35779440 Controlul Produselor Alimentare
description
Transcript of 35779440 Controlul Produselor Alimentare
-
1
CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE
VEGETALA
CUPRINS
Introducere .4
Caracterizarea calitativa a alimentelor 7
Ambalarea , etichetarea, marcarea alimentelor 9
Conditii de igiena protectie sanitara a alimentelor 9
Producerea si comercializarea alimentelor 10
Importul, exportul si tranzitul prin Romania a alimentelor 13
Sisteme de controlale calitatii medicamentelor...14
Siguranta alimentelor si siguranta consumatorilor..15
Poluarea si insalubrizarea alimentelor.15
Organisme si alimente modificate genetic...17
Alimente ecologice. 19
Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere 25
Graul .. 26
Compozitia chimica a bobului de grau 27
Fainuri de grau 28
Insusiri de panificatie ale fainii de grau... 31
Controlul calitatii painii 31
Aprecierea organoleptica a calitatii painii. 32
Defectele painii 35
Bolile painii.. 39
Ambalarea si pastrarea fainii 40
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul painii...... 40
Falsificarile fainii.. 41
Paste fainoase.. 41
-
2
Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase.42
Produse de panificatie afanate chimic..43
Biscuitii ...43
Calitatea biscuitilor 44
Ambalarea si pastrarea biscuitilor.. 44
Crupe din cereale.. 45
Calitatea crupelor.. 46
Ambalarea si pastrarea crupelor 46
Orzul 47
Hameiul 49
Controlul fizico chimic al fabricarii berii. 51
Tulburelile berii.. 53
Defectele si bolile berii.. 54
Falsificarea berii. 54
Ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul berii... 55
Grasimi alimentare.. 56
Materii prime pentru obtinerea uleiurilor vegetale.. 56
Controlul calitatii materiilor prime oleaginoase.. 56
Uleiul de floarea soarelui 57
Uleiul de soia.. 58
Uleiul de masline. 58
Uleiul de porumb 58
Depozitarea uleiurilor vegetale 59
Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale 60
Controlul de calitate al uleiurilor. 60
Margarina 61
Grasimi vegetale culinare (shortening) 62
Importanta produselor uleioase in dieta alimentara 63
Asigurarea igienei la fabricarea margarinelor si a grasimilor culinare 63
Zaharul 65
Calitatea zaharului cristal 67
-
3
Aprecierea calitatii zaharului..68
Falsificarea zaharului..68
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului.. 69
Produse hortiviticole. 70
Fructe si legume 70
Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor..71
Prelucrarea fructelor si legumelor.. 72
Controlul calitativ al produselor finite 72
Condimente 73
Conditii generale de calitate... 73
Bauturi alcoolice. 75
Vinul 75
Compozitia chimica a vinului.. 76
Bolile vinului. 77
Defectele vinurilor. 78
Bauturi alcoolice tari. 79
Defectele bauturilor alcoolice tari. 81
Produse alimentare vegetale stimulente 82
Cafeaua . 82
Ceaiul 83
Bibliografie 85
INTRODUCERE Produse alimentare
1. De origine vegetala:
a. Pe baza hidratilor de carbon:
-
4
- cereale;
- faina;
- produse de panificatie;
- paste fainoase;
- zahar.
b. Pe baza fermentarii hidratilor de carbon:
- vin;
- cidru;
- alcool;
- alcooli industriali;
- bere.
c. Legume si fructe:
- fructe ;
- sucuri (extracte);
- conserve.
d. Condimente
- cacao;
- ceai;
- cafea;
- ciocolata; - unt de cacao.
2. De origine animala:
- miere;
- oua;
- lapte si derivate;
- carne .
3. De origine vegetala si animala:
- grasimi;
-
5
- sapun;
- glicerina;
- produse cosmetice.
In cadrul acestui curs se va studia notiunea de control unitar si eficient al
calitatii produselor de origine vegetala, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera
producerii si comercializarii acestora pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe
piata externa.
Garantarea calitatii alimentelor, si prin aceasta, a alimentatiei - nutritiei si
sanatatii populatiei trebuie sa fie element de baza a comertului intern si international al
Romaniei. Se intelege prin aceasta :
a) protejarea populatiei fata de riscurile degradarii sanatatii prin
achizitionarea si consumul unor produse neconforme reglementarilor
privind alimentele;
b) combaterea fraudei sub orice forma in domeniul realizarii, comercializarii
si utilizarii alimentelor;
c) promovarea responsabilitatilor ce revin tuturor celor care participa la
procesele mai sus mentionate;
d) coordonarea si supravegherea in acest scop a produselor care intervin in
lantul realizarii produselor agroalimentare si alimentare, respectiv in
conditionare, transport, depozitare, comercializare si utilizare;
e) in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si
controlul securitatii alimentului ;
f) respectarea legislatiei si a tuturor reglementarilor privind asigurare
calitatii alimentelor.
Aliment inseamna orice produs in stare naturala sau prelucrata care
contine substante nutritive necesare organismului uman si se foloseste pentru intretinerea
activitatii sale vitale, nefiind daunator. Alimentul se poate prezenta ca: produs
agroalimentar natural de origine vegetala si animala, constituind o materie prima pentru
-
6
prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre populatie,
respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de
prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu
industrial, fiind pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor
agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice,
plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de
nutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice
sau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea
consumatorului;
Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot
percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele
consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;
Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un
ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutiei
caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata a
starii lui de conformitate.
Conformitate - satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,
coduri, directive.
Politica alimentara este un program national strategic si tactic de
asigurare a securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor
grupelor de populatie.
Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la
alimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului - asigurarea conditiilor necesare pentru ca
alimentul sa nu sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care
sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari
tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte,
-
7
paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari; sa nu fie sau
sa devina vatamator organismului uman.
Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului.
Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna practica,
coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusiv
alinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX
ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a
promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a standardelor in domeniu si a
masurilor de control in alimentatie.
CARACTERIZAREA CALITATIVA A ALIMENTULUI
Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta
corespunde cerintelor de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitara,
organoleptica, stabilite prin reglementari. In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o
compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante nutritive, ingrediente, aditivi,
contaminanti de orice natura, caracteristici organoleptice, igienico-sanitare si de
intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permita alimentului sa fie apt pentru consum, atat
ca integritate fizica, dar si ca valoare nutritionala si calitate igienica.
Aditiv - substanta naturala sau sintetica care nu este folosita in mod
curent ca ingredient intr-un aliment, ci poate fi adaugata in mod intentionat pentru a-i
imbunatati anumite caracteristici organoleptice sau pentru conservarea produsului.
Contaminanti - grup de substante (pesticide, substante toxice,
antibiotice, substante medicamentoase) care nu s-au adaugat in mod intentionat in produs,
dar care este, totusi, prezent ca urmare a proceselor de realizare, respectiv a unei
interactiuni cu mediu, incluzandu-se in categoria contaminanti si microorganismele
patogene sau cele nepatogene care provoaca degradarea alimentului.
Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabilesc prin
reglementari : standarde nationale, standarde profesionale, standarde de firma, coduri de
buna practica, coduri de conformitate igienico-sanitara, respectiv sanitar-veterinara,
-
8
precum si alte reglementari si metodologii specifice. Aceste reglementari cuprind
caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic, biochimic,
microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nutritionala,
caracteristici organoleptice, individualizate sau pe grupe de alimente de aceeasi ordine,
prelucrare si destinatie. Reglementarile mentionate sunt elaborate distinct, pentru
produsele agroalimentare, fata de produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia
lor, si sunt aliniate permanent exigentelor internationale, pentru a corespunde cerintelor
pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alimentele realizate industrial, ca produse
alimentare distincte sau sub forma de preparate complexe (semipreparate sau gata de
consum), cat si pentru ceIe elaborate in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima
noua, ingredient sau aditiv, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor
sa fie incadrata in limitele admise prin reglementari. Aceasta este valabil si pentru
alimentele importate.
Alimentele pentru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive,
cat si pentru copii, se supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa
aceste reglementari.
Pentru orice control de calitate, trebuie avut in vedere posibilitatea unei
falsificari sub aspect compositional, cantitativ si calitativ, nerespectarea modului de
realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea ilegala de denumiri a unor produse
certificate, denaturarea inscripitionarilor pe etichete, etc.
Ambalarea, etichetarea, marcarea alimentelor
Sistemul de ambalare, materialul folosit si tipul de ambalaj trebuie sa
asigure stabilitatea alimentului, sa nu permita transferul unor substante toxice din
materialul de ambalare sau in timpul procesului ambalarii catre aliment, sa evite schimbul
de umiditate cu mediu, impurificarea cu substante nedorite din mediu, contaminarea cu
microorganisme si favorizarea unor reactii fotochimice sau determinate de contaminarea
microbiologica. Tipul si materialul de ambalare pentru alimentele care urmeaza a fi
sterilizate trebuie sa asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se
degradeze. Sistemul si tipul de ambalaj trebuie sa fie adaptat cerintelor de utilizare a
alimentului, evitandu-se ambalarea alimentului usor degradabil in recipienti de volum care
-
9
sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de folosinta, in
conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj, favorizandu-se astfel degradarea
alimentului.
Sistemul, tipul de ambalare si materialele necesare ambalarii se vor
certifica o data cu certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a
unitatilor de profil, neautorizandu-se producerea si comercializarea acestora decat in
conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie
conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru
alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusiv
cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare.
CONDITII DE IGIENA - PROTECTIE SANITARA A ALIMENTULUI
Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar
asigurarii controlului igienico-sanitar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor,
comercializarea lor, respectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare publice.
Aceste reglementari, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda:
a. Cerinte cu caracter general care sunt impuse atat produselor
agroalimentare consumate ca atare, cat si celor care se folosesc ca materii prime pentru
industrializarea in produse alimentare ; cerinte privind ingredientele, aditivii, procesele,
manipularile din sfera productiva si comerciala, respectiv utilizarea acestora in alimentatia
publica.
b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si
alimentare in fluxul precizat, inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite
contaminarea chimica, microbiologica, parazitara, respectiv limitele adimisibile.
c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produse
agroalimentare si alimentare, in special cele de origine animala si susceptibile de
contaminari microbiene si infestari parazitare.
d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport,
comercializare, pregatire si servicii in alimentatia publica, denumite in ansamblul lor
"dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare".
-
10
e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si
sanitar-veterinar; obligatiile persoanelor care efectueaza controlul la nivel central si local-
teritorial, obligatiile specifice pentru laboratoarele de analiza - control acreditate din afara
retelei de control.
f. Masuri pentru asigurarea calitatii igienice a produselor agroalimentare
din momentul prelucrarii ca materii prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor
acestora.
Acreditare - recunoasterea formala a competentei unei intreprinderi sau
organizatii in raport cu un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita
activitate, specificata in domeniile productiei, comercializarii sau efectuarii de servicii
pentru alimentatia publica.
Certificare - recunoasterea satisfacerii unui ansamblu de cerinte privind
calitatea alimentului exprimata intr-o norma, standard si acordata de o terta autoritate.
Omologare - recunoasterea aptitudinii unor produse de a satisface o
utilizare data.
PRODUCEREA SI COMERCIALIZAREA ALIMENTELOR
In Romania, sistemul national de supraveghere-control al calitatii
alimentului cuprinde in ansamblul definirii de aliment atat produsele agroalimentare, cat si
produsele alimentare care se produc si se valorifica pentru consumul uman prin
comercializare, indiferent daca sunt din productia interna sau din import. Produsele
agroalimentare, desi supuse supravegherii privind controlul calitatii ca alimente consumate
ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt supuse obligatiei certificarii si
autorizarii productiei, ci numai reglementarilor privind conformitatea fata de normele
standard. Produsele alimentare, supuse acelorasi reglementari, dar mult mai exigent
diferentiate, nu se pot produce si comercializa decat prin certificarea si autorizarea lor,
respectiv acreditarea in acest scop a producatorilor.
Certificarea produselor alimentare si autorizarea prin acordarea de licente
pentru producerea si comercializarea lor se efectueaza in cadrul regelmentarilor in vigoare.
-
11
Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comercializa
produse alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acestora, la solicitarea
agentilor economici si satisfacerea cerintelor stipulate prin reglementarile in cauza.
Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare
se supun acreditarilor periodice in vederea mentinerii sau retragerii lor. In vederea
asigurarii unui control permanent al calitatii produselor alimentare, agentii economici
producatori sunt obligati de a-si organiza laboratoare proprii de control, laboratoare de
firma a caror sarcina consta in verificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a materiilor
prime, cat si al prelucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari
suplimentare, de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control, cat si
laboratoarelor acreditate.
Agentii economici producatori de alimente, respectiv importatorii de
produse alimentare sunt direct raspunzatori de conformitatea produselor fata de
reglementarile in cauza si de clauzele autorizatiilor acordate. In acelasi sens, agentii
economici din sfera comerciala si a alimentatiei publice sunt raspunzatori pentru
nerespectarea reglementarilor privind asigurarea inocuitatii si utilizarii alimentelor,
conform respectivelor reglementari.
In acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualei
interziceri :
a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea
ingredientelor a caror continut de contaminanti de orice fel, substante si
corpuri straine, microorganisme, depasesc limitele admise, ca de altfel si
comercializarea alimentelor obtinute in aceste conditii neconforme cu
cerintele, normele, standardele nationale, profesionale si de firma;
b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea si utilizarea in
alimentatia publica de alimente infestate cu paraziti, insecte, ouale acestora
sau zone evident degradate prin prezenta acestora;
c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor
materiale de ambalare, respectiv a oricarei substante a carei compozitie si
actiune in consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate in timp, in
scopul incadrarii in reglementarile privind calitatea;
-
12
d) producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie
contine aditivi neadmisi sau in cantitati peste limitele admise prin
reglementari;
g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrare si
depozitare neavizate tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea produsului
si autorizatia de fabricatie;
h) manipularea necorespunzatoare a alimentelor, in special a acelor conditii
de infestare, de degradare biochimica, microbiologica si care produc prin
consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de mijloace si masuri de evitare a
acestora, atat in fazele de productie cat mai ales in cele de comercializare si
alimentatie publica;
g) comercializarea alimentelor, respectiv folosirea in alimentatia publica a
alimentelor neverificate igienico-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic,
fizico-chimic, organoleptic;
h) realizarea si comercializarea produselor alimentare neinscrise in Registrul
produselor alimentare sub aspectul conformitatii cu reglementarile interne;
1) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea
deteriorate sau lipsa, cu termenul de valabilitate depasit sau neevidentiat;
j) comercializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionarea necorespunzatoare
normelor stabilite prin reglementari legale;
k) comercializarea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil
neetichetat, inducand in eroare consumatorul.
IMPORTUL, EXPORTUL SI TRANZITUL PRIN ROMANIA AL ALIMENTULUI
Este admis importul numai a acelor alimente care corespund calitativ si
poseda certificate de calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele de
import se solicita a se prezenta la punctele de control vamal licenta obtinuta si in cadrul
acesteia caracteristicile calitative ale produselor acceptate a se importa si termenul de
valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra incarcaturii cu microorganisme
-
13
patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cele conservate
sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse
nu sunt admise la comercializare. In cazul unor contestatii din partea importatorului
asupra concluziilor controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea
produselor printr-o unitate acreditata din tara sau din strainatate, acceptata de importator,
careia i se transmit probe conform metodologiei de efectuare a controlului. Pana la
decizia asupra expertizei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar costurile vor fi
suportate de importator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal,
controlul se va extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund
exigentelor privind manipularea si transportul alimentelor, starea de igiena a acestora,
modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul, aspecte privind integritatea si
inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat concomitent cu
aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si
exigentelor sanitar-veterinare.
In cazul ambalarii si reambalarii in tara a alimentelor importate, se vor
respecta intrutotul reglementarile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau
inscriptionarea etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de import,
respectiv caracteristicile stabilite prin contractul de import.
Alimentele, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate
exportului se vor incadra din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si
internationale-comunitare, daca prin licenta de export si prevederile contractuale cu
respectivul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca reglementarile tarii
respective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare, exportatorul
national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic.
SISTEME DE CONTROL ALE CALITATII ALIMENTELOR
Deschiderea Romaniei catre pietele externe si perspectiva aderarii la UE impune
necesitatea adaptarii la exigentele internationale privind sistemele de siguranta si calitate a
alimentelor.
-
14
In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si
siguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone.
Sisteme moderne ale calitatii:
practici corecte agricole; practici corecte veterinare; practici corecte de fabricatie; evaluarea riscului, punctele critice de control ca principal instrument al
managementului riscului, bazate pe practicele de fabricatie si principii de igiena a
alimentelor (HACCP);
ISO 9001/2000 sisteme de management ale calitatii.
Scopurile principale :
protejarea sanatatii consumatorului; asigurarea practicilor corecte in comertul international cu alimente; promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale si
neguvernamentale;
initierea elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in sectorul alimentar.
Pe plan international, din 1969 s-a elaborat un cod de procedura, in cadrul unui
program mixt FAO/OMS de standarde pentru alimente, ale comisiei Codex Alimentarius
cunoscut sub denumirea Principii generale pentru igiena alimentelor
Toate acestea au evaluat astazi sub conceptul de : evaluarea riscului alimentelor si apei
potabile raportat la sanatatea omului.
SIGURANTA ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI
extinderea si aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica ale alimentelor;
-
15
utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare sanatoase in functie de conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori;
revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor; prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa; prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate; evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie; introducerea tehnologiilor intensive in agricultura, zootehnie si in procesarea
industriala a alimentelor au dus, insa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a
alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a consumatorului;
probleme generate de OMG.
POLUAREA SI INSALUBRIZAREA ALIMENTELOR
In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot
ajunge in alimente si care nu contribuie la valoarea lor nutritiva, fiind straini de
natura acestora. Ei insa pot pune probleme sanitare. Principalele substante straine
din alimente:
1. Aditivi
a. Conservanti:
Antiseptici; Antibiotici; Antioxidanti ; Conservanti de textura si constitutie.
b. Amelioranti:
Aromatizanti (potentiatori de aroma ); Edulcoranti (aspartam); Coloranti.
2. Poluanti
a Compusi proveniti din aer, apa, vegetale;
b Substante biostimulatoare folosite in zootehnie si agricultura;
-
16
c. Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici,
plastifianti, etc);
d. Substante chimice care se formeaza in alimente in
anumite conditii (pesticide diverse).
Aditivii alimentari ajung in alimente in mod deliberat pe baza unei
justificari tehnologice, in cantitati controlate si in conditii de igiena. Exista retineri
asupra folosirii lor, datorita naturii sau cantitatilor excesive, atunci cand folosirea lor
disimuleaza contaminari cu germeni patogeni, cand mascheaza defecte ale procesului
tehnologic, cand induc in eroare consumatorul asupra calitatii si componentii alimentelor
sau cand micsoreaza valoarea nutritiva a acestora.
Poluantii alimentari constituie o grupa numeroasa de substante care pot
ajunge in alimente in mod imprevizibil si necontrolat, pe baza adaugirii ilicite sau prin
manipulari necorespunzatoare.
Din punct de vedere sanitar, prezenta tuturor substantelor straine ridica
probleme, cu putine exceptii, deoarece chiar si aditivii pot avea un anumit grad de
toxicitate. Nivelul concentratiei acestor compusi. in alimente este reglementat de legislatia
sanitara a fiecarei tari, uneori existand mari diferente intre ele. In mod general se admite
o anumita concentratie maxima in alimente, reglementata de FAO si OMS in 1971 sub
forma de doza zilnica admisa exprimata in mg / kg corp si care nu prezinta riscuri pentru
consumatori.
ORGANISME SI ALIMENTE MODIFICATE GENETIC
O problema actuala cu privire la securitatea si siguranta alimentara este
reprezentata de crearea si utilizarea industriala a orgasnismelor modificate genetic.
Recent, dupa cum se stie, au fost create plante transgenice de importanta
majora in agricultura si alimentatie cum sunt: porumbul si cartofii rezistenti la daunatori;
fasole, soia toleranta la glifosfat (ierbicid); tomate cu coacere intarziata si continut ridicat
-
17
in substanta uscata; etc.; precum si animale transgenice obtinute cu ajutorul tehnicilor de
inginerie genetica.
In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu cele traditionale, noile
alimente Novel Foods pot fi integrate cu alimentele si ingredientele alimentare care
contin si sunt alcatuite din organisme modificate genetic sau cu alimente si ingrediente
alimentare produse din organisme modificate genetic, dar pe care nu le contin, etc.
In prezent , in lume, organismele modificate genetic sunt supuse unui regim
special de reglementare, autorizare si administrare.
Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost
descrisa pentru prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, astfel de cercetari s-au extins
la peste 120 de specii, incluzand majoritatea speciilor de importanta economica, plante
ornamentale si medicinale, pomi, fructe, etc.
Prima cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in
1992. In anul 1998, in 30 de tari, existau circa 9000 de campuri de incercari cu plante
transgenice, apartinand la peste 50 de specii de plante.
Scopul modificarilor genetice la aceste plante de cultura a fost, in primul
rand, asigurarea unei tolerante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub
aspect agronomic si ecotoxicologic, precum si asigurarea unei rezistente fata de unii
daunatori, a caror combatere prin tehnologiile actuale utilizeaza un numar mare de produse
chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea oamenilor si a animalelor.
Rezultatele privind organismele modificate genetic in domeniul plantelor,
incepand din anul 1990, au fost mai spectaculoase decat oricare altele
din istoruia omenirii.
Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelor modificate
genetic ar putea genera o serie de efecte nedorite asupra mediului. Posibilitatea producerii
unor astfel de efecte depinde insa de :
planta care a fost modificata; caracterul nou , introdus prin modificarea genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni,
daunatori, modificarea continutului in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.)
modul in care este folosita planta modificata genetic (hrana omului si animalelor, materie prima pentru industrie, bioremediere, etc.)
-
18
Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera;
inmultirea excesiva, care ar transforma planta modificata genetic intr-un invadator al agroecosistemului si chiar al habitatului natural in ansamblul;
modificarea ciclurilor biochimice (ciclurile azotului si carbonului); transferul inoportun al transgenelor la alte plante, cultivate sau din flora spontana; influenta negativa asupra interactiunii dintre specii; impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate; schimbari in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei
modificate, neintentionat, la specii inrudite din flora spontana.
Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in
timp. Dar, riscul ca ele sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in
cultura, indiferent de modul in care a fost obtinut.
Concret, solicitarea unui aviz referitor la introducerea unei plante modificate
genetic trebuie insotit de un studiu al impactului asupra mediului.
In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o metodologie de evaluare a
acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta modificata genetic, caracterul nou
introdus, impactul potential asupra mediului.
ALIMENTE ECOLOGICE
Tinand seama de tendintele manifestate pe plan mondial, de conditiile
favorizante pe care le avem si de cererea mare de produse agroalimentare si alimentare
ecologice, nepoluate, cu un grad redus de nocivitate asupra sanatatii omului - pe pietele
exteme, dar si pe piata interna in ultima vreme - se impune cresterea preocuparilor pentru
managementul si marketingul alimentelor obtinute in conditii ecologice.
In tara noastra exista mari posibilitati pentru practicarea unei agriculturi
ecologice, ca urmare a conditiilor naturale favorabile de care dispunem, cat si traditiei
vegetariane a poporului roman si predilectia sa pentru produse naturale.
In Romania, in ultimele decenii (inclusiv in perioada economiei
-
19
centralizate), agricultura ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete.
Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentialul de
productie ecologica. Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sunt acreditate pentru o
astfel de activitate si care exporta intreaga productie obtinuta. Exceptie face un singur
sortiment de cascaval, care se vinde in cateva magazine.
Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si
procesatorii de alimente sa se orienteze catre domenii noi, una dintre cele mai accesibile
nise de piata fiind considerata agricultura si industria alimentara ecologica. Romania
reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar marea sansa a tarii noastre este
faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasaminte chimice si pesticide in exces, ceea ce
constituie un avantaj evident in momentul conversiei spre agricultura ecologica.
Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii
referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunutor calitativ din
punctul de vedere al caracterului sau "natural". In acest context, reglementarile existente in
prezent limitau utilizarea in procesul de transformare industriala a ingredientelor de origine
neagricola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de
echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile
tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri
alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".
Procesul de transformare industriala a produselor agricole provenite din
sectorul ecologic este supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (tarile
din Uniunea Europeana) sunt cele mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de
exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice recurgerea la tratamente ionizante pentru
producerea produselor ecologice; de asemenea, recurgerea la utilizarea unor organisme
modificate genetic, care sunt in mod curent utilizate in procesul de transformare a
produselor agricole in produse alimentare conventionale nu este posibil in sectorul de
transformare ecologic.
Orice agent economic, fie ca este vorba de un producator agricol, un
transformator sau un importator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe piata
produse agricole sau alimentare care fac referire la modul de producere ecologic va trebui
sa faca o declaratie in acest sens (catre organul competent in aceasta problema). Cu alte
-
20
cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului. Orice produs ecologic nu poate
fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificata aceasta calitate. In
Romania, inspectia si certificarea produselor agroalimentare ecologice se realizeaza de
catre organisme de inspectie si certificare , iar in materie de control exista, de asemenea,
reglementari stricte:
in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practica atat agricultura de tip conventional, cat si agricultura ecologica, se impune separarea parcelelor si a
spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face la nivelul intregii exploatatii
agricole;
producatorul agricol trebuie sa aiba o evidenta stricta a programului sau de cultura; pentru unitatile care efectueaza transformarea produselor ecologice, se impune
respectarea unor principii asemanatoare ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem
preciza, in acelasi context, rolul deosebit de important detinut de contabilitate: o
contabilitate stricta a intrarilor si iesirilor de produse ecologice va putea facilita
activitatea de control;
ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc atat produse alimentare conventionale cat si produse alimentare ecologice, se impune separarea
producerii acestora. Loturile de produse trebuie sa fie identificate si masurate foarte
precis astfel incat sa nu existe posibilitatea amestecarii celor doua tipuri de produse:
conventionale si ecologice;
in cazul in care organele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile care fac referire la caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infractiunea are
un efect prelungit, se poate retrage operatorului respectiv dreptul de a produce sau
comercializa produse de tip ecologic.
Distributia produselor ecologice prezinta, de asemenea, o serie de
specificitati. In tarile dezvoltate sunt organizate si functioneaza filiere ale acestor produse:
grupuri de producatori care sunt in relatii perrnanente cu intermediari specializati,
magazine specializate in vanzarea acestor produse sau raioane specializate in marile
magazine. In general, exista retele de distributie separate: in Uniunea Europeana exista
norme care precizeaza faptul ca ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea
-
21
produselor ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul
produselor de tip industrial.
Ambalarea reprezinta un aspect deosebit de important in cadrul distributiei
produselor ecologice. In literatura de specialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in
ultima vreme despre asa numita dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele
motive care au determinat o asemenea abordare, am putea aminti doar faptul ca ambalajele
polueaza mediul (abordand si numai din punct de vedere cantitativ acest aspect). Produsele
agroalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa impiedice orice posibila
substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, indicatii cu numele si adresa
producatorului sau transforrnatorului, numele produsului si indicatiile referitoare la modul
de productie ecologic.
Comercializarea produselor ecologice provenind din import va fi supusa
unor norme si controale foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal,
reglementarile cu privire la producerea lor, precum si dispozitiile referitoare la control.
Loturile importate vor fi insotite de un certificat de control eliberat de organismul de
control din tara de origine, certificat care va da garantia respectarii tuturor norrnelor
ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un
ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importator si la elementele de
identificare ale produsului in conformitate cu certificatul de control care insoteste lotul
respectiv.
Chiar daca in etapa actuala problemele marketingului produselor agricole
ecologice nu sunt dintre cele mai presante pentru agricultura si industria alimentara, ele pot
contribui la sporirea cantitativa si calitativa a ofertei agroalimentare, la o mai buna utilizare
a fortei de munca disponibile, la cresterea exportului de astfel de produse. In viitor, va
trebui sa inlocuim, din ce in ce mai mult intentiile referitoare la protectia mediul ambiant
cu masuri concrete de actiune. Mediul ambiant continua sa se deterioreze si acest lucru
impune luarea unor masuri drastice de protectie .
Hotararea de Guvern nr. 917/2001, pentru aprobarea Norrnelor
metodologice de aplicare a prevederilor Ordonantei de urgenta a Guvemului nr. 34/2000
-
22
privind produsele agroalimentare ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regulile
productiei ecologice, principiile productiei ecologice, lista produselor perrnise a fie
utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si metodele de prelucrare care pot
fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice.
Ordonanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind exploatatiile
agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pentru
practicarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare suplimentare,
stabilite prin legi speciale.
In conformitate cu O.U.G. nr. 34/2000, autoritatea responsabila pentru sectorul de
agricultura ecologica din Romania este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor,
respectiv biroul Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.).
Ordonanta nr.34/2000 prevede efectuarea controlului operatorilor si
certificarea produselor agroalimentare ecologice de catre organisme de inspectie si
certificare - persoane fizice si juridice din sectorul public si privat.
Romania nu are inca bine organizat sistemul de formare a specialistilor in
procesarea alimentelor ecologice.
Adoptarea si implementarea cerintelor acquis-ului comunitar din acest
sector - pana in anul 2006, se va face astfel: in aceasta perioada la nivel national se
elaborareaza reguli detaliate privind importul si exportul produselor agroalimentare
ecologice si elaborarea de reguli privind utilizarea semintelor si a materialului saditor
obtinut prin metode de producere ecologica;
Pentru includerea Romaniei pe Lista tarilor terte care au echivalenta in U.E,
in conformitate cu Reglementarea Comisiei Nr.94/92/EEC, se are in vedere crearea unei
piete interne de produse agroalimentare si alimentare ecologice, precum si a unui disponibil
pentru export, prin:
promovarea permanenta a conceptului de agricultura ecologica prin institutii specializate (Agentia Nationala de Consultanta Agricola, asociatii, fundatii, institute
de cercetari, universitati), precum si prin Ambasadele Romaniei din strainatate, prin
identificarea de potentiali investitori si oportunitati de colaborare in domeniu;
-
23
infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecologica; stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori; crearea unei structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica; sprijinirea producatorilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe
durata perioadei de conversie, inclusiv prin Programul SAPARD;
delimitarea de areale ecologice.
Una din problemele importante cu care se confrunta sectorul alimentar este
aceea a reducerii costurilor, si, evident, preturilor produselor oferite pe piata, pentru a
raspunde criteriilor de competitivitate si a face fata unei competitii din ce in ce mai
accentuate.
Un alt aspect pe care ar trebui sa nu-l omitem este legat de evolutia
agriculturii si industriei alimentare. Agricultura de azi este o agricultura "industrializata",
care de multe ori se indeparteaza nefiresc de mult de procesele naturale.
Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii
referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunzator calitativ din
punctul de vedere al caracterului sau "natural". Este vorba, in acest caz, de a descoperi un
punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si
restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de
marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".
Ecopromovarea poate fi definita ca o politica de comunicare orientata spre
cerintele ecologice. Tendinta de crestere a constiintei ecologice a consumatorilor trebuie
preluata ofensiv si intarita prin activitati de promovare si relatii publice. O politica de
comunicare adecvata (din punct de vedere ecologic) contribuie la crearea unei identitati a
firmelor, compatibila cu principiile ecologice. In marketingul ecologic, promovarea
urmareste preluarea ofensiva a tendintei de crestere a constiintei ecologice a
consumatorului . De asemenea, se poate adauga faptul ca scepticismul fata de actiunile
firmelor (in domeniul protectiei mediului) este mare si realizarea unui profil "de
responsabilitate sociala" al firmei necesita cheltuieli mari si este un proces destul de dificil.
Un mod de a reduce scepticismul opiniei publice fata de comportamentul ecologic al firmei
este actiunea in comun a firmelor, prin cooperare, prin informarea publicului etc.
-
24
IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI
PRODUSELOR CEREALIERE
Consideratii generale
Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru
prezentarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anumita
succesiune pentru a da o imagine clara asupra fabricatiei. In general, o schema
tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei succesiuni de operatii care se
desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea podusului finit. In unele
ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc
inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a
constilui o oglinda a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema
-
25
tehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii,
deoarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva specificul unitatii si
efectua un control al calitatii produselor in orice moment tehnologic. Schema tehnica are
la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam;
- capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h);
- variantele de lucru posibile;
- sortimente de produse finite;
- incarcarile specifice la principalele echipamente;
- caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj;
- consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific
de energie, consum specific de apa tehnologica).
Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza
informatii privind materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea
cantitativa a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se
realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de produs finit. Exista
retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor practice si care conduc la
produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii cand materia
prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a
obtine produse finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al
materiilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportului
cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor tehnologici.
Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta
intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza
alimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate ,
potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deosebite , continutului ridicat in
glucide in special amidon (60 70%), in proteine (10 14 %) si procentului scazut in
substante neasimilabile celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.
Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in
alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie difera de la o tara
la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obiceiuri.
-
26
Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul,
porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi,
produse expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si gris.
GRAUL
Bobul de grau apare la recoltare ca un fruct uscat de forma ovala, cu o
parte concava care prezinta o adancitura in forma de santulet, si cealalalta parte convexa.
Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se deosebesc urmatoarele parti :
invelisul fructului sau pericarpul, invelisul semintei sau spermoderma, stratul aleuronic,
endospermul si embrionul.
Stratul aleuronic contine in proportie ridicata substante proteice sub
forma de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. In proportie mica se gasesc
trigliceride sub forma unor picaturi fine, dispersate in masa proteinelor. Picaturile de ulei
mai contin lecitina, steride, substante colorate, etc. Din aceasta cauza stratul aleuronic se
mai numeste stratul uleios. De asemenea in stratul aleuronic se gasesc substante minerale
precum si complexul de vitamine B cu multiple functiuni biochimice. Stratul aleuronic nu
contine amidon. Acest strat ocupa o proportie de 7-9% din bobul intreg.
Endospermul sau corpul fainos cuprinde cea mai mare parte din bob -
circa 84%. Este alcatuit din celule mari, poliedrice, cu pereti foarte subtiri, in structura
carora intra in proportie ridicata hemiceluloze si granule de amidon cufundate in masa
substantelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grau au o marime
variabila, cuprinsa intre 28 - 40 : au forma ovala, formata din straturi concentrice asezate in jurul unui hil.
Endospermul este sarac in substante minerale, celuloza, pentozani,
vitamine si enzime.
COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU
-
27
Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura
(temperatura, umiditate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului.
0 vara secetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce la
obtinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Daca in perioada
de umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umiditatea ridicata, boabele
vor avea un continut scazut in proteine si bogat in amidon.
Compozitia chimica a boabelor se refera la principalele componente :
umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine, enzime.
Umiditatea bobului este un factor de care depinde in cea mai mare
masura buna lui pastrare. La temperatura obisnuita graul se poate pastra in conditii bune
la o umiditate sub 15%. Daca umiditatea depaseste 15% apar o serie de procese
biochimice legate de accelerarea respiratiei cu producerea de caldura si apa, urmate de
procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.
Glucidele formeaza cea mai mare parte a bobului de grau . In cantitati
mici se gaseste glucoza (intre 0,l - 0,3%) si zaharoza (1 - 3,7%), care alaturi de amidon
(peste 60%) au o deosebita importanta la pornirea procesului de fermentare a aluatului.
Substantele proteice din bobul de grau sunt formate din gliadina si
glutenina cele 2 parti componente ale glutenului faina. In substantele proteice ale
graului se gasesc si celelalte doua fractiuni proteice - albumina si globulina, dar in
proportie redusa.
Lipidele din bobul de grau sunt acumulate in embrion si stratul
aleuronic. Sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce duce la alterarea proprietatilor
organoleptice ale fainurilor (fainuri rancede).
Substantele minerale ale bobului de grau se gasesc in proportia cea mai
mica in centrul endospermului (circa 0,30 %) si ajung la periferia lui pana la maximum
0,48%. In stratul aleuronic, cantitatea de substante minerale creste brusc si ajunge la circa
7 %, iar in spermoderma si in pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asemenea, este bogat
in substante minerale (circa 5 %). Rezulta ca straturile periferice ale bobului de grau, care
prin macinare formeaza tarata, sunt mai bogate in substante minerale.
-
28
Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile
metabolismului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de
acestea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Repartitia
acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitaminele din
complexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si invelis, in timp ce
endospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitaminele A si E se gasesc in embrion
si mai putin in stratul aleuronic.
Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului
trebuiesc luate masuri ca temperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitatea
enzimelor din bob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma,
si anume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endosperm,
in embrion si la periferia endospermului.
FAINURILE DE GRAU
Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de
fainuri, grisuri, irimic, faina furajera si tarata.
Procesul tehnologic de macinare a graului consta, in linii generale, din
zdrobirea boabelor, conditionate in prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele
anatomice ale bobului si de a desparti prin cernere partile endospermului, cu mare valoare
nutritiva, de partile mai putin nutritive, ale invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca
aceste ultime parti sunt prezente in faina, ii comunica acesteia o mai mare sensibilitate in
timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii.
Valoarea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii
factori:
Umiditatea Uniformitatea si marimea boabelor Greutatea hectolitrica Sticiozitatea Continutul in gluten
-
29
Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un
randament bun de macinis intr-o moara industriala:
srotarea -
curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute
numai din endosperm)
macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii;
prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,
compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie
de calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si
omogena corespunzatoare normativelor.
Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speciale
pentru a se distruge eventualii daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in depozit
pentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie.
Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se
clasifica in functie de gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia de
faina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si
complementare.
Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului
se mentine constanta pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit o
relatie intre continutul in substantele minerale si gradul de extractie.
Din grau cu greutate hectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de
extractie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continut
in substante minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gradului de extractie
reprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinuta din grau cu greutati
hectolitrice diferite.
Practic fainurile de grau al caror grad de extractie este sub 65% sunt
lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste proportia de tarate in faina
ajungand in faina de larg consum pana la 10%. Prezenta taratelor in faina contribuie la
degradarea insusirilor de panificatie datorita prezentei enzimelor proteolitice care
peptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , care
micsoreaza rezistenta glutenului la diferite eforturi.
-
30
In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si
glutenina.
Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand
pana la 82%. Pe langa amidon se gasesc glucide solubile (dextrine, zaharoze, maltoza,
glucoza, fructoza). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainurilor continutul in
amidon descreste. Fainurile de extractie mica au continutul cel mai mare in amidon, iar in
tarate continutul in amidon este cel mai mic, ajungand la 16 22 %.
Lipidele in fainuri sunt constituite din gliceride si acizi grasi : acid palmitic 7,7
%, acid stearic 3,5 %, acid oleic 45,4 %, acid linoleic 41%.
Continutul in extract eteric creste cu gradul de extractie. La faina de
extractia redusa continutul in extract eteric este circa 0,6-0,7 %; la faina de larg consum 2
% si la tarate 4%.
Vitaminele in faina apartin complexului B (B1, B2, B6, B12, biotina) si
vitaminele E si A. Fainurile albe sunt foarte sarace in vitamine. Continutul de
vitamine in fainuri creste cu gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei de tarate in
faina.
Enzimele din faina de grau ( - si -amilaza, enzime proteolitice, etc.) sunt concentrate de obicei in embrion, la periferia endospermului si in stratul aleuronic.
In ceea ce priveste aciditatea fainurilor, acestea prezinta reactie acida
datorita fosfatilor acizi, rezultati din hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza, a acizilor
liberi din faina, a acizilor grasi, aminoacizilor, acizilor organici care se dezvolta in timpul
depozitarii - acidul lactic, succinic, citric, malic, acetic etc. Aciditatea fainii creste in
timpul maturizarii fainii, in special in primele 7 zile, si apoi din ce in ce mai putin, astfel
incat dupa primele 14 zile cresterile sunt neinsemnate la fainurile din grau normal.
Aciditatea fainurilor depinde de gradul de extractie, la fainurile albe fiind de 1,8 -
2,0 , iar la fainurile de larg consum (0-55) de 3-4. pH-ul fainii obtinute din grau
normal este in functie de extractie:
0-30 pH 6,0-5,8
0-75 pH 5,7-5,5
0-85 pH 5,5-5,3
-
31
INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU
Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau determina aptitudinea
acestora de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa si usor
digerabila.
Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt:
Capacitatea de hidratarea fainii, corespunzatoare consistentei standard a aluatului (0,5 khf.m);
Proprietatile elastico vascoase ale aluatului, care depind in mare masura de continutul in gluten umed al fainii si de caracteristicile lui coloidale;
Puterea de fermentare a fainurilor.
CONTROLUL CALITATII PAINII
Conditiile de luare a probe!or pentru analiza, analizele si metodica de
efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor
sortimente de paine sunt reglementate prin standarde si norme interne.
Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege
cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de
aceiasi greutate pe bucata.
Verificarea calitatii painii consta in:
examinarea aspectului general al lotului; verificarea masei pe bucata; examenul organoleptic; analiza fizico-chimica.
Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intamplare din diferile
parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu corespund standardului. Masa
unei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra
-
32
unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoaterea painei din
cuptor.
Aprecierea organoleptica a calitatii painii.
Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria
formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul,
mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.
Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se
stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se
noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedere
urmatoarele aspecte :
volumul painii (bombat, crescut, aplatizat); aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata); culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat,
uniforma);
rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).
Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se
controleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza :
- grosimea cojii superioare si inferioare;
- aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase
de faina);
- culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).
Structura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si
uniformitatea distributiei lor pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din :
- pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri;
- pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti
medii sau grosi;
- vacuole neregulate.
-
33
0 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la
450, cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotunda
indica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc proprietatile
mecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafata miezului
in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rezistenta opusa de miez la apasare.
Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu degetul si se deformeaza putin el este
compact, dens.
Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica
in:
foarte elastic (revine imediat); elastic (revine incet); neelastic (nu revine la starea initiala).
Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios,
moale, lipicios etc.
Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare
microbiana..
Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se
examineaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri
straine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fl : normal, placut,
dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate constata prezenta corpurilor
straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul.
Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca
produsele pentru a fi consumate.
Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii
unei calitati superioare s-a introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30
puncte. Aceasta schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care
hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-
chimic. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Cand produsul
controlat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar pe masura ce calitatea
scade, se reduce in mod corespunzator si punctajul.
-
34
Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de
tipul de faina (gradul de extractie al fainii).
Sortimente de paine din faina de grau:
paine simpla alba, semialba, neagra; paine cu adaos de cartofi sau faina de secara alba , semialba, neagra; produse de franzelarie simple care contin extract de malt (chifle, cornuri,
franzelute,etc.);
produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale;
produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);
paine dietetica (medicinala) destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu
calciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine
si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten,
faina de soia, faina de arahide, etc., paine graham care se prepara din faina de
extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10
15 % praf din coaja de ou) si alte variante.
In cadrul fiecarei grupe de paine se fabrica diferite sortimente si
tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firma.
In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mod curent
urmatoarele tipuri de faina:
tip 480 faina alba superioara tip trei nule (000), folosita in patiserie; tip 550 faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie; tip 700 faina alba; tip 800 faina semialba; tip 1350 faina neagra. Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) multiplicat
cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500).
-
35
Defectele painii
Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul
tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste
defecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, cat
si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.
Defectele painii coapte si cauzele care le provoaca
Defectele painii
Cauzele care le provoaca
1. Defecte de forma
Painea este prea
bombata
Painea este prea latita
(plata)
Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea
scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins
S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de
panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa
Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita
prea mult
Nu s-a pus sare in aluat
S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la
cald
Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece
Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate
exagerata de abur
2. Defecte de volum
Painea are volum mic
S-a folosit faina slaba sau veche
S-a facut un aluat dens (prea legat)
Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau
cuptorul a fost prea incins
3. Defecte de gust
Painea are gust acru
S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la
-
36
Painea are gust dulce
Painea are gust nesarat
Painea are gust sarat
cald
S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)
S-a omis introducerea sarii
S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a
neglijentei in preparare
4. Defectele cojii
Culoarea defectoasa a
cojii
Culoarea deschisa a
cojii
Culoarea inchisa a cojii
Culoarea neuniforma a
cojii
Basici dulci sau arse ale
cojii
Coaja prea groasa si tare
Coaja lipicioasa
Crapaturile cojii (la
suprafata si lateral)
S-a folosit faina nematurizata
S-a folosit faina tare la foc , s-a facut aluat prea legat
sau aluatul a fermentat prea mult
S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de
scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de
loc)
S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a
efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de
coacere a fost de lunga durata
Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent
Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit
plamadeala nematurizata
S-a folosit aluat prea moale
S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins
S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece
S-a folosit un cuptor prea incins
S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten
slab
Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de
scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea
incins
La dospirea finala aluatul a prins coaja
S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra
-
37
In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau
prea mult abur
S-a folosit un cuptor rece
5. Defectele miezului
Desprinderea miezului
de coaja
Straturi compacte in
mijlocul miezului de
culoare inchisa
S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite
Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins
S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala
nematurata si in cantitate redusa
S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece
Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost
prea moale
Timpul de coacere a fost prea scurt
S-a folosit un cuptor prea incins
Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)
-
38
Miez umed si lipicios
Crapaturi in miez
Miezul prea sfaramicios
Pori prea mici
Pori mari si neregulati
Basici si goluri in miez
Culoarea roscata sau
inchisa (cenusie) a
miezului
Transport necorespunzator (paini ingramadite)
Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus
S-a folosit faina nematurata sau alterata
S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat
S-a facut dospirea finala de scurta durata
S-a folosit faina grisata sau tare la foc, sau s-a facut un
aluat prea legat
S-a folosit prea multa faina la modelare
S-a folosit plamadeala nematurata
S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se
gelatinizarea completa a anidonului
S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat
(aciditate mica)
S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat
S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros)
S-a facut modelarea cu prea multa faina
S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita
din grau atacat de gargarite
S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata
S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza
conducerii la rece a fermentatiei
Timpul de coacere a fost prea lung, datoprita cuptorului
care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului
Bolile painii
Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin
coacere (sporii rezista), deoarece temperatura in miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund
in paine prin crapaturile painii.
Boala intinderii sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip
mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate
-
39
in orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin
degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtiri. Mirosul
devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din consum. Principalele
surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor.
Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri:
desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prin
fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fierbinti intr-o incapere bine
ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1
%) . B Boala
cretoasa se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de
creta, reprezentand colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea
trebuie scoasa din consum.
Boala sangerie este provocata de aparitia unor colonii de culoare
rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la
400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii atacate din consum.
Mucegairea painii este o boala destul de frecventa. Aceata boala este
cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida
(alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius
glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagra bruna) si altele. Acestea
degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori,
cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si trebuie scoasa din consum si distrusa.
Ambalarea si pastrarea fainii
Faina de grau se ambaleaza in saci textili , de 50 80 kg si in pungi
de hartie rezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg. Pentru
ambalare se mai pot folosi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atat
pentru saci, cat si pentru pungi.
Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate,
aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +100
-
40
C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de
120 zile pe timpul iernii.
Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii
Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material
plastic, hartie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau in
ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare rastele
metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrarea
integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa
se evite deformarea si deprecierea calitativa.
Marcarea painii trebuie sa cuprinda:
- Denumirea firmei, societatii producatoare;
- Denumirea produsului si masa nominala;
- Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);
- Standardul sau alta specificatie tehnica;
- Termenul de valabilitate.
Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii
special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si
rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10 ..+ 200 C, iar umiditatea relativa a
aerului de 70
%. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui
scop (numai pentru paine).
Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii
si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din
cuptor fiind mai mare la painea preambalata .
Falsificarile fainii
Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu
materii inerte.
-
41
Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz,
ovaz, orez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descoperi in
functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari la microscop.
Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferite
ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta.
In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in
doua scopuri:
- pentru ingreunarea fainii de grau comerciale faina de oase calcinate, nisip alb, gips,
sulfat de bariu, etc.
- pentru a face faina mai alba carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de
magneziu, etc.
PASTELE FAINOASE
Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum
(Triticum durum) , de extractie 0 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %.
Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza,
nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc.
Clasificarea pastelor fainoase se face in functie de forma, reteta, mod
de uscare, mod de formare.
Dupa forma se deosebesc :
- paste tubulare macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata;
- paste filiforme fidea, spaghete;
- paste panglica taietei , lazane;
- paste figuri cuburi, litere, melci, stelute, etc.
In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din
faina si paste fainoase cu oua sau cu adaosuri speciale, nutritive.
In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin
afanare, pe stelaje sau in tuneluri.
Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate.
-
42
In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare,
transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza
semifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele abateri de
calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice,
determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea
parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor.
Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se controleaza
organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar in timpul prelucrarii
se urmareste elasticitatea si plasticitatea.
Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili
calitatea, se examineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la
examenul organoleptic si fizico chimic.
La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina
aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu
ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin examinarea unei portiuni de proba si
mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moarte
gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda
conditiilor minime specificate .
Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere
la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.
Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase
Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg,
in pungi de hartie velina caserata cu hartie pergamentata, in pungi de celofan, polietilena
sau pungi de folie complexa; pentru consum colectiv se ambaleaza in saci de hartie de
maxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn, carton ondulat, mucava, material
plastic.
Pastrarea pastelor fainoase se face in depozite, magazii curate,
igienizate, aerisite la o umiditate relativa a aerului de 70 75 % si o temperatura de
-
43
pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 luni (termen
de valabilitate) in functie de clasa de calitate si de adaosuri.
PRODUSE DE PANIFICATIE AFANATE CHIMIC
Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat
prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce. Toate aceste
produse au cateva