UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂVETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
ŞCOALA DOCTORALĂFACULTATEA DE AGRICULTURĂ
bio. chim. ZORICA MARCELA P. VOŞGAN
CERCETĂRI MICROBIOLOGICE PRIVIND TRASABILITATEA
SOL - PLANTĂ – LAPTE DE CAPRĂ ÎN CONDIŢIILE
ECOPEDOLOGICE DE LA ŞURDEŞTI, JUDEŢUL MARAMUREŞ
(REZUMAT AL TEZEI DE DOCRORAT)
COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:
Prof. univ. dr. ROXANA VIDICAN
CLUJ-NAPOCA
2013
2
CĂTRE,
D-l (D-na) --------------------------------------------------------------------------
Suntem onoraţi să vă supunem atenţiei rezumatul tezei de doctorat, intitulată: ,,CERCETĂRI
MICROBIOLOGICE PRIVIND TRASABILITATEA SOL - PLANTĂ – LAPTE DE CAPRĂ ÎN
CONDIŢIILE ECOPEDOLOGICE DE LA ŞURDEŞTI, JUDEŢUL MARAMUREŞ” elaborată de
bio. chim. Zorica Marcela VOŞGAN, în vederea obţinerii titlului ştiinţific de ,,DOCTOR ÎN
AGRONOMIE”.
Susţinerea publicǎ a tezei de doctorat va avea loc în data de 02.10.2013, ora 10.00, în
Amfiteatrul Verde al USAMV Cluj-Napoca.
Comisia de doctorat are următoarea componenţă:
PREȘEDINTE: Conf.univ. dr. Dan VÂRBAN
- Facultatea de Agricultură –USAMV Cluj-Napoca
CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC: Prof. univ. dr. Roxana VIDICAN
- Facultatea de Agricultură –USAMV Cluj-Napoca
REFERENŢI OFICIALI:
- Prof. univ. dr. Ioan ROTAR-Facultatea de Agricultură-USAMV Cluj-Napoca
- Prof. univ. dr. Neculai DRAGOMIR – USAMVB Timişoara
- Prof. univ. dr. Luminiţa COJOCARIU – USAMVB Timişoara
Aprecierile, observaţiile şi sugestiile Dumneavoastră, vă rugăm să le trimiteţi pe adresa
USAMV, Cluj-Napoca, Calea Mănăştur, Nr. 3-5, cod 400372.
Teza de doctorat este depusă la Biblioteca USAMV Cluj-Napoca, unde poate fi
consultată.
drd. Zorica Marcela VOŞGAN Conducător ştiinţific: Prof. dr. Roxana VIDICAN
3
CUPRINS
INTRODUCERE.............................................................................................................. 5
CAPITOLUL I TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE..................... 6
CAPITOLUL II ÎNSUŞIRILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CAPRĂ......... 7
2.1. Importanţa şi evoluţia creşterii caprinelor............................... 7
2.2. Proprietăţi ale laptelui de capră................................................ 8
2.3. Activitatea microbiologică în laptele de capră-microbiota
specifică şi nespecifică............................................................. 9
CAPITOLUL III OBIECTIVELE CERCETĂRII ŞI CADRUL NATURAL............... 10
3.1. Scopul şi obiectivele tezei de doctorat..................................... 10
3.2. Caracterizarea geografică, geomorfologică şi climatică a
zonei de experimentare............................................................ 11
3.2.1. Localizarea cercetării................................................. 11
3.2.2. Condiţiile climatice în perimetrul cercetat................ 11
CAPITOLUL IV MATERIAL ŞI METODĂ.............................................................. 13
4.1. Analiza însuşirilor fizico-chimice ale solului din perimetrul
cercetat..................................................................................... 13
4.2. Analiza vegetaţiei pajiştilor................................................. 14
4.3. Analiza însuşirilor fizice, chimice şi microbiologice ale
laptelui de capră....................................................................... 15
CAPITOLUL V REZULTATE ŞI DISCUŢII.............................................................. 17
5.1. Analiza solului din satul Şurdeşti............................................ 17
5.2. Analiza solului în Munţii Gutâi............................................... 18
5.3. Analiza vegetaţiei din satul Şurdeşti........................................ 18
5.4. Analiza vegetaţiei de pe păşunea din Munţii Gutâi................. 19
5.5. Indicatorii de calitate ai laptelui de capră................................ 20
5.5.1. Analiza fizico-chimică a laptelui de capră................ 20
5.5.2. Analiza microbiologică a laptelui de capră............... 20
5.5.2.1. Numărul total de germeni mezofili
aerobi....................................................... 21
4
5.5.2.2. Numărul total de drojdii şi mucegaiuri.... 21
5.5.2.3. Numărul de bacterii coliforme................. 21
5.5.2.4. Numărul de unităţi formatoare de colonii
de Escherichia coli pozitive la β-
glucuronidază.......................................... 22
5.5.2.5. Numărul stafilococilor coagulazo-
pozitivi (Staphylococcus aureus şi alte
specii)...................................................... 22
5.5.2.6. Bacteriile din genul Salmonella............... 22
5.5.2.7. Numărul de celule somatice.................... 22
5.6. Trasabilitatea sol-plantă-produs animalier............................... 23
CAPITOLUL VI CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI................................................. 29
6.1. Concluzii................................................................................ 29
6.2. Recomandări........................................................................... 30
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ.................................................................................... 31
5
INTRODUCERE
Consumul produselor de origine animală, care ocupă un loc important în alimentaţia
raţională a omului, nu este lipsit de pericol. De aceea trebuie acordată o atenţie deosebită
modului de hrănire, prin supervizarea produsului încă de la sursă.
În ultimii ani s-au luat măsuri speciale privind siguranţa alimentară, asigurarea
trasabilităţii produselor alimentare, de la sursă la consumator. Sistemele de trasabilitate
permit sesizarea şi corectarea sau îndepărtarea factorilor de risc, pentru realizarea unor
produse de calitate.
Dintre toate rumegătoarele care se cresc la noi în ţară, capra, a fost plasată pe unul
dintre ultimele locuri în sfera de interes zootehnic, deşi are capacitatea de a furniza produse
alimentare de înaltă calitate.
Laptele de capră este produsul alimentar natural, care conţine toate substanţele
nutritive necesare pentru creşterea şi dezvoltare organismului.
6
CAPITOLUL I
TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
Conceptul de trasabilitate a devenit din ce în ce mai cunoscut în majoritatea
sectoarelor alimentare, piaţa de produse alimentare devenind extrem de dinamică. Această
evoluţie se explică prin creşterea exigenţelor şi diversificarea necesităţiilor consumatorilor,
astfel încât producătorii sunt provocaţi să dezvolte şi să obţină produse noi care să
corespundă sub toate aspectele cerinţelor de siguranţă în consum şi calitate (STĂNCIUC şi
ROTARU, 2009). Conform ISO 22005:2007, "trasabilitatea reprezintă capacitatea de a
urmări istoricul, aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate".
Trasabilitatea este un concept valabil pentru toate alimentele (STĂNCIUC şi
ROTARU, 2009), importanţa ei a crescut considerabil, mai ales în ultimul deceniu
(MUNTEAN şi RADU, 2007), dar deşi se crede a fi un concept simplu, este complex în
ceea ce priveşte punerea în practică.
În primul rând, trasabilitatea poate fi folosită ca un instrument de gestionare a
riscurilor legate de siguranţa alimentară şi probleme privind sănătatea animalelor, iar în al
doilea rând are un rol important în stabilirea credibilităţii pe piaţă. Toţi consumatorii au
dreptul să se aştepte la o bună calitate a alimentelor. FAO a fost în fruntea eforturilor pentru
a moderniza capacitatea ţărilor membre să stabilească şi să pună în aplicare siguranţa
alimentară şi sisteme adecvate de control al calităţii alimentelor.
Pentru sectorul agro-industrial din ţara nostră a fost elaborată o strategie care să ia în
considerare exigenţa pieţei, şi, de asemenea, factorii potenţiali de risc, deoarece agricultura
nu este numai o sursă de materii prime agricole, ci şi de valorificare a produselor alimentare
pentru a asigura sănătatea populaţiei (BALŞ, 2010).
Produsele proaspete, datorită perisabilităţii lor impun trasabilitatea. În cazul laptelui
şi a produselor lactate aplicarea trasabilităţii are un rol foarte important pentru a testa
autenticitatea şi originea produsului. Calitatea produsul final al întregului lanţ de produse
lactate începe de la dieta animalului, de speciile de plante prezente în hrana animalului
(PONZONI et al., 2009).
7
CAPITOLUL II
ÎNSUŞIRILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CAPRĂ
2.1. IMPORTANŢA ŞI EVOLUŢIA CREŞTERII CAPRINELOR
Potrivit lui TAFTĂ, 2002 în cadrul ţărilor crescătoare de caprine, pe primul loc se
situează India şi China, după care urmează în ordine descrescândă: Pakistanul, Nigeria,
Somalia, Sudan, Brazilia, Indonezia, Mexic, etc. Capricultura este bine dezvoltată şi în
unele ţări din Europa: Franţa, Elveţia, Austria, Anglia, Portugalia etc., datorită unor rase ce
dau productivitate mare: Alpina franceză, Saanen-ul elveţian, Nobila germană etc.
În ţara noastră perspectiva dezvoltării sectorului caprin este în creştere, însă mai
suferă din lipsa unui program organizat de creştere şi ameliorare. Caprinele sunt răspândite
mai ales în zonele colinare, montane, în jurul unor localităţi urbane, atât în gospodării mici,
cu un număr de două-trei capete, cât şi în grupe mai mari de 40-60 capete şi chiar în ferme
specializate (TAFTĂ, 2002). Din efectivul existent, potrivit lui TAFTĂ, (2002), 70 % sunt
capre din rasa Carpatină, neameliorate, rustice, rezistente la condiţiile aspre de viaţă şi cu
producţii relativ reduse, cca 30 % sunt capre din rasa Albă de Banat, ameliorate, cu o
producţie dublă de lapte.
În urma Recensământului General Agricol din anul 2010 (potrivit Institutului
Naţional de Statistică) în România numărul total de caprine era de 1.240.858 capete, dintre
care în judeţul Maramureş, numărul caprinelor este de 17.744 capete.
(http://www.insse.ro/cms/files/RGA2010/Rezultate%20definitive%20RGA%202010/Volum
ul%20I/Tab3J-judete.pdf).
Conform lui BANU şi colab., (2007), caprinele sunt importante în economia
zootehnică a unei ţări, prin: producţia de lapte; producţia de carne obţinută de la iezi de
lapte, tineret îngrăşat, caprine adulte; producţia pieloasă (păr, puf, lână de capră); producţia
de piei şi blăniţe; gunoiul de grajd, cu putere fertilizantă foarte bună.
8
2.2 . PROPRIETĂŢI ALE LAPTELUI DE CAPRĂ
Laptele de capră are culoare albă (mai sărac în pigmenţi) spre uşor gălbuie datorită
fineţii pronunţate a particulelor de grăsime uniform diseminate în masa lui, cu miros şi gust
specific plăcut în caz de întreţinere şi mulgere igienică şi de furajare corespunzătoare
(TAFTĂ, 2002).
Compoziţia fizico-chimică a laptelui de capră este condiţionată de rasă,
individualitate, zonă şi vârstă, dar şi de nivelul şi natura alimentaţiei, faza de lactaţie,
frecvenţa şi durata mulsului şi de starea de sănătate a animalului.
Compoziţia chimică se deosebeşte de cea a laptelui de vacă prin conţinutul mai
ridicat în proteină care conţine 75-80 % cazeină, particularitate deosebit de utilă în
transformarea lui în brânză. Conţinutul de grăsime şi proteină este ceva mai mare la laptele
de capră decât la cel de vacă, celelalte componente fiind relativ egale, cu excepţia laptelui
de oaie (TAFTĂ, 2002). Datorită fineţii globulelor de grăsime, laptele de capră este uşor
absorbit de vilozităţile intestinale, sub acţiunea sucului gastric, proteinele coagulează în
floconaşe fine care sunt asimilate mai uşor de către stomac, la fel glucoza şi lactoza, fapt ce
îi conferă o valoare nutritivă superioară (TAFTĂ, 2002).
Zaharurile sunt reprezentate în laptele de capră prin lactoză, în cantităţi mai mici se
găseşte glucoza, galactoza, unele oligozaharide. Conţinutul de lactoză din laptele de capră
este de aproximativ 0,2-0,5 %, mai scazut decât în cel de vacă (POSATI and ORR, 1976;
HAENLEIN and CACCESE, 1984; CHANDAN et al., 1992).
Laptele de capră este bogat în vitamina A, datorită capacităţii remarcabile a
caprinelor de a converti pigmenţii carotenoidici. Vitamina A se gaseşte în forma sa finală în
laptele de capră, în timp ce, în laptele de vacă, se găseşte sub formă de caroten, de aceea
caşcavalul şi untul de capră au culoare albă (SPÄTH and THUME, 2008).
Laptele de capră fiind mai bogat în calciu, fosfor, acid citric, potasiu, magneziu şi
având un conţinut ridicat de vitamina A este indicat în alimentaţia copiilor, a persoanelor în
vârstă (TIŢA, 2002).
9
2.3. ACTIVITATEA MICROBIOLOGICĂ ÎN LAPTELE DE CAPRĂ –
MICROBIOTA SPECIFICĂ ŞI NESPECIFICĂ
Contaminarea laptelui se poate face din diverse surse, iar încărcătura microbiană
poate fi destul de variată cantitativ şi calitativ, depinzând de condiţiile în care se produce
laptele, se manipulează şi prelucrează. Microorganismele ajung în alimente din surse
naturale sau externe ca urmare a prelucrării şi manipulării, până în momentul consumului
(VANDERZANT and SPHITTSTOESSER, 1992; AONOFRIESEI, 2012).
Microbiota laptelui este formată, în general, din microorganisme nepatogene precum
şi cele facultativ patogene sau patogene.
În categoria microorganismelor nepatogene sunt incluse bacteriile lactice, larg
distribuite în natură, care joacă un rol important în fermentarea multor alimente şi furaje.
Prin contaminarea laptelui cu germeni saprofiţi se măreşte şi riscul includerii unor germeni
patogeni. Multe dintre bacteriile patogene nu se înmulţesc în lapte (Mycobacterium
tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia), periculozitatea lor depinzând de gradul iniţial
de contaminare a laptelui, de diluţia lui ulterioară, de tratamentele la care este supus, de
timpul scurs până la consumarea laptelui şi de alţi factori. Alţi germeni patogeni
(Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli, etc.) se pot multiplica în
lapte.
Activitatea metabolică a celor mai mulţi germeni patogeni este inhibată la
temperaturi joase, de aceea este foarte important să se facă răcirea imediată a laptelui după
obţinere, până la tratarea lui termică.
Contaminarea laptelui cu drojdii şi mucegaiuri este inevitabilă, mai ales în cazul
mulsului manual. Specii ale genurilor: Torula, Candida, Saccharomyces, Mucor,
Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Oidium, etc. pot fi responsabile de modificarea
proprietăţilor organoleptice (BĂRZOI şi APOSTU, 2002).
De asemenea, celulele somatice din lapte fac parte din categoria indicilor de calitate
igienică a laptelui destinat consumului uman.
10
CAPITOLUL III
OBIECTIVELE CERCETĂRII ŞI CADRUL NATURAL
3.1. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE TEZEI DE DOCTORAT
Scopul tezei de doctorat este acela de a determina trasabilitatea laptelui de capră,
studiind întregul lanţ: sol-plantă-produs animalier, stabilirea corelaţiilor ce se realizează
între aceste verigi şi care determină calitatea produsului final.
Pentru atingerea obiectivului general al tezei de doctorat ne propunem ca obiective
specifice:
1. Caracterizarea pedologică a perimetrului studiat, adică păşunea satului Şurdeşti,
respectiv păşunea comunală a satului Şurdeşti, din Munţii Gutâi:
studiul morfologiei solurilor: succesiunea de orizonturi genetice, culoarea şi structura
orizonturilor;
caracterizarea principalelor însuşiri fizico-chimice ale solului din câmpul
experimental: textura, coeficientul de hidroscopicitate, pH-ul, humusul, nutrienţii din
sol (azot, fosfor, potasiu), capacitatea de adsorbţie cationică;
evaluarea conţinutului de microelemente din sol;
2. Caracterizarea vegetaţiei pajiştilor din zona Munţilor Gutâi, unde are loc
păşunarea animalelor:
bonitarea vegetaţiei în vederea calculării valorii pastorale a pajişti;
determinarea capacităţii de producţie a pajiştilor, pentru stabilirea modului de
organizare a păşunatului;
3. Analiza însuşirilor de calitate ale laptelui de capră, atât de natură fizico-chimică
cât şi microbiologică:
stabilirea calităţii laptelui de capră produs printr-un sistem de producţie tradiţional, în
funcţie de sezon, respectiv zona de păşunare a caprinelor;
studiul microflorei saprofite specifice laptelui (număr total de germeni mezofili
aerobi/ml, număr total de drojdii şi mucegaiuri/ml), cât şi a agenţiilor facultativ
11
patogeni sau patogeni (stafilococi coagulazo-pozitivi, bacterii coliforme, Escherichia
coli, Salmonella sp.).
4. Stabilirea corelaţiei între sol-plantă-produs animalier (lapte de capră), în
perimetrul unde păşunează caprinele (regiunea sud-vestică a Munţilor Gutâi) şi observarea
rolului trasabilităţii asupra produsului alimentar.
3.2 . CARACTERIZAREA GEOGRAFICĂ, GEOMORFOLOGICĂ ŞI
CLIMATICĂ A ZONEI DE EXPERIMENTARE
3.2.1. Localizarea cercetării
Activitatea de cercetare are loc în condiţii ecopedologice, în perimetrul Munţilor
Gutâi (judeţul Maramureş, nord-vestul României), în două puncte geografice:
păşunea satului Şurdeşti, zona colinară situată la o altitudine de 600-900 m (în
proximitatea unor unităţi de relif: Bulbucul Mic, Bulbucul Mare, Piatra Roşie, Muta Mare,
Muta Mică, Dealul Crucii, Arşiţa, etc.), în suprafaţă de aproximativ 70 ha.
păşunea din Munţii Gutâi (partea sud-vestică a masivului muntos) situată la o
altitudine de 1000-1300 m în suprafaţă de aproximativ 133 ha (Conform Primăriei comunei
Şişeşti), (Figura 1, 2).
3.2.2. Condiţiile climatice în perimetrul cercetat
Zona de experimentare se caracterizează un climat continental-temperat, cu
desprimăvăreri târzii şi precipitaţii suficiente în tot timpul anului, cu o temperatură medie
anuală de 9,4°C, cu temperatura medie a lunii celei mai calde de 39,2°C, iar a lunii celei mai
reci de –30°C.
12
Fig. 1. Localizarea comunei Şişeşti în judeţul Maramureş
Fig. 2. Localizarea cercetării (http://www.google.com/mapmaker?hl=ro)
A- Păşunea comunală a satului Şurdeşti din Munţii GutâiB- Păşunea satului Şurdeşti
13
CAPITOLUL IV
MATERIAL ŞI METODĂ
Pentru îndeplinirea obiectivelor propuse în teza de doctorat, experienţa s-a derulat pe
parcursul a trei ani, respectiv în perioada 2010-2012, în zona Munţilor Gutâi (judeţul
Maramureş), asupra laptelui de capră, provenit de la o turmă de 50-60 capre, crescute şi
întreţinute în sistem extensiv.
Pentru atingerea obiectivelor privind trasabilitatea laptelui de capră, pornind de la
tipul genetic de sol-tipul de vegetaţie-până la însuşirile microbiologice, au fost efectuate
următoarele analize:
Analiza însuşirilor fizico-chimice ale învelişului de sol din zona de
experimentare;
Analiza vegetaţiei din câmpul experimental;
Analiza însuşirilor de calitate (fizico-chimice şi microbiologice) ale laptelui de
capră;
4.1. ANALIZA ÎNSUŞIRILOR FIZICE ŞI CHIMICE ALE SOLULUI DIN
PERIMETRUL CERCETAT
Analizele fizice şi chimice ale solului din cele două puncte experimentale s-au
efectuat la O.S.P.A. Cluj-Napoca şi în cadrul laboratoarelor de la Universitatea de Ştiinţe
Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
Au fost recoltate:
12 probe de sol din trei puncte analizate pe păşunea satului Şurdeşti;
17 probe de sol din trei puncte analizate pe păşunea din Munţii Gutâi;
Metodele de lucru aplicate pentru caracterizarea fizico-chimică a tipului de sol sunt
prezentate în figura 3.
14
Fig.3. Metodele de analiză a solului
4.2. ANALIZA VEGETAŢIEI PAJIŞTILOR
Pentru stabilirea tipului de pajişte din zona cercetată, am efectuat deplasări de
recunoaştere pe itinerariu şi am notat speciile întâlnite după o scară de apreciere elaborată
de Braun-Blanquet (1928,1951).
Analiza compoziţiei floristice- s-a realizat prin Metoda geobotanică sau fitosocială
(ROTAR şi colab., 2009).
Determinarea producţiei pajiştilor- metoda uzuală de evaluare a poducţiei de masă
verde, în ţara noastră, este cea gravimetrică care constă în cosirea şi cântărirea masei verzi
de pe un anumit număr de parcele de probă (în funcţie de uniformitatea pajiştei şi suprafaţa
analizată) înaintea fiecărui ciclu de recoltă. Rezultatele obţinute se extrapolează la unitatea
de suprafaţă (ha) (ROTAR şi colab., 2009).
1. Prelevate de pe terenullocalităţii Şurdeşti: 3 puncte deprelevare.
2. Prelevate de pe teritoriul sud-vestică al masivului muntosGutâi: 3 puncte de prelevare.
(ICPA din cadrul O.S.P.A.Maramureş)
1. Analiza granulometrică-metoda pipetei cuinterpretarea rezultatelor după ICPA-Kacinski, (ICPA, 1981);
2. Coeficientul de higroscopicitate, STAS7184/6-78;
3. Reacţia solului (pH-ul), STAS 7184/13-88;
4. Determinarea conţinutului de humus (%),STAS 7184/21-82;
5. Determinarea conţinutul de azot total (N-total %) - metoda Kjeldahl;
6. Determinarea potasiului-prin metodaflamfotometrică, ICPA, 1981;
7. Determinarea fosforului prin metodacolorimetrică, ICPA, 1981;
8. Hidrogen schimbabil (SH- me/100g sol)Metoda Cernescu prin percolare, ICPA,1981;
9. Suma cationilor bazici (SB- me/100g sol) -metoda Kappen, ICPA, 1981;
10. Determinarea microelementelor prinmetoda AAS;
Probele de sol
15
Bonitarea vegetaţiei şi determinarea valorii pastorale- Valoarea pastorală (Vp)
este un indicator sintetic ce cuprinde principalele elemente referitoare la compoziţia
floristică, procentul de acoperire a fiecărei specii, precum şi valoarea furajeră a speciilor
componente (ROTAR şi colab., 2009).
4.3 . ANALIZA ÎNSUŞIRILOR FIZICE, CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE ALE
LAPTELUI DE CAPRĂ
Probele de lapte s-au recoltat prin mulgere manuală, de la 50-60 de capre crescute şi
întreţinute în sistem tradiţional (Figura 4), în care predomină rasa Carpatină şi mai puţin cea
Albă de Banat.
Pentru analiza fizico-chimică s-au recoltat 10 probe de lapte de capră, în funcţie de
perioada de păşunare a caprinelor: primăvara pe păşunea satului Şurdeşti, vara pe păşunea
din Munţii Gutâi, respectiv toamna se revine pe păşunea satului Şurdeşti.
Analiza microbiologică s-a efectuat, de asemenea, în funcţie de perioada de păşunare
a caprinelor, fiind recoltate 3 probe de lapte de capră, în fiecare sezon.
Probele de lapte au fost analizate în laboratoarele de specialitate:
Laboratoarele didactice şi de cercetare ale Departamentului de Chimie-Biologie,
Facultatea de Ştiinţe, din cadrul Centrului Universitar Nord din Baia Mare, Universitatea
Tehnică din Cluj Napoca.
Laboratoarele Direcţiei Sanitar Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor
(DSVSA) Maramureş.
Fig. 4. Aspecte cu producţia lactată a caprinelor (original)
16
Metodele de analiză fizico-chimică şi microbiologică asupra laptelui de capră se
prezintă în figura 5.
Fig. 5. Metodele de analiză a laptelui de capră
Probe de lapte de capră
Recoltare probe de lapte prinmulgerea manualăSTAS 6349/1-80
Indicatorii fizico-chimici Indicatorii microbiologici
1. Aciditatea 0T- metoda titrării;
2. Densitatea sau masa specifică a
laptelui- cu termolactodensimetrul;
3. Subsanţa uscată (S.U.)- prin metoda
uscării la etuvă (1020C -1050C) ;
4. Determinarea proteinelor totale -
Metoda Kjeldahl;
5. Determinarea conţinutului de grăsime-
metoda acido-butirometrică;
6. Determinarea cantităţii de lactoză din
lapte- metoda cu fericianură de potasiu;
7. Determinarea cenuşii totale- STAS
6357-75;
(POP, 2008)
1. Determinarea numărului total de germeni
(NTG/ml; UFC/ml), STAS ISO 4833-2003;
2. Numărul total de drojdii şi mucegaiuri,
STAS ISO 7954-2001;
3. Determinarea prezenţei şi a numărului de
bacterii coliforme, STAS ISO 4831/1992;
4. Determinarea numărului de unităţi
formatoare de colonii de Escherichia coli
pozitive la β-glucuronidază, STAS ISO
16649-2/2007;
5. Determinarea numărului stafilococilor
coagulază-pozitivi (Staphylococcus aureus şi
alte specii), STAS ISO 6888-1/2002;
6. Detectarea bacteriilor din genul
Salmonella,STAS ISO 6579:2002;
7. Determinarea numărului de celule
somatice, APOSTU şi ROTAR, 2009;
17
CAPITOLUL V
REZULTATE ŞI DISCUŢII
5.1. ANALIZA SOLULUI DIN SATUL ŞURDEŞTI
În satul Şurdeşti, au fost efectuate determinări ale înşuşirilor fizico-chimice ale
solului în trei puncte, în zone în care păşunează frecvent caprinele pe timpul primăverii şi
toamna. În urma analizelor efectuate, conform Sistemul Român de Taxonomie a Solurilor
(SRTS), în zona studiată s-au identificat următoarelor tipuri genetice de sol:
Luvosol situat la 718 m altitudine, se caracterizează prin prezenţa orizontului eluvial
El şi a orizonutlui B argic (Bt) specifice luvosolurilor. Prezintă un pH moderat acid cu
valorile cuprinse între 4.6-5.1, o aprovizionare redusă în elemente esenţiale, gradul de
saturaţie în baze este de 41-60 %, capacitatea de schimb cationic este redusă (T<17.4
me/100g sol).
Districambosol gleic situat la o altitudine de 746 m, prezintă următoarea succesiune
de orizonturi genetice: Ao-A/B-Bv-CGr. Aciditatea este pronunţată în orizonturile
superficiale, cu tendinţă de neutralizare la adăncimi de peste 80 cm, conţinutul în humus
este diminuat, doar 3,12 % în orizontul Ao, astfel că şi aprovizionarea cu azot total este
moderată la suprafaţă spre absentă în profunzime. Gradul de saturaţie în baze este sub 70 %,
iar capacitatea de schimb cationic este mică.
Regosol situat la 731 m altitudine, este un sol cu pH acid, sărac în humus şi nutrienţi.
Gradul de saturaţie în baze este sub 70 %, iar capacitatea de schimb cationic este de cel mult
12,68 me/100 g sol.
Rezultatele analizei conţinutului de microelemente pentru solul din satul Şurdeşti,
arată o depăşire a valorilor normale pentru Pb, fiind depăşit atât pragul de alertă cât şi
pragul de intervenţie, celelalte microelemente, Cu, Zn, Mn, Ni, Cd, nu depăşesc valorile
normale în nici unul din cele trei tipuri de sol identificate.
18
5.2. ANALIZA SOLULUI ÎN MUNŢII GUTÂI
În urma cercetărilor efectuate asupra regiunii sud-vestice din Munţii Gutâi s-a
identificat un singur tip genetic de sol, în toate cele trei puncte în care s-au efectuat analize:
districambosol tipic.
Acest tip de sol se caracterizează printr-o reacţie puternic acidă, conţinut ridicat de
humus în orizonturile superioare; datorită climatului răcoros şi acidităţii accentuate,
descompunerea şi mineralizarea se realizează foarte lent, fapt indicat şi prin gradul de
saturaţie în baze a solului care este < 70%. Conţinutul în nutrienţi este scăzut, iar
concentraţia unor microelementele precum Pb, depăşeşte limita normală Cd, Zn,depăşesc cu
puţin limita normală, în schimb Cu, Mn, Ni, nu depăşesc valorile admise.
5.3. ANALIZA VEGETAŢIEI DIN SATUL ŞURDEŞTI
Pe păşunea satului Şurdeşti, în suprafaţă de 70 ha, s-au întâlnit următoarele asociaţii
vegetale:
1. Festuco rubrae – Agrostietum capillaris, Horvat 1951
2. Violo declinatae-Nardetum, Simon 1966 (Syn. Nardetum strictae
montanum, Resmeriţă et Csűrös 1963; Nardetum strictae subalpinum, Buia et al. 1962;
Nardetum strictae alpinum, Puşcaru et al. 1956; Nardetum alpigenum austro-carpaticum,
Borza 1959; Nardo-Vaccinietum, Resmeriţa 1970).
În păjiştea studiată, hemicriptofitele sunt majoritare numeric, din categoria
geoelementelor se remarcă speciile eurasiatice. Luând în considerare categoriile de plante,
în funcţie de principalii indici ecologici, majoritare sunt speciile mezofile, raportat la
indicele termic, dominante sunt speciile micro-mezoterme, cât priveşte reacţia chimică a
solului, predomină speciile euriionice. Din punct de vedere cariologic, diploizii se găsesc în
număr mai mare, iar valoarea economică a pajişti este una medie.
Pajiştea are o valoarea pastorală medie de 1.9, cu o notă de bonitare de 41-50 puncte,
este de categoria a VI-a, medie, suportând o încărcătură de 0,81-1,00 UVM/ha. Producţia de
masă verde este de 13.37 t/ha, refuzurile R=1.51 t/ha, producţia consumabilă 11.86 t/ha, iar
coeficientul de folosire a ierbii K= 88.7%.
19
5.4. ANALIZA VEGETAŢIEI DE PE PĂŞUNEA
DIN MUNŢII GUTÂI
Perimetrul cercetat în Munţii Gutâi (Gol Gutin şi Valea Docăi) ocupă o suprafaţă de
133 ha; suprafeţele împădurite alternează cu pajişti în care predomină următoarele asociaţii
vegetale:
1. Violo declinatae-Nardetum, Simon 1966 (Syn. Nardetum strictae montanum,
Resmeriţă et Csűrös 1963; Nardetum strictae subalpinum, Buia et al. 1962; Nardetum
strictae alpinum, Puşcaru et al. 1956; Nardetum alpigenum austro-carpaticum, Borza 1959;
Nardo-Vaccinietum, Resmeriţa 1970)
2. Agrostietum stoloniferae, (Ujvárosi 1941) Burduja et al. 1956 (Syn. Rorippo
syilvestris- Agrostietum stoloniferae, (Morr 1958) Oberdorfer et Th. Müller 1961)
3. Scirpetum sylvatici, Ralski 1931, Maloch 1935 em. Schwick 1944
4. Calthetum laetae, Krajina 1933
5. Campanulo abientinae-Vaccinietum myrtilli, (Buia et al. 1962) Boşcaiu 1971 (Syn.
Vaccinietum myrtilli, Buia et al. 1962; Juncetum trifidi- Vaccinietum myrtilli, Resmeriţă
1976)
În păjiştea studiată, statistica bioformelor arată că ponderea cea mai mare o au
hemicriptofitele, dintre geoelemente, dominante sunt speciile eurasiatice. Analiza ecologică
relevă o dominanţă a speciilor mezofile, în funcţie de factorul termic, predomină speciile
amfitolerante şi micro-mezoterme, reacţia solului indică dominarea speciilor euriionice,
alături de care numeroase sunt plantele acidofile şi acido-neutrofile. În fitocenozele acestor
asociaţii numărul poliploizilor îl devansează pe cel al diploizilor, iar din punct de vedere
economic valoarea furajeră este scăzută.
Pajiştea are o valoare pastorală de 0.85, cu o notă de bonitare de 20 puncte este de
categoria IX, degradată, suportând o încărcătură de 0,21-0,40 UMV/ha. Producţia de masă
verde este de 11.6 t/ha, refuzurile R= 6.15 t/ha, producţia consumabilă 5.45 t/ha, iar
coeficientul de folosire a ierbii K= 46,9%.
20
5.5. INDICATORII DE CALITATE AI LAPTELUI DE CAPRĂ
5.5.1. Analiza fizico-chimică a laptelui de capră
În cadrul aceleiaşi specii şi rase, modul de furajare şi perioada de lactaţie, are o mare
influenţă în ceea ce priveşte compoziţia laptelui.
Parametrii fizico-chimici ai laptelui de capră, în funcţie de zona de păşunare (13,705
% S.U., 0,8449 % cenuşa, 4,318 % proteină, 4,203 % grăsime, 4,081 % lactoză, primăvara,
12,3 % S.U., 0,7881 % cenuşa, 3,46 % proteină, 4,003 % grăsime, 4,163 % lactoză, vara,
respectiv 16,84 % S.U., 0,95 % cenuşă, 5,381 % proteină, 7,00 % grăsime, 4,41 % lactoză,
toamna), arată o diminuare a calităţii laptelui în perioada de vară, când păşunarea caprinelor
se face în Munţii Gutâi.
Variabilitatea parametrilor fizico-chimici ai laptelui de capră recoltat prin mulgere
manuală în târlă, în funcţie de sezon, dar şi de teritoriul de păşunare se prezintă în figura 6.
0123456789
1011121314151617
Primavara Vara Toamna
Sezon
Val
ori m
edii
ale
para
met
rilo
r fiz
ico-
chim
ici
ai la
ptel
ui d
e ca
pra Densitate, g/cm3
Substanţa uscată, %Cenuşa, %Proteină, %Grăsime, %Lactoză, %
Fig. 6. Variabilitatea indicilor fizico-chimici şi valorile medii
ale laptelui de capră în funcţie de sezon
5.5.2. Analiza microbiologică a laptelui de capră
Probele de lapte recoltate în condiţii aseptice au fost supuse analizei microbiologice
pe parcursul a celor trei sezoane (primăvară, vară, toamnă), până la sistarea lactaţiei. În tot
acest timp mulsul s-a facut manual, respectându-se pe cât posibil condiţiile de igienă atât a
21
animalului (igiena ugerului şi corporală a caprei), cât şi a mulgătorului şi a mediului în care
se face mulgerea.
5.5.2.1. Numărului total de germeni mezofili aerobi (NTG/ml sau UFC/ml)
Primăvara, atunci când cantitatea de lapte este mai mare şi hrănirea se face cu
vegetaţie crudă, numărul total de germeni mezofili aerobi (NTG) este de 3108.77 UFC/ml,
un număr mai mic în comparaţie cu numărul de microorganisme determinat vara ( 3103.97
UFC/ml), atunci când vegetaţia este mai săracă, respectiv toamna 3105.81 UFC/ml, în
condiţiile unei producţii scăzute de lapte.
Chiar dacă încărcătura microbiană în laptele de capră este mai mare vara, când
condiţiile de întreţinere sunt mai grele, nu se depăşeşte 100.000/ml lapte NTG potrivit
Regulamentelor Europene.
Examenul microscopic, al preparatelor native şi frotiuri, indică prezenţa speciilor
din genul: Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp.;
5.5.2.2. Numărului total de drojdii şi mucegaiuri
Valorile medii obţinute pentru numărul total de drojdii şi mucegaiuri (NTDM)/ml
lapte de capră, în cele trei sezoane sunt: 0,8×102 UFC/ml drojdii, 0,3×102 UFC/ml
mucegaiuri (primăvara), 26,8×102 UFC/ml drojdii, 10,6×102 UFC/ml mucegaiuri (vara) şi
2,9×102 UFC/ml drojdii, 0,7×102 UFC/ml mucegaiuri (toamna).
Prin examen microscopic s-au identificat drojdii precum: Rhodotorula sp.,
Cryptococcus sp. (numai în probele de lapte analizate vara), Kluyveromyces sp., şi
mucegaiuri: Cladosporium sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Mucor sp..
5.5.2.3. Numărul de bacterii coliforme
Bacteriile coliforme sunt indicatori de contaminare fecală a produsului animalier, iar
prezenţa lor a fost pusă în evidenţă prin apariţia bulelor de gaz în tubuşoarele de fermentaţie
Durham, după incubarea eprubetelor la 370C.
Rezultatele obţinute dovedesc prezenţa coliformilor în laptele de capră, astfel: 40
bacterii coliforme/ml (primăvara), 150 bacterii coliforme/ml (vara), 110 bacterii
coliforme/ml (toamna).
22
5.5.2.4. Numărul de unităţi formatoare de colonii de
Escherichia coli pozitive la β-glucuronidază
În microbiologia alimentară, din grupul bacteriilor coliforme, reprezentativă este
specia, Escherichia coli, căreia i s-a atribuit rolul de agent patogen oportunist, cu circulaţie
mare în natură (BĂRZOI şi APOSTU, 2002). Prezenţa microorganismelor patogene în
lapte, poate avea loc, fie prin contaminare fecală, fie prin excreţie directă din uger în lapte
(MUEHLHERR et al., 2003).
Determinarea numărului de bacterii E. coli pozitive la - glucuronidază din probele
de lapte de capră, au arătat absenţa acestei tulpini în probele analizate primăvara şi toamna,
dar s-a detectat prezenţa ei în probele analizate vara, cu o medie de 66.7 UFC/ml lapte de
capră.
5.5.2.5. Numărul stafilococilor coagulazo-pozitivi(Staphylococcus aureus şi alte specii)
Variaţia sezonieră a mediei numărului stafilococilor coagulazo-pozitivi se prezintă
astfel: 3104.1 UFC/ml, 3102.3 UFC/ml, 3108.2 UFC/ml, primăvara, vara, respectiv
toamna.
În cazul studiat contaminarea a putut avea loc în timpul mulsului neigienic,
transmiterea agentului patogen să se facă prin mâinile contaminate, şi nu numai, după cum
spune şi KOUSTA et al., (2010), posibila contaminare cu S. aureus (spre exemplu) în
laptele crud poate să apară de la infecţia glandelor mamare.
5.5.2.6 Detectarea bacteriile din genul Salmonella
În toate cele trei sezoane în care au fost analizate probele de lapte de capră, nu a fost
identificată prezenţa Salmonella sp. în 25 ml lapte, fapt care arată încadrarea
corespunzătoare îm normele microbiologice conform Ordinului M.S. 975-1998.
5.5.2.7 Numărul de celule somatice
Calitatea microbiologică a laptelui depinde foarte mult de starea de sănătate a
ugerului animalului, iar pentru o bună apreciere, se face determinarea numărului de celule
23
somatice dintr-un ml lapte. Conform legislaţiei în vigoare, din ţara noastră, numarul de
celule somatice (NCS) trebuie să fie ≤ 400000/ml pentru laptele crud şi produse lactate.
Laptele de capră analizat conţine 509000 celule/ml primăvara, 516000 celule/ml
vara, în schimb toamna numărul este mare, 4000000 celule/ml.
5.6. TRASABILITATEA SOL-PLANTĂ-PRODUS ANIMALIER
Cercetărilor efectuate în acest studiu, pe păşunea satului Şurdeşti, respectiv păşunea
comunală din Munţii Gutâi ne-au arătat că există corelaţii între componentele biologice
analizate.
Există o corelaţie evidentă, între gradul de troficitate a solului şi vegetaţia pajiştilor
din cele două zone analizate (Figura 7, 8).
01020304050607080
Festuco rubrae –Agrostietum capillaris
Violo declinatae-Nardetum
Asociatii vegetale
Num
arul
de
spec
ii
01020304050607080
Gra
dul d
e sa
tura
tie in
baz
e,(%
)
Nr. speciiV%
Fig. 7. Relaţia dintre numărul de specii din fitocenozele pajiştii din Şurdeşti
şi gradul de saturaţie în baze a solului
24
010203040506070
Violodeclinatae-Nardetum
Agrostietumstoloniferae
Campanuloabientinae-Vaccinietum
myrtilliAsociatii vegetaleN
umar
ul d
e sp
ecii
010203040506070
Gra
dul d
e sa
tura
tie in
baz
e (%
)
V%Nr. specii
Fig. 8. Relaţia dintre numărul de specii din fitocenozele pajiştii din Munţii Gutâi
şi gradul de saturaţie în baze a solului
Aciditatea crescută măreşte gradul de solubilitate al microelementelor din sol, care
pot deveni toxice pentru plante, dacă sunt în cantităţi ce depăşesc valorile normale.
Condiţiile acide din sol pot spori, de multe ori, solubilitatea metalelor grele cum ar fi: Cu,
Zn, Pb, Mn, etc. (REDDY et al., 1995). Acest lucru este observat şi în cazul solului analizat
atât în satul Şurdeşti, cât şi în Munţii Gutâi (Figurile 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19,
20).
020406080
100120140160180200220240260
Ao AE El Bt Ao A/B Bt CGr Ao AC1 AC2 C
Pb m
g/kg
subs
tant
a us
cata
0
1
2
3
4
5
6
7
8
pH-u
l sol
ului
Pb
Ph
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 9. Relaţia dintre conţinutul de Pb
(mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în satul
Şurdeşti
02468
101214161820
Ao AE El BtAo
A/B BtCGr Ao
AC1AC2 C
Cu
mg/
kg su
bsta
nta
usca
ta
0
1
2
3
4
5
6
7
8
pH-u
l sol
ului
CuPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 10. Relaţia dintre conţinutul de Cu
(mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în satul
Şurdeşti
25
0102030405060708090
100110
Ao
AE El Bt
Ao
A/B B
t
CG
r
Ao
AC
1
AC
2 C
Zn
mg/
kg su
bsta
nta
usca
ta
012345678
pH-u
l sol
ului
ZnPhPunctul I Punctul II Punctul III
Fig. 11. Relaţia dintre conţinutul de Zn
(mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în satul
Şurdeşti
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Ao AE El Bt Ao A/B Bt CGr Ao AC1 AC2 C
Mn
mg/
kg su
bsta
nta
usca
ta
0
1
2
3
4
5
6
7
8
pH-u
l sol
ului
MnPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 12. Relaţia dintre conţinutul de Mn
(mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în satul
Şurdeşti
02468
101214161820
Ao AE El BtAo
A/B BtCGr Ao
AC1AC2 C
Ni m
g/kg
subs
tant
a us
cata 0
12345678
pH-u
l sol
ului
NiPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 13. Relaţia dintre conţinutul de Ni
(mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în satul
Şurdeşti
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Ao
AE El
Bt
Ao
A/B B
t
CG
r
Ao
AC
1
AC
2 C
Cd
mg/
kg s
ubst
anta
usc
ata 0
12345678
pH-u
l sol
ului
CdPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 14. Relaţia dintre conţinutul de Cd
(mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în satul
Şurdeşti
0
20
40
60
80
100
120
140
AtAo1 Ao2 A/B Bv At
AoA/B A/B Bv Cn At
AoA/B Bv1 Cn
Pb m
g/kg
subs
tant
a us
cata
0
1
2
3
4
5
6
7
8
pH-u
l sol
ului
PbPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 15. Relaţia dintre conţinutul de Pb
(mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în Munţii Gutâi
02468
101214161820
AtAo1Ao2A/B Bv At
AoA/BA/B Bv Cn At
AoA/BBv1 Cn
Cu
mg/
kg su
bsta
nta
usca
ta
0
1
2
3
4
5
6
pH-u
l sol
ului
CuPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 16. Relaţia dintre conţinutul de
Cu (mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în Munţii
Gutâi
26
0204060
80100120140
AtAo1Ao2A/B Bv At
AoA/BA/B Bv Cn At
AoA/BBv1 Cn
Zn
mg/
kg su
bsta
nta
usca
ta 012345678
pH-u
l sol
ului
ZnPhPunctul I Punctul II Punctul III
Fig. 17. Relaţia dintre conţinutul de
Zn (mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în Munţii
Gutâi
0100200300400500600700800900
AtAo1Ao2A/B Bv At
AoA/BA/B Bv Cn At
AoA/BBv1 Cn
Mn
mg/
kg su
bsta
nta
usca
ta
012345678
pH-u
l sol
ului
MnPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 18. Relaţia dintre conţinutul de
Mn (mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în Munţii
Gutâi
0
5
10
15
20
At Ao1 Ao2 A/B Bv At Ao A/B A/B Bv Cn At Ao A/B Bv1 Cn
Ni m
g/kg
subs
tant
a us
cata
012345678
pH-u
l sol
ului
NiPh
Punctul I Punctul II Punctul III
Fig. 19. Relaţia dintre conţinutul de
Ni (mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în Munţii
Gutâi
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
At
Ao1
Ao2 A/B Bv A
tA
oA
/BA
/B Bv Cn At
Ao
A/B
Bv1 Cn
Cd
mg/
kg su
bsta
nta
usca
ta
0123
45678
pH-u
l sol
ului
CdPh
Punctul IIIPunctul IIPunctul I
Fig. 20. Relaţia dintre conţinutul de
Cd (mg/kg S.U.) şi pH-ul solului în Munţii
Gutâi
Conversia ierbii în produse animaliere a permis extinderea vieţuirii umane în munţii
înalţi deasupra zonelor cerealiere, însă din păcate în zilele noastre, ne confruntăm cu
abandonul pajiştilor montane, cu un mod defectuos de gospodărire, ceea ce duce la un nivel
foarte scăzut de fertilizare. Acest lucru este evident cu precădere pe păşunea din Munţii
Gutâi, când calitatea laptelui de capră este mai scăzută, faţă de calitatea laptelelui când
păşunarea se face pe păşunea satului Surdeşti. Numărul de specii de plante cu valoare
furajeră din asociaţiile vegetale identificate pe păşunea satului Şurdeşti sunt mai numeroase,
în comparaţie cu numărul de specii cu valoare furajeră din Munţii Gutâi.
Urmărind parametrii fizico-chimici şi microbiologici ai laptelui de capră, în funcţie
de zona de păşunare, s-a constatat o diminuare a calităţii laptelui, atunci când animalele
27
valorifică pajiştea cu specii de valoare furajeră scăzută, adică păşunea din Munţii Gutâi
(Figura 21, 22).
02468
1012141618
Primavara Vara ToamnaS ezoane
%
051015202530354045
Nr.
sp.
fura
jere
Substanta uscata CenusaProteina GrasimeLactoza Nr. specii cu valoare furajera
Fig. 21. Variaţia parametrilor fizico-chimici ai laptelui de capră, în funcţie de
valoarea furajeră a zonei de păşunare
0
2
4
6
8
10
Primavara Vara Toamna
Sezon
UFC
/ml
30
32
34
36
38
40
42
Nr.
sp.
fura
jere
NTG** Drojdii* Mucegaiuri*Coliformi* E. coli* SCP*Salmonella* Nr. specii cu valoare furajera
* UFC/ml×103
**UFC/ml×104
Fig. 22. Variaţia indicatorilor microbiologici ai laptelui de capră, în funcţie de valoarea
furajeră a zonei de păşunare
Microflora saprofită şi patogenă prezintă variaţii sezoniere în laptele de capră
analizat, primăvara şi toamna încărcătura microbiană este mai mică faţă de valorile medii
înregistrate în perioada de vară (Figura 23).
28
00,5
11,5
22,5
33,5
44,5
55,5
66,5
77,5
88,5
99,510
NTG** Drojdii* Mucegaiuri* Coliformi* E. coli* SCP* Salmonella*
UFC
/ml
Primavara Vara Toamna
* UFC/ml×103
**UFC/ml×104
Fig. 23. Variaţia parametrilor microbiologici ai laptelui de capră
în funcţie de sezon
Vara calitatea laptelui scade, iar distribuţia microelemetelor din sol, poate influenţa
acest lucru. S-au efectuat numeroase studii care au arătat că valori mari ale concentaţiei unor
microelemente din sol (datorate poluării) se pot bioacumula în plante. Acest lucru ne indică
un risc mai ridicat de pătrundere a microelementelor (Cu, Pb, Zn, Cd), considerate metale
grele, în lanţul trofic.
Având în vedere că metalele grele exercită efecte germicide, „pot distruge rapid
multe tipuri de microorganisme, inclusiv formele vegetative de bacterii, dar nu şi
endosporii” (IVANA şi colab., 2011). Microflora întâlnită în laptele de capră analizat
variază, în funcţie de locul în care se face păşunarea animalelor, însă conţinutul
microelementelor din sol nu influenţează în mod decisiv acest lucru.
Urmărind trasabilitatea produsului animalier (lapte de capră) s-a constat că laptele de
toamnă este superior prin însuşirile fizico-chimice, conţinutul de nutrienţi, tocmai datorită
faptului că numărul de microorganisme utile este mai mare în acest sezon.
29
CAPITOLUL VI
CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
6.1. CONCLUZII
1. Prin analiza proprietăţilor morfologice şi fizico-chimice ale solului în perimetrul
cercetat (teritoriul localităţii Şurdeşti şi Munţii Gutâi, partea sud-vestică), am identificat
soluri specifice zonelor deluroase şi montane, formate pe substrate de roci eruptive: luvosol,
districambosol gleic, regosol şi districambosol tipic.
Acestea se caracterizează prin pH acid, sărace în humus, cu mici excepţii în
orizonturile superficiale, şi deficitare în nutrienţi. Conţinutul în microelemente arată o
depăşire a valorilor normale pentru Pb, celelalte microelemente, Cu, Zn, Mn, Ni, Cd, nu
depăşesc valorile normale, cu mici excepţii Zn şi Cd, în solul din Munţii Gutâi.
2. Analiza vegetaţiei pajiştilor pe care sunt păşunate caprinele, teritoriul localităţii
Şurdeşti (primăvara şi toamna) respectiv Munţii Gutâi (vara), ne indică o evoluţie regresivă
spre nardet.
Valoarea economică a pajiştii din satul Şurdeşti este medie, iar valoarea economică
a pajiştii din Munţii Gutâi este foarte scăzută.
3. Analiza însuşirilor de calitate ale laptelui de capră, obţinut într-o fermă de semi-
subzistenţă de la un efectiv de 50-60 capete, în zona Munţilor Gutâi, indică faptul că
parametrii fizico-chimici şi microbiologici ai laptelui de capră variază semnificativ, în
funcţie de sezon şi zona de păşunare, de la începutul perioadei de lactaţie, când mulgerea se
face de trei ori pe zi şi sfârşitul perioadei de lactaţie, când mulgerea se face o dată pe zi.
Primăvara şi toamna numărul de microorganisme nu depăşeşte 82×103 NTG/ml, în
perioada de vară acest număr creşte aproape de valoarea maximă admisă (97,3×103
UFC/ml). Vara încărcătura ciupercilor este mai ridicată (26,8×102 UFC/ml drojdii, 10,6×102
UFC/ml mucegaiuri), cu o reducere evidentă toamna (2,9×102 UFC/ml drojdii, 0,7×102
UFC/ml mucegaiuri) şi primăvara (0,8×102 UFC/ml drojdii, 0,3×102 UFC/ml mucegaiuri).
De asemenea, gradul de contaminare fecală, creşte în perioada de vară (150 UFC/ml
coliformi) şi este detectată prezenţa coloniilor de E. coli pozitive la β-glucuronidază.
30
Variaţia sezonieră a numărului stafilococilor coagulazo-pozitivi se prezintă astfel: 1,4×103
UFC/ml primăvara, 3,2×103 UFC/ml vara, respectiv toamna 2,8×103 UFC/ml, iar
Salmonella sp. nu a fost detectată.
4. Între sol-plantă-produs animalier (lapte de capră), se stabilesc corelaţii evidente, în
funcţie de zona în care păşunează caprinele, păşunea satului Şurdeşti, respectiv păşunea
comunală din Munţii Gutâi. Astfel produsul lactat este sărac în elemente esenţiale şi are o
încărcătură microbiană mare, în perioada de vară când păşunarea se face în Munţii Gutâi.
6.2. RECOMANDĂRI
În vederea utilizării în scop agricol, solul din regiunea sud vestică a Munţilor Gutâi,
necesită luarea unor măsuri ameliorative imediate, prin aplicarea unor amendamente
calcaroase.
Pentru ridicarea valorii compoziţiei floristice se impune, schimbarea sistemului de
păşunat, fiind indicat cel prin rotaţie.
Din punct de vedere calitativ, laptele de capră supus cercetărilor, este un produs
alimentar, bun pentru consum, dar care necesită unele îmbunătăţiri:
monitorizarea modul de hrănire al caprinelor;
monitorizarea stării de sănătate a ugerului şi sănătate generală a animalului;
monitorizarea microorganismelor facultativ patogene sau patogene, care pot
supravieţui sau înmulţii în lapte, dacă nu se prelucrează corespunzător şi pot duce la
consecinţe grave asupra sănătăţii umane.
monitorizarea permanentă a tuturor parametrilor esenţiali caracteristici trasabilităţii
laptelui-materie primă permite corelarea, corectarea şi îndepărtarea tuturor factorilor
de risc.
Se recomandă susţinerea cu prioritate a ţăranilor individuali, a fermelor mici şi
mijlocii care produc în mod sustenabil hrană sănătoasă.
31
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. AONOFRIESEI, F., 2012, Microorganismele în alimente, Ed. “Ovidius” University
Press, Constanţa.
2. BALŞ, C., 2010, Traceability in agri-food chain simpozion, Lucrări Ştiinţifice - Seria
Zootehnie, 53, 549-555.
3. BANU, C., Gh. PĂSAT, S.S. DORIN, AURA DĂRABĂ, 2007, Valorificarea laptelui
de capră. Ghid practic pentru fermieri, Ed. Agir, Bucureşti.
4. BĂRZOI, D. şi S., APOSTU, 2002, Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint,
Cluj Napoca.
5. CHANDAN, R.C., R. ATTAIE, K.M. SHAHANI, 1992, Nutritional aspects of goat milk
and its products. In: Proc. V. Intl. Conf. Goats, vol. II: part II, 399, New Delhi, India.
6. HAENLEIN, G.F.W. and R. CACCESE, 1984, Goat milk versus cow milk. In:
Haenlein, G.F.W., Ace, D.L. (Eds.), Extension Goat Handbook. USDA Publ.,
Washington.
7. IVANA, SIMONA, A.T. BOGDAN, I. ŢOGOE, G. CÂMPEANU, T. ENACHE, S.
BĂRĂITAREANU, IUDITH IPATE, A. POPESCU, 2011, Microbiologia alimentelor,
Volumul I, Ed. Asclepius, Bucureşti.
8. KOUSTA, M., M. MATARAGAS, P. SKANDAMIS, E. H. DROSINOS, 2010,
Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing
levels, Food Control, 21:805-815.
9. MUEHLHERR, J.E., C. ZWEIFEL, S. CORTI, J.E. BLANCO, R. STEPHAN, 2003,
Microbiological Quality of Raw Goat's and Ewe's Bulk-Tank Milk in Switzerland,
Journal of Dairy Science, 86 (12):3849-3856.
10. MUNTEAN DANIELA ALIN şi G.L. RADU, 2007, Trasability analysis of milk as raw
materials, The first International proficiency testing conference, 262-267, 11-13,
Sinaia.
11. PONZONI ELENA, F. MASTROMAURO, SILVIA GIANI, D. BREVIARIO, 2009,
Traceability of plant diet contents in raw cow milk samples, Nutrients, 1, 251-262.
12. POP FLAVIA, 2008, Îndrumător de laborator pentru tehnologia laptelui şi a produselor
lactate, Ed. Risoprint, Cluj Napoca.
32
13. POSATI, L.P. and M.L. ORR, 1976, Composition of Foods, Agric. Handbook, No. 81
ARS, Washington, USA.
14. REDDY, K.J., L. WAN, S.P. GLOSS, 1995, Solubility and mobility of copper, zinc and
lead in acidic environments, Plant and Soil, 171, 53-58.
15. ROTAR, I., ROXANA VIDICAN, N. SIMA, 2009, Cultura pajiştilor şi a plantelor
furajere, Lucrări practice, Ed. Risoprint, Cluj Napoca.
16. SPÄTH, H. and O. THUME, 2008, Creşterea caprelor, Editura M.A.S.T., Bucureşti.
17. STĂNCIUC NICOLETA şi GABRIELA ROTARU, 2009, Managementul siguranţei
alimentelor, Ed. Academica, Galaţi.
18. TAFTĂ, V., 2002, Producţia şi reproducţia caprinelor, Ed. Ceres, Bucureşti.
19. TIŢA MIHAELA-ADRIANA, 2002, Manual de analiză şi controlul calităţii în industria
laptelui, Ed. Universităţii Lucian Blaga, Sibiu.
20. VANDERZANT, C. and D.F. SPHITTSTOESSER, 1992, Compendium of methods for
the microbial examination of foods, 3rd ed., American Public Health Association,
Washington DC.
***http://www.insse.ro/cms/files/RGA2010/Rezultate%20definitive%20RGA%202010/Vol
umul%20I/Tab3J-judete.pdf
***http://www.google.com/mapmaker?hl=ro
***Ordinul 975/1998 al ministrului sănătăţii privind aprobarea Normelor igienico-sanitare
pentru alimente
Top Related