Post on 05-Aug-2015
CURS 6
RISCURI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR
ÎN RELAȚIE CU SĂNĂTATEA UMANĂ
MĂSURI DE PROFILAXIE
Tabla de materii
1. Surse și tipuri de contaminare a alimentelor
2. Definiții și terminologii
3. Clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente
4. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici
5. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici (ne-biologici)
6. Contaminarea alimentelor cu agenți neconvenționali (prioni)
7. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente
Bolile transmise prin consumul de alimente sunt foarte răspândite pe glob şi au un efect important
asupra comunităţilor, atât în ţările dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare. Aceste boli fac numeroase
victime şi antrenează costuri importante sociale, culturale şi economice atât pentru membrii comunităţii cât
şi pentru sistemele de sănătate. Riscul ca alimentele să fie contaminate cu substanţe chimice sau
microorganisme există pe tot parcursul lanţului alimentar.
1. Surse și tipuri de contaminare a alimentelor
Alimente
SURSE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR
SOL INSECTE
ANIMALE SI PASARI
SOBOLANI
AER / PRAF
APA
DESEURI
AMBALAJE
MATERII PRIME / INGREDIENTE
MANIPULAREA ALIMENTELOR / OM
TTiippuurrii ddee ccoonnttaammiinnaarree ((CCllaassiiffiiccaarreeaa ppeerriiccoolleelloorr pprreezzeennttee îînn aalliimmeennttee))
TTiippuurrii ddee ccoonnttaammiinnăărrii EExxeemmppllee
CCoonnttaammiinnaannţţii eexxttrriinnsseeccii
CCoonnttaammiinnaannţţii
ffiizziiccii ffiirree ddee ppaarr,, bbiijjuutteerriiii,, mmeettaallee,, bbuuccaattii ddee ssttiiccllaa,, eettcc
CCoonnttaammiinnaannţţii
bbiioollooggiiccii
DDee llaa oomm,, aanniimmaallee,, aalliimmeennttee aalltteerraattee//ccoonnttaammiinnaattee,, ddeesseeuurrii ccuu::
-- bbaacctteerriiii ccaauuzzaattooaarree ddee iinnffeeccţţiiii ((SSaallmmoonneellllaa)) ssaauu iinnttooxxiiccaaţţiiii
((CClloossttrriiddiiuumm BBoottuulliinnuumm));;
-- hheellmmiinnţţii,, pprroottoozzooaarree ((GGiiaarrddiiaa llaammbblliiaa));;
-- vviirruussuurrii ((vv.. hheeppaattiitteeii AA,, NNoorrwwaallkk şşii lliikkee--NNoorrwwoollkk));;
-- aallggeeee ((ddiinnooffllaaggeellaattee ccaauuzzaattooaarree ddee iinnttooxxiiccaaţţiiaa ppaarraalliittiiccăă pprriinn ssccooiiccii));;
-- pprriioonnii
CCoonnttaammiinnaannţţii
cchhiimmiiccii
-- ddiiooxxiinnăă;; ccoommppuuşşii bbiiffeenniill ppoolliicclloorriinnaaţţii;;
-- mmeettaallee ggrreellee:: ccaaddmmiiuu,, mmeerrccuurr,, pplluummbb;;
-- rreezziidduuuurrii ddee ppeessttiicciiddee;;
-- rreezziidduuuurrii ddee mmeeddiiccaammeennttee ccuu uuzz vveetteerriinnaarr..
CCoonnttaammiinnaannţţii iinnttrriinnsseeccii
AAcciidduull ooxxaalliicc ((rraabbaarrbbeerr şşii ssppaannaacc)),, aallccaallooiizzii,, ssoollaanniinnăă ((ccaarrttooffii)),, ddiioossccoorriinnăă
((rraaddaacciinnaa ddee iiggnnaamm,, ccaarrttooff)),, cciiaanniiddee,, hheemmaagglluuttiinniinnee ((ffaassoolleeaa bbooaabbee rrooşşiiee)),,
iinnhhiibbiittoorrii ddee pprrootteeaazzăă ((lleegguummee)),, aacciidd ffiittiicc ((ttăărrââţţee)),, aammaattooxxiinnăă,, ppssiilloocciibbiinnăă şşii
aalltteellee ((cciiuuppeerrccii oottrrăăvviittooaarree))
1. Bolite transmise prin consum de alimente (BTA) - boli de natură infecţioasă sau toxică care pot
rezulta ca urmare a contaminării cu agenţi chimici sau biologici extrinseci şi uneori datorită
toxicităţii intrinseci asociate alimentelor.
2. Toxiinfecţie alimentară - entitate nozologică în care grupăm bolile apărute ca urmare a consumului
de alimente contaminate microbian şi care au simptomatologie: digestivă (frecvent reprezentată de
diaree acută), nervoasă (paralizii) sau vasomotorie.
3. Intoxicaţia alimentară Intoxicaţia alimentară - termen aplicat bolilor apărute prin consum de
alimente contaminate cu toxine bacteriene, substanţe chimice naturale (din plante otrăvitoare, peşti)
sau artificiale (pesticide, metale grele, etc) şi micotoxine.
4. Siguranţa alimentelor reprezintă garanţia că alimentele nu constituie un pericol pentru consumator
atunci când sunt preparate şi/sau consumate conform destinaţiei lor. Termenul de siguranţă este
similar cu cel de salubritate a alimentelor.
Conform legislaţiei europene, alimentele nu pot fi comercializate dacă nu prezintă siguranţă. Sunt
considerate alimente care nu prezintă siguranţă pentru consumul uman, acelea care sunt dăunătoare
sănătăţii şi/sau nu sunt adecvate consumului uman.
5. Securitatea alimentelor este adesea confundată cu siguranţa alimentelor datorită faptului că
siguranţă şi securitate (security/safety) sunt adesea sinonime în multe limbi.
Securitatea alimentelor este o noţiune apărută în anii 1970 şi care reprezintă în viziunea FAO/OMS
(Roma 1992) asigurarea că toţi membrii unei populaţii au acces suficient cantitativ şi calitativ, la
alimente salubre, nutritive în vederea întreţinerii unei vieţi sănătoase şi active.
2. Definiții și terminologii
BOLI
TRANSMISE
PRIN
CONSUM DE
ALIMENTE
1. BTA CU AGENŢI
BIOLOGICI:
BACTERII,
VIRUSURI,
PARAZIŢI
3. BTA CU AGENŢI
NECONVENŢIONALI
(PRIONI)
2. BTA CU AGENŢI
NEBIOLOGICI SAU
CHIMICI :
substanţe chimice
naturale
artificiale
micotoxine
(micotoxicoze)
CLASIFICAREA BOLILOR TRANSMISE PRIN CONSUM DE ALIMENTE
Factori care cresc riscul bolilor/severităţii îmbolnăvirilor transmise prin
consum de alimente contaminate Factori Explicaţii
Factori microbieni
Tipul şi tulpina patogenului ingerat
Cantitatea patogenilor ingeraţi
Unii patogeni mai virulenţi
Creşterea gravităţii bolii posibil ca rezultat al ingestiei unui
număr mare de agenţi patogeni/g aliment
Factori ai gazdei
Vârsta sub 5 ani
Vârsta peste 50 sau 60 de ani (în funcţie de
patogen)
Graviditatea
Spitalizarea
Infecţii concomitente
Consumul de antibiotice
Nivel excesiv de fier în sânge
Funcţie renală/hepatică scăzută (alcoolism)
Extirparea chirurgicală a unei porţiuni din stomac
sau intestin
Persoane cu imunitate compromisă datorită
chimioterapiei / radioterapiei, medicamentelor
Lipsa dezvoltării sistemului imunitar, doză infectantă mai
mică/kg corp pentru producerea bolii
Sistem imunitar în scădere, slăbit de patologie cronică
Alterarea imunităţii.
Sistem imun slăbit de alte îmbolnăviri sau leziuni, sau la risc
de expunere la tulpini antibiotico-rezistente
Sistem imun surmenat sau lezat
Alterarea florei intestinale normale
Fierul din sânge este nutrient pentru unele microorganisme
Scăderea capacităţii de digestie, alterarea , modificarea
nivelului de fier sanguin
Reducerea sistemului defensiv normal împotriva infecţiei
Sistem imunitar neadecvat pentru prevenirea infecţiei
3. Clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente
4. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici
imunosupresoare din transplantul de organe,
leucemie, SIDA, etc)
Factori ai gazdei Stress
Igienă deficitară
Metabolismul corpului modificat favorizează fixare
patogenilor, sau necesită o doză mai redusă de toxină pentru
a produce boala
Creşterea condiţiilor de ingestie a patogenilor
Factori dietetici
Deficienţe nutriţionale prin scăderea absorbţiei
alimentelor (marea majoritate a bolilor
vârstnicilor) sau raţiei insuficiente
Consum de antiacide
Consum crescut de lichide (inclusiv apă)
Ingestia de alimente grase (ciocolată, brânzeturi,
hamburgheri) care conţin patogeni
Cantităţi neadecate de nutrienţi necesari creşterii rezistenţei
organismului şi/sau consum de alimente cu ingrediente de
calitate inferioară, care pot conţine patogeni
Creşterea pH-ului gastric
Diluarea acizilor din stomac şi creşterea tranzitului
Protejarea agenţilor patogeni de către grăsimea din alimente,
împotriva acidităţii gastrice
Alţi factori
Localizarea geografică
Condiţii de expunere la tulpini virulente endemice, hrană sau
aprovizionare cu apă insuficientă, distribuţie variată a
patogenilor în apă şi sol
Agenți biologici implicați în contaminarea alimentelor
BACTERIENE:
FAMILIA GENUL SPECIA
Enterobacteriaceae
Salmonella
Shigella
Proteus
Escherichia
Yersinia
Citrobacter
Providencia
tiphi murium, enteritidis
cholerae suis, paratiphi
disenteriae, sonnei, boydii,
flexneri
vulgaris, mirabilis, morgani
E. Coli enteroinvaziv
enteropatogen enterotoxigen
enterohemoragic
enterocolitica
Bacillaceae Bacillus cereus, subtilis
Clostridium botulinum, perfringens
Micrococcaceae Stafilococul aureus, epidermidis
Streptococcaceae Streptococul
Leuconostoc
fecalis, viridans, pyogenes
mesenteroides, lactis, cremoris
Vibrionaceae
Campilobacteriaceae
Alţi germeni
Vibrio
Campylobacter
Listeria
Pseudomonas
cholerae, parahaemolyticus
jejuni, coli
monocytogenes
aeruginosa
VIRALE: v. Norwolk şi tip-Norwolk
(Montgomery, W, Hawai,
Ditchling, Cockle, Paramatta)
v. hepatitei A, E
v. Coxacki,
Echovirus,
reovirusuri,
adenovirusuri
PARAZITARE:
Ascaris lumbricoides
Strongyloides stercoralis legume,fructe
Trichicephalus dispar
Trichinella spiralis carne porc
Cysticercus Cellulosae (T. solium) - carne porc
Cysticercus bovis (T. saginata) - carne vită
Taenia echinococcus - legume, fructe
Diphilobotrium latum - peşte, icre
Hymenolepis nana - legume,fructe
Balantidium coli
Giardia intestinalis legume,fructe
Entamoeba dysenteriae
Entamoeba coli
NEMATODE
CESTODE
PROTOZOARE
1.
BTA CU
AGENŢI
BIOLOGICI
Contaminarea bacteriană a alimentelor
Agentul patogen şi
caracteristicile
Sursa
(rezervorul)
Alimentul incriminat
(calea)
Profilaxie
1. SALMONELLA
gram (-), mobil
cca. 2400 serotipuri
Doza infectantă 105-
1010
germ/g
Multiplicare
rapidă la 35 - 37 0C
Inhibate de frig
animalul
omul
rozătoare
muşte
Carne şi produse
din carne crude
(pasăre > porc > vită)
Lapte
Ouă
Crustacee
Prod. patiserie
Alimente contami-
nate cu excremente de
şobolani
Alimente grase
NU modifică
organoleptic alimentul
- tratamentul termic (peste
60C), urmat de răcire sub +8C
(nu se mai multiplică)
- aciditatea gastrică normală (nu
se multiplică la pH sub 4,5-5)
- sunt distruse în mediul extern
relativ repede sub influenţa
luminii solare şi a uscăciunii.
- dezinfectantele obişnuite le
distrug în scurt timp
- depistarea lucrătorilor bolnavi
şi a purtătorilor sănătoşi din
sectorul alimentar
2. STAFILOCOC
Coc gram (+)
Elaborează entero-
toxină termostabilă
Doza infectantă >106
germ/g
animalul
omul
Gr I : lapte, brânză
Gr II : carne,
Gr VI : prăjituri,
creme
Gr VII :smântână,
frişcă, unt
- eliminarea sursei de
contaminare
- triaj epidemiologic în sectorul
alimentar
- manopere de prelucrarea
culinară sigure :
temperatura:
> 60oC sau
< 4oC
nu se menţin alimente la
temp. camerei
Multiplicarea bacteriilor dependentă de temperatură
Temperatura Efectul temperaturii asupra
bacteriilor
0 oC
1 – 4 oC
5 -30 oC
30 – 45 oC
45 – 63 oC
63 - 100 oC
Alimentele pot fi congelate
Bacteriile nu sunt distruse , dar nu
se pot multiplica
Multiplicare bacteriană mult
încetinită
Rata de multiplicare creşte direct
proporţional cu temperatura
Rata de multiplicare rapidă
Temperatura optimă pentru multe
dintre bacterii este de 37 oC
Scade rata de multiplicare
Bacteriile implicate în BTA încep
să fie distruse: rata de distrugere
creşte proporţional cu creşterea
temperaturii
Toxinele şi sporii nu sunt distruse
de aceste temperaturi
Contaminarea virală a alimentelor
Aceste boli transmise prin contaminarea alimentare sunt mult mai frecvente decât este documentat.
Îmbolnăvirile produse de contaminarea alimentelor sunt mai frecvente pentru virusurile Norwalk,
ocazional pentru virusul Hepatitei A şi pentru rotavirusuri şi foarte rare pentru astrovirusuri, adenovirusuri şi
picornavirusuri.
Infestarea parazitară a alimentelor
Infestarea parazitară a alimentelor este dificil de demonstrat. Ea se poate produce prin intermediul
mâinilor sau a apelor poluate.
Probleme mai numeroase apar în ţările în care carnea şi peştele se consumă crude, insuficient
prelucrate termic sau unde oamenii folosesc apă nepotabilă pentru prelucrarea culinară şi în special pentru
spălarea legumelor şi fructelor.
Clasificarea intoxicaţiilor alimentare nemicrobiene
5. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici (ne-biologici)
Contaminarea alimentelor cu micotoxine
Caracteristicile micotoxinelor:
micotoxinele –metaboliţi toxici ai fungilor microscopici
alimentele se contaminează :
- vegetale prin dezvoltarea fungilor pe suprafaţa lor,
- animale prin absorbţiei digestivă de animalele în viaţă a micotox. din furaje.
substraturile bogate în glucide favorizează elaborarea micotoxinelor mai mult decât cele lipidice.
Prezenţa în substrat a unor elemente minerale (în special zincul) are rol stimulator mai ales în biosinteza
aflatoxinelor.
temperatura optimă de elaborare a micotoxinelor este de 25 – 38oC, cu extreme între -5
oC şi +60
oC.
modifică alimentul :
morfologic - moartea germenului la cerealiere
biochimic -dispariţia unor constituenţi,valorii nutritive, apariţia unor mirosuri
efecte benefice:
obţinerea unor brânzeturi: Penicillium Roqueforti , Asperillus Camemberti
salamuri : Penicillium expansum
în sol favorizează descompunerea resturilor vegetale, animale
în industria medicamentelor- antibioticele
nu generează imunoreacţie rezistente la procesele tehnologice ale industriei alimentare. Nu sunt distruse de temperaturi ridicate (se
distrug numai mucegaiurile)
o specie de mucegaiuri poate forma 1 sau mai multe toxine, şi o micotoxină poate fi formată de mai
multe mucegaiuri.
micotoxinele difuzează în substrat în funcţie de umiditate îndepărtarea mucegaiului nu rezolvă
problema
efectele patogene se manifestă asupra unui organ : ficat (aflatoxina), rinichi ( citrinina), inimă
(ac.penicilic), sistem nervos (ac. aspergilic)
unele sunt citotoxice şi cancerigene : aflatoxina, patulina, ac. aspergilic
Caracteristicile micotoxicozelor (îmbolnăviri produse prin consumarea alimentelor
contaminate cu micotoxine):
nu sunt infecţioase şi nici contagioase.
apar sezonier
nu sunt influenţate de antibioterapie,
nu au antidot
afectează omul dar şi animalele.
Principalele mucegaiuri, micotoxine şi bolile produse prin consumul de alimente contaminate
Mucegaiuri Aliment Micotoxine Micotoxicoze
Aspergilus (flavus,
parasiticus, versicolor)
Risopus
Penicillum
cereale
arahide
nuci
cafea
aflatoxine
> 17 serotipuri: B1,
B2, G1, G2, M1,
M2,……
Aflatoxicoze
-necroze hepatice
-cancer hepatic, gastric,pulmonar
-efecte teratogene
-leziuni renale
Fusarium (graminearum,
sporotrichoides)
Cephalosporium
Mirothezium
Trichoderma
cereale fructe fusariotoxine
tricotecene
Fusarioze:
-beţia de cereale
- aleucia toxico-septică
Claviceps purpuraea secară ergotamina
ergotoxina
ergometrina
Ergotism gangrenos şi convulsiv
Aspergillus ochraceus cereale
legume
ochratoxine Ochratoxicoze:
Insuficienţa renală
Nefropatii interstiţiale
Nefropatia endemică din Balcani
Agentul patogen - prionul (Proteinaceous Infectious Particle)
- este o particulă mică, infecţioasă de natură proteică rezistentă la inactivarea prin proceduri
agresive: sterilizarea clasică, iradierea sau tratarea cu formol.
Alimentele incriminate: sunt desemnate ca produse cu risc specificat (specified risk materials),
şi excluse din lanţul alimentar, prin lege din 1 octombrie 2000, în toate ţările membre ale CE următoarele
ţesuturi:
- de la bovine: craniul (fiind cuprins encefalul şi ochii), amigdalele, coloana vertebrală (fiind excluse
vertebrele caudale, apofizele transverse a vertebrelor lombare şi toracice, aripile sacrului) împreună cu
ganglionii rahidieni, măduva spinării de la animalele mai vârstnice de 12 luni; intestinul, duodenul, rectul şi
mezenterul bovinelor de toate vârstele.
- de la ovine şi caprine : craniul (fiind cuprins encefalul şi ochii), amigdalele şi măduva spinării de la
animale cu vârsta peste 12 luni, precum şi splina oilor şi caprelor de toate vârstele. Un risc potenţial îl
prezintă şi musculatura paravertebrală separată mecanic, de la rumegătoarele mici.
Profilaxie EST şi a bolii Creutzfeldt-Jakob:
1. Interzicerea folosirii făinurilor de carne şi oase ca nutreţuri pentru rumegătoare. 2. Interzicerea utilizării ca hrană umană a “produselor cu risc specificat”.
3. Evitarea operaţiilor de prelucrare cu risc crescut - procesarea mecanică a cărnii (ganglionii
dorsali = paravertebrali)
4. Supravegherea activă, bazată pe depistarea cazurilor de ESB şi eliminarea lor,
5. Evaluarea riscului geografic de ESB. Acesta corespunde unui indicator calitativ a probabilităţii
prezenţei uneia sau mai multor bovine, atinse de ESB în stadiu preclinic sau clinic al bolii, la un moment
dat, într-o anumită ţară. El se calculează pentru evitarea pătrunderii în lanţul alimentar a produselor cu risc
specificat .
Profilaxia bolilor de origine alimentară
1. Măsuri care vizează sursa
(rezervorul) de contaminare:
produsele animale - măsuri :
- în fermele de creştere a animalelor:
- în abatoare:
produsele vegetale : controale
sanitare şi evitarea contaminării prin
ape netratate sau prin utilizarea
îngrăşămintelor umane.
vectorii - evitarea contactului
alimentelor cu şoareci, muşte, animale
domestice
persoanele care intră în contact cu
alimentele:
- examen medical la angajare
- controale medicale periodice
- respectarea condiţiilor igienico-
sanitare de manipulare a alimentelor
-purtarea echipamentului de protecţie.
2. Măsuri care vizează alimentul
(calea de transmitere a îmbolnăvirilor)
- utilizarea unor alimente salubre
- respectarea condiţiilor igienico-sanitare
de transport, manipulare, prelucrare şi
comercializare a alimentelor
- respectarea temperaturilor de pregătire şi
depozitare a alimentelor în vederea evitării
multiplicării germenilor şi secretării
toxinelor.
Rata de multiplicare a germenilor
este dependentă de temperatura alimentelor.
Se recomandă păstrarea alimentelor la
temperaturi < 4 oC sau >63
oC.
3. Măsuri care vizează consumatorul
- informarea şi educarea asupra riscurilor de
contaminare a alimentelor
- recunoaşterea rapidă a bolilor de origine alimentară
prin sisteme de supraveghere şi de management a
riscului.
6. Contaminarea alimentelor cu agenți neconvenționali (prioni)
7. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente