Aciunea bacteriosatic i bactericid a laptelui (succesiunea fazelor de dezvoltare a microorganismelor n laptele crud - netratat termic)

Dac dup mulgere laptele este pstrat fr tratament termic, din punct de vederemicrobiologic se constat o anumit succesiune a fazelor determinat de factorii intrinseci, de natura i concentraia microorganismelor prezente:I. Faza bactericid i bacteriostatic este perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte stagneaz. Proprietatea laptelui proaspt muls de a distruge unele microorganism este proprietatea bactericid, iar cea de a mpiedica dezvoltarea altora este proprietatea bacteriostatic.Aceste proprieti se datoreaz prezenei n lapte a unor substane inhibitoare: lactenine,aglutinine, penicilaze care acioneaz n principal asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor.Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui deoarecensuirea bactericid dispare dup 2-3 ore dac laptele proaspt muls nu este rcit, iar dac acesta este rcit la 4-7C aceast proprietate dispare dup 2-6 zile. De asemenea, dac laptele este nclzit la 72C, faza bactericid dureaz 60 de minute, la 75C numai 15 minute, iar la 78C faza bactericid dispare dup un minut.Faza bacteriostatic poate dura 1-6 h la 20C sau 24-48 h la 1-4C iar dac laptele are un numr redus de microorganisme se poate conserva i 3 zile la 4C.II. Faza microbiotei eterogene este evident dup 1-2 zile de pstrare a laptelui n caremicroorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i numrul crete de la mii la sute de milioane, n funcie de viteza de nmulire i temperatura de pstrare. Astfel, prin pstrarea n condiii de refrigerare 0-8C se pot dezvolta bacterii din genul Alcaligenes, Pseudomonas,Flavobacterium care alctuiesc microbiota criofil. Dezvoltarea acestora este lent dup o larg etap de adaptare i este asociat cu producerea de proteaze i lipaze. Streptococcii lactici alctuiescmicrobiota mezofil care se dezvolt la temperaturi de 10-25C, iar prin nclzirea i pstrarea laptelui la temperaturi mai mari de 40C are loc dezvoltarea lactobacililor care alctuiesc microbiota termofil.III. Faza de dezvoltare bacteriilor lactice se observ dup 2-7 zile prin pstrarea laptelui la temperaturi de 10C. Lactococcii se dezvolt dup 24 de ore pn cnd pH-ul scade de la 6,5 la 4,5 i aciditatea 120T, dup care activitatea lor este inhibat. Lactobacilii se dezvolt pn lapH=4-3,5 i pot produce aciditate 300-350T, dup 4 zile. Lactobacilii au i activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept surs de azot pentru streptococi.IV. Prin eliberare de enzime i substane cu azot din unele celule bacteriene care au suferit n timp autoliza este favorizat dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor care consum acid lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la 6-7. n continuare se dezvolt bacteriile de putrefacie folosind ca substrat nutritiv proteinele din lapte.Calitatea microbiologic a laptelui primit la fabric este dependent de contaminareainiial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare.Pentru prevenirea nmuliri n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid alaptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta in special bacteriile psicrotrofe care produc enzime termostabile ce pot rmne active i dup pasteurizare i dau defecte n produsele finite. Numrul de microorganisme poate ajunge la valoride ordinul 106 dac laptele nu este rcit n cteva ore de la mulgere .