IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Studiu de caz: http://www.foodandbar.ro/dosar/dosar-toamna-se-numara-haccp.html

STUDII DE CAZ: IN ATENTIA AGENTILOR ECONOMICI.

1. STUDIU HACCP 2. 3. 4. 5. 6. 7. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII METODE DE CONSERVARE A CARNII TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE TEMPERATURI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a de venit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente ( fabrici lactate, me zeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de produ ctie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bautur i; segmental ambalaje ) sa respecte att exigentele tehnologice, ct si pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale n industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai nti probl ema productiei igienice. n tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) nca din perioada anilor 80 s-a prec onizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asoc iate productiei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engle za ,,Hazard Analysis Critical Control Points , care este o metoda sistematica de i dentificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. Multe cazuri de mbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de p reparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinala a a nimalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspec tiile veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial n numar redus , se pot nmulti atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozit at sau preparat. Prevenirea mbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respect ive, de la animalul viu si pna la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuar ea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da ntotdeauna rezultatele d orite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea si ment inerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deoseb it de importanta pentru industria carnii. Raspndirea acestei metode va spori ncred erea consumatorilor n produsele de carne si va reduce barierele n comertul interna tional. Industria alimentara poate obtine mai multe beneficii prin aplica rea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrume ntal de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pe ntru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta . Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a nlocui norme si directive c urente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prev enirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste ri scuri sau, daca este posibil, sa le elimine. O mare problema ce poate sa apara n industria alimentara este atun ci cnd ntreprinderea ncearca sa includa toate procedurile standard de lucru ntr-un p lan HACCP. O a doua problema majora apare atunci cnd clientii solicita ca toa te cerintele lor sa fie incluse n planul HACCP ai furnizorului. n ntreprinderile din Uniunea Europeana si n alte tari exista doua pr ograme esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune p ractici de lucru (GMP) Si programele de igienizare. Ambele programe fac parte ef ectiva din orice plan HACCP, fara a-l substitui nsa.

Selectarea echipei HACCP Faza initiala n elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru ori ce unitate o constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti n productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membri ei trebuie instruiti n legatura cu r iscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate .

Descrierea produsului Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristic ile, forma de livrare si care sunt abuzurile posibile n timpul distributiei si co nsumului.

Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor c onsuma produsul respsctiv:batrni, copii, imunodepresivi etc.

Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tutu ror etapelor pornind de la materia prima si pna la produsul finit. Echipa va treb ui sa inspecteze operatiile la fata locului, verificnd daca diagrama este corecta si exacta.

Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luati n considerare la analiza riscurilor su nt: icatie; proprietatile intrinseci ale produsului n timpul fabricatie si dupa fabr procesele tehnologice; continutul microbian n timpul si dupa fabricare; proiectarea si amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curatenie si dezinfectie; sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor; livrarea si pastrarea produsului; modul de preparare si consum; practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte ut ile informatiile cu privire la produsele returnate, precum si analiza datelor ep idemiologice. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi ce l mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor progra me HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin contr olarea conditiilor de fabricatie. Prevenirea contaminarii cu sticla ncepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de iluminat protejate n sectiile de fabricatie. Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsel e din carne. Pentru anumite produse, prezenta lor poate fi minimizata, darn u pr evenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspu

nderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecte aza particulele straine ce au dimensiuni minime de 0,8mm si cu ajutorul careia p ot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulel e cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare . Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urma de catre USDA, care a stabilit n ecesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt rezidu urile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezin fectare, lubrifianti. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constit ui un risc. Unul din motive este acela ca un numar redus de consumatori sunt ale rgici la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produ s din carne de vita n care a fost introdusa n mod nepermis carne de porc risca sa nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, treb uie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n retetele si tehnologiil e de fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa n instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut n f unctie de severitate. Aceasta clasificare sta la baza stabilirii planurilor de e santionare, a caror severitate creste n functie de severitatea riscurilor identif icate. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc: Bacterii patogene n forma vegetativa , care pot fi prezente n materii pri me si ingrediente si care sunt distruse n timpul fabricatiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu pr evad o etapa de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bac terii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea ca produsul contine bacterii pat ogene, indifferent ct de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refri gerarea este esentiala pentru siguranta produselor nesterilizate; Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienica a ntreprin derii pentru minimizarea riscului de contaminare ncrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregatirea si informarea corespunzatoare a personalului implicat n manipula rea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cntarirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sarare etc. Riscurile de preocupare maj

ora n cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu n e xces si amestecarea carnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevazut n reteta). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, st icla si alte materiale straine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controla te prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de mon itorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ing redient si ncrederea n eficienta sistemului HCCP al furnizorilor. Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspe te nu trebuie sa permita scaparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilo r biologice pna la o valoare inacceptabila. Greselile effectuate n timpul pastrari i si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii t ehnologice si eventual asupra alterarii dect asupra inocuitatii. Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne co nstituie rar o sursa de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie f ac condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de cont aminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant n care se pastreaza carnea cruda si se pregateste compozitia este importanta, dar nu reprezinta un p ericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elabo rate serios si aplicate corespunzator. Tratamentul termic (CCP1) Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite l a fabricarea preparatelor din carne: ncalzire pe baie de apa, fiebere n apa, praji re n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tr atamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme si ta vi speciale. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patru ndere a caldurii si omogenitatea ncalzirii. Procesul de tratare termica trebuie c ontrolat pentru a se atinge doua obiective: 1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor n timpul ncalzirii , naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n t impul ncalzirii foarte lente n domeniul de temperatura cuprins ntre 10C si 52C. Teore tic, aceasta poate duce la producerea si la acumularea de toxina termostabila. Cn d se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparit iei si acumularii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O a lta problema o reprezinta deshidratarea n timpul fazei initiale a ncalzirii, n spec ial la suprafata produselor care nu sunt acoperite etans. Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la ncalzire si favoriza supr avietuirea bacteriilor patogene. 2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsului la o temperatura interna minima un anumit timp. Aceasta e ste cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. ntruct produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a e nterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lu

a n consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica . Pe de alta parte, racirea este foarte importanta pentru a tine sub control ger minarea sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea micr oorganismelor. Este foarte importanta viteza racirii de la 52C pna la20C. Sub 20C, b acteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din c arne se multiplica ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaza. Racirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produs ul poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat n apa. Produsel e care se ambaleaza sub vid trebuie refrigerate naintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si ncretirea foliei. n cursul operatiei de racire si, eventual, n tim pul portionarii si ambalarii, produsul este expus unei potentiale contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microb iana a produselor care se racesc. Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru cal itatea, dar nu pentru siguranta de consum a produselor care se vnd n stare refrige rata sau congelata, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru dep ozitarea ulterioara si pentru livrare. Riscul contaminarii cu microorganisme pat ogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si prin educarea lucratorilor. Codificarea si etichetarea corespunzato are a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala att pentr u monitorizare, ct si pentru verificarea returnarilor de produse. Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la maximum 5C. Modificarile microbiologice care apar n a ceste produse n timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi fact ori: ingrediente, ncalzirea, racirea, compozitia produsului, ambalare, contaminar e dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combin ate ale acestor factori si de conditiile de depozitare si livrare.

Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, fara a compromite siguranta n c onsum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt: Observare vizualA; Masurarea temperaturii; Masurarea duratei; Masurarea pH-ului; Masurarea umiditatii.

Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea autom ata a conditiilor de fabricare. Daca nu este posibila o monitorizare continua, f recventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor implicati n monitorizare. Acestia trebuie: sa nteleaga scopul fiecarei etape n cadrul procesului; sa nteleaga importanta monitorizarii acestei etape;

sa-si cunoasca responsabilitatea n ceea ce priveste controlul unei anumi te etape; sa realizeze faptul ca siguranta n consum a produselor depinde de activi tatea lor. Activitatea lucratorilor implicati n monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea functionarii sistemului HACCP.

Actiuni corrective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantea za faptul ca nu vor apare riscuri, ci ca ele sunt controlabile si vor fi mai put ine. Atunci cnd apar deviatii n punctele critice de control sunt necesar e o serie de masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie n registrate. nregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a ntmplat si de ce, actiunile ntreprinse pentru prevenirea aparitiei lor n viitor, ce s-a disp us n legatura cu produsul si cine a fost implicat n reconditionarea produsului sca pat de sub control.

Pastrarea nregistrarilor Tipul si numarul nregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea ri scului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de nregistrar e a masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibi litati de control cunoscute de mult timp si care si-au dovedit eficacitatea nu n ecesita nregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate s i frecventa ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o documen tatie serioasa. Scopul pastrarii nregistrarilor este de a furniza informatii ce vo r fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sub control sau nu. nregistr arile trebuie pastrate pna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de monitorizare de catre persoanele neimplicate n aceasta operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica nregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca limitele critice sunt corespunzatoare si daca planul HACCP functioneaza.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelo r poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( l imba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.). In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumat ati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pe ntru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari. De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refriger ata. 1.1.Structura carnii Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut musc ular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimenta ra a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza. a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este fo rmat din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fib re musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unit e intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor pri n unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv . La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre ten dinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, c artilage sau diverse organe pe care le pune in miscare. Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra mio zina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total , circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul dif ormat din nucleoproteide. b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevr oze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare p recum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc. Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar musch iul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20% . Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se i

n gelatina care este solubila si digestibila. c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumulea za grasime. d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o su bstanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau t esutului consistenta rigida. Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: ap a 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintr e sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu. 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi va riind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa , asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foa rte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul ome nesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esential i si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul n r. 22) In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminel e C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitam ina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vi tamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de s ubstantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Car nea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, ar e o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demo nstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil. Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropia t de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din aces t punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine. Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%. In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteol itice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare. 1.3. Modificarile carnii dupa taiere a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele bioch imice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se man

ifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicoge nului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea a cidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina , cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiu lui, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vi etii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), i n acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si tr ecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratar e a carnii. b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale , la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care dete rmina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germ eni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in p rimul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza prod usii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie. Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conj unctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesu tului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesutur ile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor ince pe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microb iana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile d e langa os (miros de os). Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminare a hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rez ulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza a moniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldeh ide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganisme lor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau miros itori. c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avans at de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea s i in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se ra cesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei. d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvolta rea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare. 2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasim i este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii mic roorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii lumin ii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care pr oduc tulburari in organism. In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care ini tial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmu ltirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a muce gaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzi e schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si pierderi le de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea cali tatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, t rebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului. Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare dezvoltar ii lor este aratata in tabelul nr.23. 3. METODE DE CONSERVARE A CARNII Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimic e. a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt fr igul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si cong elare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, paste urizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii ) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin apl icarea frigului (uscarea prin sublimare). De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecv enta care produc incalzire. b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile. Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice s i mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catod ice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte r adiatiile ultrasonore. c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in i ndustria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice). 3.1.Conservarea carnii prin frig PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganis

melor. Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere in delungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd c omplet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte. Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C. Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita ina ctivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului p roceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final d etermina distrugerea celulei mirobiene. De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiuni i mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug pr otoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determi na o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazu te ar produce o coagulare partiala a protoplasmei. FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsul ui, precum si proprietatile mediului de racire. Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a med iului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capac itatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura produsului si a mediului. In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si pro dus. Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produ s si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temp eraturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economic e. Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport e ste cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice. a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cede aza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale un or saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide. Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat

si de influenta pe care o poate avea asupra produsului. Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coef icient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scaza mant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umidi tatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se inca lzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafa ta carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauz a se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediu l inconjurator. Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii mic soreaza scazamantul. Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea treb uie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de racir e. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa c onditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii ; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura scazuta. Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma). Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Med iul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorif ic in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este d e -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu vapori de biox id de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent d e racire aerul. Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C. Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au deza vantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavant ajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelo r de racire, provoaca corodarea acestora. Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc dre pt mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest sco p sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specific a mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil. In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de ra cire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind pre ambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia cal durii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt s cazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice. Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului pl

astic. b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acest a sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transm isia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului. Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canal ele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind e liminat prin canale de absorbtie. La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei. Ventila toarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o distr ibuire mai uniforma a aerului. Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora). c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau past rarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit s au purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtr elor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare). Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de ae r necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului pr oaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularita tile produsului si a procesului tehnologic. 3.1.1. Refrigerarea carnii Importanta refrigerarii carnii Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atu nci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o tempera tura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvolt are a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea p utrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicu la de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii. In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procese le autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate muscular a inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice i nceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte pr oaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie. Viteza de refrigerare a carnii Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura di ntre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de au toliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora, i nfluenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii. Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacit atea lui termica si de viteza aerului. Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de u

scare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microor ganismelor. Tehnica refrigerarii carnii Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si a nume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carn ii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine s i ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarca rii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatat i de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bov ine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati. Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stela je cu cuier sau cu stelaje aeriene. Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete. Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a u tilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaz a periodic. De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun et ichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii. Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierd e culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uni form. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer. Depozitarea carnii refrigerate Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de inc arcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastra re a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de propriet atile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile. Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare n u este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate s a fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelunga ta este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand desfacere a sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerv e de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale . Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea prod

uselor la temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite l imite. Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alte rare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi int erval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.2 4. 3.1.2. Congelarea carnii Principiile congelarii carnii Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmi ce a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export. Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorg anismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei di n produs. Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea pro dusului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620 -650C se rea lizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate. Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura 5. Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge sta rea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate. Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizea za la temperatura de -;25 -300C, o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, p rocesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cr istale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o canti tate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in ca re sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industria la. Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabil a mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de h idratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congel are, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi r ecapata puterea de absorbtie.

Metode de congelare Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa viteza de congelare. a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelar e prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu ref rigerentul. Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea car nii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavo rabil tesuturile. Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea s e face in tunele. Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece. Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o inv elitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influe ntand gustul si culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelar ea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate. Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea refrigerent ului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev si este cunos cut sub denumirea de sistemul Z . Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul p rodusului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire. Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu memb rana. b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o c ongelare ultrarapida. Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de a er, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h. Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, v iteza de congelare fiind de 1-3 cm/h. Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h. Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza d e congelare depaseste 5 cm/h. In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h. La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mar i de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeab ila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de ap

a. In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cr istalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de cong elare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de tim p este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici. Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea protei nelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C denumita faza c ritica a congelari. Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compo zitia chimica si de felul racirii. Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului c ongelat la temperatura dorita. Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in cent ru abia se face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre strat ul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa lib era coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrulu i depinde de viteza racirii. Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine d in ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu. Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determin a economicitatea metodei. Modificarile ce se produc in carne prin congelare Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbi ologice si de structura. a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si gre utatea carnii. Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar. Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii pigmentul ui sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea e ste mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambal ate culoarea este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul. Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face co ngelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte su nt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii. Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congela rii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor car nii, cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate continua si dup a congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la tempera turi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa se aco pere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.

Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0 ,25% si in trimestrul III de 0,30%. b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular. Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezist ent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organolepti ce ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea d e porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin sch imbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustu lui de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare. Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut , adica la circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante proteice si vitamine. In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut. Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor lipo solubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza t imp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pas treaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile. c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganis mele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse. Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. E a influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupr a florei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta. Decongelarea carni Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii conge late la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culo area, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor m usculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cr istalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongela rii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele mu sculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor. Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurg andu-se apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu sc himbari minime in produs.

Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din pr oteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% d in vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutr itive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare. 3.2. Conservarea carnii prin sarare 3.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Sararea ca mijloc de conservare in industria cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare carnii este aplicata atat ca atare fierberea in cazul preparatelor de tehnicii frigului si a sterilizarii s-a restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a ba conului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea car nii care nu poate fi conservata prin congelare. Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultat a in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridic ate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o desh idratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta s e mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza ba cteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bu catarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiuni i osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de buc atarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a ba cteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defav orabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor. Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorga nismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microor ganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorgan ismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai da torita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor ge rmeni care se dezvolta in mediul salin. In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiun e indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o des hidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor. Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din so lutie patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei. Actiunea antiseptica a sarii Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antis eptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca act ivitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar

al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvo lta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt op rite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%. Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 sapta mani pana la 6 luni. Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de s odiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in pr imul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influ enta sarii, ar deveni cenusie-bruna. Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a tes utului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mi oglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi c oloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii prote ice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile. Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot. In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a cel ui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit. Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhib area bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din ac easta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carni i nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor. Azotat ul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxige n, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La tran sformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care je neaza si mai mult bacteriile anaerobe. Actiunea zaharului in procesul sararii In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumi ta cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte n ecesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma speci fica de produs sarat, bine maturat. Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita acti unii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zahar ului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, a re loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putref actie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defav orabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor. 3.2.2. Metode de sarare Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si a nume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicil e materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului finit. Sararea uscata Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare usca ta sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceast a, materia prima respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipie nte de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului d e sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri, randurile de sus aseza ndu-se jos si invers. Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stiv e, deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului. La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, s ubstante proteice, extractive si minerale, formeaza saramura. Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentr u carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi m ari in greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul deve nind mai aspru, si o scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii. Sararea umeda Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o soluti e de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in fun ctie de tipul produsului si durabilitate lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas spec ial, pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be (Tabelul nr. 25). Dup a dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in s olutie de sare saturata, in vase separate, dupa care se introduce in bazinele sa u cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor d e diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25. Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor. Sararea prin injectare Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna sar amura. Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injec tarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vas elor. a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului. Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne.

Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare. b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele principale care iriga regiunea respectiva. Sararea mixta Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intruc at asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapid a a produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se re alizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare . Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentrati e de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa aceasta ca rnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se for meaza o saramura proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be . De altfel concentratia saramurii variaza in functie de ret eta de fabricare a produsului. 3.2.3. Accelerarea sararii carnii Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care: sararea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curent ului electric si folosirea vibratoarelor cu frecventa marita. Sararea carnii cu saramura calda Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de saramu rare. Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la temperatura de 48,90C, timp de 24 ore, cu o saramura avand concentratia de 14,5%, formata din s are, zahar, azotati si azotiti. Sararea cu ajutorul curentului electric Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de sara re. Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop sa rarea carnii cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fie curent electric a lternativ de 30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz, care c ircula intre doi electrozi de carbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiu ne de 8 V. Sararea cu ajutorul vidului O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin int roducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic, urmata de vacuumarea recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita concentratie, sub pres iune. Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe, patrun derea in straturile interioare facandu-se incet. In cazul in care produsele de c arne se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniformizarea a sara rii. Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi realizata in decurs de cateva minute. Metoda poate fi aplicata la sararea sunci

lor, a bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la m inimum, sucul de carne fiind retinut in produs, ceea ce asigura produse finite c u gust placut. Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera simtitor procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura ob isnuite s-a reusit sa se reduca durata de sarare de 4,5 ori fata de saramurarea stationara. Ultrasunetele exercita si o actiune bactericida asupra saramurii fer indu-o de infectare. 3.3. Conservarea carnii prin afumare 3.3.1. Principiile conservarii carnii prin afumare Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita propriet atilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii ant ibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incom plete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dis persa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solid e, gaze etc.) Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particule le lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Partic ulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula f ormata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum ca re se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii component i: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de a cizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de c arbune (funingine), cenusa etc. Actiunea antiseptica a fumului Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afu mare. Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, ald ehidelor si acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toat e ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic. In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt ad usi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului. Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dint

re bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare. Actiunea cancerigena a fumului O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca in tr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea con sumatorilor. Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afu matorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C. Patrunderea fumului in produse Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depuner ea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circ ula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului. Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul c are actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fab rica in Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare i ntervine atat temperatura cat si fumul. Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este dir ect proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului. Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe su prafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafe tei. Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata prod usului, patrunzand foarte putin in interior. Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor. Modificari suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari c himice, fizico-chimice si structurale. a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului. Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si repre zinta intre 6 si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii. b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de p rocesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoa rea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridica te, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus

mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica. Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari ferme ntative. Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentat e atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care de termina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii prod usului si o marire a indicelui de digestibilitate. Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduc e in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modif icari neinsemnate. 3.3.2. Metode de afumare Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa tem peratura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu prepa rate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu p articule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componenti i fumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropr iu afumare fara fum. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidu l respectiv, prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau us carii fara fum. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1 000C) denumita in industria noastra hituire, cu o durata scurta (1/2 -;3 ore); a fumarea cu fum de 25-400C, cu o durata de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-18 0C) cu o durata de 5-15 zile. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial , in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare i n care fumul este produs in afara camerei de afumare, in instalatii speciale, de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. 4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice, putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare. In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. P reparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbire a obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens. Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (bu ze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmat oarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carn

e tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer , polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care p e langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucr ate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanator esc, cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau gros ier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (sal amul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul). Produsele care au ca materie prima de baza ficatul, poarta denumirea de lebarvur st, caltabosi etc., cele fabricate pe baza de sange se numesc sangerete sau blut vurst, iar cele fabricate pe baza de subproduse bogate in gelatina se numesc tob e. 4.1. Materia prima si substantele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor Materia prima Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea cru da, subprodusele, sangele etc. La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul fi nit sa fie suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate, furniza ta de animalele mai tinere. La produsele de durata se prefera in general carne p rovenita de la animale adulte. Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa, verifi cata de serviciul veterinar. Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa necesitati, si anum e: calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita, in anumite pr oportii, si carnea congelata. La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, fie ca se supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa prescriptiile tehnologice. Substantele auxiliare Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati nutritiv e, care insa adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si mirosul l or placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificand secreti ile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare. In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare. Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor ga strice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand secretia salivara. Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica. Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea de pi per sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, intepator, obti nute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand unor familii diferi te. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condiment e: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica. Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum , din familia solanaceelor.

Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la condimentare a slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a altor tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. Boiaua este i ntrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne. Se atrage atent ia asupra necesitatii sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele rebutu ri posibile. Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical Miristica fragans. Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune antioxidanta. Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele ce le mai apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica , miristicina, care este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce manifestari toxice c u sari de depresie, soc, coma, acidoza. Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o floa re in sensul botanic al cuvantului. Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromat ica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor. Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele pro priu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca bobocul florii sa fie d esfacut. Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. In come rt sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon, scortisoara de China si sc ortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn. Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumita Coriandr um sativum, care isi are patria de origine in Asia, de unde s-a raspandit si in diferite tari ale Europei, putand fi considerat ca un condiment indigen, intruca t se cultiva si in tara noastra. Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prospaturi (parizer, crenvursti), se utilizeaza in p roportie de 50 g la 100 kg compozitie, la salamurile semiafumate de 20-50 g la 1 00 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de baza, folosindu-se pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca). Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul cre ste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in diferite tari din Eur opa. Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborel ui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat in orient si in su dul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. Foile de dafi n sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de sara re, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosuri lor, la marinatele de peste la iahnia de fasole, la muraturi, la aromatizarea ot etului etc. Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros caracteris tic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos de vin, ciola n de porc cu fasole alba etc.

Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C , la o umiditate de 75%. Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp digestia. Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea diferitelor meze luri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosirea sucului de ceapa ca a ntioxidant. Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocia natul de alil ) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust picant. Ust uroiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica. 5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau borcane s i supuse unui tratament termic la temperaturi peste 1000C cu scopul de a distrug e microorganismele si enzimele nemicrobiene si in special oxidazele, care ar put ea altera continutul, pastrand in acelasi timp unele substante termolabile astfe l ca insusirile organoleptice ale produsului si valoarea lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate. Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in prealabil al tor procedee de conservare (sarare, afumare, fierbere) si care dupa inchiderea i n cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatura mai scazuta de 1000C p oarta denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate m ai redusa si necesita conditii speciale de pastrare. Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in cutii il con stituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul caldurii si impiedi carea patrunderii germenilor din afara prin ambalare ermetica. Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata de sc himbarea profunda a insusirilor organoleptice, de aceea trebuie sa se foloseasca numai temperatura care, asigurand pastrarea caracterelor produsului, distruge m ajoritatea germenilor. Tratarea termica la temperaturi care depasesc 1000C este denumita sterilizare. S terilizarea implica distrugerea completa a germenilor. In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa se cons erve timp nelimitat daca continutul n-ar influenta in timp asupra ambalajului si daca in mod practic ar fi complet lipsit de germeni. In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o sterilizare a bsoluta. Specialistii care se ocupa de sterilizarea conservelor au in aceasta pr ivinta opinii diferite. Unii considera ca conservele care se dau in consum trebu ie sa fie sterile, in adevaratul sens al cuvantului, altii insa sunt de parere c a conservele pot fi puse in consum chiar daca nu sunt sterile, cu conditia ca pr odusul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modificari organole ptice datorita florei microbiene. 5.1. Bazele stiintifice ale sterilizarii Sterilizarea, ca metoda de conservare, se bazeaza pe actiunea caldurii asupra mi croorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii. Actiunea caldurii asupra produsului inchis in recipient se exercita in trei timpi: urcarea tempera turii pana la limita stabilita, mentinerea la aceasta temperatura un anumit timp

si coborarea temperaturii. Deci parametrii principali ai sterilizarii sunt temp eratura si durata de sterilizare. In unele cazuri, in afara de acesti doi factor i, intervine si presiunea, si anume la conservele in borcane unde presiunea este folosita pentru evitarea sariri capacelor sau la unele conserve in cutii unde e ste folosita pentru evitarea deformarii cutiilor. Acesti parametri variaza in functie de o serie de factori legati de structura si compozitia materiei prime, de natura si dimensiunile recipientului, de starea d e repaus sau miscare a recipientului, de starea termica initiala a conservei etc . Factorii care influenteaza sterilizarea a. Structura si compozitia materiei prime influen