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MINISTERUL EDUCATIEI SI INOVARII
GRUP SCOLAR INDUSTRIE ALIMENTARA FETESTI
PROIECT
ELEV: PROFESOR CORDONATOR: TUDOSE CRISTINA ANTON ELENA
2009
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TEMA
PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBTINERE:
MUSACA DE TELINA
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CUPRINS
CAP. I. ARGUMENT
CAP. II. TEHNOLOGIA DE PREPARARE
2.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR
2.2. MATERII PRIME FOLOSITE
2.3. SCHEMA TEHNOLOGICA
2.4. FISA TEHNOLOGICA
2.5. CONDITII DE CALITATE
2.. DEFECTE! CAU"E! REMEDIERE
2.#. LOCUL PREPARATULUI IN MENIU
2.$. CALCULUL VALORII NUTRITIVE
2.9. PRETUL DE COST AL PREPARATULUI
CAP. III. NORME DE IGIENA SI SECURITATEA MUNCII IN
UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
CAP. IV. BIBLIOGRAFIE
CAP. V. ANE%E
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CAPITOLUL I: ARGUMENT
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CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE PREPARARE
2.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR TOCATE
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MATERII AU"ILIARE UTILI"ATE LA PREPARAREA TOCATURILOR
PREPARATE DIN
TOCATURI
TOCATURI CU
CHIFTELUTE
MARINATE
CHIFTELUTE CU
MUSCHI
TOCATURI IN
STRATURI CU
LEGUME SAU PASTE
MUSACA DE CARTOFI
MUSACA DE DOVLECEI
MUSACA DE VINETE
MUSACA DE TELINA
VARZA CU CARNE TOCATA DE
TOCATURI IN
TOCATURI IN
DOVLECEI
UMPLUTI
ARDEI UMPLUTI
ROSII UMPLUTE
SARMALE IN FOI DE
VARZA
SARMALUTE IN FOI DE
VITA
TOCATURI
PARJOALE MOLDOVENESTI
PARJOALE DIN CARNE DE PUI
DROB DE MIEL
MITITEI
BITOC GRATINAT
FRIPTURA TOCATA BERLINEZA
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MATERIA AU%ILIARA ROLUL TEHNOLOGIC OPERATIIPREGATITOARE
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2.2 MATERII PRIME FOLOSITE
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CARNEA DE CALITATEA I
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CARN
DE DE DE DE
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STRUCTURA CARNII
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DE VITEL
DEMANZAT
DE VITA
PURCEL
DE LAPTE
PORCI
ADULTI
BERBEC
BOTOL
OAIE
MIEL
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CAPRA
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GALINACEE: - pui
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PALMIDE: - r&"&
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COLUMBIENI
PESTE DE APA
DULCE
PESTE DE APA
SARATA
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TESUTUL MUSCULAR: '*' &)* / &' -,-+)&' /7'+*' /*&; '&)/)
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COMPO"ITIA CHIMICA A CARNII
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SPECIE STAREA DEINGRASARE
APA SUBSTANTEPROTEINE
GRASIMI SARURIMINERALE
CARNEADE BOVINE
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20!41#14
2!2#
24!5
1!211
CARNEADE
PORCINE
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#2549
20!4115
!324!#30!$
1!10!$0!#
CARNEADE OVINE
; )'; '+
542
1#1$
1220
0!91!1
CARNEADE PASARE
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2120!124!51$!419!
10!2$!520
11!21
0!$0!
CARNEADE IEPURE
#5 22 1 2
CARNEADE PESTE
; ,&)(; )+)-; /; ,; *)7&
###$!43!5#$#5
1$!915!41!1921
2!$0!41$!$
13
0!$0!91!11!11
VERIFICAREA CALITATII SI A PROSPETIMII CARNII
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ROSII PROASPETE -/* +'6-' +*' ('/*&- &-,* -/* ,-+*7)*' ('/*&-&-,*'+' +& 6-*)'. A- 7)+)&') /-*&*7) )&' )*&*) ,/*/-*-+- ' 8))&-&!
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2.3 SCHEMA TEHNOLOGICA
DOZAR
COMPONENTE
PENTRU
COMPONENTE
PENTRU
LEGUM
PREPARAREA PRELOMINARA APREPARARE
A
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2.4 FISA TEHNOLOGICA
GRUPA DE PREPARARE DENUMIREA PREPARATULUI T,)*-& / *&)*-& =M-),) ' *'+/)
CARACTERI"AREA PREPARATULUI
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MATERII PRIME FOLOSITE
PREGATIREA LEGUMEI DE
FORMAREA
PRELUCRAREA TERMICA
FINALIZAREA STRUCTURII
GRATINARE
PORTIONAR
MONTAREA PENTRU
SERVIR
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CARNE DE VITA ,)+. I 0!5506ULEI SAU UNTURA 0!2006CEAPA 0!4006
TELINA 2!006FAINA 0!0506OUA 0!1506CASCAVAL 0!1006PESMET 0!0906SOS TOMAT 1!0006PATRUNEL VERDE 0!0506PIPER MACINAT 0!0026ROSII PROASPETE 0!5006SARE 0!0306IAURT 0!1506
VASE! USTENSILE SI UTILAE
; CUTITE; TOCATOR; CASTROANE DE INO% SI PLASTIC; TAVA; OALE PENTRU FIERBERE; RA"ATOARE; CIUREL
; MASINA DE GATIT; MI%ER; SERVET DE BUCATARIE
VERIFICAREA ORGANOLEPTICA A MATERIILOR PRIME
CARNEA DE VITA ; (&)()*) )&) ' ,-+)&' &)*,)! ,/*'/*) &,)&),*'&*, ,)&/ ' 7*)! )&) & *&)/ ,- -(&))*) -,)*)! ()*&)*) +) *'('&)*-&)' &'&6'&)&' ?4;5 6&)'@ / ,/* ,&'(-/8)*)&'.
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OPERATII PREGATITOARE:
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TEHNICA PREGATIRII:
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CAPITOLUL III: NORME DE IGIENA SI SECURITATE A MUNCII IN
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CAPITOLUL IV: BIBLIOGRAFIE
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