VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA VINULUI

Ca produse secundare de bază de la vinificaţie se consideră următoarele:• — tescovina, care rezultă de la presarea strugurilor în cazul preparării vinurilor albe şi roze şi a produselor fără alcool şi de la presarea boştinei fermentate, în cazul preparării vinurilor roşii;• — ciorchinii, care obişnuit se separă înainte de presare. Separaţi cu ocazia desciorchinării strugurilor, ei sunt de obicei umectaţi de must şi conţin cantităţi mici de zaharuri (1 – 1,5%). Acidul tartric se găseşte în celulele ciorchinelui în cantităţi neînsemnate (cca 0,1%). În ciorchinii proaspeţi şi lemnificaţi se găseşte enotanin între 1,27 – 3,17% şi în cei în stare erbacee până la 5%; substanţe tanante până la 6%.• — drojdiile, care se depun pe fundul vaselor şi rezervoarelor după fermentarea vinului;• — depunerile de la cleirea vinurilor, care se formează cu ocazia limpezirii vinurilor prin cleire;• — depunerile care se formează după alcoolizarea mustului şi a vinului;

• — tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereţii şi fundul vaselor în timpul fermentării mustului şi păstrării vinurilor, în cantităţi cuprinse între 5 – 20 kg la fiecare 100 decalitri de vin. La 100 kg tirighie revin: 45 – 80 kg tartrat acid de K şi 2 – 5 kg tartrat de Ca.— depunerile de la prepararea mustului, care se formează cu ocazia limpezirii şi

păstrării lui, a pasteurizării şi tratării cu frig;• — depunerile care se formează cu ocazia concentrării mustului în aparate cu vid şi a bekmes-ului (must concentrat);• — borhotul, care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.• — acidul tartric şi tartraţii cu o largă întrebuinţare în numeroase ramuri industriale: chimică, radiotehnică, farmaceutică, textilă, alimentară, poligrafică şi altele. • — alcoolul etilic obţinut pe calea distilării tescovinei şi a drojdiilor de vin, după rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. În străinătate este foarte mult răspândită fabricarea rachiului de tescovină.• — uleiul şi taninul se obţin din seminţele de struguri. Uleiul obţinut înainte de distilarea tescovinei poate fi utilizat în alimentaţie, iar şroturile sunt folosite pentru extragerea taninului şi ca hrană pentru animale.

PROCEDEE DE VALORIFICARE A TESCOVINEI Prin tescovinătescovină se înţeleg resturile solide, separate de must (mustuială) sau de vin

(boştină fermentată) şi alcătuite din pieliţe (55 – 65%), seminţe (18 – 25%) şi resturi lichide (must, vin); uneori tescovina mai cuprinde şi ciorchini.

În funcţie de tehnologia folosită, tescovina poate fi dulce (proaspătă, nefermentată), rezultată direct de la presarea strugurilor proaspeţi şi tescovină fermentată, rezultată de la presarea boştinei fermentate sau a tescovinei fermentate în timpul păstrării.

După culoare deosebim două feluri de tescovină: albă şi roşie. Tescovina poate fi valorificată obţinându-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei

alimentar, ulei tehnic, tanin.

1

• Din tescovina soiurilor de struguri roşii se extrag substanţe colorante şi se prepară un enocolorant alimentar, utilizat în patiserie şi la prepararea băuturilor fără alcool, unde utilizarea coloranţilor naturali este mai indicată decât folosirea celor sintetici.• După extragerea alcoolului şi separarea seminţelor, tescovina poate fi întrebuinţată la prepararea făinii furajere pentru hrana vitelor sau la fabricarea îngrăşămintelor. Pe hidrolizatele de tescovină se pot cultiva drojdii alimentare.• Pentru obţinerea unor randamente mari de substanţe valoroase (alcool, acid tartric, ulei, tanin, enocolorant, făină furajeră), este necesar ca tescovina proaspătă şi fermentată să fie prelucrată în sezonul de vinificaţie.

OBŢINEREA RACHIULUI DE TESCOVINĂ

Pentru obţinerea rachiului de tescovină se folosesc instalaţii discontinue încălzite cu foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată), sau încălzite cu abur direct sau indirect.

Obţinerea rachiului de tescovină cuprinde următoarele etape:• recepţia materiei prime;• spălare;• presare la presa continuă;• filtrarea şi fermentarea plămezii;• distilarea vaporilor alcoolici. Procedee de prelucrare a tescovinei pentru obţinerea rachiului• Procedee de prelucrare directă a tescovinei - implică două grupe de operaţii:

de păstrare (stocare) şi de distilare. • Procedee indirecte de recuperare a alcoolului din tescovină - mai întâi

extragerea zaharurilor sau a alcoolului din şi de pe părţile solide ale tescovinei în soluţie apoasă, iar apoi fermentarea şi distilarea soluţiei hidroalcoolice obţinute.

La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele operaţii:• extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a tartraţilor;

• precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu;

• separarea şi uscarea tartratului de calciu;

• fermentarea soluţiei cu zaharuri, în cazul tescovinei dulci;

• recuperarea alcoolului;

• uscarea tescovinei utilizate;

• separarea seminţelor şi a pieliţelor.Utilizările tescovinei• - ca furaj complementar în hrana bovinelor şi ovinelor;

• - ca îngrăşământ organic;

• - obţinerea tartraţilor (tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ, tartraţii se utilizează ca substanţe de sechestrare şi stabilizare în preparatele din carne).

VALORIFICAREA SEMINŢELOR DE STRUGURI

2

• În funcţie de soiul de struguri, boabele conţin până la 8% seminţe. Seminţele de struguri se folosesc în industria de producere a uleiului, proteinei alimentare, în industria farmaceutică, cosmetică, cofetărie.• Seminţele de struguri conţin: apă 25 – 45%; hidrocarburi 34 – 36%; ulei până la 20 % ; tanin 4 – 6%; substanţe fenolice 2 – 4%; substanţe azotice 4 – 6%; substanţe minerale 2 – 4%; acizi graşi până la 10%; celuloză 10 – 11%; pentozani 8 – 10% ; lignină 25 – 28%.Schema tehnologică de obţinere a uleiului prin metoda de extracţie include

următoarele procedee: • curăţirea şi uscarea seminţelor, • fărâmiţarea lor şi extracţia cu diferiţi solvenţi (hexan, benzină), • separarea extractului prin evaporare (la temperatura 85 – 90°C) în scopul obţinerii uleiului, • uscare la etuvă la 105°C până la o greutate constantă,• rafinarea uleiului.

VALORIFICAREA TURTELOR • Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool etilic de concentraţie 40 – 60%, la temperatura de 70°C, minimum 3 ore. Soluţia taninică se distilă pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistenţă păstoasă, se usucă şi se macină, obţinându-se enotanin pulbere.• Turtele epuizate în grăsimi şi taninuri sunt supuse prăjirii, mărunţirii şi eliminării fibrelor, obţinându-se un furaj bogat în proteine (~ 26%). Drojdia de vin este reziduul care se depune după fermentaţia alcoolică şi în timpul

stocării vinului în recipiente sau care rezultă în urma aplicării tratamentelor autorizate precum şi la filtrarea sau centrifugarea vinului. Depunerile de drojdii de vin reprezintă 5 – 8% din volumul vinului (când se utilizează prese discontinue) sau 12 – 15% (când se utilizează prese continue).

• După fermentare, drojdiile şi depunerile ce se formează în urma alcoolizării mustului în fierbere, sunt separate de vinuri cu ocazia primului pritoc împreună cu resturile de pieliţe şi alte substanţe în suspensie. În cursul procesului de limpezire a vinurilor în timpul iernii au loc depuneri de substanţe, după care vinul devine limpede. După limpezire are loc al doilea pritoc, iar depunerile se amestecă cu drojdiile, care sunt prelucrate apoi după aceeaşi tehnologie.Drojdiile conţin în medie 75% apă şi 25% substanţă uscată formată din:• - substanţe minerale: 5 – 10%;• - glucide (hidraţi de C): 25 – 50%; • - azot: 4,8 – 12%;• - proteine: 30 – 75%;• - grăsimi: 2 – 5%.După conţinutul procentual în substanţă uscată, sedimentele de drojdie se împart în

următoarele categorii:• drojdie lichidă: 12%;• drojdie groasă: 12 – 30%;• drojdie presată: 30 – 60%.Din depunerile de drojdii, se mai pot obţine şi alte produse ca:

3

• aminoacizi în stare pură,

• eter enantic,

• concentrate de drojdii şi autolizate,

• preparate enzimatice şi vitaminice. Precipitatele de drojdii care conţin peste 2% zaharuri, după diluarea cu apă sunt

fermentate. Drojdiile diluate sunt pompate în aparate de distilare, fie cu pompe piston, fie cu pompe centrifuge. Pentru distilare se pot folosi aparate de diferite sisteme: instalaţii cu acţiune continuă pentru distilarea borhotului şi rectificarea alcoolului obţinut.

A lcoolul brut din produsele secundare de vinificaţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• aspect exterior: limpede, incolor;

• gust şi miros: fără gust şi miros de substanţe străine;

• concentraţia în alcool etilic (% vol.): nu mai mic de 94 – 95;

• concentraţia în alcool metilic calculată în alcool anhidru: sub 0,2%.Alcoolul rectificat se obţine din alcool brut în instalaţiile de rectificare cu acţiune

discontinuă şi continuă. Alcoolul de vin rectificat trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

• aspect: limpede, incolor, fără particule străine;• gust şi miros: fără gust şi miros de substanţe străine;• concentraţia în alcool etilic (% vol.): nu mai puţin de 95,8;• proba de puritate cu H2SO4: corespunzătoare;• proba de oxidare în minute la 20°C: minim 10;• aldehide calculate în aldehidă acetică la 1 l alcool anhidru: sub 10 mg;• ulei de fuzel calculat la amestec 3:1 de alcool izoamilic şi izobutilic la 1 l alcool anhidru: sub 30 mg;• alcool metilic: sub 0,1.

VALORIFICAREA TIRIGHIEI TirighiaTirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa

80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii, substanţe colorante şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton).

Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri.

Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este mai gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie fierbinte de sodă sau acizi minerali).

• Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile utilizate pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var, obţinându-se tartrat de calciu.• Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie), farmacie, medicină şi în industria chimică.RECUPERAREA DIOXIDULUI DE CARBON

4

• Recuperarea dioxidului de carbon şi a alcoolului antrenat de CO2, la fermentarea mustului, se realizează în mică măsură din considerente economice, deoarece campania de vinificaţie este de scurtă durată. Datorită importanţei acestei substanţe asupra evitării fenomenelor de oxidare la prelucrarea strugurilor şi la conservarea vinurilor, se poate organiza o linie de recuperare a dioxidului de carbon asemănătoare cu liniile existente la fabricile de bere şi de spirt.

• Recuperarea alcoolului antrenat de CO2 se face în coloane de tipul condensatoarelor peliculare sau în coloane inerte umplute cu apă, ce oferă o suprafaţă mare de absorbţie. Se obţine o soluţie cu 5 – 8% vol. alcool, care se dirijează la distilare.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA BERIIPROCEDEE DE VALORIFICARE A DROJDIEI DE BERE

Drojdia de bere aparţine familiei Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces.• Drojdia se obţine în cantitate mai mare la fermentaţia primară. La 1 hl bere se obţine aproximativ 2 kg drojdie lichidă.• Raportat la substanţa uscată, drojdia conţine substanţe azotoase între 45 – 60%, hidraţi de carbon 15 – 35%, grăsimi 2 – 12%, substanţe minerale 6 – 12% şi vitamine. • Pentru folosirea drojdiei în scopuri medicinale şi alimentare, se cere ca ea să fie desamărâtă (îndepărtarea substanţelor amare de hamei) şi presată pentru îndepărtarea surplusului de bere. Îndepărtarea substanţelor amare de hamei din drojdie se poate face prin spălare de 2 – 4 ori cu soluţie 1% de NaCl sau Na2CO3. În acest scop drojdia se malaxează cu apă obţinându-se o suspensie de drojdie cu 55% substanţă uscată, apoi se diluează până la 3% s.u. şi sub agitare cu aer se tratează cu o soluţie de Na2CO3 până la pH 8,5 – 9. Agitarea se face 30 minute urmată de repaus 15 minute. Drojdia decantată cu 10 – 12% s.u. se trimite la un uscător cu valţuri, iar de aici la măcinare şi ambalare.

Utilizarea drojdiei de bere:• - în panificaţie la dospirea (afânarea) aluatului se foloseşte fie drojdia proaspătă, de culoare brună, fie drojdia uscată. În stare uscată, drojdia se poate păstra o perioadă mai îndelungată;• la obţinerea concentratului de vitamine B din drojdii;

• la vitaminizarea alimentelor (cereale, lapte praf, produse zaharoase, sucuri de fructe);• în cosmetică la prepararea cremelor şi măştilor.

BORHOTUL DE BERE • Borhotul de bere este materialul rezultat după extracţia sucului format din învelişul seminţelor, părţi din stratul aleuronic şi amidon. În stare proaspătă are un conţinut ridicat de proteină (6 – 9%). Se poate conserva prin uscare sau murare.• Borhotul de bere de foloseşte cu bune rezultate în hrana vacilor de lapte, fiind un bun stimulator al producţiei de lapte.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHĂRULUIVALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHĂRULUIBORHOTUL

5

Tăiţeii epuizaţi obţinuţi din instalaţia de difuziune – borhotul umed – reprezintă circa 90% în greutate faţă de sfecla prelucrată. Acest borhot conţine în medie 5% substanţă uscată, care se compune din:

• celuloză şi hemiceluloză (2,3%),

• substanţe pectice (2,4%),

• zahăr (0,2%),

• substanţe minerale.

.Conservarea borhotului se poate face în gropi sau în silozuri speciale pentru borhot uscat.

• Conservarea borhotului în gropi se face după ce acesta a fost mai întâi uşor presat, până se ajunge la un conţinut de substanţă uscată de 7 – 10%. Conservarea în gropi prezintă dezavantajul că în timpul depozitării au loc fermentaţii în urma cărora se pierde o cantitate însemnată de materii nutritive.• Conservarea borhotului prin uscare - avantaje: • se evită dezvoltarea microorganismelor, • se evită pierderile de substanţe nutritive;• depozitarea şi transportul se realizează uşor. În vederea conservării, borhotul se supune mai întâi presării.

Uscarea borhotului, se poate face în uscătoare încălzite indirect, cu ajutorul aburului, sau direct, cu gaze de ardere.

• Uscătoarele cu încălzire indirectă (cu manta dublă prin care circulă aburul) au un randament mic, dar borhotul este de bună calitate, nefiind impurificat de gazele de ardere. • Uscătoarele cu încălzire directă folosesc pentru uscare gazele rezultate de la arderea unui combustibil într-un focar special, sau gazele de ardere de la cazanele de abur..

Depozitarea borhotului se face:- în saci- în vrac. Depozitele de borhot trebuie să fie etanşe faţă de apă, deoarece la o creştere a

umidităţii apare pericolul autoaprinderii. Pentru a preveni acest pericol se urmăreşte zilnic temperatura în depozit. Această temperatură nu trebuie să depăşească 25°C, deoarece praful existent în uscătorie poate constitui un pericol de incendiu.

MELASA • Melasa este siropul intercristalin care rezultă la centrifugarea masei groase de produs final, deci în urma separării zahărului prin cristalizări repetate. Din punct de vedere fizic melasa este un lichid vâscos, de culoare brun-negru cu miros specific de cafea proaspăt prăjită şi un gust dulce-amărui.• Cantitatea de melasă este de 4 – 6% în raport cu sfecla. Melasa are următoarea compoziţie chimică: substanţă uscată 82 – 85%, apă 15 – 18%, zahăr 47 – 50%.Utilizarea melasei în diferite scopuri se bazează în primul rând pe conţinutul ridicat

6

de zahăr. Utilizările sale mai importante sunt:• extragerea zahărului;

• fabricarea drojdiei presate;

• obţinerea acidului citric;

• obţinerea acidului lactic (pe bază fermentării zaharozei de către bacteriile lactice);• îmbunătăţirea calităţii furajelor prin melasarea acestora.

Fabricarea alcoolului rafinat – presupune parcurgerea următoarelor etape: pregătirea melasei pentru fermentare: diluare cu apă, neutralizare şi acidulare, adăugare săruri nutritive, sterilizare, limpezire; obţinerea culturilor de drojdie se face în trei etape: multiplicare în laborator (pe medii de must de malţ steril), multiplicare în staţia de culturi pure (prin însămânţare în melasă sterilizată şi diluată, temperatura de fermentare este de 28 – 30°C timp de 12 ore); prefermentarea melasei; fermentarea plămezii de melasă la 28 – 32°C timp de 20 – 28 ore; distilarea; rafinarea.

OBŢINEREA DROJDIEI DE PANIFICAŢIEDrojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces

cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic şi CO2, agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare.

Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.

Drojdia de panificaţie – produs finit – se prezintă în diverse forme:

• - drojdie comprimată (proaspătă);

• - drojdie uscată activă;

• - drojdie uscată protejată;

• - drojdie uscată instant.

Operaţiile tehnologice de obţinere a drojdiei de panificaţie pot fi grupate în:• pregătirea melasei de alimentare şi a soluţiilor nutritive (depozitarea melasei, transportul şi cântărirea melasei, diluarea melasei, corectarea pH-ului melasei de la 7 – 8 la pH = 4,4 – 5,5, prin adaos de H2SO4 diluat cu apă în raport 1:1);• multiplicarea celulelor de drojdie în generaţii succesive (pornind de la cultura stoc, obţinerea culturii de producţie şi multiplicarea drojdiei în condiţii industriale);

• separarea biomasei de drojdie din plămadă, modelarea şi obţinerea drojdiei de panificaţie presată;

• granularea şi uscarea biomasei de drojdie în vederea obţinerii de drojdie uscată activă.Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se

7

comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată şi ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită. În timp ce drojdia comprimată este folosită în general într-o suspensie de apă rece pentru a uşura măsurarea în sisteme automate de dozare, cea mai mare parte a drojdiei în calupuri se adaugă direct în amestec fie sfărâmată, fie în suspensie, sub formă de maia. Acest tip de drojdie este uşor încorporată în aluat şi începe imediat fermentarea zaharurilor, chiar înainte ca aluatul să fie complet frământat.

Depozitarea drojdiei presate se face în depozite reci, la maxim 10°C.Drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţa netedă, să nu fie

lipicioasă sau vâscoasă, culoarea trebuie să fie cenuşiu-deschis, gust şi miros caracteristic drojdiei proaspete.

Procesul tehnologic de obţinere a drojdiei uscate de panificaţie cuprinde patru etape principale:

• fabricarea drojdiei umede de panificaţie;

• granularea drojdiei umede;

• uscarea drojdiei (în curent de aer cald la temperaturi de maxim 40°C);

• ambalarea şi depozitarea drojdiei uscate de panificaţie.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR ŞI A DEŞEURILOR DIN INDUSTRIA ULEIURILOR VEGETALE

• Pe lângă produsele principale, şi anume uleiurile comestibile, uleiurile tehnice şi uleiurile solidificate, în fabricile de ulei rezultă şi subproduse şi deşeuri. Unele dintre ele se utilizează chiar în fabrică, de exemplu cojilecojile, în timp ce alte subproduse sunt folosite ca materii prime în alte ramuri industriale sau la creşterea animalelor, cum este cazul borhoturilorborhoturilor.• Subprodusele şi deşeurile rezultă atât la fabricarea uleiurilor brute, cât şi la prelucrarea lor ulterioară. Din prima grupă fac parte: cojile şi şroturile.• La prelucrarea uleiurilor brute rezultă următoarele subproduse: concentratul de fosfatide (lecitina), soapstockul, pământul decolorant şi kiselgurul uzat.COJILE• Cojile rezultate la procesul de descojire se folosesc drept combustibil şi la fabricarea furfurolului. Cojile reprezintă un combustibil bun care se valorifică chiar în fabricile de ulei ca atare. Puterea calorică a cojilor de floarea-soarelui este egală cu cea a lemnului, adică 3000 – 4000 kcal/ kg. Cenuşa rezultată la arderea cojilor de floarea-soarelui este bogată în săruri de potasiu şi se utilizează la fabricarea carbonatului de potasiu.Fabricarea furfurolului• Procesul tehnologic de fabricare a furfurolului din cojile de floarea-soarelui decurge astfel: într-o autoclavă sferică, cojile amestecate cu acid sulfuric diluat se tratează timp de 2 – 3 ore ou abur supraîncălzit, la temperatura de 270 – 280°C. Presiunea în autoclavă se ridică la 4,5 – 5 at.• Din autoclavă rezultă un amestec de gaze compuse din furfurol, vapori de apă şi cantităţi mici de alte substanţe care au luat naştere prin reacţii secundare în timpul hidrolizei pentozanilor şi deshidratării pentozelor. Acest amestec de gaze se condensează şi apoi se supune distilării fracţionate. Ca rezultat al acestei operaţii se obţine furfurolul brut. Acesta

8

se neutralizează şi se usucă, obţinându-se furfurolul uscat sau nerectificat. • Furfurolul uscat se supune unei noi distilări, rezultând produsul finit, furfurolul rectificat, care se prezintă ca un lichid uleios, de culoare galbenă-pai, cu miros caracteristic.UTILIZAREA FURFUROLULUI• Furfurolul se întrebuinţează în primul rând ca dizolvant selectiv, la rafinarea uleiurilor minerale, deoarece cu ajutorul acestuia se pot elimina din uleiurile minerale componenţi nedoriţi, ca: substanţe răşinoase şi alte substanţe nestabile.Furfurolul găseşte şi alte utilizări, ca:• la fabricarea maselor plastice, ca materie primă;• la prepararea fungicidelor şi a dezinfectantelor în combinaţie cu săruri metalice;• la fracţionarea uleiurilor vegetale.Şroturile• Şroturile trebuie să se prezinte ca o masă măcinată, fără particule arse sau mucegăite, fără miros străin şi să nu conţină resturi metalice sau alte impurităţi. Şrotul de floarea-soarelui se clasifică în doua calităţi, una cu minimum 36% proteine şi cealaltă cu minimum 39%. Conţinutul admis de umiditate este de 9%. Pentru şrotul de soia se prevede pentru proteine un conţinut minim de 38%, iar pentru umiditate – un conţinut maxim de 3,2%.Concentratul de fosfatide (lecitina)• Fosfatidele fac parte din substanţele de însoţire ale gliceridelor şi se recuperează din uleiurile brute prin procesul de hidratare sub forma unui concentrat de fosfatide, numit şi lecitină. • Lecitina este un complex de substanţe care se găseşte în ţesuturile animale şi vegetale. Ea este de regulă extrasă din soia, dar este prezentă şi în alte vegetale.

Procesul tehnologic de obţinere a lecitinei din uleiul de soia prin delecitinizarea uleiului brut presupune următoarele operaţii:

1. Hidratarea uleiului brutDelecitinizarea uleiului se face cu condens la 90°C, rezultat la extracţie. Temperatura de

lucru a vasului de hidratare a uleiului se menţine la 75 – 80°C, prin intermediul aburului introdus în mantaua vasului.

2. Separarea lecitinei umedeUleiul hidratat este trecut prin separatoare centrifugale Westfalia, care realizează separarea

celor două faze.3. Uscarea/ răcirea uleiului

Uleiul umed, după separarea fazei apoase, este uscat într-un uscător, prin mantaua căruia circulă abur. După uscare, uleiul este răcit la 35°C, utilizând apa din reţea.

4. Depozitarea uleiuluiUleiul delecitinizat este trimis cu pompa în rezervoarele depozitului de ulei.

5. Uscarea lecitineiLecitina umedă cu 50% apă se usucă într-un uscător la temperatura de 75 – 80°C. După

uscare, lecitina are un conţinut de 37% ulei, 5% umiditate şi 60,5% fosfatide.6. Depozitarea lecitinei

Lecitina este depozitată în rezervoare prevăzute cu manta, prin care se introduce abur la livrare.

Utilizările lecitinei• Lecitina se întrebuinţează ca emulgator la fabricarea margarinei, la fabricarea

9

ciocolatei, la prepararea unor produse chimico – farmaceutice, care servesc pentru întărirea organismului bolnav, ca înlocuitor de ouă la fabricarea pastelor făinoase etc. • Ca aditiv alimentar (E 322) este folosită ca emulsificator şi antioxidant la fabricarea produselor de patiserie.• Se foloseşte ca adjuvant în tratamentul nivelurilor crescute de colesterol.• Făinurile de soia lecitinizate sunt recomandate pentru producţia de gogoşi, prăjituri, torturi, datorită acţiunii lor emulgatoare şi a îmbogăţirii produsului, totodată se poate reduce astfel consumul de ouă şi de grăsime, produsele păstrându-şi mai mult prospeţimea.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE

OBŢINEREA PECTINEIObţinerea pectinei din tescovină reprezintă un procedeu raţional de valorificare economică a

deşeurilor deoarece pectina are utilizări multiple:• — în industria conservelor, la fabricarea produselor gelificate: marmelade, gemuri, jeleuri, atunci când fructele au un conţinut insuficient de pectină;• — în industria produselor lactate, la fabricarea brânzeturilor topite şi a îngheţatei;• — în industria cărnii şi la fabricarea maionezei, ca emulgator;• — în medicină şi industria farmaceutică se foloseşte ca înlocuitor al plasmei sanguine şi la vindecarea rănilor.• Preparatele pectice se pot obţine sub diferite forme:

• Extract gelifiant care este obţinut prin extragerea tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare. Extractul conţine 10 – 12% substanţă solubilă şi 3 – 4% pectină solubilă;• Pectina pudră, obţinută fie prin uscarea extractelor pectice în instalaţii de pulverizare, fie prin precipitarea extractului apos prin diferite metode, urmată de condiţionare şi uscare;• Pectina farmaceutică, caracterizată printr-o puritate înaintată.Pentru a asigura capacitatea de producţie a unei secţii de pectină este necesar să se realizeze

conservarea tescovinei, lucru care se poate asigura prin două metode: - cu conservanţi chimici - prin uscare.Operaţii tehnologice• Spălarea tescovinei . Pentru spălare se foloseşte apă cu temperatura de 40°C;

• Extracţia pectinei . Prin extracţie se înţelege hidroliza protopectinei existente în tescovina de mere şi trecerea ei în soluţie. Hidroliza cea mai comodă se face cu apă fierbinte acidulată. • Separarea extractului . Separarea extractului din tescovina epuizată se realizează în două etape: simpla scurgere a extractului, urmată de presarea tescovinei, în mod obişnuit în prese elicoidale. Extractul colectat se răceşte până la 40°C, după care se elimină suspensiile folosind un separator centrifugal. • Purificarea extractelor pectice . Pentru purificarea extractelor pectice se folosesc două metode:

a) tratarea cu preparate enzimatice;b) absorbţia pe cărbune activ.

• Concentrarea extractului . • Precipitarea pectinei

• Uscarea pectinei . Coagulul pectinic se usucă în instalaţii de uscare sub vid, astfel

10

ca temperatura de uscare să nu depăşească 75 – 80°C. Umiditatea finală a produsului este de 4 – 5%.Pectina uscată este măcinată până la dimensiuni de maximum 2 mm după care se ambalează

în recipiente de expediţie.Obţinerea extractului gelifiant.

• Pentru valorificarea tescovinei de mere se poate aplica un procedeu tehnologic simplificat: tescovina de mere proaspătă se amestecă în proporţie de 1:2 sau 1:3 cu apă acidulată şi se încălzeşte timp de 60 min la temperatura de 90°C. După terminarea extracţiei se procedează la presarea amestecului obţinându-se un extract cu un conţinut de 3 – 4% s.u. Extractul obţinut se concentrează în evaporatoare sub vid, până la un conţinut de 10 – 12% substanţă uscată şi aproximativ 1,5% pectină.

• Se obţine un extract gelifiant care poate fi utilizat la corectarea conţinutului în pectină al diferitelor produse. Problema principală este conservarea lui, deoarece are un conţinut redus de substanţă uscată. În acest scop se poate face conservarea prin pasteurizare în recipienţi mari, sau cu conservanţi chimici. Datorită conţinutului mare de substanţe de balast însoţitoare, utilizarea acestui extract este limitată numai la puţine produse, de obicei la marmelade.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA MORĂRITULUITĂRÂŢELE

Tărâţa este produsul rezultat din măciniş (coaja ce înveleşte bobul) după ce din bobul de grâu sau secară a fost extras endospermul sub formă de făină. Masa de tărâţe este formată din particule de înveliş fără sau cu puţin endosperm, germeni şi particule de făină. După conţinutul de făină, tărâţa se împarte în două categorii:

• tărâţe cu mai puţin de 2% făină (tărâţa seacă sau uscată);• tărâţe cu mai mult de 2% făină (tărâţa grasă).• tărâţa de grâu uscată are un conţinut de cenuşă de 5,8 – 7%, iar tărâţa cu făină un conţinut de cenuşă de 4,5 – 5,8%. Tărâţa de secară are un conţinut mediu de cenuşă de 6%.GERMENII• Germenii de grâu rezultă din măciniş sub formă de particule aplatizate a căror diametru aproximativ este cuprins între 1 – 1,5 mm. Reprezintă între 0,3 – 1% din cantitatea de grâu prelucrată. Procentul de tărâţă existent în masa de germeni influenţează în mare măsură compoziţia chimică.• Separarea germenilor are la bază următoarele motive: făina îşi măreşte timpul de conservare, iar germenii extraşi pot constitui materie primă în industria farmaceutică pentru extragerea vitaminei E sau pot fi folosiţi ca atare la furajarea unor specii de animale pentru stimularea reproducerii.100 g germeni de grâu conţin: 40 calorii, 10 g apă, 55 g glucide (din care 35 g amidon şi 20 g glucide solubile), proteine, lipide, fibre alimentare. • Datorită compoziţiei chimice bogată în proteină (24 – 30%), grăsime (7 – 10%) şi substanţe minerale (circa 4%), germenii au o largă întrebuinţare la fabricarea unor specialităţi de panificaţie (ca adaos), la furajarea unor specii de animale, la extragerea unor vitamine (în special vitamina E). Din germeni se mai obţin: ulei, făină. Acizii graşi ω-3 regăsiţi în uleiul din germeni de grâu sunt grăsimi sănătoase indicate în prevenirea afecţiunilor de inimă. Uleiul din germeni de grâu este nerafinat şi constituie o sursă excelentă de vitamina E, dar şi de proteine şi lecitină.

11

12