TEHNICI DE CONSERVARE PRIN FRIG A PRODUSELOR VEGETALE 1.1 Conservarea legumelor i fructelor prin liofilizare1.1.1 Aspecte generaleLiofilizarea denumit i criodensicare, definete procesul de eliminarea apei, dintr-un produs congelat, prinsublimarea n vid, cu aport dirijat de cldur. Prin liofilizare se pstreaz vitaminele, proteinele i parial substanele de arom i sunt meninute majoritatea proprietilor senzoriale caracteristice produsului proaspt (gust, textur,miros). Procesul de conservare prin liofilizare determin obinerea de produse cu caliti asemntoare produselor proaspete, manifestndu-se ns i modificri de natur fizic, chimic i biochimic.Modificrile de natur fizic constau n reducerea masei, micarea volumului, schimbarea structurii i a culorii.Transformarile chimice i biochimice au la baz reacii de substituie i de oxidare i care determin dispariia anumitor constitueni, la rehidratare sau apariia unor noi constituenti. Produsele obinute au structura poroasa, ceea ce impune pstrarealor n ambalaje vidate sau cu gaze inerte.Umiditatea rezidual a acestora este maimic de 5% suficient pentru conservarea lor pe o durat care depete 2 ani. Nu sunt necesare temperature pentru transport i depozitare, iar capacitatea de rehidratare este excelent fiind realizat prin ap cald. Sunt concentrate prin liofilizare fasolea ,orzul, porumbul, produsele care au la baz cartoful, varza, ceapa, piperul, sucurile de fructe i legume, ceaiurile i multe preparate culinare care conin legume i fructe. 1.1.2 Descrierea procesului de liofilizareTehnologia de liofilizare include mai multe operaii :tratamente preliminare; congelare; sublimare(uscare primar); uscare secundar; condiionare i ambalare. Tratamentele preliminare aplicate legumelor i fructelor se refer la splare, sortare i calibrare,curare, divizare, inactivri enzimatice, tratamente antioxidante, tratamente termice,introducere a ameliatorilor de gust i arom i omogenizarea produselor. Congelarea influeneaz cel mai mult calitatea produsului final i preul acestuia. Se recomand congelarea rapid a produselor lichide pentru formarea unui numr mare de cristale de ghea uniform distribuite i congelarea lent a legumelor i fructelor n vederea formrii porilor cu dimensiuni mari favorabile operaiei de sublimare. Temperaturile de congelare sunt cuprinse ntre -400C si -600C ,temperatura la care apa coninut se solidific n proporie de peste 95%. Prin sublimare se elimin cea mai mare parte a apei (apa liber i apa de constituie). Viteze optime de sublimare se obin la presiuni de 0,3-1,5torr i temperatura de -250C pn la -50C. Transferul de mas realizat prin sublimare,este posibil numai dac presiunea din incit este mai mic dect presiunea corespunztoare punctului triplu al apei(Ps