CURS 6

RISCURI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

ÎN RELAȚIE CU SĂNĂTATEA UMANĂ

MĂSURI DE PROFILAXIE

Tabla de materii

1. Surse și tipuri de contaminare a alimentelor

2. Definiții și terminologii

3. Clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente

4. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici

5. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici (ne-biologici)

6. Contaminarea alimentelor cu agenți neconvenționali (prioni)

7. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente

Bolile transmise prin consumul de alimente sunt foarte răspândite pe glob şi au un efect important

asupra comunităţilor, atât în ţările dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare. Aceste boli fac numeroase

victime şi antrenează costuri importante sociale, culturale şi economice atât pentru membrii comunităţii cât

şi pentru sistemele de sănătate. Riscul ca alimentele să fie contaminate cu substanţe chimice sau

microorganisme există pe tot parcursul lanţului alimentar.

1. Surse și tipuri de contaminare a alimentelor

Alimente

SURSE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

SOL INSECTE

ANIMALE SI PASARI

SOBOLANI

AER / PRAF

APA

DESEURI

AMBALAJE

MATERII PRIME / INGREDIENTE

MANIPULAREA ALIMENTELOR / OM

TTiippuurrii ddee ccoonnttaammiinnaarree ((CCllaassiiffiiccaarreeaa ppeerriiccoolleelloorr pprreezzeennttee îînn aalliimmeennttee))

TTiippuurrii ddee ccoonnttaammiinnăărrii EExxeemmppllee

CCoonnttaammiinnaannţţii eexxttrriinnsseeccii

CCoonnttaammiinnaannţţii

ffiizziiccii ffiirree ddee ppaarr,, bbiijjuutteerriiii,, mmeettaallee,, bbuuccaattii ddee ssttiiccllaa,, eettcc

CCoonnttaammiinnaannţţii

bbiioollooggiiccii

DDee llaa oomm,, aanniimmaallee,, aalliimmeennttee aalltteerraattee//ccoonnttaammiinnaattee,, ddeesseeuurrii ccuu::

-- bbaacctteerriiii ccaauuzzaattooaarree ddee iinnffeeccţţiiii ((SSaallmmoonneellllaa)) ssaauu iinnttooxxiiccaaţţiiii

((CClloossttrriiddiiuumm BBoottuulliinnuumm));;

-- hheellmmiinnţţii,, pprroottoozzooaarree ((GGiiaarrddiiaa llaammbblliiaa));;

-- vviirruussuurrii ((vv.. hheeppaattiitteeii AA,, NNoorrwwaallkk şşii lliikkee--NNoorrwwoollkk));;

-- aallggeeee ((ddiinnooffllaaggeellaattee ccaauuzzaattooaarree ddee iinnttooxxiiccaaţţiiaa ppaarraalliittiiccăă pprriinn ssccooiiccii));;

-- pprriioonnii

CCoonnttaammiinnaannţţii

cchhiimmiiccii

-- ddiiooxxiinnăă;; ccoommppuuşşii bbiiffeenniill ppoolliicclloorriinnaaţţii;;

-- mmeettaallee ggrreellee:: ccaaddmmiiuu,, mmeerrccuurr,, pplluummbb;;

-- rreezziidduuuurrii ddee ppeessttiicciiddee;;

-- rreezziidduuuurrii ddee mmeeddiiccaammeennttee ccuu uuzz vveetteerriinnaarr..

CCoonnttaammiinnaannţţii iinnttrriinnsseeccii

AAcciidduull ooxxaalliicc ((rraabbaarrbbeerr şşii ssppaannaacc)),, aallccaallooiizzii,, ssoollaanniinnăă ((ccaarrttooffii)),, ddiioossccoorriinnăă

((rraaddaacciinnaa ddee iiggnnaamm,, ccaarrttooff)),, cciiaanniiddee,, hheemmaagglluuttiinniinnee ((ffaassoolleeaa bbooaabbee rrooşşiiee)),,

iinnhhiibbiittoorrii ddee pprrootteeaazzăă ((lleegguummee)),, aacciidd ffiittiicc ((ttăărrââţţee)),, aammaattooxxiinnăă,, ppssiilloocciibbiinnăă şşii

aalltteellee ((cciiuuppeerrccii oottrrăăvviittooaarree))

1. Bolite transmise prin consum de alimente (BTA) - boli de natură infecţioasă sau toxică care pot

rezulta ca urmare a contaminării cu agenţi chimici sau biologici extrinseci şi uneori datorită

toxicităţii intrinseci asociate alimentelor.

2. Toxiinfecţie alimentară - entitate nozologică în care grupăm bolile apărute ca urmare a consumului

de alimente contaminate microbian şi care au simptomatologie: digestivă (frecvent reprezentată de

diaree acută), nervoasă (paralizii) sau vasomotorie.

3. Intoxicaţia alimentară Intoxicaţia alimentară - termen aplicat bolilor apărute prin consum de

alimente contaminate cu toxine bacteriene, substanţe chimice naturale (din plante otrăvitoare, peşti)

sau artificiale (pesticide, metale grele, etc) şi micotoxine.

4. Siguranţa alimentelor reprezintă garanţia că alimentele nu constituie un pericol pentru consumator

atunci când sunt preparate şi/sau consumate conform destinaţiei lor. Termenul de siguranţă este

similar cu cel de salubritate a alimentelor.

Conform legislaţiei europene, alimentele nu pot fi comercializate dacă nu prezintă siguranţă. Sunt

considerate alimente care nu prezintă siguranţă pentru consumul uman, acelea care sunt dăunătoare

sănătăţii şi/sau nu sunt adecvate consumului uman.

5. Securitatea alimentelor este adesea confundată cu siguranţa alimentelor datorită faptului că

siguranţă şi securitate (security/safety) sunt adesea sinonime în multe limbi.

Securitatea alimentelor este o noţiune apărută în anii 1970 şi care reprezintă în viziunea FAO/OMS

(Roma 1992) asigurarea că toţi membrii unei populaţii au acces suficient cantitativ şi calitativ, la

alimente salubre, nutritive în vederea întreţinerii unei vieţi sănătoase şi active.

2. Definiții și terminologii

BOLI

TRANSMISE

PRIN

CONSUM DE

ALIMENTE

1. BTA CU AGENŢI

BIOLOGICI:

BACTERII,

VIRUSURI,

PARAZIŢI

3. BTA CU AGENŢI

NECONVENŢIONALI

(PRIONI)

2. BTA CU AGENŢI

NEBIOLOGICI SAU

CHIMICI :

substanţe chimice

naturale

artificiale

micotoxine

(micotoxicoze)

CLASIFICAREA BOLILOR TRANSMISE PRIN CONSUM DE ALIMENTE

Factori care cresc riscul bolilor/severităţii îmbolnăvirilor transmise prin

consum de alimente contaminate Factori Explicaţii

Factori microbieni

Tipul şi tulpina patogenului ingerat

Cantitatea patogenilor ingeraţi

Unii patogeni mai virulenţi

Creşterea gravităţii bolii posibil ca rezultat al ingestiei unui

număr mare de agenţi patogeni/g aliment

Factori ai gazdei

Vârsta sub 5 ani

Vârsta peste 50 sau 60 de ani (în funcţie de

patogen)

Graviditatea

Spitalizarea

Infecţii concomitente

Consumul de antibiotice

Nivel excesiv de fier în sânge

Funcţie renală/hepatică scăzută (alcoolism)

Extirparea chirurgicală a unei porţiuni din stomac

sau intestin

Persoane cu imunitate compromisă datorită

chimioterapiei / radioterapiei, medicamentelor

Lipsa dezvoltării sistemului imunitar, doză infectantă mai

mică/kg corp pentru producerea bolii

Sistem imunitar în scădere, slăbit de patologie cronică

Alterarea imunităţii.

Sistem imun slăbit de alte îmbolnăviri sau leziuni, sau la risc

de expunere la tulpini antibiotico-rezistente

Sistem imun surmenat sau lezat

Alterarea florei intestinale normale

Fierul din sânge este nutrient pentru unele microorganisme

Scăderea capacităţii de digestie, alterarea , modificarea

nivelului de fier sanguin

Reducerea sistemului defensiv normal împotriva infecţiei

Sistem imunitar neadecvat pentru prevenirea infecţiei

3. Clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente

4. Contaminarea alimentelor cu agenți biologici

imunosupresoare din transplantul de organe,

leucemie, SIDA, etc)

Factori ai gazdei Stress

Igienă deficitară

Metabolismul corpului modificat favorizează fixare

patogenilor, sau necesită o doză mai redusă de toxină pentru

a produce boala

Creşterea condiţiilor de ingestie a patogenilor

Factori dietetici

Deficienţe nutriţionale prin scăderea absorbţiei

alimentelor (marea majoritate a bolilor

vârstnicilor) sau raţiei insuficiente

Consum de antiacide

Consum crescut de lichide (inclusiv apă)

Ingestia de alimente grase (ciocolată, brânzeturi,

hamburgheri) care conţin patogeni

Cantităţi neadecate de nutrienţi necesari creşterii rezistenţei

organismului şi/sau consum de alimente cu ingrediente de

calitate inferioară, care pot conţine patogeni

Creşterea pH-ului gastric

Diluarea acizilor din stomac şi creşterea tranzitului

Protejarea agenţilor patogeni de către grăsimea din alimente,

împotriva acidităţii gastrice

Alţi factori

Localizarea geografică

Condiţii de expunere la tulpini virulente endemice, hrană sau

aprovizionare cu apă insuficientă, distribuţie variată a

patogenilor în apă şi sol

Agenți biologici implicați în contaminarea alimentelor

BACTERIENE:

FAMILIA GENUL SPECIA

Enterobacteriaceae

Salmonella

Shigella

Proteus

Escherichia

Yersinia

Citrobacter

Providencia

tiphi murium, enteritidis

cholerae suis, paratiphi

disenteriae, sonnei, boydii,

flexneri

vulgaris, mirabilis, morgani

E. Coli enteroinvaziv

enteropatogen enterotoxigen

enterohemoragic

enterocolitica

Bacillaceae Bacillus cereus, subtilis

Clostridium botulinum, perfringens

Micrococcaceae Stafilococul aureus, epidermidis

Streptococcaceae Streptococul

Leuconostoc

fecalis, viridans, pyogenes

mesenteroides, lactis, cremoris

Vibrionaceae

Campilobacteriaceae

Alţi germeni

Vibrio

Campylobacter

Listeria

Pseudomonas

cholerae, parahaemolyticus

jejuni, coli

monocytogenes

aeruginosa

VIRALE: v. Norwolk şi tip-Norwolk

(Montgomery, W, Hawai,

Ditchling, Cockle, Paramatta)

v. hepatitei A, E

v. Coxacki,

Echovirus,

reovirusuri,

adenovirusuri

PARAZITARE:

Ascaris lumbricoides

Strongyloides stercoralis legume,fructe

Trichicephalus dispar

Trichinella spiralis carne porc

Cysticercus Cellulosae (T. solium) - carne porc

Cysticercus bovis (T. saginata) - carne vită

Taenia echinococcus - legume, fructe

Diphilobotrium latum - peşte, icre

Hymenolepis nana - legume,fructe

Balantidium coli

Giardia intestinalis legume,fructe

Entamoeba dysenteriae

Entamoeba coli

NEMATODE

CESTODE

PROTOZOARE

1.

BTA CU

AGENŢI

BIOLOGICI

Contaminarea bacteriană a alimentelor

Agentul patogen şi

caracteristicile

Sursa

(rezervorul)

Alimentul incriminat

(calea)

Profilaxie

1. SALMONELLA

gram (-), mobil

cca. 2400 serotipuri

Doza infectantă 105-

1010

germ/g

Multiplicare

rapidă la 35 - 37 0C

Inhibate de frig

animalul

omul

rozătoare

muşte

Carne şi produse

din carne crude

(pasăre > porc > vită)

Lapte

Ouă

Crustacee

Prod. patiserie

Alimente contami-

nate cu excremente de

şobolani

Alimente grase

NU modifică

organoleptic alimentul

- tratamentul termic (peste

60C), urmat de răcire sub +8C

(nu se mai multiplică)

- aciditatea gastrică normală (nu

se multiplică la pH sub 4,5-5)

- sunt distruse în mediul extern

relativ repede sub influenţa

luminii solare şi a uscăciunii.

- dezinfectantele obişnuite le

distrug în scurt timp

- depistarea lucrătorilor bolnavi

şi a purtătorilor sănătoşi din

sectorul alimentar

2. STAFILOCOC

Coc gram (+)

Elaborează entero-

toxină termostabilă

Doza infectantă >106

germ/g

animalul

omul

Gr I : lapte, brânză

Gr II : carne,

Gr VI : prăjituri,

creme

Gr VII :smântână,

frişcă, unt

- eliminarea sursei de

contaminare

- triaj epidemiologic în sectorul

alimentar

- manopere de prelucrarea

culinară sigure :

temperatura:

> 60oC sau

< 4oC

nu se menţin alimente la

temp. camerei

Multiplicarea bacteriilor dependentă de temperatură

Temperatura Efectul temperaturii asupra

bacteriilor

0 oC

1 – 4 oC

5 -30 oC

30 – 45 oC

45 – 63 oC

63 - 100 oC

Alimentele pot fi congelate

Bacteriile nu sunt distruse , dar nu

se pot multiplica

Multiplicare bacteriană mult

încetinită

Rata de multiplicare creşte direct

proporţional cu temperatura

Rata de multiplicare rapidă

Temperatura optimă pentru multe

dintre bacterii este de 37 oC

Scade rata de multiplicare

Bacteriile implicate în BTA încep

să fie distruse: rata de distrugere

creşte proporţional cu creşterea

temperaturii

Toxinele şi sporii nu sunt distruse

de aceste temperaturi

Contaminarea virală a alimentelor

Aceste boli transmise prin contaminarea alimentare sunt mult mai frecvente decât este documentat.

Îmbolnăvirile produse de contaminarea alimentelor sunt mai frecvente pentru virusurile Norwalk,

ocazional pentru virusul Hepatitei A şi pentru rotavirusuri şi foarte rare pentru astrovirusuri, adenovirusuri şi

picornavirusuri.

Infestarea parazitară a alimentelor

Infestarea parazitară a alimentelor este dificil de demonstrat. Ea se poate produce prin intermediul

mâinilor sau a apelor poluate.

Probleme mai numeroase apar în ţările în care carnea şi peştele se consumă crude, insuficient

prelucrate termic sau unde oamenii folosesc apă nepotabilă pentru prelucrarea culinară şi în special pentru

spălarea legumelor şi fructelor.

Clasificarea intoxicaţiilor alimentare nemicrobiene

5. Contaminarea alimentelor cu agenți chimici (ne-biologici)

Contaminarea alimentelor cu micotoxine

Caracteristicile micotoxinelor:

micotoxinele –metaboliţi toxici ai fungilor microscopici

alimentele se contaminează :

- vegetale prin dezvoltarea fungilor pe suprafaţa lor,

- animale prin absorbţiei digestivă de animalele în viaţă a micotox. din furaje.

substraturile bogate în glucide favorizează elaborarea micotoxinelor mai mult decât cele lipidice.

Prezenţa în substrat a unor elemente minerale (în special zincul) are rol stimulator mai ales în biosinteza

aflatoxinelor.

temperatura optimă de elaborare a micotoxinelor este de 25 – 38oC, cu extreme între -5

oC şi +60

oC.

modifică alimentul :

morfologic - moartea germenului la cerealiere

biochimic -dispariţia unor constituenţi,valorii nutritive, apariţia unor mirosuri

efecte benefice:

obţinerea unor brânzeturi: Penicillium Roqueforti , Asperillus Camemberti

salamuri : Penicillium expansum

în sol favorizează descompunerea resturilor vegetale, animale

în industria medicamentelor- antibioticele

nu generează imunoreacţie rezistente la procesele tehnologice ale industriei alimentare. Nu sunt distruse de temperaturi ridicate (se

distrug numai mucegaiurile)

o specie de mucegaiuri poate forma 1 sau mai multe toxine, şi o micotoxină poate fi formată de mai

multe mucegaiuri.

micotoxinele difuzează în substrat în funcţie de umiditate îndepărtarea mucegaiului nu rezolvă

problema

efectele patogene se manifestă asupra unui organ : ficat (aflatoxina), rinichi ( citrinina), inimă

(ac.penicilic), sistem nervos (ac. aspergilic)

unele sunt citotoxice şi cancerigene : aflatoxina, patulina, ac. aspergilic

Caracteristicile micotoxicozelor (îmbolnăviri produse prin consumarea alimentelor

contaminate cu micotoxine):

nu sunt infecţioase şi nici contagioase.

apar sezonier

nu sunt influenţate de antibioterapie,

nu au antidot

afectează omul dar şi animalele.

Principalele mucegaiuri, micotoxine şi bolile produse prin consumul de alimente contaminate

Mucegaiuri Aliment Micotoxine Micotoxicoze

Aspergilus (flavus,

parasiticus, versicolor)

Risopus

Penicillum

cereale

arahide

nuci

cafea

aflatoxine

> 17 serotipuri: B1,

B2, G1, G2, M1,

M2,……

Aflatoxicoze

-necroze hepatice

-cancer hepatic, gastric,pulmonar

-efecte teratogene

-leziuni renale

Fusarium (graminearum,

sporotrichoides)

Cephalosporium

Mirothezium

Trichoderma

cereale fructe fusariotoxine

tricotecene

Fusarioze:

-beţia de cereale

- aleucia toxico-septică

Claviceps purpuraea secară ergotamina

ergotoxina

ergometrina

Ergotism gangrenos şi convulsiv

Aspergillus ochraceus cereale

legume

ochratoxine Ochratoxicoze:

Insuficienţa renală

Nefropatii interstiţiale

Nefropatia endemică din Balcani

Agentul patogen - prionul (Proteinaceous Infectious Particle)

- este o particulă mică, infecţioasă de natură proteică rezistentă la inactivarea prin proceduri

agresive: sterilizarea clasică, iradierea sau tratarea cu formol.

Alimentele incriminate: sunt desemnate ca produse cu risc specificat (specified risk materials),

şi excluse din lanţul alimentar, prin lege din 1 octombrie 2000, în toate ţările membre ale CE următoarele

ţesuturi:

- de la bovine: craniul (fiind cuprins encefalul şi ochii), amigdalele, coloana vertebrală (fiind excluse

vertebrele caudale, apofizele transverse a vertebrelor lombare şi toracice, aripile sacrului) împreună cu

ganglionii rahidieni, măduva spinării de la animalele mai vârstnice de 12 luni; intestinul, duodenul, rectul şi

mezenterul bovinelor de toate vârstele.

- de la ovine şi caprine : craniul (fiind cuprins encefalul şi ochii), amigdalele şi măduva spinării de la

animale cu vârsta peste 12 luni, precum şi splina oilor şi caprelor de toate vârstele. Un risc potenţial îl

prezintă şi musculatura paravertebrală separată mecanic, de la rumegătoarele mici.

Profilaxie EST şi a bolii Creutzfeldt-Jakob:

1. Interzicerea folosirii făinurilor de carne şi oase ca nutreţuri pentru rumegătoare. 2. Interzicerea utilizării ca hrană umană a “produselor cu risc specificat”.

3. Evitarea operaţiilor de prelucrare cu risc crescut - procesarea mecanică a cărnii (ganglionii

dorsali = paravertebrali)

4. Supravegherea activă, bazată pe depistarea cazurilor de ESB şi eliminarea lor,

5. Evaluarea riscului geografic de ESB. Acesta corespunde unui indicator calitativ a probabilităţii

prezenţei uneia sau mai multor bovine, atinse de ESB în stadiu preclinic sau clinic al bolii, la un moment

dat, într-o anumită ţară. El se calculează pentru evitarea pătrunderii în lanţul alimentar a produselor cu risc

specificat .

Profilaxia bolilor de origine alimentară

1. Măsuri care vizează sursa

(rezervorul) de contaminare:

produsele animale - măsuri :

- în fermele de creştere a animalelor:

- în abatoare:

produsele vegetale : controale

sanitare şi evitarea contaminării prin

ape netratate sau prin utilizarea

îngrăşămintelor umane.

vectorii - evitarea contactului

alimentelor cu şoareci, muşte, animale

domestice

persoanele care intră în contact cu

alimentele:

- examen medical la angajare

- controale medicale periodice

- respectarea condiţiilor igienico-

sanitare de manipulare a alimentelor

-purtarea echipamentului de protecţie.

2. Măsuri care vizează alimentul

(calea de transmitere a îmbolnăvirilor)

- utilizarea unor alimente salubre

- respectarea condiţiilor igienico-sanitare

de transport, manipulare, prelucrare şi

comercializare a alimentelor

- respectarea temperaturilor de pregătire şi

depozitare a alimentelor în vederea evitării

multiplicării germenilor şi secretării

toxinelor.

Rata de multiplicare a germenilor

este dependentă de temperatura alimentelor.

Se recomandă păstrarea alimentelor la

temperaturi < 4 oC sau >63

oC.

3. Măsuri care vizează consumatorul

- informarea şi educarea asupra riscurilor de

contaminare a alimentelor

- recunoaşterea rapidă a bolilor de origine alimentară

prin sisteme de supraveghere şi de management a

riscului.

6. Contaminarea alimentelor cu agenți neconvenționali (prioni)

7. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente