UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Aditivii Azorubina E122 şi

Carrageenan E407

Îndrumător : Oroian Mircea Realizator:

4Cepa 1A

Azorubina face parte din categoria coloranţilor ce au o serie de efecte adverse, care se manifestă şi pe termen lung. Cei mai afectaţi sunt copiii, mai ales că produsele în care se găseşte li se adresează lor . Azorubina E 122, este un colorant azoic de sinteză, care face parte din categoria aditivilor alimentari periculoşi. El se mai găseşte pe etichetele produselor alimentare şi sub denumirea de carmoisine sau roşu alimentar 3A.

Azorubina să găseşte cu precădere în bomboane, jeleuri, marţipan, gemuri, rulade umplute cu diverse creme (swiss roll). Din cauza numeroaselor efecte adverse ale acestui aditiv alimentar, specialiştii din cadrul Comisiei Codex Alimentarius au stabilit că pe parcursul unei zile nu trebuie să se depăşească cantitatea de 4 mg/kg corp azorubină.

Ca toţi coloranţii azoici şi E 122 poate provoca alergii puternice, mai ales celor cu intoleranţă la salicitaţi (aspirină). Persoanele care suferă de astm trebuie să evite acest colorant, pentru că este eliberator de histamină şi inteţeşte crizele provocate de boală. Alte reacţii pot include o erupţie pe piele asemănătoare cu urticarie şi umflarea pielii.

Copiii sunt cei mai afectaţi de efectele azorubinei, mai ales dacă se află în combinaţie cu aditivi din categoria benzoaţilor. Cea mai vizibilă consecinţă a consumului de E 122 este declanşarea sindromului ADHD (sindrom hiperkinetic cu deficit de atenţie). Odată ce micuţii trec in adolescenţă, veţi constata că aceştia vor avea probleme de integrare in societate. Aceste efecte au fost dovedite de un grup de cercetători britanici în luna mai a acestui an şi au fost acceptate de lumea ştiinţifică mondială.

Pentru a evita probleme de sănătate grave ale populaţiei, Comisia Europeană intenţionează interzicerea azorubinei. Pănă acum doar Norvegienii, Japonezii, Suedezii şi Americanii au adoptat această măsură.

Structura moleculară :

disodic 4-hidroxi-2-[(E) - (4-sulfonato-1-naftil) diazenil] naftalină-1-sulfonat

Caracteristici :

Sinonim :Colorant roşu alimentar

Definiţie : Azorubina constă în principal din disodiu 4-hidroxi-3-(1-sulfurat naftilazo) naftalină-1-sulfonat şi materii colorante auxiliare împreună cu clorură de sodiu şi / sau sulfat de sodiu ca principale componente incolore. Azorubina este descrisă ca fiind o sare .

Clasa: Face parte din clasaa coloranţilor monoazoici

Culoare Index Nr : 14720

Formula chimică : C20H12N2Na2O-S2

Greutatea moleculară : 502,44

Conţinut : Culoarea conţinutului total nu este <85%.

Descriere : Azrubuna este se găseşte sub formă de pulbere sau granule de la culoarea roşu la brun.

Identificarea: A. Spectrometrie : Se introduce maxim în soluţie apoasă la aproximativ 516 nm B. Soluţie apoasă de roşu

Puritate : Produs insolubil în apă : > 0.2%

Colorare : > 2.0%

Procesul de fabricaţie :Nu există date disponibile privind producerea de Azorubină . Azorubina poate fi convertită din lac de aluminiu corespunzător în condiţii apoase prin reacţia de oxid de aluminiu cu substanţe colorante . Oxidul de aluminiu este, de obicei proaspăt preparat din reactia cu sulfat de aluminiu sau clorură de aluminiu cu carbonatul de sodiu sau bicarbonatul de sodiu. După formarea lacului, produsul este filtrat, spălat cu apă şi uscat (JECFA, 2004) .

Metode de analiză în alimente : Mai multe metode de determinare a Azorubinei în produsele alimentare , sunt descrise în literatura de specialitate, din care variaţiile de cromatografie de înaltă performanţă (HPLC) par a fi cele mai utilizate, în general. Azorubina poate fi cuantificată direct prin HPLC cu detecţia Diode-Array (HPLC-DAD) în apă-solubilă, alimente cum ar fi aromatizante pentru băuturi din fructe, băuturi alcoolice, gemuri, produse zaharoase şi dulciuri după extracţie sau din apă de diluţie (Minioti et al., 2007 ).

Reacţie în produsele alimentare : Unele date cu privire la reacţia Azorubinei în produsele alimentare pot fi obţinute de la o revizuire de către Scotter şi Castle (2004). Azorubina este un redus de sulf (IV) oxo-anionii cu transferul a doi electroni, facilitând astfel o conversie de sulf (IV) la sulfat. În plus, sa sugerat că Azorubina interacţionează cu specii de sulfit pentru a forma un complex, şi că un compus hidrazo poate fi apoi format prin hidroliza. În general, majoritatea aditivilor de culoare sunt instabili în combinaţie cu agenţii de oxidare şi de reducere în produsele alimentare. Deoarece culoarea depinde de existenţa unui sistem conjugat nesaturat în molecula de colorant, orice substanţă care modifică acest sistem (de exemplu, oxidante sau agenţi de reducere, zaharuri, acizi, şi săruri) pot afecta culoarea (Scotter şi Castelul, 2004).

Cât este permisă utilizarea Azorubinei în alimente : În prezent, Azorubina (E 122) este un colorant sintetic alimentar permis ca substanţă în UE, cu un nivel de utilizarea maxim de 5-50 mg / kg de produse alimentare pentru diverse

alimente. Azorubina este de asemenea permisă în băuturile alcoolice la niveluri de până la 200 mg / L şi non-băuturi alcoolice aromate (băuturi racoritoare), până la 50 mg / L.

Nivelurile reale de utilizare a Azorubinei: Mai multe informaţii despre nivelurile de uz curent a fost pus la dispoziţie de Panel pentru mai multe categorii de produse alimentare în produse finite.

Băuturi: Pentru băuturile alcoolice aromate şi nealcoolice, Marea Britanie, Food Standards Agency (FSA) a realizat un studiu ad-hoc în care coloranţi artificiali au fost determinaţi analitic la-bauturile răcoritoare gata selectate pentru a fi distinct colorate (FSA, 2003). Azorubina sa dovedit a fi prezent la un nivel mai mare de 0,1 mg / L (limita de detecţie - LD) în 64 de produse, cu niveluri diferite de la <0.5 - 59 mg / L. Într-un alt sondaj, realizat în 2005 de către Autoritatea pentru Siguranţa Alimentară din Irlanda (FSAI), Azorubina sa dovedit a fi prezentă la un nivel mai mare de 0,1 mg / L (limita de cuantificare - LOQ) în 16 din 34 de băuturi răcoritoare; concentrarea în aceste produse au variat de 1-59 mg / L (date nepublicate furnizate de FSAI). Un sondaj de utilizare, realizat de Uniunea Asociaţiilor Europene de băuturi (UNESDA) în 2005, sugerează că cel mai înalt nivel de utilizare actuală a Azorubinei în băuturi este de 50 mg / L (Tennant, 2006). Un raport recent mai mult de la UNESDA, în 2009, oferă o gamă de niveluri de utilizare 1-48 mg / L (UNESDA, 2009). Confederaţia Food and Drink Industries din UE (CIAA) a raportat, de asemenea, alte utilizări ale nivelurilor actuale ale Azorubinei variind de la 1-48 mg / L (CIAA, 2009). Pentru băuturile spirtoase, inclusiv produse cu 15% mai puţin alcool, sa realizat un sondaj care prezintă detecţii din probe (LOD de 1 mg / L) de la analiza din 14 probe de vânzare cu amănuntul. Organizaţia Europeană (CEPS), a raportat o gamă de niveluri de utilizare a Azorubinei 0-100 mg / L (CEPS, 2009). Pentru vinuri din fructe , cidru şi rachiu de pere, CIAA a raportat o serie de maximă utilizare tipică mai mică de 1 mg / L.

Produse alimentare: Pentru produse fine de panificaţie, CIAA (2009) a raportat o serie de niveluri scăzute de utilizare ale Azorubinei 5-50 mg / kg. Pentru îngheţată, sondajul FSAI a dat o serie de valori analitice de Azorubină 1-76 mg / kg detectate din cele 30 de probe analizate cu amănuntul. Pentru deserturi, inclusiv produse lactate aromate, ancheta FSAI (2009) a dat o serie de valori analitice 1-85 mg / kg pentru 11 probe detectate din cele 35 de probe analizate

cu amănuntul, şi CIAA (2009) au raportat o serie de utilizare mică şi niveluri maxime de Azorubină de 3-30 mg / kg.

CONCLUZII: Azorubina (E 122) este un colorant azoic permis ca aditiv alimentar în Uniunea Europeană şi evaluat anterior de CMEAA în 1983 şi SCF în 1984. Ambele comisii au stabilit o doZă de 0-4 mg / kg / zi. Analizele au decis că setul de date de faţă nu dau motiv de a revizui doza de 4 mg / kg / zi.

Carrageenanii sunt compuşi chimici din grupa polizaharidelor care se extrag din alge roşii. Există mai multe carrageenans, care diferă în structura chimică şi proprietăţile lor, şi, prin urmare, în utilizările lor. Carrageenans de interes comercial sunt numite iota, Kappa şi lambda.

Utilizările lor sunt legate de capacitatea lor de a forma soluţie groase sau geluri, si ele variaza, după cum urmează.

Iotă geluri elastice formate cu săruri de calciu. gel Clear cu nici o sângerare de lichid (nu synaeresis). Gel este de îngheţ / dezgheţ stabil.

Kappa gel puternic, rigid, format cu săruri de potasiu. Fragil formează un gel cu săruri de calciu. Puţin gel opac, devine clar cu plus de zahăr. Unele synaeresis.

Lambda Nu formare de gel, forme soluţii de înaltă viscozitate.

Caragenan metode de producţie : Există două metode diferite de producere caragenan, bazate pe principii diferite. În metoda originală - singura utilizată până în anii 1970-începutul anilor 1980 - pentru caragenan este extrasul din alge marine într-o soluţie apoasă, reziduul de alge marine este eliminat prin filtrare şi apoi caragenan este recuperat din soluţie, în cele din urmă ca un uscat

solid cu conţinut redus de altceva decât caragenan. Acest proces de recuperare este dificil şi costisitoar în raport cu costurile de a doua metodă.

În a doua metodă, caragenan nu este de fapt extras din alge marine. Mai degrabă principiul este să se spele totul din alge marine, care se va dizolva în apă şi alcaline, lăsând caragenan şi alte materii insolubile în spate. Acest reziduu insolubil, format în majoritate din celuloză şi caragenan, este apoi uscat şi vândut ca carrageean semi-rafinat (SRC). Deoarece caragenan nu trebuie să fie recuperat din soluţie, procesul este mult mai scurt şi mai ieftin.

Caragenanul rafinat este caragenan original şi până în anii 1970-începutul anilor 1980 a fost numit pur şi simplu caragenan. Este acum numite uneori caragenan filtrat. Acesta a fost primul realizat din Chondrus crispus, dar acum procesul este aplicat la toate algele. Algele sunt spălate pentru a elimina nisip, săruri şi alte materii străine. Acesta este apoi încălzit cu apă conţinând alcaline, cum ar fi hidroxidul de sodiu, pentru câteva ore, cu timpul, în funcţie de algele marine fiind extras şi determinat de mici dimensiuni . Alcalinele sunt folosite, deoarece se produce o schimbare chimica care duce la puterea de gel care a crescut în produsul final. Din punct de vedere chimic, se elimină unele dintre grupurile de sulfat din molecule şi creşte formarea de 3,6-AG: mai mult de acesta din urmă, cu atât mai bine puterea de gel. Algele care nu se dizolvă sunt eliminate prin centrifugare sau o filtrare grosieră, sau o combinaţie. Soluţia este apoi filtrată din nou, într-un filtru de presiune utilizând un ajutor de filtru care ajută la prevenire ,iar pânză filtru devenind un blocaj de particule, gelatinoase fine. În această etapă, soluţia conţine 1-2 caragenan la sută, iar acest lucru este, de obicei, concentrat la 2-3 la sută prin distilarea în vid şi ultrafiltrare.

În metoda de alcool, izopropanol se adaugă până când caragenan este precipitat ca o coagulare fibroasă, care este apoi separat cu ajutorul unui ecran de centrifugare sau (o sită fină). Prin Coagularea este presat pentru a elimina solvent şi se spală cu alcool mai mult. Acesta este apoi uscat şi măcinat la o dimensiune a particulelor corespunzătoare, 80 ochiurilor de plasă sau mai fin. Pentru ca procesul să fie economic trebuie să fie recuperat alcool , atât din lichid şi uscător, şi să fie reciclat.

Structura moleculară

Caragenul se compune din β-D-galactopiranoză şi α-D-galactopiranoză unităţi legate

Carrageenanii sunt polimeri liniari de aproximativ 25.000 de galactoză cu derivate, dar imprecis cu structuri regulate, în funcţie de sursă şi condiţiile de extracţie . Structurile sunt prezentate mai jos şi κ-caragenan, de exemplu, a fost găsit să conţină un procent mic de dimer asociate cu ι-caragenan.

κ-Caragenan (kappa-caragenan)

β-D-galactopiranoza-4-sulfat-3 ,6-anhidro-α-D-galactopiranoza

i-Carrageenan

β-D-galactopiranoza-4-sulfat-3,6-anhidro-α-D-galactopiranoza-2-sulfat

ƛ-Carrageenan

β-D-galactopiranoza-2-sulfat-α-Dgalactopiranoza-2,6-disulfat