Post on 30-Sep-2015
description
Nutrientii
1. Hidraii de carbon
Hidraii de carbon (HC) glucide - cuvnt grecesc glykis - n limba rmn = dulce
dup ap cei mai abundeni componeni ai alimentelorcompuii organici cei mai rspndii din natur
HC - compui organici - conin doar C, H, O
Denumire:H i O - proporie ca n molecula apei (2:1) formula de baz: Cx(H2O)y hidrai de carbon (carbohidrai) de fapt - polihidroxialdehide sau polihidroxicetone
Plantele elaboreaz i depoziteaz HC ca principal surs de energie fotosinteza:CO2(aer) + H2O(sol) + lumina solar, clorofil
n alimentaia uman - nutrieni energetici
n organism - unii derivai indeplinesc rol structural sau funcional: proteoglicani, glucoproteine, glicolipide
Hidraii de carbon (HC)
Compoziie chimic, structur, clasificare
n produsele alimentare 2 tipuri principale de HC:
Zaharuri simplemonozaharide (MZ) 3-8 atomi de CHexoze: glucoza, galactoza (o gr. aldehidica la C1, fructoza gr. cetonica C2) Pentozele: riboza, ribuloza, xiloza, arabinozadizaharide (DZ)oligozaharide simple (OZ)
Polizaharide (PZ)
Glucoza (dextroza)
cel mai distribuit MZ n natur: fructe, zarzavaturi, porumb dulce, miere
n form polimerizat - n structura:DZ alturi de fructoz, galactozPZ: amidon i celuloz
obinut industrial -hidroliza amidonului - ndulcitor Fructoza (levuloza sau zahrul din fructe)
cel mai dulce HC
Abundent n: fructe (1-7% fructoz) miere (40% fructoz)
Elaborat din amidon: sirop de fructoza din porumb edulcorant - pt. iaurturi indulcite, buturi carbogazoase etc1. Zaharuri simple Monozaharide (MZ)
Galactoza
extrem de rar n stare liber n natur galactoza + glucoza = lactoza
PentozeRiboza, dezoxiriboza parte din ac. nucleic (ARN) i dezoxiribonucleic (ADN)
1. Zaharuri simple Monozaharide
1. Zaharuri simple Dizaharide
Zaharoza glucoz + fructoz
dizaharid nereductor, obinut din: trestia de zahr, sfecla de zahr
cantiti mici - n: fructe, rdcini (morcov), miere
ingredient - gam larg de alimente, datorit proprietilor:gust dulce,rezisten la hidroliz, formare de geluri, control asupra activitii apei, conservarea alimentelor
zahrul de mas comun - se utilizeaz n cofetrie, patiserie, ndulcitor pt. buturi rcoritoare etc.
Lactozaglucoz + galactoz
specific laptelui: produs exclusiv de glanda mamar
mai puin solubil dect alte dizaharide
gust de dulce redus (1/6 din gustul de dulce al zaharozei)gustul de dulce crete prin hidroliz n forma hidrolizat se folosete ca edulcorant natural
1. Zaharuri simple Dizaharide
Lactuloza
derivat artificial al lactozei: -galactozil-fructoza
Obinere: lactoz tratament termic alcalin izomerizeaz molecula de glucoz n fructoz
dizaharid reductor, putere edulcorant superioar lactozeinu se absoarbe n intestinul subire, utilizat clinic ca laxativ
digestia la nivelul colonului randament energetic sczut
Formule de lapte praf pt. sugari - rol prebiotic = rol nutritiv pt. Lactobacillus bifidus 1. Zaharuri simple Dizaharide
Maltoza2 molecule de glucoz
Se mai numete: zahr de mal
n form liber n natur doar n semine de orz germinat i unele fructe
Prezent n alimente elaborate cu sirop obinut industrial prin hidroliza incomplet a amidonului
Se folosete: n industria berii n panificaiela elaborarea alimentelor pentru copii
OligozaharideleContin 3-9 structuri MZ, solubile in apa
trizaharide: maltotriozarafinoza - n struguri, prune i solatrioza - n tomate
Alte OZ:Estachioza (4 x glucoza)Verbascoza (5 x glucoza) leguminoase
Fructo-oligozaharideGalacto-oligozaharide 20 MZ
Inuline polimeri liniari ai fructozei (2,1) grad de polimerizare (< 60)
Polihidroxi-alcooli (PHA)Alimente vegetale (fructe, alte pri) - conin polialcooli
forme alcoolice ale unor mono i dizaharide industrial prin hidrogenarea zaharurilorconserv o parte din proprietatea de dulce a zaharului original
Se absorb mai lent n tubul digestiv inhib creterea rapid a glicemiei utilizare: alimente pt. persoane ce nu tolereaz ingestii crescute de HC consumati n cantiti crescute scaune moi / diaree
prezint o aciune cariopreventiv microorganismele din placa dentar nu i pot fermentase folosesc frecvent la obinerea gumelor de mestecat
1. Sorbitol se gsete n fructe; industrial: prin hidrogenarea glucozeiputere edulcorant i energetic cu a glucozei alimente pt. diabetici nu necesit insulina pt. metabolizare
2. Manitol (se obtine din manoza)n fructe (msline), legume (morcov, cartof dulce)se diger parial - valoarea caloric = fa de glucoz
3. Xilitol (se obtine din xiloza)se absoarbe cu o vitez de 5x < dect glucoza prezent n: fructe, legume, cereale, ciuperci
Polihidroxi-alcooli (PHA)
Polihidroxi-alcooli (PHA)
4. Dulcitol provine din zaharoza
5. Lactitol provine din lactoza
PHA 1-5 au structuri liniare
Inozitol
= polialcool ciclic - prezent n:
semintele de cereale complet fosforilat ca si component al acidului fitic
toate tipurile de membrane biologice ca si component al unor lipide complexe numite fosfo-inozitide
Polizaharide alimentareHC compleci conin numeroase molecule de monozaharide
Polizaharidele se mpart n dou grupe mari:
polizaharide de rezerv d.p.d.v. nutritiv: polizaharide utilizabile energetic /digerabile: amidon, dextrine, glicogen
polizaharide structurale = d.p.d.v. nutritiv: polizaharide neutilizabile energetic / practic nedigerabile: celuloz, hemiceluloz, pectine, gume, mucilagii - fibre alimentare
Polizaharide de rezervAmidonul HC de rezerv al plantelor superioarecel mai abundent HC din alimentaie prezent n semine de cereale, leguminoase, tuberculi se obine pornind de la cereale i cartofi n diet - nutrient energetic
n plante - granule cu zone concentrice
Format din molecule de glucoz - 2 polimeri diferii: amiloza i amilopectinacomponeni cu proprieti fizice i chimice diferite
Amilozapolimer liniar format din molecule de glucoz legate alfa-1:4 i reprezint 25 33 % din amidonul total
datorit structurii lineare tendin accentuat: de a forma geluri la cald i de a precipita la rcire
Amilopectinamolecule de glucoz legate alfa-1:4 + numeroase ramificaii, probabil la ntmplare, legate alfa-1:6 component major al amidonului din porumb, orez (2/3-3/4)
structur ramificat nu e capabil s formeze reele moleculare proprii gelurilor, dar d soluii foarte vscoase
Glicogenul
polizaharid de rezerv al mamiferelor
Se depoziteaz n ficat i n esutul muscular Configuraie chimic asemntoare amidonului
Alimente bogate n glicogen: stridiile, midiile, ficatul
Valoarea sa nutritiv real este practic nul: prezent n cantiti mici n alimente, se pierde uor prin prelucrare culinara si n timpul depozitrii
DIGESTIA I ABSORBIA HC HC - se absorb numai sub form de monozaharide Oligo, polizaharidele hidrolizate la elementele componente care se absorb la nivel intestinal
Digestia amidonului ncepe n cavitatea bucal amilaza salivar continuat de amilaza pancreatic cele 2 enzime scindeaz amidonul dextrine, apoi la maltoz
Dizaharidele: zaharoza, maltoza, lactoza scindate de enzime specifice (zaharaza, maltaza, lactaza) monozaharide absorbabile: glucoz + cantitati mai mici de fructoz, galactoz
Glucoza - absorbit activ folosind energia metabolic i un transportor de membran ce realizeaz transport simultan de Na+ (co-transport)
Galactoza - vitez de absorbie ~ identic cu glucoza
Fructoza - se absoarbe mai ncet: prin difuziune - facilitat de un gradient de concentraie i cu concursul unui transportor de membran
Alte monozaharide: manoza, xiloza, arabinoza - trec n procente mici bariera digestiv
DIGESTIA I ABSORBIA HC
In ficat toate zaharurile se transform n glucoz singurul zahar circulant n condiii fiziologice
Organismul poate sintetiza toi derivaii glucidici pornind de la glucoz (inclusiv riboza din nucleotide i acizi nucleici) fructoza i galactoza nu sunt zaharuri eseniale
Cnd dieta e srac n glucoz organismul o poate sintetiza pornind de la alte zaharuri sau de la aminoacizi, nso astfel de diet poate produce tulburri metabolice poate fi considerat patologic
Hidraii de carbon (HC)
ROLUL BIOLOGIC AL HC1. Rol energetic 1 g HC oxidai n organism ~ 4 kcalard complet CO2+ H2O
HC absorbii la nivelul intestinului: 1. oxidai imediat eliberare de energie esuturilor 2. depozitai convertii n glicogen hepatic sau muscular (rezerv de energie rapid mobilizabil) 3. HC n exces sinteza de lipide - tezaurizarea energiei
Glucoza - forma de energie utilizat de creier i hematii foarte sensibile la scderea glicemiei
2. Efect de economisire (cruare) a altor macronutrieni
Un metabolism glucidic corect indispensabil pt. metabolism lipidic i proteic normal:
HC mpiedic mobilizarea excesiv a lipidelor - fenomen care ar conduce la cetoz Lipide de depozit folosite ca surs de energie n cantiti f. mari se oxideaz incomplet acumulare produi acizi acidoz; final: dezechilibru sodic i deshidratare
mpiedic degradarea oxidativ a proteinelor musculare
necesitatea de a nu se practica diete lipsite de HC
ROLUL BIOLOGIC AL HC
Rolul plastic sau funcional acidul glucuronic particip la procese de detoxifiere imunopolizaharide - rol n rezistena la infecii galacto-lipide - rol n activitatea sistemului nervos heparin - o mucopolizaharid
Reglarea funciilor gastro - intestinaleFermentarea lactozei (lapte, derivate lactate) favorizeaz dezvoltarea unei flore bacteriene favorabile Glucidele nedigerabile - efecte biologice deosebite (fibre alimentare)
ROLUL BIOLOGIC AL HC
NECESARUL DE HC
HC - trebuie s fie ingerai zilnic prin diet practic nu exist o raie dietetic recomandat. necesar minim: 100-150 g glucide/persoan/zi
Recomandri: HC s reprezinte 55 - 60% din valoarea energetic a dietei.
Noiunea de necesar glucidic al organismului uman relativ: un regim lipo-proteic permite un echilibru nutriional mai particular, prin procesul de gluco-neogenez cnd HC lipsesc din diet, aminoacizii i lipidele se pot converti n glucoz pentru a hrni creierul i SNC
Totui, !! o diet cu < de 50-100g HC/zi poate s favorizeze: un catabolism excesiv de proteine tisulare, pierderi de Na i ali cationi deshidratare involuntar cu instalare de acidoz (cetoz)
Diete actuale - includ alimente ce conin HC compleci - amidon: pine /cereale n general, legume, cartofi, paste etc.
!! Nu mono i dizaharide hiperglicemie brutal un rspuns insulinic brusc i o lipidogenezConsum dulciuri - trebuie s fie moderat - valoarea nutritiv nu este important NECESARUL DE HC
Efecte fiziopatologice
Studii epidemiologice i experimentale coreleaz consumul de zaharuri simple cu apariia unor stri patologice:
consum de dulciuri - cu precdere ntre mesele principale - favorizeaz apariia cariei dentare
aport exagerat de HC crete incidena:diabetului zaharat obezitiibolilor cardiovascularehiperlipoproteinemiilor
SURSE ALIMENTARE DE HC
Cea mai important surs de HC din alimentaia omului:
alimentele de origine vegetal
singura excepie major: lactoza din lapte i derivate lactate. glicogenul - apare n cantiti relativ mici n carne i ficat
Alimente bogate n zahr (HC usor absorbabili)Carbohidrai [%] Dulciuri concentrate Zahr de diferite tipuri99,5 100Bomboane70 95Miere82Sirop55 75Marmelade, dulceuri, jeleuri70Buturi carbogazoase dulci10 12FructePrune, caise, smochine12 31Banane, struguri, ciree, mere, pere15 23Fragi, ananas, portocale8 14LapteLapte smntnit6Lapte integral5
Alimente bogate n amidon Carbohidrai [%]
Derivate de cereale
Amidon86 88
Cereale uscate: porumb, gru, orz, ovz68 85
Fin de porumb, gru70 80
Prjituri simple56
Pine alb, integral de gru, de secar48 52
Paste finoase: macaroane, spagheti; orez fiert23 30
Alimente bogate n amidonHC [%]
Legume, leguminoaseFierte: porumb, cartofi, mazre, fasole15 26
Sfecl, morcov, ceap, roii5 7
Legume frunze (salat, varz, spanac, sparanghel)3 4
**