Post on 03-Apr-2018
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
1/28
IGIEN, CALITATE I TEHNOLOGIE ALIMENTAR
Curs 6. Tehnologia general de tiere a animalelor(continuare). Pregtrea animalelor pentru tiere.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
2/28
Tehnologia tierii animalelor
Tehnologia tierii animalelor
1) Descrcarea , micarea i cazarea animalelor n vederea realizrii asomrii si /sau tierii
2) Asomarea
3) Sngerarea
4) Jupuirea5) ndeprtarea capului
6) Eviscerarea
7) Secionarea / despicarea carcasei
8) Toaletarea carcasei
9) Rcire zvntare, depozitare10) Livrarea carcasei i a organelor
11) Supravegherea sanitar - veterinar
12) Igien operaional
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
3/28
Jupuirea
Jupuirease realizeaz numai dup moartea animalului i const nsepararea pielii de pe corpul animaluluia.. s se menin integritateaacesteia (subprodus cu valoare economic), dar i a esutului conjunctivsubcutan care acoper carnea (n urmaprocesului de zvntarea carcasei,acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul de protecie naturala a
carcasei).
Jupuirea se face obinuit la bovine, ovine i solipede, dar i la porc, maiales n cazul scroafelor i al vierilor.
Aceast operaiune , mpreun cu cele descrise anterior (asomarea isngerarea) se realizeaz n aa zisa zon murdar a abatorului caretrebuie s fie separat de zona curat abatorului, n care se facoperaiile ulterioare jupuirii.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
4/28
Jupuirea
Operaiunile ulterioare asomrii se fac, n general dup ce animalul a fostridicatpe linia aerian.
Funcie de capacitate , abatoarele pot fi dotate cu diverse tipuri de linii deabatorizare, n componena acestora intrnd diverse utilaje:
Platforme mobile i fixe Linii pentru cap i organe
Instalaii de oprire i depilare (pt. porci) etc.
Jupuirease realizeaz in 2 etape:
Prejupuirea
Jupuirea propriu - zis
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
5/28
Pre- Jupuirea
Ansamblul de operaiuni care pregtesc animalul pentru ndeprtareapielii n ntregime, incluznd mai multe operaiuni :
Izolare i ligaturare de esofag
Prejupuire membre
Detaarea poriunii inferioare a membrelor Detaare urechi / coarne
ndeprtare uger
Ligaturare anus
Prejupure cap
Prejupuirease realizeaz manual, ntotdeauna utilizndu-se metoda celor 2cuite - cu un cuit se secioneaz pielea i cu altul se decoleaz /
ndeprteaz pielea de pe carcas.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
6/28
Pre- Jupuirea
Izolarea i ligaturarea esofagului
Este o operaiune necesar pentru evitarea contaminrii cu coninutgastric.
Se realizeaz la rumegtoare i la ecvine
Prejupuirease realizeaz cu membrele posterioare, ncepnd cu evideniereatendonului lui Ahile (regiunea jaretului), acest lucru fiind necesar pentrutransferul pe crlige.
O atenie deosebit se acord urmtoarelor 2 operaiuni :
Ligaturarea anusului
ndeprtarea ugerului
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
7/28
Jupuirea propiu -zisa
Se realizeaz manual sau mecanic , varianta mecanica avnd avantaje:
mbuntirea condiiilor de igien
Eliminarea defectelor pieilor obinute
Pstrarea unei cantiti mai mari de esut conjunctiv subcutanat
Jupuirea mecanic se face prin mai multe metode:
Prin folosirea unor cuite discoidale
Prin smulgerea efectiv a pielii
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
8/28
Bune practici de igien i producie pentru jupuire
Trebuie prevenit i evitat contactul carcasei jupuite (expuse) cu parteaexterioar a pielii
Este necesar s nu se ating suprafaa carcasei cu mna cu care a fostinut pielea
Este necesar s se previn contaminarea carcasei cu impuriti de pecrlige, ustensile sau de pe hainele de lucru
Manoperele trebuie realizate cu atenie, pentru a se evita contactulcarcaselor cu plafoanele i astfel apariia riscurilor de contaminare
ncruciat
Este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuite, precum i sterilizareacuitelor i a celorlalte ustensile n ap la peste 82C
Este obligatorie splarea frecvent a minilor cu spun dezinfectant
Nu trebuie lsat nicio poriune cu par pe carcasa jupuit
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
9/28
ndeprtarea capului
Este operaiunea prin care capul se ndeprteaz de la carcase
Se realizeaz pentru rumegtoare i cabaline
La rumegtoare metoda ine cont d prevenirea riscurilor de contaminarecu materiale de risc specific ESB.
Se folosesc 2 cuite cu mnere diferite - unul pentru secionareamusculaturii cervicale i altul pentru secionarea mduvei
Capul este agat pe o alt linie sau pe un rastel special destinat i esteidentificat cu numrul de abatorizare al carcasei i supus controluluisanitar veterinar i recoltrii de proben vederea efecturii examenuluiESB.
La suine - capul este ndeprtat de pe linia de abatorizare n cazul scroafelor ivierilor.
Enucleerea globilor ocularii a urechii interne trebuiesc ndeprtatedeoarece prezint risc de contaminare cu impuriti.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
10/28
Eviscerarea
Operaiunea tehnologic prin care se scot organele din cavitateaabdominal (masa gastro - intestinal, splina i ficatul)i apoi dincavitatea toracic (pulmonul i cordul).
Aceast operaiune trebuie executat n maxim 30 min de la asomare iurmrete evitarea ruperii organelor, evitarea secionrii / neprii vezicii
urinare sau a masei gastro - intestinale ntrzierea eviscerrii favorizeaz multiplicarea florei microbiene i chiar o
traversare a pereilor intestinali, flora prin migrare putnd contaminacarcasa
Sternul se despic cu un fierstru special cu lam scurt (pentru a nu lezaorganele)
Pentru extragerea masei gastro - intestinale se va seciona abdomenulprintr-o incizie pe linia alb cu un cuit bont sau ndreptat spre exteriorpentru a evita neparea accidental a stomacului i a intestinelor
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
11/28
Eviscerarea
Dup eviscerare, organele i masa gastro - intestinal vor fi identificate (ncorelaie cu numrul de abatorizare al carcasei) i supuse controluluisanitar veterinar, iar cele corespunztoare vor fi dirijate ctre prelucrare idepozitare, n incintele anexe (sala de prelucrare organe i depozit deorgane)
Intestinele vor pleca n zona special destinat pentru golire
Coninutul gastro - intestinal este considerat deeu de categoria a II-a
Eviscerarea la bovine i solipede
Se face funcie de designul liniei de abatorizare, organele i masa gastro -intestinal sunt transferate npuncte de control sanitar veterinari ulterior
n camerele de prelucrare (prelucrare organe, golire mate, prelucrareburi etc.)prin intermediul benzilor, jgheaburilor, conveierelor etc.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
12/28
Eviscerarea
Vitezele trebuie sincronizate pentru ca organele i carcasa s ajung nacelai timp la punctul de control sanitar-veterinar.
Rinichii rmn n aderen natural mpreun cu maniamentul perirenal(esut adipos sublombar). Acetia se recolteaz n punctul de controlsanitar veterinar al carcasei.
Eviscerarea la suine
Asemntoare cu cea de la bovine
Se scoate masa gastro-intestinal . Se pune pe banda transportatoare, pejgheab sau pe talere.
Se scot restul organelor n pies comun (ficatul, pulmonul, cordul,esofagul, traheea, laringele i limba)
Intre cele 2 operaiuni - se recolteaz proba de pilier diafragmatic pentruTrichinella spiralis
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
13/28
Eviscerarea
Eviscerarea la ovine
Se eviscereaz dup tehnica folosit la suine.
Pachetul de organe conine : ficat, pulmon, cord, esofagul ul i traheea,laringele i limba rmn n aderen natural la nivelul capului.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
14/28
Secionarea / despicarea carcasei
Aceast operaiune tehnologic se efectueaz imediat dup eviscerare
Este operaiunea de separare a carcasei n 2 jumti semicarcase cuajutorul unui fierstru special destinat.
Despicarea se face secionnd coloana vertebrala, pe linia median
Dup secionare se va face ndeprtarea n totalitate a mduvei spinrii
Secionarea carcaselor cu ajutorul bardelor / topoarelor este o metodadepit i total contraindicat , mai ales n cazul rumegtoarelor
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
15/28
Secionarea / despicarea carcasei
La bovine
Pe lng secionarea pe linie median, ce implic deschiderea canaluluimedular, secionarea se poate realiza i la nivelul articulaiilor costo -vertebrale, lateral de canalul medular (pentru a nu expune mduvaspinrii, material cu risc pentru encefalopatiile spongiforme transmisibile),astfel nct acesta s nu fie deschis i mduva s nu fie lezionat.
Daca se deschide canalul medular, mduva spinrii se ndeprteazcomplet
Dup rcire, semicarcasele se mpart n jumti , transversal, rezultnd
sferturile de carcas , anterioarei posterioare.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
16/28
Secionarea / despicarea carcasei
La suine
Secionarea se face pe sagital (pe linia corpilor vertebrali) , cu deschidereacanalului vertebral, iar capul rmne n aderen natural
La fiecare semicarcas , rmne ataat o jumtate de cap
La rumegtoarele mici
La miei - carcasa nu se parceleaz n abator
La animalele adulte - aceasta se face pe linia median a corpilor vertebralipn la nivelul vertebrelor cervicale, obinndu-se doua semicarcase.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
17/28
Toaletarea carcasei
Semicarcasele , nainte de controlul sanitar veterinar final, se curat decheaguri de snge sau poriuni cu contaminare vizibil (pr, impuriti,unsoare de pe crlige etc.)
Se fasoneaz (se ndeprteaz eventualele anfractuoziti care creeaznie ecologice sau mediu de dezvoltare prielnic pentru microorganisme iacre totodat dau un aspect neplcut carcasei, eventuale hematoame)
Se face o secionare a seciunilor pentru a conferi carcasei un aspectplcut
Semicarcasele de bovine, solipede i rumegtoare mici, dup ce se
fasoneaz uscat de impuriti si cheaguri se spla cu jet de ap cupresiune joas numai pe faa intern a carcasei.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
18/28
Toaletarea carcasei
La suine
Este obligatorie ndeprtarea n totalitate a plgii de sngerare, deoareceaceasta ia contact cu apa din opritor i poate reine impuriti.
Semicarcasele de suine se dueaz in totalitate, n echipamente specialdestinate , ce genereaz fie o perdea de ap sub presiune, fie au un sistem
de duuri prin care sunt trecute carcasele.Toaletarea capului si organelorse face tot prin splare
Capul se spal cu jet de ap sub presiune - apa se introduce in cavitateabucal i nazal pentru ndeprtarea cheagurilor de snge i a secreiiloramestecate cu impuriti
Organele comestibile se aeaz pe supori cu scurgere si se spal cu undus.
Dup scurgere sunt curate i condiionate termic
Nu este permis splarea n bazine fr scurgerea continu a apei.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
19/28
Rcire / zvntare i depozitare
Dup examenul sanitar-veterinar, semicarcasele sunt dirijate n spaii specialdestinate rcirii i zvntrii
- Pentru o zvntarea corespunztoare, ventilaia trebuie s fie intens,carcasele plasate la o distan corespunztoare pentru a permite circulaiaaerului, iar temperatura de max. 10 C
- - zvntarea este necesar pentru formarea la suprafaa carcasei, a uneipelicule cu rol de protecie
- Rcirea se face a.. dup 36 h de la sacrificare, temperatura carcasei la os(articulaia coxo-femural) s fie de maximum 7C.
- Ulterior depozitarea se face la temperaturi optime de 0-4C la os- La carcasele de rumegtoare mari, dup rcire se face sfertuirea
- Funcie de depozite carcasele se depoziteaz ntregi sau sfertuite;sfertuirea se poate face i nainte de livrare.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
20/28
Rcire / zvntare i depozitare
Congelareaeste necesar tunel de congelare, congelarea fcndu-se pe linieaerian.
Carcasa supus congelrii poate fi ambalat n saci speciali destinai.
Depozitarea se face n box palei metalici, n care ulterior se si transport.
Temperatura carcasei trebuie s fie meninut la - 18C. Depozitarea organelor,n regim de refrigerare se face pe sortimente, n
navete , tvi special destinate i acoperite cu folie.
Organele nu se depoziteaz n aceleai depozite cu carcasa.
Temperatura organelor trebuie s fie de 0-3C.
Congelarea organelor , se face, de asemenea n tvi, navete specialdestinate, ns cptuite cu folie, pentru a rezulta blocuri congelate
nfoliate, care pot fi ambalate n cutii de carton i uneori paletizate sauchiar paletizate ca atare.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
21/28
Livrarea carcasei i a organelor
Livrarea carcaselor se face ntr-o arie special destinat, direct pe liniaaerian, n camionul prevzut , de asemenea cu linii aeriene.
Transferul n camion se poate face cu ajutorul unor macarale, a unorprelungitoare pe linie sau manual.
Organele refrigerate se livreaz n navete special acoperite cu folie, iar celecongelate n cutii de carton sau palei.
Fiecare transport va fi nsoit de documente specifice (certificat sanitarveterinar pentru carne proaspt i organe, declaraie de conformitate)conform prevederilor legale n vigoare.
Cnd abatorul dispune i de o sal de tranare - carcasa este transferat pelinie, prin intermediul unui coridor, direct la tranare sau n aa numiteledepozite tampon, situate n vecintatea slii (aceste depozite tampon auprevzute o u cu deschidere direct n sala de tranare).
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
22/28
Supravegherea sanitar-veterinar
Se realizeaz pe tot fluxul de abatorizare, de ctre medicii veterinarioficiali.
Dac exist personal sanitar - veterinar auxiliar, sub responsabilitateamedicului veterinar oficial, acetia pot efectua anumite etape alesupravegherii sanitar - veterinare.
Pe fluxul tehnologic de sacrificare exist mai multe puncte de controlsanitar - veterinar:
Inspecia ante-mortem
Inspecia post-mortem a organelor i a carcaselor
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
23/28
Supravegherea sanitar-veterinar
Aceste puncte de control sanitar-veterinar sunt dispuse n funcie detehnologia, designul, proiectarea liniei tehnologice, respectiv a abatorului.
Indiferent de acestea, principiile generale care trebuiesc respectate sunturmtoarele:
Iluminatul trebuie s fie corespunztor
Poziionarea trebuie s fie realizat a.. s permit o bun inspecie Trebuie sa fie dotate cu faciliti pentru igienizarea minilor i
sterilizatoare de cuite
Trebuie s fie dotate cu mese/ supori / crlige, dup caz, pe care s sepoat face examinarea i , bineneles cu cuite n numr suficient i bine
ascuite pentru realizarea seciunilor. Trebuie s fie prevzute cu containere special destinate colectrii
deeurilor (pri de carcas i organe declarate improprii pentru consumuluman)
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
24/28
Supravegherea sanitar-veterinar
Trebuie s existe o corelaie clar, realizat prin identificarea fizic cu unnumr de abatorizare, a carcasei, a capetelor i a organelor supusecontrolului, pentru a putea reconstitui originea n caz de suspiciune saucnd sunt depistate anumite afeciuni i trebuiesc luate anumite decizii(confiscare, consum condiionat, teste suplimentare).
ntr-un abator exist puncte de control pentru cap, organe abdominal,organe toracice i carcas, iar pentru rumegtoare - un loc special pentrurecoltarea probelor n vederea efecturii testrii ESB.
La porc - exist puncte pentru controlul organelor abdominal, al organelortoracice, a carcase. n plus se recolteaz probe si se fac teste de depistare
pentru Trichinella spiralis.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
25/28
Igiena operaional
Cerinele legislative se bazeaz pe Reg. (EC) 852/2004- Reguli generale pentruigiena produselor alimentare
Trebuie s existe un nr suficient de spltoare pentru igiena minilor.
Utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie separate de celepentru splarea minilor.
Cuitele i ustensilele se sterilizeaz n apa la temperatura de 82C Animalele suspecte se taie separat, iar daca abatorul nu dispune de
asemenea spaii, facilitile utilizate se cur , spal i dezinfecteaz subsupraveghere oficial, nainte de tierea altor animale
n anumite puncte este necesar dotarea cu oruri, precum i cu
spltoare de cizme (de ex la trecerea dintre zona murdara i zona curat) Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile, orurile i s
sterilizeze instrumentarul ntre diferite operaiuni, dup fiecare animal sauori de cte ori este nevoie.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
26/28
Igiena operaional
Utilizarea apei trebuie s se fac cu precauie pentru a nu contamina cujetul din zona murdar (exterior) spre zona curat (interior)
Carcasele trebuie manipulate a.. s nu ating plafoanele i echipamentele
Deeurile si subprodusele rezultate (piele, coarne, copite, snge, uger
etc.) trebuie colectate i evacuate din sala de abatorizare ntr-o manierigienic , a.. s nu fie generate riscuri de contaminare.
Funcie de design, evacuarea se poate face prin jgheaburi/ tuburi de inoxdirect n camerele anexe de prelucrare primar i / sau depozitare sau potfi colectate n containere/ tomberoane special destinate i evacuateperiodic.
Indiferent de sistemul de colectare i evacuare, aceste deeuri isubproduse nu trebuie aruncate pe pardoseal i nu se va ncercevacuarea resturilor solide prin canale de scurgere.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
27/28
Reguli de bun practic i igien pentru personal
Personalul trebuie s fie mprit pe zone i anume: zona padocurilor, zonamurdar, zona curat i merie fiind necesare vestiare separate pentrucele 3 zone
Este indicat folosirea echipamentului de lucru de culori diferite,codificate pe zone
Este interzis deplasarea personalului ntre zone fr acordul superiorilori fr a fi luate masuri de precauie (schimbarea echipamentului, splareacizmelor i a orurilor)
ncepnd de la sngerare pn la jupuire inclusiv, trebuie utilizat metodacelor 2 cuite: cu un cuit se secioneaz pielea i cu alt cuit se desface (sedecoleaz) pielea de pe carcasa; aceast metod este obligatoriu a fiaplicat pe tot parcursul operaiunilor de prejupuire i jupuire.
7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere
28/28
Reguli de bun practic i igien pentru personal
Cuitele trebuie nti splate dup fiecare utilizare, apoi se introduc nsterilizatoare (apa min 82C)
Cuitul murdar nu trebuie s fie ascuit pe mas, dect numai dup ce a fostsplat pentru ndeprtarea piliturii i apoi din nou sterilizate
Cuitul murdar nu trebuie ters pe blana animalului sau pe echipamentul de
lucru Dup ce s-a atins blana animalului, nainte de a atinge carcasa, trebuie splate
minile
Persoana responsabil de igiena operaional nu trebuie s manipulezecarcasele sau organele
Persoanele responsabile de ndeprtarea i / sau manipularea materialelor cu
risc specific ESB trebuie s foloseasc ustensile speciale pentru acesteoperaiuni
Trebuie meninut o distan corespunztoare ntre carcase, sa nu se atinguna de alta, s nu ating plafoane sau perei.