Post on 06-Apr-2018
8/3/2019 Pre Par Area Nectarurilor Din Fructe
http://slidepdf.com/reader/full/pre-par-area-nectarurilor-din-fructe 1/2
PREPARAREA NECTARURILOR DIN FRUCTE
SPALAREA FRUCTELORPractic spălarea se face până când prin compararea apei de la ultima spălare cu o apă potabilă nu exista
nici o diferenţă de lipiditate.
ZDROBIREA FRUCTELORZdrobirea se realizează prin tăierea fructelor pentru scoaterea sâmburilor , tăierea în felii estesuficientă având în vedere că în continuare fructele se opăresc. Pentru ca opărirea să se facă mai
profund şi într-un timp scurt ,fructele se taie în bucăţi cât mai mici.
OPARIREA FRUCTELORPe măsură ce se obţine zdrobitura de fructe se introduce în vase emailate sau de inox .La începereaoperaţiunii de opărire se poate adăuga puţină apă,un strat de 2-3 cm în vas,pentru a nu se ardezdrobitura ,la începerea încălzirii până când fructele cedează sucul. Încălzirea zdrobiturii de fructe se
poate face până aproape de temperatura de fierbere .Se va evita fierberea în clocot pentru a nu se pierde aroma naturală a fructului. Se menţine pe foc până se apreciază că pulpa de fructe s-a înmuiatsuficient .Pentru a verifica se scot bucăţele de pulpă şi se strâng între degete,dacă se sfarmă uşor înseamnă că s-au opărit suficient. În general opărirea durează 10-15 minute dar timpul de opărirediferă de la fruct la fruct şi de la mărimea bucăţilor de pulpă. În timpul încălzirii zdrobitura se mestecă
pentru a nu se prinde de vas.
PASAREA PULPEI Prin această operaţiune se urmăreşte separarea pulpei de pieliţă seminţe şi alte părţi ale fructelor.Odată cu această separare se mai urmăreşte şi măcinarea pulpei până la dimensiunile cele mai mici
posibile. Se foloseşte un extractor sau se poate folosi cel de la prepararea bulionului de roşii.Pentruomogenizarea preparatului se poate folosii un blander.
CORECTAREACOMPOZIŢIEI EXTRACTULUI Extractul obţinut poate fi consumat ca atare)caise ,piersici ,cireşe) eventual se îndulceşte. Dacăextractul este foarte vâscos se diluează cu un sirop de zahăr .În general la 40-60 părţi extract se adaugă 60-40 părţi în volume sirop preparat după cum urmează:Se dizolvă 200-250 g zahăr şi 2g acid citric(sare de lămâie) într-un litru de apă fierbinte .Dupădizolvarea zaharului se mai continua fierberea ,la foc domol,circa 10 minute,timp În care seîndepărtează spuma cu impurităţi ,apoi se lasă pentru răcire. Amestecul de extract cu sirop se facedupă gustul fiecăruia. Atunci când fructele sunt bine coapte extractul fiind mai fluid nu se mai face
amestecarea cu sirop. În scopul păstrării în nectar în continuare a culorii şi aromelor specifice fructelor este foarte importanta tratarea cu vitamina C.Pentru tratarea nectarului cu vitamina C se foloseşte o soluţie de vitamina C dizolvată în apă. Pentru aobţine o soluţie de 2% vitamina C se dizolvă 10 pastile de vitamina C200 în 100ml apa uşor călduţă.Pentru a trata un litru de nectar cu 100 mg vitamina C este necesar să se introducă 5 ml din soluţie.
ÎMBUTELIEREA ŞI PĂSTRAREA NECTARURILOR.Se folosesc sticle de 0,5-1 litru foarte curate iar pentru închidere se recomandă capsule metalice cufilet.. Pasteurizarea nectarului se face prin turnarea nectarului încălzit,fierbinte în sticle. Nectarulobţinut după metoda de mai sus se încălzeşte 5-10 minute la 80-90 o C. şi se toarnă în sticle calde carese umplu până la 1 cm de la gură. Imediat după umplere se închid cu capsule şi se pun în cutii care să
asigure menţinerea temperaturii minim 3 ore. Menţinerea nectarului la temperatura la care a fost turnatasigură distrugerea microorganismelor care pot fi în sticle. Sticlele se păstrează în pivniţe ,cămăriferite de îngheţ ,căldură sau lumină puternică.