7/24/2019 10 analiza pericole,,

http://slidepdf.com/reader/full/10-analiza-pericole 1/6

10. ANALIZĂ PERICOLE 7.4 ISO 22000

7.4.1 Echipa de siguranţă a alimentului trebuie să efectueze o analiză a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie să fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranţeialimentului şi ce combinaţie de măsuri de control este necesară.7.4.2 Identificare pericole şi stabilire niveluri acceptabile 7.4.3 Evaluare pericole. 7.4.4 Selectare şi evaluare măsuri de control 7.5 Stabilire programe preliminare operaţionale (PPo!

Nr.cr

Etapaprocesulu

Percolele!e"t#ca

te$escrerea percolelor

Re%ultatele e&alu'rpercolulu pe"trus(ura")a al*e"tulu+,#u"c)e !e (ra&tatea pos-l' a

e#ectelor "e(at&e asupra s'"'t') pro-a-ltatea !e apar)e acestora/

'sur !e co"trolAc u" pre&e"t&eț

aplcate pe"tru co"trolulpercolelor

Pericole controlate prin PPo

sau

Pla" ACCP

"ecepţiefăină de

gr#u

$iologice

%&spergillus,%Penicillium,

%$acillus 'ereus,%plo ni a gr#uluiș ț

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificata de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

'himice

%etale grele ('u,)n, &s,Pb, *g!,

% adionuclizi ('s, Sr.!%produse de uz fitosanitar 

%pesticide(*'*,*e+aclorbenzen, -%,

 pesticide mercurorganice!%icoto+ine (aflato+in $",

zearalenon, /% to+in,dezo+inivalenol!.

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.PPo

0izice 1isip, impurităţi metalice,

 praf, petricele, aţă.

'ernere, instalarea magneţilor #ntimpul proceselor de cernereInspectarea materiei prime. PPo

.

epozitarefăină

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

3. '#ntărire $iologice 2ipsă'himice 2ipsă

7/24/2019 10 analiza pericole,,

http://slidepdf.com/reader/full/10-analiza-pericole 2/6

0izice 2ipsă

-.&mestecare

făinii

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

4.

'ernere5ndepărtarea

impurităţilor metalice

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă

0iziceImpurităţi (aţă, bucăţi de

h#rie, pietricele, sfoară, etc.!

Selectarea minu ioasă a sitelor ț

6tilizarea unor site corespunzătoare.Instruirea personalului privind

reparaţia şi utilizarea echipamentuluii cură irea regulată a mgne ilor laș ț ț

fiecare 7 ore. 0olosirea magneţilor.

*''P

8.0răm#ntare

aluat

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

9.0ermentare

aluat

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

7. ivizare $iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

:. Predospire$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

";.odelare

finală

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

"". ospire$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

". 'oacere $iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

"3. ăcire$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

"-. &mbalare$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

"4. Etichetare $iologice 2ipsă

7/24/2019 10 analiza pericole,,

http://slidepdf.com/reader/full/10-analiza-pericole 3/6

'himice 2ipsă0izice 2ipsă

"8. /ransportare$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

"9. epozitare preliminarăa p#inii

$iologice 2ipsă

'himice 2ipsă

0izice2ipsă

"7.ecepţie

sare

$iologice 2ipsă

'himiceetale grele ('u,&s, )n,

Pb, Sr, 's, *g, 'd.!

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

0izice 2ipsă

":.

epozitare

sare

$iologice 2ipsă

'himice 2ipsă0izice 2ipsă

;.0ormareasolu iei deț

sare

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

". 0iltrare$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

. ozare$iologice 2ipsă

'himice 2ipsă0izice 2ipsă

3. ecepţie

apă potabilă$iologice Escherichia coli

'riterii de evaluare a furnizorilor.

Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

'himice etale grele ('u, )n, Pb,Sr, 's, *g, 'd.!

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

7/24/2019 10 analiza pericole,,

http://slidepdf.com/reader/full/10-analiza-pericole 4/6

0izice 1isip, impurităţi. 'ontrol vizual, PPo

-. 0iltrare$iologice 2ipsă'himice 2ipsă

0izice 1isip, impurită iț 6tilizarea filtrelor corespunzătoare *''P

4. 5ncălzire$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

8. Pompare$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

9.ecepţiedro<die

comprimată

$iologiceSalmonella, $acteriicoliforme, S.&ureus.

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

'himiceetale grele ('u,&s, )n,

Pb, Sr, 's, *g, 'd.!

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

0iziceImpurităţi provenite de ladepozitare sau fabricaţie.

&nalize fizice, control vizual,respectarea condiţiilor de depozitare

şi transport.PPo

7.epozitare

dro<die

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă

0izice 2ipsă

:.0ormareasuspensieide dro<die

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

3;.Păstrareasuspensiei

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

3". ozare$iologice 2ipsă'himice 2ipsă

7/24/2019 10 analiza pericole,,

http://slidepdf.com/reader/full/10-analiza-pericole 5/6

0izice 2ipsă

3. ecep iațzahărului

$iologice 2ipsă

'himice etale grele ('u,&s, )n,Pb, Sr, 's, *g, 'd.!

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a produsului de la furnizori.

PPo

0izice 1isip, impurităţi. 'ontrol vizual, filtrare.

33.epozitare

zahăr 

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

3-.0ormareasolu iei deț

zahăr 

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

0iltrarea

solu iei dețzahăr 

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă

0izice Impurită i (a ă,bucă i deț ț ț

hirtie, pietricele!6tilizarea filtrelor corespunzătoare *''P

34.Păstrareasolu ieiț

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

38. ozarea$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

39.ecep iaț

margarinei

$iologiceSalmonella, $acteriicoliforme, S.aureus.

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

'himiceetale grele ('u,&s, )n,

Pb, Sr, 's, *g, 'd.!

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului de la furnizori.

PPo

0izice 2ipsă37. epozitare $iologice 2ipsă

7/24/2019 10 analiza pericole,,

http://slidepdf.com/reader/full/10-analiza-pericole 6/6

'himice 2ipsă0izice 2ipsă

3:./ransporta

re

$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă

-;. ozare

$iologice 2ipsă

'himice 2ipsă0izice 2ipsă

-".ecepţieambala<

$iologiceSalmonella, $acteriicoliforme, S.aureus.

'riterii de evaluare a furnizorilor.Instruirea personalului responsabil

 pentru recepţia materiei prime.'ertificarea de conformitate a

 produsului furnizat.

PPo

'himice 2ipsă0izice 2ipsă

-. epozitare$iologice 2ipsă'himice 2ipsă0izice 2ipsă