere a apei, determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire

a texturii produsului), în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator, reducând

posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs, mai ales în timpul depozitării), în

preparate din carne (în cazul tratamentelor termice, gelul format prin folosirea metilcelulozei

este stabil şi se poate menţine forma produsului), în îngheţată (ca stabilizator, îmbunătăţind

consistenţa, prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă, mai ales în momentul în care

variază temperatura în momentul depozitării; pentru a preveni separarea fazei înainte de

congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan, care

intră în reacţie cu substanţele din lapte, formând o textură de tip gel), în băuturi alcoolice sau

nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q.s.

Derivaţi ai amidonului

Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte, în special, în cereale şi cartofi,

manifestând capacitatea de reţinere a apei, de îngroşare şi de gelificare, care este dependentă

de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută, ştiut fiind că amidonul posedă două

unităţi structurale, respectiv amiloza şi amilopectina.

Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi, creaţi pentru a îmbunătăţi efectul

produs de amidon, determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor

produse alimentare şi soluţii transparente.

Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două

molecule de amidon, ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a

particulelor de amidon la temperaturi ridicate, o reducere a vâscozităţii, o solubilitate scăzută.

Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid, în alimente care

sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice,

respectiv amestecare, omogenizare.

Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea

amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu, apă oxigenată). Se prezintă sub

formă de pulbere de culoare albă, solubilă în apă. Formează geluri la temperaturi scăzute,

acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună.

Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei

dintre anhidrida acetică şi amidon.

Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă, caracterizându-se printr-o

stabilitate superioară amidonului, capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută,

putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. Gelurile formate se caracterizează printr-

o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute, o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului

produsului şi o transparenţă foarte bună. De asemenea, amidonul acetilat are capacitatea de a

reţine apa, diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare.

Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului, respectiv

prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. Se caracterizează prin capacitatea de a forma

geluri la temperaturi mai scăzute, posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de

pelicule transparente, flexibile.

Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine, de asemenea, prin eterificarea

amidonului, prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile

scăderii vâscozităţii preparatelor.

Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă

la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente, flexibile şi

solubile la suprafaţa produselor alimentare.

Pentru a fi uşor digestibili, derivaţii amidonului se recomandă să fie, mai ales, sub

formă amorfă, să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive, să fie sub formă de particule

mici sau, preferabil, solubilizat, să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de

complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu

împiedice acţiunea amilazelor (Banu C., 2000). Ca urmare, amidonul modificat poate fi

utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi, care prezintă o serie de

dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor, reduc durata de

valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma

preparatelor în care se utilizează (diminuare).

Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în

frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei), în produse

zaharoase şi emulsii aromate – q.s., în smântâna pasteurizată – q.s., în alimentele destinate

înţărcării – max. 50 g/kg.

Polivinilpirolidona

Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi

sintetici, având rol de substanţă de stabilizare, de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite

suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri.

Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca

100oC, vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11,5.

O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0,1-0,2 M.

Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante,

recomandându-se, în general, utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului

parahidroxibenzoic.

Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă, higroscopică, solubilă în apă.

Conform ordinului 438/295/2002, legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea

celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q.s.

De asemenea, pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori, iar

polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă

4%), având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice.