1

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

,,ION IONESCU DE LA BRAD'' IASI

FACULTATEA DE AGRICULTURA

SPECIALIZAREA:TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE

Pigmeni

carotenoizi Student : Jitariuc

Stefania-Elida

Gr. 442

Cuprins

1.Carotenoizi pentru alimentatia

si sanatatea uman2.Carotenoidele eseniale

3.Ali pigmeni carotenoizi

4. Rolul carotenoidelor

5.Importana lor n industria alimentar

Carotenoizi pentru alimentatia

si sanatatea uman Pigmenti carotenoizi ,reprezinta totalitatea carotenoidelor vegetale.

Carotenoizii sunt pigmentii care dau culoare galbenusului de ou, rosiilor, ciupercilor, tuturor frunzelor verzi, fructelor si florilor. De asemenea, ei se regasesc in crustacee, anumite specii de pesti, penele pasarilor si insecte. Ei nu pot fi sintetizati in organism si trebuie obtinuti prin dieta. Carotenoizii sunt cunoscuti pentru beneficiile pe care le aduc sanatatii.

Ei sunt, de asemenea, coloranti naturali si stabilizatori.

Carotenoida este un pigment prezent n produsele vegetale portocalii-roii. Este un fitonutrient liposolubil, folosit iniial pe post de colorant. Exist aprox. 600 de carotenoide (pigmeni naturali).

Carotenoide eseniale:

beta-carotenul alfa-carotenul luteina zeaxantina licopenul Carotenoidele au rol de antioxidani, acionnd contra radicalilor liberi (acioneaz contra mbtrnirii premature i contra apariiei petelor pe piele). Carotenoidele faciliteaz comunicarea celular. Ele se transform n Vitamina A cnd este necesar (mai ales beta-carotenul).

Necesarul zilnic estimativ este de 2-4mg. Se recomand s nu se depeasc 20 mg de beta-caroten pe zi pe perioade prelungite.

Beta-carotenul

Surse: Fructele si legumele galben inchis, portocalii, cum ar fi: morcovi, dovleci, caise sau mango si in frunzele verzi ale legumelor cum ar fi: spanac si broccoli.In industria alimentar este folosit ca i colorant pentru margarin, brnzeturi, cipsuri, ngheat, sucuri de fructe, creme,etc.

Functii: Beta carotenoizi ce se regasesc in natura. Beta carotenul este convertit in vitamina A in organism si este cea mai importanta sursa de provitamina A din alimente. Actioneaza ca un antioxidant impreuna cu vitaminele E si C si poate reduce riscul aparitiei unor boli cronice. De asemenea, beta carotenul joaca un rol important in protejarea pielii de efectele daunatoare ale radiatiilor ultraviolete.beta-carotenul este unul dintre cei peste 600 de carotenoizi ce se gasesc in natura. -Carotenul Surse: Fructele si legumele galben inchis, portocalii, cum ar fi: morcovi, dovleci, caise sau mango si in frunzele verzi ale legumelor cum ar fi: spanac si broccoli.

Functii:Studiile au aratat ca alfa-carotenul (din morcov) ajuta la intarirea sistemului imunitar si reduce riscul cancerului pulmonar; este o substan cristalin de culoarea cuprului, solubil n solveni organici. Prin nclzire,-carotenul este posibil s se transforme n -caroten.

n plante se afl n cantiti mai mici dect -carotenul. Luteina

Surse: Fructe si legume verzi, rosii si galbene, cum ar fi: mazarea, varza, boabele de piper, portocale, kiwi si struguri Luteina este principala carotenoid din frunze i florile galbene, se ntlnete n cantitate mai mare n glbenuul de ou.

Functii: Luteina este un colorant natural. Din cei peste 600 de carotenoizi ce se regasesc in natura, luteina este unul dintre cei doi carotenoizi localizata in macula ochiului (parte a retinei care percepe lumina si asigura acuitatea vizuala maxima). Luteina este un puternic antioxidant si este capabila sa filtreze lumina albastra daunatoare. Exista dovezi care atesta beneficile luteinei pentru sanatatea ochilor. Un numar mare de studii epidemiologice arata ca prin consumul de luteina si zeaxantina a fost redus, conform statisticilor, riscul aparitiei cataractei si a maculodistrofiei, doua dintre cauzele ce conduc la pierderea vederii si duc la orbire in lumea occidentala. In aplicatiile pentru sanatatea ochilor se recomanda combinatia dintre luteina si zeaxantina.

Zeaxantina

Surse: Fructele si legumele colorate, cum ar fi porumbul, portocalele, spanacul si boabele de piper.Zeaxantina se gsete n special in boabele de porumb, crora le imprim o culoare portocalie.

Functii: Zeaxantina este un colorant natural. Din cei peste 600 de carotenoizi care se regasesc in natura, zeaxantina este unul dintre cei doi carotenoizi localizata in macula ochiului. OPTISHARPTM (Zeaxantina) este cel mai puternic antioxidant localizat la nivelul retinei si care actioneaza ca un filtru si scut impotriva radiatiilor solare daunatoare. Studii stiintifice au aratat ca OPTISHARPTM este benefica pentru sanatatea ochilor si poate contribui la reducerea riscului aparitiei maculodistrofiei si a cataractei, doua cauze care duc la orbire in intreaga lume.ZEAXANTINA nu poate fi sintetizata de organism si trebuie luata din alimente.

Licopenul

Surse: Se gaseste in rosii si diferite fructe si legume de culoare rosie.Licopenul este pigmentul principal din fructele coapte , este ntlnit n mcee, roii, pepeni, piersici, iar la animale n ficat, ser, unt. Functii: Licopenul este unul dintre cei sase carotenoizi predominanti ce se regasesc in plasma sangvina. El este un puternic antioxidant, gasindu-se in rosii si diferite fructe si legume rosii. Antioxidantii ajuta la protejarea organismului nostru de radicalii liberi care pot cauza distrugerea celulelor organismului, cauzand mari probleme. Cateva studii epidemiologice au asociat licopenul cu reducerea riscului aterosclerozei si bolilor cardiovasculare.

Ali pigmeni carotenoizi Cantaxantina

Surse: Se gaseste in special in ciupercile comestibile, pastrav de mare, creveti de buna calitate si crustacee.

Functii: Cantaxantina este unul din membrii familiei de carotenoizi. Este un colorant alimentar, cu termostabilitate ridicata si nu este fotosensibila, ceea ce asigura culoarea rosie vie.

Apocarotenal

Surse: Se gaseste in citrice, in special in mandarine, legume verzi, in special in spanac si tesutul animal. Functii: Apocarotenalul imprima culoarea portocalie spre rosu alimentelor. El este o provitamina A, ca si beta carotenul. Are jumatate din activitatea vitaminei A a beta carotenului.

Beta-apo-8-carotenal

Surse: In natura acidul apocarotenal este larg raspandit, in special in plante, cum ar fi citricele, legumele verzi, iarba si lucerna. Acidul apocarotenal poate fi gasit, de asemenea si in galbenusul de ou.

Functii: In metabolismul organismului uman acidul apocarotenal este partial convertit in vitamina A prin oxidare, astfel, contribuind la furnizarea de vitamina A. Nuantele de culoare obtinute de esterul acidului apocarotenal din alimente variaza de la galben-lamaie pana la galben-orange. Rolul carotenoidelor

Au rol nsemnat n procesul de fotosintez att prin absorbia energiei luminoase, ct i prin aprarea clorofilei i a altor substane biologic active, de autofotodistrugere;n procesele de oxido-reducere, n fototropism, fotoaxii, n procesele de reproducere etc.Unele carotenoide ndeplinesc rolul de provitamina A, transformarea carotenoidelor n vitamina A se produce n mucoasa intestinului subire, sub aciunea carotenazei i n ficat;

Coninutul total n pigmeni carotenoidici

al unor specii horticole

Pigmenii carotenoidici sunt rspndii n toate organele plantelor cu sau fr clorofil (frunze, fructe, tulpin, bulb, semine etc.), dar n proporii mai mari se gsesc n epicarpul fructelor. Coninutul total n pigmeni carotenoidici al unor specii horticole:Specia mg/100 g produs proaspt Specia mg/100 g produs proaspt Morcovi 7,0 18,0 Caise 1,2 4,2

Tomate 6,5 12,0 Piersici 0,1 0,7

Fasole verde 0,1 0,2 Mere 0,1 0,8

Ardei gras 8,0 25,0 Pere 0,1 0,2

Ardei Kapia 25,0 35,0 Portocale 0,3 3,5

Ardei gogoar 23,1 25,0 Coacze negre 0,1 0,2

Spanac 13,0 14,0 Cpuni 0,03 0,1 Pepene verde 3,0 4,0 Afine 0,2 0,3

Salat verde 3,1 6,0 Lmi 0,4 0,8

Importana lor in industria alimentar n industria alimentar,pigmentii carotenoidicii au o utilizare larga si variata ca si coloranti ai unor produse alimentare cum sunt:margarina,untul,branzeturile,inghetata,macaroanele,cartofi prajitii,uleiurile vegetale,sucuri de fructe,bomboanele,produse de carne,cremele etc. Pentru consumatori,este mai importanta culoarea decat ale proprietati ale alimentelor.Aceasta preocupare marita a omului pentru cromatica,nuanta,tenta si culoare a alimentelor este destul de importanta daca tinem cont ca vazuleste simtul nostru cel mai important.Carotenoidele au utilizri numeroase n industria farmaceutic, cosmetic, industria alimentar (ca antioxidani i colorani naturali), zootehnie (furajarea animalelor) etc. Bibliografie-Oranescu, Elena,Aditiviialimentari, necesitate si risc, Editura A.G.I.R., Bucuresti,

2008.-Anexa:Aditiviiaprobati (autorizati) n U.E.-Banu, C. s.a. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol2.

-http://desprebiologie.blogspot.ro/2012/04/pigmentii-carotenoidici-e160_03.html-Grad M.E., Contribuii la sinteza unor coloranti directi nebenzidinici

Ed. Politehnica, seria 4, Inginerie Chimica nr. 24, Timisoara,2009,202 pag.

-Jurau D., Laslau G., Gherdan M., Serenciuc V., Plesu N., Popa S., Ormenisan L., Turtureanu A.,Palkovacs S., Jurcau D.-Pigmenti organici volumul 2. Structura, proprietati si utilizariEd. Eurostampa,Timisoara,2008, 480 pag.