UNIVERSITATEA ORADEAFACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUISPECIALIZAREA TEHNLOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLEAN IIREFERATCOLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARAMUSTARUL

STUDENT:KOTELES EVA NOEMI

Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute i mai populare.Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenitesimboluri culinare pentru diverse tari.

Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nicicrenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...

1. IntroducereNoiuni generale

Mutarul reprezint specia de cultur Brassica negra din familia Cruciferae. Mutarul este o plantrspndit la noi mai ales n Dobrogea i n regiunile de es ale Munteniei.

Se cunosc trei variante de mutar: mutarul negrumutarul albmutarul de Sareta

Caractere de recunoatere :- tulpina este foarte ramificat, nalt de 100-150 m, acoperit cu peri, n partea inteioar.- frunzele inferioare se prezint sub forma unui lob terminal mai mare, iar frunzele superioare sunt mai simple.- florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre care 2 mai scurte , i ovar superior. Florile sunt grupate ntr-un racem care se alungete n timpul nfloririi. Se deschid de jos n sus.- fructele sunt psti cilindrice n mijlocul crora se dezvolt seminele de culoare brun rocat, uneori aproape neagr.- seminele au form sferic cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2 mg.

Recoltarea mutarului

Se recolteaz cu combina, cnd plantele sunt complet galbene , iar fructele sunt relativ uscate. Serecolteaz pe rou, deoarece n aceast situaie nu se pierd seminele. Dup recoltare , seminele se las cupleaba la uscat n ncperi mate i se lopteaz zilnic. Seminele se pstreaz cu grij, deoarece se ncinguor.

2. Istorie

Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. Oferta de sortimente demustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nicitu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...

Condimentul regilor Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi condimente,acesta inviorand mesele unor popoare asiatice i ale vechilor egipteni. Se pare ca, initial, el a fost cultivat inChina, dupa care s-a raspandit in intreaga lume. Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folositdrept condiment inca dinAntichitate i a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor i grecilor. Romanii utilizau mustarulAtat ca aliment, cat i ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentrua-si imbunatati circulatia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru prepareamustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustarmacinate, ulei de masline, miere i otet pe care-l foloseau la salate i sosuri. Se pare ca tot romanii sunt ceicare aduc semintele de mustar in Galia. Prin secolul IX,Exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din Comercializarea ifolosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fostfolosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicilemustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape". Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni i mai departe, pasta Galbuie incepe sacucereasca Europa.

Declin i transformare

Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta, breasla producatorilor de mustar i de otet i -a format propriile ei retete i a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet, mustarul garnisea i pestele la fel dedes ca i carnea.In cursul timpului au existat i perioade de declin pentru producatorii de mustar, care intrau in concurenta cu mirodeniile i condimentele noi aduse din Orientul indepartat i din cele doua Americi. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului.Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un mustar mai putin acid i deci mai competitiv. De aici provenind i numele frantuzesc pentru mustar - moustarde.Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro i mustarul negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita atat in Europa, cat i in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar i dupa amestecarea cu apa.

Evolutia mustarului

Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la crestereaconsiderabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prinforma specifica a recipientelor si capacelor. De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar esteCanada. Exista si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna august, NationalMustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum, Wisconsin.

De la bob la mustar In functie de sortiment, boabele, care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre, se prelucreaza inmod diferit. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin, dau iutela caracteristica acestui ingredient. Maiintai se zdrobesc semintele. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet, sare, vin, apa,bere, piper, cuisoare, hrean, zahar, scortisoara... Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3saptamani, inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.

Sortimente de baza

Mustar dulce - se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.Mustar mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Este foarte bun la frigarui, carnati.Mustar iute - este facut aproape numai din boabe maroniiMustar Dijon - specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se in must.Mustar Colman - specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doau feluri de boabe.Rotisseur - facut din boabe macinate mare. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.Mustar bavarez - boabele macinate mare se incalzesc cu zahar, primind astfel aroma de caramel. Este bun pentru diverse feluri de carnati.

O planta cu multiple intrebuintari Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite si ca furaj. Uleiul comestibil extrasdin seminte nu rancezeste usor. In Asia, el suplimenteaza industria cu combustibil folosit la iluminat si, deasemenea, da arome diferitelor feluri de mancare. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate.Nu are calorii si colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu. Ca ingredient pentru multiplesosuri, mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata, pentru ca daca se incalzeste prea mult isipierde aroma. Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da aroma. In combinatie cu apacalda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui. Nu este recomandatacest lucru celor care au probleme cu tensiunea. Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse, avand efect benefic si pentru tratarea migrenelor(aplicand, pe ceafa, pasta de mustar). Pe de alta parte, semintele au actiune laxativa (1 lingurita de semintede 2-3 ori pe zi, cu apa). Indiferent sub ce forma ar fi - floare, samanta, condiment, ulei sau pulbere - mustarul poate da savoare vietii.

3. Mustar albSinapis albaAlte nume:Engleza: Mustard, White mustard seedFranceza: Moutarde, Moutarde blancheGermana: Weier Senf Pfeffer Italiana: Senape bianchaSpaniola: Mostaza silvestrePartea folosita:Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt galbene, pana la cafeniu deschis. Familia de planteBrassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivarePlanta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta,crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprinsproduc pastai paroase, lungi de 2,5 5 cm, fiecare continand aproximativ 6seminte. Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decatmustarul alb, atingand 1 m inaltime.

Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile sunt mai mici, si de asemenea si pastailefructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii,mustarul negru nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta,se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin urmare, a fost aproape completinlocuit cu mustarul brun.Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Frunzele acestuiasunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 5 cm. Pastaile de mustartrebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.

Descrierea condimentului

Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iutepatrunzator Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile. Familia mustarului maiinclude si plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un numar de verdeturi orientale, precum simustarul cultivat pentru frunze. Trei specii inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte: Mustarul alb(Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara estedecojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentrua produce mustarul generic, si pentru muraturi. Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis panala negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb. Mustarul brun (Brassica juncea) este similar cadimensiuni celui negru, si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat celalb, dar mai putin decat cel negru. Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute. Intensitateagustului: 5

Pregatire si depozitareIn majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se potpraji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte demustar alb, si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust ca si amidonulalimentar amestecat cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o glucizida si o enzima auocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet,pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce sau format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc destruguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.

Origine

Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se cultiva in Europa denord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (S. cernua sau Brassica cernua), si Erucasativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est.

Utilizari culinare

Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop suntsuperioare celor de mustar negru, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzilisothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din semintede mustar zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentrugustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate pentruamodifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar consin curcuma, care leconfera culoarea galben-aprins.Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord pentru carnea fiarta saufripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar. Contin emulgatori, mustarulimbunatateste nu numai aroma, ci stabilitatea sosurilor emulgate.

4. Mustar negruAlte nume:Engleza: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustardFranceza: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde, Moutarde de ChineGermana: Schwarzer Senf, BraunsenfItaliana: Senape neraSpaniola: Mostaza negra, Mostaza de IndiasBrassica nigraPartea folositaSemintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in diametru. Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si mai deschise la culoare.Familia de planteBrassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivareEste o planta anuala.

Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are tulpini puternice cu frunzelobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si semintele se gasesc in pastai de 2,55 cm lungime, fiecarecontinind sase seminte. Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua orimai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate,continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltaremecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere,pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun.Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar pastaile au cam 3,5 cm lungime.Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplindezvoltate, dar inca nu coapte de tot.

Descrierea condimentului

Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajiteau o culoare gri si un miros de nuca. Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are oaroma moderata si se poate pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de mustar si lamuraturi. Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa maimici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, darculoarea semintelor sale oscileaza Intre maro deschis si brun. Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai slab decat cel negru. Semintele de mustar, indiferent despecie, nu au aroma iar gustul este iute si puternic. Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturisi la marinate pentru carnea de pui si peste. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diversemancaruri. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de umezeala, lumina si contact cuaerul.

Utilizari culinare

Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar.Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil preaputernica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din acestemotive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar. Origine

Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei. Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara,este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia). Desi gustul sau estemai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fostexpus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce ceste dramatic costurilede recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.

Chimia coloidala

Chimia coloidala este o ramura a chimiei fizice care se ocupa cu studiul comportarii solutiilor. Chimiacoloidala moderna studiaza proprietatile sistemelor aflate in dispersie avansata precum si fenomene interfacialeadica fenomene care au loc la suprafata de separare dintre cele doua faze. Generalitati despre colozii:

Orice substanta in anumite conditii poate exista sub forma colidala. Efectele care au loc la suprafata deseparare se datoreaza orientari moleculelor si a energiei in exces, ceea ce duce la o instabilitate termodinamica.Denumirea de coloizii vine din limba greaca de la : colla-clei, eidos-forma si a fost elaborata de catre THOMASGRAHAM in 1861. El a observant ca anumite substante nu cristalizeaza din solutie dar formeaza precipitategelatinoase(gelatina, clei, gume);ele difuzeaza foarte incet in comparatie cu substantele cristaline, trec poriihartiei de filtru dar sunt retinute de membranele semipermeabile (celofan, hartie, pergaminate).pe acesteobservatii se bazeaza purificarea solutiilor colidale proces denumit: DIALIZA.Odata cu descoperireaultramicroscopului incepe studiul stiintific al coloizilor.

Coloizii in industria alimentara

Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catena liniara sau ramificata care se disperseaza sause dizolva in apa(motiv pentru care sunt denumiti si HIDROCOLOIZI).Colozii care formeaza solutii se numesc agenti de ingrosare iar cei care formeaza geluri poartadenumirea de agenti de gelifiere. Poliglucidele care functioneaza ca si coloizi sunt: - Amidon. - Celuloza si derivati acesteia. - Extracte de alge:( alginatii, caragenanii, agar). - Gume din plante:(guma Arabica) - Gume din seminte:(guma Guar) - Extracte din plante: pectina. - Gume de fermentatie:( guma Xanthan).

Mustarul KNORRIngrediente:

Apa, mustar boabe 15%, otet, zahar, sare, acidifiant (acid citric), condimente (curcuma),agenti de ingrosare (guma de xantan), aroma de miere 0.15%, maltodextrina de porumb,colorant natural (betacaroten).

Mustarul BunicaIngrediente:

Apa, mustar boabe 15%, otet de vin, zahar, sare, condimente, colorant (betacaroten), agent de ingrosare(guma xantan), amidon.

Mustarul RegalIngrediente:

Apa, samanta de mustar otet, zahar, sare, acidifiant (acid citric), condimente (curcuma), agentide ingrosare (guma de xantan), maltodextrina de porumb, colorant natural (betacaroten).

Mustarul KamisIngrediente:

Apa, mustar boabe , otet, zahar, sare, acidifiant (acid citric), condimente (curcuma), ulei floarea soarelui,agenti de ingrosare (guma de xantan), aroma de miere 0.15%, maltodextrina de porumb, colorantnatural (betacaroten).

Mustarul UniverIngrediente:

Apa, mustar boabe , otet, zahar, sare, antioxidant (acid citric), fibre vegetale, condimente (curcuma),agenti de ingrosare (guma de xantan), aroma de miere 0.15%, maltodextrina de porumb, colorant natural(betacaroten).

KNORRXX

BUNICAX X

REGALXX

KAMISXXUNIVERXX

GUMA GUARGUMA XANTHANAMIDON MALTODEXTRINA DE PORUMB

Guma Guar

Asa cum este denumit n literatura de specialitate, este o polizaharid natural format din zahrulgalactoz i manoz. Guaranul a fost gsit pentru prima dat n endosperma unor semine de legume numiteCyamopsis tetragonolobus. Aceast plant este o plant ce se dezvolt anual n zonele aride ale Indiei ca ihran pentru animale dar i n Pakistan, iar in cantiti mult mai mici seminele sunt recoltate n America,Australia i Africa. Pentru prima dat, guma guar, a fost folosit ca agent de ngroare, stabilizator, emulsificatori agent de legtur. n prezent acest aditiv este autorizat n U.E. de ctre Parlamentul European i estefolosit in industria alimentar cu aceleeai ntrebuinri. Doza admisa este de 10g/kg.

Formula chimic Din punct de vedere chimic, guaranul, are o formul complex cu un coninut hidrocoloidal format din 1pn la 4 legturi beta-D-monopiranoz cu puncte nirate din poziia 6 strnse prin legturi de -D-galactoz. Reziduurile de galactoz conduc la legaturi foarte puternice ce interacioneaz cte puin cu suprafete libere,nenlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu jonciune. Hidroliza enzimatic a unor legturide galactoz pot permite guaranului s fie inlocuit cu guma de semine de lcuste pitice.

Depolimerizarea gumei guar este produs prin procese de confecionare care sunt supuseunui tratament termic, hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o baz slab, toate acesteprocedee ducnd la depolimerizarea gumei guar. Procesul din timpul producie conduce lacreterea produilor de reacie la nivel molecular complex.Compoziia chimic a acidului hidrolizat guma de guar este identic cu guma de guar,exceptnd faptul c polimerii de galactoz au legaturile mult mai mici, astfel rezultnd oproprietate legat de vascozitatea alterat. Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizateste n conformitate cu normele UE atata timp ct sunt respectate cantitile moleculare. Un alttip de depolimerizare a guaranului const n tratarea cu hidroxid de sodiu i peroxid dehidrogen. Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalinreprezinta un proces de oxidare slab. Este de indicat faptul c desi acest tratament cauzeazoxidarea polizaharidelor i conduce la un produs de gum de guar cu o raie similar demonoz i galactoz, acest lucru indic, c structurile inelare ale monozei i galactozei seunesc chiar n acele locuri n care nu sunt de fapt afectate de tratament.

Proprietai fizice - Are culoarea alb spre alb-galbuie. - Este aproape odor, cu aspect de pudr. - Guma guar este mult mai solubil dect guma din semine de lcuste i este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramificaie a galactozei. - n reacie cu apa devine nonionic i hidrocoloidal. - Nu este afectat de legturile puternice de ioni i nici de pH, dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50 C. - Rmne stabil n solutii cu un pH cuprins ntre 5 i 7. - Acizi puternici conduc la hidroliz i mai ales la pierderea vscozitii. - Este insolubil in etanol - n prezena unei baze cu o concentraie ridicat conduce deasemenea la acelai fenomen. - Este insolubil n majoritatea solvenilor de hidrocarbon. - Guma guar arat o sinergie a vascoziii ca i guma de xantan - Este foarte tixotropic la la o cocentraie mai mare de 1 %, dar sub concentraia de 0,3 % tixotropia este foarte slab. - Este foarte rezistent la nghe. - Nu formeaz singur gel dar gelific n prezena altor gume, precum xantranul i -carrageenanul. - n ap cald, se disperseaz bine iar vscozitatea soluiilor scade cu creterea temperaturii pn la 45C, dup care vscozitatea crete rapid. Prin rcire, vscozitatea crete i mai mult.

Utilitatea E-412 in industrie

Aditivul E412 este folosit n multe sectoare ale industriei. n industria textil este folosit n imprimare,masurare, finisaj. n industria procesrii de hrtie este ntrebuinat la mpachetarea i ndesarea pentruimprimare. n industria farmaceutic ca i material de lipire a tabletelor. n industria cosmetic, folosit laproducerea de pasta de dini i ampoane. n industria hidraulic. Cea mai mare ntrebuintare, o are n industriaalimentar. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie, astfel produsele devin mai crocante i ipastreaz calitile de produs proaspt un timp mai ndelungat. Mai este folosit i n obinerea preparatelor dincarne ca lubrifiant i ntritor. Este folosit i la obinerea de iaurturi, Kefir, ajut la pstrarea omogenitiii texturii ingheatelor i erbeturilor. Este folosit i n obtinerea sosurilor, ketchupurilor, supeinstant, deserturi dulci, conserve de pete, mncruri congelate. Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne, ca nlocuitorde amidon n diverse produse dietetice n produse lactate (brnzeturi) mpiedic sinereza iconfer textur fin dressinguri, sosuri, sucuri de fructe.

Guma Xanthan

Xantanul este un agent de ingrosare si gelifiant de origine vegetala, produs de bacteria Xanthomonascampetris din zaharuri si melasa. Un ingredient ideal in prepararea de geluri, emulsii, solutii deodorante maivascoase (pentru recipient deoroller de exemplu), cresterea vascozitatii sampoanelor, conditionatoarelor, inlotiuni, creme, produse de igiena corporala, geluri de dus. Varianta oferita de noi este cea transparenta, care este net superioara celei galbui, prinadaugarea la compozitii rezulta un gel incolor si pur. Doza admisa este de 10g/kg.

Amidonul

Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara.Polizaharidele sunt mult raspandite in natura, mai ales in vegetale.Prin hidroliza, polizaharidele se transforma in monozaharide. Se gasesc in natura polizaharidecompuse din hexose, din pentoze si din derivati ai celor dintai. Cele mai insemnate sunt celedoua polizaharide derivand de la D-glucoza, celuloza si amidonul.Nu toate polizaharidele au aceeasi functiune in planta: unele servesc ca rezerve de hidrati decarbon pentru embrion sau chiar pentru planta insasi. Printre acestea se inumara amidonulk sifructozanii. Alte polizaharide, numite ,,de schelet, au rolul de a conferi soliditate mecanicaorganelor in care se gasesc. Cea mai importanta dintre acestea este celuloza.Cea de-a doua polizaharida , dupa celuloza, raspandita universal in regnul vegetal esteamidonul. Ca si celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele isi constituie infructe, seminte si tubercule, rezerved e amidon, insolubil in apa, dar putand fi usor transformatin glucoza sau in derivati ai acesteia, prin reactii enzimatice.Glicogenul (descoperit de Claude Bernard, 1855), mult asemanator amidonului castructura, indeplineste in organismul animal aceeasi functiune ca acesta in organismul vegetal.Glicogenul este depozitat in ficat (pana la 20%) dar se transforma prin hidroliza enzimatica inglucoza, care este transportata pe calea sangelui in muschi si alte tesuturi. Aici se refac micirezerve de glicogen, care sunt apoi consumate in cursul activitatii acestor organe.

Amiloza si amilopectinaAmidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide, numite amilozasi amilopectina (L. Maquenne, 1904)Separarea, nu tocmai completa, a acestor componente poate fi realizata lasand amidonul sa seumfle in apa de circa 70, astfel incat granulele sale sa nu se sparga. in aceste conditii amilozase dizolva si difuzeaza, din interiorul granulelor, in solutie. O metoda moderna mai eficaceconsta in dizolvarea amidonului integral in apa, la temperatura ridicata, sI adaugarea unu agentde precipitare a amilozei (The J. Schoch). Un asemenea agent este n-butanolul, dar se obtinrezultate bune sI cu n-pentanol, ciclohexanol, timol, acizi grasI sI nitro-alcani. Solutia deamidon, saturata cu agentul de precipitare, se tine 1-2 zile la temperatura camerei, in care timpse precipita complexul uneori microcristalin al amilozei cu alcoolul. Acesta se separa si sedescompune prin extragerea agentului de precipitare cu dizolvanti. Amilopectina ramanenedizolvata.Amiloza obtinuta pe aceasta cale este pura (sI a fost obtinuta in stare cristalizata)

Bibliografie

www.google.comwww.wikipedia.com