Echipamente si Instalatii in Alimentatia Publica

CUPRINS

Capitolul 1 1.Generalitati.Linia tehnologica a bucatariei.Tehnologia de preparare. Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor. Organizarea activitatii de bucatarie.Activitatea de curatenie si intretinere.Pregatirea si aranjarea spatiilor de servire

1.1. Generalitati....3 1.2. Linia tehnologica a bucatariei.3 1.2.1.Vase,ustensile,utilaje....4 1.2.2.Echipamente de gatit....5 1.2.3.Automate de gatit.12 1.2.4.Intretinerea ustensilelor,dispozitivelor si a vaselor de gatit...15 1.2.5.Masuri de protectia muncii a utilajelor..16 1.3.Tehnologia generala de preparare18 1.3.1.Transformari suferite in timpul prepararii..19 1.3.2.Caracteristici calitative.20 1.3.3.Prezentare si servire20Capitolul 2 1..Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor.....21 1.1.Organizarea activitatii de bucatarie...26 1.2.Alcatuirea listelor de preparate si bauturi.30 1.3.Reguli pentru alcatuirea meniurilor33 1.4.Asocierea preparatelor culinare cu bauturile37 1.5.Preturile de vanzare..38 1.6.Activitatea de curatenie si intretinere.40 1.7.Igiena in unitatile de alimentatie publica.41 1.8.Pregatirea si aranjarea spatiilor de servire....43Capitolol 3 1.Tipuri de unitati de alimentatie publica47 1.1.Unitati pentru servirea consumatorilor.50 1.2.Unitati cu alimentatie colectiva..53 1.3. Amenajarea tehnologica si echipamentul din dotarea unitatilor de alimentatie....54Capitolul 4

1.Instalatii si echipamente intr-o pensiune cu restaurant de 60 locuri611.1.Categoria unitatii...611.2.Instalatii existente in unitate611.3.Prezentarea spatiilor de primire a consumatorilor..621.4.Prezentarea spatiilor de productie si annexe621.5.Prezentarea circuitelor in interiorul unitatii631.6.Dotarea unitatii..641.7.Organizarea activitatii de servire a unitatii.651.8.Analiza respectarii unor cerinte pentru servirea consumatorilor681.9.Calcule....................................................................................751.10.Schitele unitatiiCapitolul 1 ECHPAMENTE SI INSTALATII IN

BUCATARIE Pana nu demult, bucataria era considerata"cenusareasa"unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie.

Meniul doteaza bucataria

Bucataria a fost conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite"la minut" ."Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei.

Flux tehnologic sigur

Modul de utilare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP.

Pentru dimensionare, corecta a bucatariei s-a tinut cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti.

Anticiparea schimbarii

Un alt aspect care a influentat politica de achizitie a echipamentelor de bucatarie pentru se refera la eliminarea potentialelor bariere de ordin tehnologic atunci introducerii preparatelor noi in meniu.Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

Linia tehnologica a bucatariei

Cuptor patiserie - 1

Dospitor - 1

Cuptor micounde- 1

Toaster - 1

Plita inductie - 1

Grill - 1

Gratar - 1

Friteuse- 1

Bain Marie - 1

Hota - 1

Masa inox - 3

Spalator cu masa de lucru - 2

Masina de spalat vase - 1

Dedurizator - 1

Masa rece- 2

Polita suspendata inox - 1

Combina frigorifica - 1

Vase, ustensile, utilajeFurcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.

Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii.

Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.

Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.

Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.

Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.

Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.

Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm.

Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzi de peste.

Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.

Vase:

-tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului.

-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.

-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.

-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.

Echipamentele de gatit

Gama echipamentelor de gatit este inima bucatariei traditionale. Sunt putine alimente ce nu pot figatite intr-o astfel de masina.Exista patru tipuri de echipamente de gatit folosite pe scara larga in bucatariile celor mai multe restaurante.

Masini de gatit deschise

Masinile de gatit deschise sunt fie cu arzatoare(ochiuri) cu gaz, fie cu energie electrica. Indiferent de tipul lor, toate au un cuptor dedesubt. Cele mai des intalnite confi guratii ale masinilor de gatit sunt cele cu patru sau sase arzatoare sau suprafete radiante. Pentru bucatariile aglomerate sunt disponibile si modele cu un numar mai mare ochiuri. Marele lor avantaj este eficienta combustibilului, intrucat aprope toata caldura degajata este directionata spre vas. Contactul direct cu sursa de caldura inseamna, de asemenea, ca vasele pot fiincalzite foarte repede.

La achizitionarea unui echipament de gatit trebuie urmarit ca acesta sa aiba cel putin un arzator (sau o suprafata radianta) mai puternic, care va fifolosit pentru fi erbere rapida sau la incalzirea rapida a tigailor de dimensiuni mari. De asemenea, trebuie tinut cont si de cat de usor se pot curata, avand in vedere ca echipamentele de gatit se murdaresc usor. Cel mai important lucru la achizitie este acela de a ne asigura ca modelul cumparat indeplineste cerintele bucatariei si ca piesele de schimb pot figasite cu usurinta.

Plite

Acestea au o placa solida din fier (plita) incalzita pe dedesubt fie cu arzatoare pe gaz, fie cu elemente electrice. La fel ca si masinile de gatit deschise, si acestea au un cuptor in partea de jos. Avantajul plitelor este acela ca pot cuprinde mai multe tigai decat un aragaz, acestea putand fimutate cu usurinta dintr-o parte fierbinte a plitei, intr-o parte mai rece a acesteia. In schimb, aceste echipamente pot genera risipa de energie daca partile incalzite ale plitei nu sunt folosite efi cient.

La achizitionarea unei plite trebuie sa ne asiguram ca exista posibilitatea de oprire partiala a incalzirii in partile nefolosite ale plitei, ceea ce ne ajuta sa economisim energie. De asemenea, ar trebui sa verificam si daca aparatul are un punct de incalzire rapida pentru fierberea rapida.

Masa calda

Partea superioara este identica cu cea a unui echipament de gatit cu ochiuri standard, dar, in cazul unei mese calde, nu exista cuptor. Acest echipament se foloseste pentru reducerea costului de achizitie atunci cand in bucatarie exista deja suficiente cuptoare. Spatiul de jos poate fifolosit pentru depozitarea tigailor.

Insulele

Acestea combina diverse echipamente de gatit principale, cum ar fi : grill-ul salamandra, friteuza, fierbatorul de paste, grill-ul cu striatii si cel plat. Mesele insula au reputatia de a face fata cerintelor unor bucatarii aglomerate. Pozitionarea laolalta a echipamentelor de gatit ajuta la economisirea spatiului si permite bucatarilor sa controleze mai multe echipamente simultan. Desi insulele sunt pozitionate de obicei in centrul bucatariei, exista si insule ce pot fiasezate la perete, astfel incat toate unitatile de gatit sunt asezate in linie. Insulele se impart in doua tipuri:

Insule modulare

Sistemul este format din unitati individuale de gatit necesare unei bucatarii, prinse impreuna, asa incat sa formeze o unitate solida. Exista o gama larga de optiuni pentru alcatuirea acestor insule, ce pot include orice tip de echipamente: arzatoare, plite, friteuze, fierbatoare de paste, cuptoare sau diverse grill-uri.

Insule compacte

Sunt in general construite din fabrica ca un echipament compact. Ele pot ficumparate in configuratii standard sau pot ficonstruite la comanda. De obicei, in alcatuirea insulelor compacte intra echipamente ce folosesc caldura uscata si nu includ friteuze sau alte aparate ce folosesc apa.

Toate echipamentele profesionale sunt proiectate pentru a rezista la o utilizare dura si pentru a ficat mai usor de folosit. Masinile de gatit cu ochiuri sunt printre cele mai simple echipamente. Exista o singura regula de aur ce trebuie respectata pentru a pastra performantele ridicate si costul de intretinere scazut - pastrati-le curate!

Arzatoarele echipamentelor profesionale au performante ridicate, ele fiind proiectate asa incat sa transforme gazului in caldura cu o eficienta maxima.

Cea mai fierbinte parte a flacarii este imediat sub centrul albastru intens al flacarii. Pentru a arde cu eficienta maxima, gazul trebuie amestecat cu aer, care este admis printr-o fanta din teava de gaz. Eficienta masinii de gatit presupune ca arzatoarele si gurile prin care intra aerul sa fie curate si sa nu fie acoperite cu resturi de mancare.

Intr-o bucatarie ocupata este inevitabil ca mancarea sa nu fie varsata pe masinile de gatit. Atunci cand mancarea cade pe unul dintre arzatoare, arde imediat, fiind transformata in carbon si blocheaza unul sau mai multe jeturi, complet sau partial. Acest lucru impiedica debitul gazului si amestecul cu aerul, facand astfel transformarea de energie ineficienta. Astfel, gatitul devine lent si costisitor.

Orice murdarire majora a orificiilor arzatoarelor trebuie curatata imediat; stropii accidentali pot ficuratati la sfarsitul schimbului. Un sfat util in cazul masinilor de gatit cu gaz este sa fie intinsa o folie de aluminiu sub arzatoare; astfel curatarea se va face mai usor.

Curatarea in spatele si sub masinile de gatit este la fel de importanta ca si curatarea celorlalte suprafete. Aceasta sarcina este mai usoara daca aveti masina de gatit pe suporturi (picioare) si un furtun de gaz flexibil.

Majoritatea masinilor de gatit au cuptor dedesubt pentru care trebuie respectate aceleasi principii in ceea ce priveste curatarea si conducta de gaz. Atat la echipamentele de gatit cu gaz, cat si la cele electrice"abuzarea"usii costa bani. Usile trebui inchise cu fermitate, dar fara a fitrantite. Daca usile sunt trantite, se vor slabi garniturile si se vor produce stricaciuni premature. Asigurati-va ca per sonalul din bucatarie nu foloseste usa de la cuptorul integrat in insula pe post de scara pentru a ajunge la rafturile de deasupra, o practica destul de des intalnita.

Otelul inoxidabil folosit in constructia echipamentelor de gatit este polizat pentru a fimai usor de curatat. In cazul folosirii lavetelor din sarma, suprafata metalica va fizgaria ta. Este recomandata folosirea detergentilor profesionali si a lavetelor special create pentru curatarea masinilor de gatit.

Cand inginerii de serviciu vin pentru verificarea de rutina, ei trebuie sa controleze si daca arzatoarele si suprafata cuptorului sunt curate. Inginerul se poate ocupa de curatare, dar costul va fimult mai ridicat decat daca angajatii s-ar fiocupat de acest lucru inainte.

Chiar daca sunt usor de folosit, echipamentele de gatit au nevoie de intretinere corecta si constanta pentru rezista o perioada lunga si pentru a da rezultatele asteptate.1.Masina de curatat cartofi si radacinoaseEste utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice.

Constructia masinii : Batiul sau corpul masinii poate fi executat din fonta sau otel.Masina cu batiul din fonta de forma cilindrica, este mai raspandita in tara noastra.Ea prezinta la partea superioara palnia de alimentare prin care cartofii si radacinoasele sunt introduse in cilindrul masinii, captusit in interior cu un strat abraziv.La partea inferioara a cilindrului, este montat un disc abraziv, plasat in interiorul batiului.

Sub palnia de alimentare se gaseste o teava pentru racordarea la reteaua de apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului.

Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usita cu maner si cu un jgheab de alunecare a cartofilor si a radacinoaselor.Masina mai este prevazuta cu un mecanism de actionare manuala pentru cazul dejectarii motorului electric sau intreruperii curentului electric.

Functionarea masinii : inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor si a radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca in cilindru nu se mai gasesc pietricele sau bucati de metal care ar putea distruge abrazivul.Se face proba de functionare in gol a masinii declansandu-se mai intai automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITV ( montat pe unul din peretii salii de lucru ), si apoi se apasa pe butonul de pornire.

Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii de apa.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rotatie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o miscare de rotatie izbindu-se alternativ de peretele abraziv si de discul abraziv, curatindu-le.

Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate.

Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute.Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cand legumele sunt curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goleasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei.Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alimenteaza din nou masina si se continua functionarea.Dupa terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa se se lasa masina sa functioneze in gol, pana ce toate resturile de legume au fost evacuate.La terminarea lucrului, masina se opreste atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.

In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala, prin invartirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv.

2.Masina menajera universala ( robotul )

Clasificarea si functionarea masinilor menajere universale

Masina menajera universala se foloseste in bucatarie, labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie.

In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere se clasifica astfel:

-robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitivede prelucrat materii prime folosite in bucatarie.

-robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare in laboratoarele de cofetarie.

-robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de cofetarie.

Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel:

-robot fix care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie;

-robot mobil, care se poate deplasa, dintr-o sectie in alta.

Robotul fixEste construit din corpul masinii sau batiul, in care se gaseste greutatea grupului motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal.Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatiedispozitivele de batut creme, amestecat, malaxat.

Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carnea, stors fructe, macinat condimente, taiat legume, paine, etc.

La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola.

Robotul mobil

Este prevazut cu trei rotite pivotante, care permite deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta.Alimentarea cu energie electrica se face printr-un cordon.Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.

Dispozitivele de lucru specifice de bucatarie:

-masina de tocat carne : se fixeaza la axul orizontal.Pentru fixare se foloseste piulita care strange carcasa masinii de tocat carne.Se pot adauga : dispozitivul de stors fructe, palnii de spritat carnati.

-dispozitivul de stors fructe : este format dintr-o palnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, palnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii.La partea inferioara a palniei se gasesc orificii prin care se scurg sucurile obtinute.Cojile si samburii se aduna in parteacu conicitate mica, de unde sunt evacuati in timp prin desurubarea palniei.

Dispozitivul de taiat legume : se fixeaza si se asigura de suprafata frontala a robotului cu ajutorul piulitei.Sistemul de transmisie se gaseste in interiorul carcasei care are in partea superioara montat mecanismul de impingere a legumelor si palnia de alimentare.

Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza piulitele, se ridica carcasa si se inlocuieste discul.

Discurile pot fi de diferite forme :

-disc pentru taiat legume ( grosimea feliei taiate este de 2 mm ), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discului.

-disc cu cutite curbe ( grosimea feliei taiate este de 4 mm ), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti, etc.

Intretinerea robotilor si a accesoriilor acestora

Dispozitivele de lucru se spala dupa folosire, se usuca si se depoziteaza in dulapuri special destinate.

3.Masina de gatit cu combustibil gazosEste construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe o rama metalica.In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailata alba, fiind prevazut, in functie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare.Bara de protectie care imprejmuieste masina, este folosita si pentru admisia gazului metan.Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat.

Masina de gatit electrica : este solicitata din ce in ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta:

-nu necesita investitii mari la instalare;

-nu viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru.

Partea superioara este formata dintr-un numar de plite electrice, fiecare avand comutator separat; in partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt incalzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra si dedesuptul cuptorului, fie pe cei doi pereti laterali.

Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie; intre bare si plita ramanand un spatiu izloator de 20 mm.

Echipamentul electric al masinilor de gatit se compune din :

-comutatorul de reglare cu contoare de semnalizare si cheie; care permite atingerea temperaturii dorite, in functie de scopul urmarit;

-intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intrerupe curentul electric de alimentare in cazul unor defectiuni, atunci cand tensiunea masinii depaseste 24 v.

-lampa de semnalizare cu neon, care arata ca elementul component se gaseste sub tensiune.

-selectomatul cu cheie, avand sapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite in cuptor.

-termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanenta.

Hota de absorbtie a gazului, montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si a aburilor rezultati in procesul de pregatire termica.Toate masinile de gatit indiferent de modul de incalzire, emana gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori de apa cu grasimi care se degaja de la produsele ce se prepara.Pentru a se evita imbolnavirile profesionale s-a adoptat solutia echiparii masinii de gatit, la locul de exploatare, cu cate o hota de absorbtie.

Hotele, sau gurile de absorbtie, sunt plasate la minumum 2.000 mm fata de pardoseala iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 mm dimensiunile sobei.

Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia adoptata.

In cazul masinilor de gatit incalzite cu gaz metan, instalatia de alimentare si ardere este automatizata si protejata impotriva stingerii accidentale a flacarii de la arzator.Pentru cuptor exista in plus si un ventil electromagnetic cu termocuplu, care inchide conducta de gaz in mod automat, in cazul debitului de gaze.

Arzatoarele, folosite frecvent in constructia masinilor de gatit, sunt : arzatoare de tip inelar, arzatoare de tip "U", arzatoare de tip "pipa".

Pentru aprinderea arzatoarelor, se aprinde mai intai flacara de veghe, dupa care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzatorul dorit.

Constructia sistemului de alimentare a flacarilor de veghe este astfel realizat incat, dupa aprinderea oricarui arzator de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.

La terminarea lucrului, se inchide mai ales robinetul arzatorului principal, apoi robinetul de capat al instalatiei de gaz si, numai dupa accea, robinetul flacarii de veghe.Butoanele arzatoarelor sunt prevazute cu doua pozitii de lucru : maxim si economic care se aseaza in pozitia dorita, in functie de operatiile tehnologice ce se executa.

Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschide mai intai intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneaza comutatorul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita.

Dupa aprinderea lampii de semnalizare cu neon, in circa 3-5 minute plita atinge temperatura dorita.

Pentru incalzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide selectomatul cu cheia.Preincalzirea cuptorului dureaza 10-15 minute, termostatul intrerupand automat curentul si readucandu-l in circuit, cand temperatura a scazut sub limita admisa.

Cuptorul Este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii.

Aceste utilaje se clasifica in functie : de constructie, de sursa de incalzire si de destinatia lor.Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi : din caramida, metalice, cu doua si trei tobe si un duman.

Dupa destinatie pot fi : cuptoare de bucatarie sau de patiserie si cofetarie.

Cuptoarele metalice pot fi incalzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.

Cuptoarele metalice, incalzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, imbracat in exterior cu o tabla emailata.Tobele se gasesc montate in interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata, avand suporti din otel.La partea inferioara a tobelor se gasesc usile izolate, prevazute cu manere.In partile inferioare ale usilor se gasesc mai multe orificii care permit intrarea aerului in camera de ardere, iar la partea inferioara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozitii ( maxim, economic si oprit ).

Cuptoarele electrice : au aceleeasi elemente constructive, cu deosebire ca sursa de incalzire, adica rezistentele electrice, sunt plasate in interiorul tobelor.

Functionarea cuptoarelor : La cuptoarele cu gaze, robinetul de capat al instalatiei se inchide numai dupa ce au fost inchise robinetele de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacara de gaz, de veghe.

La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de functionare.

AUTOMATE DE GTIT

Domeniul de utilizare al acestor utilaje este la buctrii mari i foarte mari (pn la 3 000 - 5 000 meniuri), precum i la buctrii industriale i fabrici de produse culinare.

Folosirea utilajelor tradiionale ale buctriei, n cazul condiiilor expuse mai sus, este neindicat datorit :

spaiului suplimentar necesar ; tehnologiei mai complicate ; produciei tip serie.Avantajele cele mai importante care rezult din folosirea automatelor de gtit: economie de for de munc automatizarea proceselor; economie de energie prin reducerea timpului de funcionare n gol;reducerea spaiului aferent utilajelor de preparare; automatizarea i dirijarea optim a proceselor de fierbere, frigere, coacere, astfel c timpul de preparare este redus, temperatura optim, cantitatea de ap potrivit, efectuarea simultan a preparrii crnii i a legumelor ; sistem continuu i periodic de producie finit; programarea i mecanizarea ncrcrii i descrcrii produselor; posibilitatea utilizrii n comun cu linii transportoare, utilaje deporionat i cu utilaje de preambalat; se evit transvazarea ; productivitate ridicat.Tipuri de automate de gtit

A.Automate de gtit cu fierbere n abur sau n apa.Procedeu cu funcionare discontinu cu :1 sistem cu abur de joas presiune pentru fierbere i gtire ;2 sistem cu abur de presiune pentru fierbere i decongelare.b.Procedeu cu funcionare continu cu :1 sistem cu abur de joas presiune pentru fierbere ;2 sistem de fierbere cu ap clocotit.B.Automate de frigere i coacerea.Procedeu cu funcionare periodic cu :1 sistem carusel pentru frigere ;2 sistem pentru frigere i coacere cu aer pulsat convectomat.b.Procedeu cu funcionare continu cu :1 sistem de frigere pe dou planuri tigaie ;2 sistem de frigere pe un plan frigare ;3 sistem de frigere pe trei planuri grtar ;4 sistem de fiert i prjit n ulei friteuz.Automat de fierbere cu abur cu aciune periodic Acest utilaj este destinat fierberii rapide n abur a legumelor, cartofilor, crnii, psrilor i petelui.El are nevoie de cel mult jumtate din timpul obinuit pentru fierbere sau gtire, folosind abur de 1 atmosfer.Procesul de lucru este automatizat i reglat dup natura alimentelor.Recipienele sunt de dimensiuni normale 500x400x100 i sunt dispuse n 4 grupe a cte 3 buci.Avnd n vedere timpul specific de preparare al alimentelor rezult un numr diferit de arje, care duce la producie orar variabil.Astfel, la cartofi de dimensiuni obinuite, la o ncrcare de 9,5 kg/recipient sau 115 kg/12 recipiente sunt necesare 1213 min. de fierbere, care n 4 arje orare dau o producie de 460 kg/or, la varz 275 kg/or i n medie la legume 400500 kg/or.

Automat de fierbere universal n ap clocotit, cu aciune continu

Este destinat fierberii crnii, petelui, oulor, pastelor finoase, orezului i glutilor.

Introducerea produselor se face fie automat, prin gura 1b, fie manual, prin 1a, n courile de preparare 2, dup care produsele sunt transportate prin baia de ap 4, n care se gsete apa fierbinte (cu sare) 3. n timpul procesului de fierbere, produsele pstoase pot fi afnate cu un agitator automat 5, iar dup prsirea bii de ap, sunt stropite cu un pulverizator de ap proaspt 6.

La ncheierea procesului de fierbere, produsele sunt deversate n bazinul de distribuie 7ab (care dispune de o band transportoare), sau direct n crucioarele cu cuv 7c. Aburii sunt evacuai prin hota 8.

. Automat de frigere pe trei planuri, cu aciune continu

Acest utilaj este destinat pregtirii prin frigere a crnciorilor, frignelelor, fripturilor, bucilor de ficat i copane de pui.

Produsele circul ntre trei planuri de frigere formate de 4 benzi transportoare cu lan (grtare mobile) ce trec peste corpurile de nclzire, prjindu-le pe ambele fee i ntorcndu-le automat de dou ori.Fripturile se evacueaz automat ntr-un crucior. In acest automat se pot prji continuu cartofi, crochete, frignele, niele, pete .a. ntr-o baie de grsime sau ulei. Principiul de funcionare este la fel ca la automatul A.b.2.Temperatura bii este de 130220C i se menine constant n timpul prjirii att datorit termostatului ct i accederii alimentelor neprjite..

Automat de fiert i prjit n ulei, cu aciune continu

n acest automat se pot prji continuu cartofi, crochete, frignele, niele, pete .a. ntr-o baie de grsime sau ulei. Temperatura bii este de 130220C i se menine constant n timpul prjirii att datorit termostatului ct i accederii alimentelor neprjite.

Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelortaietoare si a vaselor de gatitDupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru.

1.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri sau daca au aparut indoituri ale marginilor.Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare.

2.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele, cazanele, etc ) trebuie sa fie bine cositorite in interior.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor, ele sunt scoase din uz, pana la recositorire.

3.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat nuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe uscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza.

Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat un detergent.Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat.

Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatia de ascutire, facandu-se numai de o persoana calificata.

4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate.Vasele de gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente.

In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.

Masuri de protectia muncii a utilajelor1.Masina de curatat cartofi

Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamant, pentru a se evita accidentele prin electrocutare.In timpul functionarii masinii, este interzisa introducerea mainii, paletei sau a oricarui obiect in masina.In cazul blocarii masinii ea va fi deconectata atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere.

In timpul lucrului lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa masina, va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc.Saptamanal se va verifica si insuruba capacele ungatoarelor cu palnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor orizontale si verticale.

Revizia generala a masinii se face de catre mecanicul de intretinere dupa 500 de ore de functionare sau dupa 6 luni.

2.Masina menajera universala ( robotul )

La operatiile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea mainii in cazanul de lucru.La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de taiere, se interzice impingerea cu mana.Inainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica.

Dupa montarea dispozitivelor, se aseaza langa utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare a masinii in gol, iar apoi se alimenteaza masina efectuandu-se prelucrarea respectiva.In timpul functionarii utilajului, lucratorul va supraveghea in permanenta functionarea masinii.Dupa terminarea lucrului, robotul se deconecteaza atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.Este cu desavarsire interzis a se demonta dispozitivul de lucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii.

3.Masina de gatit cu combustibilul gazos si electricaMasinile de gatit, datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza cu ele, necesita o intretinere permanenta, atat pentru asigurarea exploatarii, cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.

Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria si se steg, cu o carpa, zilnic, dupa terminarea lucrului.De asemenea se spala toate partile nichelate si emailate.

La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii.Inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze si daca toate tobinetele sunt inchise ( etanse ).

Daca in bucatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nuse face normal, se iau urmatoarele masuri :

-inchiderea imediata a tututror robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a tigarilor, a comutatorilor de lumina.

-deschiderea ferestrelor si usilor.

-chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere.

Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se face numai cu carlige speciale.

Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare ( peste 20 kg ), se face cu atentie, in mod obligatoriu de catre 2 persoane.

La masinile de gatit electrice, periodic, se verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilitatea plitelor electrice.

4.CuptorulZilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

Tehnologia generala de preparareSchema tehnologica de obtinere a fripturilor

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii

Fasonarea

Asezarea carnii Ungerea cu grasime

Prelucrarea termica

Temperatura fripturii Pasarea sosului din suc

Portionarea Degresare

Montare si servire Degresare

Asezonarea gustului

Servirea la sosiera

Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor sunt : tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula, lingura pentru sos.Verificarea calitatii se face prin examen organoleptic care consta in :

-verificarea aspectului exterior

-a culorii

-a consistentei

-mirosului carnii

-a tendoanelor

Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele :

-pregatirea tavii : in tava cu gratar se toarna grasime ( 25 grame / 1 kg carne ) si putina apa.

-prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de pielite si de surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu grasime.

Operatii pregatitoare speciale : la carnurile slabe ( vita, pasare ) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii ), sau impanarea carnii cu slanina proaspata, taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.

Tehnica prepararii consta in :

-expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180*-250* C

-prelucrarea termica care are loc la temperatura de 250* si dupa albirea carnii ( dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate ), se coboara la temperatura de 220*C, carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit in functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor.Durata medie de prelucare termica pentru 500 grame este urmatoarea :

-carne de vaca : 30-35 minute

-carne de vitel : 15-20 minute

-carne de pasare : 20-30 minute

Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a se evita sfarmarea carnii la taiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura.Prelucrarea sosului se face prin : degresare - indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului ; deglasare - fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute ; asezonarea gustului - adaugarea de condimente sau unt.

Transformari suferite in timpul preparariiTransformari suferite in timpul prepararii

Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucare termica aplicat.

La obtinerea fripturilor la cuptor au loc o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, aupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii.

Au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile la legume si a pielitelor la carne.

Cele mai importante transformari sunt :

Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii

-oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii

-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii

Lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului

-carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici

Glucide : degradarea termica la 150 - 200*C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare.

Vitamine si substante minerale :

-pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50 % ( piederea fiind mai mare la prajire )

-pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii.

Caracteristici calitativeFripturile la cuptor trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici :

1.Aspectul : fripturile la cuptor trebuie sa aiba un aspect placut, sa aiba o forma specifica sortimentului, gramaj corespunzator, carnea sa nu prezinte crusta la suprafata.

2.Culoare : rumen-aurie, uniforma, fara urme de ars.

3.Consistenta : fripturile trebuie sa aiba o consistenta elastica, suculenta, frageda, uniforma si corespunzator patrunse.

4.Sosul trebuie sa fie potrivit de legat.

5.Gust si miros : placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros strain ; potrivit de comdimentate.

La taiere carnea trebuie sa-si pastreze forma.

Prezentare si servireMontarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera.

In functie de sortimentul de fripturi si garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting 3 sisteme de servire :

-servirea directa, cu ajutorul cestelui, se practica in cazul in care fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie sau de la gratar, si sunt insotite de garnituri.Se aduc la masa in felul urmator : platoul se aduce pe antebratul si mana stanga acoperite de ancarul impaturit.

Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner.Servirea se pe partea stanga a clientului, in farfurii mari, intinse, calde, care sunt asezate pe masa in prealabil.Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client.Garnitura se aseaza in partea opusa, ramasa libera pe emblema, de la dreapta spre stanga.Farfuriile se pot aduce incalzite odata cu platoul cu fripturi.In acest caz, platoul va fi prins intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat.

Pe partea dreapta a clientilorvor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde, apoi platoul se aseaza peste ancar in lungimea antebratului stang, efectuandu-se servirea ca in primul caz.

-servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci asortate ( asietteanglaise ) si in cazul fripturilor calde asortate ( mixedgrilld ).

In acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat spre client, dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur, dupa preferinta.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aseaza pe spirtiera, urmand sa mai fie oferit inca o data, dupa ce s-au consumat cele servite anterior.In acelasi mod se procedeaza si cu platoul de fripturi reci.

Servirea la gheridon, se foloseste in cazul fripturilor servite in piese mari sau intregi ( muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau cuptor, muschi de porc impanat ) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor.

Pentru aceste operatii se folosesc : masa-gheridon, spirtiera, un tocator canelat pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii.Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv se aduce pe antebratul si palma stanga, peste ancarul impaturit.

Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocatorul asezat pe o tava.Pe gheridon, sub tava, se asterne un servet.Cu lama unuia dintre cutite se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit.

1. Seciile buctriilor hotelurilor i restaurantelor

A. RECEPIA este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor i care este dispus n legtur direct cu accesul de aprovizionare. In secia de recepie au loc activitile de recepie, control si eviden a produselor intrate.Dotarea acestei secii se face cu : mese de control, pupitru, bascule, dulpior.Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea opus faadei principale, pe o strad secundar sau, cum este foarte indicat n cazul unor uniti mai mari, printr-o curte interioar.

B. DEPOZITELE reprezint spatiile de pstrare a alimentelor precum si a unor produse nealimentare. Ele se definesc, n primul rnd, prin temperatura la care se pstreaz proviziile : pentru produse pstrate la temperatura normal ; pentru produse refrigerate ; pentru produse congelate.O serie de materii prime se pot pstra i la temperatura mediului ambiant, ferite de sursele de cldur i de umiditate astfel:fin, zahr, sare, fasole, gris .a., produse de bcnie sau coloniale ;gem, sirop, marmelad, dulceuri, conserve de legume, ulei .a.

Depozitarea pe termen lung reclam, la unele din acestea, condiii de temperatur sczut.

Organizarea mrfurilor n depozit se face astfel ca, n primul rnd, s poat fi preluate cele mai vechi, dar fr a deranja stivuirea celorlalte.Amplasarea depozitelor generale este independent n raport cu seciile de producie i se face n mod ideal n subsolul cldirii. In schimb, cmrile, depozitele tampon i magaziile de mn trebuie amplasate n imediata vecintate a acestora. In aceast ultim situaie trebuie s se afle n mod necondiionat i camera frigorific pentru carne, a crei vecintate imediat este necesitat de procesul tehnologic.

C. PREGTIREA PRIMARA - cuprinde urmtoarele activiti organizate pe secii distincte : legume-zarzavat; carne ; pete.In unele situaii se distinge i secia vnat i psri.Seciile de pregtire primar se organizeaz n cadrul buctriilor independente sau n cadrul unor laboratoare sau buctriilor centrale.In cadrul organizrii unor buctrii de acest fel aceste secii au urmtoarele relaii funcionale i amplasri : n comunicarea direct cu buctria se prezint sub form de alveole" legate organic de aceasta ; n imediata vecintate a depozitelor respectiv a camerelor frigorifice ; intrrile de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al spaiilor de depozitare i nu prin buctrie ; evacurile reziduurilor, deeurilor (oaselor, cojilor etc.) se face tot prin accesul din spate, care trebuie s dea n legtura (circulaia) spre exterior ; n unele situaii justificative, amplasarea acestor secii se poate face i la un nivel diferit dect cel al buctriei, n care caz transportul pe vertical se asigur prin ascensor de mrfuri i scar de serviciu alturat.Utilajele folosite sunt urmtoarele : mese de lucru de lungimi diferite (nlimea i adncimea aceleai), mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru pete .a.); spltoare cu 13 cuve, cu ap cald i rece ; main de curat legume; robot, maini de tocat carne, maini de umplut crnai, malaxor (frmnttor), maini de tiat oase .a., dup caz ; dulapuri de perete, console.D. BUCTRIA CALDA, care reprezint piesa principal a buctriei, i are trei posibiliti de organizare : total, de finisare i de nclzire. La acestea s-a adugat i cea relativ recent : buctria de decongelare, care presupune o reea catering de distribuie i fabricaie industrial sub form de produse preambalate congelate.Buctriile calde pot fi n fluxuri perpendiculare pe frontul de distribuie, sau n fluxuri paralele pe frontul de distribuie.

E. BUCTRIA RECE este secia care cuprinde activitile de pregtire a preparatelor culinare reci.Organizarea lucrului cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci (din carne, pui, organe, aspicuri, pete), operaii executate naintea servirii (gustri, garnituri) i operaii executate n timpul servirii (salate etc.).

F. PATISERIA este o secie care reprezint de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, folosit n unele scheme de buctrii pentru restaurante, cantine .a.Principalele utilaje sunt : cuptorul de patiserie (cu duman), maina de btut i cremat (eventual robot de cofetrie-patiserie), frizer de ngheat cu erbetiere, reou cu gaze sau aragaz (eventual main de unic productivitate pentru laminat coca pentru cltite), mese cu blat de marmur, lemn i inox, dulap de lemn pentru fin, zahr, condimente (sau crucior special pentru saci de fin).G. CAFETERIA SAU CAFEGERIA este o secie care se organizeaz n cazul necesitii pregtirii micului dejun, precum i n orice or a serviciului pentru ceaiuri i cafele, avndu-se n vedere dezangajarea buctriei calde sau reci de la funciunile stabilite i mai ales pentru a lsa posibilitatea efecturii cureniei.H. OFICIUL, prin faptul c reprezint un loc cheie de legtur dintre, buctrie i sala de consumaie, prin forma sa, prin lungimea i amplasarea comod a ghieelor de distribuie, corespunztoare fluxului de osptari, sau a gheridoanelor de vesel etc., constituie un spaiu de analiz atent.I. SPLTORIA DE VESELA este o secie al crei obiect l constiltuie splarea veselei, tacmurilor, paharelor (i a tvilor n cazul restaurantelor cu autoservire).

.Organizarea activitii de buctrie. Responsabilitile i obligaiile personalului antrenat n procesul de preparare a bucatelor i buturilor ;

n cadrul ntreprinderilor de restauraie activitatea de buctrie se desfaoar la 2 nivele:

Spaiul de producie care cuprinde bucataria,carmangeria laborator de cofetrie-patiserie

Buctria cald spaiul destinat pregtirii termice a preparatelor;

Buctria rece rezervat pentru pregtirea preparatelor reci, nsumnd i funcia de bufet rece sau de serviciu;

Laborator de cofetrie-patiserie unde se realizeaz produse de patiserie, semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi

Carmangeria spaiu destinat proceselor tehnologice de pregtire a produselor din carne

Cafetria spaiu de producie destinat pregtirii micului dejun, precum i pentru pregtirea cafelei, ceaiului, deserturilor calde, amplasat n vecintatea buctriei calde i prevzut cu front de servire separat

Spaiul de servire care cuprinde salonul de servire i nemijlocit barurile.Oficiul face legtura ntre servire i producie

Spltorul pentru vase de buctrie este dotat cu degresor cu injecie de abur, spltor cu dou compartimente i rastelul metalic

Spltor pentru vesel

Depozitele, magaziile

Vestiar, grup sanitar pentru personal

Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. n buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activitii distincte:

pregtirile preliminare,

buctria cald,

buctria rece,

cafeteria,

spltorul de vase,

alte ustensile de lucru

n cele cele ce urmeaz vom analiza activitea spaiului de producie i anume actiivtatea desfaurat n cadrul bucatriei.

n cadrul unui restaurant exist o singur buctrie dar mai multe saloane de servit, ntr-un hotel, o buctrie poate sa serveasca mai multe uniti de alimentaie. Sunt ins cazuri cind spaiul de producie al restaurantului nu este o buctrie propriu-zis, spaiul rspectiv fiind format din buctria central i buctria satelit.

a) Buctria central presupune separarea n spaiu i timp a produciei de activitile de servire, fiind caracterizat de o eficien sporit, prin realizarea unui numr mare de porii de preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrat a personalului de-a lungul unei zile de munc fr rupturi de ritm. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri de lanuri de distribuie i anume:

Lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc n aceeai zi, cu separarea spaiului, iar preparatele trebuie transportate n condiii izoterme la temperatura de 80C i meninute n buctria terminus la o temperatur de 65 C maxim 3 ore

Lan de distribuie rece cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mai lung de timp, iar preparatele n prealabil sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n buctria terminus la o temperatur de 65 C i servite imediat

b) Buctria principal furnizeaz toate produsele n cadrul unui restaurant clasic

c) Buctria satelit asigur finisarea produselor realizate i furnizate de ctre o buctrie central

Buctria trebuie s ndeplineasc anumite norme:

-necesit o suprafa de 0,28-0,32m2 pentru fiecare portie servit zilnic, din care 30% pentru echipamente i 70 5 pentru lucru i acces.

-plafonul trebuie sa fie situat la 3,5-4m deasupra pardoselii.

-hota ansorbanta trebuie s extrag cu 15% mai mult aer dect se introduce prin ventilare. -temperatura nu trebuie s depeasca 25C, pentru a nu duce la alterarea alimentelor i

oboseala lucrtorilor.

-este exclus orice ncruiare ale materiilor prime ce necesit curare, ale materiilor prime curate, a preparatelor, deeurilor, resturilor i clienilor.

Funcionalitatea unei buctrii va fi determinat de respectarea principiilor:

Principiul vecintii imediate

Principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre

Principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a tuturor activitilor de ctre buctarul ef

Principiul controlului i verificrii la punctul de recepie a mrfurilor livrate.Dotarea material a buctriei depinde n cea mai mare msur de ceea ce se dorete a se realiza ca sortiment de preparate, numrul poriilor din fiecare preparat, tehnologia culinar

Pentru asigurarea calitii preparatelor la buctrie se ine strict evidena fielor tehnice, care se clasific n:

Fia tehnic propriu-zis include lista materiilor prime;

Fia de fabricaie include procedurile de fabricaie;

Fia de compoziie sau de serviciu corespunde cu prezentarea final a produsului;

Fia tehnic de fabricaie cuprinde coninutul fielor anterioare dar i schema sau poza de prezentare a produsului.

Preparatele culinare i buturile sunt eliberate chelnerilor de ctre ecii (buctrie i barul de serviciu), n baza bonului de marcaj, a crui ntocmire se face la casa de marcat achiziionat direct de ctre chlener.

Bucataria din cadrul ntreprinderii de restauraie benefeciaz de ef buctar, buctari specialiti, efi de partid, buctari, bufetieri, ajutori. n funcie de capacitatea i comfortabilitatea restaurantului are loc diferenierea funciilor i numrului angajailor de la buctrie .

Personalul antrenat n procesul de producie este format din:

ef Buctar adesea lucrtor gestionar, asigur planificarea produciei de preparate culinare i eleborarea listei pentru meniuri, previzionarea comenzilor, organizeaz ntreaga munc a echipei de la buctrie i controleaz calitatea produselor.

Buctarii specialiti sunt consideraie deintorii diplomei de Maestru n arta culinar, care nsui sunt maetri n arta culinar.

Buctarul organizeaz activitatea locului de munc (Realizeaz lucrrile de curenie n vederea nceperii activitii;Verific i pregtete utilajele i alte obiecte de inventar n vederea desfurrii lucrului;Pregtete locul de munc pentru activitile ulterioare) i prepar sosuri, aluaturi, gustri, antreuri, preparate lichide, mncruri, garnituri, salate i dulciuri de buctrie

eful de partid este responsabil de una din seciunile buctriei i coordoneaz cu echipa seciunii respective: sosuri(sosieri), preparate lichide (ciorbar), pete (poissonier), grtar (gratargiu), legume (legumier), gustri reci (bufetier), aspicrie, antreuri, fripturi, masa personalului, etc. n funcie de dimensiunile activitii.

Fig1. Organigrama buctriei i laboratorului de cofetrie ale unui hotel de lux.

Barmanul

responsabil de realizarea planului unitii, de punerea n practic a dispoziiilor sefilor ierarhici sau ale organelor de control,

rspunde de gestionarea corect a mrfurilor, amabalajelor i a obiectelor n unitate, cu obiecte pentru servire i lucru, precum i cu materiale necesare ntreineriii cureniei;

responsabil de calitatea preparatelor i buturilor, servete clienii conform normei specifice; etc

Tehnologia alctuirii listelor de prep i buturi

Listele de prep i buturi care sunt prezentate clienilor reprezint un mijloc prin care s se asigure creterea vz. n acest sens listele de prep i buturi conin:

a) un mijloc de mkt n sensul c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetea sunt dornici s regseasc n list tocmai motivele pt care ei se afl n unit respective.

Conceperea listelor ca un mijl de mkt se explic prin:

mkt poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive, cal i claritatea listelor fac o bun prezentare a sortimentelor oferite clienilor, adaptarea ofertei pt a vinde ceea ce convine, adic a fi i o bun adaptare ntre oferta unit i cerinele clienilor;

comunicarea prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de comunicare (firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi).

b) un mijl de gestiune furnizeaz informaiile necesare privind costurile cu materiile prime

c) un mijl de vz permit vz prep i buturilor la preul acceptat de pia. Ca instrument de vz listele de prep i buturi tb s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze cu prioritate prod de interes pt unit i s aib o realizare tehnic coresp.

Fiecare unit de AP indiferent de tipul ei, de ctg de confort tb s acorde o atribuie deosebit, elabornd listele de prep i buturi a.. acestea s prmit clieniolr alegerea meniurilor dorite.

Indiferent de unit listele tb s coresp anumitor cerine generale, i anume:

s arate denumirea unit, amplasarea ei ctg de confort i orele de funcionare

s fie estetice cu o grafic coresp a.. s constituie un mijl de reclam pt unit respectiv i s trezeasc interesul clientului, s-i stimuleze apetitul i imaginaia

s fie scrise corect fr tersturi, n limba romn i alte e limbi de circulaie internaional coresp turitilor care frecventeaz unitatea

s cuprind denumirea complet a prep i buturilor, precum i preul pe unit de msur

s evidenieze specialitile casei, a buctarului ef i ale zilei

s evite denumirile pompoase n favoarea unor prep de cal modest

s nscrie prep i buturile grupat n ordinea n care sunt servite

s certifice cal prep i buturilor servite prin semnarea acestora de ctre eful de sal i buctarul ef, respectiv barmanul ef

s utilizeze o hrtie de calitate de culoare dechis, groas i lucioas

s sublinieze prin grafic decorul restaurantului i s coresp specificului acestuia

La stabilirea prep i buturilor din list este necesar s se in seama de condiiile concrete existente n fiecare unit, de posibilitile de prodc din buctrie, tipul de serviciu practicat la servirea prep, posibilitatea cu aprovizionare cu materiile prime necesare, preul meteriilor prime ce intr n componena prep.

n unit de AP pot fi ntocmite mai multe tipuri de liste:

1) Liste pt micul dejun cuprind prep i buturile servite la micul dejun grupate astfel:

buturi calde nealcoolice

buturi rcoriotoare

unt, gem, dulcea, miere

preparate din ou

produse culinare

brnzeturi

produse lactate

preparate din carne

preparate din pete

legume i fructe

2) Liste de preparate cuprind preparatele de buctrie, prod de cofetrie-patiserie i alte prod pe care unit le pune la dispoziia turitilor. n liste preparatele se trec n ordinea n care se prezint i se servesc la mas:

gustri calde i reci

supe, ciorbe, boruri, consomeuri

preparate din pete

antreuri reci i calde

preparate de baz

legume i salate

brnzeturi

dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie

fructe

Aceast grupare dei este agreat cel mai mult n practica internaional i la unit reprezentarea poate fi subdivizat evideniindu-se i alte ctg de prep n care unit sunt specializate sau sunt interesate s le promoveze spre vz.

Frecvent n multe unit n locul listelor tradiionale cu multe prep au aprut liste cu 2-3 oferte de meniu la alegere, cu preuri fixe n paralel cu o ofert redus din 3-4 grupe de prep inclusiv desertul i vinul.

n list se trec prep cu unitatea de msur i preul aferent la momentul respectiv.

3) Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice simple sau amestecate pe care unit le pune la dispoziie

- buturi aperitive (vodc, whisky, vinars, bitter, anumite vinuri speciale)

- vinuri albe, roze, roii, spumoase i spumante

- buturi diferite (cognac i lichioruri de calitate superioar)

- cafea i ceai

Buturile se terc n liste cu denumirea complet, corecte, unitatea de msur i preul aferent.

4) Liste pt prep i buturi - cele pe care le pune la dispoziia clienilor unitatea i numele celor din lista de prep i de buturi.

5) Lista de bar cuprinde n general aceleai buturi ca i cele prezentate la listele de buturi cu diferena c buturile n amestec sunt ntr-un sortiment mai variat i cuprinde gustri, deserturi i fructe n special pt barul de noapte.

6) Lista pt serviciul la camer (room-service) cuprinde prep i buturile care se ofer clienilor prin serviciul la camer, respectiv un sortiment restrns din preparatele de la micul dejun, precum i list a prep i buturilor ce se ofer a fi servite la camer i care se refer la principalele mese din zi sau anumite mese ntmpltoare.

7) Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unit le pune la dispoziia clienilor i acestea se nscriu n list cu denumirea complet, corect, s cuprind sortimentul de vin, podgoria de provenien i anul. Vinurile se trec mpreun, indiferent de zona de provenien, separat pe alb, roze, roii, ampanie sau vin spumant.

8) Liste speciale cuprind ntre 10-25 prep i buturi care sunt oferite copiilor sau alte ctg de clieni cu ocazia unor aciuni gastronomice, precum i n unit cu specific.

Reguli pt alctuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea prod de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mf alimentare care se servesc la o mas. Tot prin meniu se nelege i hrtia sau cartonul pe care se trec n ordinea servirii lor la mas prep i buturile.

La alctuirea meniului se au n vedere urmtoarele:

cerinele alimentare ale clienilor

satisfacerea dorinelor i preferinelor clienilor

timpul de care dispun clienii pt servirea mesei

posibilitile de aprovizionare a unit

folosirea raional a capacitii de prodc

priceperea i calificarea personalului din seciile de prodc

ob unui profit ridicat.

De asemenea la ntocmirea meniului tb s se in seama de:

tipul unit meniurile se stabilesc innd seama de tipul nuit (restaurant clasic,pescresc. Cntoresc etc.)

principii nutritive meniul tb s cuprind toate substanele nutritive indispensabile

dotrile unit: meniurile se ntocmesc n fc de nr de locuri, capacitatea spaiilor, folosirea echip dein dotare (grtar, rotisor, cuptor etc.)

persoane de prodc: la stabilirea necesarului de prodc tb s se in seama de capacitatea de vz a unit i dotrile din spaiul de prodc

varietatea mat prime: se refer nu numai la diversitatea alimentelor, ci i la metodele de preparare, consisten, culoare, dimensiuni, mrimea poriilor i a bucilor.

Cel care stab meniul tb s tie s proiecteze i vizualizeze prep final. Se recomand ca prod de prep s difere de la o zi la alta i de la prep la prep. Fiecare prep tb s difere de celelalte.

Un rol important l joac combinarea culorilor. Acestea tb s plac ochiului i s fie naturale i nu artificiale.

Meniul tb s cuprind prep de consisten diferit:

combinaia aromelor n meniu tb s respecte succesiunea gusturilor amar, acru, srat i dulce pe lng acestea avem n vedere i cele picante, precum i unele combinaii dulce-srat pt anumii clieni. Tb ca aromele ss e completeze dar s nu se repete aceleai;

anotimpul/sezonul: n sezon rece se consum prep consistente, n timp ce n sezonul cald prep uosre. Tb s se in seama de sezonalitatea legumelor i fructelor, ca i a altor prod alimentare de pe piaa local i care tb proaspete, de bun calitate i la preuri sczute. Se recomand s se evite congelarea vnatului, n special cel cu blan, iar la zilele festive s se includ prep tradiionale n ton cu srbtoarea respectiv;:

bufetul: tb s se sib n vedere cheltuielile cu aprovizionarea, pregtirea i servirea preparatelor. De asemenea veniturile tb s acopere cheltuielile cu salarizarea angajaiolor, precum i alte cheltuieli ale unit de AP.

La stabilirea meniului tb avute n vedere urmtoarele reguli:

prep tb servite n ordinea corect

gustrile reci tb s fie n porii mici variate i atractive, inute la rece pn n momentul servirii

prep din pete se servesc ntotdeauna naintea prep din carne

carnea alb se servete naintea celei roii

prep fierte se servesc inaintea celor fripte, prjite sau coapte

s nu se repete modul de preparare

se vor folosi totdeauna prod uoare s se continuie pn la cele grele i apoi din nou cele uoare

cnd se servesc ngheata nu se ofer i fructe

cafeaua, ca de altfel toate buturile nu fac parte din meniu.

Unele prep pot aprea la diferite servicii, cum ar fi:

pateurile pot fi servite ca gustri mai mici sau ca antreuri mai mari

unele prep din pete i antreuri pot fi folosite att la gustri ca antreuri, ct i la prep de baz

anumite prep de baz pot fi oferite ca antreuri n special n porii mai mic

pepenele galben i graepfruit se pot servi i la gustri i ca desert

brnzeturile se folosesc ca i gustri, antreuri, dar de obicei se servesc separat dup preparatul de baz

Pt stabilirea corect a unui meniu tb uitat oferirea

a 2 preparate de aceeai carne

a 2 prep din carne tocat

a 2 prep avnd n compoziie aceeai mat prim

a 2 prep din vnat

a 2 prep cu aceeai garnitur

a 2 prep cu acelai sos

a 2 deserturi cu fructe.

Tipuri de meniuri

1) Meniul pt serviciul la carte

Se stabilesc pt cele 3 mese principale din zi (mic dejun, dejun, cina).

Pt micul dejun se stabilesc prep i buturile din listele meniu de mic dejun.

La dejun i cin, meniul cuprinde 4-5 servicii, respectiv 3-4 servicii, iar prep i buturlie sunt preluate din listele de prep, respectiv de buturi

Nr serviciilor poate fi majorat sau redus n fc de ctg unit, naionalitatea clienilor, sezon, timpul rezervat pt mas i interesul participanilor pt masa respectiv.

2) Meniuri pt grupuri de turiti

Se ntocmesc avnd n vedere regulile generale, structura grupurile i scopul sejurului (odihn sau tratament). Se ntocmesc de ctre eful de sal mpreun cu ghidul de turism care nsoete grupul respectiv i de obicei se ntocmesc meniuri pt toat- perioada sejurului, evitndu-se repetarea acelorai preparate.

ntruct turitii, de obicei, sunt grbii, acestora li se ofer meniuri uoare de realizat i de servit. Buturile nu se cuprind n meniu, ele se servesc separat din lista de buturi.

3) Meniul pt odihn i tratament

Se stabilesc avnd n vedere regulile generale i unele particulariti specifice (odihn sau tratament). Pt odihn se stabilesc pe ntreaga perioad a sejurului ca i pt grupurile de turiti, pt tratament se stabilesc meniuri dietetice, la ntocmirea crora se ine seama de recomandrile medicului curant det de afeciunile fiecrui turist.

4) Meniuri pt copii, tineri i persoane de vrsta a 3 a

Se ntocmesc separat, n fc de vrst.

Pt copii se stabilesc defereniat pt precolari i colari, fie ntrebnd prinii sau respectnd regulile generale. Se recomand prep uoare, fr condimente, cu deserturi sau fructe i buturi rcoritoare.

Pt tineret meniurile se ntocmesc a.. s stabileasc necesitile energetice specifice vrstei. Se recomand buturi rcoritoare sau slab alcolizate, meniuri cu prep uoare dar consistente n fc de mprejurri.

Pt persoanele de vrsta a3 a se recomand prep uoare fr condimente, fr prep prjite, fr sosuri grele, cu deserturi pe baz de fructe, compoturi, buturi alcoolice foarte puine sau deloc.

5) Meniuri pt sportivi

Se ntocmesc mpreun cu medicul i antrenorul n fc de tipul de sport practicat, inndu-se seama dac este sau nu n competiie sau cantonament.

6) Meniuri uoare

Se ntocmesc pt dejun i cin, n special n zilele de post. Carnea este scoas oferindu-se unele prep din pete, ou, lactate i brnzeturi. Se ofer sucuri de fructe i fructe.

7) Meniuri vegetariene

Se ntocmesc fr alimente de origine animal. Se folosesc toate legumele i vegetalele, sucuri de fructe i fructe, iar n anumite condiii se pot oferi oule i prod lactate. Pt cei care folosesc acest regim din considerente religioase sunt excluse total i grsimile animale care se folosesc la preparare.

8) Meniuri pt mesele oficiale

Se ntocmesc difereniat, n fc de natura aciunii, de rangul i tipul invitailor, ctg unit, sezonul etc. Reuita unei mese festive depinde nu numai de buna pregtire a prep ci i de aranjarea armonioas a acestora n meniu.

Meniurile mai pot fi: meniuri la pre fix fr alegere.

Acestea se compun de obicei din gustare rece sau cald, un prep de baz unic la alegere din carne sau din pete, salat sau brnzeturi i un desert.

Meniuri la pre fix cu alegere are acelai nr de servicii ca i precedentul, doar c d posibilitatea clientului s aleag dintr-un nr de prep care variaz ntre 4-6.

Meniu binar la pre fix se compun dup caz din o gustare i un prep de baz i un desert sau butur, o gustare i desert etc.

Meniurile ca i listele de altfel tb s fie redactate corect, s aib o bun prezentare i s conin denumirea complet a prep. n meniuri se nscrie unit, masa (mic dejun, dejun. cin, mas oicial etc.) i se dateaz. Nu tb uitat c este dificil de a compune corect un meniu, gusturile nu se discut, clientul are dreptul s aleag, dar profesionitii au cuvndul decisiv.

Asocierea preparatelor culinare cu buturile

Prep culinare sunt puse n valoare de buturile alcoolice cu care se asociaz i n special cu vinul de calitate superioar. Practica dovedete c este greu s se stabileasc regulile generale n privina alegerii vinurilor, preferina individual a clienilor fiind cel mai important factor de alegere a acestora.

n acest context se recomand s se bea puin la nceputul mesei, s se bea ap potabil cnd se schimb vinul.

n general la nceputul meselor se servesc aperitive fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea prep cu buturile din meniu i anume:

gustrile reci sau calde se asociaz cu buturile aperitiv sau vinuri albe reci sau ampanie

prep culinare lichide nu se asociaz cu buturi, excepie fcnd unele ciorbe concentrate de pete i crustacee se asociaz cu vinuri albe reci

antreurile se asociaz cu vinuri albe demiseci i vinuri roze

prep de baz se asociaz n general cu vinuri roii

la crnurile albe vinuri roii uoare, iar la cele roii vinuri roii puternice

la prep din vnat vinuri roii seci mai fine, pt vnatul cu pene i mai tari la cel cu pr

brnzeturile se asociaz cu vinul de la prep de baz, excepie fcnd telemeaua de oi la cre pot fi servite vinuri roze sau chiar alb din aceeai regiune de provenien ca i brnza

dulciurile de buctrie i unele prod de cofetrie-patiserie se asociaz cu vinuri dulci i vinuri dulci parfumate

n general la finalul mesei se ofer cafeaua nsoit de buturi digestive cognac-uri i lichioruri i uneori rachiuri de calitate superioar

ampania ca i vinurile spumante se poate oferi pe toat perioada mesei ncepnd de la gustri i pn la desert

Preurile de vnzareStabilirea preurilor de vz constituie o probl deosebit de important n cadrul pol comerciale a unit de AP avnd o influen direct asupra aciunii i asupra profitabilitii unit. Preurile tb astfel stabilite nct s corespund circuitelor/clienilor.

La stabilirea de vz contribuie mai muli factori:

raportul calitate pre

nivelul general al cal serviciului (curenia, inventarul folosit, rapiditatea efecturii serviciului etc.)

criteriile psihologice

acordarea de reduceri i gratuiti

ali factori (ctg unit, popularitatea ei, tipul de clieni care frecventeaz, unit, raportul ntre tariful de cazare i tariful aferent alimentaiei etc.)

n practic orice ntreprinztor la stabilirea preurilor tb s in seama de 2 constrngeri: de ordin econ, adic s-i rentalizeze afacerea i de ordin comercial, adic s in seama de concuren i de bugetul clientelei.

Situaia favorabil este aceea n care se poate realiza un echilibru ntre cerinele/restriciile dpdv economic i cele dpdv social n privina cerinelor econ apar mai multe situaii:

-pt anumii clieni, preul are mai puin importan, ci fiind mai mult interesai de confortul i standardul de cal a serviciilor care tb s fie foarte ridicat

- pt ali clieni cu putere econ mai sczut preul este esenial i de aceea tb gsite soluii sau s coresp acestor tipuri de clieni

- preul tb s coresp raportului de cal pre care este o relaie foarte controversat att de ctre ntreprinztori (ofertant), dar mai ales de cleni

- ntotdeauna preul practicat tb s asigure o rentabilitate minim

Stabilirea preurilor de vz face trimitere la urmtoarele categorii:

1) preul de cumprare: preul la care unitatea se aprovizioneaz cu buturi din reeaua comercial

2) costul de achiziie: cuprinde preul de cumprare al materialelor prime care urmeaz s fie prelucrate la care se adaug cheltuieli de achiziie sau de aprovozionare. Costul de achiziie nu include TVA. Costul de achiziie evaluat i det apriori pe baza consumului prescris n fiele tehnice de prep i apriori dup stabilirea stocului final la sfrit de lun. Costul de achiziie apriori are un caracter teoretic i permite calcularea ratei teoretice a costului de achiziie raportnd costul de achiziie, materie prim de consumat la cifra de afaceri minus TVA. Costul de achiziie det aposteriori permite calcului ratei reale a costului de achiziie raportnd costul de achiziie materiei prim consumat CA minus TVA ori 100. Rata costului de achiziie arat ponderea costurilor de achiziie ale unit din CA a acesteia pe o anumit perioad de timp.

3) marja brut diferna dintre preul de vanzare i costul achiziie.

4) Coeficientul mltiplicator se calculeaz dup det ratei teoretice a costului de achiziie al crui nivel mediu este de 30-40%. Acest coeficient se determina raportnd/100 la rata teoretic a costului de achiziie. Utilizarea acestui coeficient se face difereniat:

sub forma unui coeficient unic pt toate prep i buturile (metoda simpl)

sub forma unui coef diferit de la un prep la altul

Dei dpdv al calculului nu se gsete aplicnd coef unic o astfel de practic este greit dpdv comercial al strategiei de pre i al profitabilitii.

De aceea n practic se utilizeaz de obicei un coef difereniat e grupe de prep i buturi sau pe grupe de prep i buturi. Deci putem spune c stabilirea preului se poate face fie adunnd la costul de achiziie marja brut (adaos comercial), fie nmulind costul de achiziie cu un coeficient multiplicator sau aplicnd varianta cea mai des utilizat n practic, respectiv o combinaie dintre cele 2. n privina cerinelor comerciale, poltica de pre tb s in seama de evoluia listelor de prep i buturi care tb s fie permanent adaptate la cerinele clienilor.

Pt a se putea analiza corect vz este necesar s se stabileasc indicii de popularitate ai prep care se calc raportnd indicele de vz la indicele de prezentare.

Indicele de vz se det raportnd totalul vz unui prep ntr-o perioad la totalul vz la toate prep.

Indicele de prezentare se det raportnd nr de prezentri ai unui prep la nr de prezentri al tuturor preparatelor.

La stablirea preului listei de prep culinare i a meniului tb s se respecte un ansamblu de reguli cunoscut sub numele de principiul pt toi. Acest principiu are n principal 3 componente:

dispersia preurilor: astfel n cadrul unei game de prod (gustri, prep de baz, deserturi etc.) care va fi mprit dpdv al preului n trei trane: joas, medie i ridicat. Distribuia felurilor de mncare n cadrului tranei mediane tb s fie cel puin egal cu cea prezentat n cele 2 trane laterale. Dac gama este foarte larg totalul felurilor de mncare din cele 2 trane laterale tb s fie repartizat cu mai multe referine n trana de preuri joase dect cu trana de preuri ridicate. n cazul restaurantelor de lux prod cu preuri ridicate tb s fie mai numeroase dect cele cu preuri joase.

Amplitudinea gamei sortimentale: reprezint deschiderea care exist ntre preul cel mai mic i cel mai mare din cadrul aceleai grupe de prep (gustri, antreuri etc.). ntr-o gam de prod dat amplitudinea care reprezint raportul dintre preul cel mai mic i mai mare al gamei nu tb sfie mai mare de 3.

Raportul calitate-pre: exprim adaptarea ofertei la cerere i se calculeaz raportnd preul mediu cerut la preul mediu oferit. Preul mediu cerut se det raportnd valoarea vz totale ale grupei la nr sortimentelor vndute din grup. Preul mediu oferit se det raportnd suma preurilor de vz ale sortimentelor dintr-o grup la nr prep cuprinse n grup.

Dac valoarea raportului calitate-pre este ntre 0,9-e raportul este satisfctor, dac valoarea este 1 prod mai ieftine sunt mai puin solicitate, acestea avnd tendina spre preuri mai ridicate.

Prep zilei i celelalte specialiti (a casei, a buctarului ef) tb s se situeze n zona median a respectivei game de prep.

De asemenea preurile oferite prin listele de prep i buturi pot constitui un mijloc eficient dac sortimentele produse se nscriu n jurul preului mediu cerut.

A promova prep i buturi nseamn a oferi clienilor sortimentele care pe baza unei analize serioase a sortimentelor din fiecare grup a zonei medii de preuri i a elem de baz a meniului.

Activitatea de curenie i ntreinere

n unit de AP lucrrile de curenie i ntreinere se efectueaz zilnic i se refer la inventarul de prodc i servire, precum i la spaiile de prodc i servire.

Curenia se ntreine pe toat perioada funcionrii unit.

Curenia n spaiile de servire se efectueaz zilnic, respectnd urmtoarele operaiuni: aerisirea saloanelor

curirea i perierea blaturilor mesei i a scaunelor

tergerea prafului de pe tavan, perei, draperii i oglinzi

ordonarea sumar a mobilierului

pulverizarea de substane plcut mirositoare dup terminarea lucrrilor de curire

splarea podelelor i draperiilor se face periodic

Referitor la spaiile de folosin comun i anexe curenia se face similar cu cea din saloanele de servire, n plus avndu-se n vedere specificul acestor spaii.

Curenia inventarului de prodc i srvire se face pe grupe de obiecte date fiind caracteristicile materiale din care acestea sunt confecionate. Curenia i ntreinerea se face manual i mecanic, personalul folosind echipamentul de protecie prevazut de normativele n vigoare. Curenia spaiilor de prodc se face ori de cte ori este nevoie i const n mturat, ters praf de pe tavan i perei, splarea cu ap cald i detergeni urmat de dezinfecie.

Materialele utilizate n activ de curenie i meninere sunt detergeni, substane dezinfectante, prod petroliere, spunuri, substane pt ntreinerea pardoselelor, substane de curat pti lemnoase, metal, textile etc.

Pt curenie i ntreinere se folosesc urmtoarele obiecte:

mturi, perii, spltoare

obiecte textile i din hrtie

obiecte de colectare i depozitare

echip tehnice.

Igiena n unit de AP

Msuri de igien n procesul de prodc

Materiile prime folosite n prodc culinar tb s coresp caracteristicilor stabilite prin normele de igien pt prod alimentare i buturi.

Buctriile vor fi dotate cu mobilier i utilaje potrivit produsului de prodc i nzestrate cu vesel din material inoxidabil. Se interzice folosirea vaselor degradate, cu smalul czut.

Mesele de lucru vor fi acoperite cu tabl din oel inoxidabil sau alt material rezistent i uor lavabil. Pe locurile umede se pun grtare de lemn, iar deasupra mainilor de gtit se instaleaz hote de aburi.

Splarea i curenia zarzavatelor se face n spaii special amenajate, dotate cu sifon de pardoseal, surs de ap.

Toate operaiunile legate de prepararea crnii se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni i care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile i va fi racordat la instalaia de ap cald, rece i canalizare.

Carnea crud se pstreaz ct mai puin la temperatura camerei. Fiecare lot de semiprep se introduce imediat n spaii frigorifice nainte de folosire, oule se spal i dezinfecteaz ntr-o soluie de clorur dup care se cltesc n ap rece.

Este interzis amestecarea crnii tocate provenit din loturi diferite.

Este interzis inerea la cald a mncrurilor gtite pn la servirea acestora.

Msuri de igien n procesul de aprovizionare i transportul alimentelor Alimentele uor alterabile se transp numai n spaii frigorifice. Alimentele i buturile tb s coresp urmtoarelor caract generale:

s nu prezinte semne organoleptice de alterare

s nu fie infestate sau falsificate

s nu fie contaminate cu ageni bacterieni patogeni

s nu prezinte miros sau pete de mucegai

s nu conin corpuri strine peste limitele admise de normele de igien pt alimente i buturi

Alimentele aprovizionate se recepioneaz potrivit actelor normative de calitat, iar cele gsite necoresp se refuz i se returneaz furnizorului.

Este interzis introducerea n unit de AP a crnii de vit, porc, pasre, vnat, pete sau prep industriale din carne i pete care nu au avizul organelor sanitar-veterinare.

Transp alimentelor tb s se fac cu mijloace igienice a.. s nu se modifice caract organoleptice fizico-chimice al prod transportat, s fie protejate mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i s se previn degradarea sau murdrirea ambalajelor n care se afl prod alimenatre.

Este interzis transp alimentelor mpreun cu obiecte sau prod care mprumut mirosuri. n timpul sezonului cald transp prep alterabile nu va putea depi 1 or de la scoaterea din frigidere i pn la desfacere. Transp se va asig n recipieni izotermi (cu gha) sau n maini special amenajate. Mijloacele de transp al alimentelor se spal cu ap i detergeni i se dezinfecteaz dup cvare se cltesc cu ap rece.

Msuri de igien privind depozitarea i pstrarea alimentelor

Depozitarea i pstrarea alimentelor tb s se fac a.. s se previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologicimpurificarea cu praf, substane sau mirosuri strine.

n acest fel alimentele vor fi pstrate n depozite sau spaii amenajate cu destinaie special, separat pe sortimente avnd asigurate dup caz taemperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin norme interne pt prod respectiv.

Tb asigurat pstrarea alimentelor n camere sau compartimente distincte dup cum urmeaz:

pt prod uscate (finoase, zahr, prod ambalate)

pt lapte i derivatele lui

pt carne, pete i derivate

pt legume i fructe proaspete

Este interzis s se introduc n spaiile de depozitare prod alimentare neclare.

Este interzis depozitarea n aceeai ncpere frigorific sau acelai compartiment a alimentelor alterate sau cu miros ptrunztor mpreun cu prod alimentare care prind uor mirosuri strine.

Msuri de igien n scopul desfacerii mrfurilorExpunerea prep de bufet se va face n vitrine frigorifice nchise n vederea aprrii acestora de insecte, praf i pt a se evita alterarea. n unit de AP se va putea organiza expunerea deschis a prep care se consum n stare rece sau vz acestora direct la masa consumatorilor din crucioare, platouri etc. dac se respect urmtoarele:

durata de expunere s nu depeasc 2 ore

prep s fie ferite de btaia soarelui i protejate contra insectelor i prafului

Desfacerea n aer liber a prep din carne prin frigere, fierbere i prjire este permis dac se respect urmtoarele:

grtarele s fie prevzute cu hote i burlan astfel amenajate i plasate nct s nu deranjeze locuinele din apropiere

s se asigure pstrarea prep, a materiilor prime i a pinii n recipieni nchii la adpost de praf

s se asigure inventarul necesar (ambalaje pt distribuire).

Locul de amplasare a grtarului, spaiul rezervat pt consum, vitrina, mesele, ustensilele ca i uniforma personalului s fie n stare perfect de curenie.

Pregtirea i aranjarea spaiilor pt servire Pregtirile pt buna servire a clienilor continu dup terminarea lucrrilor de curenie i ntreinere cu aranjarea spaiilor de servire, lucrri cunoscute n literatura de specialitate sub denumirea de mis-en-place.

Aranjarea spaiilor de servire poate fi definit ca aciunea de pregtire, verificare i punere la locul cuvenit a ntregului mobilier pt a le da un aspect ct mai plcut i pt a asigura condiii optime servirii efective a clienilor.

Aceste lucrri se efectueaz zilnic nainte de nceperea activ i se completeaz sau refac pe msura efecturii serviciului.

Etapele aranjrii saloanelor sunt:

aranjarea meselor

fixarea moltonului

fixarea feelor de mas

aranjarea veselei

aranjarea tacmurilor

aranjarea paharelor

aranjarea erveelelor

aranjarea obiectelor de menaj i inventar mrunt

ornamentul floral

aranjarea scaunelor.

Servirea clienilor

Metode generale de servire a clienilorMetodele de srvire a clienilor duifer n fc de ctg, specificul unit, structura sortimentelor vndute, nr i structura clienilor.

Totui n literatura de specialitate i practica unit de AP s-au afirmat cteva metode:

1) Serviciul indirect (francez) srviciul simplu, uor de realizat practicndu-se n special n unit modeste n afluen mai mic de clientel.

Tehnica de lucru:

lucrtorul preia de la buctrie platoul cu prep i tacmul de serviciu

se prezint la mas, prezint platoul dup care fiecare client se servete cu prep dorite de pe platou folosind tacmul de serviciu

dup ce clientul s-a servit lucrtorul se retrage n spatele acestuia reface platoul dup care se ndreapt spre dreapta la urmtorul client

Are dezavantajul c este un serviciu mai ncet i faptul c nu toi clienii tiu s foloseasc tacmul de serviciu.

Lucrtorii care efectueaz serviciul au o calificare modest, iar serviciul se face pe partea stng a clientului.

2) Serviciul direct (englez) serviciu mult utilizat n unit de AP la mese organizate, dar unde se ateapt o servire corect i rapid.

Tehnica de lucru este similar cu precedentul cu deosebirea c clientul este servit de ctre lucrtorul din salon. Este un serviciu sigur, rapid utilizat n servirea multor prep i prod de cofetrie-patiserie.

3) Serviciul la gheridon serviciu practicat n unit de AP de ctg superioar, cu ocazia unor mese deosebite, atunci cnd nainte de a face serviciul lucrtorul mai efectueaz unele operaii cum ar fi tranarea, filetarea, porionarea, flambarea etc. operaii care se realizeaz lng masa clientului pe gheridon.

Tehnica de lucru:

lucrtorul preia de la buctrie platoul mpreun cu prep, l aduce la masa clientului, prezint platoul dup care se deplaseaz la gheridon i unde, cu ajutorul tacmurilor de serviciu, efectueaz operaiile care se impun dintre cele menionate anterior

dup terminare reface platoul, l prezint clienilor dup care efectueaz servirea propriu-zis, fie utiliznd serviciul direct, fie indirect.

Este un serviciu modern, efectuat de un personal cu calificare superioar, are dezavantajul c este mai ncet i necesit un spaiu mai mare n jurul mesei.

4) Serviciul de pe cruciorul de prezentare

particularitatea serviciului serviciului la gheridon folosit la servirea gustrilor, buturilor, fructelor i brnzeturilor

cruciorul cu prep/prod respective este adus la masa clientului de pe care acesta se servete.

5) Serviciul la farfurie serviciu mult utilizat in unit de turism la servirea grupurilor, este un serviciu rapid i respct ntrutotul gramajele aferente prep. Este practicat de un personal cu calificare medie.

Tehnica de lucru:

lucrtorul preia de la buctrie 2-3 farfurii pe antebraul i palma minii stngi, acoperite cu ancr i o alta n mna dreapt, vine n salon i efectueaz serviciul n ordinea impus de ocazie.

Aranjeaz farfuria n faa clientului pe farfuria suportsau pe mas

Serviciul se face prin partea dreapt a clientului.

6) Autoservirea form de servire care se adreseaz clienilor grbii sau care nu doresc s fie servii de personal.

Fiecare client se servete singur cu prep i buturile dorite care sunt amplasate pe linia de autoservire, iar plata se face la ieirea de pe aceasta.

Fiecare client i transp singur farfuria la masa din sal.

Lucrtorii din salon se ocup de dabarasarea meselor i asigur curenia.

7) Bufetul rece (suedez) form de servire utilizat n special la servirea micului dejun, asistnd n acest sens obligativitatea cerinelor hoteliere de 3-5 stele de a servi micul dejun sub forma bufetului suedez. Mai este utilzat i cu ocazia unor mese organizate (dineuri, recepii, cocktail-uri etc.). Pt bufet sunt amplasate prep oferite mpreun n inventarul pt servire, fiecare client servindu-se cu prep i buturile dorite.

Rolul lucrtorului este acela de a completa n permanen platourile i de a debarasa obiectele de inventar folosite.

Micul dejun: definiie, tipuri, preparate i platouri servite

Micul dejun reprezint prima mas principal, pe care omul o servete ntr-o zi i conine 25-30% din totalul valorii nutritive al alimenatiei zilnice.

n practica unit hoteliere, unit de AP ofer 2 tipuri de mic dejun: mic dejun complet (continental) i cel englezesc (american).

1. Micul dejun complet (continental) componentele sunt unt, gem, dulcea, miere, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit i numai buturi