7/29/2019 Anghel Aliona
1/40
Mod
Litera Coala Col i
411
UTMgr.TCr. 081
Practica de studii
document . Semnat
Executat
Cont ro la t
Aprobat
T contr .
Dumbrava I
Gorne V.
Cuprins:1.Caracteristica generale a ntreprinderii SRLSoro-Meteor-com. . . . . . . . . . . . . . . . .2
2.Caracteristica seciilor de producere, serviciilor tehnolodice i tehnice . . . . . .4
2.1 Sortimentul productiei finite... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
2.2 Specializarea seciilor de producere i celor auxiliar... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112.3 Cerinele i starea igienic a lucrtorilor .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.4 Consumul de energie electric,ap i
gaz.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.5 Caracteristica frigiderelor... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
6 Metode de decongelare a crnii.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
3 .Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din
carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
3.1Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare al
parametrilor tehnologici... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
3.2 Metodele de ob inere a fumului.. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . .22
3.3 Regimele opera iilor tehnologice, parametrii . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . .22
3.4 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
3.5 Exemple de re ete de fabricare. . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .32
3.6 Caracteristica membranelor i a materialelor auxiliare
ntrebuin ate n sec ia de mezeluri..34
4.Controlul f luxului tehnologic n sec ia de depozitare i de produc ie .
Documente normative-tehnice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.1 Determinarea puntelor de control a fluxului tehnologic i controlul
microbiologic a materie prime,semifabricat elor i a produsului finit.. . .36
4.2 Func ii le i sarcinile laboratorului , componen a i dotarea
laboratorului cu utilaje i aparate... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .385.Regimul sanitar la intreprindere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
5.1 Cerin ele sanitare ctre utilajul industrial.. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . .40
5.2 Cerin ele fa de ncperi le de producere. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . . ..41
5.3 Sanitaria i igiena la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL.. . . .. . . . . . .41
7/29/2019 Anghel Aliona
2/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
1.Caracteristica generale a ntreprinderiiSRLSoro-Meteor-com
Una din ntreprinderile de producee a mezelurilor este SRL Soro-Meteor-com.
Este o ntreprindere privat care a fos t fondat n anul 1996 pe baza investi i i lor
israilene. Soro-Meteor este situata geografic la Nordul Moldovei n oraul Soroca str.
Cosuilor 10.
Directoru l genero l a l nt repr indr i i e ste Con
Ionas Iacob care a devenit motenitor dup moartea
t at al ui s au C on I ac ob I on ov ic i. nt re pr id er eaproduce la comanda urmatorul asortiment de
mezeluri : mezeluri f ierte , mezeluri semiafumate ,
m ez el ur i f ier t- af um at e, d el ic at es e d in c ar ne ,
del ica tese c rud uscate, c renvur ti , sa fa lade i
semifabricate. Productivitatea ei este aroximativ de
1 ,7 00 t .. .. 3 ,5 00 t c ar e s e r ea li ze az n uma i l a
sarbtori . n trepr indere i real izeaz produc ia
numai pe teritoriul Republicii Moldova contracte de export nu au.
Con Iacob Ionovici
Seciile tehnologice a ntreprinderii sunt:
1.secia de tranare, dezosare i alegere
2. secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor
3. secia tehnologic de uscare
4.secia de vaccumare.
5. secia de expediie
Secia de tranare, dezosare i alegere a materiei prime este amplasata intr-o
ncapere aparte care include camerele: 2 congelatoare, camer frigorifica, abator, sala
de tranare i biroul efului seciei.Transportul materiei prime n secia de producere
are loc cu ajutorul autocamionului.Complexul comercial este proiectat n 2 niveluri.
La primul nivel este amplasat secia de producere a mezelurilor , semifabricatelor i a
2
7/29/2019 Anghel Aliona
3/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
altor produse din carne i secia de expedi ie.Al doilea nivel est e compus din secia de
vaccumare, secia tehnologic de uscare i frigidere pentru produsele semiafu-mate i
fiert afumate care sunt transportate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 200kg.
ntreprinderea are abator ns e l nu funcioneaz i deci materia prim es te
adus. Semicarcasele sunt autohtone ele se aduc cu automobilul care sunt ridicate cuajutorul unui e levator pe l inia transportoare suspendat, se c ntaresc cu a jutorul
cntarului suspendat i apoi se transport n frigidere de aici pe linia carcaselor sunt
deplasat e spr e masa d e tr anar e, dezosar e i al eg er e. C eal alt mat er ie
prima este adus de peste hotare ca de exemplu soricii din Belgia iar carnea de gin
i f i leuri le de porc sunt aduse din Canada i America. Dup ce are loc mrunire i
sor ta rea dup categor ii c arnea s e c n t re te i e ste a eza t n l z i c are sun t
transportate in sesia de producere cu ajutorul autocamionului. Aici carnea este iarai
c ntrit apoi tocat n maina de tocat i n dependen de schema tehnologic a
produsului au loc toate procesele: injectarea,msareaamestecare n cuter, umplerea
batoanelor, zvntarea, prjirea, fierberea, afumarea etc. Producia finit este pstrat
n camere le f r igor i f ice dup care urmeaz a f i rea l iza t pe p ia a de des facere a
republicii.Oasele sunt colectate i transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosaui.
n grupul ncperi lor de servic iu socia l se includ: laboratorul , depozitorul
pentru condimente, ncpere pentru pregatirea prealabil a condimentelor, ncperea
pentru curarea inventarului vestiare prevzute cu camere de du i WC pentru
personal (brbai i dame).
Planul seciilor ntreprinderii sunt prezentate n Anexele 1, 2, 3.
3
7/29/2019 Anghel Aliona
4/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
2. Caracteristica seciilor de producere, serviciilortehnolodice i tehnice
2.1 Sortimentul productiei finite
ntreprinderea Soro-Meteor-com include urmtoarele linii tehnologice:
1. Linia de producere a mezelurilor
2 . Linia de producere a special i t i lor
3 . Linia de producere a semifabricatelor
4 . Linia de producere a produselor crud-uscate.
Firma SRL Soro-Meteor-com are un sortiment varia t de mezeluri , care se
clasific dup citeva criterii:
1. Dup procesul tehnologic:
produse afumate
produse semiafumate
fierte i afumate
crud-afumate
crud-uscate
2. Dup materia prim folosit preparate din carne de porcin
pr.din carne de vit
din carne de pasre
prospturi din mai multe tipuri de carne
3. Dup forma produsului
crna
salam
rulad
pr i anatomice(pastrama, basturma, antricot)
4. Dup durata de pstrare
prospturi(crenvur ti, safalade) temperatura de pstrare0C+6C;
=48-72 ore
salamuri fiert-afumat i semiafumate temp.= 0C+6C = 10-
20 zile
4
7/29/2019 Anghel Aliona
5/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
salamuri crud-afumate temp.=+12C+15C = 120 zile
Sortimentul este foarte variat se lrgete n permanen mbuntind calitatea
produselor n dependen de cerinele consumatorului
n tabelul de mai jos este prezentat informaia desre tipul produsului, tipul de
membran, condiii de pstrare i termen de valabilitate
Tabelel 2. 1 Sortimentul produsului finit
Nr. Denumirea produsului Tipul de
membran
Preul Condiii de pstrare i
terme de valabilitateMezeluri fierte
1 Safalade De Slobodca Poliamid 29,00 +0C +6C 8 zile2 Parizer Fantezia Poliamid 30,00 +0C +6C 15 zile3 Crenvurti Delicioi Poliamid 32,00 +0C+6C 8 zile4 Safalade De Slobodca Natural 37,00 +0C +6C 5 zile5 Crenvurti Russkie Poliamid 48,00 +0C +6C 10 zile6 De Soroca Poliamid 51,21 +0C +6C 18 zile7 Ceainaea Poliamid 52,25 +0C +6C 15 zile8 Safalade De calitatea nti Natural 59,00 +2C +6C 5 zile9 Crenvurti Russkie Natural 57,00 +0C +6C 2 zile10 Crenvurti Russkie HOT
DOG
Natural 57,00 +0C +6C 2 zile
11 Lactac/s Atificial 65,55 +2C +6C 10 zile12 Lactac/s Poliamid 58,90 +2C +6C 10 zile13 Parizer Doina Poliamid 61,75 +0C +6C 15 zle14 Doctorscaia c/s Poliamid 67,00 +2C +6C 10 zile15 Safalade de Slobodca
nesortat
Pol iami d 31,00 +2C + 6C 15 zi le
16 unc Lancemeat c/s Poliamid 64,60 +2C +6C 10 zile17 unc Apetisant Poliamid 67,45 +2C +6C 20 zile18 Liubiteliscaia c/s Natural 67,45 +0C +6C 10 zile
19 Doctorscaia Natural 72,00 +0C +6C 3 zile20 Vetcina La Dejun Poliamid 75,05 +0C +6C 18 zile
Mezeluri semiafumate
21 De Bugiac Natural, 41,00 +0C +6C 10 zile22 De Bugiac Artificial 42,00 +0C +6C 10 zile23 De Tiraspol s/a Artificial 43,00 +0C +6C 15 zile24 De Tiraspol s/a Natural 43,00 +0C +6C 15 zile25 Atamanscaia Artificial 44,00 +0C +6C 15 zile26 Cltorul s/a Artificial 44,00 +0C +6C 15 zile27 Kalatoruls/a Artificial 52,60 +0C +6C 15 zile
28 Codru s/a Artificial 51,00 +0C +6C 15 zile29 Tinerees/a Artificial 49,40 +0C +6C 15 zile
5
7/29/2019 Anghel Aliona
6/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
30 rnescs/a Natural 55,01 +0C+6C15 zile31 Saliami De gain s/a c 1 Artificial 59,00 +0C +6C 15 zile32 Salam Moldovenesc s/m 1c Artificial 57,00 +0C +6C 15 zile33 Servelat po Derevenski s/a c Artificial 65,50 +0C +6C 15 zile34 Crnciori pentru figrui s/a Natural 70,00 +0C +6C 15 zile35 Venscaia s/a 1c Artificial 70,50 +0C +6C 15 zile
36 Meteors/a Artificial 77,00 +0C +6C 15 zile37 Odeskaia s/a c/s (Belkozin) Artificial 60,80 +0C +6C 15 zile38 Salam Plovdiv s/a c/s Artificial 81,00 +0C +6C 15 zile39 De Cracovia s/a c/s Artificial 70,30 +0C +6C 15 zile40 Varovia s/a c/s Artificial 75,05 +0C +6C 15 zile41 De Moscova s/a 1c Artificial 74,10 +0C +6C 15 zile42 Salam Sarbatoresc s/a cal.
Super.
Artificial 75,05 +0C +6C 15 zile
43 Saliami Vengherscaia s/a c/s Artificial 73,15 +0C +6C 15 zile44 De Odesa s/a c/s (Cereva) Natural 61,75 +0C +6C 15 zile
45 Salam A la Furchet s/a Artificial 79,90 +0C +6C 15 zile46 Bon Appetit s/a calitatea I Natural 75,24 +0C +6C 15 zile47 Salam De Bavaria Artificial 76,95 +0C +6C 15 zile48 Salam De Dragobici Artificial 78,85 +0C +6C 15 zile49 Salam Original s/a c/s Artificial 74,00 +0C +6C 15 zile50 Damaniaia s/a 1c Natural 80,85 +0C +6C 15 zile51 Saleami Clasic s/a c/s Natural 82,56 +0C + 6C 15 zile52 Ohotnicie Calbaschi s/a c/s Natural 93,10 +0C +6C 15 zile
Mezeluri fiert-afumate
53 Preferat c/s Artificial 72,20 +2C +6C 15 zile54 Servelat f/a c/s Artificial 105,45 +12C+15C 15 zile55 De Moscova f/a c/s Artificial 112,10 +12C+15C 15 zile
Mezeluri crud-afumate
56 Sudjuc c/a c/s Natural 137,75 +12C +15C120 zile57 Mozaic c/a c/s Artificial 142,50 +12C +15C120 zile58 Servelat c/a c/s Artificial 147,25 +12C +15C120 zile59 De Braunschweig c/a c/s Artificial 151,05 +12C +15C120 zile60 Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificial 162,00 +12C +15C120 zile61 Crnciori Turist c/s c/a Artificial 170,00 +12C +15C120 zile62 De Moscova c/a c/s Artificial 162,45 +12C +15C120 zile
Mezeluri semiafumate filiere
63 De Cracovia s/a c/s Natural 80,75
+0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
-7C -9C 90 zile
64 Bon Apetit s/a calitatea I Natural 80,94
+0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
-7C -9C 90 zile
65 Varovia s/a c/s Natural 88,26
+0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
6
7/29/2019 Anghel Aliona
7/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
-7C -9C 90 zile
66 Vntoresc s/a c/s Natural 103,55
+0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
-7C -9C 90 zile
Mezeluri fierte-afumate filiere
67 Servelat f/a c/s Artificial 115,90
+12C+15C 15 zile
+0C +4C 30 zile
-7C -9C 4 luni
68 De Moscova f/a c/s Artificial 122,55
+12C+15C 15 zile
+0C +4C 30 zile
-7C -9C 4 luni
Mezeluri crud afumate feliere
69 Mozaic c/a c/s Artificial 152,00
+12C +15C 4 luni
-2C -4C 6 luni
-7C -9C 9 luni
70 Servelat c/a c/s Artificial 156,75
+12C +15C 4 luni
-2C -4C 6 luni
-7C -9C 9 luni
71 De Braunschweig c/a c/s Artificial 160,55
+12C+15C 4 luni
-2C -4C 6 luni-7C -9C 9 luni
72 Mascovscaia c/a c/s Artificial 171,95
+12C +15C 4 luni
-2C -4C 6 luni
-7C -9C 9 luniSemifabricate
73 Biftec De Vit Artificial 52,73
-12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ 2 zile
74 Prjoale De Casa Artificial 56,05
-12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile
75 Carne tocat Original Artificial 56,05
-12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ 2 zile
7
7/29/2019 Anghel Aliona
8/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
76 Carne tocat de vit Artificial 57,19 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile77 Perioare De carne
oreneasc
Artificial 56,05 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile78 Carne tocat congelat
pentru biftec
Artificial 59,28 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile79 Cupate Artificial 57,95 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile80 Mici Artificial 59,85 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile81 Carne Specialitateacasei Artificial 61,75 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile82 Crnciori pentru grtar Artificial 77,00 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile83 Crnciori Artificial 63,65 -12C i mai jos
30 zile
-5C aproximativ
2 zile84 Frigrui Lux Tradiional Artificial 70,00 -2C -0C 4 zile85 Frigrui Lux Picant Artificial 70,00 -2C -0C 4 zile
Delicatese din carne
86 Piept a/f c/s - 89,30 +0C +6C 5 zile87 Rulad De Mscova - 94,00 +0C +6C 5 zile88 Musca Moldavscaia a/f c/f - 102,00 +0C +6C 5 zile
8
7/29/2019 Anghel Aliona
9/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
89 Pastrama a/c c/s - 103,00 +0C +6C 5 zile90 Pastrama gaviajaia a/c c/s - 110,0 +0C +6C 5 zile91 Pulpe de pui broiler - 56,00 +0C +6C 5 zile92 Sunca special nesortat - 82,65 +0C +6C 5 zile93 Piept de ui broiler a/f - 85,00 +0C +6C 5 zile94 Antricot a/f c/s - 112,00 +0C +6C 5 zile
Delicatese crud uscate95 Basturma d in carne De porc
Soro
- 225,15 +0C +6C 30 zile
96 La Bere-Basturma De Soro
c/s
- 228,95 +0C +6C 30 zile
97 Rulou Trapeza c/u c/s - 229,90 +0C +6C 30 zile98 File Extra c/a c/s - 150,00 +0C +6C 30 zile99 Ceaf Extra c/a c/s - 150,00 +0C +6C 30 zile100 File De Bulgaria c/u c/s - 233,70 +0C +6C 30 zile
Delicatese din carne filiere pentru servire i la buci
101 Piept a/f c/s - 91,20 +0C +8C 20 zile102 Musca Moldavscaia a/f c/f - 104,00 +0C +6C 20 zile103 Pastrama a/c c/s- a/f c/f - 105,00 +0C +8C 20 zile104 Piept a/f c/s - 99,75 +0C +8C 20 zile105 Pastr aama gavi aj ai a a /c c/s
buci
- 11,00 +0C +6C 20 zile
106 Musca Moldavscaia a/f c/f - 113,00 +0C +6C 20 zile107 Pastrama a/c c/s - 114,00 +0C +8C 20 zile108 Antricot a/f c/s bucai - 113,00 +0C +8C 15 zile109 Pastrama gaviajaia a/c c/s
feliat
- 124,00 +0C +6C 20 zile
110 Antricot a/f c/s feliat - 123,00 +0C +8C 15 zile111 Basturma din carne de porc
Soro
- 248,90 +0C +6C 30 zile
112 La Bere- Basturma de vit
Soro
- 252,70 +0C +6C 30 zile
113 Role Trapeza c/u c/s - 253,65 +0C +6C 30 zile114 Filei De Bulgaria c/u c/s - 257,45 +0C +6C 30 zile
Crenvurti, safalade n pachete thermo
115 Safalade De Slobodca - 39,0 +0C +8C 30 zile116 Safalade De S lobodca natural
2kg
- 41,00 +0C +8C 30 zile
117 Safalade De S lobodca amipac
2kg
- 33,00 +0C +8C 30 zile
118 Crenvurti Russkie roii - 50,00 +0C +8C 30 zile119 Crenvurti Russkie alde - 59,38 +0C +8C 30 zile
2.2 Specializarea seciilor de producere i celor auxiliare
Secia de producere a mezelurilor include urmatoarele incperile:
9
7/29/2019 Anghel Aliona
10/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
1.Secia de producere
2. Secia termic
3. Secia utilaje
4. Frigider pentru pstrarea crnii
5. Frigider penrtu maturare carnii6. Frigider pentru produs finit
7. Camer pentru afumare
8. Biroul tehnologului
Acest secie se specializez pe producera materiei prime efectund etapele de
primire a materiei prime pregatirea ei care include srarea i maturarea,pregatire
farului pentru mezeluri, umplere membranelor, coacere,uscarea, afumare i pstrarea
productiei finite
Secia de materie prima este specializat pe dezosarea, alegerea i mrunire
materiei prime care este adus la intreprindere. Materie prim reprezint carnea de
bovin, porcin, cabalin i pasre. Carnea este deja abatorizat n carcase bovina i
cabalina sferturi de carcase , porcina semicarcase n stare refrigerat. La recepia
crn ii se prez in t n mod obl iga tor iu cer t if ica tu l veter inar forma 2 , n care este
indicat tipul crnii ca de exemplu bovin :
1. cantitatea 2 capete;
2. culorea roietic
3. greutatea total 450 kg
4. starea produciei rcit
5. tipul ambalajului fr ambalaj
6. proveniena carne abatorizat
Este indicat dac produsul a fos t supus expert izei sanitar veterinar i es te
confirmat inonsevitatea e lui. Este specificat destinaia unde se expediaz produsul
tipil transortului i termenul de realizare(48 h la t +2C +4C) Certificatul este emis
de ct re Supravegherea Sani ta r Veter inar de S tat i a re tampi l cu numrul
aba torulu i unde a fos t sac ri f icat animalu l pe f iecare par te a carcas este pus
deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului. La recepia crnii se msoar n
mod obligatoriu temperatura n adncul muchiului la f iecare carcas care conform
standartului IOS nu trebuie s depeasc +10C ( de obicei carnea receponat aretemperatura +6C +6C )n caz contrar carnea nu es te primit sau dac temeratura
10
7/29/2019 Anghel Aliona
11/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
depe te nensemnat se scad 3% din mas to ta l a carcasei , ceea ce reprez int
pierderile ulterioare din greutate la rcirea carnii.
Carnea de bovin es te aprecia t comform claselor comercia le de c las if icare
Europene care presupune ana liza v izua l a s t r ii de ngrare i a dezvolt ri i
musculare a animalului.Conform strii de ngrare carcasele se clasific n 5 clase:
Clasa 1(gradul de ngrare minim) s tra tul de ngrare es te nensemnat sau
lisete complect
Clasa 2 se observ un strat subire de grsime, musculatura se evideniaz bine,
practic n toate sectoarele.
Clasa 3 musculatura se evideniaz numai n zona oldului i a humerusului
s tra tul de grs ime pers is t n regiunea pieptului , dar musculatura de pe coapse
nc se evideniaz.
Clasa 4 musculatira este acoperit aproape n ntregime cu un strat de grsime,
musculatura se evideniaz pe alocuri
Clasa 5 ( gradul de ngrare maximal) carcasele de animale sunt acoperite n
ntregime de grsime, stratul este gros mai ales n regiunea pieptului.
n dependen de dezvoltarea musculaturii n regiunea oldului , spinrii i
humerului se deosebesc 5 clase de carcase:
C la sa E ( super ioar) muscu la tu ra e ste foa rte b ine dezvo ltat, r eg iunea
humerului, oldurilor i satele se evideniaz foarte bine
Clasa U ( foarte bun ) muchii de baz foarte bine dezvoltai, spatele, oldul,
u mr ul s e e vi den i az C la sa R ( bu n ) p ro fi lu l d e b az v in e d ezv ol tat
muscula tura dezvol ta t b ine n reg iunea oldului pe spa te i umr mai pu in
evideniat
Clasa O ( medie ) calitatea musculaturii joas, oldul dezvoltat mediu
Clasa P ( joas ) muchii foarte slab dezvoltai, se evideniaz oasele n regiunea
spatelui i a umrului, oldul nu se evideniaz
La recepia crnii medicul veterinar veif ic cali ta tea acesteea dup aspectul
exter ior , de exemplu : s fe r tur i de carcas de bovin ( culoare , miros, g radul de
ngrare a muchilor, prezena oulor de musc, acumulri le de s nge, tumorilor,
puroiului ) i interior ( se verific prin taiere la nodurile limfatice : din regiunea
gtului , sub prima coast, dintre coast i gt, de la gamb.
Carnea de viel sau buhai este apreciat mai mult dect cea de vac sau junc,deoarece con ine o can ti tate mai mare de proteine, muscula tura este mai b ine
11
7/29/2019 Anghel Aliona
12/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
dezvolta t i raportul dintre carne i grs ime es te mai mare . n dependen de to i
aceti factori enumerai mai sus i de clasificri este stabilit i preul pentru materie
prim.
ntreprinderea utilizeaz i carne de asre congelat care se recepianeaz n
baza unui certificat veterinar la fel ca i cea n stare refrigerat. Se examineaz vizualla culoare, miros, se verific durata de valabilitte a produsului.
S ec i a d e e xp ed i ie s e s pe ci al iz ez p e e xp ed ie re a p ro du c ie f in it e.
ntreprinderea are vnzari a produciei sale numai pe teritoriul Moldovei. Prducia de
mezeluri expediat ntr-o zi ajunge de la 1000t pina la 2000t, i numai la sarbtori se
realireaz cte 5000t de mazeluri n centrele de realizare. La sudul Moldovei este mai
mult real izat asort imentul de crud uscate i crud afumate mai a les n regiunea
Gaguziei . Costuri le mezeluri lor pe piaa de desfacere sunt destul de favorabile
pentru ca si permii s faci o cumprtur.
Secia de vacumare aici are loc vacumare mezelurilor preul vacumului este de
2 lei la kg. Lucrul n secia dat se realizeaz n 2 schimburi de diminea vacumnd
mezeluri ntregi crenvurti, safaladelor iar dup masa are loc vacumare delicateselor
din carne i anume felirea lor, mezelurilor crud afumate, crud uscate. Aproximati pe
z i se vacumeaz la 30 de lz i cu produc ie ga ta ca re urmeaz a f i depoz i ta t in
frigiderul cu producie finit la o umiditate de 78+-3% i temperatur de 5C+-1C.
Secia tehnologic de ucare produsele aici se usuc ntr-o perioad de cteva
zile . n camera de uscare pentu pstrarea produselor fiert afumate umiditatea este de
75-78 i t emre ra tu ra e ste de 8 -12C iar s alamur il e c rud a fuma te s e gae sc l a o
umidi ta te de 75-78 % i o tempera tur de 121C , i p roduc ia c rud usca t es te
pstrat la o umiditate de 73- 76% i temperatur de 51C.
2.3 Cerinele i starea igienic a lucrtorilor
Fiecare lucrtor al ntreprinderii poart rspundere pentru ideplinirea regulilor
de igien persona l pen tru men ine re n curen ie a locului de luc ru , pen tru
ndeplinira cerinelor tehnologice i sanitare n sectorul sau de lucru. Toi lucrtorii
ntreprinderi i sunt oblogai s treac un control medical nainte de a f i angaja i la
ntreprindere i apoi n fiecare jumate de an conform cerinelor stabilite de slujbele
sanitaro- epidemiologice . Fiecare angajat are o f i medical personal n care se
indic rezulta te le tuturor analizelor. nainte de a ncepe lucrul angaja i i t rebuie s
primeasc du, s se mbrace n haine sanitare uscate, astfel ca aceste s acopere n
12
7/29/2019 Anghel Aliona
13/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
ntregime hainele personale. Prul trebuie s fie strns, pe cap se mbrac bonet alb,
pe picioare cizme de cauciuc, n care se permite s umbli doar prin secie. nainte de
luc ru mini le s e spa l cu ap i s pun de dou o ri , i ar l a int ra re n s ec i e s e
dezinfecteaz cu soluie de alcool etilic. Pentru prevenirea nimerii obiectelor strine
n produs este interzis:1 .Pstrarea n secie cu produse a l imentare a obiecte lor mici din s t ic l sau din
metal nafar de inventarul necesar pentru lucru:
2 .nche ie rea haine lo r s an it are cu ace , boldu ri s au ps trarea n buzunare a
obiectelor personale (oglind, inele, cercei, chibrite, igri)
3.Se interzice intrarea n secie fr haine sanitare sau n haine pentru lucru afar.
3.4 Consumul de energie electric, ap i gaz
ntreprinderea Soro- Meteor SRL dispune de sistema de curare a apei AQUASYSTEM din Belgia care n prima etap f i l t reaz apa de toate impurit i le , apoi i
sunt nlturate srurile astfel apa devine moale i la ultima etap se dezinfectez cu
raze UV.Ea are sonda sa proprie de ap i consumul lunar este de aproximativ 400 m 3 .
Energia e lec t ric se furn izeaz de la Red Nord i lunar n trepr inderea che ltu ie
aproximativ 5100 Kw. ntreprinderea are 3 staii de energie electric.Gazul estelivrat
la ntreprindere de la Soroca Gaz cu un consum de 2500 m3/lun.
3.5 Caracteristica frigiderelor
Frigiderele de care se folosete ntreprinderea sunt construite de ctre lucrtorii
fabric ii . Pe teritoriul ntreprinderi i se gasesc urmtoarele fr igidere: n secia de
materie prima 3 la numrcare sunt dotate cu linii aeriene pentru a deplasa mai bine
carcasele primite la ntrepridere .La intrarea n sec ia de materia prim es te amplasat
pe calea aerian un cntar cu ajutorul creia se cntresc carcasele. Altele 2 frigidere
sunt pentru a congela carnea la o temperatur de -18C aic i carnea se pstreaz n
cutii de hrtie sau n ambalaje de pelicul. Cel deal treilea este camera de refrigerareunde se decohgeleaz materia prim nainte de a veni pe masa de tran are i dezosare.
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2
2,35m,cu dis tanta intre l ini i de 0,7-0,8 m. Sis temele de racire din camerele de
pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de
perete, intruncat se urmareste realizarea unei circulat ii minime a aerului, atat ct sa
impedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se
mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de 80-85 %, iar circulatia aerului de4 -6 volume pe o ra . Durata ps trar i e ste l egata de p ropieta i le c arni i s i s ta rea
13
7/29/2019 Anghel Aliona
14/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
suprafe ei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de
uscare , se pot pastra pana la 21 de z i le , carnea cu leziune pe suprafata nu se poate
pastra mai mult de 14zile. Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la
temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca
produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari.n secia de producere se ntlnesc 3 frigidere care sunt unul pentru maturarea
crniiavnd o temperatur de -18C altul pentru pstrare i unul pentru producie
finit care es te introdus n fr igider dup o racire prealabil a produc iei a ic i e le se
pstreaz la o temperatur de +4C +6C. n secia de expediie se gsete un frigider
pentru pstrare productiei pn a fi ea realizat n magazine pstrnduse la
temperatura de +2C +4C. n sec ia de semifabr icateto t este o camer f r igor i fic
unde se pstreaz semifabricatele la temperatura de -18C. Mai sunt frigidere penrtu
pstrarea produselor crud afumate i crud uscate unde ntlnim o umiditate cuprins
ntre 75-78%. Frigiderele lucreaza pe baz de freon. Capacitatea frigiderelor este de
30 t penrtu materie prim i 20 t pentru producie finit. Congelarea crnii are loc la
temperatura de -18C iar refrigerarea la 0C +4C.
Denumirea produsului Temperatura depstrare optim
Umiditatearelativ %
Durata pstrrii
Carne de bovin i cabalin 0C..1,5C 90 Max 21 zileCarne de porc 0C..1,5C 90-95 7-14 zile
Carne de pasre(n bloc) -1C..1,5C 90 4-5 zile
Procesul de congelare depinde de o serie de factori, putand avea o durata mai
mare sau mai mica in functie de specia animalului, de temperatura initiala a carcasei
s i de temperatura aerului din spa iul de congelare. Astfe l la o temperatura de -30-
36C a aerului, durata congelarii este:
-pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila, 18 ore;
-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata, 24 ore;-pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila, 16 ore;
-pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata, 20 ore.
Procesul de congelarese considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau
n profunzime este de -18C
2.6 Metode de decongelare a crnii
Decongelarea crnii la Soro-Meteor are loc la temperatura camerei f i ind de
1 2 C t im p d e 2 4h .D ec on gel ar ea c r ni i e st e p ro ce su l p ri n c ar e s e u rm re t e readucerea crn ii conge la te la propr iat i lor ini iale a le e i : gus t , a rom, culoare,
14
7/29/2019 Anghel Aliona
15/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
consis ten , miros i e last ic ita te.Acestea se pot realiza numai n cazul c nd coloizi i
fibrelor musculare reabsorb tot lichidul executat.
Codi ii care trebuie indeplinite la decongelarea crnii sunt:
1.nclzirea lent a esuturilor musculare pentru a reabsorbi lichidul interfibrelor
rezulta t din topirea cris tale lor de ghe ;
2.Evitarea condensrii umidit i i aerului n t impul decongelri i care n general
sete infectat cu microbi i care n contact cu a lbumine le musculare so lubi le
constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii bacteriilor:
3.Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu
poate fi reabsorbit n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgnduse
apoi n carne;
4.Se urre te atingerea unei reversabilit i maxime cu schimbri minime n produs;
5.Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare
canti tate de suc , con in nd p n la 11,55-13% subs tan uscat a lctu it d in
proteine u or solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din
vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i
gustative ale crnii.
3 Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din
carne
3.1Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare
al parametrilor tehnologici
nt repr inde rea e ste foa rte b ine nzes trat cu u ti la je modern p roduse n
Germania, Polon ia i Belorus ia . L is ta u ti la je lo r d in s ec i a de p roduce re e ste
urmtoarea:
Linia transportoare suspendat pentru sala de tranare 1 bucatWolf Kramer Grabber 1 bucat
15
7/29/2019 Anghel Aliona
16/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Main de mrunit blocuri Kompo 1 bucat
Generator de ghea 1 bucat
Cuter Seydelman K204AC 1 bucat
Malaxor Nowicki 1 bucat
Tambler Vacona 1 bucatRidictor pentru tambler 1 bucat
Injector Inject Star 1 bucat
Clipsator cu clipsare dubl 1 bucat
pri Handman 3 buci
Mas pentru legarea batoanelor 3 buci
Camere termice universale Dakstar 3 buci
Maina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se folosete
pentru mrunirea bucilor mari de carne proaspt. Ea se compune din carcasa
realizat din font turnat i coul de alimentare. Toate elementele care vin n contact
cu mate ria prim supus mrun i ri i se real izeaz d in o elur i a liate, inoxidabi le .
Sis temul de a l imentare se compune din plnie i melcul de dozare . Sub melcul de
dozare se afl i camera de comprimare. Maina este prevzut cu multiple cuple de
t iere , mrunire fcnduse progres iv. n prima etap are loc o mrunire grosier
realizat de un cui t cu t iu bila tera l , care se rote te ntre discuri le de pret iere
urmez apoi mrunirea final prin intermediul cuitului urmtor i al sitei. Sitele pot
fi de diferi te diametre 3 , 5 , 10, 14 20 25. ntreg ansamblu se monteaz cu a jutorul
inelului de strngere i al piuliei profilate. Volful nacesit un singur operator, care
cunoate nstruciunile de utilizare.
Generatorul de ghea . Ghea a se produce sub form de buci asemntoare
unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcionare este
urmtorul: aerul rece este trecut prin centrul uniu cilindru metalic care rotete i se
umecteaz la suprafa, astfel pe peretele exterior se formeaz ghea. La exterio este
amplasat un cui care taie de ghea o dat ce aceasta se ngroa ( se acumuleaz).
Buci le de ghe cad n crucioare de metal i se ut i l izeaz ulterior n producie .
Solzii de ghea se utilizeaz la amestecarea n cuter a tuturor ngredientelor necesare
pentru formarea umpluturi i se adaug odat cu ingredientele cu scopul de a micora
temperatura de carne n timpul amestecrii mecanice i pentru a mri ntr-o oarecare
msur masa produsului.
16
7/29/2019 Anghel Aliona
17/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Cuter Seyde lman K 204
AC este un cuter cu vid fabricat
n Germani, care es te format din
urmtoarele component e: 6
piciore cu ajutorul crora sefixeaz de podea, un mner care
ine 8 cu it e, o cuv rot itoa re ,
capacul de baz, capacul destinat
pentru reducerea zgomotului i un
monitor pentru dirijarea lucrului.
D eas em en ea c ut er ul a re i u n
mecanism de r idicare a crnii i
unul de scoatere a emulsi i lo r ob inute. Cutia de manipulare a cute ru lu i conine
macanisme electrice i electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile
regimului de lucru (durata, viteza de rotaie a cuitelor, temperatura) este fixat lng
cuter. Cuterul are diferite opiuni de manipulare i diapazonul de utilizare este foarte
larg. Maina este destinat pentru mruni, marunire fin, amestecare i producerea
emuls i lor . Capacita tea maxim a cuterului es te de 200l, cea ce reprezint volumul
cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alctuit dintr-o pomp, care suge aerul n timp
ce ambele capacce sunt nchise. De obicei n timpul lucrului vidul se crez de 75%.
Cuterul conine deasemanea un motor cu reductor pentru obinerea turaiilor necesare
aceast operaie es te regla t n mod electronic . n t impul lucrului are loc rotirea
cuitelor, care mrunesc produsul i n acalai timp rotirea cuvei. Cuitele au 6 viteze
( la rot irea nainte) i 2 vi teze ( la rotirea napoi) . Cnd cui te le se rotesc cu partea
ascui t nainte are loc procesul de mrunire cu amestec , iar la rot irea cui te lor
napoi, adic cu partea netioas are loc amestecarea produsului. La rotirea nainte
numrul de tu ra i i e s te de 60 6000 tura i i / sec , napoi numrul de tu ra i i
7/29/2019 Anghel Aliona
18/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
La ntreprindere sunt ut i lizate tre i maini de
umplere a membranelor Handman .
Caracteristicile lor de baz sunt urmtoarele:
1.Productivitatea de umplere a membranelor (se
regleaz fr trepte) de la 1.60 l/min:2 . A leg er ea v ol umu lu i p ro dus ul ui es te d e l a
5 99999,9 la toatemainile:
3 . Viteza de proporionali ta te ( por ii /min)
4. Numrul de rota ii (0 ,5.10 rot);
5 . D ime ns iu ni le : l un gi me a 2 12 0, l ime a
1580, nlimea 2250(mm)
6. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB
7. Catita tea de energie necesar 6,9 kw/h
8. Volumul maxim al cuvei este 240l
Timpul de lucru maximal al mainii de umplere de tip vid capacul deschis nu
trebuie sa depeasc 30 min. naainte de umplere maele sunt t ia te n lungime n
funcie de calibru, se nmoaie n ap cldu pe 15 min, apoi se scurge de ap, se
zv n t i se leag la unul d in cape te . Membrane le sunt umplu te cu toc tur pr in
intermediul c i lindrelor matalice cu diferi te diametre( n dependen de diametrul
membranei de la 1660 mm ). Presiunea de umplere depinde de vscozitatea pastei
i es te : pentru crenvur t i , safa lade, prospturi 390490. .588 kPa: pentru sa lam
semiafumat 588784 kPa: pentru sa lam crud afumat, f iert-afumate , crud-uscat
9801275 kPa. Dup umplerea membranelor i legarea batoanelor, acestea sunt
a t rna te pe rame de meta l, care apoi sunt deplasa te n camera pentru matura re .
Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziiei formarea culorii i
aromei produsului.
ntreprinderea utilizeaz trei termocamere
universale DAKSTAR (Polonia). n e le are loc
fierberea produselor, afumarea fierbinte i rece,
prj irea i coacerea.
Caracteristici le lor de baz sunt
urmtoarele:
18
7/29/2019 Anghel Aliona
19/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
1.Temperatura este uniform n ntreaga mas a produsului, iar n termocamere
se pstreaz aceeai umiditate
2. Pierderile de mas nu de pesc 5-7%
3. Uniformitatea colerului pe ntreaga suprafa a termocamerei
4. Durata medie a prelurii termice de la 1,5 pn la 4.. 5 ore5. Eploatare uoar i comod a termocamerei
6. Dispunerea de sistem autonom de splare
7. Norma de ncrcare: 150-200 kg
8. Puterea:4,8 kw
9. Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presiunea apei: 0,3-0,4 Mpa
Tabelul 3.1 Parametrii tehnologici tratamentului termic
Tipul podusului t C Timul tC n centrulbatonului
Rcirea
19
7/29/2019 Anghel Aliona
20/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Salamuri fierte
Crenvurt i elast in
Crenvurti poliamid
Safalade n membranenaturale
Safalade poliamid
Salamuri fierte 60 mmpoliami d
Salamuri f ier te nmembrane de porcin
120mm
Uscarea65 - 70CPrjirea
65 70CFierberea
78C
Uscarea65 70CFierberea
78C
Uscarea65 70 C
Prjirea65 70CFierberea
78C
Uscarea65 70CFierberea
78C
Uscarea65 70CFierberea
78C
Uscarea65 70C
Prjirea70 75CFierberea78 80C
40min
50min
15 20 min
40 min
15 20 min
40 min
80 min
30 35 min
40 min
20min
40min
60 min
40min
70 140 min
150min
72C
72C
72C
72C
72C
72C
10min
10 12min
10 15min
10 15min
15 20min
Salamuri semiafumate if ier t afumate
Uscarea70 75C
Prjirea70 75C75 78C
Fierberea42 45C
40 120min
60min
60min
360 480min
72C
Special i t i
Uscare70c
Prjirea75 80CFierberea
80C
120min 72C
3.2 Metodele de ob inere a fumului
20
7/29/2019 Anghel Aliona
21/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Pen tru ob ine rea fumulu i de a fumare s e fo lose sc rumegu u l de f ag. Fagul
este un copac de esen tare , cees ce contr ibuie la ob inerea unui fum cu compozi ie
i caracteristic foarte bun. El confer produsului o culoare galben nchis o arom
f in i un gust plcut . Compozi ia fumului sunt: gaze (CO, CO 2 ,H,C2H4) vapori i de
ap, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic, lactina acidului valerianic),alcooli (metilic, etilic, alilic, azoamilic, izobutilic), cetone (acetone i diacetilul),
a ldehide (formic, acetic, dimeti laceta ldehid, furfurol) , gudroane u oare, con innd
un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingin i cenu .
3.3 Regimele opera iilor tehnologice, parametrii
nda t dp ce sa c n tr i te s fer tur i le de carcase (bovin) i semicarcase (porcin) sunt ndeprta te pe l ina transportoare suspendat n sec ia de refrigerare
unde se pstreaz pn la 72h dup care se deplaseaz n sala de tran are i dezosare.
Temperatura n camera f r igor i fic se men ine +2. . .+4C iar umedi tatea re la tiv a
aeru lu i 85. . .90%. Rc irea crn ii a re loc pr in insuf la rea aeru lu i rece d in ins ta la i i
frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan.
Opera i i le de tran are, dezosare i a legere a crn ii sunt n i te nt r -o s ingur
sa l , unde temperatura aerului es te men inut la 8 . . .12C iar umidita tea constituie
75. ..78%. Mater ia pr im este t ranspor tat d i rect d in f r ig ider pe l inia aer ian.
Tan area reprezint divizarea semicarcaselor n pr i anatomice separate. Dezosarea
const n nl turarea crnii de pe os , se admite s rmn doar o ro ea nensemnat
pe suprafa a oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea crnii se efectueaz manual.
Carnea de bovin es te sor ta t dup cal i ta te n pat ru t ipur i i a re drep t
c ri te riu con inu ru l de e su con junc iv i c arne mac r :
1. Cal it atea super ioar e su tu l muscu la r f ar e su tu l muscular s au
grsime.
2. Cali ta tea I esut muscular c un con inut de esut conjunctiv 6%
3. Cali ta tea II esut muscular cu un con inut de tesut cnjunctiv 20%
4. Cal i ta tea I I I (de v i t ) se n t i lne te la ca rcase de bovin de Ica tegor ie
(carnea de bovin gras) cuun con inut de esut conj ungtiv i
adipos35%
21
7/29/2019 Anghel Aliona
22/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Carnea de porcin este sortat n dependen de grasime n trei categorii:
1. Gras esutul muscular cu con inutul de esut adipos 50 85%
2. Semigras esutul muscular cu con inutul de esut adipos 30 50%
3. Negras - esutul muscular cu con inut maxim de esut adipos 10%
n mediu dup a legerea unei carcase de porc se ob ine: carne neagr 40%, gras 30%, semigras 30%.
C ar nea so rt at e st e a ra nj at n l z i d p la st ic d up ca re l z il e s un t
transporta te n camera fr igorif ic pentru maturarea crnii . Aici es te pstra t a t t
ca rn ea n b uc i c t i c ea t oc at . T emp er at ur a d e p s tr ar e e st e d e 0 .. .. 2C i
umiditatea relativ a aerului 90%. Maturarea are loc n rot i durez pn la 6h, n
dependen de t ipul de carne.
Conform tehnologii lor tradi ionale dup ce carnea a fos t sorta t, urmeaz
etapa de srare.
Srarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este neesar
a t t pen tru s tagnare dezvolt ri i microorganismelor , ceea ce mpedic a l te rarea
produsului, dar i favorizarea formare gustului i aromei produselor din carne.
Meoda umed de s rare s e bazeaz pe parcu rsul de d ifuz ie care
presupune ptrunderea particolelor de sare n interiorul esutului, n stratuei
inte rioare, datori t d ife ren e i de concentra ie .
Sunt mai mul i fac tor i care contribu ie la mar irea v itezei i ef icien e i
procesului de srare, de exemplu: gradul de mrun ire a crnii, temperatura, tipul
crnii(decongelat sau rcit). Pentru atingerea efectului dorit n procesul de srare
sunt ut i l izate i metode moderne:injectarea srmurii cu ace mult iple i malaxare
c rni i n s rmur. Injec ta rea crni i permi te mic o ra rea t impu lu i de s arare i
c re te rea e f ic ien e i acestu i p roces , deoarece srmura este injecta t n in te r iorul
esuturilor, ceea ce grbe te procesul de difuzie, mpiedicnd astfel dezvotarea MO.
Malaxarea crnii presupune o influien mecanic ceea ce contribuie la repartizarea
uniform a srmurii pe suprafa a bucti lor de carne i n s traturi interioare , dar i
asigur formarea unei culori uniforme.
La int repr inde rea Soro-Me teor -com SRL NaNO 2 este folosi t n
amestec usca t de buct rie a a numitasare de n i t r it care con ine c i rca 0 ,5 .. .0,6%
NaNO2 n raport cu masa sri i de buctrie ceea ce practic exclude supradozarea
produsului finit cu NaNO2(nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ).
22
7/29/2019 Anghel Aliona
23/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
ntreprinderea uti l izeaz mixturi de condimente i adit ivi a l imentari , care
con in mai multe ingrediente ntr-o anumut concentra ie i se ut i lizeaz n anumite
canti t i conform re etei . Toate mixuri le se adaug direct n cuv cuterului conform
dozajului carespuztor. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi alimentari,
d ar p ra ct ic t oa te c on i n ac ee a i c on se rv an i , po te n i at or i de a ro m , emu lg at or i i
coloran i . Cei ma i imporan i sunt :
E300(acid ascorbic) i sruri le sa le (E301 ascorbat de Na) contribuie la
procesul de nso ire prin transformarea mai rapid i complet a azo ilor. Doza
suficient este 0,4. . .0,5 g kg.
Dextroza , g lucoza i a lte g lcidese se u ti l izeaz n amestecur i de srare
mpreun cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reductor i a uniu pH
favorabil pentru accelerarea formrii culori i crnii i u t i l izarea unor canti t i mai
mici de azoti i . De obicei glucidele se folosesc la fabricarea sa amurilor crude, unde
ro lu l lo r p rincipa l es te de a furn iza energie i h ran pentru Modin compozi ie , n
vederea desf urri lor lor metabolice. Glucidele se transform as tfel n acid lact ic ,
ca re i nf lu en ea z p oz it iv l a nr o i re a i s ta bi li zar ea c ul or ii , ar om a, l eg ar ea
salamurilor, conservabilitatea.
E575(g luco-de lta -lactona sau GDL) es te substan a care se fo lose te
din ce n ce ma des la prepararea amestecurilor de srare, ceea ce permite mic orarea
dozei de n it ri t de nat riu. GDLcont ribu ie l a mbunt i rea culor ii c rni i s rate,
reprezint un agent de acidif iere, deoarece n solu ie se transform n acid gluconic
i a st fe l mic o reaz pH-u l. GDL in fluien eaz cons is ten a i r ez is ten a l a t i ere a
salamului crud.
E621(mononatrium glutamat) es te ut i l izat pentru a da o arom i un
gust plcut produselor din carne afumat i suncilor. Func ia de intensificare de gust
i a rom a g lu tana tu lu i de Na s e da to re te c apac it i le lui de a s es iza pap ilele
gustative, care astfel sesizeaz mai bine i mai intens.
E450, E451(pol ifosfa i ) contr ibuie la mr irea capac i t i i de re inere a
apei fr producere de suc i gel, mbunt esc suculen a produsului , randamentul
c re te cu 2-7% pr in c re terea CRA. Poli fos fa i i pa r ticip la emuls ionarea grsimilor
i stabilizarea emulsiilor.
E407 (caragenan) gelifiant, agent de ngro are
E120 (carmin) colorant natural sub form de pulbere.
Condimentele uti lizete a producerea mezeluri lor sunt: piper negru,cor iandru scor i oar , daf in, usturo i, nucu oar , chimen, andaluzia . a. Propr iet i le
23
7/29/2019 Anghel Aliona
24/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
a roma tice i gus ta tive pe ca re ace stea l e dau p roduse lo r d in carne s e da to re te
uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le con in.
C ar ne a d ej a m at ur at es te su pu s m ru n i ir ii l a v ol f, d ia me tr ul
ochiuri lor defer n dependen de t ipul sa lamului . Toctura este n dat c ntrit i
u t i lizat la formarea compozi ie i n cuter conform re etei .
Umplerea membranelor se efectuiaz la pri . Sunt utilizate att membranele
naturale ct i cele artificiale(colagenice sau belcozin, celulozice i poliamidice)).
Pregtirea membranelor se face din t imp, e le se ta ie n buc i de lungime necesar ,
se spal cu ap curgtoare cu t 0=15...20 0C sau se nmoaie n solu ie de sa re de 10%
timp de 20-30 min cu scopul ntrii membranelor.
Zvntarea reprezint prima etap a tratamentului termic, n decursul
creia salamurile i specialit ile sufer un ir de transformri chimice. Zvntarea are
loc n camere specia le cu un regim constant de temperatur i umidita te a aerului .
Dura ta zvnt ri i var iaz n dependen de sor t iment , a st fel deosebim zvn ta re de
scurt durat (pentru salamurile fierte timp de 2-4h; salamuri semiafumate timp de 4-
6h; sa lamuri f iert afumate 24-28h) Salamurile crud-afumate se supun zvntri i de
l un g d ur at t im p d e 5 -7 zi le. P e p ar cu rs ul z v nt r ii a re l oc o nch eg ar e a
compozi iei , o uscare prealab il a membrane i i sa lamuri le se prjesc mai b ine,
deoarece n decursul tratamentului termic se elimin o cantitate mai mic de ap, care
de obicei mpiedic procesul de zvntare . Zvntarea de lung durat es te necesar
pentru decurgerea proceselor fermentative i microbiologice, n rezultatul crora se
fo rmeaz gus tul i a roma spec i fic a salamuri lor c rid-a fumate , se s tab i lizeaz
culoarea se formeaz structura salamurilor.
Dup zvntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic,
proceselor de prj ire, uscare fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de
conservare deoarece inhib dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de pstrare
a trbuie produselor d in carne o a rom speci f ic p lcut, un aspec t a trg tor i o
consi st en fin .
Pe parcursul tratamentului termic n produsele din carne au loc o serie
de t rans fo rmr i, a t t poz it ive c t i negat ive, c are sun t dependente d irec t de
temperatura i durata tratamentuluiter mic:
1. Dezorganizarea s t ruc tur ii macroscopice i microst ruc turale a esu tului
muscular ( f ib rele muscula re i mic oreaz d iametru , esu tul conjunc tiv
se contract, filamentele de actin i miozin coaguleaz)
24
7/29/2019 Anghel Aliona
25/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
2. Dezor gani zar ea la ni vel de st ructur a pr ot ei nelor ( denatur ar ea
proteinelor, colagenul se transform n glutin)
3 . Formarea sucului ce con ine substan e azota te, l ipide, substan e minera le ,
ceea ce duc la scderea valorii nutritive.
4 . Dist rugerea par ia l sau to ta l a enz imelor i MO
5. Modifica rea pH-ului i a CRA (odat cu majorarea temperatur i i pH-ul
c re te ia r CRA scade)
6. Modificri organoleptice( modificarea culorii, aromei, texturii)
7 . M od if ic r i a v al or i n ut ri ti ve ( pi er de re a d e v it am in e, r ea c i i d e t ip
Maillard, hidroliza proteinelor, termodegradarea lipidelor)
Prjirea se efectuiaz n camerele pentru prj ire i reprezint o tra tare a
suprafe ei batonului cu fumul de afumare a l temperaturi i nalte. De obicei prj irea
a re loc prin f ierbere . Scopul de baz a l opera ie i de prj ire es te de a mri rezis ten a
membrane i i a s t ra tu lui de suprafa a produsulu i, deasemenea pentru a mic ora
ac tivi ta tea MO i a a tr ibui suprafe ei sa lamurilor o nuan brun-ro ie t ic un miros i
un gust specific . Temperaura din camera de prj ire ese cuprins ntre 60. . .100 0C.
Durata de praj ire depinde de diametrul batonului i grosimea membranei i es te
cuprins ntre 15-30min (pentru crenvur t i) 2h jumate ( pentru sa lamuri de vit n
membran natura l ). Ast fel , la s f r i tul opera ie i de pr j ire tempera tura n cen tru l
batonului ajunge pn la 35...45 0C n dependen de grosimea i diametrul
membranei.
Fierberea rep rezint t ra ta rea t ermic a batoane lo r l a t empe ra tu ra de
75...85 0C cu aburi fierbin i. Produsul este gata cnd temperatura n centrul batonului
atinge 70.. .720C, nainte de a introduce ramele cu baoane n camera pentru fierbere,
temperatura din interiorul camerei trebuie s fie 100 0C. Durata fierbereii depinde de
ti pul s al amului . n ur ma op er a i uni car nea sau pr odusel e di n car ne devin
consumabi le , c a o consecin a mod if ic r ii t ex tu ri i, formri i a rome i i culor ii
specifice a crnii.
Afumarea este o metod mixt de conservare , care reprez int t ratarea
produselor din carne cu fum n instala ii speciale de afumare. Metoda se bazeaz pe
a c iunea s imul tan a componen i lo r fumului ( a cizi o rgan ic i, a ldeh ide, f enol i,
alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea par ial a produsului. Prin
produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumare. Fumul
reprezint un aerosol, n care agentul de distribuire este aerul, iar faza dispersat este
25
7/29/2019 Anghel Aliona
26/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
reprezentat de componentele l ichide formate la dis ti larea uscat a lemnului . n
func ie de temperatura fumului deosebim:
1. Afumare la rece t 0=5...30 0C i timpul 5 zile 3 luni
2. Afumarea cu fum cald t 0=60700C i timpul 12-18h
3. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0=901700C i timpul 30-180min
n urma afumrii produsele din carne sufer anumite pierderi din greutate,
care sunt determinate de temperature, umiditate, viteza de circula ie a aerului, durata
de afumare . P ie rder ile de greu tate var iaz nt re 6-12%, n func ie de compozi ie i
durata afumrii.
Uscarea reprezint etap tehnologic final de fabricare a salamurilor crud
afumate, fiert-afumate, a produselor delicioase din carne de porc i opera ia de baz
pentru salamurile crud uscate. Scopul uscrii este de a reduce con inutul de umiditate din ba ton , ceea ce va duce la c re terea concentra ie i de sare va mri
r ez is ten a lor l a MO ia r cre terea concent ra iei a l to r suba tan e h rni toare n produs
va mri termenul de valab il i ta te a produsulu i i va mri te rmenul e real iza re.
Salamuri le sunt supuse uscr i i n camere le de uscare, care sunt nzest rate cu
co nd i i on er e pe nt ru c ir cu la i a per man en t a ae ru lu i i m en i ne re t emp er at ur ii i
umidit ii constant. Durata uscrii depinde de tipul salamului i poate varia de la 5-
10 zile la cele fiert-afumate, pn la 25-30 zile la salamurile crud-afumate.Etichetarea se efectueaz manual sau cu maina de etichetat. Operaia const
n a pl ic ar ea p ri n l ip ir e p e c or pu l c ut ie i a u ne i e ti ch et e c ar e s co re sp un d
sor t imentului i s cupr ind men iuni le: denumirea produsulu i i nt repr inder ii
productoare, masa nett, preul, durata de garanie i valabil itate, indicaii sumare
privind elementele compoziionale ale produsului.
26
7/29/2019 Anghel Aliona
27/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
3.4 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor
Schema tehnologic de producere a specialit ii Pastrama de porc
27
Carcase de porcint=0...4C
GOST 7724-77
Tran area ,dezosarea , t
7/29/2019 Anghel Aliona
28/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Schema tehnologic de producere a salamului fiert ,,Doktorscaia
e
28
Sare de nitritNaNO2=0,5-
0,6%
Carne de bovinGOST 779-87t=0....+4C
Carne de porcinGOST 7724-77
t=0...+4C
Lapte prafdegresat
GOST 10970-87
CntrireaTran area dezosarea t
7/29/2019 Anghel Aliona
29/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Schema tehnologic de producerea salamului semiafumat ,,Kracovscaia
29
ZahrGOST2178
Macinare
NaClGOST
13830-91
NaNO 2GOST
4197-74
Carcase debovint=0..4C
GOST779-87
Carcese deporcint=0..4C
GOST7724-77
Piper negrui
aromat
Ustu-roiGOST16729-87
Cernerecu si tamagn.=0,8mm
Cernerecu si tamagn.=0,8mm
Tran area,dezosarea , t
7/29/2019 Anghel Aliona
30/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Schema tenologic de producere a salamului crud-afumat
,,De Braunschweig
30
ZahrGOST2178
Macinare
NaClGOST
13830-91
NaNO 2GOST
4197-74
Carcase debovin
t=0..4CGOST779-87
Carcese deporcint=0..4C
GOST7724-77
Piper negru
CardamonGOST29052-91
Cernerecu si tamagn.
=0,8mm
Cernerecu si tamagn.
=0,8mm
Tran area,dezosarea , t
7/29/2019 Anghel Aliona
31/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
3.5 Exemple de re ete de fabricare
S al am f ier t L ac ta c al . su p. Carne de bovin cal. I 35 kg
Carne de porcin semigras 60 kgLapte uscat 3 kg
Ou praf 2kgSare de uz alimentar 2,35 kg
Nitrit de sodiu 0,0071 kgPiper aromat 0,08kg
Zahr 0,12 kgPiper negru mcinat 0,12 kgCardamon mcinat 0,04 kg
Molocinaia Extra 1 kg
Salam crud-afumat De Braunschweig cal . sup .Carne de bovin cal sup. 45 kgCarne de porcin negras -30 kg
pic de buctrie 3,5 kgNitrit de sodiu 0,010 kg
Piper negru sau alb 0,1 kgZahr cristal 0,2 kg
Cardamon 0,03kgSalam semia fumat Kracovsca ia cal . sup .
Carne de bovin cal I 30 kgCarne de porcin semigras 40 kg
Piept de porcin 30 kgSare de uz alimentar 3 kgNitrit de spdiu 0,007 kg
Zahr tos 0,135 kgPiper negru 0,1 kg
Piper aromat 0,09 kgUsturoi 0,2 kg
Salam semiafumat Cabanos
Ap 18 kgSlnin 10 kg
Emulsie de cioric 20 kgSoie granule 20 kg
Prom pererabotca 12 kgManc 3 kg
Fin 2 kgSoie 1 kg
31
Pstrarea, t=0..15C, =120zile
7/29/2019 Anghel Aliona
32/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
Sare de nitrit 2,5 kgCarmin 0,100 kg
Orez fermentat 0,100 kgMix F1 4020 1,200 kg
Emulsie de mutar - 0,02 kgFres Top 0, 200 kg
Salam semiafumat Servelat Po Derevenski
Carne de vit 17,5 kg;Slnin 16,5 kg;
Porc negras 15 kg;Soie granule - 2,5 kg;
Amidon 1 kg;Sare de nitrit 1,1 kg.
Denumirea materiei prime,condimentelor i materialelor auxiliare
Norma de arjare pentru produsele fierte n membran
unca de porc
Original
unca de porc Picnic
unca de porc
Srbtoresc
unca de porc La
ceaiMaterie prim nesrat, kg la 100 kg
Carne de porc deflexat negras 100 60 80 60Carne de porc
deflexat semigras20 20 30
Carne de vit deflexatcalitatea a doua
10 10
Proteina de soia hidratat 10Total 100 100 100 100
Materiale auxiliare la 100kgSare pentru uz alimentar 2,8 2,5 2,4 2,6
Nitrit de sodiu n solu ie de2,5 %, ml
0,5
Produs complex Tari CombiK 16
3,6
Produs combinat Tari CompletP 50
4,5
Produs Combinat Curafos Combi P 70 3,0
Produs combinat Tari CompletP 80 H
4,8
Amestec de condimente TarispaisAuf nit 600
0,5
Adaos de gust Taroma hem 0,25 0,2Amidon 3
Lapte praf 2 3Usturoi proaspt 0,5
Ap ghea , l 44,0 55,0 48,0 43,0
32
7/29/2019 Anghel Aliona
33/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
3.6 Caracteristica membranelor i a materialelor auxiliare
ntrebuin ate n sec ia de mezeluri
Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt
recep ionate n baza cartificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net,
caracterist icele organoleptice , compozi ia , condi i i le de pstrare , deasemenea sunt
nso ite i de un cert if icate igienic.
Materia le le auxiliare sunt pstarate n 2 camere, n condi i i de t25C pentru
condiment i t20C pentru sare de nitrit, umeditatea relative a aerului w85% .
Materiale auxiliare folosite de ntrepridere sunt: sare iodat, sare de nitrit (0,5
0,6% NaNO2) , zahr , amestecur i complexe de adi t iv i a limentar i , lapte praf
degresat , amidon, condiment, membrane natural i art if ic ia le , pelicul , c l ipse de
a luminiu i la d in a (Spania) , e tc.
Membranele natural s e p rimesc con fo rm cer ti fi ca tu lu i veter inary sub
supravegherea Direc iei Sani ta r Veter inare de S ta t mun. Chi inu . Din membrane
natural se folosesc intestine de ovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia.
Ele sunt ambulate n butoaie de cte 50 sau 100legturi, o legtur are aproximativ
91,5m.Membrabele a r ti f ic iale sunt de provenien d in Polonia, Germania, Cehia
(cu t iz in) , Ucaraina (poly pack) , Rusia (a lant is-pak) . De exemplu membrane le
Alantis-Pak sunt de 2 tipuri: permiabile i impermiabile.
Cele permiabile sunt:
AMICEL membran unistrat, permiabil afumabil utilizat la producerea tuturor
tipurilor de crenvur ti (nu necesit imersare)
AMISMOK membran utilizat pentru produsele fierte-afumate ( 1 minut n apcaldu )
FIBROSMOK membran poliamidic termocontractibi le prealabil la fum, cu
supra fa a mat- rugoas , u ti li za t l a p roduse le f ie rt -a fuma te i s emi a fuma te
( imersare n ap cldu t imp de 5-10min)
Cele impermeabile:
AMIFLEX membran impermiabil n 5 straturi, utilizat pentru produsele fierte,
neafumate i a uncilor (imersare pentru membrane n role 30 min, pentru gofrate 60 min)
33
7/29/2019 Anghel Aliona
34/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
AMITEX membran impermiabi l n 7 s tar tur i , u t il iza t n specia l pentru
produsele fierte (imersare pentru membrane n role -30 min, penturu gofrate -60 min)
Membranele a r ti f ic iale sunt recep iona te n ru loane au n form, pot f i de
diferite culori i nuan e (42 de culori de baz) i de diferite calibru 16 170 mm. Nu
se admite de pstrat membranele muiate mai mult de 24h.Amestecur i de adi t iv i a l imenta ri i condimente i condimente u t i liza te la
nt reprinderea Soro-Meteor-com SRL sunt procurate de la Mogunt ia (Aus tria) ,
Gemini Natromind (Romnia), Wieberg (Austria), Condiviv (Moldova).
De la Gemini Natromind sunt procura te urmtoarele t ipur i de mix tur i i
coloran i:
Molocinaia Extra ingrediente:condimente i extracte de condimente, antioxidan i
(E300) , adjuvan i a l imentar i ( dextroza ) , fos fa i ( E450,451) , a rom de nucu oar.
Doza: 1kg 100kg;
Sudjuc Extra ingred ien te: condimente i ext rac te de condimente , zaharuri
(dextroz), an t ioxidan i (E300) , pol i fosfa i (E450,451) , poten iatar i de gust (E621) .
Doza: 1,25 kg 100kg;
Super Meat u ti l izat pentru injectarea. Ingredien tele : condimente i a rome,
polifosfa i de injectare, adjuvan i alimentari, hidrocolizi (E 407), antioxidan i
(E301), poten iator de gust (E621). Doza: 6-7kg 100 litri .
Annat to co loran t pentru apecia li t i p igment (bix in i norb ix in) ce se ob in
d in s em in e le a rb u t il or t ro pi cal i. C ul oa re : d e l a g al be n p n l a o ra nj -a pr in s.
Solubilitate: solubil n ap i grsimi. Stabilitate: stabil la temperatur i raze solare.
Doza: 0,2 litri 100 litri;
Carmin lichid colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se ob ine prin
ext rac i e din i nsect a C occus S act is . Cul oare: de l a roz p n l a r o u -apr ins.
Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatur raze
solare. Doza: 0.03 kg 100kg.
De la Moguntia ( Austria) : Miros de fum, Aromal Oessa, Servelat, Stabilisator
Top, Aromal Molocinaia, Swiss Arome, etc.
De la Wieberg (Austria) : Vienez combi, Husaresc combi, etc.
De la Condiv iv : Po lonez- mix , Var ovia - mix , e tc. Amestecur i le complexe
reprez in t amestecur i de condimente natura le mc ina te ( p iper negru, p iper ro u ,
chimion, nucu oar , ienupr , usturo i,ghimbir) , adjuvan i a limenta r i: fosfa i (E450,
E452) , g lu tamat de sodiu (E621) , izoascorba t de sodiu (E316) , a rome. Propor ia acestora fiind n amestec n func ie de sortimentul de salam produs.
34
7/29/2019 Anghel Aliona
35/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
4.Controlul fluxului tehnologic n sec ia de depozitare
i de produc ie. Documente normative-tehnice.
4.1 Determinarea punctelor de control a fluxului tehnologic
i controlul microbiologic a materiei prime,
semifabricatelor i a produsului finit
n anul 2008 ntreprindere Soro-Meteor-com SRL a ncepul mplimentarea
s is teme i interna ionale de s tandar ti za re ISO-9000, n p rezent e a e ste f in is at.
Aceast s is tem prevede aplicarea metodei HACCP n procesul ntreg de produc ie ,
c eea ce p re supune ex is ten a i ve ri fi ca rea s tr ic t a a a n imi to r puncte c ri ti ce de
control , ceea ce garanteaz fabricarea produselor cali tat ive i inofensive pentru
sntatea omuliu. Punctele critice de cntrol sunt:
Recep ionare i depoz it area mater ii lo r p rime rep rezint p rimu l punc de
control. Aici se analizeaz starea termic a crnii ( congelate, temperatura maxim =
-18C); condi i i le ig ienice a mi j loacelor de t ranspor t i a spa i i lo r de depozi tare ;
propriet ile organoleptice; documentele corespunztoare; temperatura spa iilor de
recep ie i depozi tare ; umedi tatea rela tiv a spa i i lo r de recep ie i depoz i ta re.
Recep ionarea mate ri i lo r auxil iare reprez in t mai mul t un punc chimic de
contro l . Adit ivi i sunt nso i i de un cer t if ica t de anal iz i inst ruc iuni de ut i liza re.
Recep ionarea membrane lor es te u n punc de contro l a t t senzor ia l, ch imic c t i
biologic. Acest control se face n special la membranele naturale srate naintea de
folosire( desrare, dezinfectare, splare).
Decongelarea carcaselor se efectuiaz n aer la temperatura sa l ii de tran are.
Ea se realizeaz as tfe l nct n decursul a 24h temperatura la os n carnea supus
decongelri i rapide s f ie cuprins n intervalul de (-5. . .0C). Dup scurgerea i
zvntarea n aer rece (1-2 o ra ) c arca se le sun t supuse p rocesu lu i de t ron a re .
Temperatura n sala de tran are este de maxim 10C temperatura crnii este de maxim
6C timpul de sta ionare n sa la de tran are a crnii dezosare es te de maxim 45 min.
Pregtirea semifabricate lor( bradt , rot ,s lnin) reprezint un punct de control
mic robio logic . Aici se contro leaz temperatura n sala de fabr ica ie i depozi t i
igiena lor.
Pregtirea compozi ie i es te un a l t punc de control de natur microbiologic, unde se verif ic tehnologia de fabrica ie , cur enia echipamentelor i temperatura de
35
7/29/2019 Anghel Aliona
36/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
5. ..6C n zona de lucru. Dac compozi ia es te men inut peste noapte , temperatura
de depozitare este de -1C +1C, nu mai mult de 12 h.
Umpler ea compo zi ie i n membr ane est e ur mt or ul punc de contr ol
microbiologic cu mare poten ial de contaminare suplimentar. Elementele de control
al acestui proces sunt: manipularea produsului, igiena echipamentului, manipularea.Contro lu l microbio logic la t ratamentu l termic este de o importan v ital
pentru fabricarea produsului n condi ii sigure. Tratamentul termic reprezint cea
mai important faz tehnologic ce ndepline te cerin ele unui punct critic de control.
Limita critic este de 69,5. . ..70C n centrul termic pentru o durat 10 min, pentru
garantarea distrugerii agen ilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc
alterarea.
Rc irea produselor i depoz itarea lo r reprezin t deasemenea un punct de
control de natur microbiologic deoarece es te necesar s se scad temperatura
produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care
au rez is ta t t ra tamentului t ermic. Rc irea p roduse lo r s e face l a t
7/29/2019 Anghel Aliona
37/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
4.2 Func iile i sarcini le laboratorului , componen a i dotarea
laboratorului cu utilaje i aparate.
Labora toru l fabr ici i e s te amplasa t n ncpere apar te de ce le la l te sec i i i
func ioneaz n z i l ile c nd lucreaz i sec ia de producere a mezeluri lor.
Orice produs fabr icat n sec ia es te supus contro lu lui cal i t i i . Produsele d in ca rn e s un t e xa mi na te d in p un ct d e v ed er e o rg an ol ep ti c, f iz ic o ch im ic i
microbiologic . ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL dispune de laborator ce es te
ac re di ta t d e c t re C en tr ul d e a cr ed it ar e n d ome ni ul e va lu r ii c on fo rmi t i i
produselor vezi Anexa
n laborator se efectuiaz urmtoarele metode de lucru cum ar fi :
Organoleptic dup GOST 9959-91
Prelevarea probelor dup GOST 9792-73Cela fizico-chimic sunt:
1.Umeditatea dup GOST 9793-74
2.Con inutul de nitr i t dup GOST 8558.1-78
3. Con inutul de NaCl dup GOST 9957-73
Iar contro lu l microbio logic , con inutu l metale lor ge le i a sruri lor lo r a l
produsului finit se efectuiaz de ctre filiala de la Dondu eni.
Laboratorul este dotat cu aparataj cum ar fi:
1. Termostat -40-2
2. Cntar analitic -200
3. Cntar tehnic -500
4. Calorimetru --540
5. Destilator
6.Vesel (plnii, colbe, termometre, hrtie e filtru s.a.)
7 . Dulap de asp ira ie
Apara te le sun t con trolate anual de Organ iza ia Na ional de Met ro logie a l
Republic i i Moldova GSM Bl i . Vesela es te marcat la Bl i . Reactivele chimice sun
nso ite de un cert if icat de cali ta te.
Controlul organoleptic i fizico-chimic se efectuiaz de ctre laborator o dat
la 10 z i le pentru f iecare t ip de produs. Controlul microbiologic se efectuiaz la
L ab or at or ul d e nc er c ri a p ro du se lo r a li me nt ar e D on du e ni , s it ua l n o ra u l
Dondu eni , s t r . Ha deu 3 o dat la 15 z i le. Monstrela cu probe le produselor se
transport la Dondu eni cu transportul auto n decurs de maxim 1,5 ore apoi urmeaz
37
7/29/2019 Anghel Aliona
38/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
a fi efectuate analize de control. Fiecare monstr are cod i un numar de nregistrare
n registrul de laborator.
Jurnalele de lucru n laboratorul ntrepriderii sunt:
1. Jurnalul de pregtire a solu ie normale procentuale
2. Jurnalul de nregistrare pH la ap3. Jurnalul de nregistrare a temperaturii de loborator
4 . Jurnalul de nregis trare a umidit i i
5. Jurnalul de nregistrare a probelor
6. Jurnalul de eliberarea a srii de nitrit
7 . Jurnalul folosir i i n i tr i tului n sec ia de producere
8. Map de nregistrare a probelor prelevate
9. Map de mregistrare a expertizelor i a probelor analitice
n lalorator am examinat salamul fier Doctorscaia.
Analiza organoleptic:
Baton cu suprafa curat i uscat , fr leziuni a membranei , fr pete ie i te
d in toctura , f r scurger i de grsime . Compozi ia de cu loare roz, f in mrun i t.
Baton n membran a rt if ic ia l cu d iame trul = 65mm cu lungimea de 20 cm.
Consis ten a e last ic. Gustul i mirosul plcut caracterist ic produsului dat cu arom
de codimente conform re etei, gust potrivit de srat, fr miros i gust strin.
n ur ma d et er mi nri i umid it i i, c on inut ului d e sar e i n itr i i a m ob i nut
urmtorul rezultat:
1. Determinarea nitritului NO 2 = 0,0038%; NormaN O 2 = 0,005%
2. Determinarea srii NaCl = 2,12%; NormaNa C l = 2,2%
3. Determinarea umidit i i = 64,63% Norma = 65%
38
7/29/2019 Anghel Aliona
39/40
Modddod
Coalat document.
Coala
Semnat Data
5.Regimul sanitar la intreprindere
5.1 Cerin ele sanitare ctre utilajul industrial
1.Utila jul industria l trebuie amplasat n mod ca accesul la e l s f ie l iber i s
as igure maximal f luxul tehnologic . Aparata jul, ut i la jul i inventarul trebuie s f ie
cofec ionat din materiale permise spre utilizare n Industria Alimentar;
2.Nu se admite u t il iza rea vaselor d in lemn pentru ps tarea mate ria le lor i
semifabricatelor pe parcursul ntregului proces tehnologic;
3.Cur irea, splarea i dezinfectarea utila jului t rebuie s se execute conform
une i in st ruc iun i spec ia le , al c tu it de ct re s ec ia de managenen t al c al it i i i
securi t i i a imentare a ntreprinderi i ;
4.Cur irea, splarea i dezinfectarea utila jului t rbuie s se efectueze ndat
dyp finisarea lucrului agregatului , cu o desfacere obligatorie a acestuia . n cazul
ntreruperii lucrului mai mult de 30 minute este necesar de cur it utilajul de resturi
de materiale i de splat cu ap.
5.Dip f inisarea lucrului aparatajul es te splat i dezinfecta t cu solu ie bazic
de detergent, dup care este splat bine cu ap.
6 .Pen tru cur i rea i splarea ut il ajului tr ebuie u ti li za i numa i ace i agen i i
care sunt admi i n industria a limentar.
7.Pregt i rea so lu i i lo r de dez infec tare i ps tra rea lo r se execut numai de personal competent, care a trecut instructajul corespunztor.
Rspunderea pentru ndeplinirea tuturor lucruri lor sanitare i de expoatare a
utilajului o poart pesonalul, fiecare dintre ei rspunde de aparatajul la care lucreaz.
Con trolul s an it ar a l u ti la ju lu i s e e fectuiaz de ct re e fu l depar tamentului
demanag emen t al cali t i i i secur it i i al imen tar e i medi cul veter inar al
ntreprinderi.
5.2 Cerin ele fa de ncperi le de producere
1.Pere i i ncper ilo r de producere t rebuie s f ie acoper i te cu mater iale care
permit cur irea lor umed.
2 .Repara ia i vopsi rea ncpa ri lo r, cor idoa re lo r, s ec i ilor de p roduce re i
depozitelor trebuie efectuat n dependen de necesitate, dar nu mai rar de odat pe
an.
39
7/29/2019 Anghel Aliona
40/40
3.ncperi le dest inate pentru pstrarea materiale lor auxil iare trebuie s f ie
curate, uscate, bine ventilate, care aigur efectuarea dezinfec iilor. ncperile trebuie
s fie protejate de accesul psrilor, roztoarelor i insectelor;
4.n ncperi le pentru pstrarea materiale lor auxil iare nu trebuie s persis te
miros s tr in. Pstrarea substan elor aromatice se sfectuiaz numai n vase ermetice
nchi se s au n ncper i apa rte. Nu s e admie ps trarea p roduse lo r a roma tice
nealimentare cu cele alimentare.
5 .Cur enia z i lnic a ncperi lor trebuie s se efectuieze n t impul ntreruperi i
ntre schimburi i dup finisarea lucrului. n ncperi trebui s fie prevzute robinete
cu ap fierbinte i rece destinate pentru splarea utilajului i ncperilor.
6.Ferestrele i ramele trebuie splate i terse n caz de necesitate, dar nu mai
rar de o dat n sptmn.
7.U ile interne ( n sec ile de producere) trebuie s f ie spla te cu ap f ierbinte i
s olu i i de cu r a re , ndeoseb i s e spal locu ri le de l ng mner , mne ru l p rop riu- i
partea de jos a u i. U ile exterioare se spal n caz de necesitate, dar nu mai rar de o
dat n sptmn.
8.Podeaua nu trebuie s mbibe apa, t rebuie s f ie rezis tent la aciz i , baze,
sruri i uleiuri, se spal cu ap fierbinte i solu ii speciale de ezinfec ie.
9.La n ncrerile de producere trebuie s existe o barier de dezinfec ie pentru
mini i ncl minte . Schimbul soli ie pentru dezinfec ie se execut z i lnic .
10.Rspunderea pentru men inerea sanitar a ncperi lor de producere o poart
to t personalul sec ie i i servitoarea .
5.3 Sanitaria i igiena la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL
Produsele folosite n domeniul igienic al ntreprinderii sunt cumprate de la SRL
E sp er an za c a d e ex emp lu :
Utilaju l pere i i i podea la se dezinfecteaz cu produsul FINK FC 21(cu spum
alcalin) pentru a ndeprta murdriile organice efectunduse zilnic dup terminarea
lucrului cu o concentra ie de 2-5% la o temperatur de 20 50C t imp de 10 20
minute. Modul de utilizare fiind spumarea utilajului. Cu preparatul VITRINO 620 (cu
spum acid) ut i la jul se dezinfecteaz cu scopul ndeprtri i murdri i lor minerale
o rgan iz nduse o dat pe s p tmn c nd s e e fectuiaz cur enia general. La o
concentra ie de 2 5% i temperatura fiind de 30 - 60 C timp de 10 20 min modul
Top Related