www.referat.ro

Tehnologia de fabricare a crenvurtilor din carne de porcReeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc

Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc pentru 100 kg .

Materii prime

Carne porc lucru pentru brat 100 kg

Materii auxiliare usturoi 0,150 kg

boia de ardei dulce 0,100 kg

condiment universal 0,200 kg

coriandru 0,100 kg

pigment din snge integral 1,000 kg

fin din soia 4,000 kg

emulsie de orici 2,500 kg

..

Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

Materii prime si auxiliare

Materii prime

Carne de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de 90kg n viu,din taierea normale.Din abator carnea de porcine se livreaz sub form de jumti de carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil , carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese anatomice separate, n stare termic congelat sau refrigerat. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,n proporie de 25-50%. Din jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care intr n reetele produselor din carne.Materii auxiliareMateriile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne,ele participnd la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii crnii,la emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc.

Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasific astfel:

materii ce intr n compoziia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de sodiu , condimente, zahr, ap i ghea

materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor

combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosit ca materie auxiliar de baz , datorit celor dou nsuiri eseniale i anume:

nsuiri conservante

nsuiri gustative

Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) ; denumit n practic , se folosesc la fabricarea produselor din carne , deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i n acelai timp i un bactericid.

Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezint acelai rol la fabricarea preparatelor din carne , ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ.

Polifosfaii : se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece , deoarece prezint o serie de avantaje :

favorizeaz reinerea sucului celular

ajut la emulsionarea grsimilor din carne

se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea produselor din carne

sortimentul i pstreaz aroma complet

Condimentele: se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin fiecare avnd forma, gustul si aroma specific.

Zaharul : se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie, atenuiaz gustul srat i produce o uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare.

Piper: condimentul se prezint sub form de fruct, boabe de culoare neagr cu suprafa zbrcit .

Gustul caracteristic iute arztor.

Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent

Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.

Dup coninutul de capsaicin , boiaua de ardei se fabric n dou tipurii dulce i iute. Dup caracteristicile senzoriale, fizice i chimice, boiaua de ardei se livreaz n dou clase de calitate:

-tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar

-tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a.

Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaiile solare i bine aierisite, cu temperatur de maximum 80 si cu =75%.

Coriandru: se prezint sub form de fruct, smn alb de form sferic, culoare galben-roiatic.

Gust plcut i aromat.

Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porcTranarea, dezosarea i alesul crnii de porcTranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari.

a. Poriunile anatomice obinute la transarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie.

b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele poriuni:- pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip Biselado; - pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i orici dezosat; pulp fr os degresat;- spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat);- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;- ceaf (ceaf dezosat, degresat);- muchiule;- piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i dezosat; piept de porc cu orici fr os).

c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau congeleaz).

Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase.Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti .n cadrul acestei operaii se ndeprteaz : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase, i o parte din grsime.

Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime.

Carnea groas cu 50% grsime intramuscular

Carnea semigroas cu 30-35% grsime

Carnea slab sub 10% grsime

Mrunirea la volfMrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim carnea de porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm.

Prelucrarea la cuterCarnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga amestecul de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit sau ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor .

Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n compoziie.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat; culoarea pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn).

Umplerea i rsucirea Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane, ca de exemplu: salamuri, crnai, tobe etc.

Aceast operaie se desfoar n mai multe faze:

Pregtirea membranei pentru umplere

Umplerea membrane cu conpoziie

Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale . nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise , din punct de vedere al salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i elasticitatea .

Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap rece, membranele de porc i oaie la circa 2-3h pn cnd ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap de la robinet, dep care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap.

Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o soluie de permanganat de potasiu de 1%.

Membranele la care se constat defecte se nlatur.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde , un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede.

Umplerea membranelor const n introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic.

Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri.

Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri , ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a iragurilor i legarea cu sfoara.

Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la unele sortimente i transversal i longitudinal .

La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun.

n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii, debreinii, se folosete rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.

n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta obinut se introduce n urmtoarele tipuri de membrane.

-mae subiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurti din carne de vit i porc. Umplerea se realizeaz cu ajutorul spriului. Batoanele se leag transversal sau longitudinal. Crenvurti se formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin rsucire).

Afumarea caldAfumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumului produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn.

Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a microorganismelor de ctre componentele fumului.

Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor.

Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).

Ele au totodat o aciune antioxidant.

Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:

O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.

Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.

Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare , o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n coninutul produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.

Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul batonului.

O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxele sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup aceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum.

Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const n zvntare,afumare la cald i fierbere dup cum urmeaz:

zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min

afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

FierbereaSe aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie este singurul process termic.

Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este cobort treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.

Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt mai subiri, i compoziia conine mai puin umiditate.

Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65.70C.

Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul.

n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la 72...75 C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).

RcireaDup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi snt supuse imediat unui proces de rcire.

Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea membranei.

Rcirea se face sub dus cu ap rece, timp de 15-30 min, n funcie de calibrul batonului.

DepozitareaPreparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea redus , ventilaie bun i lumin puin.

Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile). Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C.Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre iraguri.

www.referat.ro

Condimente, Ap+Ghea

Membrane

Amestec de srare, polifosfai

Semicarcase porc

Tranare, dezosare, ales

Mrunire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si rsucirea

Afumarea cald

Fierberea

Racirea

Depozitare

Livrare