FACULTATEA DE STIINŢEINGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT
DE DIPLOMĂ
COORDONATORI: ABSOLVENT:Dr. ing. Laslo Cornel
2008
Proiect de diplomă
Tehnologia si controlul salamului de vara
2
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Pentru sprijinul şi îndrumările preţioase puse la dispoziţie în vederea realizării prezentei lucrări, îmi exprim sentimentele mele de mulţumire şi recunoştinţă, conducătorilor ştiinţifici: domnului dr. ing. LASLO CORNEL.
Pe această cale aduc mulţumiri întregului corp profesoral al secţiei Ingineria Produselor Alimentare de la Universitatea de Nord Baia Mare, pentru cunoştinţele teoretice şi practice, acordate în formarea mea ca specialist în domeniul industriei alimentare.
De asemenea aduc mulţumiri persoanelor din conducerea firmei S.C. CETINA S.R.L. pentru disponibilitatea şi îndrumările practice, acordate în vederea realizării prezentei lucrări.
3
Proiect de diplomă
CUPRINS
Partea I
1.Introducere despre produse semiafumate…………………………. 6
2.Date despre unitate........................................................................... 83.Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei…....................................................................................... 94.Procedeu de fabricatie....................................................................... 12
5.Factori care influenteaza calitatea bradtului..................................... 13
6.Controlul calitatii materiei prime si auxiliare................................... 17
7.Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora..... 19
8.Materii auxiliare................................................................................ 22
Partea II
1.Reteta salamului de vara.................................................................... 29
2.Schema tehnologica........................................................................... 27
3.Defecte de fabricatie……………………………………………….. 35
4.Controlul de laborator........................................................................ 38
5.Controlul materiei prime si auxiliare................................................. 42
6.Controlul pe faze tehnologice............................................................ 45
7.Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare.... 48
Partea III
1.Bilanţul de materiale......................................................................... 49
2.Calculul eficientei economice…………………………………….. 57
3.Utilaje tehnologice............................................................................. 62
4
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
4.Igiena pe timpul procesului tehnologic.............................................. 69
5.Igiena unitatii la sfarsitul procesului tehnologic................................ 72
6.Igiena personalului muncitor din intreprinderi.................................. 76
7.Norme de igiena la manipularea carnii.............................................. 80
8.Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne.......... 829.Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, Sali de mese).................................................................................. 8410.Rezultatele obtinute si discutia lor................................................... 8611.Concluzii si recomandari..................................................................
89
Anexe.Bibliografie
5
Proiect de diplomă
Partea I
1. Introducere despre produse semiafumate
Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele
sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asigurate
conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece.
Din aceasta cauza vara, aproape intreaga productie este formata din
produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa
se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de
ingrasare. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai
greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului.
Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre
ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc, prin felul membranelor
utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe
sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul, ca
mijloc de legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai
srot din carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare
sau semitare.
In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii
sitelor, omogenizarea compusilor, calibrarii corecte a membranelor si
respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Astefel, nu e
permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial, iar
prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se
produce topirea grasimilor, care schimba textura produsului. In cazul in care
6
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici
chiar de persoana cea mai experimentata. Tipurile cele mai raspandite de
salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam
vanatoresc, salam de vara, salam Bucuresti, salam italian, salam rusesc,
cracauer, salam de vaca, salam Poiana, salam moldovenesc, salam Muntenia,
carnati Csaba, carnati Bicaz, carnati Debretin, salam Moscova, salam
Caraiman.
Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un
proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor, cu deosibirea ca produsul
dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. Diferite
sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor
componente si prin felul tocarii.
7
Proiect de diplomă
2. Date despre unitate
S.C. CETINA S.R.L.
Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a
produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud.
Maramures.
Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei
de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei.
Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs
sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului
beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. Toti angajatii sunt
orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o
firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita
profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora.
Produse si servicii – carne si mezeluri;
Tipul companiei – producator;
Piata de desfacere – Romania;
Nr. angajati – 101-500;
Certificate – ISO 9001;
Anul infiintarii – 1994;
Parteneri – info FIRME, info CONSTRUCT, info TURIST, info
MOBILA, info IT&C.
Domenii de activitate – bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer,
pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.
8
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
3. Pregatirea materiei prime (pentru) inainte
de fabricarea bradtului si compozitiei
a)Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice,
aditivi, etc.)
Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la
cald, pasteurizate si afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vita
calitatea I necesara fabricarii bradtului, carnea de porc lucru pentru srot si
slanina tare.
Carnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se
toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter,
unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si apa racita sau gheata fulgi.
Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 2÷4 0C. Carnea de porc pentru
srot este aleasa de grasime, tendoane si tesut conjuctiv grosier, dupa care se
sareaza in bucati de 100g, cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura
de 2÷4 0C timp de max. 48h.
Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de
25g si se sareaza cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la
temperatura de 2÷4 0C. In continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna
cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de 3÷4 mm.
Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in
membrane artificiale cu Φ40÷70 mm. Legarea batoanelor se face la capatul
deschis si apoi batoanele se stufuiesc.
9
Proiect de diplomă
Tratamentul termic consta in zvantare la 45÷75 0C timp de 25÷35 min,
afumare la cald la 75÷95 0C timp de 35÷45 min si fierbere 1÷11/2 h la
temperatura de 72÷75 0C pana ce batoanele ating in centrul termic 69÷70 0C.
Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece (25÷40 0C ) timp de 6÷8 h.
Depozitarea are loc la 12 0C si la pentru maximum de 7 zile,
depozitul fiind conditionat. Incarcarea specifica este 150 kg/m2 suprafata
utila. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de
altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului.
b)Materii prime si auxiliare, deivate proteice si aditivi folositi in
tehnologia salamului de vara
Bradtul
Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care
se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura
omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice:
consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica fina a
carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere,
masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf
prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale
pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se aduga apa racita, iar daca se
lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati.
In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita
structura care include: particule de carne cu dimensiuni ; fragmente de
tesut gras ( care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina
slaba ) cu dimensiuni ; fragmente de tesut conjuctiv, vase de sange si
limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror
numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza
dispersata a unei solutii electrolitice – gelice, in care sunt solubilizate
10
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
substante proteice, substante extractive, azotate si neazotate. In pasta finita se
realizeaza legaturi intre particulele dispersate in solutia electrolitica – gelica
precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile.
Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi
influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului,
natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea
carnii de a lega apa.
Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda, carne refrigerata
maturata in carcasa, carne refrigerata maturata la srot, carne refrigerata
maturata cu saramura, carne congelata in blocuri.
In cazul carnii congelate, pentru a evita operatia de decongelare a
blocurilor de carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina
speciala.
Srotul
Srotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe
calitati mai mari sau mai mici, in functie de modul de sarare.
In cazul sararii uscate, bucatile de carne in greutate de 100÷200 g se
malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid, timp de 10÷15 min, dupa
care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti, timp de 2÷3 zile, la +4 0C
( amestecul de sarare contine 0,5 kg azolit + 100kg sare, din care se folosesc
2,4÷2,6 kg/100 kg carne.
In cazul sararii cu saramura, continand si azoliti si polifosfati, carnea se
marunteste la volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se
malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare timp de 15÷30 min, la
+10 0C. Depozitarea se face in recipiente de inox, timp de 48 h, in care caz se
inregistreaza pierderi de umiditate de 0,5÷1 %.
11
Proiect de diplomă
4. Procedeu de fabricatie
Prepararea pastei
Carnea de vita ( calda ) , calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuri
de 3 mm, apoi se prelucreaza la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa
racita cu gheata. Se face un bradt tare, care se pastreaza pentru maturare in
frigider, timp de 24÷48 h, la temperatura de +2÷+4 0C.
Observatie: Acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie.
Carnea de porc, provenita din pulpe fara os, se alege foarte bine de
grasime, tendoane si tesut conjunctiv, se taie in bucati de circa 100 g si se
depoziteaza in tavi la frigider, la o temperatura de +1÷+4 0C, timp de circa
24÷48 h.
Slanina tare sau gusa, racita se taie in bucati de circa 25g si se
depoziteaza in tavi la o temperatura de +1÷+4 0C, timp de circa 24÷48 h.
Bradtul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de
porc ( foarte bine racite ) adaugandu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu
si zaharul, care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului.
Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform
maruntita, de 3÷4 mm.
12
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
5. Factori care influenteaza calitatea bradtului
Factorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru
prospaturi de calitate.
Calitatea materiei prime
Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este in functie
de provenienta ( carne tineret bovin, carne vita adulta, carne porc ), care la
randul sau determina raportul dintre tasaturi ( muscular, conjuctiv gras ) si
compozitia chimica a carnii. Carnea slaba are un continut mai mare de
proteine miofibrilare si prin urmare are o capacitate mai mare de hidratare si
de retinere a apei. O proportie ridicata de tesut conjunctiv conduce la un bradt
si respectiv la o compozitie mai putin fina, mai putin adeziva, cu o vascozitate
mai mare. O proportie mare de tesut conjunctiv impiedica si extractia
proteinelor miofibrilare care formeaza solutia gelica. In general, este mai
greu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si grasimi de vita decat cu
carne de porc si grasimi de porc, deoarece lipidele seului de vita au un punct
de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina.
Pregatirea materiei prime
Aceasta pregatire se refera la gradul de maruntire a carnii care se
sareaza prin saramurare in vederea fabricarii bradtului. Astfel, carnea de vita
13
Proiect de diplomă
tocata prin sita cu ochiuri de 20÷25 mm nu are o suprafata suficienta de
contact cu saramura, in comparatie cu carnea maruntita prin sita cu ochiuri
mm.
In general carnurile de porc slabe ( grasime ) trebuie maruntite
prin sita cu ochiurile de 3÷8 mm, deoarece contin mai multe proteine decat
carnurile grase ( grasime ), care trebuie maruntite prin sita cu ochiurile
de 20÷25 mm. Carnurile de porc cu un continut mediu de grasime (25÷50% )
trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 10÷15 mm. Cu cat gradul de
maruntire a carnii slabe este mai mare cu atat se extrage o cantitate mai mare
de proteine in saramura.
Durata malaxarii carnii tocate cu saramura influenteaza in mod direct
extractia proteinelor miofibrilare si uniformitatea amestecului. Malaxarea
trebuie se se faca 10÷15 min din momentul incarcarii malaxorului.
Daca se face un amestec de carne de porc slaba si grasa, mai intai se
malaxeaza carnea slaba cu saramura si apoi se adauga pentru malaxare carnea
grasa.
Starea carnii
Din punct de vedere al capacitatii de retinere a apei si a hidratarii,
exista diferente nete intre carnea calda ( 1÷2 h postsacrificare ), carne aflata in
plina rigiditate ( 24h postsacrificare ) si carnea maturata ( 2÷3 zile de la
sacrificare ).
Carnea calda e caracterizata printr-un PH aproape de neutralitate si din
aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: incarcarea electrica negativa este
mare, solubilitatea proteinelor in solutia salina este mare, capacitatea de
retinere a apei si de hidratare este maxima. Datorita structurii ‘’afanate’’ a
proteinelor, carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile
14
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la grupurile polare
si nepolare.
Folosirea carnii calde la fabricarea bradtului prezinta urmatoarele
avantaje: o mai buna folosire a spatiilor frigorifice ( se matureaza produsul
finit si nu carnea in carcase ) precum si o economie la frig; nu se folosesc
polifosfati;
Carnea in plina rigiditate este caracterizata printr-un PH scazut ( )
si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: proteinele sunt aduse la
punctul izoelectric, deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si de
hidratare este minima; cantitatea de proteine solubile in solutii saline este
redusa; incarcarea electrica neta a proteinelor este nula. Aceasta carne poate fi
utilizata la fabricarea bradtului numai in prezenta polifosfatilor alcalini, insa
semifabricatul nu are o crema ( gust si miros ) specifica de maturat.
Carnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr-un PH=5,5÷6
si are o capacitate de retinere a apei cat si de hidratare medie. Poate fi folosita
la fabricarea bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata.
Prelucrarea mecanica
Maruntirea fina a carnii ( cuterizarea ) are o mare influenta asupra
capacitatii de retinere a apei cat si asupra capacitatii de hidratare. Intensitatea
maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne precum si cantitatea
de substante intracelulare care trec in solutie ( la adaos de apa ). Dimensiunile
particulelor sunt in functie de utilajul folosit pentru obtinerea bradtului sau
compozitiei ( cuter, moara coloidala, dezintegrator KS).
15
Proiect de diplomă
Temperatura de maruntire
In cazul bradtului temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de
retinere a apei si hidratarea, in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne
poate sa conduca la o ‘’denaturare’’ a proteinelor, deci la ‘’taierea’’ bradtului.
Cresterea temperaturii e in functie de durata maruntirii fine:
unde:
t – durata maruntirii, min;
T – temperatura de maruntire, K ;
A,B – constante
16
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
6. Controlul calitatii materiei prime si auxiliare
In toate intreprinderile exista un organ numit ‘’Controlul tehnic de
calitate ( CTC )’’ care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face
recomandari pentru remedierea defectelor constante. Aceasta nu inseamna ca
existenta CTC-ului disperseaza pe muncitori, brigadieri, maistri si ceilalti
tehnicieni de raspunderea pentru calitatea productiei respective. Dimpotriva,
fiecare are raspunderea asupra calitatii muncii sale si a echipei sau sectiei pe
care o conduce iar CTC-ul executa un supracontrol.
Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul in
3 feluri, si anume:
- pe faza de fabricatie;
- asupra produsului finit organoleptic;
- asupra produsului finit prin analize de laborator;
Pe faza de fabricatie, CTC-ul se executa prin organele ajutatoare.
Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor care pe langa munca
prestata de el raspunde si de controlul calitatii muncii din faza respectiva. De
obicei, acesta este chiar brigadierul sectiei respective. El are obligatia de anu
primi semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la sectia premergatoare
si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricatele necorespunzatoare
calitativ.
De obicei, intr-o fabrica de preparate de carne, fazele la care se face
controlul de calitate sunt:
- dezosare si ales;
- preparare compozitie;
17
Proiect de diplomă
- umplere;
- sarare;
- afumare;
- fierbere;
Controlul tehnic de calitate de la faza de dezosare si ales nu admite sa
intre in sectie carne necorespunzatoare si controleaza calitatea alesului,
nepermitand sa treaca mai departe carne cu flaxuri, cu seu si in general carne
necorespunzatoare calitatii respective.
Controlul tehnic de calitate al intreprinderii dirijeaza si controleaza
munca de control efectuata pe aceste faze, da indrumarile si propune masurile
care trebuie luate in cazul cand se constata defectiuni. Acesta mai controleaza
calitatea materiei prime si auxiliare fiind ajutat in aceasta munca de comisia
de receptie a intreprinderii.
Controlul asupra produsului finit – organoleptic se efectueaza tot de o
comisie de receptie, care este condusa de controlul tehnic de calitate.
Produsul finit se controleaza daca corespunde tuturor proprietatilor
organoleptice indicate prin standardele de stat sau prin normele interne. In
cazul cand un produs nu corespunde CTC-ul are obligatia sa nu permita darea
in consum a produsului respectiv. Impreuna cu comisia de receptie se indica
toate proprietatile organoleptice, dupa cele mentionate in standardele de stat
sau in normele interne, incheindu-se un proces – verbal de receptie.
Pe baza procesului – verbal de receptie si pe baza rezultatelor de
laborator CTC-ul elibereza ‘’Certificat de calitate’’ pentru produsele livrate.
Fara aceste ‘’Certificate de calitate’’ nici un produs nu poate fi livrat.
18
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
7. Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului
si efectele acestora
Taiere bradtului
Taierea bradtuli poate avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza
carne calda iar apa de ados nu este suficient de rece. In conditiile actuale la
fabricarea bradtului din carne refrigerata ‘’taierea’’ bradtului nu este decat
accidentala si din cu totul alte motive ( utilizarea carnii provenite de la
animale obosite cu PH<5,4, adaos prea mare de apa, etc. ).
In cazul compozitiilor pentru prospaturi o temperatura mai mare de
maruntire de 16 0C conduce la compozitii instabile. Temperatura ideala de
maruntie este de 10 0C , la temperaturi ionferioare grasimea fiind dispersata
nesatisfacator.
Inverzirea bradtului
Inverzirea bradtului se produce in timpul maturarii lui, fie datorita
faptului ca nu s-a racit suficient, fie din cauza ca a fost asezat in strat prea
gros, fie ca a stat intr-un spatiu insuficient de rece, bradtul nu mai poate fi
utilizat.
Uneori bradtul se poate altera datorita urmatorilor factori:
- carne necorespunzatoare;
- conditii neigienice de pastrare in tavi;
- temperatura necorespunzatoare;
19
Proiect de diplomă
Adaosul de NaCl si polifosfati
Sub influenta clorurii de sodiu se solubilizeaza si o cantitate mai mare
de proteine, prin cresterea puterii ionice a solutiei ( se ajunge la un
atunci cand la fabricarea bradtului se adauga 2÷2,5% NaCl ).
Fosfatii si in special cei cu masa moleculara mare conduc la cresterea
capacitatii de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme:
- cresterea puterii ionice a solutiilor formate initial prin dizolvarea
sarii in apa continuta de carne si cea adaugata, marind in acest fel
cantitatea de proteine solubilizate;
- cresterea PH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor
care au drept consecinta legarea unui nr. mare de molecule de apa;
- disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina, fapt care
conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structurale;
- scoaterea ionilor de Ca2+ din structura proteinelor si inlocuirea lor cu
ionii de Na+. In acest caz se elibereaza gruparii polare ale
proteinelor, ceea ce conduce la cresterea capacitatii de hidratare si a
solubilitatii proteinelor.
De mentionat faptul ca fosfatii actioneaza si asupra derivatelor proteice
folosite in preparatele de carne ( cozeina, concentrate si izolate din soia ). In
contact cu polifosfatii, carnea devine moale si atinge consistenta caracteristica
carnii calde. Fosfatii au si actiune emulsionanta, cu atat mai mare cu cat au
caracter mai alcalin. Atunci cand apa de hidratare este prea dura, o parte din
fosfati sunt mobilizati pentru dedurizare si nu mai pot actiona in totalitate
20
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
asupra carnii. Acelasi efect are loc si atunci cand sunt folosite ca derivate
proteice laptele praf degresat si coprecipitatii sau cozeinatul de calciu.
Cantitatea de apa adaugata
Daca apa se adauga la carne calda, cresterea capacitatii de retinere a
apei si a hidratarii este similara celei obtinute atunci cand se prelucreaza
carnea maturata in prezenta de NaCl si polifosfati.
Influenta apei adaugate asupra calitatii bradtului este deci dependenta
de PH-ul carnii.
Adaosul de grasime
Adaosul de pana la 30÷35% grasime afecteaza pozitiv proprietatile
reologice ale compozitiei prospaturilor. La peste 35% grasime adaugata,
compozitiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor.
21
Proiect de diplomă
8. Materii auxiliare
S-a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor
de carne sunt:
- sarea;
- azotatul;
- azotatul de sodiu sau potasiu;
- zaharul ;
Cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de
carne o formeaza membranele.
Toate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt
fabricate prin introducerea compozitiei intr-o membrana, care are rolul de a
mentine compozitia in forma respectiva si de a proteja produsul impotriva
patrunderii murdariilor, a bacteriilor si in mare parte a umiditatii.
Membranele pot fi naturale sau artificiale.
Membranele naturale sunt:
- mate de bovina;
- mate de porcine;
- mate de ovine;
- mate de cabaline;
- esofage;
- vezici;
- pleura;
22
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Matele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost
prelucrate la abator si conservate prin sarare sau prin uscare. Atat matele
uscate cat si cele sarate, dupa cum sortate in abator pot fi: mate originale si
mate calibrate.
In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate. Matele
naturale se compun din urmatoarele sorturi:
- mate subtiri;
- rotocoale;
- funduri;
- bumbare;
La acestea se adauga dupa cum s-a aratat anterior si beregusurile
( esofag ), basicile ( vezica urinara ) si uneori burtile de porcine.
Conditii tehnice pentru mate calibrate
Matele calibrate sunt mate naturale care se calibreaza dupa diametrul
matelor umflate sau umplute cu apa. Ele trebuie sa indeplineasca aceleasi
conditii ca si matele naturale originale.
Matele sarate se ambaleaza in butoaie de fag de cate 200÷250 kg, iar
cele uscate se fac baloturi. Matele sarate se pastreaza in bazine de beton, bine
presate, complet acoperite cu sare si ferite de caldura. Matele uscate se
pastreaza in locuri uscate si racoroase.
Matele cusute se fac din mate subtiri de vita sau din membrane seroase
( peritoneu, pleur, castale ).
In tara noastra se intrebuinteaza si membrane artificiale fabricate fie din
hartie fie din substante proteice. Primele se intrebuinteaza pentru preparate
mai ieftine si care nu sunt destinate a fi pastrate un timp mai indelungat.
23
Proiect de diplomă
Membranele din substantele proteice se procura din import si se
utilizeaza pentru preparatele scumpe, in speciale pentru cele de lunga durata.
Cele mai cunoscute membrane sunt: Cutisin si Naturin, de diferite calibre.
Cea mai importanta conditie pentru membranele artificiale de acest tip
o formeaza prospetimea lor.
Pentru a putea fi intrebuintate in bune conditii nu trebuie sa depaseasca
termenul de 1 an de la fabricatie. Pentru acest termen, ele isi pierd
elasticitatea, devin friabile si nu se mai strang odata cu uscarea salamului.
Condimentele – sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea
preparatelor de carne. Acestea sunt produse naturale aromate, care imprima
aroma lor preparatelor respective.
Dintre condimente se mentioneaza:
- usturoiul si ceapa – care trebuie sa fie uscate, fara mucegai, cu miros
si gust specific;
- boia si ardeiul – care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u
trebuie sa contina corpuri straine. Boia de ardei este de 2 feluri: boia
dulce si boia iute. Ambele feluride boia se intrebuinteaza la
fabricarea preparatelor de carne;
- foile de dafin, piperul ( alb sau negru ), coriandru, ghimbirul,
cuisoarele, nucsoara, cardamonul, anasonul, mustarul, chimionul,
enibaharul, magheranul, boabe de ienupar – aceste condimente
trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie mucegaite, sa nu fie
atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala
adica 14% pentru foi de dafin si piper, 13% pentru chimion, 12%
pentru coriandru, ghimbir, nucsoara, cardamon, anason si enibahar;
10% pentru mustar si 8% pentru cuisoare.
Condimentele se pastreaza in magazii uscate, bine aerisite si fara
daunatori. Inainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de
24
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
macinat condimente. Aceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare
unei singure zile de lucru.
Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea
aromei lor specifice.
Sfoara – este tot o materie auxiliara. Pentru preparatele obisnuite se
intrebuinteaza sfoara 2C, pentru salamurilor de lunga durata iar pentru alte
specialitati se intrebuinteaza sfoara 3F ( 3 fire ).
Sfoara nu trebuie sa fie putreda, ghemele se fie intregi si neincurcate, sa
nu fie mucegaite sau umede.
Sfoara se pastreaza in magazii ferite de umezeala si de molii.
Gheata – este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne, ea
trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila.
25
Proiect de diplomă
Partea II
1. Reteta salamului de vara
Materii prime in kg.
Carne de vita, calitatea I 40
Carne de porc ( pulpa fara os ) 17
Slanina 30
Carne de vita 10
Materii auxiliare 1
Gheata 13
Materii auxiliare:
- piper 0,140
- zahar 0,240
- usturoi 0,200
- sfoara
Invelis – rotocoale de vita, cu diametru de 55÷60 mm, sau membrane
artificiale, cu diametru de 55÷60 mm.
26
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
2. Schema tehnologica
Carnea de vita, porc, slanina
↓
Cantarirea componentelor
↓
Tocarea prin sita necesara 3÷5 mm
↓
Cuterizarea:
-bradt
-gheata + apa
↓
Malaxarea – se adauga condimente
↓
Umplere
↓
Clipsare
↓
Asezare pe bat
↓
Tratament termic
↓
Racire
↓
27
Proiect de diplomă
Depozitare
↓
Etichetare
↓
Livrare
Umplerea cu pasta a membranelor
Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus, formandu-
se bucati de circa 30÷40 cm lungime.
In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data toata
atentia acestei operatiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer in
interiorul salamului sau sub membrana.
Legarea membranelor si stufuirea
Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se
stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
Maturarea batoanelor
Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite, se agata pe bete si
se depoziteaza in frigidere, pentru maturare, circa 24 h , la o temperatura de
+2÷+4 0C.
Afumarea calda
28
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Dupa maturare, batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si
se introduc in afumatorie.
In afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor, la o
temperatura de 45÷75 0C , timp de 25÷35 min, apoi se trece la afumarea calda
propriu-zisa, la o temperatura de 75÷95 0C , timp de 35÷45 min, pana cand
membranele capata o culoare caramizie – roscata.
Fierberea batoanelor
Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere,
operatie ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur.
Cand fierberea se face in cazane, salamul, aranjat pe bete se acopera cu
un gratar de lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa.
Fierberea se realizeaza la temperatura de 72÷75 0C, timp de 1÷11/2h.
Afumarea rece
Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de
15÷40 0C, timp de 24h.
In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete, pastrandu-se
distanta de 5÷8 cm intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform.
Depozitarea produsului
Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aramjate pe bete, se aseaza in
depozite racoroase, uscate si bine ventilate. Aici salamul se usuca pana se
ajunge la o umiditate prevazuta in caracteristicile fizico – chimice.
La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 5÷6 cm, intre batoane, pentru
a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
29
Proiect de diplomă
Umiditatea se controleaza in timpul depozitarii prin analize chimice
repetate.
Controlul calitatii produsului finit
Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform U.I. urmatoarele
conditii tehnice:
1. Proprietati organoleptice
- forma – batoane de 30÷40 cm lungime, legate la capat;
- aspect exterior – invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa
( determinata de prezenta mucegaiului );
- aspect pe sectiune – compozitie compacta, brun – rosiatica, lucioasa,
mozaicata, cu bucati de slanina uniform raspandite;
- consistenta – tare;
- miros si gust – placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de
sarat, fara gust sau miros strain ( de statut, incins, de mucegai, acru,
amar, ranced );
2.Proprietati fizico – chimice
- apa – max. 35% ;
- grasime - 30÷45%;
- clorura de sodiu – max. 4%;
- azotiti – max. 12 mg/100g ;
30
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.
Eticheta batoanelor de salam
Inainte de livrare, batoanele de salam de vara se eticheteaza, conform
STAS. Controlul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste
aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este conform
standardelor sau normelor interne de fabricatie ). Controlul produsului finit,
salam de vara, urmareste caracterele organoleptice si fizico – chimice ale
batoanelor de salam.
Livrarea produsului finit
Livrarea produsuluio finit se face pe baza avizului C.T.C., dupa
intocmirea formelor legale si numai atunci cand analizele de laborator
corespund U.I.
Umplerea si legarea batoanelor
Compozitia, preparata asa cum s-a aratat, se introduce in membrana,
dupa care membranele se leaga sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu
mai poata iesi din ele, dupa aceea, membranele umplute se atarna pe bete, cu
care merg mai departe la fazele urmatoare de prelucrare.
31
Proiect de diplomă
Operatia de umplere se executa la masina de umplut sau sprit, cum mai
este numita.
Masinile de umplut pot fi cu actiune mecanica manuala si hidraulica
( cu presiune de ulei ). Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele hidraulice.
Masina de umplut ‘’ Tehnofrig ‘’ – Cluj, se compune dintr-un cilindru
de fonta cu capac, in care se introduce compozitia de salam. In interiorul
cilindrului circula un piston actionat printr-o pompa de ulei.
Pompa cu ulei, impreuna cu pompa de presiune si motorul spritului,
sunt asezate intr-un corp sub cilindru de fonta. La partea superioara a
cilindrului se gaseste un orificiu cu filet, in care se monteaza dispozitivul de
umplere. Acesta are de asemenea 2 orificii cu filet, pe care se monteaza tevile
de umplere.
Masina de umplut e prevazuta cu manometru de presiune, supapa de
siguranta, robinet de distributie, roata pentru reglarea presiunii si intrerupator
automat fixat pe perete.
Principiul de functionare este urmatorul: - se umple cilindrul cu
compozitia de salam, se inchide capacul, se porneste motorul si se aseaza
robinetul de distributie in pozitia ‘’ sus ‘’. Uleiul sub presiune pompat de
pompa de ulei, face ca pistonul sa se ridice si sa impinga compozitia in
membrana prin orificii de evacuare si prin teava de umplere. Dupa ce s-a
terminat compozitia din cilindru, se aseaza robinetul de distributie la pozitia ‘’
jos ‘’, se deschide capacul, in timp ce pistonul coboara. Se umple din nou
cilindrul si se repeta operatia.
Dupa ce s-a terminat lucrul se curata bine, atat exteriorul cat si
interiorul cilindrului, se dezinfecteaza cu solutie slaba de cloramina, se sterge
si se unge cu putina grasime interiorul cilindrului si pe partea inferioara a
capacului.
Spalarea masinii trebuie executata si in corpul care cuprinde axul
pistonului, unde s-ar putea sa intre o mica parte din compozitie.
32
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Aceasta spalare se realizeaza absorbind apa calda, prin orificiul
practicat in acest scop si apoi evacuand-o datorita ridicarii si coborarii
pistonului.
Tratamentul termic
In ordinea procesului tehnologic a preparatelor de carne, dupa umplere
si legare urmeaza tratamentul termic.
Acesta consta in:
- afumare calda;
- fierbere;
- racire;
- afumare rece;
Uscarea si depozitarea
Unele preparate trebuie uscate inainte de a fi date la magazie. Printre
acestea este salamul de vara, salamul rusesc, salamul italian, salamul
vanatoresc.
Uscarea se face in magazii bine aerisite, uscate, racoroase, fara mirosuri
straine.
Salamul se tine la uscare un timp care variaza intre o zi si 10 zile, in
functie de umiditatea produsului. Periodic se face ventilarea aerului, fie prin
deschiderea geamurilor fie cu ahutorul unui ventilator.
33
Proiect de diplomă
Salamul se usuca tot pe bete, care se aseaza pe rastele. La uscare
trebuie avut grija sa se aseze salamurile rar, pentru ca aerul sa poata circula
liber printre batoane.
Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. Prospaturile se
depoziteaza in frigider, la temperaturi cuprinse intre 0 si 6 0C. Salamurile
semiafumate si cele afumate se pastreaza in magazii intunecoase, uscate si
bine aerisite, la temperatura de max. 14 0C.
Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de
altele si avand intre ele spatiu suficient pentru circulatia aerului.
34
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
3. Defecte de fabricatie
In afara de defectele aratate inainte, care se datoresc materiei prime si
fabricarii bradtului, mai pot aparea o serie de defecte care se datoresc
prelucrarii preparatelor.
Datorite dezosarii si alegerii carnii pot aparea defecte cum ar fi:
- flaxuri in preparate;
- flaxuri in grasimi;
- bucati mici de oase;
- slanina moale;
Daca grasimea moale sau seul raman in preparate, acestea se topesc si
nu se aduna la partea inferioara a batoanelor de salam. Totodata, in cazul cand
in preparate cantitatea de grasime moale este prea mare, acestea nu se leaga,
ci se ‘’ taie ‘’, adica in interior compozitia ramane sfaramicioasa.
Cand semifabricatele ( bradtul si srotul ) nu au fost depozitate
corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare, care duce la alterarea
preparatelor respective.
La prepararea compozitiei pot rezulta o serie de defecte, dintre care
cele mai importante sunt urmatoarele:
35
Proiect de diplomă
- tocarea carnurilor pe site cu ochiuri necorespunzatoare normelor
tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie
necorespunzatoare;
- frecarea prea puternica in masina de tocat a carnurilor tocate si a
grasimii, datorita in special a faptului ca nu s-au ascutit suficient
cutitele si sitele, duce la ‘’smiruirea’’ grasimii, adica frecarea
acesteia si topirea unei parti din ea, totodata, carnea si grasimea se
incalzesc ( si uneori se pot arde ), iar preparatul obtinut din acestea
se ‘’taie’’ de cele mai multe ori;
- acelasi lucru se poate intampla si cand cutitele de la masina de tocat
nu sunt bine ascutite;
- totodata, la masina de tocat fin se poate arde preparatul si atunci
cand s-a tocat prea mult timp;
- la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost
facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma;
- in cazul cand in preparat s-a adaugat apa prea multa, acesta se poate
separa in fazele ulterioare ale fabricatiei si poate apare ca basici in
produsul finit;
- de asemenea, cand nu s-a adaugat apa suficienta, produsul rezultat
este fad si fara suculenta.
Datorita umplerii necorespunzatoare se pot ivi o serie de defecte cum
sunt:
- umplerea insuficienta de compacta, cand salamurile rezulta mai
zbarcite si deformate;
- umplerea prea indesata – salamurile pot crapa la legare sau in fazele
urmatoare de prelucrare;
36
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
- umplerea in bucati de mate neuniforme ca lungime si diametru; in
acest caz, salamurile rezulta neuniform, avand aspectul mercilog
necorespunzator;
- legarea necorespunzatoare poate duce la craparea salamurilor sau la
desfacerea legaturii si caderea salamurilor la afumare, la firbere sau
ulterior, in magazie;
- stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub
membrana, de unde incepe de cele mai multe ori procesul de
alterare.
Datorita afumarii calde pot rezulta defecte, cum sunt:
- produse insuficient afumate;
- produse prea afumate ( uneori chiar arse );
- spargerea membranei – datorita temperaturilor prea inalte din
afumatorie;
- imprimarea de gust si miros starin – datorita utilizarii lemnelor sau
rumegusului de esenta nepermisa;
Datorita fierberii pot aparea defecte ca:
- produse insuficient fierte – in care caz produsul rezultat nu are
gustul corespunzator si este supus usor alterarii;
- produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatura prea
mare a apei, pot crapa in cazane, se pot rupe legaturile si in general
se micsoreaza rezistenta membranelor, deasemenea se altereaza
gustul;
37
Proiect de diplomă
La uscare si depozitarea necorespunzatoare poate aparea ‘’ mazga ‘’
pe membrane, uneori poate aparea mucegai, iar alteori produsele se altereaza.
In afara de defectele aratate pot aparea si alte defecte. In general, daca
se respecta intocmai recomandarile date pentru procesul de fabricatie daca se
respecta retetele si regulile de igiena necesare unei industrii alimentare, atunci
se evita toate defectele, iar produsele rezultate sunt corespunzatoare.
4. Controlul de laborator
Controlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examen
histologic si controlul micrologic.
Examenul fizico – chimic
Se refera la aprecierea solubilitatii si a valorii alimentare, precum si la
verificarea unor faze tehnologice.
Examenele uzuale se refera la determinarea PH-ului, dozarea NH3, H2S,
NO2,NaCl, idicele de aciditate, indicele de peroxid, dozarea umiditatii,
grasimii, substante proteice, coloranti si substante straine.
O atentie deosebita trebuie data aprecierii gradului de maturare al
carnii. In acest scop este necesara ( maturarea ) , cercetarea cantitatii de acid
lactic rezultat al degradarii anaerobe. Pentru separarea acidului lactic de alti
38
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
acizi organici extrasi din carne s-au utilizat cromatografia pe straturi de
celuloza.
Determinarea acidului lactic
Determinarea acidului lactic se poate face prin metoda
spectrofotometrica. Intre analizele importante care se fac la preparatele de
carne este dozarea azotitilor si azotatilor. Intre metodele de control specifice
industriei carnii este determinarea continutului de calogen din carne.
Calogenul se poate aprecia prin metode calorimetrice si prin examen
histologic.
O metoda simpla de dozare a calogenului o constitue tratarea probei cu
papaina si mentinerea 3 ore la 20 0C. In acest timp papaina digera proteinele
musculare intracelulare lasand intact tesutul conjunctiv de acoperire si
interfascicular.
In vederea cunoasterii gradului de afumare a produselor de carne s-a
elaborat o metoda de apreciere pe baza continutului de feneli. Metoda se
bazeaza pe determinarea spectrofotometrica a intensitatii de culoare a unei
probe extrase cu alcool si tratate cu o solutie 2,6 – diclorahinoncloramina in
borat de sodiu.
Pentru aprecierea mirosului alimentelor se mentioneaza construirea
unui aparat care identifica si determina cantitatea substantelor mirositoare;
aparatul contine microelectrozi polarizati care servesc ca dispozitive sensibile
pentru mirosuri, fiind analoage cu organele olfactive. Folosindu-se diferite
combinatii de electrozi, de electroliti si de tensiuni electrice, se pot examina
in acelasi timp mai multe mirosuri.
Aprecierea calitatii preparatelor de carne se face prin determinarea
componentilor principali si in special prin determinarea proteinelor.
39
Proiect de diplomă
In procesul de fabricatie, se poate intampla sa ajunga in produse unele
particule metalice, provenite fie dintr-o insuficienta verificare a substantelor
auxiliare sau din cauza lovirii recipientilor sau a utilajelor. In acest scop s-s
construit un aparat bazat pe masurarea campului magnetic al bobinelor de
inductie prin care trece compozitia. Daca in compozitie exista particule
metalice, campul magnetic al bobinei se modifica, creeaza un dezichilibru de
tensiune si la amplificator se transmite un semnal care dupa amplificare se
transmite un semnal care dupa amplificare pune in functiune un releu de
semnalizare acustica si optica si opreste automat spritul. Aparatul poate fi
folosit in incaperi cu temperatura de 20÷40 0C la umiditate de 80%.
Examenul histologic
Pentru aprecierea componentilor diferitelor preparate de carne, una din
metodele de control este si examenul histologic. Acest examen se face prin
includerea probelor de carne, fixate cu o substanta care mentine structura
intima a celulelor si inchiderea in parafina sau alte substante, pentru
favorizarea taierii de sectiuni fine, care apoi sa fie colorate si examinate la
microscop.
Metoda histologica ajuta la identificarea diferitelor tesuturi pe baza
afinitatii acestora la anumite culori. Aprecierea colagenului prin metoda
histologica este insa dificila, intrucat atat colagenul din tesutul conjunctiv al
carnii vat si gelatina adaugata se coloreaza la fel.
Pentru ca rezultatele sa fie folositoare este necesar sa se examineze cel
putin 20 de sectiuni. Rezultate mai bune se obtin in cazul cand probele, fara
40
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
membrana, se supun degresarii si deshidratarii si apoi se trateaza cu o gelatina
pe baza de arginat de sodiu intarit in CaCl2 si formol. Colorarea cea mai buna
este data de picroindocarmin.
Urmarindu-se influenta gradului de maruntire a carnii asupra valorilor
examenului histologic, s-a constatat ca prin maruntire si chiar prin uscarenu
se denatureaza datele furnizate de examenul histologic.
Interpretarea examenului histologic trebuie sa fie facuta de specialisti
cu practica indelungata, fiindca astfel se pot da rezultate eraonate. In acest caz
e necesar ca in stabilirea unui diagnostic, sa se coroboreze datele histologice
cu cele chimice si microbiologice si cu examenul organoleptic. Proba
organoleptica la produsele ce se consuma fierte sau fripte trebuie completata
cu proba fierberii.
Examenul microbiologic
Examenul microbiologic trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta
nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilirea capacitatii de
conservare in conditiile respectarii prevederilor legale precizate in normele
interne si STAS-uri. Deci examenul microbiologic trebuie sa satisfaca atat
cerintele sanitare cat si cele economice.
Recoltarea probelor trebuie astfel facuta incat sa se poata analiza toate
componentele probei:
- carne;
- grasime;
- gelatina;
intrucat in aceste componente microorganismele nu sunt repartizate in mod
uniform.
41
Proiect de diplomă
Numarul de probe trebuie sa fie de cel putin 2 dintr-un lot sau sarja.
Numarul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau in
intreprinderi noi. Recoltarea trebuie sa se faca in conditii aseptice.
Contaminarea unei singure probe cu singura salmonel determina eliminarea
din consum sau conditionarea unui intreg lot, care de fapt nu contine aceasta
bacterie.
5. Controlul materiei prime si auxiliare
La receptia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinand
prin sondaj 5% din numarul ambalajelor, continutul acestora trebuie sa
corespunde din punct de vedere al salubritatii.
Se verifica:
- starea de prospetime a carnii ( de porc si de vita ) si a slaninei;
carnea si grasimea trebuie sa corespunda din punct de vedere
organoleptic si sa prezinte invelisurile unei carni/slanini proaspete;
- actele ( necesare ) sanitar – veterinare, cae insotesc transportul de
carne;
- provenienta materiei prime;
- conditiile de igiena pe timpul transportului;
- starea termica a materiei prime ;
42
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
- marcarea sanitar – veterinara ( stampilarea carnii;
- starea igienica a ambalajelor si a mijlocului de transport cu care s-a
efectuat transportul;
In caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime se face si
examenul de laborator.
Sunt necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii si se interzice
receptionarea si introducerea in fabrica a:
- carnurilor fara acte sanitar – veterinare;
- carnurilor de porc necontrolate trichinoloscopic;
- carnurile de prospetime relative sau alterate;
Se verifica deasemenea salubritatea materiei prime adjuvante de origine
animala sau vegetala, a condimentelor, a ingredientelor din amestecul de
sarare. Calitatea condimentelor se apreciaza organoleptic la receptie si pe
timpul depozitarii in unitate.
Orice control al materiei prime si auxiliare sau al produsului finit va fi
intotdeauna insotit si de un control riguros al incaperilor si ustensilelor de
lucru, precum si de control igienico – sanitar al personalului.
Controlul conditiilor de depozitare a materiilor prime si auxiliare
La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. Materiile
prime se depoziteaza pana la prelucrarea in conditii de refrigerare, in spatiu cu
temperaturi cuprinse intre 0÷4 0C cu o umiditate relativa a aerului de 85%.
Carnea de vita – se va depozita separat de carnea de porc ( in alta
incapere ).
43
Proiect de diplomă
Sarea – se depoziteaza in incaperi separate de celelalte ingrediente,
uscate, stivuita in saci; in incaperi nu trebuie sa mai existe si alte substante cu
miros strain, deoarece sarea absoarbe usor vaporii si mirosurile unor substante
cat si umiditatea.
Depozitarea si manipularea trebuie facute in conditii de igiena,
deoarece sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltarii unor specii nedorite de
nicroorganisme ( halofile ).
Amestecul de sare – se depoziteaza in recipienti acoperiti, special
confectionati, pe care trebuie sa fie vizibil scris ‘’ AMESTEC DE SARARE
‘’. Se recomanda ca aceasta sa se prepare pentru cel mult o saptamana.
Amestecul de sarare se poate ambala in saci dubli de hartie si
polietilena de circa 25 kg. Sacii bine inchisi se depoziteaza in camere bine
igienizate si uscate, asezati pe gratare de lemn.
Condimentele – au in general o incarcatura bacteriana mare, de aceea
trebuie pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate
numai acestui scop. Umiditatea relativa a acestor incaperi nu va depasi 75%
deoarece condimentele absorb usor umezeala din atmosfera si se altereaza.
Spatiile destinate acestui scop vor fi periodic igienizate pentru a se evita
aparitia mucegaiurilor si atacul rozatoarelor si insectelor.
Condimentele se pastreaza in ambalajele originale ( pungi, saci sau
ladite ) stivuite sau in rafturi. Manipularea condimentelor nu se face cu mana
ci cu o scafa sau cu o ligura inoxidabila. Pregatirea pentru fabricatie a
condimentelor se face prin pregatirea amestecului de condimente specifice
fiecarui sortiment, cantarirea se face pentru fiecare sarja in parte, ambalandu-
se in pungi sau cutii pe care se inscrie denumirea sortimentului pentru care
este destinat.
44
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Membranele artficiale – trebuie sa corespunda normelor STAS in
vigoare.
Sfoara, clipsurile, materiale de ambalare si etichetele – se vor pastra
in conditii igienice, in incaperi uscate.
6. Controlul pe faze tehnologice
Controlul pe faze tehnologice se face la urmatoarele faze:
- la ghilotinizare;
- la formarea amestecului;
- la cuterizare;
- la umplere;
- la etuvare;
- la afumare;
- la maturare;
- la etichetare;
- la depozitare;
- la livrare;
45
Proiect de diplomă
La ghilotinizare – se verifica daca materiile prime sunt congelate
corespunzator, se verifica daca cutitele sunt bine ascutite.
La formarea amestecului pentru tocare – se verifica prin sondaj
respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie, se
determina umiditatea si raportul de grasimi/proteine din compozitie, care
trebuie sa fie max. 2/9 raport care trebuie sa existe si pentru produsul finit.
La cuterizare – se verificandca cutitele sunt bine ascutite, se verifica
gradul de maruntire: marimea bucatilor de carne nu trebuie sa fie mai mica de
4 mm, temperatura compozitiei de evacuare, care trebuie sa fie -2÷0 0C.
La umplere
- se verifica presiunea la care se face umplerea. Daca presiunea este
prea mica apar produse zbarcite sau deformate, deci se regleaza presiunea la
valoarea optima;
- se verifica gradul de indesare a compozitiei in membrane;
- se verifica calitatea membranelor – la folosirea membranelor
necalitative rezulta produse neuniforme, cu aspect comercial
necorespunzator.
La etuvare – se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea
automata din celula de afumare.
La afumare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa
inregistrarea automata, care trebuie sa fie in conformitate cu normele de
46
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
fabricatie, precum si caracteristicile fizico – chimice ale produsului afumat si
anume: umiditatea si grasimea, care ar trebui sa fie in aceasta faza; umiditatea
45÷50 % si grasimea 30÷40 %.
La maturare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa
inregistrarea automata.
La etichetare – se verifica efectuarea etichetarii.
La depozitare – se verifica temperatura si umiditatea depozitului de
produse finite. In cazul unor conditii necorespunzatoare pot aparea la
exteriorul produsului suprafete ce prezinta fenomenul de mazga.
La livrare – determinarea la produsul finit. Intocmirea certificatului de
calitate, buletinului de analiza, obtinerea certificatului sanitar – veterinar.
Verificarea calitatii preparatelor din carne se face prin verificarea de lot si
verificarii periodice.
Verificarea de lot – la fiecare lot se verifica:
- marcarea;
- proprietatile organoleptice;
- proprietatile fizico – chimice;
Lotul e format din max. 1000 kg produs din acelasi sortiment si aceiasi
calitate, fabricat in cadrul aceleiasi zile, unitate de productie si supus deodata
verificarii.
47
Proiect de diplomă
7. Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare
La depozitare se verifica parametrii aerului din depozit si starea
igienica a acestuia. In timpul manipularii si depozitarii trebuie sa se respecte
regulile sanitare si sanitar – veterinare in vigoare. Transportul preparatelor din
carne se face cu vehicule frigorifice, curatate, uscate, dezinfectante; in care
trebuie sa se asigure temperatura de depozitare. In vehicule ambalajele de
transport se vor aseza pe gratare curate, lasand intre ele spatii pentru circulatia
aerului.
Fiecare transport de preparate din carne va fi insotit de documentul de
certificare a calitatii, intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.
48
Carne porc pulpă refrigerată
Carne porc lucru congelată
Slănină congelată
Tocare la volf
Ghilotinizare
Cuterizare Condimente şi amestec de sărare
UmplereMembrane sfoară şi clipsuri
Zvântare
Etuvare
Afumare rece
Uscare-maturare
Etichetare
Etichete
Carne vită I refrigerată
Depozitare
Livrare
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Transportul preparatelor din carne in alte localitati va fi insotit de un certificat
de provenienta si salubritate eliberat de organele sanitar – veterinare.
Partea III
1. Bilanţul de materiale
Calculul bilanţului de materiale pe faze, pierderi specifice, pentru salamul de vara
m1 m 2 m 3 m 4
p1 p 2
m 5 m 6
p 3
m 7 m 8
49
Ghilotinizare
Proiect de diplomă
m 9 p 4
m 10
a 1
m 11
a 2
m 12
a 3
m 13
a 4
m 15 m 14
p 5
m 16
a 5
m 17
p 6
m 18
Fig. 21 a). Schema tehnologică de operaţii pentru salamul de varaSe va produce Salam de vara din 1000 kg carne şi slănină pe
săptămână şi vom determina cantităţiile de materii auxiliare şi materiale necesare, respectiv pierderile de compoziţie şi umiditate, care au loc şi cantitatea de produs finit obţinut şi umiditatea produselor în diferite faze tehnologice.
Bilanţul de materiale pentru faza de ghilotinizare
m1 = 400 kg m2 = 300 kg
p1 = 0,05 % m5 = ?
50
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Bilanţul de materiale pentru faza de tocare la volf
m3 = 100 kg m4 = 200 kg
p2 = 0,1 %
m6 = ?
020001100
0,1mm0,1%p 432
Bilanţul de materiale pentru faza de cuterizare
m5 = 699,65 kgm6 = 299,7 kg
m7 = 53 kg
p3 = 0,1 % m8 = ?
Bilanţul de materiale pentru faza de umplere
m8 = 1051,298 kg m9 = ?
p4 = 0,1 % m10 = ?
kg066,1p4
51
Tocare la volf
Cuterizare
Umplere
Proiect de diplomă
Pierderile la operaţiile din procesul tehnologic sunt foarte scăzute, deoarece compoziţia este obţinută în mare parte din carne şi slănină congelată, care nu se lipeşte de pereţii utilajelor.
În continuare vom urmări scăderea în greutate a unei şarje, în vederea determinării pierderilor de apă, care au loc în produse în diferite faze ale procesului tehnologic. În acest scop şarja respectivă se va cântări după terminarea fazelor, în care au loc pierderi de umiditate (Um).
Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de zvântare
m10 = 106,502 kg Um.m10 = 52,45 %
a1 = ? m11=105,402 kg
Um.m11 = ?
Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de etuvare
m11 = 105,402 kg Um.m11 = 51,954 %
a 2 = ? m12 = 102,902 kg
Um.m12 = ?
52
Zvântare
Etuvare
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de afumare la rece
m12 = 102,902 kg Um.m12 = 50,787 %
a3 = ?
m13 = 91,367 kgUm.m13 = ?
Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de uscare
m13 = 91,367 kg Um.m13 = 44,574 %
a4 = ? m14 = 77,007 kg
Um.m14 = ?
Dacă la terminarea fazei de uscare greutatea şarjei cântărite este 77,007 kg şi cantitatea de apă evaporată în procesul tehnologic este 29,495 kg, rezultă că greutatea lotului este 770,07 kg şi cantitatea de apă evaporată este 294,95 kg.
Bilanţul de materiale pentru faza de etichetare
m14 = 770,07 kg m15 =?
53
Afumare rece
Uscare-maturare
Etichetare
Proiect de diplomă
p5 = 0 % m16 = ?
Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de depozitare
m16 = 77,204 kg Um.m16 = 34,238 %
a5 = ? m17 = 76,336 kg
Um.m17 = ?
Bilanţul de materiale pentru faza de livrare
m17 = 763,36 kg
p6 = 0 % m18 = ?
Calculul consumului specific de materiale (Cs), necesar obţinerii unui kg de produs finit
54
Depozitare
Livrare
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
763,36 kg..................................... 1069,759 kg 1 kg.......................................Cs
Bilanţul total de materiale
Σm i =1069,759 kg
Σa e= 303,63 kg Σp e = 2,768 kg
Σm e=763,36 kg
55
Proces tehnologic
Proiect de diplomă
Tabelul 11Simboluri şi cantităţi de materiale utilizate în bilanţul de materiale
pentru salamul de vara pe un lotMaterialul Simbolul Cantitatea, (kg)Carne porc lucru congelată m1 400Slănină congelată m2 300Carne porc pulpă refrigerată m3 100Carne vită I refrigerată m4 200Masa ghilotinizată m5 699,65Masa tocată la volf m6 299,7Condimente şi amestec de sărare m7 53Masa cuterizată m8 1051,298Membrane, sfoară şi clipsuri m9 14,787Masa umplută în membrane m10 1065,019Masa zvântată m11 1054,02Masa etuvată m12 1029,02Masa afumată la rece m13 913,67Masa uscată-maturată m14 770,07
Etichete m15 1,972Masa etichetată m16 772,042Masa depozitată m17 763,36Masa livrată m18 763,36Masa totală introdusă Σm i 1069,759Masa totală de produs finit evacuat Σm e 763,36Pierderi la ghilotinizare p1 0,35Pierderi la tocare la volf p2 0,3Pierderi la cuterizare p3 1,052Pierderi la umplere p4 1,066Pierderi la etichetare p5 0Pierderi la livrare p6 0Total pierderi Σp 2,768Umiditatea pierdută la zvântare a1 11Umiditatea pierdută la etuvare a2 25Umiditatea pierdută la afumare rece a3 115,35Umiditatea pierdută la uscare a4 143,6Umiditatea pierdută la depozitare a5 8,68Total umiditatea pierdută Σa 303,63
56
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Greutate membrană, sfoară şi clipsuri pentru un baton
gmembrană 0,0045
Greutatea unui baton gbaton 0,32Numărul de batoane în lot nrbaton 3286 buc.Greutatea unei etichete getichetă 0,0006Eroare e 0,0001 %
2. Calculul eficientei economice
Valoarea materiilor prime
Valoarea materiilor prime se calculeaza cu urmatoarea
formula :
[lei/an]
unde:
Km – cantitatea de materia prima – kg/zi;
p – pret unitar materie prima – lei/kg;
P – valoarea materiei prime – lei/zi;
22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna;
12 – numarul de luni dintr-un an.
C1 – costul materiei prime – lei pe an
Costul materiei prime este prezentat in tabelul urmator:
Materie prima
Km p PZile
lucratoareLuni C1
Carne de vita
integrala I1360 1 1360 22 12 359040
57
Proiect de diplomă
Carne porc lucru
460 7 3220 22 12 850080
Slanina 890 3.5 3115 22 12 822360Total 2031480
Valoarea materiilor auxiliare
Valoarea materiilor auxiliare se calculeaza cu urmatoarea
formula :
[lei/an]
unde:
Kmaux – cantitatea de materia auxiliara – kg/zi;
p – pret unitar materie prima – lei/kg;
P – valoarea materiei prime – lei/zi;
22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna;
12 – numarul de luni dintr-un an.
C2 – costul materiei auxiliare – lei pe an
Costul materiei auxiliare este prezentat in tabelul urmator:
Materie auxiliara
Kmaux p PZile
lucratoareLuni C2
Aroma usturoi
5.44 10 54.4 22 12 14361.6
Condiment universal
7.3 10 73 22 12 19272
Faina de soia
43 8 344 22 12 90816
Azotiti 0.26 6.5 1.69 22 12 446.16Sare 53.75 0.8 43 22 12 11352
58
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Sfoara 160 0.95 152 22 12 40128Cutisin 4410 0.5 2205 22 12 582120Total 607833.6
Calculul energiei consumate
Energia consumata se calculeaza cu relatia:
[kW/zi]
unde:
- factor de putere, ce are valoarea 0,75;
P2 – puterea instalata [kwh];
t – timpul de functionare.
E=(1x94.7x2.5x0.75)+(1x5.5x1.8x0.75)+(1x1.5x1.8x0.75)+(1x10x0.71x0.75)
+(2x104x0.75x0.75) [kw/zi]
E=309,32 [kW/zi]
E=309.32x22x12=81661,48 [kW/an]
Calculul costului energiei
C3=ExCkw [lei/an]
Unde:
E=81661,48 [kW] – energia consumata intr-un an;
Ckw=0,60 [lei] – costul unui kW.
C3=81661,48x0,60=48996,288 [lei/an]
59
Proiect de diplomă
Cheltuieli cu salarii
Salariile muncitorilor precum si valoarea totala sunt prezentate in tabelul urmator:
Nr. Crt.Statul
functionalNumar
persoaneSalar lunar
Salar annual
1 Director 1 1500 180002 Secretara 1 600 72003 Contabil 1 800 96004 Laborant 2 700 16800
5Inginer
tehnolog1 1000 12000
6 Muncitori 10 650 78000Total 16 141600
Total cheltuieli
Ct=C1+C2+C3+C4=3569016+239234,16+48896,288+141600 [lei/an]
Ct=3998746,488 [lei/an]
Venituri
Veniturile se calculeaza dupa urmatoarea formula:
[lei]
unde:
60
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
V- venitul;
P – pretul de vanzare;
Cpf – cantitatea de produs finit.
Pebtru a obtine pretul minim cu care am putea vinde un kg de salam de
vara, egalam veniturile cu cheltuielile.
V=C
P=C/Cpf=3998746,488/(3000x22x12)=5,05 [lei/kg]
61
Proiect de diplomă
3. Utilaje tehnologice
3.1. Utilaje pentru mărunţirea cărnii
În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară
mărunţirea cărnii grosieră şi/sau fină. Aceste operaţii se realizează cu maşini
care funcţionează după diferite principii şi sunt fabricate într-o gamă largă de
tipodimensiuni.
Utilajele de mărunţire a cărnii realizează tocături de diferite grade de
fineţe, destinate pregătirii compoziţiei preparatelor din carne.
Pentru măruţirea componentelor necesare obţinerii salamurilor crude se
folosesc următoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotină, cuter.
Maşina de tocat carne tip Volf-OMET
Volf-ul se utilizează pentru tocarea cărnii în vederea preparării
compoziţiei salamurilor. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere,
format din: una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite (pentru
tocarea cărnii de vită, în cazul salamurilor crude fiind necesară sita cu ochiuri
de 6 mm); un cuţit dublu şi unul simplu. Sitele sunt fixate în carcasa
sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta.
Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă atât sitele, cât şi cuţitele trebuie
să fie bine ascuţite, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.
Productivitatea este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul
orificiilor sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare.
Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat, carcasa, mecanismul de
alimentare şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi
62
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-
un transportor melcat de antrenare, care împinge materia primă către
mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din
pâlnia de alimentare.
Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de
tăiere format din cuţite şi site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce, cu
suprafeţe de tăiere pe o singură parte. Alimentarea maşinii se face uniform,
fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie
urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, o dată cu
carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se
verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al
maşinii. La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare
şi a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea
transportorului melcat de antrenare.
Fig.16. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET
Un tip perfecţionat este Volf-ul cu sistem de alimentare mecanizat, care
prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic şi un cărucior
cu carne.
63
Proiect de diplomă
Tabelul 9
Caracteristici tehnice ale maşinii de tocat carne tip Volf-OMET
DATE TEHNICE U.M. MODEL TCP
Diametrul plăcilor mm 200
Capacitatea cuvei l 500
Motor principal kW 22,5-30-37,5
Motor alimentator kW 1,5
Motor amestecător kW 1
Motor încărcător kW 0,75
Producţie maximă kg/h 5000
Greutate kg -
Greutate cu încărcător kg 1200
Maşina de tăiat carne congelată (Ghilotina) este o maşină specială
de tăiat. Se utilizează pentru tăierea cărnii congelate în bucăţi de 250-350 g.
Ghilotina Fatosa este o maşină robustă din oţel inoxidabil, folosită la
tăierea blocurilor de carne congelată. Puterea hidraulică mare a sistemului de
tăiere permite tăierea blocurilor congelate până la -20ºC. Grosimea bucăţilor
de carne şi slănină ghilotinizate este de cca 4 cm şi greutatea cca. 250-350 g.
Mecanismul principal al maşini este format din cuţite discoidale drepte.
Maşina de tăiat constă dintr-o carcasă compusă din două părţi: partea
inferioară şi partea superioară. În partea inferioară se află mecanismul de
tăiere, iar în partea superioară sistemul hidraulic de antrenare. Deasupra
mecanismului de tăiere se află montat sistemul de pâlnii de alimentare cu
produse de tăiat.
64
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Cuter-ul se utilizează în industria preparatelor din carne pentru
obţinerea compoziţiei de carne. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi
diferite.
Materia primă supusă cuterizării este constituită din bucăţi de carne şi
slănină congelate de 250-350 g şi carne tocată la volf. Cuterele pot avea şi rol
de amestecare. Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de materia
primă şi de preparatul dorit.
Caracteristica tehnologică de bază este capacitatea talerului. Datorită
acţiunii lor periodice, productivitatea cuterelor este în funcţie de coeficientul
de încărcare a talerului (50-60% din capacitatea acestuia) şi numărul de
cicluri de fabricaţie pe oră (de obicei 6-8). Un ciclu de fabricaţie include
încărcarea, mărunţirea şi descărcarea cuterului.
Cuterul prezentat este prevăzut cu 6 cuţite şi turaţia cuţitelor variază
între 600 şi 5000 rot/min, iar a talerului între 2 şi 20 rot/min.
Încărcarea cărnii, slănini şi a ingredientelor se face fără întreruperea
rotirii cuvei. După terminarea procesului de mărunţire, tocătura este
descărcată cu ajutorul unui dispozitiv din taler fără ca acesta să fie oprit din
mers.
65
Fig. 17. Ghilotina FatosaFig. 18. Cuter cu încărcare
şi descărcare mecanică
Proiect de diplomă
Pentru buna funcţionare a maşinii o deosebită importanţă prezintă
ascuţirea cuţitelor. Acestea se ascut zilnic, cuţitele neascuţite reduc
procuctivitatea maşinii, înrâutăţesc calitatea mărunţirii şi duc la încălzirea
tocăturii.
O deosebită importanţă prezintă şi reglarea distanţei dintre cuţit şi
peretele talerului. Această distanţă nu trebuie să depăşească 1,5-2 mm.
3.2. Utilaje pentru umplerea membranelor
Maşina de umplut continuu sub vid în principal constă dintr-o
carcasă în interiorul căreia se află grupul de acţionare şi instalaţia de vid, iar
deasupra mecanismului de umplere şi pâlnia de alimentare.
Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc
utilaje numite şpriţuri.
Maşinile de umplut cu funcţionare periodică constă dintr-un cilindru
închis ermetic cu capac, pistonul pentru umplerea compoziţiei prin ţeava de
umplere şi sistemul de acţionare.
Fig. 19. Maşina de umplut continuu sub vid cu încărcare mecanică, tip
ICS 90 M
66
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Tabelul 10
Caracteristici tehnice a maşinii de umplut continuu sub vid ICS 90 M
DATE TEHNICE U.M. MAŞINA DE UMPLUT CONTINUU SUB
VID ICS 90 M
Capacitatea cuvei l 90/160
Motor principal kW 1,5
Motor pompă vid kW 0,75
Motor încărcător kW 0,4
Producţie maximă kg/h 1500
Porţionator g 5-10000
Greutate kg 450
Greutate cu încărcător kg 610
3.3. Condiţionarea aerului în procesul de uscare-maturare
a salamurilor crude
În procesul de uscare-maturare a salamurilor crude este obligatoriu
asigurarea condiţiilor de microclimat pentru procesele de afumare şi uscare-
maturare în camere climatizate prevăzute cu agregate de condiţionare a
aerului. Funcţionând în regim de funcţionare automată, agregatele de
condiţionare a aerului utilizate asigură condiţii optime de temperatură,
umiditate relativă şi viteză a curentului de aer în camere de uscare-maturare,
corespunzător parametrilor tehnologici specifici fiecărui produs. Parametrii
aerului se reglează de la tablourile de comandă (5).
Reprezentarea planului de amplasare a spaţiilor de uscare-maturare a
salamurilor crude este prezentată în Anexa 1.
Camerele sunt dispuse pe un nivel, lângă camere sunt dispuse culoare
de manipulare (6) a cărucioarelor cu produse iar în spatele celulelor sunt
67
Proiect de diplomă
create culoare tehnice în care sunt amplasate agregatele de condiţionare a
aerului (3) şi generatorul de fum (4) pentru celula de afumare (1).
Camerele de afumare şi uscare (1 şi 2) sunt izolate termic cu plăci de
polistiren (8), iar pardoselile cu plăci de plută expandată şi bituminată,
limitându-se astfel schimbul de căldură cu exteriorul prin convecţie,
conducţie şi radiaţie. Pe tavan sunt montate ventilatoarele (9), care realizează
circulaţia aerului în depozite. Se folosesc agregate de condiţionare a aerului
cu circuit mixt, care funcţionează cu amestec de aer proaspăt şi aer recirculat.
Se folosesc cantităţi relativi mici de aer proaspăt, reutilizarea aerului din
depozite fiind admis de normele sanitare. În aceste condiţii se poate lucra atât
pe timp de vară cât pe timp de iarnă, cu rapoarte mari mari de recirculare a
aerului uzat, cu un consum minim de energie. În figura 20 este prezentat un
generator de fum utilizat în celula de afumare a salamurilor crude.
Fig. 20. Generator de fum REICH
68
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
4. Igiena pe timpul procesului tehnologic
In timpul procesului tehnologic, in functie de specificul sectiilor trebuie
sa se respecte urmatoarele norme de igiena:
- Pregatirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de
carne;
- Salubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul
de curatenie a resturilor, deseurilor, curatirea pavimentelor,
prevenirea acunularii inutile de oase, resturi si interzicerea fumatului
si a consumului de alimente in sectiile de productie.
Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care
lucreaza in sectii, acesta trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara
complet, inclusiv boneta si cizme de cauciuc. Echipamentul de protectie se
schimba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie.
Fiecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca igiena spatiului
si a utilajelor tehnologice, prin spalare cu apa calda la83 0C.
Este interzisa intrarea in grupurile sociale cu echipamentul de protectie,
iar dupa folosirea acestuia este obligatorie spalarea si dezinfectarea mainilor.
In acest sens este obligatorie asigurarea conditiilor tehnice necesare ( chiuveta
cu apa calda, sapun, substante dezinfectante, prosoape de hartie sau uscator cu
aer cald pentru maini ).
Orice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obligata sa-si
spele mainile cu apa calda si sapun sau detergent si sa le dezinfecteze ianainte
de a manipula alte carnuri.
La fiecare loc de munca se va respecta o igiena severa prin indepartarea
frecventa ( mecanic sau cu jet de apa ) a cheagurilor de sange, continutului
69
Proiect de diplomă
stomacal sau a materiilor fecale, parului, unghiilor, coarnelor, copitelor,
pieilor, etc.
La taiere se vor introduce numai animale sanatoase si curate ( bovinele
trebuie sa fie uscate dupa spalare ).
De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut gastric si
intestinal se impun legarea esofagului si a rectului, iar eviscerarea trebuie
astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii.
Pe tot timpul procesului tehnologic se face curatirea permanenta si
sterilizarea unor utilaje si unelte mobile ( carlige manuale, cutite, fierastraie,
barde, etc. ).
In cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate
( puroi, bila, lapte, continut stomacal sau fecale, murdarie de pe piele, rugina,
etc. ) acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin
indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau orgne.
De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au
venit in contact cu carnuri sau organe bolnave.
Pentru a prevenii poluarea carnii cu diversi germeni este interzisa
folosirea carpelor pentru stergerea carnii, a cutitelor cu toc de lemn, precum si
a tecilor pentru cutite din lemn, corn sau alt material care nu se poate igieniza
corespunzator. Sunt admise numai teci din material inoxidabil. De asemnea se
impune scoaterea imediata a pieilor dupa jupuire din zona de prelucrare a
carnii.
Este interzisa depozitarea direct pe paviment a tavilor sau a altor
containere cu carne sau produse din carne, de asemenea nu se accepta
imprastierea de rumegus sau alt material analog pe pardoseala salilor de lucru
precum si de depozitare a carnii pe pardosea.
Confiscatele si produsele necomestibile rezultate din procesul de
productie vor fi depozitate in containere metalice inchise cu capac.
70
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Daca unitatea lucreaza in schimburi, este obligatoriecuratirea mecanica
si spalarea spatiilor tehnologice si a utilajelor intre schimburi, urmand ca dupa
schi,bul III sa se realizeze igienizarea si dezinfectia corespunzatoare pe toata
suprafata unitatii.
Antrepozitele frigorifice vor fi prevazute cu utilitati sanitare( spalatoare
pentru maini actionate cu pedala, iar unde este cazul si sterilizatoare pentru
cutite, fierastraie, etc. ) amplasate si intretinute corespunzator, pe culoare de
manipulare a produselor, in salile de transare si in camerele de ambalare.
Personalul care lucreaza in atrepozite frigorifice va purta echipament de
protectie sanitar complet, iar echipamentul de protectie contra frigului se va
purta sub echipamentul de protectie sanitara a alimentelor. Acest personal va
fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor Ministerului
Sanatatii.
Incaperile pentru carnea refrigerata sau congelata trebuie sa fie in
permanenta curate deoarece exista pericolul dezvoltarii microorganismelor
psihrofile. Curatenia incepe odata cu dezghetarea ( decongelarea ) bateriilor
de racire si se face cu apa calda la 37 0C. Dupa dezghetarea bateriilor de racire
se trece la curatirea propriu-zisa care consta in indepartarea resturilor de
alimente si in general a tuturor impuritatilor, dupa care se executa o spalare cu
apa calda in care a fost dizolvat un detergent. Apa calda poate fi obtinuta prin
combinarea apei reci cu cea fierbinte la 83 0C sau cu abur. Folosirea in
exclusivitate a aburului de igienizare nu este recomandata, deoarece
temperatura va scadea foarte repede cand aburul vine in contact cu
suprafetele.
71
Proiect de diplomă
5. Igienizarea unitatii la sfarsitul
procesului tehnologic
La sfarsitul zilei de lucru se face igienizarea spatiilor de productie, a
utilajelor si a ustensilelor folosite in timpul procesului de productie.
Pardoselile, peretii incaperilor, utilajele fixe si mobile, diferitele
instalatii demontabile, carlige, tavi, granduri, tomberoane, bazine, etc., sunt
supuse unui proces de curatire fizica , chimica si dezinfectie, dupa care
limpezirea se face cu apa calda.
Pentru realizarea curatirii fizice, se indeparteaza reziduurile solide
provenite din activitatea zilnica care se dirijeaza la crematoriu pentru arderea
acestora. Containerele in care se colecteaza reziduurile solide, sunt
confectionate din din metal neruginibil si care rezista la actiunea coroziva a
substantelor de spalare si de dezinfectie. Zilnic dupa golire, aceste containere
se spala si apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clorura de var 10-20 %.
Pentru indepartarea impuritatilor grase si a sangelui, se foloseste apa
fierbinte ( 83 0C ) din abundenta si o solutie de soda calcina 3%. Cu ajutorul
acestora, prin frecare cu peria sau alte dispozitive se indeparteaza bine de pe
pardoseala, pereti, utilaje fixe sau mobile, toate impuritatile. Pentru a
imbunatatii eficienta acestei actiuni se folosesc in ultimul timp o serie de
detergenti. Detergentii au in general si o oarecare actiune bactericida, dar se
foloses in exclusivitate pentru curatire chimica, datorita efectului de inmuiere
ca urmare a scaderii tensiunii superficiale.
In mod obisnuit, o picatura de apa pura, din cauza fortelor de coeziune
si adeziune care exista la aplatizarea sa pe o suprafata neted, nu se intinde sub
72
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
forma de strat subtire. Agentul de inmuiere din detergent scade puterea
acestor forte si apa se intinde pe sticla, invelind bacteria si impuritatile cu un
strat continuu. In acest fel detergentii reusesc sa indeparteze murdaria care nu
se observa dar care ramane totusi chiar daca s-a efectuat o spalare energica.
Alegerea detergentului se face tinand cont de natura impuritatilor, de
strea obiectului de curatat, ompatibilitatea cu duritatea apei, prezenta sau lipsa
unei surse de caldura, modul de aplicare a solutiei ( jeturi, pulverizari, spalare
manuala ) , durata igienizarii, etc.
Daca in detergenti sunt introdusi fosfati sau polifosfati se va produce o
dedurizare a apei care-i va oferi posibilitatea de a dizolva depunerile proteice
si de piatra ( hexametafosfatul de sodiu si tetrafosfatul de sodiu ).
Capacitatea de coroziune alcalina a detergentilor poate fi inlaturata prin
introducerea silicatilor alcalini. Marirea posibilitatilor de dispersie,
emulsionarea particulelor hidrofobe de impuritati si antrenarea lor in solutia
de spalare se realizeaza prin adaugarea substantelor organice de sinteza care
au proprietatea de a scadea tensiunea superficiala.
Dupa ce s-a facut curatirea chimica, toate suprafetele inclusiv utilajele
fix si mobile se clatesc din abundenta cu apa la 37 0C, dupa care se aplica
substanta dezinfectanta care se lasa in contact un timp diferit in functie de
concentratia acesteia, natura suprafetei dezinfectante si de eficienta urmarita
prin dezinfectie.
Dupa epuizarea timpului de contact, se clatesc bine suprafetele si
utilajele pana nu mai raman urme de substanta dezinfectanta.
Tunelele de congelare se igienizeaza cel putin o data pe luna dupa
decongelare, tunelele de refrigerare se igienizeaza zilnic, dupa golirea lor.
Camerele de depozitare a produselor congelate se curata si se
dezinfecteaza periodic, dupa eliberarea lor de produsele depozitate. Dupa
igienizare, peretii si pavimentele acestor camere vor fi stripite cu solutie de
sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%, pentru combaterea mucegaiului.
73
Proiect de diplomă
O problema importanta o constitue mucegairea spatiilor frigorifice care
este foarte frecventa. Micetii intalniti in spatiile frigorifice sunt nocivi pentru
om. Micetii rezista la frig deoarece contin chitina in peretele celular. Din
aceasta cauza sunt necesare concentratii mai mari ale solutiilor de
dezinfectie,precum si o perioada mai mare de contact. Mucegaiurile apar pe
suprafetele spatiilor frigorifice cand sunt infiltrate cu apa sau condens, ambele
neajunsuri fiind legate de deficientele de izolatie. In aceste situatii nici un
tratament nu va fi eficace daca nu se remediaza deficientele de constructie.
Sunt cazuri cand mucegaiurile apar si in lipsa deficientelor de mai us si acnd
interventia prin dezinfectie este utila.
Combaterea mucegaiurilor incepe cu curatenia si spalarea cu detergent
prin folosirea urmatoarelor substante:
- clor activ in solutie de 0,3%, cu care se stropesc peretii, urmata de
fumigarea cu formol , ambele incalzite in recipiente inchise;
- benzoatul de sodiu, solutie 0,5%, aplicata inainte de spoire cu lapte
de var;
- pentaclorofenolat de sodiu in solutie de 0,5-1% ;
- ozonul, in cantitati de 25-40 mg/m3 de aer, aplicat in camerele
golite, timp de 2-3 zile la o temperatura ambianta de 0 0C si
umiditate relativa de 90-95%.
In cazul folosirii ozonului este necesara protejarea metalelor, deoarece
acesta are o puternica actiune coroiva. Ozonul poate fi folosit in concentratie
de 3-6 mg/m3 in camerele incarcate cu produse negrase si <2 mg/m3 in cazul
in care in camera sunt depozitate produse grase. Trebuie avut in vedere faptul
ca ozonul in concentratie de peste 2 mg/m3 si cu o durata mai indelungata de
expunere poate avea efecte daunatoare asupra personalului care lucreaza in
camerele frigorifice. Pentru evitarea aparitiei mucegaiurilor este necesar ca ,
pe langa masurile preconizate pana acum sa fie eliminate ustensilele din lemn
din camerele frigorifice.
74
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Dezodorizarea spatiilor frigorifice este necesra atunci cand apar
mirosuri straine generate de diverse cauze. In aceste situatii trebuie inlaturata
mai intai cauza, dupa care se face dezodorizarea folosindu-se procedee fizice
sau himice.
Dezodorizarea fizica se realizeaza prin absortia particulelor mirositoare
cu ajutorul unor filtre continand carbuni activi. Mijloacele chimice de
dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor generatoare de mirosuri prin
folosirea in mod special a unor compusi pe baza de formol sau ozon.
Intreprinderile de industrializare a carnii sunt obligate sa foloseasca
personal special pentru intretyinerea curateniei in salile de productie, deosebit
de personalul angajat pentru intretinerea curateniei in curte, anexele sanitar-
sociale sau dependintele intreprinderii.
Este strict interzis ca personalul ingrijitor, insarcinat cu efectuarea
muncilor de intretinere a curateniei sa fie folosit in procesul de productie.
Conducerea intreprinderilor de industrializare a carnii este obligata sa
asigure in permanenta si in cantitati suficiente materialele necesare intretinerii
curateniei ( perii, maturi, carpe, farase, galeti, soda, substante dezinfectante,
etc. ) si sa desemneze locurile de pastrare a acestora, in afara sectiilor de
productie.
Peretii si tavanele incaperilor de productie vor fi supusi periodic, cel
putin de 2 ori pe an unor lucrari de intretinere ( varuire, vopsire, etc. ), care se
vor executa partial la intervale mai mici, daca starea lor necesita aceasta.
Cel putin o data pe saptamana, partea varuita a peretilor si tavanelor se
va sterge de praf sau panza de paianjen.
In timpul efectuarii acestor operatiuni, intreprinderile vor lua masuri
corespunzatoare pentru oprirea productiei, protectia utilajelor, ustensilelor si
produselor alimentare din sectiile respective.
Geamurile si ramele ferestrelor se vor spala cel putin o data pe
saptamana.
75
Proiect de diplomă
Usile interioare si exterioare se vor spala zilnic cu apa calda cu soda in
concentratie de 2-3%.
6. Igiena personalului muncitor din intreprinderi
Conducatorii unitatilor de prelucrare a carnii trebuie sa vegheze ca toti
angajatii sa primeasca o instruire corespunzatoare privind metodele igienice
de manipulare a carnii si respectarea curateniei in spatiile de productie astfel
incat sa se previna contaminarea carnii.
Personalul care lucreaza in abatoare si fabrici de preparate din carne
este obligat sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protectie sanitara a
alimentelor stabilit prin normativele in vigoare ( halate, bonete sau capisoane,
gluga care acopera umerii, pantaloni, cizme ). Acest echipament va fi de
culoare alba si se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in cursul zilei
de lucru. Se spala si se fierbe in unitati. Hainele albastre se accepta numai
pentru personalul de curatenie. Se recomanda ca muncitorii sa fie
individualizati pe sectii prin culori diferite, purtate vizibil pe echipament.
Se interzice folosirea centurilor de piele, fiind admise numai centurile
din zale de lant ( pentru a putea fi lavabile si dezinfectabile ). Intreg
personalul care lucreaza in unitatile de industrializare a carnii va fi supus la
angajare, cat si periodic unui riguros examen medical. Examenele medicale
trebuie sa se axeze in special pe depistarea ranilor si plagilor infectate,
infectiilor enterice, bolilor infectioase si a starilor de purtator mai ales in ceea
ce priveste salmonella si bolile aparatului respirator.
Conducerea unitatii trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca orice
angajat, care stie sau presupune ca este contaminat sau purtator de o boala
transmisibila prin carne sau prezinta rani sau plagi infectate, sau sufera de
diaree, sa nu fie lasat sa lucreze in nici o zona a unitatii, intr-un post in care ar
76
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
avea posibilitatea de a contamina direct sau indirect carnea cu
microorganisme patogene.
Orice persoana care se taie sau se raneste trebuie sa inceteze orice
activitate si pana ce nu a fost pansat corespunzator, nu trebuie sa lucreze in
abator sau in intreprindere de prelucrare, manipularea, conditionarea sau
transportul carnii. Orice persoana care lucreaza in acest tip de unitate in caz
de nevoie, trebuie sa poarte un pansament care este in intregime protejat de un
invelis impermeabil, colorat vizibil si astfel facut incat sa nu se poata desface
accidental. Angajatii trebuie sa posede fiecare carnetul de sanatate cu
analizele medicale facute la zi.
Personalul din sectiile de productie trebuie sa se spele pe maini zilnic
inainte de inceperea lucrului, folosind sapun, detergenti si apa calda potabila.
Mainile trebuie spalate inainte de inceperea lucrului, dupa folosirea WC-ului,
dupa manipularea materialului contaminat si de fiecare data cand acest lucru
este necesar. Dupa spalarea pe maini pentru uscarea mainilor se folosesc
prosoape de hartie sau uscatoare cu aer cald.
Mainile trebuie spalate si dezinfectate imediat dupa ce s-a manipulat
material infectat sau suspect. Trebuie sa fie expuse la loc vizibil afise privind
necesitatea spalarii mainilor.
Echipamentul de lucru, tecile cutitelor, centurile si instrumentele de
lucru trebuie pastrate intr-un loc destinat acestui scop, unde ar putea
contamina carcasele sau carnea.
Orice activitate susceptibila de a inlesni contaminarea carnii ca :
mancatul, fumatul, mestecatul gumei, etc., trebuie interzisa in sectiile de
productie ( salile de sacrificare, la toaletarea carcasei, manipularea,
prelucrarea si transportul carnii ).
Manusile folosite pentru manipularea carnii trebuie sa fie intretinute in
buna stare si curate. Purtatul manusilor nu scuteste operatorul de a-si spala cu
grija mainile. Manusile trebuie sa fie din material impermeabil.
77
Proiect de diplomă
Angajatii ( permanenti sau sezonieri ) care manipuleaza carne sau vin
in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt obligati sa respecte
urmatoarele masuri de igiena individuala:
- sa depuna obligatoriu hainele de strada la vestiar;
- inainte de intrarea in productie sa faca baie sau cel putin sa-si spele
mainile cu apa si sapun si apoi sa le dezinfeteze;
- sa imbrace echipamentul de protectie sanitara a alimentelor prevazut
la legislatia sanitara pentru specificul si locul de productie respectiv,
care trebuie sa fie curat si bine intretinut;
- sa poarte unghiile taiate scurt, iar parul strans sub boneta sau basma
alba;
- sa aiba asupra lor batista curata.
Intreprinderile sunt obligate a lua masuri pentru realizarea mijloacelor
materiale care sa asigure igiena individuala a angajatilor ( vestiare, dusuri,
chiuvete in anticamera WC-urilor si salilor de productie, dotate cu sapuniere,
sapun, prosoape, solutii dezinfectante, etc. )
De asemenea tot in sarcina intreprinderilor intra si obligatia de a
asigura intretinerea in buna stare a echipamentului de protectie sanitara a
produselor alimentare, cat si schimbarea zilnica a acestuia.
Angajatii intreprinderilor ( sectiilor care vin in contact cu carnea ), nu
pot fi folositi la alte munci, indeosebi la acelea pentru efectuarea curateniei,
decat dupa terminarea lucrului, iar personalul angajat pentru efectuarea
activitatilor de curatenie nu poate fi folosit in procesul de productie.
Sefii de sectie ( maistrii ) sunt obligati a exercita zilnic in schimbul pe
care il conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea in productie, in scopul
respectarii intocmai a regulilor de igiena individuala mentionate mai sus.
Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei individuale
nu vor fi admisi la lucru.
78
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
De asemenea nu vor fi admisi in productie cei care la controlul zilnic
mentionat mai sus vor fi gasiti cu rani ( plagi ) sau diferite infectii ale pielii,
mainilor, bratelor, fetei, etc. Ei vor fi indrumati de indata catre medicul
intreprinderii sau circumscriptiei si nu vor putea relua lucrul decat cu avizul
organelor sanitare.
79
Proiect de diplomă
7. Norme de igiena la manipularea carnii
Persoanel care manipuleaza carne si produse din carne sunt obligate sa
poarte echipament de protectie sanitara a alimentelor ( halate, bonete sau
capison-gluga care acopera umerii, pantaloni si cizme albe). Echi[amentul se
schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in timpul unei zile de munca.
Personalul manipulant va fi supus controalelor medicale periodice in
conformitate cu normativele Ministerului Sanatatii.
Carnea si produsele din carne se transporta de la depozitele unitatii
producatoare sau de depozitare la mijlocele de transport pe linii aeriene, in
carucioare, granduri, containere curate sau benzi transportoare. Este interzis
transportul containerelor sau a navetelor prin tractiune direct pe paviment.
Toate ustensilele care vin in contact cu carnea si produsele din carne trebuie
sa fie curate si realizate din materiale care sa nu contamineze sau sa
murdareasca produsele.
Mijloacele de transport se incarca in conformitatecu prevederile
prezentelor norme ( de exemplu: carnea refrigerata numai agatata pe carlige,
organele in tavi sau containere, etc. ). Indiferent de capacitatea de transport a
vehicolului, containerele se stivuesc astfel ca partea de jos a acestora sa nu
vina in contact cu produsele din containerele situate dedesubt.
Carnea si preparatele din carne se transporta numai cu mijlocele de
transport frigorifice sau izoterme.
Muncitorii care lucreaza in interiorul mijlocului de transport vor purta
cizme curate si dac este cazul, protectii de panza alba curata sau material
plastic pentru cizme.
Personalul care manipuleaza materiile prime sau produsele semifinite
nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite, atata vreme cat nu si-a
80
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
schimbat echipamentul de lucru purtat in timpul manipularii materiilor prime
sau produselor semifinite. Mainile si bratele trebuie spalate tot timpul si
dezinfectate dupa manipularea materiilor prime si a produselor semifinite si
inainte de manipularea produselor finite.
81
Proiect de diplomă
8. Norme de igiena la transportul carnii
si a produselor de carne
Carnea trebuie sa fie transportata in vehicule care servesc la transportul
animalelor vii sau a altor marfuri ce ar putea sa aiba un efect defavorabil
asupra carnii.
Mijloacele de transport pentru carnea refrigerata trebuie astfel
construite incat pe intregul parcurs sa pastreze temperatura interioara la
+1÷+7 0C, iar durata transportului sa nu depaseasca 2-3 zile. La incarcare,
temperatura interioara va fi de +3÷+6 0C. Mijloacele de transport auto vor fi
autorizate de organele sanitar – veterinare de stat.
Lada izoterma, captusita cu tabla zincata sau de aluminiu se foloseste la
transportul carnii zvantate, refrigerate sau congelate pe distante scurte, de
obicei in aceiasi localitate. Transportul nu trebuie sa depaseasca o ora.
Autoduba izoterma, instalata pe o caroserie obisnuita de autocamion,
este izolata termic si are usa in spatele caroseriei. Racirea se face cu cheata
sau amestec refrigerent ( gheata cu sare ) care se pune in niste rezervoare
plasate in peretii laterali. Duba izoterma este folosita pentru transporturi
efectuate in aceiasi localitate sau in afara ei, daca durata transportului nu
depaseste mai mult de 3 ore. Asezarea carnii de vita si porc se face in stive
( vrac ) pe gratare curate sau agatate pe carlige, fara sa atinga pardoseala
autodubei.
Autoduba refrigeranta, este racita cu gheata eutectica carbonica sau
azot lichid si se foloseste pentru transportul carnii si organelor refrigerate pe
distante scurte.
82
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
Autoduba frigorifica, are un agregat frigorific cuplat la motor. Carnea
se aseaza sub forma de sferturi, agatata pe carlige confectionate din material
inoxidabil, in asa fel incat carcasele sa nu vina in contact unele cu altele.
Carnea congelata la incarcare ( sub forma de vrac ) va avea o
temperatura la os de -12 0C, asigurandu-se pe timpul transportului aceasta
temperatura. La incarcare mijlocul de transport poate avea maximum +6 0C.
Mijloacele de transport pentru carne si produse de carne vor fi
controlate inainte de inceperea incarcarii de catre organele sanitar – veterinare
de stat. Incarcarea va fi permisa numai daca mijloacele de transport sunt
curate si dezinfectate ( exterior si interior, cu atestare pe foaia de transport ) si
daca dispun de utilajele necesare pentru transportul respectiv ( carlige,
containere, etc. ).
83
Proiect de diplomă
9. Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale
(vestiare, WC-uri, Sali de mese)
Fabricile de preparate din carne sunt prevazute cu utilitati sociale
( vestiare, WC-uri, Sali de mese ) in numar suficient, dotate corespunzator si
intretinute igienic. Vestiarele trebuie sa fie separate pentru femei si pentru
barbati, fara comunicare directa, amplasate cat mai aproape de sectia
deservita, vor fi separate de WC-uri si vor fi construite dupa tipul omologat
pentru filtrul sanitar. Vestiarul se compune din: camera pentru hainele de
oras, sala pentru curatenia corporala si dus, camera pentru echipamentul de
lucru. Fiecare camera va fi dotata in mod corespunzator pentru
functionalitatea ei.
Se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau
colective, pentru pastrarea hainelor de oras sau de lucru in vestiare, acestea
vor fi inlocuite cu suporti colectivi pentru echipament, cu umerase de metal
sau plastic, etc. EC-urile se vor construi in numar suficient si amenajate
corespunzator si vor fi amplasate langa vestiare si langa spatiile tehnologice,
separate pe sexe, fiind interzisa deschiderea lor directa in incaperile in care se
manipuleaza carnea sau condimentele. Se va asigura ventilatia mecanica
suficienta si vor fi prevazute cu scaune de portelan cu colace si capace de
ebonita sau material plastic ( lavabil si dezinfectant ) si cu declansarea apei
prin pedala.
Este interzisa consumarea de alimente se de bauturi ( de orice fel ) in
spatiile tehnologice. Unitatea este obligata sa construiasca si sa doteze Sali de
mese in numar corespunzator, proportional cu numarul salariatilor. Acestea
vor fi dotate cu mese, scaune, banci din material lavabil, cu surse de apa
potabila si cosuri pentru resturi alimentare.
84
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
In anumite situatii, cand vestiarele sunt suficient de mari se poate
accepta luarea mesei in aceste incaperi dupa dotarea lor in mod corespunzator.
Unitatile sociale pentru salariatii care lucreaza la parcul de animale si
sectiile de produse necomestibile si confiscate vor fi separate de cele
prevazute pentru salariatii din sectiile de produse comestibile.
Se amenajeaza utilitati sociale separate pe grupe de sectii dupa cum
urmeaza:
- grupa parcului de animale si a sectiilor de produse necomestibile si
confiscate;
- grupa sectiilor de taiere cu spatii anexe;
- grupa frigoriferelor tehnologice;
- grupa sectiilor de transare si de fabricatie a produselor de carne;
- grupa muncitorilor auxiliari ( mecanici, electricieni, etc.).
Se interzice comunicarea directa intre utilitatile diferitelor grupe
stabilite mai sus. Pentru intretinerea curateniei in anexele cu caracter sanitar –
social, conducerea intreprinderii va folosi personal ingrijitor, altul decat cel
destinat pentru intretinerea curateniei in incaperile de productie.
85
Proiect de diplomă
10. Rezultatele obtinute si discutia lor
In tabelul urmator sunt prezentate rezultatele analizelor privind
concentratia de apa, sare si nitriti efectuate pentru salamul de vara pe timpul
depozitarii ( 90 zile la +10÷+12 0C ).
Indicatori
urmariti
La
obtinere
Dupa
15 zile
Dupa
30 zile
Dupa
45 zile
Dupa
60 zile
Dupa
75 zile
Dupa
90 zile
H2O % 54,97 51,35 50,42 47,56 45,09 42,58 40,28
NaCl % 1,93 2,08 2,28 2,39 2,57 2,65 2,81
NaNO2 % 2 1,8 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2
Interpretarea rezultatelor
Media umiditatii a 3 probe este de: 54,97% la obtinerea produsului,
50,42% dupa 30 zile de la depozitare, 45,09% dupa 60 de zile de la depozitare
si 40,28% la 90 de zile de la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii
cantitatea de apa din produs scade, fapt care se datoreaza conditiilor de
depozitare: temperatura, umiditate, ventilatie si diametrul batonului. Media
continutului de apa la salamul de vara depaseste limita maxima admisa de
STAS-ul in vigoare ( 45% ).
Media continutului de clorura de sodiu pentru cele 3 probe este de:
1,93% la depozitare, 2,39% la 45 de zile de la depozitare, 2,81% la 90 de zile
de la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii cantitatea de NaCl
creste, aceasta crestere datorandu-se concentrarii acesteia pe unitatea de
produs, ca urmare a scaderii continutului de apa.
Media continutului de azotiti pentru cele 3 probe este de: 2% la
depozitare, 1,5% la 45 de zile de la depozitare, 1,2% la 90 de zile de la
86
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii continutul de azotiti scade.
Aceasta scadere se poate pune pe seama agentilor reducatori ( acid ascorbic )
care reduc continutul de azotiti.
Nitriti ( NO2Na ) = [mg/100g]
Unde:
c – concentratia;
V – volumul total al extractuloui, in cm3 ( 200 cm3 );
V1 – volumul de extract luat pentru analiza, in cm3 ( 100 cm3 );
m – masa probei luata pentru determinare, in g ( 10g ).
Concentratiile obtinute pentru stabilirea cantitatii de nitriti din salamul
de vara, pe parcursul depozitarii, sunt urmatoarele:
La obtinere: c=0,010;
La 30 de zile: c=0,008;
La 60de zile: c=0,007;
La 90 de zile: c=0,006.
Variatia continutului de apa la salamulde vara pe timpul depozitarii
0
10
20
30
40
50
60
Co
nti
nu
tul d
e ap
a %
Laobtinere
Dupa 30zile
Dupa 60zile
Dupa 90zile
Durata depozitarii
MEDIA
VALOARE STAS
87
Proiect de diplomă
Variatia continutului de clorura de sodiu la
salamul de vara pe timpul depozitarii
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Co
nti
nu
tul d
e N
aCl %
Laobtinere
Dupa 30zile
Dupa 60zile
Dupa 90zile
Durata depozitarii
MEDIA
VALOARE STAS
Variatia continutului de nitriti la
salamul de vara pe timpul depozitarii
0
1
2
3
4
5
6
7
Co
nti
nu
tul d
e N
aNO
2 %
Laobtinere
Dupa 30zile
Dupa 60zile
Dupa 90zile
Durata depozitarii
MEDIA
VALOARE STAS
88
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
11. Concluzii si recomandari
11.1.Concluzii
In urma studiului efectuat in perioada desfasurarii practicii in cadrul
statiei pilot de obtinere a preparatelor din carne – TPPA s-a urmarit
tehnologia de prelucrare, controlul pe fluxul tehnologic de obtinere si
controlul pe timpul depozitarii salamului de vara obtinut in aceasta perioada.
Din acest studiu se desprind urmatoarele:
Materia prima folosita este constituita din:
1. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de
20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare
refrigerata sau congelata;
2. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de
20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare
refrigerata sau congelata;
3. Slanina congelata in blocuri de 20 kg.
Materia prima si auxiliara coresounde din punct de vedere
organolepric si fizico – chimic;
In urma examenului organoleptic efectuat la obtinere se remarca
faptul ca produsele corespund din punct de vedere organoleptic;
Pe timpul depozitarii salamului de vara la temperatura de
+10÷+12 0C s-a constatat o scadere in greutate a produsului,
incretirea membranei si inchiderea la culoare;
S-a constatat de asemenea prezenta unor rare goluri de aer si de
dimensiuni mici ( 3-5 mm ), ceea ce este admis de STAS-ul in
vigoare;
89
Proiect de diplomă
La obtinere, cat si pe parcursul depozitarii, umiditatea produsului
este ridicata, fiind mai mare decat valoarea prevazuta de STAS-
ul in vigoare, ajungand la valoarea prevazuta de STAS dupa 11-
12 zile;
Cantitatea de clorura de sodiu si de nitriti se incadreaza in
limitele prevazute de STAS.
90
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate
11.2.Recomandari
In vederea obtinerii unor produse corespunzatoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic si microbiologic se recomanda:
- Asigurarea conditiilor de igiena atat pe flux tehnologic, cat si in
cazul depozitarii materiilor prime, materiilor auxiliare si a
produselor finite;
- Respectarea duratei de maturare a semifabricatelor;
- Respectarea retetelor de fabricatie;
- Pentru evitarea formarii golurilor de aer se recomanda utilizarea
spriturilor cu vacuum, umplerea sub presiune a membranelor si
verificarea periodica a masinilor de umplut;
- Respectarea retetelor de fabricatie pentru obtinerea salamului de
vara cu un continut de apa care sa se incadreze in STAS-ul in
vigoare;
- Respectarea unei distante corespunzatoare intre produse pe timpul
afumarii si respectarea parametrilor de prelucrare termica;
- Mentinerea temperaturii scazute in spatiile de transare si prelucrare
a carnii;
- Respectarea temperaturilor de depozitare;
- Verificarea periodica a modului de functionare a utilajelor;
- Igienizarea zilnica a utilajelor;
- Dezinfectia si deratizarea periodica a unitatii.
91
Proiect de diplomă
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. si colabb., 1997, Indrumator in tehnologia produselor din
carne, Editura Tehnica, Bucuresti;
2. Banu C. si colabb., 2002, Manualul inginerului de industrie
alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti;
3. Banu C.; Alexe, Petru; Vizireanu, Camelia, 2002, Tratat de producerea
carnii, Editura Tehnica, Bucuresti;
4. Georgescu, Gh.; coordonator Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresti;
5. Iurca, Ionel Mircea, 1998, Carnea si produsele din carne, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca;
6. Iurca, Ionel Mircea, 1998, Ghid practic de tehnologia carnii si
produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;
7. Laslo, Cornel; Feier, Mariana, 2005, Controlul calitatii carnii si a
produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;
8. Laslo, Cornel; Muresan, Crina; Jimboreanu, Mirela; Laslo, Ramona,
2006, Examenul de laborator al produselor alimentare de origine
animala, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca
92