Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

6. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SMÂNTÂNII DE CONSUM

Smântâna pentru consum se fabrică numai din smântână proaspătă, obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui. Laptele destinat smântânirii trebuie să fie de foarte bună calitate, cu miros şi gust normal, cu aciditate de maximum 20°T şi grad de impurificare redus.

6.1. SMÂNTÂNIREA LAPTELUI. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ SMÂNTÂNIREA LAPTELUI

Smântâna pentru consum poate fi dulce şi fermentată, schema tehnologică de obţinere fiind arătată în fig. 1. Smântânirea se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale şi prezintă următoarele avantaje:

productivitatea este mare în unitatea de timp; laptele smântânit rămâne cu puţină grăsime (~ 0,1%); smântâna este dulce şi se poate prelucra în unt sau în alte produse grase (smântâna de consum).

Factorii care influenţează smântânirea mecanică sunt: mărimea globulelor de grăsime: cu cât diametrul globulelor de grăsime este

mai mare, cu atât separarea lor este mai rapidă. Mărimea globulelor de grăsime este influenţată de rasă, vârstă, perioada de lactaţie;

grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapidă atunci când globulele de lapte străbat un strat mai subţire de lapte. Din această cauză, la separarea mecanică, laptele pătrunde între talerele separatorului care au un spaţiu între ele de 0,5 – 1 mm;

durata smântânirii: la separarea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este cu atât mai mare, cu cât debitul de lapte care intră în separator este mai mic, astfel, laptele va sta mai mult în separator sub acţiunea forţei centrifuge;

1

Recepţie calitativă şi cantitativă

Curăţire

Selecţionare lapte

Pasteurizare la 90 - 95°C cu menţinere 30 min.

Smântânire

Răcire la 24 ºC

Însămânţare cu cultură pură de laborator în proporţie de 1 - 2%

Termostatare la 20 - 24°C/ 18 - 20 h

Răcire la 10ºC

Depozitare la 4 - 8ºC

Cultură starter de producţie (primară)

SMÂNTÂNĂ LAPTE DEGRESAT

Normalizare

Preîncălzire

Omogenizare

Pasteurizare-dezodorizare

Răcire

SMÂNTÂNĂ DULCE

SMÂNTÂNĂ FERMENTATĂ

Răcire la 4 - 6ºC Răcire la 18 - 22ºC

Maturare fizică în vană la 4 - 6ºC/

4 ore

Maturare biochimică până la

50 - 60ºT

Ambalare Răcire la 10 - 14ºC

Depozitare la 4-6ºC/ pt continuarea

maturării

Ambalare

Maturare fizică la 5 - 6ºC/ 24 ore

Livrare Depozitare la 2 - 6ºC

Livrare

Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

Fig. 1. Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum.

2

Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

temperatura de lucru, care acţionează asupra vâscozităţii laptelui în sensul reducerii acesteia, favorizează separarea grăsimii. Temperatura de lucru este de 50...55°C;

aciditatea laptelui, care influenţează indirect separarea, în sensul că, la acidităţi ale laptelui sub 28°T, vâscozitatea este mai mică decât atunci când se depăşeşte această aciditate;

numărul de turaţii al tobei separatorului: o dată cu creşterea turaţiei tobei, creşte forţa centrifugă, deci şi viteza de separare a globulelor de grăsime. Creşterea turaţiei tobei nu trebuie să depăşească limita prevăzută în cartea tehnică a maşinii deoarece există riscul descentrării tobei, creşterii uzurii utilajului şi chiar posibilitatea unor accidente prin ruperea axului tobei.

6.2. NORMALIZAREA ŞI PASTEURIZAREA SMÂNTÂNII

Conţinutul de grăsime al smântânii poate fi modificat prin: reglarea separatorului (normalizare în flux continuu); normalizarea smântânii, prin adaos de lapte smântânit sau de smântână

cu un conţinut de grăsime mai mare decât al celei obţinute prin separare.

În primul caz, prin manevrarea şurubului de reglare al separatorului, se poate obţine smântână cu un anumit conţinut de grăsime. O rotaţie completă a şurubului de reglare determină o modificare a conţinutului de grăsime al smântânii de 4 – 5%.

Poziţia dorită a şurubului de reglare se verifică pe baza raportului dintre cantitatea de smântână (1 l) şi cantitatea de lapte smântânit (x litri) obţinută într-un anumit interval de timp.

Conţinutul în grăsime al smântânii rezultate se poate calcula cu relaţia:

în care: Gs este conţinutul de grăsime al smântânii, în %; Gl – conţinutul de grăsime al laptelui integral, în %; R – randamentul în smântână faţă de cantitatea totală de lapte, în %; 0,05 – cantitatea de grăsime care trece în laptele smântânit, % (gradul de

smântânire). R în această relaţie reprezintă randamentul teoretic (nu s-a ţinut seama şi

de pierderile de grăsime (P) în cursul smântânirii care sunt ~ 0,5%). În funcţie de conţinutul de grăsime al laptelui integral, pentru diferite

poziţii ale şurubului de reglare, se obţin diferite randamente teoretice în smântână cu conţinut diferit de grăsime (tabelul 1).

3

Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

Tabelul 1Conţinutul în grăsime în funcţie de randament şi de conţinutul de grăsime al

laptelui

Randament în smântână, %

Conţinutul în grăsime al laptelui integral, %3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4

10 33,5 36,5 37,5 39,5 41,5 43,612 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,314 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,016 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8

În cazul smântânii dulci (frişcă), normalizarea se face la un conţinut de grăsime de 32%, iar în cazul smântânii de consum fermentate între 20 şi 30%.

În general, dacă se depăşeşte conţinutul de 30% grăsime în smântână, creşte vâscozitatea smântânii, şi scade randamentul de smântânire, deoarece smântâna vâscoasă trece greu prin pachetul de talere, ajungându-se chiar la trecerea de smântână în laptele smântânit.

Normalizarea smântânii cu un conţinut mai mare de grăsime decât cel dorit se face prin adăugare de lapte smântânit sau prin adăugare de smântână cu un conţinut mai redus de grăsime.

Pasteurizarea smântânii are următoarele obiective de bază: distrugerea microflorei patogene, în particular a Micobacterium tuberculosis; distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate produce defecte ale smântânii, influenţând deci negativ calitatea acesteia; distrugerea enzimelor proprii şi a celor secretate de microorganisme care pot produce modificări substanţiale ale smântânii; îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid parţial în timpul pasteurizării (vacreaţie), astfel încât smântâna obţinută să fie fără defecte de gust şi miros. Pasteurizarea smântânii pentru consum se face la temperaturi de

92...95°C/ 20 – 30 s. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie să se ţină seama de gradul de prospeţime al smântânii. Smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută trebuie pasteurizată la temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei care antrenează grăsime. La stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea plasmei şi nu de aciditatea smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate a smântânii, dar cu un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este diferită (vezi lucrări practice).

La pasteurizarea smântânii trebuie să avem în vedere efectul acesteia asupra structurii şi compoziţiei smântânii.

4

Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

Pasteurizarea determină: aglomerarea redusă a globulelor de grăsime (exceptând smântâna pasteurizată prin vacreaţie), ceea ce conduce la reducerea pierderilor de grăsime în zară dacă smântâna este destinată fabricării untului; formare de grupări –SH active în principal din β-lactoglobulina, grupări care protejează grăsimea de oxidare; formare de H2S şi alţi compuşi sulfurici (mercaptani) care pot imprima smântânii gust de fiert, dar intervin şi în aroma smântânii împreună cu lactonele care se formează din oxiacizi; reacţii de tip Maillard, în principal în eventualele depozite de la suprafaţa plăcilor fierbinţi ale pasteurizatorului; degazarea smântânii care are loc dacă pasteurizarea se face sub vid (vacreaţie), când se elimină substanţele volatile, inclusiv a celor care dau miros de ceapă, varză, usturoi, dar în proporţie destul de mare şi H2S, diacetilul etc.

6.3. RĂCIREA ŞI MATURAREA SMÂNTÂNII PASTEURIZATE

Răcirea smântânii trebuie efectuată rapid până la temperatura de maturare fizică/ biochimică, ce variază în funcţie de procedeul folosit. Durata şi temperatura răcirii au o deosebită influenţă asupra modificării consistenţei grăsimii. În condiţiile pasteurizării smântânii în pasteurizatoare prevăzute cu zone de răcire, operaţia se execută în lipsa contactului cu aerul, ceea ce este favorabil deoarece nu se oxidează grăsimea şi nici nu există posibilitatea reinfectării smântânii aşa cum este cazul la răcirea în sistem deschis cu ajutorul răcitoarelor tubulare plane.

În cazul smântânii dulci se aplică numai maturarea fizică; aceasta se realizează în vană la 4...6°C timp de circa 4 ore, cu agitare periodică în primele ore, după care smântâna se ambalează şi se maturează în continuare în depozit la 4...6°C, timp de încă 20 ore.

În cazul smântânii fermentate, după pasteurizare smântâna se răceşte la 18...22°C şi se trece în vanele de maturare, unde se însămânţează cu o cultură starter de producţie formată din Lactococcus lactis subsp. lactis (puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai puţin acidifiant dar care favorizează obţinerea unei consistenţe cremoase) şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis care formează substanţele de aromă, însă, are şi capacitate acidifiantă redusă. Însămânţarea se face în proporţie de 3 – 5%. În primele 3 ore de maturare se practică o agitare uşoară în vederea favorizării maturării biochimice şi a formării compuşilor de aromă. Maturarea biochimică este întreruptă când smântâna a ajuns la 50 – 60°T (80 – 90°T în plasmă) prin răcirea

5

Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

smântânii la 10...14°C. După ambalare se realizează maturarea fizică a smântânii ambalate la

5...6°C, timp de 24 ore, când smântâna capătă caracteristicile de produs finit.

6.4. AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA SMÂNTÂNII

Smântâna de consum poate fi ambalată în pahare din carton cerat sau material plastic cu capacitate de 50 – 250 g. Pentru colectivităţi, ambalarea smântânii poate fi făcută şi în bidoane din aluminiu, de capacitate 5, 10 şi 25 kg.

Depozitarea se face în spaţii frigorifice bine igienizate, bine aerisite, la temperatura aerului de 2...5°C.

SORTIMENTE DE SMÂNTÂNĂSortimentele de smântână diferă între ele prin utilizarea ce li se dă şi prin

conţinutul în grăsime. Smântâna dulce pentru frişcă are un conţinut de grăsime de 32 ± 1% şi o

aciditate maximă de 20°T. Trebuie să fie omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice, cu gust dulceag şi aromă specifică, fără gust şi miros străin.

Calitatea smântânii dulci destinate obţinerii de frişcă este determinată şi de capacitatea ei de batere, de volumul obţinut după batere, de consistenţa spumei şi de stabilitatea ei în timp. Aceste caracteristici se pot determina cu aparatul Mohr.

Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime (10%) şi aciditate de maximum 20°T, care poate fi şi omogenizată, este destinată ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare. Trebuie să îndeplinească aceleaşi caracteristici senzoriale ca şi smântâna dulce pentru frişcă (cu excepţia calităţii de batere).

Smântâna fermentată de consum care poate fi de tip 30 (cu 30% grăsime) şi de tip 25 (cu 25% grăsime) are aciditate de maximum 90°T şi trebuie să fie omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrişor iar mirosul specific de fermentaţie lactică.

Smântâna plastică se prepară din smântână dulce cu 41 – 48% grăsime şi aciditate de maximum 20°T, pasteurizată la 90...95°C, răcită la 50°C, omogenizată la 150 at şi răcită la 30°C când se însămânţează cu 7% cultură starter obţinută din amestecarea în părţi egale a unei culturi de streptococi mezofili (Lactococcus lactis subsp. cremoris şi biov. diacetilactis) şi o cultură formată din streptococi termofili. Fermentarea se face la 27...28°C/ 18 ore, după care produsul se răceşte la 18°C şi se menţine la această temperatură 4 – 5 ore. Maturarea fizică se realizează la 4...5°C. Această smântână poate fi ambalată în pachete, având o consistenţă foarte mare.

6