Post on 26-Feb-2018
7/25/2019 proiect happc
1/41
Elaborarea studiului i planului HACCP, pentru un produs
alimentarSistemului HACCP n Tehnologia de Fabricare a Pinii
~ 1~
http://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-in-Tehnologia-de-Fabricare-a-Painiihttp://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-in-Tehnologia-de-Fabricare-a-Painii7/25/2019 proiect happc
2/41
Cuprins
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilorHACCP ........................................................................................
!."efinirea etapelor implement#rii sistemului HACCP n industriafabric#rii pinii ............................................................................. $
!.1. Politica siguranei alimentare% definirea scopului .......................... $
!.!. &umirea 'i instruirea comisiei HACCP ......................................... (
!.. "escrierea produsului 'i indentificarea utili)#rii sale .................... 1*
!..1. Pinea +caracteristici i propriet# i ........................................ 1*
!.,. -laborarea diagramei de flu tehnologic .................................... 1$
!./. 0dentificarea 'i anali)a riscurilor poteniale ............................... !*
!.. Stabilirea limitelor critice ........................................................ !/
!.$. "eterminarea punctelor critice de control .................................. !$
!.2. Stabilirea sistemului de monitori)are n PCC .............................. !(
!.(. Stabilirea aciunilor corecti3e n ca)ul abaterilor de la limitelecritice .................................................................................................. !
!.1*. Stabilirea procedurilor de 3erificare a sistemului HACCP ............ !
!.11. "ocumentele sietemului HACCP. 4nregistr#ri ........................... /
!.1!. 5e3i)uirea sistemului HACCP ..................................................
.&orme de protectia muncii .......................................................... $
,.6ibliografie ............................................................................... ,!
~ 2~
7/25/2019 proiect happc
3/41
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conformprincipiilor HACCP
Sistemul HACCP 7Ha)ard Anal8sis Critical Control Point9% Anali)a5iscului Punct Critic de Control% repre)int# o metod# pentru protecia
igienico:sanitar# a alimentelor% de identificare% e3aluare 'i control alriscurilor poteniale% care sunt semnificati3e pentru sigurana alimentar#.
Acest sistem urm#re'te n principal ;pre3enirea< posibilelornea=unsuri% care ar putea genera riscuri pentru san#tatea consumatorilor%de unde se poate accepta urm#toarea traducere a HACCP+ ;anali)ariscurilor 'i pre3enirea lor prin intermediul punctelor critice de control
7/25/2019 proiect happc
4/41
Comisia 0nternaional# de Specificaii ocrobiologice pentru Alimente amp#rit punctele critice de control n dou# categorii+
PCC1: puncte critice de control de gradul 0 n care ha)ardulpotenial este complet controlat@
PCC!: puncte critice de control de gradul al:00:lea n care ha)arduleste controlat parial.
Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Code Alimentarius depe lng# FADS% n anul 1((% ca sistem pentru sigurana alimentelor%iar ?niunea -uropean#% prin Comisia sa% a inclus sistemul n Cartea Alb#n anul !***.
Comisia Code Alimentarius define'te HACCP ca un sistem careidentific# riscurile specifice 'i m#surile pre3enti3e pentru controlul lor% nm#sur# s# garante)e sigurana alimentului.
Comisia Code Alimentarius pre)int# sistemul HACCP% ca a3nd'apte principii% o singur# categoria de puncte critice de control 'i o list#n care sunt definite noiunile utili)ate de sistem. Code Alimentariusrecomand# sistemul HACCP ca fiind cea mai bun# metod# de a reali)asigurana alimentelor.
Principiile HACCP 'i etape n aplicarea lor
Cele $ principii ale metodei HACCP sunt+
1. efectuarea anali)ei pericolelor% care cuprinde+ identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar n toate stadiile de fabricaie e3aluarea probabilit#ii de apariie a acestor pericole identificarea m#surilor pre3enti3e necesare pentru
inerea sub control a acestor pericole!. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub
control riscurile identificate. stabilirea limitelor critice care trebuie urm#rite pentru a
ine sub control fiecare punct critic identificat
,. stabilirea unui sistem de monitori)are care s# permit#asigurarea controlului efecti3 al CCP:urilor
/. stabilirea de aciuni corecti3e care trebuie aplicate atuncicnd sistemul de monitori)are indic# faptul c# a ap#rut ode3iaie fa# de limitele critice stabilite
. stabilirea procedurilor specifice de 3erificare% destinate saconfirme faptul c# sistemul HACCP funcionea)#corespun)#tor
$. stabilirea unui sistem documentar 7proceduri 'i nregistr#rioperaionale9 adec3ate acestor principii 'i aplic#rii lor
4n 3ederea aplic#rii acestor $ principii se urmea)# o serie de pa'i% dup#cum urmea)#+
~ 4~
7/25/2019 proiect happc
5/41
a. constituirea echipeib. descrierea produsuluic. identificarea scopului produsuluid. anali)a diagramei de flu tehnologic 'i a planului de
amplasamente. confruntarea diagramei fluului tehnologic tehnologic 'i
a planului de amplasament cu situaia real#f. determinarea pericolelor poteniale% reali)area anali)ei
pericolelor% discutarea m#surilor de controlg. determinarea CCP:urilor prin aplicarea arborelui
deci)ional fiec#rei etape a procesului de fabricaieh. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCPi. stabilirea procedurilor de monitori)are pentru fiecare
CCP=. stabilirea aciunilor corecti3e
E. stabilirea procedurilor de 3erificarel. stabilirea documentaiei 'i a nregistr#rilorm.3erificarea modului de funcionare a sitemului HACCP
Sistemul HACCP cuprinde o pre)entare general# a produsuluipentru care este proiectat 'i patru aciuni eseniale.
Pre)entarea general# a produsului cuprinde+
: descrierea produsului@
: identificarea utili)#rii sale@
: descrierea procesului de obinere 'i distribuie.
Cele patru aciuni eseniale sunt+
: identificarea ha)ardurilor importante n raport cu siguranaprodusului 'i e3aluarea pentru fiecare ha)ard% a riscului corespun)#tor+frec3en#% gra3itate% probabilitate de apariie 'i identificarea posibilit#ilorde introducere a fiec#rui ha)ard n fiecare etap#.
: definirea punctelor determinante pentru pre3enirea% eliminareasau reducerea fiec#rui ha)ard% considerate puncte critice pentruha)ardurilor identificate.
: asigurarea punerii n aplicare a m#surilor stabilite pentru fiecarepunct critic de control n condiiile de control date+ criterii de eecuie%limite critice@ instruciuni de lucru@ supra3egherea operaiilor@nregistrarea aciunilor reali)ate@ eaminarea neconformit#ilor 'iadoptarea de m#suri corecti3e.
~ 5~
7/25/2019 proiect happc
6/41
: 3erificarea aciunilor 'i a sistemului ca atare. Se 3erific#% dac#acti3it#ile legate de sigurana produsului sunt conform cu dispo)iiile 'ide asemenea se 3erific# eficiena practic# a sistemului n ansamblu.
0mplementarea corect# a principiilor sistemului HACCP permite+
: identificarea% pe ba)e riguroase% 'tiinifice a factorilor careafectea)# n mod semnificati3 sigurana unui produs alimentar@
: alegerea metodelor de control% respecti3+ pre3enire% eliminare%reducere a ha)ardurilor% adaptate riscului specific asociat cupluluiprodusDprocedeu@
: do3ada probei% ca toate precauiile posibile pentru pre3enireaproblemelor identificate% au fost luate.
Standardul 0nternaional 0S (**1% 3arianta !***% pentrumanagementul calit#ii a permis abordarea sistemului de siguran# aalimentului% ba)at pe HACCP% ca sistem de management ce folose'teelemente din acest standard.
Sistemul de sigurana alimentului se reg#se'te n o serie dereglement#ri la ni3elul #rii+
: rdinul inisterului S#n#t#ii nr. 1(/ din anul 1((/@
: H 11(2D!**! pri3ind aprobarea normelor de igien# a produseloralimentare@
: Gegea 1/*D!**, pri3ind sigurana alimentelor@
: Standard 5omn S5 1,!:1 0giena agroalimentar#:principiigenerale@
: Standard 5omn S5 1,!:! 0giena agroalimentar#: Sistemulde anali)# a riscului 'i punctelor critice de control: HACCP 'i ghidul deaplicare a acestuia@
: Standard 5omn S5 1,!: 0giena agroalimentar#.: principiide stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.
Sistemul HACCP asigur# eliminarea n totalitate a riscurilor pentruobinerea de produse sigure% dar n acela'i timp accept# 'i posibilitateade a reduce riscurile la un ni3el acceptabil.
2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria
fabricrii pinii
~ 6~
7/25/2019 proiect happc
7/41
2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului
0mplementarea sistemului HACCP n cadrul unei unit#i de industriealimentar#% presupune ca prim# etap#% formularea Politicii siguraneialimentare% care cuprinde obiecti3ele ce urmea)# a fi reali)ate% ntr:o
anumit# perioad# de timp% care s# particulari)e)e% acti3itatea unit#ii%fa# de alte perioade 'i fa# de alte unit#i din acela'i sector% n condiiileunei economii de pia# caracteri)at# printr:o concuren# puternic#.
Politica siguranei alimentare se elaborea)# de c#tre conducereaeecuti3# sau de c#tre proprietarii firmei% se semnea)# de c#treautoritatea competent#% se difu)ea)# pentru a fi cunoscut#% neleas#%implementat# 'i meninut# la toate ni3elurile unit#ii respecti3e.
Pentru elaborarea unei politici adec3ate pri3ind asigurarea
siguranei alimentare pentru toate acti3it#ile 'i produsele ce sereali)ea)# ntr:o unitate de industrie alimentar# trebuie s# se anali)e)e nmod obiecti3 urm#toarele elemente+
: care este profilul de acti3itate@
: produsele din nomeclatorul de produse 'i cui se adresea)#produsele@
: care este rolul 'i locul societ#ii n lanul agroalimentar@
: care sunt caracteristicile produselor unit#ii@
: care sunt obligaiile legale pri3ind sigurana alimentelor pentruprodusele fabricate@
: ce a'teapt# clienii firmei de la produsele firmei@
: care sunt standardele pe care le respect# unitatea@
: cum se 3or reali)a obiecti3ele stabilite n relaii cu+ furni)orii%clienii% colaboratorii proprii@
: care este bugetul necesar 'i alocat pentru reali)area obiecti3elordin politica stabilit#.
S.C. I0&I S.5.G. are ca obiect de acti3itate fabricarea pinii%destinat# consumatorilor de toate 3rstele.
Societatea 'i propune ca produsele s# fie sigure din punct de3edere igienic 'i al inocuit#ii.
~ 7~
7/25/2019 proiect happc
8/41
A3nd n 3edere cerinele naionale 'i europene pri3ind siguranaalimentelor am luat deci)ia de a implementa un sistem de siguran# aalimentului ba)at pe metoda HACCP pn# la data de 1/.*.!*1* n seciade producie.
Pentru a pune pe pia# produse sigure% f#r# riscuri poteniale fi)ice%chimice% biologice% care s# satisfac# cerinele consumatorilor 'i s# duc# lacre'terea ncrederii acestora n produsele societ#ii noastre% am stabiliturm#toarele obiecti3e+
Gipsa reclamaiilor din partea consumatorilor pentru ca)uri decontamin#ri fi)ice% chimice% biologice ale produselor noastre@
5educerea cu 1*> a reclamaiilor pri3ind calitatea produselor@
Pentru proiectarea 'i implementarea sistemului HACCP prin deci)ia
nr. 1$/, din 1((2 am numit echipa HACCP% liderul% secretarul echipeicare 3or aciona pentru organi)area acti3it#ilor conform reglement#rilorn 3igoare.
Tot personalul S.C. I0&I S.5.G. 3a participa la punerea n practic#a planului HACCP 'i 3a fi instruit periodic pentru con'tienti)area cupri3ire la rolul lor n implementarea 'i eficienti)area sistemului HACCP.
Conducerea societ#ii 3a asigura resursele 'i condiiile necesarepentru reali)area deci)iei luate pri3ind proiectarea 'i implementarea
sistemului de management HACCP."ata
"irector general1.*/.!*1*
#in# #d#lina
2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP
~ 8~
7/25/2019 proiect happc
9/41
Pentru ntocmirea unui plan HACCP 'i implementarea sistemului%unitatea trebuie s# dispun# de personal calificat care s# posedecuno'tine de specialitate n diferite domenii% specialist n probleme deproducie respecti3 tehnolog% microbiolog% chimist% specialist n igien#% nasigurarea 'i controlul calit#ii. Temporar% n echip# HACCP pot fi cooptai'i ali speciali'ti% de eemplu n probleme de apro3i)ionare% ambalare%distribuie.
-chipa trebuie s# fie alc#tuit# din /: persoane% s# aib# o structur#funcional# 'i neierarhic#.
Ga nceput echipa HACCP stabile'te termenii de referin#+
: alegerea unei linii de fabricaie@
: alegerea unui produs@
: stabilirea categoriilor de risc+ fi)ic% chimic% microbiologic% biologic@
: stabilirea punctelor critice de control PCC@
: aprecierea limitelor critice.
4n conformitate cu fi'a postului% fiecare membru al echipei areasumate responsabilit#i.
5esponsabilit#ile liderului echipei HACCP sunt+
: s# selecte)e membrii echipei HACCP@
: s# coordone)e acti3itatea echipei HACCP@
: s# repre)inte echipa n relaiile cu managementul firmei@
: ntocme'te fi'a postului% stabilind responsabilit#ile membrilorechipei@
: urm#re'te aplicarea deci)iilor adoptate de echipa HACCP.
5esponsabilit#ile secretarului echipei HACCP sunt+
: organi)area ntrunirilor membrilor echipei HACCP@
: nregistrea)# deci)iile luate de echipa HACCP.
5esponsabilit#ile specialistului n probleme de producie sunt+
~ 9~
7/25/2019 proiect happc
10/41
: urm#re'te parametrii de producie stabilit#i pentru fiecare PCC@
: semnalea)# echipei unele deregl#ri ce apar n procesul deproducie 'i propune comisiei m#suri corecti3e.
Calitatea proiect#rii 'i implement#rii sistemului HACCP% depinde nprincipal de modul de organi)are a acti3it#ii echipei HACCP% deacti3itatea fiec#rui membru din echip#% de modul de achitare a sarcinilorprimite% de c#tre fiecare membru% de colaborarea% climatul 'i coe)iunean cadrul echipei.
Decizia de constituire a echipei HACCP
Prin pre)enta deci)ie conducerea societ#ii S.C. I0&I S.5.G.
dore'te s# fac# public# deci)ia de implementare a sistemului HACCP ncadrul companiei. 4n acest scop 3a fi constituit# o echip# alc#tuit# dinurm#torii membrii+
1. Coordonator echip#!. 0nginer tehnolog. 5esponsabil igien#,. 5esponsabil asigurarea calit#ii/. Gaborant
2.3. escrierea produsului i indentificarea utili!"rii sale
4n aceat# etap#% echipa HACCP trebuie s# reali)e)e o documentaiecomplet# despre produs% produsele care fac obiecti3ul politicii desigurana alimentar#% lund n considerare toate cerinele care se refer#la produs% documentare care trebuie s# conin# obligatoriu informaiireferitoare la sigurana produsului.
"ocumentarea trebuie s# cuprind# o descriere complet# a materiilorprime% auiliare% ingrediente% cu referire la natura acestora%caracteristicile fi)ico:chimice 'i microbiologice% condiiile de procesare%
operaiile tehnologice din flu% condiiile de depo)itare% precum 'idescrierea caracteristicilor produsului finit. "escrierea produsului este oetap# important#% ntruct contribuie la identificarea pericolelorpoteniale% care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare 'i nfinal s#n#tatea consumatorului.
2.3.1. P#inea $caracteristici i propriet" i
%aterii prime i au&iliare folosite la fabricarea p#inii
Ga fabricarea produselor de panificaie 'i a celor f#inoase se utili)ea)#% nprincipal% urm#toarele materii prime 'i auiliare+ f#in#% afn#tori 7dro=die
~ 10~
7/25/2019 proiect happc
11/41
sau unele substane chimice9% sare comestibil#% ap#% legume% condimente%colorani 'i unele materiale de ambala=.
ateriile prime 'i auiliare au rol bine preci)at la fabricareaproduselor% prin compo)iia lor asigurndu:le un anumit coninut n
substane 3aloroase din punct de 3edere alimentar% gust 'i arom#% iar prinnsu'irile tehnologice pe care le au influenea)# asupra modului n care sedesf#'oar# procesul de fabricaie. Ambala=ele asigur# protecia calit#iiproduselor pn# la consumator 'i pre)entarea lor ct mai estetic#.
'"ina
F#ina repre)int# materia prim# de ba)#% care intr# n cea mai mareproporie n componena produselor de panificaie 'i f#inoase.
G#rgirea permanent# a sortimentaiei% concomitent cu progresul n
tehnologia de fabricare a multiplelor produse% impune utili)area de f#inuricu nsu'iri fi)ico chimice 'i tehnologice difereniate. Calitatea f#iniide3ine n pre)ent una din problemele fundamentale pentru industriapanificaiei 'i produselor f#inoase. Aceasta% deoarece mecani)areaa3ansat# 'i% mai ales% automati)area proceselor tehnologice nu permitmodificarea cu u'urin# a parametrilor de lucru stabilii. "rept urmare%pentru obinerea produselor de bun# calitate% n condiii economicesuperioare% f#ina trebuie s# aib# nsu'iri ct mai constante 'icorespun)#toare cerinelor de fabricaie a fiec#rui sortiment sau grup# deproduse. Se utili)ea)# n principal pentru pine% f#ina alb# de tip ,2*.
Caracteristici sen)oriale
Caracteristici Faina alb#Culoare:aspect alb:g#lbuie cu nuan# slab cenu'ie 'i fine
particule de t#re iros Pl#cut% specific f#inii% f#r# miros de mucegai% de
ncins sau alt miros str#in ust &ormal% puin dulceag% nici amar% nici acru% f#r#
scr'net la mestecare 7datorit# impurit#ilorminerale + p#mnt% nisip% etc9
Caracteristici fi)ico:chimice
Caracteristici Faina alb#?miditatea % > ma 1,%/Aciditate % grade !%2Coninutul de gluten umed % >min
!%*
0ndice de deformare al glutenuluimm
/JJ1!
Coninutul de cenu'# insolubil# n *%!
~ 11~
7/25/2019 proiect happc
12/41
acid clorhidric 1*> % > maConinutul de cenu'# raportat lasubstana uscat# % >
ma *%/
Coninutul de substane proteiceraportat la substana uscat#% >min
1*%/
Compo)iia chimic# a f#inii
Principalii componeni chimici ai f#inii sunt + glucidele% substaneleminerale% lipidele% 3itaminele% en)imele% gr#simile.
lucidele sunt substane chimice ternare% formate din C% H 'i . -leau proprietatea de a fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce.Principalele glucide sunt + amidonul% )aharurile simple 'i celulo)a.
Amidonul este n proporie de peste $/> n f#ina alb#.Componentele amidonului% amilo)a 'i amilopectina% au structura 'i unelepropriet#i diferite.ranulele amidonului de gru conin 1$:1(> amilo)#%restul fiind amilopectin#% aceast# alc#tuire conferind amidonuluipropriet#i coloidale importante 'i anume+ n mediu umed la temperaturade 02520 C granulele de amidon se hidratea)#% iar la 060 C se umfl#datorit# absorbirii pe cale osmotic# a apei@ la peste 060 C ncepegelifierea% proces n care amilo)a se di)ol3# n ap# 'i formea)# o soluiecoloidal#% iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap#% re)ultnd un
clei de amidon a c#rui consisten# 3aria)# n funcie de cantitatea de ap#folosit#.
Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare apinii deoarece n timpul coacerii% la temperatura de 060 C granulele seumfl# puternic% absorbind o mare cantitate de ap# eistent# n aluat% iarapoi gelific# 'i contribuie astfel la formarea mie)ului produselor. Amidonulmai are 'i importantul rol de a furni)a )aharuri fermentescibile% careser3esc drept surs# pentru formarea dioidului de carbon necesarafn#rii aluatului.
Celulo)a% )aharo)a 'i malto)a sunt glucide care se g#sesc n f#in#al#turi de amidon. Ace'ti compu'i preeisteni n f#in# iau parte direct# laprocesul de fermentaie alcoolic# din aluat% pentru care se numesc)aharuri fermentescibile.
Protidele au nsu'iri coloidale deosebite% absorbind o marecantitate de ap#. 4n f#in# se g#sesc gliadina 'i glutenina% ambeleasimilabile% care n pre)ena apei se umfl#% formnd o mas# elastic#%numit# gluten.
4n masa aluatului prepatat din f#ina de gru% glutenul formea)# unschelet tridimensional% care confer# aluatului propriet#i reologicespecifice% dndu:i elasticitate 'i etensibilitate.
~ 12~
7/25/2019 proiect happc
13/41
Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu'# .Substanele minerale din f#in# au un rol important% contribuind laalc#tuirea 3alorii alimentare a pinii% iar n procesul tehnologic cu unconinut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.
r#simile 7lipidele9 se g#sesc n proporie de sub 1> n f#ina alb#.Acestea contribuie la mbun#t#irea propriet#ilor reologice ale aluatului 'ia calit#ii pinii. 4n absena lor% aluatul se formea)# mai greu 'i areelasticitate redus#.
Kitaminele% compu'i organici cu structur# complicat#% a3nd rol decatali)ator n procesele metabolice% se g#sesc n f#in# n cantit#i mici.
-n)imele se g#sesc n proporie mai mic# n f#ina alb#. Principaleleen)ime din f#in# sunt amila)ele 'i protea)ele. Prin hidroli)#% amila)eledescompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului% iar protea)ele
scindea)# proteinele pn# la aminoaci)i.
Amila)ele% conduc la formarea de )aharuri fermentescibilenecesare fermentaiei n 3ederea afn#rii aluatului. Coninutul n amila)eal f#inii condiionea)# 3olumul% poro)itatea% aspectul mie)ului% culoareaco=ii 'i aroma pinii.
Protea)ele nr#ut#esc nsu'irile aluatului% sc#)nd consistena 'ielasticitatea% ntruct glutenul este parial descompus.
4nsu'irile tehnologice ale f#inii
4nsu'irile tehnologice ale f#inii destinate obinerii produselor depanificaie sunt urm#toarele +
: capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten#normal#
: puterea f#inii
: capacitatea de a forma 'i de a reine ga)ele de fermentaie
Capacitatea de hidratare repre)int# insu'irea f#inii de a absorbi apaatunci cnd 3ine n contact cu ea la prepararea aluatului.
-a condiionea)# randamentul 'i calitatea produselor. Karia)# nfuncie de urm#torii factori +
: cantitatea 'i calitatea glutenului
: fineea f#inii% respecti3 granulaia
: umiditatea f#inii
Calitatea f#inii albe se poate clasifica astfel +: calitate foarte bun# + peste /2> hidratare
~ 13~
7/25/2019 proiect happc
14/41
: calitate bun# 7medie9 + ntre /,:/2> hidratare
: calitate satisf#c#toare + sub /,> hidratare
Puterea f#inii repre)int# acea nsu'ire tehnologic# de a forma aluat
cu anumite propriet#i reologice 7respecti3 elastico:plastice9 n decursulfolosirii 'i pentru obinera pinii.
Capacitatea de a forma 'i reine ga)ele de fermentaie repre)int# onsu'ire de mare importan# a f#inii% cu deosebire pentru aluatul care estesupus afn#rii pe cale biochimic#% de aceast# capacitate depin)nd3olumul produselor 'i poro)itatea mie)ului.
Formarea ga)elor este condiionat# de coninutul f#inii n )aharurisimple% precum 'i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn#la )aharuri fermentescibile.
5einerea ga)elor de fermentaie n aluat depinde% n cea mai mareparte% de cantitatea 'i calitatea glutenului.
Condiii de depo)itare
F#ina se depo)itea)# fie n saci% n al c#ror scop se folosescmaga)iile% fie neambalat# 7n 3rac9% folosindu:se silo)urile.
aga)ia de f#ina n saci const# ntr:o nc#pere care asigur#urm#toarele condiii de depo)itare +
: temperatura aerului de01210
C% pe ct posibil constant#
: o bun# aerisire 'i lumin# natural# suficient#% respecti3 coeficient delumino)itate *%1!
Ga a'e)area sti3elor n cadrul depo)itului se ine seama deurm#toarele distane minime + ntre sti3# 'i perete *%, m% ntre dou# sti3e*%$/ m% dac# nu se circul# 'i 1%/ : !%/ m% dac# spaiul dintre sti3e este 'ispaiu de circulaie.
Af#natorii
Ga fabricarea produselor pinii albe se utili)ea)#% n eclusi3itate%afnatorii biochimici 7dro=dia9% sarea% )ah#rul 'i apa tehnologic#.
Afnarea aluatului destinat pinii se face cu a=utorul dro=dieipentru panificaie% numit# 'i dro=die comprimat#. "ro=dia produce n aluatfermentaia alcoolic#% cu dega=are de C!% care afnea)# aluatul.
"ro=dia pentru panificaie repre)int# o aglomerare de celule dedro=dii din specia Saccharom8ces cere3isiae 'i se obine n fabricile despirt% prin fermentaia melasei de )ah#r% la care se adaug# s#ruri nutriti3e.
Caracteristici organoleptice
~ 14~
7/25/2019 proiect happc
15/41
"ro=dia comprimat# se depo)itea)# n spaii r#coroase sau camerefrigorifice cu temperatura de 042 C% special amena=ate% sau n inc#perir#coroase cu temperatura de 0104 C% curate% bine aerisite% cu umiditatearelati3# a aerului de $/:2*> 'i f#r# mirosuri p#trun)#toare. Pentru obun# p#strare% calupurile de dro=die se scot din l#)ile de ambala= 'i sea'ea)# pe rafturi distanate spre a se aerisi.
5ecepia calitati3# a dro=diei pentru panificaie const# n 3erificareamasei nete a lotului primit% a num#rului de ambala=e 'i a masei nominale.
Sarea comestibil# se utili)ea)# la fabricarea pinii albe att pentrua:i da gust% ct 'i pentru a:i mbun#t#i propriet#ile aluatului% f#cndu:lmai elastic.
Aciunea tehnologic# a s#rii n aluat se datorea)# faptului c#
eercit# un efect de deshidratare asupra glutenului% fapt pentru careacesta de3ine mai compact% mai re)istent 'i cu o stabilitate mai bun#.
Propriet#i organoleptice
Tipul Sare m#runt#ust S#rat f#r# gust str#iniros Gips#Culoare Alb#% se admit nuane
cenu'iiCorpuri str#ine &u se admit
Sarea se p#strea)# n depo)ite nchise 'i ferite de ume)eal#. Sacii cusare se a'ea)# n sti3e% pe gr#tare din lemn% a3nd n#limea de lapardoseal# la 1/:!* de cm.
5ecepia s#rii se face prin eamen sen)orial 3erificndu:se gustul%
mirosul% culoarea 'i puritatea% prin metode stabilite pentru acest scop% iarcantitati3 se 3erific# masa net# a ambala=elor din lotul primit.
~ 15~
Caracteristici Condiii de admisibilitateTip comprimat#Aspect mas# compact# cu suprafaa neted#% nelipicioas#Consistenta dens#% trebuie s# se rup# u'orCuloare cenu'ie% brun deschis cu nuana g#lbuie%
uniform# n mas#. Se admite la suprafa# unstrat de ma 1 mm grosime cu nuana mainchis#
ust caracteristic produsului% f#r# gust amar% sau altgust str#in
iros caracteristic% f#r# miros de mucegai% deputrefacie sau alt miros str#inCorpuri str#ine lips#
7/25/2019 proiect happc
16/41
Apa tehnologic#
5olul apei n aluat este dintre cele mai importante% deoarece npre)ena ei particulele de f#in# se hidratea)# 'i se formea)# glutenul% carecondiionea)# obinerea aluatului.
"e asemenea% apa trebuie s# aib# o duritate cuprins# ntre / 'i !*de grade.
Carateristici organoleptice
Descrierea produsului
1. "enumirea produsului Fran)el# alb# feliat#
!. Caracteristici importante aleprodusului
?miditate / ,*>
-lasticitate $, >
Poro)itate $ $/>
. odul de utili)are al produsului ata pentru consum,. Ambalare Folie de plastic
/. "urata de 3alabilitate ( ore la temperatura de !**c 'iumiditate a mediului de $/>
. ?nde 3a fi 3ndut produsul Comer cu am#nuntul
$. 0nstruciuni speciale deetichetare
2. Control pentru distribuiaspecial#
Transport n l#)i
"ata Aprobat
Materiile prime
~ 16~
iros% grade ma !ust% grade ma !
7/25/2019 proiect happc
17/41
aterii prime aterii auiliare Ambala=e
F#in# alba de gru tip,2*
Afn#tori Folie plastic
"ro=die comprimataAp#
Sare
2.(. Elaborarea diagramei de flu& te)nologic
Pentru reali)araea planului HACCP% la un anumit produs alimentar luat nstudiu% trebuie s# se reli)e)e urm#toarele lucruri+
: descrierea detaliat# a procesului de producie 'i elaborareadiagramei de flu tehnologic cu caracter specific. "iagrama de flutehnologic permite identificarea punctelor% c#ilor de contaminare fi)ic#%chimic#% biologic# 'i pe aceast# ba)# luarea m#surilor corespun)#toare.
: alc#tuirea planului de amplasare a spaiilor de producie@
Schema de flu tehnologic trebuie s# cuprind# toate operaiilefluului tehnologic. "ac# procesul tehnologic este foarte comple alc#tuitdin subproduse% atunci diagrama de flu tehnologic din cadrul sistemuluiHACCP trebuie s# fie foarte detaliat#% pentru a permite anali)a riscurilorseparate.
iagrama de flu& te)nologic a fabric"rii p#inii
~ 17~Star
t
Aproviziona
Transp
Selec
tarefurni
zori
Fi de
Igi
en
Fi de
control
7/25/2019 proiect happc
18/41
~ 18~
Fin A a Sare Dro die Materii
Pregtirea materiilor prime pentru
PreparareaDozar
PrelucrareaDivizar
Premodelar
Modelare
Dos ire
"pera!ii premergtoare#mectar
$restare
$oacere
%cirea
Amalare
Predospire &'( ) '*($+ , -
Frm2ntare
Fermentare maia &3+/ )'+/ ore+ *4 ) '(($+ , - ./
Frm2ntare
Fermentare aluat & */
min ) 3 or+ */ ) '3($+
Igien
Fi de
7/25/2019 proiect happc
19/41
Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
1. ateriile prime folosite la obinerea pinii sunt f#ina% apa% sarea'i dro=dia. 4nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor anali)e% pentru ale determina anumite propriet#i 7recepie calitati3#9.
!. 5ecepia cantitati3# a materiilor prime se face prin cnt#rire.
. 4n cadrul etapei de preg#tire a materiilor prime au locurm#toarele operaii+ cernerea 'i amestecarea f#inii% nc#l)irea apei%di)ol3area s#rii n ap# 'i preg#tirea suspensiei de dro=die. 4n cadrulaceleia'i etape are loc preg#tirea materiilor prime auiliare 7afn#torii9.
,. ateriile prime 'i auiliare ce se folosesc la prepararea aluatuluise do)ea)# a3nd scop multiplu+
o obinerea unui aluat cu propriet#i fi)ico:chimice optimeo respectarea reetelor de fabricaie specifice fiec#rui
produs"o)area se face n funcie de 3olumul cu3ei malaorului.
/. aiaua este un amestec de ap#% f#in# 7n cantitate mic#9 'idro=die% folosit# pentru a cre'te puterea de fermentare a dro=diei. aiauae l#sat# la fermentat% dup# fr#mntare% ntre 1%/ 'i %/ ore.
. Fr#mntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilorprime 'i auiliare 7inclusi3 maiaua9 insoit# de o serie de procese coloidale'i fi)ico:chimice complee% ce duc la obinerea unei mese complee dealuat% cu o anumit# structur# 'i nsu'iri reologice specifice.
$. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic# pe parcursul c#reia%
n anumite condiii de temperatur# 'i umiditate% au loc o serie de procesecomplee ce duc la afnarea 'i maturarea aluatului nainte de prelucrare.
~ 19~
De ozitar
5ivrarea
Transpor
Igien
microcli
mat
Fi de
control
Igie
n
Fi de
Igie
n
Stop
7/25/2019 proiect happc
20/41
4n urma ferment#rii se obin produse afnate% cu digesibilitate ridicat# 'icu gust 'i aroma pl#cute.
2. "i3i)area aluatului se face n buc#i de mas# egal#% prestabilit#.
(. Prin modelarea aluatului% buc#ile de aluat cap#t# forma specific#sortimentului dorit.
1*. "ospirea final# constituie etapa final# de fermentaie aaluatului% cnd se definiti3ea)# structura poro)it#ii produsului final.
11. Ga coacerea pinii au loc procese importante% precum nc#l)ireaaluatului% formarea culorii co=ii% a gustului 'i a aromei. Temperatura decoacere poate fi constant# 7!!*: !**C9 sau poate 3aria% distingndu:seastfel fa)e. Timpul de coacere 3aria)# ntre * 'i $* minute.
1!. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asiguraproduselor propriet#ile sen)oriale 7gust% aroma% culoare9 dorite deconsumatori% precum 'i nsu'irile fi)ico:chimice corespun)#toare conformnormelor de calitate.
1. Pinea e considerata optim# pentru consum la temperaturi alemie)ului sub **C. "e aceea pinea trebuie l#sat# s# se r#ceasc#.
1,. Pinea se poate depo)ita n na3ete% cutii% etc. "urata sicondiiile de depo)itare difer# n funcie de tipul pinii.
2.*. +dentificarea i anali!a riscurilor poteniale-tapa de identificare 'i anali)# a ricurilor const# n determinarea
pericolelor poteniale biologice% chimice% fi)ice% care ar putea afectasigurana alimentar# a produselor% respecti3 sigurana consumatorilor.
4n aceat# etap#% reu'ita aciunii% depinde de eperienaspeciali'tilor n domeniul tehnologiei% microbiologiei% igienei procesuluitehnologic% ca membri ai echipei HACCP trebuie s# identifice riscurileasociate procesului% produsului 'i infrastructurii eistente% pentru fiecarematerie prim#% auiliar#% materiale% ambala=e% pentru fiecare etap# dinfluul tehnologic. Pentru a u'ura munca este indicat#% introducerea%centrali)area datelor ntr:un tabel care s# cuprind#+ operaia anali)at#%riscul posibil% surs#% m#suri de control ce trebuie aplicate pentru apre3eni% a nceta sau a aduce la un ni3el acceptabil riscul identificat.
Anali)a riscurilor 7pericolelor9
Nr.
Crt.
%ateria
prim"Etapa
escriere
pericole
%"suri pre-enti-e Aciuni
corecti-eCorecii
~ 20~
7/25/2019 proiect happc
21/41
te)nologic"
1. '"in" 6+ : ucorucedo
: PenicilliumAspergillus
C+ : pesticide
: re)iduuri
F+ : impurit#imetalice
: condiii de p#strarecorespun)#toare
: anali)a chimic# la etapade recepie calitati3#
: respectarea P
: cernere
: instalare magnei
: asigurareacondiiilor detemperatur# 'i
3entilaie: n ca)uldepist#riimucegaiuluiprodusul searunc#
: returnare lafurni)or
2. Ap" 6+ germenipatogeniDnepatogeni 7ma!* germeniDml9
C+ clorururi7ma /*mgDl9
nitrai 7ma ,/mgDl9
nitrii
F+ nisip
impurit#i dealt# natur#
conductibilite
7!***LSDcm9
radioacti3itate
: anali)e microbilogice
: tratarea apei cu soluiispecifice
: anali)a chimic# la etapade recepie calitati3#
: respectarea P
: control 3i)ual
: anali)e fi)ice
: filtrare
: imposibilitateafolosirii apei inprocesultehnologic
: refiltrare
: n ca)uldetermin#rii uneiconductibilit#i 'iradioacti3it#i
redicate se facesesi)areafurni)orului
3. are C+ cloruri
0odat de potasiu7%,:2%/mgDEg9
F+ : nisip
: Pietri'
: anali)a chimic# la etapade recepie calitati3#
: respectarea P
: cernere
: tracere peste magnei
: n ca)uldepist#rii unorcantit#i mari decontaminanichimici sereturnea)#
furni)orului
~ 21~
7/25/2019 proiect happc
22/41
: 0mpurit#imetalice
(. ro/die 6+ bacterii deputrefacie 7*%1:
*%!>9
F+ impurit#ipro3enite dindepo)itare saudin fabricaie
: anali)e microbiologice
: condiii de p#strarecorespun)#toare
: control 3i)ual
: anali)e fi)ice
: respectarea condiiilorde transport 'i depo)itare
: filtrarea suspensiei
: returnarea lafurni)or
: schimbareafurni)orului
*. 0ecepiamateriilorprime
6+ contaminarecu mucegaiuri
C+ pesticide%re)iduri
F+ pre)enaimpurit#ilormetalice
: anali)e fi)iceD chimiceDmicrobiologice alemateriilor prime
: instruire personal
: respectare P
. Cernere
f"in"
6+ contaminare
cumicroorganismede pe site
F+ trecereaimpurit#ilor prinorificiile sitei
: igieni)area sitelor
: adec3area orificiilorsitei
la granulaia f#inii
. o!areamateriilorprime i
au&iliare
C+ "ep#'ireacantit#ilorpre3#)ute n
reet#
: instruire personal
: 3erificare continu#
. 'r"m#ntaremaia
6+ contaminaremicrobian#
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
:desf#'urarea operaieiintr:o )on# cutemperatur# controlata
4. 'ermentaremaia
6+ Contamin#rimicrobiene
: meninereatemperaturilor 'i atimpilor corespun)#tori
~ 22~
7/25/2019 proiect happc
23/41
F+ Contamin#ri
fi)ice+ praf%impurit#i u'oare
: lipsa curenilor de aer
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
15. 'r"m#ntarealuat
F+ Contamin#rifi)ice+ praf%impurit#i u'oare
C+ 5e)iduri%detergeni
6+ Contamin#ri
microbiene
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
: instruire personal
:desf#'urarea operaieiintr:o )on# cutemperatur# controlata
11. 'ermentarealuat
6+ Contamin#rimicrobiene
F+ Contamin#rifi)ice+ praf%impurit#i u'oare
: meninerea condiiilorde temperatur#%umiditate 'i timpcorespun)#toare
: lipsa curenilor de aer
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
12. i-i!arealuat
6+ Contamin#rimicrobiene
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
13. Premodelare 6+ Contamin#rimicrobiene
F+ odificareapropriet#ilor
reologice
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
: mane3rare corect# aoperaiei7manualDmecanic9
: respectarea duratei demodelare
1(. Predospire 6+ Contamin#rimicrobiene7dep#'ireanum#rului admisde bacterii sidro=dii9
F+ odificarea
propriet#ilor
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
:instruire personal
: meninerea condiiiloroptime de temperatur#%umiditate 'i timp
~ 23~
7/25/2019 proiect happc
24/41
reologice
1*. %odelarefinal"
6+ Contamin#rimicrobiene
F+ odificareapropriet#ilorreologice
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
: mane3rare corect# aoperaiei7manualDmecanic9
: respectarea duratei demodelare
1. ospire 6+ Contamin#rimicrobiene
F+ odificareapropriet#ilorreologice
C+ Cre'tereaacidit#tii
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
: meninerea condiiilor
optime de temperatur#%umiditate 'i timp
: control cantitati3 alprodu'ilor de fermentaie
1. Coacere 6+ Abatere de lanc#rc#tura
microbian#
: omologarea lanului decoacere
: meninerea aparaturii instare bun# de funcionare
: meninerea condiiiloroptime de temperatur#%umiditate 'i timp
1. 0"cire 6+ Contamin#rimicrobiene
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
: meninereatemperaturii sub **C inmie)ul produsului
14. Ambalare 6+ Contamin#rimicrobiene
: igiena materialelor deambalare
: igiena mediului% aaparatelor% a personalului
: eficacitatea inchiderii
ambala=elor
: eliminareaambala=elorinproprii
: substituireaaparatelor u)ate
: omologarea
~ 24~
7/25/2019 proiect happc
25/41
F+ Contamin#richimice
: utili)area la ambalare amaterialelor garantate inpri3ina permeabilit#iisubstanelor spre produs
ciclului de lucru
25. epo!itare 6+ Contamin#rimicrobiene
: respectarea condiiilorde temperatur# 'iumiditate
2.. tabilirea limitelor critice
"up# identificarea Punctelor Critice de Control% echipa HACCPtrebuie s# stabileasc# limitele critice pentru parametrii care urmea)# s#fie obser3ai% m#surai% monotori)ai.
Pentru a se obine produse alimentare sigure% trebuie ca 3alorilefiec#riu parametru% s# nu dep#'easc# 3alorile limitelor critice.5espectarea 3alorilor parametrilor ntre limitele critice garantea)#sigurana produsului.
Ga stabilirea limitelor critice% fiecare agent economic% trebuie s#asigure c#% limitele critice fiate sunt n m#sur# s# in# sub controlriscurile identificate.
Parametrii cei mai frec3eni inui sub control sunt+ timpul%temperatura% ume)eala relati3# a aerului% acti3itatea apei% pH:ul%coninutul n aditi3i.
Pentru unele procese de producie sau produse se stabilescparametrii sen)oriali% cum ar fi+ aspectul 3i)ual al produsului% culoarea%mirosul% structura.
Mi pentru ace'ti parametrii se fiea)# limite de control.
bser3area% monitori)area acestor parametrii trebuie s# se fac# dec#tre personalul calificat% instruit pe ba)a unor instruciuni de lucrufoarte precise.
Delimitarea n clase de risc
pa Pericol 7ravitate
Frecven!
$lasade risc
$ontaminare
Apari!ie 8nprodus
Msuri de control
ep!ieerii
me
B: - Mucor Mucedo
- PenicilliumAser!illus
": - es#icide
$ % 3 Pro&'&il( )u '#in!eni*elul cri#ic
)u '#in!eni*elul cri#ic
~ 25~
7/25/2019 proiect happc
26/41
- re+iduuri
,: - imuri#(ime#'lice
$
M
%
%
3
2
Pro&'&il(
%emne
A&sen#(
nere
B: con#'min're cumicroor!'nisme dee si#e
,: #recere'imuri#(ilor rinori.ciile si#ei
$
M
%
%
3
2
Pro&'&il(
%emne
)u '#in!eni*elul cri#ic
A&sen#(
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
Dozareerii
me :i
iliare
": e(ire'c'n#i#(ilorre*(+u#e n ree#(
$ M 4 Pro&'&il( ' ni*el cri#ic M(suri seci.ce de con#rol/ *'lid're/ *eri.c'r
m2ntamaia
B: con#'min'remicro&i'n(
$ % 3 Pro&'&il( )u '#in!eni*elul cri#ic
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
mentamaia
B: "on#'min(rimicro&iene
,: "on#'min(ri.+ice: r'/imuri#(i uo're
M
$
%
%
2
3
%emne
Pro&'&il(
A&sen#(
)u '#in!eni*elul cri#ic
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
m2nta
luat
,: "on#'min(ri.+ice: r'/
imuri#(i uo're
": $e+iduri/de#er!eni
B: "on#'min(rimicro&iene
M
M
$
%
%
%
2
2
3
%emne
%emne
Pro&'&il(
A&sen#(
A&sen#(
)u '#in!eni*elul cri#ic
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
menta
luat
B: "on#'min(rimicro&iene
,: "on#'min(ri.+ice: r'/imuri#(i uo're
$
M
%
%
3
2
Pro&'&il(
%emne
)u '#in!eni*elul cri#ic
A&sen#(
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
zareat
B: "on#'min(rimicro&iene
$ % 3 Pro&'&il( )u '#in!eni*elul cri#ic
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
modelB: "on#'min(rimicro&iene
,: Modi.c're'rorie#(ilorreolo!ice
$ % 3 Pro&'&il( )u '#in!eni*elul cri#ic
A&sen#(
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
~ 26~
7/25/2019 proiect happc
27/41
M % 2 %emne
dospirB: "on#'min(rimicro&ienede(ire'num(rului 'dmis de&'c#erii si drodii
,: Modi.c're'rorie#(ilorreolo!ice
$
M
%
%
3
2
Pro&'&il(
%emne
)u '#in!eni*elul cri#ic
A&sen#(
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
delarel
B: "on#'min(rimicro&iene
,: Modi.c're'rorie#(ilorreolo!ice
$
M
%
%
3
2
Pro&'&il(
%emne
)u '#in!eni*elul cri#ic
A&sen#(
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
pireB: "on#'min(rimicro&iene
,: Modi.c're'rorie#(ilorreolo!ice
": "re#ere''cidi#(#ii
$
M
M
%
%
%
3
2
2
Pro&'&il(
%emne
%emne
)u '#in!eni*elul cri#ic
A&sen#(
A&sen#(
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
"on#ien#i+'re erm'nen#(/ *eri.c're
cereB: A&'#ere de l'
nc(rc(#ur'micro&i'n(
$ M 4 Pro&'&il( ' ni*el cri#ic M(suri seci.ce de con#rol/ *'lid're/ *eri.c'r
ireB: "on#'min(rimicro&iene
$ M 4 Pro&'&il( ' ni*el cri#ic M(suri seci.ce de con#rol/ *'lid're/ *eri.c'r
alareB: "on#'min(rimicro&iene
,: "on#'min(ricimice
$
M
%
M
3
3
Pro&'&il(
Pro&'&il(
)u '#in!eni*elul cri#ic
)u '#in!eni*elul cri#ic
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
ozitarB: "on#'min(rimicro&iene
$ % 3 Pro&'&il( )u '#in!eni*elul cri#ic
M(suri !ener'le de con#rol/ *eri.c're"P
2.. eterminarea punctelor critice de control
"eterminarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC%repre)int# al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se nelege ooperaie% o etap#% o fa)# din lanul alimentar% la care se poate aplicacontrolul 'i poate pre3eni% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil un
~ 27~
7/25/2019 proiect happc
28/41
pericol de natur# fi)ic#% chimic#% biologic#% al siguranei alimentelor%respecti3 calit#ii igienico:sanitare.
Punctele Critice de Control pot fi incluse n dou# categorii+
: PCC 1% cnd operaia% etapa% fa)a din fluul tehnologic este nm#sur# s# elimine riscul@
: PCC !% cnd operaia% etapa din fluul tehnologic este n m#sur#ca riscul s# fie pre3enit% redus sau ntr)iat.
Determinarea punctelor critice de control
Etapa Categoriai
pericolulidentificat
61 62 63 6( Num"r
PCC
1.0ecepiemateriiprime
6
C
F
"a
"a
"a
&u
&u
&u
&u
&u
"a
:
:
"a
PC
PC
2. Cerneref"in"
6
F
"a
&u
&u
:
&u
:
:
:
PC
3. o!aremateriiprime iau&iliare
C "a "a : : CCP1C
(.'r"m#ntaremaia
6 "a &u &u : PC
*.
'ermentaremaia
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: PC
.'r"m#ntarealuat
F
C
6
&u
&u
&u
:
:
:
:
:
:
:
:
:
.'ermentare
aluat
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: PC
~ 28~
7/25/2019 proiect happc
29/41
. i-i!arealuat
6 "a &u &u : PC
4.Premodelare
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: PC15.Predospire
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: PC
11.%odelarefinal"
F
6
&u
"a
:
&u
:
&u
:
: PC
12. ospire F
C6
&u
&u"a
:
:&u
:
:&u
:
:: PC
13. Coacere 6 "a "a : : PCC!6
1(. 0"cire 6 "a "a : : PCC6
1*.Ambalare
F
C
6
"a
&u
"a
&u
:
&u
&u
:
&u
:
:
:
PC
PC
1.epo!itare
6 &u : : :
2.. tabilirea sistemului de monitori!are 7n PCC
onitori)area sau supra3egherea este operati3 planificat# 'idocumentat# de m#surare sau obser3are a parametrilor critici aiprodusului sau procesului de producie% pentru a pre3eni% elimina saureduce la un ni3el acceptabil% un risc fi)ic% chimic% biologic% importantpentru sigurana% calitatea igienic:sanitar# a produsului alimentar.
onitori)area are rolul de a+
: e3alua dac# limitele critice 'i limitele de siguran#% de ateniesunt respectate 'i dac# PCC:ul este inut sub control@
: ofer# nregistr#ri 'i documente folosite ulterior n procesul de3erificare.
Monitorizarea CCP-urilor
~ 29~
7/25/2019 proiect happc
30/41
PCCPC
8aloristandard
9oleran
"
%onitori!are Aciuni corecti-epre-enti-e
ocument
%etoda 'rec-
ena
0espon
sabil
Aciune 0espons
abil0ecepieCP1:
CP2C
Absent
Absent
Anali)e mb
Kerif temp'i umid
Anali)echimice
Nilnic
! oriD)i
)ilnic
Gaborator
Tehnolog
laborato
r
Constatateaprimirii
Sesi)arefurni)or
Tehnolog
Tehnolog
Formular deinreg a temp'i umid
Certificat deanali)# ch 'imb
CernereCP3:
Absent Anali)e mb
0nspectaresite
Nilnic
!oriDsapt
Gaborator
perator
Cur#iresite
perator P
o!areCCP1C
*% gDEg f#in#
Kerificareaaparaturii
oriD)i perator
odificareareetei
Tehnolog 5eeta defabricaie
'r"m#ntaremaiaCP(:
Absent Kerif temp%umid
'i timp
! oriD)i Tehnolog
Alarm#automata 'iinter3enie
perator Formular deinreg a temp'i umid
P
'ermentaremaiaCP*:
Absent
!2 **C
1%/ h
Kerif temp%umid
'i timp
! oriD)i Tehnolog
Alarm#automata 'iinter3en
ie
perator Formular deinreg a temp'i umid
'ermentarealuatCP:
Absent
!/ 1*C
O$/:2*>
Q 1 h
Kerif temp%umid
'i timp
! oriD)i Tehnolog
Alarm#automata 'iinter3enie
perator Formular deinreg a temp'i umid
~ 30~
7/25/2019 proiect happc
31/41
i-i!arealuatCP:
Absent 0nspectareaparatur#
1dataDsapt
perator
Tehnolog
5eparaie%igieni)areaparatur#
perator HP
PremodelareCP:
Absent 0nspectareaparatur#'i personal
1dataDsapt
)ilnic
Tehnolog
0gieni)areaparatur# 'ipersonal
perator HP
Predospire
CP4:
Absent
*:/*C
O $/>
Kerif temp%umid
'i timp
! oriD)i Tehnolog
Alarm#automata 'iinter3enie
perator Formular deinreg a temp'i umid
%odelarefinal"CP15 :
Absent Kerificareaparatur#
0nstruirepersonal
Gafiecarelot
! oriD
luna
perator
5esponsabil
calitate'i igien#
0gieni)areaparatur# 'ipersonal
perator HP
ospireCP11:
Absent
* /*C
O $*:$/>
Kerif temp%umid
'i timp
! oriD)i Tehnolog
Alarm#automata 'iinter3enie
perator Formular deinreg a temp'i umid
Coace
reCCP2:
Absent
!!*:!**C
O$*>
* :$*min
Kerif temp%
umid
'i timp
Ga
fiecare'ar=#
Tehnolo
g
Kerificar
eaaparaturii 'itermometrelor
perator Formular de
inreg a temp'i umid
P
0"cireCCP3:
Absent
**C inmie)
Kerificaretemperatur
#
Gafiecare
'ar=#
Tehnolog
Kerficare'i
etalonare
perator Formular deinreg a temp
P
~ 31~
7/25/2019 proiect happc
32/41
termometre
Ambalare
CP12:
CP13'
Absent
*%! mm
Kerificareambala=
Gafiecare
lot
5esponsabil
calitate'i igien#
0gieni)are
ambala=-liminareambala=enecorespun)#toare
5esponsabil
calitate 'iigien#
6uletin decalitate de la
furni)orP
2.4. tabilirea aciunilor corecti-e 7n ca!ul abaterilor de la limitelecritice
Abaterile posilbile de la 3alorile normale ale parametrilor pot a3ea omare di3ersitate 'i prin urmare 'i m#surile corecti3e sunt foarte 3ariate.#surile corecti3e trebuie puse n practic# de c#tre personalul autori)atnumit de echipa HACCP. #surile corecti3e ce trebuie luate n fiecare PCCpentru corectarea abaterilor 3alorilor parametrilor de la limitele critice seinclude ntr:un plan de aciuni corecti3e ntocmit de echipa HACCP. Planulde aciuni corecti3e cuprinde un num#r de inter3enii corelate%
prestabilite ce 3or fi luate cnd apare tendina de dep#'ire a limitelorcritice a parametrilor din PCC:ul respecti3.
Abateri Aciuni corecti-eGipsa documentelor de calitate sauconfirmitate la recepia materiilorprime% auiliare
Contactarea furni)orului ptdocumente. 4n funcie desoluionare% produsele sep#strea)# n custodie sau sereturnea)#.
Produsele finite contaminate fi)ic
cu desprinderi din tencuial#% cupic#turi de ap# pro3enite dincondensare
5etragerea produselor
5epararea 'i igieni)area spaiilor%eliminarea condensului.
Personal ce nu respect# normelede igien# 'i comportament
5espectarea normelor de igien#%reinstruirea personalului
Produse finite+
: Cu impurit#i metalice
: Cu miros str#in
: Pre)int# semne de mucegai
5etragere produselor
Aruncarea produselor
~ 32~
7/25/2019 proiect happc
33/41
i=loace de transportnecorespun)#toare% murdare
Folosirea de mi=loace de transportcorespun)#toare% igieni)areami=loacelor de transport.
2.15. tabilirea procedurilor de -erificare a sistemului HACCP
-chipa HACCP trebuie s# defineasc# procedura de 3erificare carecuprinde+
: 3erificarea 'i 3alidarea@
: auditul intern.
8erificarea i -alidarea planului HACCP
Kerificarea 'i 3alidarea asigur# reali)area celui de:al :lea Principiual sistemului HACCP respecti3 acela de a stabili proceduri de 3erificare% 'iasigura reali)area de produse alimentere sigure.
Kerificarea este acti3itatea care se reali)ea)#% folosind metode%proceduri% teste% pentru a determina conformitatea sistemului HACCP% aplanului HACCP stabilit de echip#.
Kerificarea se face de personal din cadrul firmei% care nu trebuie s#fie antrenat n aplicarea procedurilor 'i instruciunilor.
Auditul intern
-ist# urm#toarele forme de audit+
: audit de sistem+ se 3erific# modul de implementare a elementelor%a documentelor din sistem@
: audit de produs+ se 3erific# conformitatea produselor cuspecificaiile tehnice ale produsului@
: audit de proces+ se 3erific# meninerea eficienei procesului.
omeniu de-erificare
'rec-ena ocumente-erificate
0esponsabil
Procedura dee3aluare% selectare afurni)orilor de materiiprime% ambala=e.
Gunar Corespondenacertificatelorfurni)orilor cuspecificaiile tehnice.
Mefdepartament
comercial
odul de efectuare arecepiei calitati3e.
Nilnic 5egistru de recepie.5egistrul anali)elorde laborator.
5esponsabilulcu calitatea
produselor
~ 33~
7/25/2019 proiect happc
34/41
odul de transport almateriilor prime 'iauiliare% ambala=e.
Ga recepiafiec#rui lot
Autori)aie sanitar#mi=loc de transport.
5egistru de recepie.
Mefdepartament
comercialTransportul
produselor produselorfinite.
Ga fiecare
lot
Stare de igien#%
autori)aie sanitar#%registru de li3r#ri
Mef
departament
comercial5espectareaprocedurii dereparaie 'intreinereutila=e%echipamente%instalaii.
Nilnic 4nregistr#rilereparaiilor 'intreinerii conformplanului dementenan#.
Mefdepartamenttehnic
Kerificarea periodic# a
aparatelor de m#sur#'i control.
S#pt#mnal 4nregistr#rile
3erific#rilor.
Mef
departamenttehnicKerificareanregistr#rilor n PCC+
: abaterile de lalimitele critice@
: aplicarea m#surilorcorecti3e.
Nilnic 4nregistr#rileparametrilor%aplicarea m#surilorcorecti3e.
5esponsabilcu calitateaproduselor
Mefcompartimentproducie
Kerificarea controluluist#rii de s#n#tate apersonalului% stareade igien# aechipamentului delucru.
6ilunar 4nregistr#rile pri3indcontrolul st#rii des#n#tate% a igienei%anali)ele medicale.
Mefcompartimentproducie
odul de nregistrare'i re)ol3are areclamaiilor.
Gunar 4nregistr#rilereclamaiilor 'i amodului desoluionare.
5esponsabilcu calitatea
produselor
odul de asigurare ainstruirii personalului. Trimestrial 4nregistr#rileinstruirilor 'i atestelor.
5esponsabilresurseumane
odul de inere subcontrol adocumentelor cupri3ire la calitatea 'isigurana produseloralimentare.
Gunar 5egistre dee3iden#.
Persoanadesemnat#%echipa deaudit.
Kerificarea controlului
calit#ii 'i siguranaproduselor finite.
Gunar 4nregistr#rile
re)ultateloranali)elor
5esponsabil
cu calitateaproduselor
~ 34~
7/25/2019 proiect happc
35/41
organoleptice%fi)ico:chimice 'imicrobiologice.
2.11. ocumentele sistemului HACCP. ;nregistr"ri
"ocumentaia sistemului HACCP trebuie s# cuprind#+
: anali)a riscurilor poteniale@
: determinarea PCC@
: determinarea limitelor critice.
Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru
toate materiile prime% auiliare% materiale% ingrediente% aditi3i% ambala=e%produse finite ce cuprind caracteristicile% cerinele referitoare la produs%de proces.
0nstruciunile sunt documente care cuprind modalit#i de operare%de aciuni pentru fiecare acti3itate desf#'urat# n decursul procesului deimplementare a sistemului HACCP.
0nstruciunile pot fi+ instruciuni de lucru% instruciuni de operare%instruciuni de control.
Procedurile sunt documente care detalia)# modul de ndeplinire aunei acti3it#i care 3i)ea)# mai multe departamente. Acestea pot fi+proceduri de sistem% proceduri operaionale.
"ocumentele 'i nregistr#rile necesare implement#rii sistemuluiHACCP se refer# la+
1 materii prime $
: conformitatea documentaiei furni)orului de materii prime% cuspecificaiile menionate de client@
: nregistrarea anali)elor f#cute pentru a constata conformitateamateriilor prime recepionate cu specificaii stabilite@
: nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii relati3e a aerului dindepo)ite@
: nregistrarea duratelor de depo)ite@
2 proces$
~ 35~
7/25/2019 proiect happc
36/41
: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC@
: nregistrarea conformit#ii aplic#rii procedurilor cu celepre3#)ute n planul HACCP@
3 ambala/$
: nregistrarea conformit#ii materialelor de ambalare@
: nregistrarea condiiilor de ambalare.
4 depo!itarea i distribuia $
: nregistrarea temperaturii 'i umidit#ii depo)itului@
5 produsul finit$
: nregistr#ri de date care certific# respectarea parametrilor%procedurilor de garantare a siguranei produsului alimentar@
: nregistrarea datelor ce definesc durata de 3ia# a produsului@
: nregistrarea consemn#rilor organelor oficiale de control@
6 instruirea personalului$
: cunoa'terea riscurilor poteniale asociate procesului% produsului@
: m#surile pre3enti3e corespun)#toare@
: procedurile ce trebuie respectate.
2.12. 0e-i!uirea sistemului HACCP
5e3i)uirea sistemului HACCP% const# n 3erificare periodic# aacti3it#ilor cuprinse n planul HACCP% pentru mbun#t#irea sistemului.
5e3i)uirea sistemului are loc atunci cnd apar+
: modific#ri ale materiilor prime% auiliare% ingredientelor%materialelor@
: modific#ri ale proceselor de producie@
: modific#ri n sistemul de distribuie al produselor@
: informaii suplimentare referitoare la contaminani@
: aprecieri cu pri3ire la ineficiena aplic#rii sistemului@
~ 36~
7/25/2019 proiect happc
37/41
.!orme de protectia muncii"
&ormele de igiena pri3ind protectia sanitara a alimentelor se aplicatuturor operatorilor din industria alimentara care produc% prelucrea)a%ser3esc% depo)itea)a% pastrea)a% transporta si desfac alimente.
peratorii cu acti3itati in domeniul alimentar %functie de specificulacti3itatii trebuie sa adopte m#suri specifice de igiena +
: conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim.
: entinerea lantului de frig
: Prele3area de probe si efectuarea de anali)e de laborator@
Personalul anga=at trebuie s# indeplineasc# o serie de condi ii. 4n primulrnd% trebuie s# fie calificat. "ac# a ndeplinit aceasta condi ie% inmomentul in care 3ine la munca% trebuie s# i i fac# du nainte de a intra n spa iul de lucru. -chipamentul pe care l 3a imbr#ca trebuie s# fieadec3at i igieni)at. ai mult% tunicile nu trebuie s# aib# bu)unareeterioare% pentru a nu c#dea obiecte n momentul fabric#rii pinii. "easemenea% nu are 3oie s# intre in laborator% purtnd bi=uterii% cu unghiil#cuite sau cu gene false. 4n permanen #% personalul trebuie instruit% iarigiena ii 3a fi 3erificat# n mod frec3ent.
3.1. Norme de igiena pri-ind terenul ,amplasarea unitatilor simediul incon/urator
Pentru ca acti3itatea din unitatile de industrie alimentara sa sedesfasoare in conditii de igiena%trebuie respectata o s erie de reguli+
:planificarea%proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sase faca astfel incat sa eiste posibilitatea unei intretineri% de)infectiicorecpun)atoare.
:sa diminue)e patrunderea substantelor poluante in aer care saduca astfel la nepoluarea produselor finite@
:sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si acontinutului de abur al aerului@
: sa e3ite contaminarile@
:gunoiul si re)iduurile trebuie ase)ate in incinta cu respectareaanumitor distante fata de cladirile unde se desfasoara acti3itatile deproductie si depo)itare@
~ 37~
7/25/2019 proiect happc
38/41
:amplasarea trebuie sa tina cont de mediul incon=urator% respecti3sa asigure conditiile igienice pentru oameni% animale% plante.etc@
:identificarea si monitori)area surselor de poluare din )ona@
:drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel sirampele si caile de acces s# fie p#strate in stare corespun)#toare deigien#.
:igiena si combaterea d#un#torilor trebuie s# se fac# regulat si cueficien #@
3.2. Norme de igiena pentru utila/e
?tila=ele % instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care 3in in
contact alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care s#permita fuctionarea% intretinerea in conditii corespun)#toare s# pre)interiscuri minime de contaminare @
:amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluultehnologic adoptat% astfel incat sa respecte distan ele minime intreutila=e si pereti% cai de acces% etc.
: utila=ele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materialea3i)ate pentru u) alimentar% de regula otel% aluminiu% materiale tetile%
plastice lemn sintetic% care sa nu contamine)e produsele cu care 3in incontact@
:mentinerea in stare de igiena a utila=elor% instalatiilor% echipamentelor%pesupune pe langa intretinere si curatire% demontarea la anumiteinter3ale de timp@
3.3. %asuri de igiena specifice produselor alimentare
:ateriile prime si auiliare% ingredientele care sunt contaminatesau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene% para)iti sauoua de para)iti% substante toice% nu trebuie acceptate in unitatile dinsectorul alimentar@
:materiile prime si auiliare trebuie p#strate in conditii care sapre3ina alterarea@
:toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca custricte e pentru a pre3eni contaminarea@
:depo)itarea% prote=area produselor% trebuie sa se faca pentru a
reduce orice risc de contaminare@
~ 38~
7/25/2019 proiect happc
39/41
:materiile prime si auiliare datorita continutului ridicat de umiditatecare fa3ori)ea)a de)3oltarea de microorganiseme patogene% necesitapastrarea la tempereturi adec3ate @
3.(.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare
i=loacele de transport utili)ate intr:o unitate de industrie alimentarese refera la +
:transportul etern de apro3i)ionare cu materii prime%auiliare% alimentare@
:transportul intern de li3rare a produselor finite alimentare@
:transportul intern al materiilor prime %auiliare
:transportul intern al ambala=elor si a altor materiale@
Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.
:cand recipientele din 3ehicule se utili)ea)a pentru transportulmai multor alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separareaeficienta a produselor @
:cand recipientele unui 3ehicul sunt folosite pentru transportul
unor alimente diferite %acestea trebuie sa fie curatate si igieni)ate dupafiecare transport@
:pentru transportul unor produse %este necesar ca mi=loacele detarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii@
:mi=loacele de transport este bine sa aiba a3i) sanitar pentrutransport de produse alimentare insotit de un certificat de igieni)areperiodic@
:persoanele care lucrea)a pe mi=loacele de transport trebuie sa
aiba echipamente de protectie sanitare %pe care sa l poarte cand 3in incontact cu produsele alimentere.
~ 39~
7/25/2019 proiect happc
40/41
Procedur operaional
onitori)area punctelor critice de control CCP!6! "cop
Pre)enta procedur# stabile'te modul de monitori)are a unui CCPpentru a pre3eni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului%asigurnd astfel calitatea 'i sigurana produsului.
#! Domeniu
Procedura se aplic# n cadrul procesului de fabricaie a fran)elei alben cadrul firmei S.C. I0&I S.5.G.% care pre)int# poteniale riscuri decontaminare. Procedura se re)uma la monitori)area cu pri3ire la CCP!%mai concret contaminarea fran)elei ce se poate reali)a la coacereaaluatului n condiii necorespun)#toare de temperatur# sau umiditate.
$! Documente
o "irecti3a Consiliului Comunit#ii -uropene nr. (D(,D--C1, iunie 1((% pri3ind igiena produselor alimentare
o rdinul inisterului S#n#t#ii nr. 1(/D1((/ pri3indintroducerea 'i aplicarea sistemului HACCP n circuitul
alimentaro Standarde 'i norme interne aplicabile produselor
alimentare%! &erminologie 'i abre(ieri
o Gimit# critic# 3aloarea prescris# a unui parametru alprodusului% ntr:un CCP% a c#rei dep#'ireD nerespectare arpune n pericol s#n#tatea sau 3iaa consumatorilor
o Punct critic de control 7CCP9 un punct% operaie saufa)# tehnologic# la care se poate aplica controlul 'i poate fipre3enit% eliminat sau redus la un ni3el acceptabil% un pericol7de natur# microbiologic#% fi)ic# sau chimic#9 pentrusecuritatea alimentelor
o onitori)are 3erificarea prin teste% m#sur#tori sauanali)e a faptului c# procedurile de prelucrare sau manipularen fiecare punct critic de control respect# criteriile stabilite
)! *esponsabiliti
Coordonator echip HACCP
1. coordonea)# 'i asigur# competena 'i componena echipei
!. asigur# identificarea pericolelor biologice% fi)ice 'i chimice de:a lungul procesului tehnologic
~ 40~
7/25/2019 proiect happc
41/41
. asigur# determinarea CCP:urilor din schema logic# de aplicarea sistemului HACCP