Verificarea prin analize de laborator a conformității și

calității laptelui și produselor lactate

Laptele și produsele lactate – generalități

• Laptele este singurul aliment consumat în perioada de început a vieții de către toate mamiferele, inclusiv de către om, rezultând clar valoarea sa pentru organism. Este și un element economic, proteinele sale cu mare valoare biologică, fiind mai ieftine decât cele din carne.

• Produsele lactate au caracteristici diverse, dar au o trăsătură comună: conținutul crescut de calciu care se absoarbe cu ușurință.

• La nivel mondial, consumul de lapte şi de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viaţă şi de aceea, în ţările civilizate, producţia de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producţia agricolă.

Valoarea nutritivă a laptelui

Valoarea nutrițională este conferită în primul rând de marii componenți, fără a exclude și alte elemente componente, precum vitaminele și enzimele

Dintre marii componenți, proteinele laptelui au importante valențe din acest punct de vedere. Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiază de un important aport de aminoacizi, de fosfor și de calciu, elemente componente ale cazeinei.

Valoarea nutrițională a proteinelor laptelui este apreciată obișnuit pe baza a 3 indicatori:

• Bilanțul azotat – favorabil proteinelor laptelui, cu o nevoie de cca. 103 mg/kg pentru echilibrarea nevoii de azot, față de 106 mg/kg în cazul proteinelor oului;

• Digestibilitatea: 92% pentru ou, față de 87% pentru lapte.

• Valoarea biologică - raportul procentual al azotului reținut de organism pentru creștere, este superioară ( 82%).

Valoarea biologică a proteinelor laptelui se află în strânsă relație cu digestibilitatea. Digestibilitatea proteinelor laptelui este de cca. 97-98%

Clasificarea laptelui 

• După proveniență : lapte de vacă, oaie, bivoliță și lapte de capră.

• După compoziţie: integral, normalizat, smântânit, degresat

• După caracteristicile calitative: normal, anormal fiziologic, denaturat, patologic-infectat

• După însuşirile igienico-nutritive: normal, alterat, patogen

• După procedeul de tratare: crud, pasteurizat, sterilizat, ultrasterilizat, lapte praf

Compoziția chimică a laptelui

Datorită numeroșilor componenți din structura sa, laptele este un aliment aproape complet, ideal pentru alimentația tuturor categoriilor de vârstă.

Compoziția laptelui

Lapte

Apă

Substanță uscată

Gaze dizolvate

Substanță grasă

Substanță negrasă

Gliceride

Alte grăsimiFosfatide

Steride

Glucide (lactoză)

Substanțe azotoase

Proteice

Neproteice

Săruri minerale

Pigmenți

Vitamine

Enzime

Cazeină

Lactalbumină

Lactoglobulină

Aminoacizi

Uree etc

Specia de animal

Apă % S.U. % din care %

lipide proteine lactoza minerale

Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7

Oaie 81 19 7,5 6 4,6 0,9

Capră 88 12 3,5 3,5 4,5 0,8

Bivoliță 81 19 8 5 5,2 0,8

Compoziția chimică după specie

Proprietățile fizice și biochimice ale laptelui

Proprietățile fizice ale laptelui

Proprietățile biochimice ale laptelui

Densitatea

Punctul crioscopic

Punctul de fierbere

Căldura specifică a laptelui

Indicele de refracție

Conductibilitatea electrică

Vâscozitatea laptelui

Aciditatea titrabilă

Aciditatea liberă sau activă (pH-ul)

Capacitatea tampon

Analize de laborator ale laptelui

Integritatea

Aprecierea salubrităţii laptelui

1. Determinarea gradului de impurificare

Cea mai utilizată este metoda filtrării, cu lactofiltrul tip Gerber, folosind metoda tip Gerber.

Principiul metodei: separarea prin filtrarea unei anumite cantităţi de lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. Conform normei standard, laptele admis pentru consum şi pentru prelucrare industrială este cu grad maxim de impurificare I.

Metoda centrifugării

Principiul metodei. Se centrifughează o anumită cantitate de lapte, după care se examinează cantitatea şi natura sedimentului.

2. Determinarea numărului de celule somatice

Numărul de celule somatice din lapte reprezintă un indicator de apreciere a calităţii laptelui privind nivelul infecţiilor glandei mamare. Limita maxim admisă este de 400.000 celule/ml, conform Directivei UE nr. 92/46 a E.E.C.

Determinarea numărului de celule somatice (NCS) se face prin metoda microscopică conform ISO 13366-1/2008, reprezentând metoda de referinţă.

3. Indentificarea laptelui mastitic

Principiul metodei. Laptele mastitic se indentifică prin punerea în evidenţă a conţinutului în leucocite.Intrepretarea rezultatelor

• Negativ – amestecul rămâne lichid, fără precipitat;• Dubios – apare un precipitat, fără tendinţa de a fi gelatinos; pentru unele

probe de lapte reacţia este reversibilă;• Pozitiv – imediat creşte gelul nu dispare şi se adună în centru.

Defecte şi falsificări ale laptelui

Defecte • Laptele cu aspect nisipos• Laptele alcalin• Laptele albastru• Laptele roşu• Laptele galben• Laptele negru• Laptele vâscos• Laptele necoagulabil • Laptele amar • Laptele săpunos

Falsificarea laptelui • Prin adaos de apă • Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

Metode de determinare a falsificărilor

Decelarea adaosului de substanţe neutralizante din lapte

• Metoda cu alizarină.

Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.

• Metoda cu albastru de bromtimol

Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică, verzuie sau albastru – verzuie.

Decelarea apei oxigenate

• Metoda cu bicrocromat de potasiu

Principiul metodei. În prezenţa apei oxigenate, bicromatului de potasiu este oxidat în acizi de culoare albastră.

Decelarea formaldehidei

Aldehidă formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic înţepător-iritant, iar sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30-40 % ,este cunoscută sub denumire de formol.Formolul introdus în lapte asigură conservarea pentru o perioadă mare de timp.

Decelarea acidului salicilic sau sărurilor acestuia

Acidul salicilic adăugat în lapte, în proporţie de 0,05 % sau mai mult îi asigură conservarea pentru 1-2 zile.

Principiul metodei. Acidul salicilic formează, în condiţii specifice de lucru, cu clorură ferică, un compus de culoare violetă.

Alterările laptelui

• fermentaţie lactică

• putrefacţia

• fermentaţie alcoolică

Produsele lactate acide

Clasificare

a. Iaurtul

Iaurt din lapte de oaie

Iaurt cremă

Iaurt cu coagul fluid

lactofructul

b. Laptele acidofil.

c. Chefirul.

d. Laptele bătut.

Defecte şi falsificăriDefecte privind proprietăţile

organolepticeDefecte privind proprietăţi fizice

şi chimice

Iaurt /lapte bătut Coagul cu consistenţă moale;

Coagul cu consistenţă vâscoasă,

filantă;

Coagul spongios, buretos, cu

numeroase bule de gaz ;

Gust acru pronunţat de

suprafermentat ;

Gust fad, fãră aromă;

Aciditatea depăşitã, peste limita

maxim admisă;

Separarea de zer în proporție ce

depăşeşte procentul admis;

Chefir Gust străin, nespecific cu miros neplăcut, gust şi miros de furaje, gust fad,

gust de drojdie, metalic, uleios, săpunos, gustul pronunţat de acru sau oţet.

Consistențã fluidă, cu degajare mare de gaze. Consistenţă cu bule

(ochiuri) mari de gaze în exces.Gust nespecific, acru asemănător

iaurtului. Coagul cu aspect grunjos. Separare pronunţată de zer

Metode de analiză

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al iaurtului.

Determinarea conţinutului de grăsime se realizează prin metoda acido-butirometrică. În

funcţie de consistenţa produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluată.

Grăsimea%=grăsimea citită x2,

• 2- factorul de diluare al probei

În cazul iaurtului cu fructe şi a celui aromatizat metoda cea mai indicată de

determinare este metoda prin extracţie etero-clorhidrică.

Determinarea substanţei uscate totale. Determinarea substanţei uscate se realizează prin

metoda de uscare la etuvă sau cu radiaţii infraroşii.

Determinarea acidităţii. Aciditatea reprezintă principalul indicator de prospeţime al

produselor lactate acide.

Principiul metodei. Neutralizarea părţii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa

fenolftaleinei soluţie alcoolică 1% ca indicator.

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui bătut După conţinutul în grăsime, clasificarea laptelui bătut se face în următoarele tipuri:

• Tipul extra, cu 4% g• Tipul I (Sana), cu 3,6% g• Tipul II, cu 2% g• Tipul III cu 0,1% g (fabricat din lapte smântânit)

Substanţa uscată (S.U.) la tipul III trebuie să reprezinte minimum 11%.Aciditatea maximă admisă este de 120°T la livrare şi de 130°T în momentul desfacerii.

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al chefiruluiPentru evitarea erorilor, înainte de a se trece la efectuarea

examenelor fizico-chimice, se procedează la îndepărtarea CO2. Acest lucru se face prin încălzirea probei pe o baie de apă caldă (cca 40°C+45°C), timp de 15-20 minute, sub agitarea continuă.

Conţinutul de grăsime al chefirului fabricat din lapte integral este de 3,2%. Conţinutul în alcool este variabil, în funcţie de durata de fermentaţie, de 0,2%-0,6%.

Aciditatea maximă admisă în momentul vânzării este de 120°T.

Smântâna

Clasificare

• Smântâna dulce (frișcă)

• Smântâna fermentată

• Jeleul de smântână

Defectele smântânii

Defecte de aspect

• Aspect spumos sau grunjos – datorat precipitării substanțelor proteice.

Defecte de consistență

• Consistență mucilaginoasă – vâscoasă, determinată de o furajare cu furaje de proastă calitate, sau utilizarea de vase murdare în procesul tehnologic.

Defecte de gust și miros

• Gust acru - datorită laptelui acidifiat sau a unei superfermentări biochimice

• Gust de drojdie - datorită infestării cu levuri care favorizează lipoliza

• Gust uleios, de pește, de seu - datorat hidrolizei grăsimilor, formării de trimetilamina sau oxidării accentuate.

• Gustul rânced, oxidat, apare la smântâna cu conținut ridicat de Cu, Fe.

• Gustul de vechi – apare ca urmare a depozitării în spații închise, cu mirosuri neplăcute sau în vase murdare.

• Falsificarea smântânii

a) falsificarea prin adaos de făină de grâu

b) falsificarea prin adaos de albuş de ou sau gelatină

c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide

Metode de analiză

Determinarea acidității totale (titrabile).

Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de prospețime, dar și un indicator al stării igienico-sanitare a smântânii. Determinarea acidității se face prin metoda Thörner.

Controlul pasteurizării smântânii.

Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este distrusă de temperatura la care se pasteurizează smântâna.

Determinarea conținutului de grăsime.

• Determinarea conținutului de grăsime prin metoda volumetrică ( cu butirometrul tip Köhler).

• Determinarea grăsimii prin metoda gravimetrică ( cu butirometrul tip Röeder).

• Determinarea conținutului de grăsime al smântânii cu butirometrul tip Gerber.

Unt

În funcție de calitate, untul fabricat în țara noastră se împarte în: unt extra, superior, calitatea a I-a ( unt de masă tip A) și calitatea a II-a ( unt de masă tip B).

Caracteristicile senzoriale ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă

Tip A Tip B

Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis,uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic lasuprafață şi în secțiune

Albă sau galbenă,cu luciu slab saumată

Aspect însecţiune

Suprafață continuă, fărăpicături vizibile de apă,goluri de aer sauimpurități

Cu rare picături deapă limpede, goluride aer mici,accidentale, fărăimpurități

Cu picături mici şirare de apătulbure, repartizatesatisfăcător, cugoluri de aer micişi rare

Consistenţa latemperaturade 10...12°C

Masa onctuoasă, compactă, omogenă,nesfărâmicioasă

Masă mai puţinonctuoasă,suficient decompactă, însecţiune mai puţinomogenă, puţinunsuroasă,nesfărâmicioasă

Miros Plăcut, cu aromă bineexprimată, fără nuanţestrăine de aromă

Cu aromăsatisfăcătoare, fărănuanţe străine dearomă

Cu aromăspecifică, maipuţin pronunţată,fără nuanţe străinede aromă

Gust Plăcut, aromat, specific deunt proaspăt, fără guststrăin

Satisfăcător,specific de unt,suficient dearomat, fără guststrăin

Slab aromat,specific de unt,fără nuanţe străine

Defectele untului

Defectele de aspect, structură și consistență. • moale• sfărâmicios• apos• lipicios• dur sau casant.

Defecte de culoare. • untul alb• galben• marmorat.

Defecte de gust și miros.• gustul amar• gustul de săpun • gustul acid/acru • gustul de iaurt • gustul de malț

Falsificările untului

Falsificările untului cele mai frecvente se referă la:

• Adaos de margarină, de alte substanțe grase sau negrase;

• Adaos de apă și deci un conținut mic de grăsime, de sare;

• Adaos de conservanți, de substanțe neutralizatoare, de coloranți;

• Comercializarea untului de zer ca unt de smântână;

• Aromatizarea cu diacetil sintetic;

• Comercializarea untului cu denumire falsă: unt de calitatea inferioară ca unt superior, unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc.

• Adaosuri de faină, cretă, gips, cartofi;

• Prepararea lui din resturi de unt alterat.

Metode de analiză

• Examenul organoleptic

• Determinarea apei. Determinarea apei din unt se face în mod curent prin metoda de uscare la etuvă. Mult mai rar se practică metoda de antrenare a apei cu solvenți ( Dean-Stark).

• Determinarea conținutului de grăsime. Metodele cele mai precise sunt cele prin extracție ( etero-amoniacală, etero-clorhidrică etc.).

• Determinarea substanței uscate negrase. După evaporarea apei, în unt rămân grăsimea și substanța uscată negrasă. Grăsimea poate fi extrasă și separată prin filtrare, iar reziduul rămas reprezintă substanța uscată negrasă.

• Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat. Sărarea untului nu este un proces obligatoriu. Ea se face în anumite circumstanțe, la cererea beneficiarului. Determinarea conținutului de sare se realizează obișnuit prin metoda Mohr.

• Apreciera stării de prospețime. În vederea aprecierii gradului de prospețime se determină : aciditatea liberă, indicele de peroxid și se identifică aldehida apihidrinică.

Brânzeturi

Clasificarea brânzeturilor

a) după specia de lapte de la care provine- brânzeturi din lapte de vacă - brânzeturi din lapte de oaie - brânzeturi din lapte de bivoliţă - brânzeturi din lapte de capră-brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.

b) după conţinutul de grăsimi

- brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi

- brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi

- brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi

- brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi

- brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi

- brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi

- brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi

- brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi

c) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut)

- brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă

- brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă

- brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă

d) după procesul de fabricație:- brânzeturi proaspete- brânzeturi maturate- brânzeturi în saramură- brânzeturi cu pasta opărită- brânzeturi topite- brânzeturi frământate

e) după criteriul calității- brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte, cu proprietăți ce corespund standardelor interne-brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, formă-brânzeturi de calitatea a II-a include produse ce prezintă defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului.

Compoziție chimică

Compoziția chimică a brânzeturilor variază în funcție de compoziția laptelui, de procedeul de obținere și de durata fermentării. Componenții principali sunt: apa ( 30-68%), proteine ( 15-30%), grăsimi ( 10-55%), săruri minerale ( 1-5%).

Metode de analiză

• Determinarea acidității brânzei

Principiul metodei . Se determină aciditatea prin titrare cu soluție alcalină. Aciditatea brânzei se exprimă în grade Thorner(T°).

• Determinarea conținutului de umiditate

Se determină conținutul procentual al apei prin metoda uscării la etuvă, sau cu o precizie mai mare prin metoda rapidă cu balanța digitală de măsurare a umidității (AND seria AD 4714) .

• Determinarea conținutului de clorură de sodiu (metoda Volhard)

Principiul. În brânza dizolvată în soluție alcalină se precipită proteinele cu acid azotic, iar în filtrate se determină clorul după Volhard (se precipită clorul cu un exces de AgNO3 n/10 și excesul de AgNO3 se retitrează cu sulfocianură de K, n/10 în prezența de alaun feric ca indicator).

Conserve din lapte

Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp pentru faptul că se alterează, se prepară o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp îndelungat.

Procedeele de obţinere a conservelor din lapte se bazează fie pe evaporarea unei părţi din apa conţinută de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a apei din lapte (uscare).

Clasificarea concentratelor din lapte

Laptele concentrat cu zahăr

Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr

• culoare slab gălbuie

• mirosul trebuie să fie de lapte fiert

• gust plăcut, intens dulce, eventual uşor gust de zahăr caramelizat, sau gustul aromei adăugate

• consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii

• să se dizolve complet în apă

• conţinutul de apă să fie de maxim 27 %

• conţinutul de grăsimi, minim 8 %

• conţinutul de zahăr, minim 43 %

• aciditate maxim 60 °T

Laptele praf

Caracteristicile laptelui praf

• aspectul este de pulbere fină omogenă, fără particule arse sau aglomerări stabile

• culoare alb – gălbuie

• la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie să fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat, plăcute, fără influenţe străine

• conţinutul de grăsime de cca. 20 %

• conţinutul de apă de 4 - 6 %

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar al laptelui praf

Determinarea apei. Metoda de referinţă pentru determinarea apei este metoda de uscare la etuvă.

Determinarea conţinutului de grăsime. Grăsimea din laptele praf se determină în mod obişnuit prin metoda acido-butirică. Principiul metodei. Disoluţia elementelor laptelui praf, cu excepţia grăsimii, cu ajutorul acidului sulfuric, prin adăugarea unei mici cantităţi de alcool izoamilic şi sub influenţa forţei centrifuge are loc separarea grăsimii, butirometrul este gradat de aşa manieră încât permite citirea directă a procesului de grăsime din proba de analizat.

Determinarea solubilităţii.

Principiul metodei: măsurarea sedimentului depus după centrifugarea unei anumite cantităţi de lapte reconstituit.Exprimarea rezultatelor se face în procente, care se calculează indirect după formula:% solubilitate =100- %substanţe nesolubilizate

Indentificarea produselor pe bază de amidon din laptele praf.

Principiul metodei. Absorbţia iodului liber din soluţia apoasă pe micelele de amidon şi apariţia unei coloraţii albastre.

Defecte ale produselor lactate concentrate • Stratificare, separarea stratului proteico – gras, formarea precipitatului de lactoză• Consistenţă făinoasă – nisipoasă• Consistenţă vâscoasă• Consistenţă grunjoasă• Precipitare a cristalelor de zaharoză• Gelefiere• Coagulare a proteinelor• Prezenţă a particulelor arse• Aglomerare în bulgări a produselor lactate praf• Solubilitate redusă a produselor lactate praf• Gust străin• Gust şi miros de seu• Gust metalic• Gust şi miros de vechi• Gust de furaje• Gust amar• Miros de ars• Modificare a culorii• Mucegăire• Bombaj fals• Bombaj microbiologic

Bibliografie1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, (1988) - Fundamentals of new

food product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam2. Banu C. , Moraru C.(1972) – Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucureşi.3. Banu,C. - Manualul inginerului in industria alimentara,II, Editura Tehnica, Bucureşti.4. Banu,C si colab.,(1982) - Produsele alimentare si inocuitatea lor,Editura

Tehnica,Bucureşti.5. Banu C.,Vizireanu Camelia,(1998) - Procesarea industriala a laptelui, Editura

Tehnica, Bucuresti.6. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) – Managementul calitatiialimentelor.

Editura Edict, Iaşi.

7. Diaconescu, I., (1993) - Merceologie, note de curs, Universitatea Româno – americană, Editura Bucureşti.8. Ion, Doina, Falböck, Rodica, (1995) - Microbiologie şi chimie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, R. A.

Bucureşti.9. Ionel Bondoc (2007) – Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la

Brad, Iasi.10. Kent, N. L., Evers, A. D.,(1995) -Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford.11. Albu M.,Argesiu V.,(1956) -Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti.12. Marius Usturoi (2007) – Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa.13. Muncuş, F., Alexandrescu, V.,(1974)- Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti.14. Pamfilie, Rodica, (1996) - Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Editura OSCAR

PRINT, Bucureşti.15. Stănescu, Dorina, (1998) -Alimentaţie – catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureşti.16. Stavrosiu, S.,(1982) - Ghid profesional în alimentaţia publică, Edituta Tehnică, Bucureşti