Post on 14-Apr-2018
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
1/18
TEHNOLOGIA ANTREURILOR
CALDE
Absolvent:
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
2/18
ANTREURILE
Antreurile sunt
preparate mai
consistente dect
gustrile, care, in cadrul
meniului, pot ocupadiferite locuri. La mesele
festive sau cu mai mult
de trei preparate se pot
oferi mai multe antreuri:
la nceputul mesei
antreuri reci, apoi se pot
intercala ntre celelalte
preparate antreuri calde.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
3/18
Clasificarea antreurilor
Antreuri reci
Pe baz de aspic
Oua a la rousse n aspic
Creier a la rousse n aspicMedalion de pete n aspic
Past de unc n aspic
Mule de unc n aspic
Pe baz de ficatPat de ficat de porc
Pat de ficat de gsc
Pe baz de carne de pasre
Piftie de curcan
Galantin de pasre
Rulouri cu umplutur depasre
Pe baz de carne de vnatTerin de iepure
Terin de cprioar
Antreuri calde
Sufleuri
Sufleu de cacaval
Sufleu de roii
Sufleu de spanac ,etc.
Budinci Budinc de legume (spanac, conopid, etc.)Budinc de cltite cu legume sau brnzeturi
Paste cu sos i adaosuri
Paste milaneze
Paste bolognese
Paste cu ciuperci i sos tomat
Paste gratinate, etc.
Pizza
Pizza italian
Pizza napolitanPizza bolognese, etc.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
4/18
SUFLEURILE
Sunt antreuri calde care au labaz sosul alb cu lapte ingrosat
sau compozitia de aluat oparit,
n care sencorporeaz diferite
legume mrunite, cacaval
ras, brnz etc.
Sufleurile contin in compoziia
lor multe albuuri, ceea ce
duce, dup tratamentul termic,
la creterea n volum.Coacerea se realizeaz pe baie
de ap, la temperatur medie.
Sufle de conopida
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
5/18
Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, n
vasele n care s-au preparat, asezate pe farfurie suport.Clientii vor fi atentionati ca acestea sunt fierbinti.
Prezentarea i servirea sufleurilor
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
6/18
BUDINCILE
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o
compoziie mai dens deoarece n masa lor nu se ncorporeaz
albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume ipaste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte
sau foile de cltite. Tratamentul temic: coacerea in cuptor.
Budinca de conopida
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
7/18
Sortimentul de budinci cuprinde :
budinca de spanac, de conopid, de dovlecei, de cltite cu
brnzismntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu
sos tomat etc.
Budincile se servesc porionate, n stare cald sau rece,
asociate cu vin alb demisec sau roze.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
8/18
ANTREURI PE BAZA DE PASTE FINOASE
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase
(spaghete, macaroane, foi lasagna) combinate cu sos tomat ialimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc).
Tratamentul termic: fierberea, urmata de gratinare in cuptor.
Sortimentul este format din:
spaghete milaneze (macaroane)
Lasagna
spaghete bologneze, carbonara
tortelini etc.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
9/18
Lasagna
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
10/18
Spaghetti alla milanese
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
11/18
PIZZA
Este un preparat cu specific italian, de unde s-a raspandit in intragalume, in nenumarate retete si variante.
Elementele componente:
aluatul pizza - aluat dospit cu drojdie i adaos de grsimi pentrufrgezime;
sos pizza- sos tomat cu adaos de condimente specifice
(oregano, busuioc etc.)
elemente de baz care dau denumirea sortimentului: ciuperci,
ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele,
msline, ou, legume etc.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
12/18
Istoric
Pizza este cunoscuta inca de pe vremea grecilor antici si a etruscilor. Avea
forma unei paini plate incalzita pe piatra incinsa , consumata cu ulei demasline si condimente.
In 1520, odata cu descoperirea tomatelor, s-a transformat dintr-o pizza
uscata intr-una suculenta. Era mancarea oamenilor saraci.
In 1830 in Napoli a aparut prima Pizzerie din lume deschisa si azi.
Italia a propus pizza napolitan i viorile fabricate n Cremona pe lista din
2011 a candidailor la un loc n patrimoniul mondial UNESCO.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
13/18
Pizza napolitan are un blat pufos. Coca este lsat s creasc 24 de ore.
Ingredientele originale provin din zonele apropiate de Napoli. Roiile "San
Marzano" cresc n pmntul vulcanic de la baza Vezuviului, mozzarella "di
bufallo Campana" e fcut din laptele bivolielor din Campia i Lazio.
Pizza napolitana tip Margueritta
- cu culorile steagului Italiei: cu Tomate (rosu), Mozzarella (alb) si Busuioc (verde)-
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
14/18
Placa memoriala pentru Pizza Margherita, creata pentru regele
Umberto I si regina Margherita de Savoia.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
15/18
Prezentare si servire
Se serveste calda, cu ketchup
deasupra, pe platou sau farfurie.Desi in mod obisnuit la pizza
clientii comanda bere, ea se poate
asocia, ca orice antreu, cu vinuri
demiseci albe, roze sau, dupa
preferinta , rosii.In unele restaurante, pentru
diferentierea ofertei si atragerea
clientilor, pizza se serveste in
portii mari, pentru 2 6 persoane.
Foarte mult se solicita servirea ladomiciliu.
De asemenea, pizza este si un
produs de catering.
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
16/18
Calitatea a devenit elementul vital n
mediul puternic concurential al lumea
afacerilor de azi.
In restauratie, calitatea trebuie sa fie
prezenta in toate aspectele legate de
activitatea acestuia:
Calitatea preparatelor culinare
Calitatea infrastructurii bucatariei si a
echipamentului tehnologic Mediul fizic al spatiului de servire
Calitatea personalului si a serviciului
(orientat spre client)
ASIGURAREA CALITATII IN RESTAURATIE
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
17/18
Calitatea
preparatelor
culinare
Calitatea
infrastructuriibucatariei si a
echipamentului
tehnologic
Mediul fizic
al spatiului
de servire
Calitatea
personalului si a
serviciului (orientat
spre client)
Calitate totala
Client
Un model posibil al calitatii totale intr-o unitate de restauratie ar putea fi acesta:
7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde
18/18
Calitatea este obiectivul tuturor angajatilor, pentru satisfactia deplina aclientilor.
In viziunea managementului calitatii totale: calitatea tuturor aspectelor
mentionate trebuie realizata in totalitate, realizarea unui singur atribut nu e
suficienta si nici realizarea partiala a acestora.