I.

RECEPIA STRUGURILORZdrobirea-desciorchinareaSulfitareamustuieliiEvacuareaciorchinilor

Macerarea-fermentareapebotinPresareabotineiOperaii de ngrijre a vinuluiObinereavinuluinouFermentaiafinal a vinuluiMaturareCondiionareVinroumbuteliereEvacuareatescovineiSepararearavaculuiSepareavinului de presSeparareadrojdiei

Variant tehnologic de obtinere a vinului rou Maia StruguriinegriiRecepiacantitativicalitativZdrobire- desciorchinareSulfitareamustuielii-doze de 30-80 mg/LSO2Mustuial

CO23-5%Fermentare- macerare : temp. 2528C durata 24-36 ore

Mustuialfermentat

VIN RAVACRvcirePresareabotineiAsamblareaBotinVIN DE PRES Ingrijireavinului:umplereagolurilorpritoculegalizareaVIN NOUMaturare: temp 1014C, timp max 1 anCondiionare:limpezireaTescovinmbuteliereVIN ROSU SECDrojdii

Definitivare fermentaie alcoolic- la 28C, durata-48 oreCO2

Bact.lacticeCO2Fermentaie malolactic- la 18-22C, durata-48 ore

Sedim..CiorchiniDrojdiiCiorchini

IV.Varianttehnologic de obinere a vinuluirou secSTRUGURI COLORAIRecepie cantitativ i calitativZdrobire-desciorchinareMaustuialSulfitare mustuialaMacerare-fermentareSeparare vin ravacPresareVIN ROUBoin fermentatVin de presAsamblarePerfectarea fermentaiei alcooliceUmplerea golurilorFermentaia malolacticTragerea vinului de pe drojdieVin RavacSO2Maia de darojdii selecionateCiorachiaaaniCO2ValorificareTescovin fermentatValorificareCO2CO2

V.Variant tehnologic de obinere a vinului rou secVIN ROUDrojdieTragerea vinului de pe drojdieSTRUGURI COLORAIRecepie cantitativ i calitativZdrobire-desciorchinareMustuialSulfitare mustuialaInclzire mustuialMcerare la caldSeparare must ravacFermentaaia malolacticRcire mustuialBotin fermentatPresareAsamblareCorectie de compoziieFermentaia alcoolicUmplerea golurilorMust RavacSO2Maia de drojdii selecionateCiorchiniCO2ValorificareTescovin fermentatValorificareCO2CO2

VI. Varian tehnologic de obinere a vinului rou sec

Recepia strugurilorDescrcarea strugurilorZdrobireaDezciorchinareaFermentarea pe botinTragerea lichidului de pe botinPresarea botineiAsamblareaDefinitivarea fermentaieiTragerea vinului de pe drojdiePritocul i egalizarea vinurilorTratamente pt. stabilizareTratamente de limpezireImbuteliereDepozitareExpediere VIN ROUColectare drojdiePrelucrarea drojdieiCupajareaEvacuarea ciorchinilorEvacuare CO2Evacuarea botineiEvacuare CO2Sulfitarea1.1. Materii prime imateriale auxiliare

1.1.1. Caracterizarefizico-chimici tehnologic

Via de vie (Vitis vinifera) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate raioanele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n Republica Moldova se acord o atenie deosebit extinderii viticulturii. O trstur caracteristic a podgoriilor moldoveneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixeaz. solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. [4] S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de mas, cultivndu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe toat perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vinul rou sec, s-a urmrit att, cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Cultura soiurilor de struguri pentru vinurile roii seci are particulariti speciale, aceste fiind diferite de struguri pentru mas. De aceast particularitate trebuie s se in cont ncepnd cu alegerea portaloiului n vederea altoirii, continund apoi cu celelate secvene tehnologice care trebuie aplicate difereniat n funcie de soiul cultivat i zona de cultur.n structura soiurilor pentru vinurile roii seci din Republica Moldova ponderea e de 19,5%.Soiurile de calitate superioar ocup suprafee mult mai mari comparativ cu soiurile pentru vinurile curente.Soiurile pentru vinurile roii seci sunt rspndite mai ales n podgoriile i centrele viticole cu condiii favorabile i care au o ndelungat tradiie i experien.Cultura soiurilor pentru vinurile roii seci impun scoaterea complet din perimetele nelimitate a hibrizilor productori direci, mai ales n raioanele din sudul rii, unde acestea dein suprafee nsemnate.Grupa soiurilor pentru vinurile roii seci nu este foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o valoare deosebit, fiind ns cele mai cerute pe piaa mondial a vinului.Soiurile de aceast grup prezint nsuiri biologice foarte diferite ceea ce implic elaborarea unor tehnologii de cultur difereniat, vigoarea este foarte diferit, i de vigoare sczut n cazul soiului Pinor Noir pn la vigoare foarte mare n cazul soiului Feteasca Neagr. De asemenea potenialului de producie, epoca de mturare a strugurilor, prestabilitatea sa supra mturare, intensitatea colorant difer foarte mult de la un soi la altul.

MerlotE un soi originar din Frana, cultivat pe suprafee mari n regiune de Medoc, iar n ara noastr ocup al II-lea loc ca suprafa cultivat. Caracterele de recunoatere sunt: rozeta pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult de culoare verde nchis, dini mruni, inflorescena este uniaxial, cilindric, conic, floarea este hermafrodit normal, strugurele este mrunt, cu boabe dese. Bobul este sferic, mic, acoperit cu o pieli groas de culoare neagr i acoperite cu un strat fin de pruine. Acest soi are o perioad mijlocie de vegetaie de 170-200 zile i are vigurozitate crescut. Este sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) i la secet, dar este destul de tolerant la putregaiul cenuiu. E un soi cu fertiliti ridicate, ncrctura de rodine variaz n funcie de conditile ecologice ale centrelor de cultur. Maturitatea deplin are loc la 3-4 sptmni dup chasselos dori, se acumuleaz cu o cantitate de 190-200 g/l zaharuri n must.

Compoziia mecanic a strugurilor

Din punct de vedere morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele 4-5% i boabele.n raport de greutatea strugurelui, boabele reprezint 95-96%.Pielia sau epicarpul reprezint 18-19% din greutatea boabei i este alctuit din epiderm i hipoderm. Epiderm este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai acoperii de cuticule i un strat de cear ce constituie aa numita pruin. Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, bogate n substane odorante, tanante i colorante.Miezul sau pulpa, este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. Citoplasma, n care este situat nucleul, se gsete sub forma unui strat subire lipit de pereii celulei. La coacere, lamela median, fiind de natura pectic, se gelific. n vecintatea seminelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense i mai puin bogate n zaharuri; ele alctuiesc inima boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplin, pulpa reprezint 73% din greutatea boabei, iar resturile de perei celulari i de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solid a miezului, reprezint pn la 0,5% din greutatea lui.Seminele reprezint 6% din greutatea boabei.

Indicatorii principali ce se iau n vedere la caracterizarea strugurilor sunt: indicele de structur al strugurilor este dat de raportul dintre mas de boabe i ciorchini indicele bobului de strugure, respectiv numrul de boabe la 100 g struguri. indicele de compoziie al bobului, dat de raportul dintre masa de miez i masa pieliei + semine. indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului i greutatea

Compoziia mecanic a strugurilor la diferite soiuri Tab.1 [7] Soiul

Elemente cercetate Cabernet SauvignonFeteasc Neagra Merlot

1 kg de struguri conine:

Ciorchini, g44,428,452

Boabe, g955,6971,6948,9

Boabe, nr872,0596,5945,0

Must, mL604,0673,5688

Must, g719,0775,6753

Pieli i pri tari din pulp, g190,7167,2150

Semine, g45,928,845

Total tescovin, g281,0224,4247

100 boabe au:

Total greutate, g118,1167,7140

Pieli, g25,59,521

Pulp, g85,7153,4113

Semine, g6,94,86

Semine, nr.139,2146181

Greutatea a 100 semine, g4,63,63,5

Indici:

Indicele de structur21,334,218,4

Indicele boabei87,059,694

Indicele de compoziie al boabei3,316,15,6

Indicele de randament2,53,43

Compoziia chimic a strugurilor

Ciorchinii conin 85-90% ap, 2% substane azotoase, 5% celuloz, 1-1,5% substane tanante, 0-0,3% acid tartric, 1-2% substane minerale.Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafa sunt depuse, de vnt sau insecte, drojdii i alte microorganisme. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei proaspete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri: alcooli i acizi superiori; hidrocarburi parafinice; alcooli superiori secundari; acizii grai; hidroxiacizi sub form de esteri liberi.Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit fa de agenii fizici i chimici. Proporia de ap reprezint 60-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 20-50% constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza i fructoza sunt n cantitii foarte mici, iar n straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.Principalele substane din compoziia pieliei sunt: substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani, taninuri, flavone i acizi fenolici; substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarte eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.; enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei (struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.Pulpaeste cea mai important parte a strugurelui, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.Seminele conin, n medie, 28-50% ap, 28-36% glucide, 13-22% grsimi, 2-8% substane tanante, 2-6% substane azotoase, 2-4% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,36-0,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).

Compoziia biochimic a bobului

Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia miezului sunt:Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale.Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii.

Substanele cu azot din struguriTab.2[7]Forma de azotCoeficientul de transformareConinutul n struguri, n mg/L% din azotul total

Coninutul totalTransformat n azot

Aminoacizi8,5850-5100100-60030-60

Amide5,050-20010-401-4

Polipeptide7,0700-2800100-40020-40

Alte substane azotoase7,0210-70030-1005-10

Proteine7,0500-7007-1002-12

Total7,62300-10000300-1300-

Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina.Compuii fenolici din struguri din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astrigen, savoare, particip la o serie de reacii (oxidoreducere, condensare), posed nsuiri bactericide i de vitamin. Pielia i ciorchinele, 0,3-4,3%, un kilogram de struguri coninnd 2,5-6,0 g. Compuii fenolici sufer modificri cantitative/ calitative n timpul maturrii i nvechirii vinurilor.Substanele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l.Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de strugure i sunt formate din antociani. Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool. n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust amar.Vitaminele sunt reprezentate de B, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozana (polifenoloxidaza), lactaza secretat, n principal, de Botryotinia fukeliana, enzimele pectolitice, proteazele.[8]

Materiale auxiliare

Drojdiile selecionatePrin drojdii selectionae se neleg drojdiile vinului, alese pe cale de laborator din marea mas a strugurilor care se gsesc pe struguri, n preajma coacerii.Drojdiile vinului sunt corpuri mici de 8-10 microni, avnd diferite forme: ovale, rotund, lungree, etc. Fiecare celul este format din membrana celular i din coninutul interior numit protoplasma.Protoplasma drojdiilor are o nfiare grunuroas, cu un nucleu i cu vacuole umplute cu suc celular, i cuprinde multe corpuri mici, cristale i picturi de grsime.

Dioxidul de sulfDioxidul de sulf joac un rol important n prepararea vinurilor roii, influennd favorabil procesul de elaborare a vinurilor roii, dar nu exist nc o opinie unic privind dozele de SO2 ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii.Dioxidul de sulf constituie n prezent principalul antiseptic cu ajutorul cruia se poate distruge sau inhib pentru o perioad de timp, activitatea i, respectiv, dezvoltarea microorganismelor din vin. Ca atare administrat n doze judicioase, poate juca un rol de selecie, nu numai ntre levuri i bacterii, ci i ntre diferite specii sau chiar diferite sue ale acestora. Pe aceasta se bazeaz inactivarea levurilor slbatice din mustuial pentru c fermentarea-macerarea s fie fcut cu ajutorul culturilor de drojdii selecionate.Dintre proprietile SO2 se menioneaz c acesta este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic; n concentraie mai mic este considerat printre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i comprimare: la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15C lichefierea se face la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii.

Bacterii Lactice Scopul utilizrii de bacterii lactice selecionate controlul fermentaiei malolactice. Aspectele acestei fermentri sunt producia sczut de aciditate volatil, evitarea producerii de amine biogene i conservarea aromelor varietale. Cu introducerea culturilor selecionate aceste obiective sunt mai uor de obinut dect prin microbiota autohton bacterian.

Materiale pentru ambalarea i comercializarea vinurilorRecipiente propriu-zise1. Buteliile de sticl sunt cele mai cunoscute i cele mai apreciate ambalaje pentru vin.Aproape 50% din toate produsele lichide din lume sunt ambalate n recipieni din sticl. Sticlele pentru vin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie transparente i fr defecte la fabricaie, s fie rezistente la acizi i baze, la ciocniri, schimbri brute de temperatur i presiuni de 4,0 4,5 at. Sticlele de acelai tip trebuie s prezinte aceeai capacitate, nalime, diametru, iar grosimea pereilor s fie uniform.2. Butelii din materiale plastice sunt permise la mbutelierea vinurilor de consum curent, au dezavantajul ca sunt poluante, sunt permeabile pentru oxigen i nici nu permit folosirea dopurilor din pluta.3. Cutiile de carton placat cu straturi de polietilena i aluminiu sunt folosite pentru vinurile de masa sau chiar la cele superioare i au avantajul formei paralelipipedice (tetra-pack) care uureaz transportul i depozitarea.

Dopuri Dopurile folosite la nchiderea sticlelor au o mare importan pentru sntatea vinului. n funcie de calitatea vinurilor, astuparea sticlelor se realizeaz cu dopuri din material plastic sau din plut. Datorita proprietilor optime pentru necesitile vinului, dopurile de pluta sunt cel mai des utilizate la nchiderea buteliilor din sticl. Proprietile fizico-chimice ale plutei o recomanda ca un material ideal pentru nchiderea sticlelor. Aceste proprietati includ: ineria chimic, impermeabilitatea, compresibilitate. n prealabil dopurile sunt nmuiate n ap cald i sterilizate cu o soluie apoas SO2 concentraie 1%. Mainile de dopuit din componena liniilor tehnologice de mbuteliere execut dopuirea sticlelor automat. Operaia propriu zis a dopuirii se face n dou faze: nti se face comprimarea dopului nsoit de aspirarea apei ce se scurge din dop, dup care, dopul este mpins n gtul sticlei. Dopul trebuie btut exact pn la nivelul gurii sticlei, pentru ca ntre suprafaa dopului i capsula care se fixeaz peste dop, s nu rmn spaii libere in care s se dezvolte mucegaiul.

Etichete, capsule i ambalaje Buteliile dopuite intr n maina de etichetat i pe parcursul unei rotiri cu 360 grade Celsius, pe acestea se aplic eticheta. Peste dopul buteliei se aplic o capsula sau un capion de plastic sau din folie metalic, ce poate fi apoi fixat strns, prin cldur sau prin rotire i aplicarea de presiune. Capsulele i capioanele au att rol igienic ct i estetic. Ambalarea sticlelor se face prin nfurarea lor n hrtie alb sau colorat, satinat i introducerea lor n cutii de carton a 12 butelii. Vinurile mbuteliate pentru consum curent sunt livrate i n navete de lemn.(9)

1.1.2. Condiii de calitate, depozitare, transport

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc strugurii materie prim sunt:

apartenena la soiul respectiv de struguri:Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau producii mici.

strugurii culei la maturitatea deplin:Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor: Solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni viticole.

starea de sntate: Strugurii trebuie s fie sntoi fr mucegai, boabe stricate sau sparte. Clima E important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia mucegaiului.

Transportul strugurilor se poate face cu mijloace i ambalaje clasice:

bene de lemn, confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd form de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant; couri de nuiele, saci din material plastic .a.Sau modern, prin intermediul benelor metalice, fixate pe remorci de tractor sau autobasculante cu capaciti cuprinse ntre 2 i 12 t. ncrcarea descrcarea benelor se realizeaz cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie asemntoare.[3]

Viurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n principiu , vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii , obinerea acestora fiind condiionat de fermentaia alcoolic i maceraia prilor solide.Fermentaia maceraia pe boin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice: culoarea, astrigena , extractivitatea i aroma , ceea ce le difereniaz din punct de vedere organoleptic de vinurile albe.

1.1.3. Descrierea procesului tehnologic

a) Recepia strugurilorStrugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face cantitativ i calitativ.La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat. Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi.La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale. Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a strugurilor

b) Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilorZdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i must.Aceast operaie prezint uurmtoarele avantaje: economie de spaiu; ameliorarea gustativ; mrirea gradului alcoolic; intensificarea culorii.

c) Separarea mustuieli

Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart denumirea de ravac. d)Sulfitarea mustuielii

Este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifesta SO2.Totui , la vinificaia n rou utilizarea unor doze ridicate prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice.

e)Fermentarea-macerarea mustuielii

Aceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii si are ca scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentascibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii , iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou.Fermentarea primarapare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia se mai formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri. Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul etilic.Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie.Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile: Saccharomyces apiculatus Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformisPentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate careau o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-ul, temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze: primar i secundar.

f) Rvcirea mustului

Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde vinul i continu evoluia.Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni.

g) Presarea botinei Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii: asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor. durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei. dirijarea presiunii obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia e trecut la operaia de limpezire.h) Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate,precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul selimpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea lor.Fermentaia malolactic se declaneaz imediat la sfritul fermentaiei alcoolice, cnd vinul este cald (18-20C) i populaia de levuri se afl n scdere. Procesul este foarte preferat pentru obinerea vinurilor de regiune superioare.Se urmrete ca fermentaia malolactic s se realizeze nc din toamn. Condiiile favorabile pentru desvrirea fermentaiei malolactice sunt urmtoarele: pH-ul vinului 3,2-3,4, coninutul n SO2 80-100 mg/L SO2 total i 15mg/L SO2, temperatura vinului 18-22C, ncrctura de bacterii malolactice 2,5* 106 celule/mL de vin.Pentru stimularea fermentaiei malolactice se menine temperatura vinului n limitele optime pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-22C).

i) Formarea vinului Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o serie de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic: Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la fund i vinul ncepe s se limpezeasc Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut i are o aciditate mai mare. Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinului. Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de depozitare a vinului.

Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i menine n mas o cantitate de CO2: Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc prin autoliza drojdiilor; Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe baza gradului alcoolic i al coninutului de tanin.Cu ct vinul are un coninut mai ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se va realiza complet; Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect n anii n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizeaz numai dup terminarea fermentaiei, n perioada cnd drojdiile se autolizeaz;

Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie s rmn constant n tot timpul formrii vinului

j) ngrijirean timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada.

k) Maturarea vinului Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul. Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor coloidale nestabile n vin.Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu.

l) Limpezirea La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc. n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri: Tulbureli coloidale Tulbureli produse de cristalele de sruri Tulbureli produse de microorganisme Tulbureli produse de substane complexe organominerale;Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode: Limpezire natural Limpezire prin cleire Filtrarea vinului Limpezirea prin centrifugare Limpezirea prin sedimentare Limpezirea prin filtrare; Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant. La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant, crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.Lipezirea prin cleire const n tratarea vinurilor cu diverse substane de natur organic sau anorganic (substane de cleire), care prin diferite mecanisme aigur limpezirea i, uneori , stabilizarea vinurilor.Materiale folosite la cleirea i stabilizarea vinului: Gelatin Tanin pudr Silice coloidal Clei de pete foi i fii Albu de ou Snge Lapte proaspt;

m) mbutelierea vinului rou sec mbutelierea vinurilor roii sec se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de analiz. nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce confer limpiditatea cristalin vinului. Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate.

n) Depozitarea vinurilor mbuteliate Vinul mbuteliat este stocat provizoriu pn n livrarea lui n reeaua comercial, n spaii amenajate n acest scop. Aceste spaii trebuie s fie curate, uscate i cu temperatura de 10 120 C.Loturile de vin sunt paletizate pe sortimente i caliti, pentru a putea fi recepionate i ncrcate n mijloacele de transport ct mai uor. 1