84834134 Instalatii Si Echipamente in Bucatarie

Instalatii si echipamente pentru procesarea produselor de origine animala in bucatarie

2

CUPRINS

1. Introducere

2. Studiul solutiilor existente

2.1. Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara

2.2. Linia tehnologica a bucatariei

2.2.1. Echipamente de gatit

3. Alegerea si justificarea solutiei proiectate

3.1. Carnea- materie prima in industria carnii

3.1.1. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de muschi si importanta

lor in industria carnii

3.1.2. Prelucrarea preliminara a carnii

3.1.3. Conservarea carnii

4. Calculul si proiectarea instalatiei

4.1. Schita arhitecturala

4.2. Suprafete

4.3. Structura constructiva

4.4. Instalatii

4.4.1. Instalatii sanitare

4.4.2. Instalatii termice si de climatizare

4.4.3. Instalatii electrice

5. Norme privind igiena muncii in bucatarie

5.1. Norme generale

5.2. Norme privind productia (industria alimentara)

5.3. Norme privind prepararea alimentelor

5.4. Norme privind depozitarea si transportul alimentelor

6. Calcul economic

6.1. Preturi instalatii si echipamente

6.1.1. Bucatarie calda

6.1.2. Bucatarie rece

6.1.3. Preparare


3

6.2. Amortizare

6.3. Costuri utilitati

7. Concluzii

Bibliografie


4

1.Introducere

Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman.

Bucătăria poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor,

instrumentele folosite, modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei

mesei şi gastronomiei.

Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care

aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau

dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie.

Bucataria a fost conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama

diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o

paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt

pregatite "la minut" . Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei.

Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de

prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie

complexa.

Modul de utilare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de

bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP.

Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri

disponibil, tradus in numar de clienti serviti.

Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in

achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt

folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii

asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Art%C4%83

http://ro.wikipedia.org/wiki/Tehnic%C4%83

http://ro.wikipedia.org/wiki/Aliment

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fiin%C5%A3%C4%83_uman%C4%83&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Arta_mesei&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Arta_mesei&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomie


5

2.Studiul solutiilor existente

2.1. Masini,utilaje si instalatii in industria alimentara

Masinile si utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea

unor operatii diversificate in cadrul proceseelor de productie,in conformitate cu cerintele tehnico-

economice sunt impuse fiecarei lucrari in parte.

Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrar din cadrul proceselor de productie

din industria alimentara,se asigura:

-marirea productivitatii muncii;

-realizarea unor lucrari in termini optima si de o calitate superioara;

-reducerea costurilor pe tona de produs;

-inlocuirea muncii manual cu munca de conducere a utilajului,respective reducerea efortului

fizic.

Clasificarea masinilor si utilajelor folosite in industria alimentara dupa felul actiunii exercitate

asupra produsului, se clasifica in:

-masini in care are loc o actiune mecanica asupra produselor sau asupra produselor sau asupra

materialelor de prelucrat; produsele sau materialele nu isi schimba proprietatile , ci isi pot schimba

doar forma, dimensiunile sau alti parametrii mecanici;

-utilaje in care au loc actiuni asupra produselor in urma carora se modifica proprietatile lor

fizice si chimice sau starea de agregare(actiuni fizico-chimice, biochimice, termice sau electrice)

2.2. Linia tehnologica a bucatariei

Cuptor patiserie

Dospitor

Cuptor micounde

Toaster

Plita inductie

Grill

Gratar

Friteuse

Bain Marie


6

Hota

Masa inox

Spalator cu masa de lucru

Masina de spalat vase

Dedurizator

Masa rece

Polita suspendata inox

Combina frigorifica

2.2.1. Echipamentele de gatit

Gama echipamentelor de gatit este inima bucatariei traditionale. Sunt putine alimente ce nu

pot fi gatite intr-o astfel de masina.

Exista patru tipuri de echipamente de gatit folosite pe scara larga in bucatariile celor mai

multe restaurante.

Masini de gatit deschise

Masinile de gatit deschise sunt fie cu arzatoare (ochiuri) cu gaz, fie cu energie electrica.

Indiferent de tipul lor, toate au un cuptor dedesubt. Cele mai des intalnite confi guratii ale

masinilor de gatit sunt cele cu patru sau sase arzatoare sau suprafete radiante. Pentru bucatariile

aglomerate sunt disponibile si modele cu un numar mai mare ochiuri. Marele lor avantaj este

eficienta combustibilului, intrucat aprope toata caldura degajata este directionata spre vas.

Contactul direct cu sursa de caldura inseamna, de asemenea, ca vasele pot fi incalzite foarte

repede.

La achizitionarea unui echipament de gatit trebuie urmarit ca acesta sa aiba cel putin un

arzator (sau o suprafata radianta) mai puternic, care va fi folosit pentru fi erbere rapida sau la

incalzirea rapida a tigailor de dimensiuni mari. De asemenea, trebuie tinut cont si de cat de usor se

pot curata, avand in vedere ca echipamentele de gatit se murdaresc usor. Cel mai important lucru

la achizitie este acela de a ne asigura ca modelul cumparat indeplineste cerintele bucatariei si ca

piesele de schimb pot fi gasite cu usurinta.

Plite

Acestea au o placa solida din fier (plita) incalzita pe dedesubt fie cu arzatoare pe gaz, fie cu

elemente electrice. La fel ca si masinile de gatit deschise, si acestea au un cuptor in partea de jos.

Avantajul plitelor este acela ca pot cuprinde mai multe tigai decat un aragaz, acestea putand


7

fi mutate cu usurinta dintr-o parte fierbinte a plitei, intr-o parte mai rece a acesteia. In schimb,

aceste echipamente pot genera risipa de energie daca partile incalzite ale plitei nu sunt folosite efi

cient.

La achizitionarea unei plite trebuie sa ne asiguram ca exista posibilitatea de oprire partiala a

incalzirii in partile nefolosite ale plitei, ceea ce ne ajuta sa economisim energie. De asemenea, ar

trebui sa verificam si daca aparatul are un punct de incalzire rapida pentru fierberea rapida.

Masa calda

Partea superioara este identica cu cea a unui echipament de gatit cu ochiuri standard, dar, in

cazul unei mese calde, nu exista cuptor. Acest echipament se foloseste pentru reducerea costului

de achizitie atunci cand in bucatarie exista deja suficiente cuptoare. Spatiul de jos poate fi folosit

pentru depozitarea tigailor.

Insulele

Acestea combina diverse echipamente de gatit principale, cum ar fi : grill-ul salamandra,

friteuza, fierbatorul de paste, grill-ul cu striatii si cel plat. Mesele insula au reputatia de a face fata

cerintelor unor bucatarii aglomerate. Pozitionarea laolalta a echipamentelor de gatit ajuta la

economisirea spatiului si permite bucatarilor sa controleze mai multe echipamente simultan. Desi

insulele sunt pozitionate de obicei in centrul bucatariei, exista si insule ce pot fi asezate la perete,

astfel incat toate unitatile de gatit sunt asezate in linie. Insulele se impart in doua tipuri:

Insule modulare

Sistemul este format din unitati individuale de gatit necesare unei bucatarii, prinse impreuna,

asa incat sa formeze o unitate solida. Exista o gama larga de optiuni pentru alcatuirea acestor

insule, ce pot include orice tip de echipamente: arzatoare, plite, friteuze, fierbatoare de paste,

cuptoare sau diverse grill-uri.

Insule compacte

Sunt in general construite din fabrica ca un echipament compact. Ele pot fi cumparate in

configuratii standard sau pot fi construite la comanda. De obicei, in alcatuirea insulelor compacte

intra echipamente ce folosesc caldura uscata si nu includ friteuze sau alte aparate ce folosesc apa.

Toate echipamentele profesionale sunt proiectate pentru a rezista la o utilizare dura si pentru a

fi cat mai usor de folosit. Masinile de gatit cu ochiuri sunt printre cele mai simple echipamente.

Exista o singura regula de aur ce trebuie respectata pentru a pastra performantele ridicate si costul

de intretinere scazut - pastrati-le curate!

Arzatoarele echipamentelor profesionale au performante ridicate, ele fiind proiectate asa incat

sa transforme gazului in caldura cu o eficienta maxima.


8

Cea mai fierbinte parte a flacarii este imediat sub centrul albastru intens al flacarii. Pentru a

arde cu eficienta maxima, gazul trebuie amestecat cu aer, care este admis printr-o fanta din teava

de gaz. Eficienta masinii de gatit presupune ca arzatoarele si gurile prin care intra aerul sa fie

curate si sa nu fie acoperite cu resturi de mancare.

Intr-o bucatarie ocupata este inevitabil ca mancarea sa nu fie varsata pe masinile de gatit.

Atunci cand mancarea cade pe unul dintre arzatoare, arde imediat, fiind transformata in carbon si

blocheaza unul sau mai multe jeturi, complet sau partial. Acest lucru impiedica debitul gazului si

amestecul cu aerul, facand astfel transformarea de energie ineficienta. Astfel, gatitul devine lent si

costisitor.

Orice murdarire majora a orificiilor arzatoarelor trebuie curatata imediat; stropii accidentali

pot fi curatati la sfarsitul schimbului. Un sfat util in cazul masinilor de gatit cu gaz este sa fie

intinsa o folie de aluminiu sub arzatoare; astfel curatarea se va face mai usor.

Curatarea in spatele si sub masinile de gatit este la fel de importanta ca si curatarea celorlalte

suprafete. Aceasta sar cina este mai usoara daca aveti masina de gatit pe suporturi (picioare) si un

furtun de gaz flexibil.

Majoritatea masinilor de gatit au cuptor dedesubt pentru care trebuie respectate aceleasi

principii in ceea ce priveste curatarea si conducta de gaz. Atat la echipamentele de gatit cu gaz, cat

si la cele electrice "abuzarea" usii costa bani. Usile trebui inchise cu fermitate, dar fara a fi trantite.

Daca usile sunt trantite, se vor slabi garniturile si se vor produce stricaciuni premature. Asigurati-

va ca per sonalul din bucatarie nu foloseste usa de la cuptorul integrat in insula pe post de scara

pentru a ajunge la rafturile de deasupra, o practica destul de des intalnita.

Otelul inoxidabil folosit in constructia echipamentelor de gatit este polizat pentru a fi mai usor

de curatat. In cazul folosirii lavetelor din sarma, suprafata metalica va fi zgaria ta. Este

recomandata folosirea detergentilor profesionali si a lavetelor special create pentru curatarea

masinilor de gatit.

Cand inginerii de serviciu vin pentru verificarea de rutina, ei trebuie sa controleze si daca

arzatoarele si suprafata cuptorului sunt curate. Inginerul se poate ocupa de curatare, dar costul va

fi mult mai ridicat decat daca angajatii s-ar fi ocupat de acest lucru inainte.

Chiar daca sunt usor de folosit, echipamentele de gatit au nevoie de intretinere corecta si

constanta pentru rezista o perioada lunga si pentru a da rezultatele asteptate.

Hote

Hote de perete

Hote centrale tip insula

http://www.gastro.ro/hote/perete.html

http://www.gastro.ro/hote/insula.html


9

Mobilier neutru

Mese de lucru

Spalatoare

Rastele

Polite de perete

Dulapuri suspendate / depozitare

Dulapuri calde distribuire farfurii

Carucioare

Echipamente Frigorifice

Dulapuri frigorifice

Camere frigorifice

Mese de lucru

Masini pentru gheata

Echpamente de procesare

Masini curatat cartofi

Masini taiat legume

Masini tocat carne

Fierastrau oase

Feliator mezeluri

Malaxor carne

Butuc transare

Mixere planetare

Malaxoare

Echpamente de spalare

Masini spalat pahare

Masini spalat vesela

Accesorii prepare

Recipienti

Tavi GN, tavi cuptor

Instrumentar de lucru

http://www.gastro.ro/mobilier/mese.html

http://www.gastro.ro/mobilier/spalatoare.html

http://www.gastro.ro/mobilier/rastele.html

http://www.gastro.ro/mobilier/polite.html

http://www.gastro.ro/mobilier/dulapuri.html

http://www.gastro.ro/mobilier/dulapuri_calde.html

http://www.gastro.ro/mobilier/carucioare.html

http://www.gastro.ro/frigorific/dulap_rece.html

http://www.gastro.ro/frigorific/camere.html

http://www.gastro.ro/frigorific/mese_reci.html

http://www.gastro.ro/frigorific/cuburi.html

http://www.gastro.ro/procesare/cartofi.html

http://www.gastro.ro/procesare/legume.html

http://www.gastro.ro/procesare/tocat.html

http://www.gastro.ro/procesare/oase.html

http://www.gastro.ro/procesare/mezeluri.html

http://www.gastro.ro/procesare/malaxor_carne.html

http://www.gastro.ro/procesare/butuc.html

http://www.gastro.ro/procesare/mixere.html

http://www.gastro.ro/procesare/malaxoare.html

http://www.gastro.ro/spalatoare/pahare.html

http://www.gastro.ro/spalatoare/vesela.html

http://www.gastro.ro/accesorii/recipienti.html

http://www.gastro.ro/accesorii/tavi.html

http://www.gastro.ro/accesorii/instrumentar.html


10

Camere frigorifice

Dulap frigorific

Masa rece


11

Aragaz 6 arzatoare

Cuptor electric dublu

Grill


12

Masina de tocat carne

Feliator


13

3. Alegerea si justificarea solutiei proiectate

3.1. Carnea-materie prima in industria carnii

Prin „carne” se intelege, in general, totalitatea componentelor rezultate din taierea

animalelor si a pasarilor, care au valoare alimentara si se pot consuma sau folosi ca materie

prima pentru industrializare. In sens mai restrans , termenul de carne se refera la musculatura

scheletului, impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala cu musculatura.

Prin compozitia sa chimica, carnea face parte din categoria alimentelor usor perisabile, ale

caror caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice sunt influentate de

conditiile si durata de pastrare.

3.1.1. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de muschi si importanta lor in

industria carnii

Carnea poarte in mod obisnuit denumirea speciei de animale sau pasari da la care provine.

Cand carnea este portionata, denumirea ei este data in general de regiunea din corpul

animalului din care s-a obtinut.

Din abatoare, carnea rezultat din taierea animalelor este livrata pentru consum sau pentru

industrializare, de regula in carcase si trebuie sa corespunda atat conditiilor sanitare

veterinare, cat si conditiilor tehnice de calitate prevazute in standardele de carne, pentru

fiecare specie de animal.

In raport cu specia de animale de la care provine carnea si de conditiile tehnice de calitate

prevazute de standarde, carnea in carcasa se poate livra sub forma de carcasa intreaga,

semicarcasa, sau in sferturi de carcase.

In raport cu gradul de prelucrare al carnii in vederea livrarii sau industrializarii si dupa

proportia de tesuturi straine care raman in aderenta la masa musculara, carnea se mai poate

prezenta si sub forma de: carne cu os portionata dupa anumite criterii tehnologice sau dupa

principalele regiuni anatomice, carne dezosata, macra sau moale, care se obtine dupa

scoaterea si indepartarea oaselor si carne aleasa de la care, in mod obisnuit, s-au indepartat si

tesuturile adiacente, ca: aponevroze, cartilaje, cordoane neurovasculare, ganglioni, glande si

grasime si care reprezinta carnea pregatita pentru a fi industrializata.


14

In functie de delimitarea pe regiuni anatomice si de grupele de muschi cuprinse in regiunea

respectiva, carnea are o valoare mai mare sau mai mica in procesul de industrializare.

Portiunile antomice, in ordinea importantei lor, sunt: musculatura membrelor posterioare,

musculatura membrelor anterioare, musculatura trunchiului si, mai putin importante,

musculatura gatului si muschii capului.

Din musculatura membrelor posterioare, muschii bazinului si muschii coapsei(pulpa)

reprezinta portiunea cea mai valoroasa, iar din musculatura membrelor anterioare muschii

mai importanti sunt muschii spetei.

Din musculatura trunchiului, dintre muschii din partea exterioara a carcasei, cea mai mare

importanta o are grupa muschilor dorsolombari,situati in regiunea dorsala si lombara a sirei

spinarii. Pe partea interna a trunchiului, cei mai importanti muschi sunt marele si micul

psoas,care impreuna cu iliacul constituie portiunea denumita „muschi” la bovine si

„muschiulet” la porcine.

3.1.2. Prelucrarea preliminara a carnii

Carnea cu os, ca si oasele destinate producerii extractelor sunt fasonate si trecute apoi l;a

spalare in bazine sau in cosurile marmitelor. Transportul cosurilor se face cu ajutorl unui

electropalan montat deasupra liniei de marmite.

Carnea si oasele spalat sunt transportate la utilajele de tratament termic sau la utilajele de

fierbere.

Carnea dezosata destinata fripturilor, mancarurilor sau tocaturilor este fragezita intr-o

masina de fragezire. Prelucrarea cu aceasta masina conduce la imbunatatirea calitatii carnii,

tesuturile devin elastice si moi. Carnea fragezita este prelucrata in mai multe variante:

- pregatita manual pentru fripturi la tava sau inabusita;

- pregatita manual in pungi de polietilena si congelata partial in scop tehnologic, presata

si „feliata” mecanizat, destinata fripturilor prajite;

- taiata bucati in masina de taiat carne cuburi;


15

- tocata si melaxata impreuna cu ingredientele necesare. Amestecul de carne tocata

poate fi prelucrat in scopul portionarii si formarii produselor ca: chiftele, „nuci”,

parjoale, crokete etc.;

- pentru debitarea amestecului de carne tocata destinata legumelor umplute cu carne

tocata;

- pentru debitarea directa a amestecului de carne tocata direct la dozare-ambalare pentru

produsele de tip umpluturi mancaruri(ex.: musaca).

Atat pentru produsele de carne pentru fripturi prajite(snitele), cat si pentru produsele

formate din carne tocata se prevede acoperirea cu „batter” si pesmet in 2 etape consecutive de

pesmetat.

Carne pui

Carne porc


16

Carne vita

3.1.3.Conservarea carnii

In mediul natural, carnea si produsele din carne pot fi pastrate un timp limitat, dupa care

incep proceseleireversibile de alterare, cand se modifica aspectul fizic, se schimba compozitia

chimica si se pierde valoarea nutritiva.

Factorii care actioneaza asupra carnii, producand degradarea si alterarea, sunt, dupa

originea lor, urmatorii:

- factori externi fizici si chimici: lumina solara, umiditatea, aerul, caldura, metalele;

- factori externi microbiologici: bacteriile, drojdiile si mucegaiurile;

- factori interni de origine biologica.

Principii si metode de conservare

Limitarea, incetinirea sau oprirea actiunii factorilor naturali care produc transformari

nedorite si degradeaza alimentele este cunoscuta, in general, sub denumirea de conservare.

Folosirea diferitelor mijloace de incetinire sau de oprire a acestor fenomene naturale care

degradeaza alimentele constituite, de fapt, principiile de conservare a alimentelor.

Pe baza acestor principii, si in raport cu natura alimentelor, sunt elaborate metodele de

conservare.

O clasificare stiintifica a metodelor de conservare este urmatoarea:

- metoda biozei: pastrarea produselor in stare vie(de exemplu, fructe,legume sau peste viu);


17

- metoda anabiozei: conservarea se realizeaza prin impiedicarea fenomenelor vitale,prin

diferite mijloace, ca: uscarea, pastrarea la frig, adaugarea de sare, zahar, pastrarea in gaze

inerte si altele;

- metoda cenoanabiozei consta din cearea unor conditii pentru dezvoltarea anumitor

microorgnisme care, prin activitatea lor, impiedica alterarea ca, de exemplu, prepararea

muraturilor;

- metoda abiozei, adica “lipsa de viata” ce se realizeaza prin anumite tratamente ca de

exemplu: termosterilizare, folosirea de radiatii, de antiseptice, de antibiotice etc.

In raport de natura agentului de conservare, metodele de conservare se pot clasifica dupa

cum urmeaza:

Metode fizice:

- incalzire: pasteurizarea, sterilizarea;

- racire: refrigerarea, congelarea;

- micsorarea continutului de apa: uscarea, concentrarea;

- filtraea sterilizanta;

- radiatii: ionizante, ultraviolete, ultrasonore;

- alte mijloace: presiune, vid, gaze inerte;

Metode chimice:

- sarare;

- afumare;

- adaugare de zahar;

- adaugare de alcool;

- acidificare artificiala;

- actiunea antisepticelor;


18

- actiunea ologodinamica a unor metale;

Metode biochimice:

- fermentatie lactica;

- fermentatie alcooloca;

Metode biologice:

- actiunea antibioticelor;

Metode mixte:

- antibiotice si radiatii;

- congelare si uscare;

- ambalare sub vid sau in gaze inerte;

Conservarea trebuie realizata prin metoda specifica fiecarui aliment, astfel ca procedeul

folosit sa asigure o conservare cat mai indelungata, sa imbunatateasca caracteristicile

organoleptice si valoarea nutritive a produsului, sau sa le pastreze cat mai appropriate de cele

initiale sis a fie economic.


19

4. Calculul si proiectarea instalatiei

4.1. Schita arhitecturala


20

4.2. Suprafete:

Loc depozitare: 24.32 mp

Bucataria: 59.60 mp

Camera frigorifica peste: 4.52 mp

Camera frigorifica carne: 5.62 mp

4.3. Structura constructiva :

Cladirea are o structura din cadre de beton armat, cu fundatii de beton simple,

plansee din beton armat si acoperire cu ferme metalice ; conceptia

arhitecturala si solutiile constructive adoptate constau in structura de

rezistenta din cadre de beton armat monolit pe ambele directii si plansee din

beton armat ;

La executie se vor utiliza materiale traditionale, ecologice ;

Finisajele exterioare deja exista: placaj cu poliestiren si tencuieli exterioare de

var-ciment la pereti, pazii, balustrade si elemente decorative metalice,

invelitoare din table si timplarie din aluminiu cu geam termopan ;

Finisajele interioare vor fi pardoselile din parchet, gresie sau mocheta ( in

spatiile administrative ) respectiv sapa din beton slab armata si pelicula din

polimer sintetic (in spatiile de productie), tencuieli gletuite si zugravite si

compartimentari din pereti din gips-caton zugraviti ; in grupurile sanitare se vor

prevedea gresie, faianta si obiecte sanitare noi ;

Instalatiile vor avea urmatoarea structura :

centrala termica proprie noua, moderna pe baza de peleti;

Instalatiile sanitare se vor realiza atit pentru vestiarele pentru femei si

barbati prevazute in spatiile de productie cit si la grupurile sanitare

prevazute aferente restaurantelor si respectiv camerelor de hotel ;

Instalatia de ventilatie pentru baile din camere, bucatarie, restaurant ;

Alimentarea cu apa potabila se va face din reteaua de apa a localiatii

Lunca Calnicului iar deversarea apelor uzate se realizeaza in reteaua de

canalizare a localiatii ;

Instalatiile electrice destinate atit iluminatului cit si alimentarii prizelor

; instalatie separata pentru alimentarea instalatiei de incalzire si


21

pregatirea apei calde manajere ; va fi prevazut un circuit de alarmare

de incendiu cu tensiunea de 12 V ;

Instalatiile termice se vor compune dintr-o centrala termica

automatizata si corpuri de incalzire statice ce vor fi alimentate cu agent

termic de la centrala ;

instalatie de supraveghere cu camere si instalatie de cablu TV si Internet

4.4. Instalatii:

4.4.1. Instalatii sanitare:

Proiectul trateaza urmatoarele tipuri de instalatii sanitare:

-instalatii interioare de distributie a apei reci;

-instalatii interioare de distributie a apei calde de consum si recircularea apei calde;

-instalatii de canalizare a apelor uzate menajere;

-instalatii de canalizare a apelor meteorice;

-instalatii de protectie impotriva incendiilor.

Investitia cuprinde camere de cazare cu bai proprii, grupuri sanitare comune aferente

restaurantelor si salilor de conferinte, bucatarie.

Pentru alimentarea consumatorilor cu apa rece s-a dimensionat o statie de ridicare a presiunii.

Apa calda menajera va fi preparata in centrala termica cu boilere bivalente. Agentul termic

primar pentru prepararea apei calde menajere va fi apa calda de la cazane si apa calda

preparata cu ajutorul panourilor solare. In toata cladirea s-au prevazut conducte de recirculare

a apei calde menajere.

Debitul de ape uzate menajere evacuat de la bucatariile profesionale situate la subsol este

evacuat separat si va fi trecut printr-un separator de grasimi.

Apele pluviale rezultate de pe suprafetele parcarilor vor fi trecute printr-un separator de

hidrocarburi, dupa care vor fi conduse in emisar.

Pentru stingerea incendiilor s-a dimensionat un inel pentru hidrantii exteriori. Pentru stingerea

incendiilor din interiorul cladirii s-au prevazut hidranti interior la fiecare nivel al investitiei

conform scenariului de securitate la incendiu.


22

4.4.2. Instalatii termice si de climatizare:

Pentru incalzirea, respectiv racirea camerelor de hotel si spatiilor de circulatie din hotel, s-a

proiectat un sistem de distributie a agentului termic si de racire pe patru tevi care alimenteaza

ventiloconvectoarele amplasate in fiecare spatiu in parte. Ventiloconvectoarele sunt

necarcasate pentru montaj in tavanul fals. In bai s-au prevazut radiatoare tip portprosop.

Pentru a impiedica infiltratiile aerului rece din exterior la intrarile de la parter s-au prevazut

perdele de aer.

Pentru producerea agentului termic pentru ventiloconvectoare, radiatoare si circuitul primar

de preparare a apei calde menajere, se propune montarea în centrala termica a patru cazane de

temperatura joasa.

Functionarea centralei termice va fi automatizata, necesitand interventii minime din partea

personalului de exploatare. Schema hidraulica este cu distributor colectoare. Fiecare circuit

din distribuitor-colector este prevazut cu pompa de circulatie proprie.

Cladirea are piscina interioara prevazuta cu incalzire in pardoseala si radiatoare. Pentru a

mentine parametrii climatici in incaperea piscinei s-a adoptat o centrala de ventilatie si de

dezumidificare.

Instalatii de ventilare:

Spatiile cu destinatie de restaurant si sali de conferinte au fost dotate cu instalatie de ventilare.

Aerul proaspat va fi introdus in incaperi printr-o tubulatura rectangulara si anemostate de

tavan fals. Aerul proaspat va fi filtrat, racit/incalzit in doua centrale de ventilare. Preincalzirea

aerului se va realiza prin tub canadian pozat in pamant.

Ventilarea bucatariei se va face in depresiune pentru a evita propagarea mirosurilor in cladire.

4.4.3. Instalatii electrice:

Instalatia electrica se compune din :

- instalatia de iluminat general

- instalatia de prize monofazate

- instalatia de curenti slabi : telefon, internet, centrala incendiu, supraveghere camere video

- instalatia de alimentare a diversilor receptori : chiller, ascensor, pompa sumersibila, pompe

pentru circulatie agent termic, agent de racire, pompa pentru incendiu


23

- instalatia de paratrasnet

- instalatia de protectie împotriva socurilor electrice

Alimentarea cu energie electrica pentru tabloul electric general se va realiza de la postul trafo.

Pozitionarea tabloului electric general in cadrul parterului investitiei s-a facut tinând cont de

posibilitatile de interventie rapida în caz de avarie/defect pe care tabloul o impune.

Alimentarea camerelor de la bara de cazare se v-a face de la tablourile electrice de nivel prin

intermediul unor cabluri pana la tablourile electrice de camera, prevazute la intrarea in fiecare

camera, iar de aici prin intermediul conductoarelor la fiecare receptor in parte. In tablourile de

camera se va prevedea cate un contactor ce va actiona comanda circuitelor controlate de catre

cititorul de cartela.

La parter pentru restaurante si mic dejun se vor prevea corpuri de iluminat suspendate si

tuburi flourescente montate in scafa. In holul receptiei se vor prevedea corpuri de ilumiant

suspendate si aplice de perete, deasemenea zona receptiei va fi foarte bine iluminata atat cu

corpuri incastrate in mobilier cat si cu corpuri care asigura un iluminat general necesar pentru

aceasta zona .In spatiul de joaca pentru copii iluminatul va fi asigurat de corpuri cu montaj

incastrat in tavan de tip 2x26W.

La mezanin pentru partea de restaurante se vor prevea corpuri de iluminat suspendate

deasupra fiecarui loc de luat masa si tuburi flourescente montate in scafa. Pentru zonele

denumite sali de conferinte iluminatul va fi asigurat de catre tuburi fluorescente montate in

scafa, iar ca si iluminat general vor fi utilizate corpuri de iluminat suspendate, deasemenea in

aceste zone se mai prevad corpuri de iluminat de tip aplica de perete.

Pentru camere, holurile de la barele de cazare se vor folosi corpuri de iluminat de tip aplica de

tavan iar iluminatul local se va realiza cu corpuri de iluminat de tip aplica de perete deasupra

noptierei de langa pat, iar iluminatul bailor va fi realizat cu aplica de tavan cu grad de

protectie IP44 cod AT-IP44-75W, iar deasupra oglinzii pentru iluminatul local se vor utiliza

corpuri de iluminat tip AB-02-118W.

Se va prevedea un grup electrogen pentru hotel cu inversor de sursa – AAR – anclasarea

automata a rezervei.

La grupul electrogen vor fi legate urmatoarele obiective:

-subsol: iluminatul de pe scarile de circulatie, ascensoarele pentru persoane, circuitele de

iluminat

-parter: iluminatul de pe scarile de circulatie si zonele de evacuare


24

-mezanin: iluminatul de pe scarile de circulatie si pe holuri

-etaje: iluminatul de pe scarile de circulatie si pe holuri


25

5. NORME PRIVIND IGIENA MUNCII IN BUCATARIE

Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa

acesteia asupra stării de sănătate. Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care,

puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea

morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă.

În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor

asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor

profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii.

Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor -

se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau

nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi

respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile

cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.

Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea,

transportul si desfacerea alimentelor:

5.1. Norme generale

Art.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc,

prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente.

Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta

si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.

(2) În caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o noua

autorizatie sanitara.

(3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice).


26

Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu

avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti, al

agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti si al directiilor judetene

de urbanism si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al Departamentului de urbanism si

amenajarea teritoriului al municipiului Bucuresti.

Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar în spatiile de locuit.

(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul

blocurilor, numai în spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a

obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice

locale.

Art.5.Proiectarea cladirilor se face în functie de profilul unitatii si de volumul estimat al

activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea si

destinatia încaperilor se stabilesc în functie de profilul unitatii.

Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent în

activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, în cantitate suficienta si corespunzatoare

calitativ conditiilor înscrise în actele normative în vigoare.

(2) În localitatile sau în zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile este

permisa folosirea apei de fântâna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedere

igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa îndeplineasca conditiile de potabilitate.

(3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia

sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.

(4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite

operatiuni tehnologice în unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a apei

industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita într-o culoare diferita,

conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca


27

apa potabila sau ca racordari între cele doua retele.

Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si

îndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale în vigoare si

întretinute permanent în buna stare de functionare.

(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin încaperile de productie, preparare, depozitare,

servire si desfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel încât sa fie

prevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a spatiilor si a produselor.

(3) În localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si îndepartarea

reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea

si întretinerea instalatiilor respective în permanenta stare de functionare, astfel încât sa se

previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului

înconjurator.

Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face în

recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de

dezinfectat.

(2) Acestea vor fi depozitate în spatii (încaperi, boxe sau platforme acoperite) special

destinate si amenajate în acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului

mustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în panta spre o gura de

scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare.

(3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute în permanenta stare de

curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea sa depaseasca

capacitatea de depozitare sau sa intre în descompunere.

Art.9.Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot si vibratii din unitatile alimentare trebuie sa se


28

încadreze în normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii.

Art.10.(1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi

confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune, neferoase, usor de curatat, care

sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice si sa nu favorizeze

contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întretinute în permanenta

stare de functionare si vor fi amplasate astfel încât sa fie accesibile operatiunilor de întretinere

igienica.

(2) Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafete netede, fara locuri de

retinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât sa poata fi demontate si

curatate cu usurinta.

(3) În toate unitatile alimentare procesul de productie trebuie astfel stabilit, încât sa asigure

desfasurarea fluxului într-un singur sens si sa evite încrucisarile între fazele insalubre si

salubre.

Art.11.(1) Toate unitatile alimentare vor fi dotate, dupa caz, cu spatii suficiente de depozitare

a produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambalajelor,

încât sa nu se permita degradarea, impurificarea sau contaminarea.

(2) Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produs elor finite usor alterabile

vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au

suferit preparare termica, separat cele care emana mirosuri specifice de cele care împrumuta

mirosuri), cu volum stabilit în functie de natura, durata de pastrare si de cantitatea produselor

destinate a fi depozitate, si prevazute cu posibilitati de control si înregistrare a temperaturii.

(3) Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata în permanenta, iar temperatura

realizata în interior va fi înregistrata.

(4) Unitatile care folosesc în cursul activitatii produse congelate vor avea încaperi si instalatii

care sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor de decongelare.


29

(5) Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent în stare de curatenie,

iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinsectizate si deratizate.

Art.12.În toate unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a

aparaturii de control si de înregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea

prelucrarii si pastrarii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea,

pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.).

Art.13.(1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a folosi materii prime, materii

auxiliare, semifabricate si ambalaje, care sa corespunda normelor de igiena.

(2) Unitatile alimentare de productie au obligatia, de a efectua, prin analize de laborator sau

prin alte procedee, controlul respectarii normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare,

semifabricate si produse finite (la toate proprietatile înscrise în actele normative).

Art.14.(1) Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate, dupa necesitate si

în cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru întretinerea igienica

corespunzatoare (spalare si dezinfectie).

(2) Substantele dezinfectante folosite în concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie numai

cele avizate de Ministerul Sanatatii.

(3) Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate

separat, în spatii special destinate si marcate corespunzator.

(4) Încaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate, încât sa nu permita

accesul insectelor si al rozatoarelor.

Art.15.(1) În toate unitatile alimentare trebuie sa fie asigurata dotarea cu anexe social-sanitare

corespunzatoare ca numar si capacitate normativelor de proiectare si protectia muncii în

vigoare.

(2) Pentru pastrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a îmbracamintei


30

individuale a personalului se vor asigura spatii dotate si dimensionate în functie de profilul

unitatii.

(3) Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie si igienizare.

Art.16.Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic - în functie de necesitate sau la

recomandarea organelor sanitare - lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si

utilajelor, operatiuni care se executa numai în afara perioadei de activitate a unitatii.

Art.17.Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori în unitatile de productie si alimentatie

publica este obligatorie angajarea de personal calificat în profilul în care lucreaza.

5.2. Norme privind productia (industria alimentara)

Art.18.Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara, în sensul prezentelor

norme, unitatile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor

alimentare si a produselor care intra în compozitia alimentelor destinate consumului uman.

Art.19.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare în

cazul în care îsi maresc planul de productie peste capacitatea normala a întreprinderii si sa

respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.

Art.20.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent în stare buna de functionare toate

instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de canalizare

a reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de control, atât în încaperile de

productie, cât si în anexele grupurilor sociale.

Art.21.(1) În unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabila.

Sursele de apa potabila din unitatile de industrie alimentara vor asigura în permanenta debitul

de apa necesar pentru productie.


31

(2) Utilizarea apei nepotabile în unitatile industriei alimentare este permisa numai la acele

operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale.

Art. 22.La proiectarea spatiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea

de fluxuri tehnologice fara încrucisari care sa permita contaminarea produselor finite.

Art. 23.În unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si pardoseala

hidroizolate, iar planseele încaperilor în care se degaja aburi vor fi termoizolate.

Art. 24.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate:

a) sa aiba angajat îngrijitor, însarcinat cu întretinerea curateniei întreprinderii si a grupurilor

sanitare, precum si personal însarcinat cu întretinerea curateniei în încaperile în care se

desfasoara procesul tehnologic;

b) sa asigure acestui personal îngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de cea a

echipamentului de protectie sanitara.

Art. 25.Operatiunile de întretinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan

anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sanatate publica.

5.3. Norme privind prepararea alimentelor

(alimentatia publica si colectiva)

Art. 26. Prezentele norme se refera la toate unitatile de alimentatie care pregatesc preparate

culinare si produse de cofetarie-patiserie în care vânzarea si consumul produselor se face, de

regula, pe loc sau pentru consum casnic .

Art. 27.Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt cele prevazute de reglementarile legale.

Art. 28.Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrari si preparari a


32

alimentelor corespunzatoare, în functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau

colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale:

- sala de mese;

- spatii de preparare a mâncarurilor;

- spatii de pastrare a alimentelor;

- anexe social-sanitare.

Art. 29.(1) Spatiile vor fi proiectate si amplasate, astfel încât sa permita desfasurarea fluxului

tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucisarile între fazele insalubre si cele salubre.

(2) În spatiile de preparare si în anexe peretii vor fi impermeabilizati cu materiale

corespunzatoare (faianta, vopsele speciale) pe o înaltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi

prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Art. 30.Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masa. Celelalte dotari

vor fi cele prevazute de reglementarile legale.

Art. 31.(1) Spatiile de preparare a mâncarurilor sunt constituite din bucatarii si dintr -o serie

de camere anexe în care se face prelucrarea preliminara a alimentelor.

(2) Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spatii cu

circuite separate pentru legume, carne, peste, oua.

(3) În functie de categoria de încadrare a unitatii vor exista anexe, precum: laborator de

cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera pentru prepararea mâncarurilor

reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de

bucataria propriu-zisa.

Art. 32.În unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, în care se

realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai

produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate.


33

a) Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, într-un loc

anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare; acest loc va fi strict

delimitat.

b) Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata în spatii separate de vasele de bucatarie.

Art. 33.(1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri si

spatii frigorifice.

(2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,

ambalaje goale, substante pentru curatenie si dezinfectie.

(3) Produsele perisabile se vor pastra în spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta

de furnizor.

(4) Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra

separat de carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata

etc.)

(5) Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spatii special amenajate, în cosuri de rachita,

(material plastic) sau în navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf si

de insecte, si sa nu fie asezate direct pe podele.

Art. 34.(1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dusuri, grupuri sanitare

(WC) si chiuvete pentru personal si separat pentru clienti, birouri, boxe pentru reziduuri.

(2) Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatori, în orice fel de unitate

de alimentatie publica sau colectiva, vor fi în permanenta întretinute în perfecta stare de

functionare si vor fi dotate cu hârtie igienica, sapun si servetele de hârtie la chiuveta.

(3) În unitatile mici de alimentatie publica cu pâna la 3 salariati, de tipul patiseriilor, barurilor

de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al


34

consumatorilor.

Art. 35.Dotarea de ustensile si utilaje se face tinându-se seama de natura, volumul si de

profilul unitatii de alimentatie - publica sau colectiva. Nu se vor folosi vase si ustensile de

bucatarie degradate.

Art. 36.(1) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale,

substantele pentru curatenie si dezinfectie.

(2) În unitatile alimentare folosirea ghetii naturale este permisa numai pentru racirea

bauturilor îmbuteliate. Gheata va proveni numai din ghetarii autorizate sanitar.

Art. 37.În unitatile de alimentatie publica si de alimentatie colectiva, care pregatesc si servesc

preparate culinare, se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a alimentelor:

a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de cofetarie si

patiserie se vor efectua în încaperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor

separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a

acestor produse.

Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cârnati

proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza într-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul

va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite,

topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare.

Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza în conditii similare.

b) Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,

marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "pâine" etc.

c) Preparatele culinare finite, pâna la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o

temperatura de minimum +60 grade C (mâncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C


35

(preparate reci).

d) Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de

carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa.

e) În unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, în care sunt servite grupuri

organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncaruri pregatite în aceeasi

zi, din care se vor pastra probe (în recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de

48 de ore la o temperatura de +4 grade C, în spatii frigorifice special destinate acestui scop.

f) Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate înainte de spargere;

folosirea oualor de rata în aceasta categorie de unitati este interzisa.

g) Nu este permisa încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire.

h) Legumele si fructele care se consuma în stare cruda se vor spala sub curent continuu de

apa potabila.

i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, în contact cu gheata sau cu

apa rezultata din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor în contact cu

gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabila, în congelatoare speciale.

Art. 38.În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile, nu

se poate asigura decât o singura încapere, este obligatorie îndeplinirea urmatoarelor conditii:

a) dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele

nealterabile;

b) asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru

carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de +4 grade C;

c) asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica;

d) aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, îndeosebi cu carne si lapte, sa se faca pe


36

masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseasca nevoile de consum pentru o zi.

Art. 39.În unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei (snack-baruri,

pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fata

consumatorilor, cu obligatia ca prin organizarea, dotarea si întretinerea locului respectiv sa se

asigure o curatenie permanenta, iar unitatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de

ventilatie (naturala sau mecanica).

5.4. Norme privind depozitarea si transportul alimentelor

Art. 40.Depozitarea alimentelor trebuie sa se faca în conditii care sa previna modificarea

proprietatilor nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea microbiana.

În acest scop alimentele vor fi depozitate în încaperi sau în spatii special amenajate, protejate

de insecte si rozatoare, dotate cu instalatiile si aparatura necesare pentru asigurarea

controlului conditiilor de temperatura, umiditate, ventilatie etc., stabilite prin acte normative

în vigoare.

Art. 41.(1) Asezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile

de fabricatie, pe gratare sau rafturi, în stive, rânduri distantate, astfel încât sa se asigure o

buna

ventilatie si accesul persoanelor si al mijloacelor care controleaza sau manipuleaza produsele

depozitate.

(2) Nu se vor introduce în spatiile de depozitare produsele alimentare continute în ambalaje

murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igiena.

(3) În spatiile destinate depozitarii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui

surse de contaminare a acestora.


37

Art. 42.Unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii necesare pentru depozitarea ambalajelor.

Peretii acestor spatii vor fi etansi, nepermitând accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea

ambalajelor de transport în spatii de productie, prepararea sau vânzarea alimentelor.

Art. 43.Transportul alimentelor se efectueaza în functie de perisabilitatea produselor, numai

cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea

nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice,

precum si protectia împotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si altor posibilitati de poluare,

degradare si contaminare atât a produselor transportate, cât si a ambalajelor.

Art. 44.Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate în functie de

natura produsului transportat, iar pe peretii exteriori se va înscrie denumirea produselor

respective (carne, pâine, lactate etc.) Peretii exteriori si platforma vor fi confectionate din

materiale rezistente, impermeabile, usor de curatat.

Art. 45.(1) Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice,

prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru

controlul si înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiasi localitati sau cu o

durata mai mica de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.

(2) Carnea în carcasa se transporta agatata pe cârlige din material inoxidabil.

(3) Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate

împreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura

conditii corespunzatoare pentru fiecare categorie.

(4) Alimentele vor fi însotite pe tot timpul transportului de documentele care sa certifice ca

produsele respective au fost receptionate conform actelor normative în vigoare.

(5) Producatorul este obligat sa asigure transportul produselor numai în masina autorizata.

Art. 46.Mijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport trebuie

pastrate permanent în perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si

dezinfectate dupa fiecare transport.


38

Art. 47.Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a

pâinii va purta echipamentul de protectie sanitara a alimentelor (pastrat în vehiculul

respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului si în timpul tuturor operatiunilor în care acesta

vine în contact direct cu alimentele, si va avea carnet de sanatate.


39

6. Calcul economic

6.1. Preturi instalatii si echipamente

6.1.1. Bucatarie calda

Pret: 6395.60 €

Masina de gatit cu gaz 8 arzatoare, 72kW

- cu 2 cuptor cu gazs, 7+7kW

- camera de coacere: 2/1 GN

- structura otel inoxidabil

- arzatoare de mare putere: 4x 5,5 si 4x 9 kW

- arzator cu flacara controlata

- termostat de siguranta cu termocuplu

- Dimensiuni in mm (L/D/I): 1600X900X900

- KW: 72

- Greutate: 300 kg

Pret: 6454.54 €

Masina de gatit, electrica, 6 arzatoare, 30,3kW


40

- cu cuptor electric, 6,3kW


- 6 arzatoare (30x30 cm)


- KW: 24+6,3

- Volti: 400

- Hz: 50

- Faze: 3

Pret: 3340.66 €

Plita cu gaz, 6 arzatoare, 40kW


- arzatoare de mare putere

- cu arzator controlat si termocuplu


- KW: 40

- Greutate:304 kg

Pret: 4635.36 €

Plite electrice 6 arzatoare, 24kW


- margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor


41

- dispozitiv de control pentru fiecare arzator

- 7-pozitii de reglare a puterii

- 6 arzatoare (30x30 cm)


- Volti: 400

- KW: 24

- HZ: 50/60

- Faze: 3

- Greutate: 155 kg

Pret: 5100.89 €

Friteuza pe gaz, cu substructura, 34kW

- cu 2 bazine in forma V 17lt+17lt

- cu zona rece


- vas de ulei cu marginile rotunde si zona rece

- cu robinet de evacuare

- element de incalzire detasabil

- margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor

- termostat de siguranta

- conexiune electrica ceruta: 230V-50/60Hz-0,01kW


- KW: 34


42

Pret: 2377.62 €

Bain Marie, 8x GN1/3, electric, 4,5kW

- cu 1 bazin


- bazin cu marginile rotunde si scurgere

- elementele de incalzire sunt plasate sub bazin

- reglare termostatica pana la 90°C

- Abmessung in mm (B/T/H): 800X900X900

- Volti: 400

- KW: 4,5

- HZ: 50/60

- Faze: 3

- Greutate: 75 kg

Pret: 2650.35 €

Gratar cu gaz, neted, 16kW

- cu 2 zone de incalzire

- cu sertar de colectare a grasimilor


- protejare impotriva schimbarilor termice


43


- KW: 16

- Greutate: 133 kg

Pret: 3250.75 €

Gratar cu roca vulcanica cu gaz, 22kW

- cu 2 zone de incalzire

- cu gratar ajustabil pe inatime, 760x605mm


- arzator cu flacara controlata & aprindere electrica

- valva de siguranta cu termocuplu

- arzator protejat


- KW: 22

- Greutate: 134k

Pret: 7997.00 €

Tigaie basculanta, cu gaz, bazin din fier

- dimensiuni in mm (L/D/I): 1200X900X900

- KW: 28

- Greutate: 210 kg


44

Pret: 6827.17 €

Tigaie cu fierbere, cu gaz incalzire indirecta, 150lt

- dimensiuni in mm (L/D/I): 800X900X900

- KW: 21

Pret: 2727.00 €

Rotisor pentru 15-18 pui, alimentare gaz

- 3 tepuse din otel inoxidabil

- dimensiuni in mm (L/D/I): 1098x480x820

- KW: 21

-Greutate 86 kg


45

6.1.2. Bucatarie rece

Pret: 2683.00 €

Masa refrigerata, ventilata , 550lt.

- cu 4 usi

- pentru GN 1/1 gris, max. 1 pe fiecare usa

- racire prin ventilatie, temp. -2/+8°C

- control electronic cu afisaj digital

- cu dezghetare automata

- interior & exterior din otel inoxidabil AISI304

- izolare PUR

- Dimensiuni mm (L/D/I): 2230X700X860

- Volti: 230

- KW: 0,456

- HZ: 50

- Monofazat

- Greutate: 153kg

Pret: 5021.97 €

Frigider vertical/congelator, ventil., 700+700lt., GN2/1


46

- 700 lt. + 700 lt. net

- cu 2 usi , compartimentate separat

- inchidere automata a usii

- racire prin ventilare, Temp. -2/+8°C si -10/-24°C




- izolare PUR

- interior iluminat

- 3 gratare GN 2/1 incluse


- Volti: 230

- KW: 1,1

- HZ: 50

- Faze: 1

- Greutate: 235kg

Pret: 1749.25 €

Frigider pentru peste, ventilare , 350lt.

- cu 1 usa

- inchidere automata

- racire prin ventilare, Temp. 0/+6°C




- izolare PUR


47

- 5 PVC-recipiente (48x41x14cm) incluse


- Volti: 230

- KW: 0,303

- HZ: 50

- Faze: 1

- Greutate: 95kg

Pret: 3651.34 €

Camera rece, 60mm, 14 m³

- 255x295x215h cm

- grosime perete: 60 mm

- dimensiuni interne: 243x283x203

- peretii si platformele executate igienic

- cu colturi rotunde in interior

- panouri facute din otel galvanizat, acoperit cu PVC

- 60mm izolare-PUR CFC/HCFC-free

- podea anti-alunecare, plastifiata

- usa cu deschidere spre dreapta

- usor de asamblat cu incuietori calig


48

6.1.3. Preparare

Pret: 2805.00 €

Feliator

- cutit ø350 mm, motor ventilat

- Ascutitor inclus

- cu 4 picioare fixe stabile

- cutit ajustabil manual pe grosime: max. 30mm

- control electromecanic

- Suprafata de depozitare: 350x320 mm

- Dimensiuni mm (L/D/I): 730X680X700

- Volti: 230

- KW: 0,29

- HZ: 50

- Monofazat

- Greutate: 50kg

Pret: 2527.00 €

Fierastrau pentru oase

Lungime lama 165 mm


49

- Fabricat din aluminiu

- cu brat de apasare si dispozitiv de masurare a bucatilor

- comutator cu protectie (24V)

- micro comutator de protectie pe lama

- reglare precisa a scripetelui: inaltime si inclinare ajustabila

- Curatire usoara

- Toate componenetel electronice situate in spatele masinii

- Lama, scripete si suport pentru scripete, detasabile

- Motor ventilat, 1HP (900 rpm)

- Suprafata de lucru: 40x40 cm


- Volti: 230

- KW: 0,73

- HZ: 50

- Monofazat

- Greutate: 36kg

Pret: 2166.00 €

Masina de tocat carne, 350kg/h

- corp din otel inoxidabil

- Gura de alimentare patrata

- 4,5 mm disc de taiat inclus

- cutite si discuri din otel inoxidabil

- compartiment integrat pentru cutite si discuri

- motor ventilat, 2 HP



50

- Volti: 230

- KW: 1,47

- HZ: 50

- Monofazat

- Greutate: 30k

Pret: 502.50 €

Butuc cu blat polietilena

- suport facut din otel inoxidabil

- bloc facut din polietilena

- bloc: 8cm inaltime

- picioare patrate

- picioare ajustabile pe inaltime


- Greutate: 35kg

Pret: 1153.00 €

Cantar

- Afisaj digital

Afisaj pentru : 0, NET, STABIL, OK, HIGH, LOW


51

Functii: pornit/oprit; 0; tara; adaugare greutate; comparare greutate

Optional afisajul poate fi montat pe perete

Capacitate maxima 150kg

Acuratete 50 gram

-platforma: 42x51cm

- Otel inoxidabil


Pret: 15.98 € (8 bucati)

Recipient gastronormic 2/3 h=65mm

- facut din otel inoxidabil


Pret: 15.98 € (8 bucati)

Capac pentru recipient GN 2/3, cu spoon hole

- cu spoon hole

- pentru 2/3 recipient GN

- cu maner

- Dimensiuni in mm (W/D): 325x354

- Greutate 0,3 kg


52

6.2. Amortizare

Valoare totala: 69627.2 €

Durata normala de utilizare: 5 ani

Cota normala de amortizare anuala: 100/5= 20%

Amortizarea anuala: 69627.2*20%= 13925.44

Cota de amortizare lunara: 20:12= 1.66%

Amortizarea lunara: (69627.2/5)/12= 1160.45

Daca activele imobilizate prezinta intrari sau iesiri in cursul anului, amortizarea

trebuie recalculata in functie de timpul de folosire, respectiv de data intrarii si punerii in

functiune.

Amortizarea fiscala se calculeaza ancepand cu luna urmatoare celei in care

mijlocul fix amortizabil se pune in functiune.

6.3. Costuri utilitati

Consum gaz metan: 254 kw * 10 h * 30 zile= 76200 kw/luna

76200 kw * 0.09 lei/kw= 6858 Ron/luna

Consum energie: 126.54 kw * 10 h * 30 zile= 37962.02 kw/luna

37962.02 kw * 0.34 lei/kw= 12907.08 Ron/luna


53

7. Concluzii

A mânca diferit este întotdeauna ceea ce cautam când împingem usa unui restaurant.

O conjunctura acceptabila, o reala dificultate de recrutare, o aspra concurenta.

A deschide un restaurant înseamna a da dovada de curaj si de perseverenta si de asemenea

de inventivitate.

A fi administratorul unui restaurant presupune a dispune de o mare capacitate de munca,

de un simt al marketingului, de notiuni de gestiune si în special de un gust pentru

gastronomie. In spatele furnalelor (masinilor de gatit), ca si în sala de restaurant rigoarea si

calificarea se impun.

Prima dificultate începe a se face simtita : sectorul se confrunta cu o penurie a mâinii de

lucru. Orele prelungite si conditiile dure de munca explica aceasta situatie. Si pentru ca nu era

suficient, concurenta este din ce în ce mai acerba (restaurante independente, restaurante

rapide, livrari la domiciliu, etc.). Singurul lucru care trebuie facut pentru a te putea lansa cu

încredere este acela de a realiza cât mai bine si mai atent cercetarea pietei : o amplasare buna

nu înseamna totul, tintirea clientelei evita neplacerile, spiritul inovator permite anticiparea

efectelor modei (produsele bio, de exemplu).

Legislatia se dovedeste a fi constrângatoare : administratorul restaurantului trebuie sa

depuna la primarie o cerere de înfiintare a societatii, obtinerea licentei de restaurant este

conditionata de obtinerea autorizatiei de functionare de la administratia fiscala, cu ocazia

deschiderii restaurantului se impune si respectarea unor norme de securitate, iar cladirea va

trebui echipata cu amenajamente pentru persoanele cu handicap, se impun totodata si o serie

de masuri de igiena.

Asadar, a te lansa pe piata restaurantelor nu este un exercitiu lejer. Nici un aspect al

activitatii nu trebuie ignorat. Factori economici, precum starea turismului sau indicele de

consum nu trebuiesc ignorati.


54

BIBLIOGRAFIE

1. Csatlos, C., “Masini si instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala,

volum II”, Editura Universitatii “Transilvania”, Brasov, 2002

2. Ioancea, l., “Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara”, Editura Ceres,

Bucuresti, 1986

3. Pavel, O., “Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui”, Editura Didactica

si pedagogica, Bucuresti, 1992

4. Banu, C., “Tehnologia carnii si a subproduselor”, Editura didactica si pedagogica,

Bucuresti, 1980

5. www.cartidownload.ro

6. www.dactrust.ro

7. www.regielive.ro

8. www.wikipedia.org

http://www.dactrust.ro/

http://www.regielive.ro/

http://www.wikipedia.org/

84834134 Instalatii Si Echipamente in Bucatarie

Documents

Transcript of 84834134 Instalatii Si Echipamente in Bucatarie