CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA

CUPRINS Introducere .4 Caracterizarea calitativa a alimentelor 7 Ambalarea , etichetarea, marcarea alimentelor 9 Conditii de igiena protectie sanitara a alimentelor 9 Producerea si comercializarea alimentelor 10 Importul, exportul si tranzitul prin Romania a alimentelor 13 Sisteme de controlale calitatii medicamentelor...14 Siguranta alimentelor si siguranta consumatorilor..15 Poluarea si insalubrizarea alimentelor.15 Organisme si alimente modificate genetic...17 Alimente ecologice. 19 Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere 25 Graul .. 26 Compozitia chimica a bobului de grau 27 Fainuri de grau 28 Insusiri de panificatie ale fainii de grau... 31 Controlul calitatii painii 31 Aprecierea organoleptica a calitatii painii. 32 Defectele painii 35 Bolile painii.. 39 Ambalarea si pastrarea fainii 40 Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul painii...... 40 Falsificarile fainii.. 41 Paste fainoase.. 41

1

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase.42 Produse de panificatie afanate chimic..43 Biscuitii ...43 Calitatea biscuitilor 44 Ambalarea si pastrarea biscuitilor.. 44 Crupe din cereale.. 45 Calitatea crupelor.. 46 Ambalarea si pastrarea crupelor 46 Orzul Hameiul 47 49

Controlul fizico chimic al fabricarii berii. 51 Tulburelile berii.. 53 Defectele si bolile berii.. 54

Falsificarea berii. 54 Ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul berii... 55 Grasimi alimentare.. 56 Materii prime pentru obtinerea uleiurilor vegetale.. 56 Controlul calitatii materiilor prime oleaginoase.. 56 Uleiul de floarea soarelui Uleiul de soia.. 57 58

Uleiul de masline. 58 Uleiul de porumb 58

Depozitarea uleiurilor vegetale 59 Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale 60 Controlul de calitate al uleiurilor. 60 Margarina Grasimi vegetale culinare (shortening) Importanta produselor uleioase in dieta alimentara 61 62 63

Asigurarea igienei la fabricarea margarinelor si a grasimilor culinare 63 Zaharul 65

Calitatea zaharului cristal 67

2

Aprecierea calitatii zaharului..68 Falsificarea zaharului..68 Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului.. 69 Produse hortiviticole. 70 Fructe si legume 70 Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor..71 Prelucrarea fructelor si legumelor.. 72 Controlul calitativ al produselor finite 72 Condimente 73 Conditii generale de calitate... 73 Bauturi alcoolice. 75 Vinul 75 Compozitia chimica a vinului.. 76 Bolile vinului. 77 Defectele vinurilor. 78 Bauturi alcoolice tari. 79 Defectele bauturilor alcoolice tari. 81 Produse alimentare vegetale stimulente 82

Cafeaua . 82 Ceaiul 83 Bibliografie 85

INTRODUCEREProduse alimentare

1.

De origine vegetala: a. Pe baza hidratilor de carbon:

3

- cereale; - faina; - produse de panificatie; - paste fainoase; - zahar.

b. Pe baza fermentarii hidratilor de carbon: - vin; - cidru; - alcool; - alcooli industriali; - bere.

c. Legume si fructe: - fructe ; - sucuri (extracte); - conserve.

d. Condimente - cacao; - ceai; - cafea; - ciocolata; - unt de cacao. 2. De origine animala: - miere; - oua; - lapte si derivate; - carne .

3.

De origine vegetala si animala: - grasimi;

4

- sapun; - glicerina; - produse cosmetice.

In cadrul acestui curs se va studia notiunea de control unitar si eficient al calitatii produselor de origine vegetala, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera producerii si comercializarii acestora pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe piata externa. Garantarea calitatii alimentelor, si prin aceasta, a alimentatiei - nutritiei si sanatatii populatiei trebuie sa fie element de baza a comertului intern si international al Romaniei. Se intelege prin aceasta : a) protejarea populatiei fata de riscurile degradarii sanatatii prin

achizitionarea si consumul unor produse neconforme reglementarilor privind alimentele; b) combaterea fraudei sub orice forma in domeniul realizarii, comercializarii si utilizarii alimentelor; c) promovarea responsabilitatilor ce revin tuturor celor care participa la procesele mai sus mentionate; d) coordonarea si supravegherea in acest scop a produselor care intervin in lantul realizarii produselor agroalimentare si alimentare, respectiv in conditionare, transport, depozitare, comercializare si utilizare;

e)

in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si controlul securitatii alimentului ;

f)

respectarea legislatiei si a tuturor reglementarilor privind asigurare calitatii alimentelor.

Aliment inseamna orice produs in stare naturala sau prelucrata care contine substante nutritive necesare organismului uman si se foloseste pentru intretinerea activitatii sale vitale, nefiind daunator. Alimentul se poate prezenta ca: produs

agroalimentar natural de origine vegetala si animala, constituind o materie prima pentru

5

prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre populatie, respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de

prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu industrial, fiind pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei. Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin : Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman; Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului; Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare); Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie; Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un

ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutiei caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata a starii lui de conformitate. Conformitate - satisfacerea exigentilor specificate in norme standard, coduri, directive. Politica alimentara este un program national strategic si tactic de asigurare a securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor grupelor de populatie. Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la alimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa. Siguranta alimentului - asigurarea conditiilor necesare pentru ca alimentul sa nu sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte,

6

paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari; sa nu fie sau sa devina vatamator organismului uman. Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului.

Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna practica, coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusiv alinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a standardelor in domeniu si a masurilor de control in alimentatie.

CARACTERIZAREA CALITATIVA A ALIMENTULUI

Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta corespunde cerintelor de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitara, organoleptica, stabilite prin reglementari. In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o

compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante nutritive, ingrediente, aditivi, contaminanti de orice natura, caracteristici organoleptice, igienico-sanitare si de intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permita alimentului sa fie apt pentru consum, atat ca integritate fizica, dar si ca valoare nutritionala si calitate igienica. Aditiv - substanta naturala sau sintetica care nu este folosita in mod curent ca ingredient intr-un aliment, ci poate fi adaugata in mod intentionat pentru a-i imbunatati anumite caracteristici organoleptice sau pentru conservarea produsului. Contaminanti - grup de substante (pesticide, substante toxice, antibiotice, substante medicamentoase) care nu s-au adaugat in mod intentionat in produs, dar care este, totusi, prezent ca urmare a proceselor de realizare, respectiv a unei interactiuni cu mediu, incluzandu-se in categoria contaminanti si microorganismele patogene sau cele nepatogene care provoaca degradarea alimentului. Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabilesc prin reglementari : standarde nationale, standarde profesionale, standarde de firma, coduri de buna practica, coduri de conformitate igienico-sanitara, respectiv sanitar-veterinara,

7

precum si alte reglementari si metodologii specifice.

Aceste reglementari cuprind

caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nutritionala, caracteristici organoleptice, individualizate sau pe grupe de alimente de aceeasi ordine, prelucrare si destinatie. Reglementarile mentionate sunt elaborate distinct, pentru

produsele agroalimentare, fata de produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia lor, si sunt aliniate permanent exigentelor internationale, pentru a corespunde cerintelor pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alimentele realizate industrial, ca produse alimentare distincte sau sub forma de preparate complexe (semipreparate sau gata de consum), cat si pentru ceIe elaborate in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima noua, ingredient sau aditiv, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor sa fie incadrata in limitele admise prin reglementari. alimentele importate. Alimentele pentru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive, cat si pentru copii, se supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa aceste reglementari. Pentru orice control de calitate, trebuie avut in vedere posibilitatea unei falsificari sub aspect compositional, cantitativ si calitativ, nerespectarea modului de realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea ilegala de denumiri a unor produse certificate, denaturarea inscripitionarilor pe etichete, etc. Ambalarea, etichetarea, marcarea alimentelor Aceasta este valabil si pentru

Sistemul de ambalare, materialul folosit si tipul de ambalaj trebuie sa asigure stabilitatea alimentului, sa nu permita transferul unor substante toxice din materialul de ambalare sau in timpul procesului ambalarii catre aliment, sa evite schimbul de umiditate cu mediu, impurificarea cu substante nedorite din mediu, contaminarea cu microorganisme si favorizarea unor reactii fotochimice sau determinate de contaminarea microbiologica. Tipul si materialul de ambalare pentru alimentele care urmeaza a fi sterilizate trebuie sa asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se degradeze. Sistemul si tipul de ambalaj trebuie sa fie adaptat cerintelor de utilizare a alimentului, evitandu-se ambalarea alimentului usor degradabil in recipienti de volum care

8

sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de folosinta, in conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj, favorizandu-se astfel degradarea alimentului. Sistemul, tipul de ambalare si materialele necesare ambalarii se vor certifica o data cu certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a unitatilor de profil, neautorizandu-se producerea si comercializarea acestora decat in conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusiv cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare.

CONDITII DE IGIENA - PROTECTIE SANITARA A ALIMENTULUI

Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar asigurarii controlului igienico-sanitar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor, comercializarea lor, respectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare publice. Aceste reglementari, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda: a. Cerinte cu caracter general care sunt impuse atat produselor

agroalimentare consumate ca atare, cat si celor care se folosesc ca materii prime pentru industrializarea in produse alimentare ; cerinte privind ingredientele, aditivii, procesele, manipularile din sfera productiva si comerciala, respectiv utilizarea acestora in alimentatia publica. b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si

alimentare in fluxul precizat, inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite contaminarea chimica, microbiologica, parazitara, respectiv limitele adimisibile. c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produse

agroalimentare si alimentare, in special cele de origine animala si susceptibile de contaminari microbiene si infestari parazitare. d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport,

comercializare, pregatire si servicii in alimentatia publica, denumite in ansamblul lor "dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare".

9

e.

Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si

sanitar-veterinar; obligatiile persoanelor care efectueaza controlul la nivel central si localteritorial, obligatiile specifice pentru laboratoarele de analiza - control acreditate din afara retelei de control. f. Masuri pentru asigurarea calitatii igienice a produselor agroalimentare din momentul prelucrarii ca materii prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor acestora.

Acreditare - recunoasterea formala a competentei unei intreprinderi sau organizatii in raport cu un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita activitate, specificata in domeniile productiei, comercializarii sau efectuarii de servicii pentru alimentatia publica. Certificare - recunoasterea satisfacerii unui ansamblu de cerinte privind calitatea alimentului exprimata intr-o norma, standard si acordata de o terta autoritate. Omologare - recunoasterea aptitudinii unor produse de a satisface o utilizare data.

PRODUCEREA SI COMERCIALIZAREA ALIMENTELOR In Romania, sistemul national de supraveghere-control al calitatii alimentului cuprinde in ansamblul definirii de aliment atat produsele agroalimentare, cat si produsele alimentare care se produc si se valorifica pentru consumul uman prin comercializare, indiferent daca sunt din productia interna sau din import. Produsele

agroalimentare, desi supuse supravegherii privind controlul calitatii ca alimente consumate ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt supuse obligatiei certificarii si autorizarii productiei, ci numai reglementarilor privind conformitatea fata de normele standard. Produsele alimentare, supuse acelorasi reglementari, dar mult mai exigent

diferentiate, nu se pot produce si comercializa decat prin certificarea si autorizarea lor, respectiv acreditarea in acest scop a producatorilor. Certificarea produselor alimentare si autorizarea prin acordarea de licente pentru producerea si comercializarea lor se efectueaza in cadrul regelmentarilor in vigoare.

10

Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comercializa produse alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acestora, la solicitarea agentilor economici si satisfacerea cerintelor stipulate prin reglementarile in cauza. Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare se supun acreditarilor periodice in vederea mentinerii sau retragerii lor. In vederea asigurarii unui control permanent al calitatii produselor alimentare, agentii economici producatori sunt obligati de a-si organiza laboratoare proprii de control, laboratoare de firma a caror sarcina consta in verificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a materiilor prime, cat si al prelucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari

suplimentare, de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control, cat si laboratoarelor acreditate. Agentii economici producatori de alimente, respectiv importatorii de produse alimentare sunt direct raspunzatori de conformitatea produselor fata de reglementarile in cauza si de clauzele autorizatiilor acordate. In acelasi sens, agentii economici din sfera comerciala si a alimentatiei publice sunt raspunzatori pentru nerespectarea reglementarilor privind asigurarea inocuitatii si utilizarii alimentelor, conform respectivelor reglementari. In acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualei interziceri : a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea ingredientelor a caror continut de contaminanti de orice fel, substante si corpuri straine, microorganisme, depasesc limitele admise, ca de altfel si comercializarea alimentelor obtinute in aceste conditii neconforme cu cerintele, normele, standardele nationale, profesionale si de firma; b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea si utilizarea in alimentatia publica de alimente infestate cu paraziti, insecte, ouale acestora sau zone evident degradate prin prezenta acestora; c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor materiale de ambalare, respectiv a oricarei substante a carei compozitie si actiune in consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate in timp, in scopul incadrarii in reglementarile privind calitatea;

11

d)

producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie contine aditivi neadmisi sau in cantitati peste limitele admise prin reglementari;

g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrare si depozitare neavizate tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea produsului si autorizatia de fabricatie; h) manipularea necorespunzatoare a alimentelor, in special a acelor conditii de infestare, de degradare biochimica, microbiologica si care produc prin consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de mijloace si masuri de evitare a acestora, atat in fazele de productie cat mai ales in cele de comercializare si alimentatie publica; g) comercializarea alimentelor, respectiv folosirea in alimentatia publica a alimentelor neverificate igienico-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic,

fizico-chimic, organoleptic; h) realizarea si comercializarea produselor alimentare neinscrise in Registrul produselor alimentare sub aspectul conformitatii cu reglementarile interne; 1) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea deteriorate sau lipsa, cu termenul de valabilitate depasit sau neevidentiat; j) comercializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionarea necorespunzatoare normelor stabilite prin reglementari legale; k) comercializarea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil neetichetat, inducand in eroare consumatorul.

IMPORTUL, EXPORTUL SI TRANZITUL PRIN ROMANIA AL ALIMENTULUI

Este admis importul numai a acelor alimente care corespund calitativ si poseda certificate de calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele de import se solicita a se prezenta la punctele de control vamal licenta obtinuta si in cadrul acesteia caracteristicile calitative ale produselor acceptate a se importa si termenul de valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra incarcaturii cu microorganisme

12

patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cele conservate sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse nu sunt admise la comercializare. In cazul unor contestatii din partea importatorului asupra concluziilor controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea produselor printr-o unitate acreditata din tara sau din strainatate, acceptata de importator, careia i se transmit probe conform metodologiei de efectuare a controlului. Pana la decizia asupra expertizei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar costurile vor fi suportate de importator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal, controlul se va extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund exigentelor privind manipularea si transportul alimentelor, starea de igiena a acestora, modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul, aspecte privind integritatea si inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat concomitent cu aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si exigentelor sanitar-veterinare. In cazul ambalarii si reambalarii in tara a alimentelor importate, se vor respecta intrutotul reglementarile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau

inscriptionarea etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de import, respectiv caracteristicile stabilite prin contractul de import. Alimentele, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate exportului se vor incadra din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si internationale-comunitare, daca prin licenta de export si prevederile contractuale cu respectivul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca reglementarile tarii respective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare, exportatorul national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic.

SISTEME DE CONTROL ALE CALITATII ALIMENTELOR

Deschiderea Romaniei catre pietele externe si perspectiva aderarii la UE impune necesitatea adaptarii la exigentele internationale privind sistemele de siguranta si calitate a alimentelor.

13

In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si siguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone.

Sisteme moderne ale calitatii:

practici corecte agricole; practici corecte veterinare; practici corecte de fabricatie; evaluarea riscului, punctele critice de control ca principal instrument al managementului riscului, bazate pe practicele de fabricatie si principii de igiena a alimentelor (HACCP);

ISO 9001/2000 sisteme de management ale calitatii.

Scopurile principale : protejarea sanatatii consumatorului; asigurarea practicilor corecte in comertul international cu alimente; promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale si neguvernamentale; initierea elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in sectorul alimentar.

Pe plan international, din 1969 s-a elaborat un cod de procedura, in cadrul unui program mixt FAO/OMS de standarde pentru alimente, ale comisiei Codex Alimentarius cunoscut sub denumirea Principii generale pentru igiena alimentelor Toate acestea au evaluat astazi sub conceptul de : evaluarea riscului alimentelor si apei potabile raportat la sanatatea omului.

SIGURANTA ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI

extinderea si aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica ale alimentelor;

14

utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare sanatoase in functie de conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori; revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor; prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa; prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate; evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie; introducerea tehnologiilor intensive in agricultura, zootehnie si in procesarea industriala a alimentelor au dus, insa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a consumatorului;

probleme generate de OMG.

POLUAREA SI INSALUBRIZAREA ALIMENTELOR

In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot ajunge in alimente si care nu contribuie la valoarea lor nutritiva, fiind straini de natura acestora. Ei insa pot pune probleme sanitare. Principalele substante straine din alimente: 1. Aditivi a. Conservanti: Antiseptici; Antibiotici; Antioxidanti ; Conservanti de textura si constitutie. b. Amelioranti: Aromatizanti (potentiatori de aroma ); Edulcoranti (aspartam); Coloranti. 2. Poluanti a b Compusi proveniti din aer, apa, vegetale; Substante biostimulatoare folosite in zootehnie si agricultura;15

c.

Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici, plastifianti, etc);

d.

Substante

chimice

care

se

formeaza

in

alimente

in

anumite conditii (pesticide diverse).

Aditivii alimentari ajung in alimente in mod deliberat pe baza unei justificari tehnologice, in cantitati controlate si asupra folosirii in conditii de igiena. Exista retineri

lor, datorita naturii sau cantitatilor excesive, atunci cand folosirea lor

disimuleaza contaminari cu germeni patogeni, cand mascheaza defecte ale procesului tehnologic, cand induc in eroare consumatorul asupra calitatii si componentii alimentelor sau cand micsoreaza valoarea nutritiva a acestora. Poluantii alimentari constituie o grupa numeroasa de substante care pot ajunge in alimente in mod imprevizibil si necontrolat, pe baza adaugirii ilicite sau prin manipulari necorespunzatoare.

Din punct de vedere sanitar, prezenta tuturor substantelor straine ridica probleme, cu putine exceptii, deoarece chiar si aditivii pot avea un anumit grad de toxicitate. Nivelul concentratiei acestor compusi. in alimente este reglementat de legislatia sanitara a fiecarei tari, uneori existand mari diferente intre ele. In mod general se admite o anumita concentratie maxima in alimente, reglementata de FAO si OMS in 1971 sub forma de doza zilnica admisa exprimata in mg / kg corp si care nu prezinta riscuri pentru consumatori.

ORGANISME SI ALIMENTE MODIFICATE GENETIC

O problema actuala cu privire la securitatea si siguranta alimentara este reprezentata de crearea si utilizarea industriala a orgasnismelor modificate genetic. Recent, dupa cum se stie, au fost create plante transgenice de importanta majora in agricultura si alimentatie cum sunt: porumbul si cartofii rezistenti la daunatori; fasole, soia toleranta la glifosfat (ierbicid); tomate cu coacere intarziata si continut ridicat

16

in substanta uscata; etc.; precum si animale transgenice obtinute cu ajutorul tehnicilor de inginerie genetica. In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu cele traditionale, noile alimente Novel Foods pot fi integrate cu alimentele si ingredientele alimentare care contin si sunt alcatuite din organisme modificate genetic sau cu alimente si ingrediente alimentare produse din organisme modificate genetic, dar pe care nu le contin, etc. In prezent , in lume, organismele modificate genetic sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare si administrare. Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost descrisa pentru prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, astfel de cercetari s-au extins la peste 120 de specii, incluzand majoritatea speciilor de importanta economica, plante ornamentale si medicinale, pomi, fructe, etc. Prima cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in 1992. In anul 1998, in 30 de tari, existau circa 9000 de campuri de incercari cu plante

transgenice, apartinand la peste 50 de specii de plante. Scopul modificarilor genetice la aceste plante de cultura a fost, in primul rand, asigurarea unei tolerante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub aspect agronomic si ecotoxicologic, precum si asigurarea unei rezistente fata de unii daunatori, a caror combatere prin tehnologiile actuale utilizeaza un numar mare de produse chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea oamenilor si a animalelor. Rezultatele privind organismele modificate genetic in domeniul plantelor, incepand din anul 1990, au fost mai spectaculoase decat oricare altele din istoruia omenirii. Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelor modificate genetic ar putea genera o serie de efecte nedorite asupra mediului. Posibilitatea producerii unor astfel de efecte depinde insa de : planta care a fost modificata; caracterul nou , introdus prin modificarea genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni, daunatori, modificarea continutului in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.) modul in care este folosita planta modificata genetic (hrana omului si animalelor, materie prima pentru industrie, bioremediere, etc.)

17

Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera; inmultirea excesiva, care ar transforma planta modificata genetic intr-un invadator al agroecosistemului si chiar al habitatului natural in ansamblul; modificarea ciclurilor biochimice (ciclurile azotului si carbonului); transferul inoportun al transgenelor la alte plante, cultivate sau din flora spontana; influenta negativa asupra interactiunii dintre specii; impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate; schimbari in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei modificate, neintentionat, la specii inrudite din flora spontana. Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in timp. Dar, riscul ca ele sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in cultura, indiferent de modul in care a fost obtinut. Concret, solicitarea unui aviz referitor la introducerea unei plante modificate genetic trebuie insotit de un studiu al impactului asupra mediului. In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o metodologie de evaluare a acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta modificata genetic, caracterul nou introdus, impactul potential asupra mediului.

ALIMENTE ECOLOGICE

Tinand seama de tendintele manifestate pe plan mondial, de conditiile favorizante pe care le avem si de cererea mare de produse agroalimentare si alimentare ecologice, nepoluate, cu un grad redus de nocivitate asupra sanatatii omului - pe pietele exteme, dar si pe piata interna in ultima vreme - se impune cresterea preocuparilor pentru managementul si marketingul alimentelor obtinute in conditii ecologice. In tara noastra exista mari posibilitati pentru practicarea unei agriculturi ecologice, ca urmare a conditiilor naturale favorabile de care dispunem, cat si traditiei vegetariane a poporului roman si predilectia sa pentru produse naturale.

In Romania, in ultimele decenii (inclusiv in perioada economiei

18

centralizate), agricultura ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete. Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentialul de productie ecologica. Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sunt acreditate pentru o astfel de activitate si care exporta intreaga productie obtinuta. Exceptie face un singur sortiment de cascaval, care se vinde in cateva magazine. Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si procesatorii de alimente sa se orienteze catre domenii noi, una dintre cele mai accesibile nise de piata fiind considerata agricultura si industria alimentara ecologica. Romania reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar marea sansa a tarii noastre este faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasaminte chimice si pesticide in exces, ceea ce constituie un avantaj evident in momentul conversiei spre agricultura ecologica. Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunutor calitativ din punctul de vedere al caracterului sau "natural". In acest context, reglementarile existente in prezent limitau utilizarea in procesul de transformare industriala a ingredientelor de origine neagricola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice". Procesul de transformare industriala a produselor agricole provenite din sectorul ecologic este supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (tarile din Uniunea Europeana) sunt cele mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice recurgerea la tratamente ionizante pentru producerea produselor ecologice; de asemenea, recurgerea la utilizarea unor organisme modificate genetic, care sunt in mod curent utilizate in procesul de transformare a produselor agricole in produse alimentare conventionale nu este posibil in sectorul de transformare ecologic. Orice agent economic, fie ca este vorba de un producator agricol, un transformator sau un importator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe piata produse agricole sau alimentare care fac referire la modul de producere ecologic va trebui sa faca o declaratie in acest sens (catre organul competent in aceasta problema). Cu alte

19

cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului. Orice produs ecologic nu poate fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificata aceasta calitate. In Romania, inspectia si certificarea produselor agroalimentare ecologice se realizeaza de catre organisme de inspectie si certificare , reglementari stricte: in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practica atat agricultura de tip conventional, cat si agricultura ecologica, se impune separarea parcelelor si a spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face la nivelul intregii exploatatii agricole; producatorul agricol trebuie sa aiba o evidenta stricta a programului sau de cultura; pentru unitatile care efectueaza transformarea produselor ecologice, se impune respectarea unor principii asemanatoare ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem preciza, in acelasi context, rolul deosebit de important detinut de contabilitate: o contabilitate stricta a intrarilor si iesirilor de produse ecologice va putea facilita activitatea de control; ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc atat produse alimentare conventionale cat si produse alimentare ecologice, se impune separarea producerii acestora. Loturile de produse trebuie sa fie identificate si masurate foarte precis astfel incat sa nu existe posibilitatea amestecarii celor doua tipuri de produse: conventionale si ecologice; in cazul in care organele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile care fac referire la caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infractiunea are un efect prelungit, se poate retrage operatorului respectiv dreptul de a produce sau comercializa produse de tip ecologic. iar in materie de control exista, de asemenea,

Distributia produselor ecologice prezinta, de asemenea, o serie de specificitati. In tarile dezvoltate sunt organizate si functioneaza filiere ale acestor produse: grupuri de producatori care sunt in relatii perrnanente cu intermediari specializati, magazine specializate in vanzarea acestor produse sau raioane specializate in marile magazine. In general, exista retele de distributie separate: in Uniunea Europeana exista norme care precizeaza faptul ca ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea

20

produselor ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul produselor de tip industrial. Ambalarea reprezinta un aspect deosebit de important in cadrul distributiei produselor ecologice. In literatura de specialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in ultima vreme despre asa numita dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele motive care au determinat o asemenea abordare, am putea aminti doar faptul ca ambalajele polueaza mediul (abordand si numai din punct de vedere cantitativ acest aspect). Produsele agroalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa impiedice orice posibila substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, indicatii cu numele si adresa producatorului sau transforrnatorului, numele produsului si indicatiile referitoare la modul de productie ecologic. Comercializarea produselor ecologice provenind din import va fi supusa unor norme si controale foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal, reglementarile cu privire la producerea lor, precum si dispozitiile referitoare la control. Loturile importate vor fi insotite de un certificat de control eliberat de organismul de control din tara de origine, certificat care va da garantia respectarii tuturor norrnelor ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importator si la elementele de identificare ale produsului in conformitate cu certificatul de control care insoteste lotul respectiv.

Chiar daca in etapa actuala problemele marketingului produselor agricole ecologice nu sunt dintre cele mai presante pentru agricultura si industria alimentara, ele pot contribui la sporirea cantitativa si calitativa a ofertei agroalimentare, la o mai buna utilizare a fortei de munca disponibile, la cresterea exportului de astfel de produse. In viitor, va trebui sa inlocuim, din ce in ce mai mult intentiile referitoare la protectia mediul ambiant cu masuri concrete de actiune. Mediul ambiant continua sa se deterioreze si acest lucru impune luarea unor masuri drastice de protectie .

Hotararea

de

Guvern

nr.

917/2001, pentru

aprobarea

Norrnelor

metodologice de aplicare a prevederilor Ordonantei de urgenta a Guvemului nr. 34/2000

21

privind produsele agroalimentare ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regulile productiei ecologice, principiile productiei ecologice, lista produselor perrnise a fie utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si metodele de prelucrare care pot fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice. Ordonanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind exploatatiile agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pentru practicarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare suplimentare, stabilite prin legi speciale. In conformitate cu O.U.G. nr. 34/2000, autoritatea responsabila pentru sectorul de agricultura ecologica din Romania este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, respectiv biroul Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.). Ordonanta nr.34/2000 prevede efectuarea controlului operatorilor si certificarea produselor agroalimentare ecologice de catre organisme de inspectie si certificare - persoane fizice si juridice din sectorul public si privat.

Romania nu are inca bine organizat sistemul de formare a specialistilor in procesarea alimentelor ecologice. Adoptarea si implementarea cerintelor acquis-ului comunitar din acest sector - pana in anul 2006, se va face astfel: in aceasta perioada la nivel national se elaborareaza reguli detaliate privind importul si exportul produselor agroalimentare ecologice si elaborarea de reguli privind utilizarea semintelor si a materialului saditor obtinut prin metode de producere ecologica;

Pentru includerea Romaniei pe Lista tarilor terte care au echivalenta in U.E, in conformitate cu Reglementarea Comisiei Nr.94/92/EEC, se are in vedere crearea unei piete interne de produse agroalimentare si alimentare ecologice, precum si a unui disponibil pentru export, prin: promovarea permanenta a conceptului de agricultura ecologica prin institutii specializate (Agentia Nationala de Consultanta Agricola, asociatii, fundatii, institute de cercetari, universitati), precum si prin Ambasadele Romaniei din strainatate, prin identificarea de potentiali investitori si oportunitati de colaborare in domeniu;

22

infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecologica; stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori; crearea unei structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica; sprijinirea producatorilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe durata perioadei de conversie, inclusiv prin Programul SAPARD; delimitarea de areale ecologice.

Una din problemele importante cu care se confrunta sectorul alimentar este aceea a reducerii costurilor, si, evident, preturilor produselor oferite pe piata, pentru a raspunde criteriilor de competitivitate si a face fata unei competitii din ce in ce mai accentuate. Un alt aspect pe care ar trebui sa nu-l omitem este legat de evolutia agriculturii si industriei alimentare. Agricultura de azi este o agricultura "industrializata", care de multe ori se indeparteaza nefiresc de mult de procesele naturale. Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunzator calitativ din punctul de vedere al caracterului sau "natural". Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice". Ecopromovarea poate fi definita ca o politica de comunicare orientata spre cerintele ecologice. Tendinta de crestere a constiintei ecologice a consumatorilor trebuie preluata ofensiv si intarita prin activitati de promovare si relatii publice. O politica de comunicare adecvata (din punct de vedere ecologic) contribuie la crearea unei identitati a firmelor, compatibila cu principiile ecologice. In marketingul ecologic, promovarea urmareste preluarea ofensiva a tendintei de crestere a constiintei ecologice a consumatorului . De asemenea, se poate adauga faptul ca scepticismul fata de actiunile firmelor (in domeniul protectiei mediului) este mare si realizarea unui profil "de responsabilitate sociala" al firmei necesita cheltuieli mari si este un proces destul de dificil. Un mod de a reduce scepticismul opiniei publice fata de comportamentul ecologic al firmei este actiunea in comun a firmelor, prin cooperare, prin informarea publicului etc.

23

IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI PRODUSELOR CEREALIEREConsideratii generale

Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru prezentarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anumita succesiune pentru a da o imagine clara asupra fabricatiei. In general, o schema tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei succesiuni de operatii care se desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea podusului finit. In unele ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a constilui o oglinda a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema

24

tehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii, deoarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva specificul unitatii si efectua un control al calitatii produselor in orice moment tehnologic. Schema tehnica are la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam; - capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h); - variantele de lucru posibile; - sortimente de produse finite; - incarcarile specifice la principalele echipamente; - caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj; - consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific de energie, consum specific de apa tehnologica). Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza informatii privind materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea cantitativa a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de produs finit. Exista retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor practice si care conduc la produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii cand materia prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a obtine produse finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al materiilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportului

cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor tehnologici.

Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza

alimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate , potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deosebite , continutului ridicat in glucide in special amidon (60 70%), in proteine (10 14 %) si procentului scazut in substante neasimilabile celuloza, hemiceluloza, lignina, etc. Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie difera de la o tara la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obiceiuri.

25

Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul, porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi, produse expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si gris.

GRAUL

Bobul de grau apare la recoltare ca un fruct uscat de forma ovala, cu o parte concava care prezinta o adancitura in forma de santulet, si cealalalta parte convexa. Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se deosebesc urmatoarele parti : invelisul fructului sau pericarpul, invelisul semintei sau spermoderma, stratul aleuronic, endospermul si embrionul. Stratul aleuronic contine in proportie ridicata substante proteice sub

forma de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. In proportie mica se gasesc trigliceride sub forma unor picaturi fine, dispersate in masa proteinelor. Picaturile de ulei mai contin lecitina, steride, substante colorate, etc. Din aceasta cauza stratul aleuronic se mai numeste stratul uleios. De asemenea in stratul aleuronic se gasesc substante minerale precum si complexul de vitamine B cu multiple functiuni biochimice. Stratul aleuronic nu contine amidon. Acest strat ocupa o proportie de 7-9% din bobul intreg. Endospermul sau corpul fainos cuprinde cea mai mare parte din bob circa 84%. Este alcatuit din celule mari, poliedrice, cu pereti foarte subtiri, in structura carora intra in proportie ridicata hemiceluloze si granule de amidon cufundate in masa substantelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grau au o marime variabila, cuprinsa intre 28 - 40 : au forma ovala, formata din straturi concentrice asezate in jurul unui hil. Endospermul este sarac in substante minerale, celuloza, pentozani, vitamine si enzime.

COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU

26

Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura (temperatura, umiditate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului. 0 vara secetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce la obtinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Daca in perioada de umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umiditatea ridicata, boabele vor avea un continut scazut in proteine si bogat in amidon.

Compozitia chimica a boabelor se refera la principalele componente : umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine, enzime.

Umiditatea bobului este un factor de care depinde in cea mai mare masura buna lui pastrare. La temperatura obisnuita graul se poate pastra in conditii bune la o umiditate sub 15%. Daca umiditatea depaseste 15% apar o serie de procese

biochimice legate de accelerarea respiratiei cu producerea de caldura si apa, urmate de procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe. Glucidele formeaza cea mai mare parte a bobului de grau . In cantitati mici se gaseste glucoza (intre 0,l - 0,3%) si zaharoza (1 - 3,7%), care alaturi de amidon (peste 60%) au o deosebita importanta la pornirea procesului de fermentare a aluatului. Substantele proteice din bobul de grau sunt formate din gliadina si glutenina cele 2 parti componente ale glutenului faina. In substantele proteice ale

graului se gasesc si celelalte doua fractiuni proteice - albumina si globulina, dar in proportie redusa. Lipidele din bobul de grau sunt acumulate in embrion si stratul aleuronic. Sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce duce la alterarea proprietatilor organoleptice ale fainurilor (fainuri rancede). Substantele minerale ale bobului de grau se gasesc in proportia cea mai mica in centrul endospermului (circa 0,30 %) si ajung la periferia lui pana la maximum 0,48%. In stratul aleuronic, cantitatea de substante minerale creste brusc si ajunge la circa 7 %, iar in spermoderma si in pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asemenea, este bogat in substante minerale (circa 5 %). Rezulta ca straturile periferice ale bobului de grau, care prin macinare formeaza tarata, sunt mai bogate in substante minerale.

27

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile metabolismului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de acestea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Repartitia acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitaminele din complexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si invelis, in timp ce endospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitaminele A si E se gasesc in embrion si mai putin in stratul aleuronic. Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului trebuiesc luate masuri ca temperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitatea enzimelor din bob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma, si anume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endosperm, in embrion si la periferia endospermului.

FAINURILE DE GRAU

Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de fainuri, grisuri, irimic, faina furajera si tarata. Procesul tehnologic de macinare a graului consta, in linii generale, din zdrobirea boabelor, conditionate in prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului si de a desparti prin cernere partile endospermului, cu mare valoare nutritiva, de partile mai putin nutritive, ale invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca aceste ultime parti sunt prezente in faina, ii comunica acesteia o mai mare sensibilitate in timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii. Valoarea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii factori: Umiditatea Uniformitatea si marimea boabelor Greutatea hectolitrica Sticiozitatea Continutul in gluten

28

Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un randament bun de macinis intr-o moara industriala: srotarea -

curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute numai din endosperm) macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii; prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase, compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie de calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si omogena corespunzatoare normativelor. Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speciale pentru a se distruge eventualii daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in depozit pentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie. Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se clasifica in functie de gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia de faina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si complementare. Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului se mentine constanta pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit o relatie intre continutul in substantele minerale si gradul de extractie. Din grau cu greutate hectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de extractie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continut in substante minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gradului de extractie reprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinuta din grau cu greutati hectolitrice diferite. Practic fainurile de grau al caror grad de extractie este sub 65% sunt lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste proportia de tarate in faina ajungand in faina de larg consum pana la 10%. Prezenta taratelor in faina contribuie la degradarea insusirilor de panificatie datorita prezentei enzimelor proteolitice care peptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , care micsoreaza rezistenta glutenului la diferite eforturi.

29

In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si glutenina.

Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand pana la 82%. Pe langa amidon se gasesc glucide solubile (dextrine, zaharoze, maltoza, glucoza, fructoza). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainurilor continutul in amidon descreste. Fainurile de extractie mica au continutul cel mai mare in amidon, iar in tarate continutul in amidon este cel mai mic, ajungand la 16 22 %. Lipidele in fainuri sunt constituite din gliceride si acizi grasi : acid palmitic 7,7 %, acid stearic 3,5 %, acid oleic 45,4 %, acid linoleic 41%. Continutul in extract eteric creste cu gradul de extractie. La faina de extractia redusa continutul in extract eteric este circa 0,6-0,7 %; la faina de larg consum 2 % si la tarate 4%. Vitaminele in faina apartin complexului B (B1, B2, B6, B12, biotina) si vitaminele E si A. Fainurile albe sunt foarte sarace in vitamine. Continutul de vitamine in fainuri creste cu gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei de tarate in faina. Enzimele din faina de grau ( - si -amilaza, enzime proteolitice, etc.) sunt concentrate de obicei in embrion, la periferia endospermului si in stratul aleuronic. In ceea ce priveste aciditatea fainurilor, acestea prezinta reactie acida datorita fosfatilor acizi, rezultati din hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza, a acizilor liberi din faina, a acizilor grasi, aminoacizilor, acizilor organici care se dezvolta in timpul depozitarii - acidul lactic, succinic, citric, malic, acetic etc. Aciditatea fainii creste in timpul maturizarii fainii, in special in primele 7 zile, si apoi din ce in ce mai putin, astfel incat dupa primele 14 zile cresterile sunt neinsemnate la fainurile din grau normal. Aciditatea fainurilor depinde de gradul de extractie, la fainurile albe fiind de 1,8 2,0 , iar la fainurile de larg consum (0-55) de 3-4. pH-ul normal este in functie de extractie: 0-30 0-75 0-85 pH 6,0-5,8 pH 5,7-5,5 pH 5,5-5,3 fainii obtinute din grau

30

INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU

Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau determina aptitudinea acestora de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa si usor digerabila. Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt: Capacitatea de hidratarea fainii, corespunzatoare consistentei standard a aluatului (0,5 khf.m); Proprietatile elastico vascoase ale aluatului, care depind in mare masura de continutul in gluten umed al fainii si de caracteristicile lui coloidale; Puterea de fermentare a fainurilor.

CONTROLUL CALITATII PAINII

Conditiile de luare a probe!or pentru analiza, analizele si metodica de efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de paine sunt reglementate prin standarde si norme interne. Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de aceiasi greutate pe bucata. Verificarea calitatii painii consta in: examinarea aspectului general al lotului; verificarea masei pe bucata; examenul organoleptic; analiza fizico-chimica. Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intamplare din diferile parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu corespund standardului. Masa unei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra

31

unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoaterea painei din cuptor.

Aprecierea organoleptica a calitatii painii.

Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.

Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedere urmatoarele aspecte : volumul painii (bombat, crescut, aplatizat); aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata); culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat, uniforma); rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).

Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se controleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza : - grosimea cojii superioare si inferioare; - aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase de - culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform). Structura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si uniformitatea distributiei lor pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din : - pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri; - pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti medii sau grosi; - vacuole neregulate. faina);

32

0 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la 45 , cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotunda indica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc proprietatile0

mecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafata miezului in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rezistenta opusa de miez la apasare. Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu degetul si se deformeaza putin el este compact, dens. Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica in: foarte elastic (revine imediat); elastic (revine incet); neelastic (nu revine la starea initiala). Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios, moale, lipicios etc.

Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana.. Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fl : normal, placut, dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate constata prezenta corpurilor straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul. Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii unei calitati superioare s-a introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care

hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizicochimic. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Cand produsul controlat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar pe masura ce calitatea scade, se reduce in mod corespunzator si punctajul.

33

Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de tipul de faina (gradul de extractie al fainii). Sortimente de paine din faina de grau: paine simpla alba, semialba, neagra; paine cu adaos de cartofi sau faina de secara alba , semialba, neagra; produse de franzelarie simple care contin extract de malt (chifle, cornuri, franzelute,etc.); produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale; produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.); paine dietetica (medicinala) destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu calciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten, faina de soia, faina de arahide, etc., paine graham care se prepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10 15 % praf din coaja de ou) si alte variante. In cadrul fiecarei grupe de paine se fabrica diferite sortimente si tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firma. In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mod curent urmatoarele tipuri de faina: tip 480 faina alba superioara tip trei nule (000), folosita in patiserie; tip 550 faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie; tip 700 faina alba; tip 800 faina semialba; tip 1350 faina neagra. Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) multiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500).

34

Defectele painii

Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste defecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, cat si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

Defectele painii coapte si cauzele care le provoaca

Defectele painii 1. Defecte de forma Painea bombata Painea este prea latita (plata) este

Cauzele care le provoaca

prea Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus sare in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate exagerata de abur

2. Defecte de volum Painea are volum mic S-a folosit faina slaba sau veche S-a facut un aluat dens (prea legat) Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins 3. Defecte de gust Painea are gust acru S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la

35

cald Painea are gust dulce Painea are gust nesarat Painea are gust sarat S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara) S-a omis introducerea sarii S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

4. Defectele cojii Culoarea defectoasa a S-a folosit faina nematurizata cojii S-a folosit faina tare la foc , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat prea mult Culoarea cojii deschisa a S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc) Culoarea inchisa a cojii S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de coacere a fost de lunga durata Culoarea neuniforma a Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent cojii Basici dulci sau arse ale Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit cojii plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins Coaja prea groasa si tare S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece Coaja lipicioasa Crapaturile cojii S-a folosit un cuptor prea incins (la S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten slab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra

suprafata si lateral)

36

In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur S-a folosit un cuptor rece

5. Defectele miezului Desprinderea de coaja Straturi mijlocul compacte miezului miezului S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins in S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala de nematurata si in cantitate redusa S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale Timpul de coacere a fost prea scurt S-a folosit un cuptor prea incins Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)

culoare inchisa

37

Transport necorespunzator (paini ingramadite) Miez umed si lipicios Crapaturi in miez Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus S-a folosit faina nematurata sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facut dospirea finala de scurta durata Miezul prea sfaramicios S-a folosit faina grisata sau tare la foc, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa faina la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a anidonului Pori prea mici S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) Pori mari si neregulati Basici si goluri in miez S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut modelarea cu prea multa faina Culoarea inchisa miezului roscata (cenusie) sau S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita a din grau atacat de gargarite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Timpul de coacere a fost prea lung, datoprita cuptorului care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

Bolile painii

Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezista), deoarece temperatura in miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii. Boala intinderii sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate

38

in orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtiri. Mirosul devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din consum. Principalele surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor. Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri: desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prin fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fierbinti intr-o incapere bine

ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1 %) . B Boala

cretoasa se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de creta, reprezentand colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea trebuie scoasa din consum. Boala sangerie este provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la 400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii atacate din consum. Mucegairea painii este o boala destul de frecventa. Aceata boala este cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida (alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagra bruna) si altele. Acestea degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori, cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si trebuie scoasa din consum si distrusa.

Ambalarea si pastrarea fainii

Faina de grau se ambaleaza in saci textili , de 50 80 kg si in pungi de hartie rezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg. Pentru ambalare se mai pot folosi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atat pentru saci, cat si pentru pungi. Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate, aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +100

39

C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de 120 zile pe timpul iernii.

Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii

Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hartie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau in ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrarea

integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa se evite deformarea si deprecierea calitativa. Marcarea painii trebuie sa cuprinda: - Denumirea firmei, societatii producatoare; - Denumirea produsului si masa nominala; - Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul); - Standardul sau alta specificatie tehnica; - Termenul de valabilitate. Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10 ..+ 200 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70 %. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru paine). Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la painea preambalata .

Falsificarile fainii

Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu materii inerte.

40

Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz, ovaz, orez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descoperi in functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari la microscop. Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferite ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta. In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in doua scopuri: - pentru ingreunarea fainii de grau comerciale faina de oase calcinate, nisip alb, gips, sulfat de bariu, etc. - pentru a face faina mai alba carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de magneziu, etc.

PASTELE FAINOASE

Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum (Triticum durum) , de extractie 0 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %. Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza, nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc. Clasificarea pastelor fainoase se face in functie de forma, reteta, mod de uscare, mod de formare. Dupa forma se deosebesc : - paste tubulare macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata; - paste filiforme fidea, spaghete; - paste panglica taietei , lazane; - paste figuri cuburi, litere, melci, stelute, etc. In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din faina si paste fainoase cu oua sau cu adaosuri speciale, nutritive. In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin afanare, pe stelaje sau in tuneluri. Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate.

41

In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare, transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza semifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele abateri de calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice, determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor. Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se controleaza organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar in timpul prelucrarii se urmareste elasticitatea si plasticitatea. Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, se examineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico chimic. La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin examinarea unei portiuni de proba si mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moarte gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda conditiilor minime specificate . Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase

Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg, in pungi de hartie velina caserata cu hartie pergamentata, in pungi de celofan, polietilena sau pungi de folie complexa; pentru consum colectiv se ambaleaza in saci de hartie de maxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn, carton ondulat, mucava, material plastic. Pastrarea pastelor fainoase se face in depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la o umiditate relativa a aerului de 70 75 % si o temperatura de

42

pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 luni (termen de valabilitate) in functie de clasa de calitate si de adaosuri.

PRODUSE DE PANIFICATIE AFANATE CHIMIC

Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce. Toate aceste produse au cateva trasaturi comune: Afanarea aluatului cu compusi chimici; Continut de apa redus; Continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri; Valoare senzoriala deosebita; --Valoare energetica ridicata. Afanarea produselor se realizeaza cu bioxidul de carbon sau amoniacul care se

degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat , precum si prin descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere. Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau de amoniu bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.

Biscuitii

Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat, preparat din faina, apa, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua, afanatori chimici si/sau biologici, sare, arome, coloranti, adaosuri nutritive, etc. In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se clasifica in urmatoarele tipuri: Biscuiti glutenosi din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin stantare; Biscuiti zaharosi din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicios, modelat prin stanta rotativa alveolara; Biscuiti spritati din aluat moale, cu plasticitate redusa, modelat prin trefilare;

43

Biscuiti crackers din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare; Biscuiti glazurati acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.; Biscuiti umpluti cu crema , pasta de fructe, etc. Denumirile biscuitilor se afla in corelatie cu destinatia lor, caracteristicile senzoriale si fizico chimice: biscuiti comuni; biscuiti cu adaosuri nutritive; biscuiti aperitiv; biscuiti desert; biscuiti dietetici.

Faina utilizata la fabricarea biscuitilor este din grau, de extractie 0 30 si cu un continut de gluten maxim 30 %, pentru ca biscuitii rezultati sa fie fragezi si nesfaramiciosi. Pentru biscuitii glutenosi faina trebuie sa fie cu o granulatie fina, in timp ce pentru biscuitii zaharosi (fragezi) faina poate avea granule mai mari, pentru a influenta pozitiv aspectul si gustul.

Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico chimice specifice. Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul organoleptic si fizico chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei se face organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie. Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maxim 2,5 cm.). Din punct de vedere fizico chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continutul de grasime, umiditatea si cenusa insolubila.

44

Ambalarea si pastrarea biscuitilor

Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pergamentata, peliculizata, in pungi de folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. Pe ambalaj se va marca denumirea, firma producatoare si marca, standardul, data fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc. Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de umezeala, dezinfectate si deratizate), la temperatura de maxim 200 C si o umiditate relativa a aerului de 65 70%. In aceste conditii, in functie de adaosurile folosite si de ambalaj termenul de valabilitate al biscuitilor este de 1 12 luni, fiind stabilit de firma producatoare.

PRODUSE DIN CEREALE

Crupele

La noi in tara, productia crupelor ocupa un loc destul de insemnat. Ele se obtin din boabe de cereale sau leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale, care sa elimine invelisurile si embrionul.

Tipuri de crupe Cereale Grau Orez Orz Ovaz Porumb Fasole Mazare Arpacas, gris, pufarin Orez glasat (G), orez slefuit (S), orez polizat (P), fulgi de orez Arpacas Fulgi de ovaz Malai, fulgi de porumb, pufuleti Fulgi de fasole Mazare despicata si slefuita, uneori si polizata, mazare granulata Crupa

45

Calitatea crupelor

La

toate tipurile de crupe , pentru a li se asigura o calitate

corespunzatoare si posibilitatea unui control al acesteia , trebuie sa se respecte fazele procesului tehnologic. Calitatea crupelor este in functie de caracteristicile senzoriale (aspectul exterior, culoarea , mirosul si gustul) si caracteristicile fizico chimice: umiditatea (%); aciditatea (grade); uniformitatea (%); granulozitatea, mm; continutul in cenusa totala (%); infestarea, etc.

Alaturi de aceste caracteristici, la crupe intervin in definirea calitatii si caracteristicile tehnologico culinare (de consum): - timpul de fierbere (min); - cresterea in volum (sau in greutate) a crupei; - stabilitatea crupelor prin fierbere (se determina substanta uscata ramasa in apa, dupa fierbere); comportarea la fierbere, etc.

Ambalarea si pastrarea crupelor

Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind de tipul crupei si proprietatile acesteia. Ambalajele pentru transport pot fi saci de hartie, saci textili, lazi de carton sau material plastic, etc. Ambalajele de prezentare desfacere sunt din hartie pergaminata, hartie velina, hartie acoperita cu rasini sintetice, folii de polietilena, etc., avizate de Ministerul Sanatatii. Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate, aerisite , la o umiditate a aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub 100 C.

46

ORZUL

Pentru hrana animalelor se foloseste orzul cu 6 randuri (Hordeum vulgare L.), iar pentru bere se recomanda orzul cu 2 randuri (orzoaica) (Hordeum distichum L.), de primavara si de toamna. Bobul de orz se deosebeste de cel de grau pentru ca are plevele concrescute cu invelisul fructului si acestea nu se pot separa decat prin actiune mecanica sau prin umezire indelungata cu apa. Plevele constituie circa 10-12% din greutatea

47

bobului, iar bobul are structura asemanatoare cu cea a graului, cu deosebirea ca stratul aleuronic este format din 2 randuri de celule. In ceea ce priveste compozitia , orzul se aseamana cu graul, scade proportia amidonului de la centru spre periferie si creste cea de substante proteice, grasimi, substante minerale si vitamine. Orzul este cereala folosita inca din antichitate pentru obtinerea maltului si berii, datorita atat raspandirii lui largi in cultura inca de la inceputurile agriculturii , cat si unor caracteristici ale bobului din timpul germinarii. Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile , zahar, hamei (produse de hamei), apa , drojdie si preparate enzimatice .

La fabricartea berei se foloseste maltul care se obtine prin germinarea in conditii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor macromoleculare din bob. Pentru fabricarea berii, orzul trebuie sa aiba culoarea alb - galbuie, miros proaspat de paie, fara mucegai. Trebuie sa aiba puritate, sa fie fara seminte de buruieni, fara jumatati de boabe alterate. Foarte important este ca materialul supus prelucrarii sa apartina unui singur soi, pentru a nu crea dificultati la maltificare. Marimea si greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obtinerea maltului daca greutatea a 1000 boabe este mai ridicata. Se recomanda orz cu greutatea absoluta intre 37 si 50 g. Greutatea hectolitrica pentru orzul de bere este intre 60 si 72 kg. Capacitatea de germinare. Germinatia fara limita de timp - minim 90 %. Energia de germinate inseamna numarul de boabe germinate simultan la intervale de timp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egala cu capacitatea de germinate. Berea este o bautura slab alcoolica si saturata in bioxid de carbon, care se obtine in urma fermentarii mustului din malt fiert in prealabil cu un adaos de hamei. Mustul se obtine in urma zaharificarii amidonului din malt cu ajutorul enzimelor amilaze. Berea mai contine dintre componentele materiei prime proteine in diferite

48

stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat formeaza elementul nutritiv al produsului. Exista mai multe sortimente de bere : bere blonda: continut in extract primitv 12 %; continut in alcool minim 3,2 %; o durata totala de fermentare 42-80 zile; - bere bruna : extract 16 %; alcool minim 4 %; durata de fermentare 70 zile - bere specialitate caramel : extract 12 %; se adauga 5 % zahar; alcool minim 0,8-1,8%; durata de fermentare 11 zile. La fabricarea berii se mai folosesc cereale nemaltificabile porumb si orez. Uneori se adauga zahar, glucoza, zaharoza sau zahar invertit.

Hameiul

Hameiul este o planta cataratoare indispensabila fabricarii berii. Inflorescentele femele de hamei (conuri de hamei) contin, alaturi de rasini amare si uleiuri eterice, o substanta aromatica, numita lupulina, care da gustul amarui placut berii si aroma specifica. De asemenea, hameiul influenteaza culoarea berii, limpezimea

mustului de bere, conservabilitatea acesteia.

Componentele berii substante extrase din malt proteine; minerale;

substante provenite din transformarea amidonului dextrine; maltoza; zaharoza; glucoza;

substante provenite din hamei grasimi substante amare;

49

uleiuri volatile;

substante formate in timpul fermentarii alcool; acid carbonic;

. diferiti acizi : acid lactic, acid succinic, acid acetic, care impregnati cu saruri acide, determina aciditatea berii. Compozitia chimica a berii blonde de 12 12,5 % extract primitiv prezinta in tabelul urmator: se

C

Caracteristici Apa Alcool etilic Extract real Azot solubil Saruri minerale Bioxid de carbon Glicerina pH

Valori 92 95 % 3,3 - 4 % 4,3 5,6 % 0,06 0,08 % 0,14 0,18 % 0,30 0,40 % 4,3 - 4,7 % 0,3 - 0,4

Berea mai contine vitamine din grupul B tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin. Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut caracteristic fiecarui tip, fara miros si gust strain. Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa aiba o inaltime de 30 40 mm, care dispare in timp de 3 min.

50

Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau nepasteurizata.

Controlul fizico-chimic al fabricarii berii

Pentru controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie trebuie sa se stabileasca locul unde se face controlul, unde si cum se fac masuratorile, periodicitatea determinarilor si ce determinari trebuiesc facute. Cerintele de calitate pentru materiile prime sunt prevazute in standarde si norme. Orzul pentru fabricarea berei trebuie sa aiba : greutatea hectolitrica - minim 63-65 kg: masa a 1000 boabe - minim 40-42 g; umiditatea 14%; boabe mai mari de 2,5 mm (sortiment), minim 80-85 %; energie de germinare la 72 h - minim 90-95%; substante proteice - maxim. 11-11,5%. Proteinele, prin dezagregarile speciflce, confera unele insusiri mustului de bere, influentand stabilitatea si spuma berei. dificultati la prelucare, legate de Continutul prea mare de proteine creeaza scazut de extract si stabilitate

randamentul

necorespunzatoare. Continutul scazut de proteine da berei un gust mai putin placut si o cantitate necorespunzatoare de spuma. Cerintele de calitate pentru hamei : umiditate 12,5%; uleiuri eterice 0,4%; extract eteric (rasini) - 18,3%; tanin - 3%; cenusa 7,5%; celuloza bruta 13,3%; substante cu azot - 17,5%; extract liber de azot - 27,5%. Caracteristicile flzico-chimice ale diferitelor tipuri de malt..51

Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca marime, de culoare galben - brun deschis. Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg; Greutatea a 1000 boabe - 30-40g; Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pentru maltul brun : 1-3%; Continut in amidon cu 10 12 % mai putin decat orzul; Continut in azot total (la substanta uscata) 9 10%; Azotul solubil : intre 35-44% din azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%, maltul prezinta grad scazut de solubilizare. Substantele minerale : 1,5 - 2,5%; Substantele grase : 0,5-1%; Pentozani solubili : 2-3%; Randament in extract : 70 - 80%; Indice Kolbach (raportul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35. Indicele Hartong, care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se calculeaza in functie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 malt suprasolubilizat, valori mai mici malt incomplet solubilizat; Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt); Aciditate in malt - cu cat e mai mare, cu atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7 Azotul solubil intre 35-41% -