Anghel Aliona

7/29/2019 Anghel Aliona

1/40

Mod

Litera Coala Col i

411

UTMgr.TCr. 081

Practica de studii

document . Semnat

Executat

Cont ro la t

Aprobat

T contr .

Dumbrava I

Gorne V.

Cuprins:1.Caracteristica generale a ntreprinderii SRLSoro-Meteor-com. . . . . . . . . . . . . . . . .2

2.Caracteristica seciilor de producere, serviciilor tehnolodice i tehnice . . . . . .4

2.1 Sortimentul productiei finite... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

2.2 Specializarea seciilor de producere i celor auxiliar... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112.3 Cerinele i starea igienic a lucrtorilor .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

2.4 Consumul de energie electric,ap i

gaz.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

2.5 Caracteristica frigiderelor... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

6 Metode de decongelare a crnii.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

3 .Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din

carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

3.1Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare al

parametrilor tehnologici... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

3.2 Metodele de ob inere a fumului.. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . .22

3.3 Regimele opera iilor tehnologice, parametrii . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . .22

3.4 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

3.5 Exemple de re ete de fabricare. . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .32

3.6 Caracteristica membranelor i a materialelor auxiliare

ntrebuin ate n sec ia de mezeluri..34

4.Controlul f luxului tehnologic n sec ia de depozitare i de produc ie .

Documente normative-tehnice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

4.1 Determinarea puntelor de control a fluxului tehnologic i controlul

microbiologic a materie prime,semifabricat elor i a produsului finit.. . .36

4.2 Func ii le i sarcinile laboratorului , componen a i dotarea

laboratorului cu utilaje i aparate... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .385.Regimul sanitar la intreprindere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

5.1 Cerin ele sanitare ctre utilajul industrial.. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . .40

5.2 Cerin ele fa de ncperi le de producere. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . . ..41

5.3 Sanitaria i igiena la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL.. . . .. . . . . . .41


2/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

1.Caracteristica generale a ntreprinderiiSRLSoro-Meteor-com

Una din ntreprinderile de producee a mezelurilor este SRL Soro-Meteor-com.

Este o ntreprindere privat care a fos t fondat n anul 1996 pe baza investi i i lor

israilene. Soro-Meteor este situata geografic la Nordul Moldovei n oraul Soroca str.

Cosuilor 10.

Directoru l genero l a l nt repr indr i i e ste Con

Ionas Iacob care a devenit motenitor dup moartea

t at al ui s au C on I ac ob I on ov ic i. nt re pr id er eaproduce la comanda urmatorul asortiment de

mezeluri : mezeluri f ierte , mezeluri semiafumate ,

m ez el ur i f ier t- af um at e, d el ic at es e d in c ar ne ,

del ica tese c rud uscate, c renvur ti , sa fa lade i

semifabricate. Productivitatea ei este aroximativ de

1 ,7 00 t .. .. 3 ,5 00 t c ar e s e r ea li ze az n uma i l a

sarbtori . n trepr indere i real izeaz produc ia

numai pe teritoriul Republicii Moldova contracte de export nu au.

Con Iacob Ionovici

Seciile tehnologice a ntreprinderii sunt:

1.secia de tranare, dezosare i alegere

2. secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor

3. secia tehnologic de uscare

4.secia de vaccumare.

5. secia de expediie

Secia de tranare, dezosare i alegere a materiei prime este amplasata intr-o

ncapere aparte care include camerele: 2 congelatoare, camer frigorifica, abator, sala

de tranare i biroul efului seciei.Transportul materiei prime n secia de producere

are loc cu ajutorul autocamionului.Complexul comercial este proiectat n 2 niveluri.

La primul nivel este amplasat secia de producere a mezelurilor , semifabricatelor i a

2


3/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

altor produse din carne i secia de expedi ie.Al doilea nivel est e compus din secia de

vaccumare, secia tehnologic de uscare i frigidere pentru produsele semiafu-mate i

fiert afumate care sunt transportate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 200kg.

ntreprinderea are abator ns e l nu funcioneaz i deci materia prim es te

adus. Semicarcasele sunt autohtone ele se aduc cu automobilul care sunt ridicate cuajutorul unui e levator pe l inia transportoare suspendat, se c ntaresc cu a jutorul

cntarului suspendat i apoi se transport n frigidere de aici pe linia carcaselor sunt

deplasat e spr e masa d e tr anar e, dezosar e i al eg er e. C eal alt mat er ie

prima este adus de peste hotare ca de exemplu soricii din Belgia iar carnea de gin

i f i leuri le de porc sunt aduse din Canada i America. Dup ce are loc mrunire i

sor ta rea dup categor ii c arnea s e c n t re te i e ste a eza t n l z i c are sun t

transportate in sesia de producere cu ajutorul autocamionului. Aici carnea este iarai

c ntrit apoi tocat n maina de tocat i n dependen de schema tehnologic a

produsului au loc toate procesele: injectarea,msareaamestecare n cuter, umplerea

batoanelor, zvntarea, prjirea, fierberea, afumarea etc. Producia finit este pstrat

n camere le f r igor i f ice dup care urmeaz a f i rea l iza t pe p ia a de des facere a

republicii.Oasele sunt colectate i transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosaui.

n grupul ncperi lor de servic iu socia l se includ: laboratorul , depozitorul

pentru condimente, ncpere pentru pregatirea prealabil a condimentelor, ncperea

pentru curarea inventarului vestiare prevzute cu camere de du i WC pentru

personal (brbai i dame).

Planul seciilor ntreprinderii sunt prezentate n Anexele 1, 2, 3.

3


4/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

2. Caracteristica seciilor de producere, serviciilortehnolodice i tehnice

2.1 Sortimentul productiei finite

ntreprinderea Soro-Meteor-com include urmtoarele linii tehnologice:

1. Linia de producere a mezelurilor

2 . Linia de producere a special i t i lor

3 . Linia de producere a semifabricatelor

4 . Linia de producere a produselor crud-uscate.

Firma SRL Soro-Meteor-com are un sortiment varia t de mezeluri , care se

clasific dup citeva criterii:

1. Dup procesul tehnologic:

produse afumate

produse semiafumate

fierte i afumate

crud-afumate

crud-uscate

2. Dup materia prim folosit preparate din carne de porcin

pr.din carne de vit

din carne de pasre

prospturi din mai multe tipuri de carne

3. Dup forma produsului

crna

salam

rulad

pr i anatomice(pastrama, basturma, antricot)

4. Dup durata de pstrare

prospturi(crenvur ti, safalade) temperatura de pstrare0C+6C;

=48-72 ore

salamuri fiert-afumat i semiafumate temp.= 0C+6C = 10-

20 zile

4


5/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

salamuri crud-afumate temp.=+12C+15C = 120 zile

Sortimentul este foarte variat se lrgete n permanen mbuntind calitatea

produselor n dependen de cerinele consumatorului

n tabelul de mai jos este prezentat informaia desre tipul produsului, tipul de

membran, condiii de pstrare i termen de valabilitate

Tabelel 2. 1 Sortimentul produsului finit

Nr. Denumirea produsului Tipul de

membran

Preul Condiii de pstrare i

terme de valabilitateMezeluri fierte

1 Safalade De Slobodca Poliamid 29,00 +0C +6C 8 zile2 Parizer Fantezia Poliamid 30,00 +0C +6C 15 zile3 Crenvurti Delicioi Poliamid 32,00 +0C+6C 8 zile4 Safalade De Slobodca Natural 37,00 +0C +6C 5 zile5 Crenvurti Russkie Poliamid 48,00 +0C +6C 10 zile6 De Soroca Poliamid 51,21 +0C +6C 18 zile7 Ceainaea Poliamid 52,25 +0C +6C 15 zile8 Safalade De calitatea nti Natural 59,00 +2C +6C 5 zile9 Crenvurti Russkie Natural 57,00 +0C +6C 2 zile10 Crenvurti Russkie HOT

DOG

Natural 57,00 +0C +6C 2 zile

11 Lactac/s Atificial 65,55 +2C +6C 10 zile12 Lactac/s Poliamid 58,90 +2C +6C 10 zile13 Parizer Doina Poliamid 61,75 +0C +6C 15 zle14 Doctorscaia c/s Poliamid 67,00 +2C +6C 10 zile15 Safalade de Slobodca

nesortat

Pol iami d 31,00 +2C + 6C 15 zi le

16 unc Lancemeat c/s Poliamid 64,60 +2C +6C 10 zile17 unc Apetisant Poliamid 67,45 +2C +6C 20 zile18 Liubiteliscaia c/s Natural 67,45 +0C +6C 10 zile

19 Doctorscaia Natural 72,00 +0C +6C 3 zile20 Vetcina La Dejun Poliamid 75,05 +0C +6C 18 zile

Mezeluri semiafumate

21 De Bugiac Natural, 41,00 +0C +6C 10 zile22 De Bugiac Artificial 42,00 +0C +6C 10 zile23 De Tiraspol s/a Artificial 43,00 +0C +6C 15 zile24 De Tiraspol s/a Natural 43,00 +0C +6C 15 zile25 Atamanscaia Artificial 44,00 +0C +6C 15 zile26 Cltorul s/a Artificial 44,00 +0C +6C 15 zile27 Kalatoruls/a Artificial 52,60 +0C +6C 15 zile

28 Codru s/a Artificial 51,00 +0C +6C 15 zile29 Tinerees/a Artificial 49,40 +0C +6C 15 zile

5


6/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

30 rnescs/a Natural 55,01 +0C+6C15 zile31 Saliami De gain s/a c 1 Artificial 59,00 +0C +6C 15 zile32 Salam Moldovenesc s/m 1c Artificial 57,00 +0C +6C 15 zile33 Servelat po Derevenski s/a c Artificial 65,50 +0C +6C 15 zile34 Crnciori pentru figrui s/a Natural 70,00 +0C +6C 15 zile35 Venscaia s/a 1c Artificial 70,50 +0C +6C 15 zile

36 Meteors/a Artificial 77,00 +0C +6C 15 zile37 Odeskaia s/a c/s (Belkozin) Artificial 60,80 +0C +6C 15 zile38 Salam Plovdiv s/a c/s Artificial 81,00 +0C +6C 15 zile39 De Cracovia s/a c/s Artificial 70,30 +0C +6C 15 zile40 Varovia s/a c/s Artificial 75,05 +0C +6C 15 zile41 De Moscova s/a 1c Artificial 74,10 +0C +6C 15 zile42 Salam Sarbatoresc s/a cal.

Super.

Artificial 75,05 +0C +6C 15 zile

43 Saliami Vengherscaia s/a c/s Artificial 73,15 +0C +6C 15 zile44 De Odesa s/a c/s (Cereva) Natural 61,75 +0C +6C 15 zile

45 Salam A la Furchet s/a Artificial 79,90 +0C +6C 15 zile46 Bon Appetit s/a calitatea I Natural 75,24 +0C +6C 15 zile47 Salam De Bavaria Artificial 76,95 +0C +6C 15 zile48 Salam De Dragobici Artificial 78,85 +0C +6C 15 zile49 Salam Original s/a c/s Artificial 74,00 +0C +6C 15 zile50 Damaniaia s/a 1c Natural 80,85 +0C +6C 15 zile51 Saleami Clasic s/a c/s Natural 82,56 +0C + 6C 15 zile52 Ohotnicie Calbaschi s/a c/s Natural 93,10 +0C +6C 15 zile

Mezeluri fiert-afumate

53 Preferat c/s Artificial 72,20 +2C +6C 15 zile54 Servelat f/a c/s Artificial 105,45 +12C+15C 15 zile55 De Moscova f/a c/s Artificial 112,10 +12C+15C 15 zile

Mezeluri crud-afumate

56 Sudjuc c/a c/s Natural 137,75 +12C +15C120 zile57 Mozaic c/a c/s Artificial 142,50 +12C +15C120 zile58 Servelat c/a c/s Artificial 147,25 +12C +15C120 zile59 De Braunschweig c/a c/s Artificial 151,05 +12C +15C120 zile60 Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificial 162,00 +12C +15C120 zile61 Crnciori Turist c/s c/a Artificial 170,00 +12C +15C120 zile62 De Moscova c/a c/s Artificial 162,45 +12C +15C120 zile

Mezeluri semiafumate filiere

63 De Cracovia s/a c/s Natural 80,75

+0C +12C 10 zile

+0C +6C 15 zile

-7C -9C 90 zile

64 Bon Apetit s/a calitatea I Natural 80,94

+0C +12C 10 zile

+0C +6C 15 zile

-7C -9C 90 zile

65 Varovia s/a c/s Natural 88,26

+0C +12C 10 zile

+0C +6C 15 zile

6


7/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

-7C -9C 90 zile

66 Vntoresc s/a c/s Natural 103,55

+0C +12C 10 zile

+0C +6C 15 zile

-7C -9C 90 zile

Mezeluri fierte-afumate filiere

67 Servelat f/a c/s Artificial 115,90

+12C+15C 15 zile

+0C +4C 30 zile

-7C -9C 4 luni

68 De Moscova f/a c/s Artificial 122,55

+12C+15C 15 zile

+0C +4C 30 zile

-7C -9C 4 luni

Mezeluri crud afumate feliere

69 Mozaic c/a c/s Artificial 152,00

+12C +15C 4 luni

-2C -4C 6 luni

-7C -9C 9 luni

70 Servelat c/a c/s Artificial 156,75

+12C +15C 4 luni

-2C -4C 6 luni

-7C -9C 9 luni

71 De Braunschweig c/a c/s Artificial 160,55

+12C+15C 4 luni

-2C -4C 6 luni-7C -9C 9 luni

72 Mascovscaia c/a c/s Artificial 171,95

+12C +15C 4 luni

-2C -4C 6 luni

-7C -9C 9 luniSemifabricate

73 Biftec De Vit Artificial 52,73

-12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ 2 zile

74 Prjoale De Casa Artificial 56,05

-12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile

75 Carne tocat Original Artificial 56,05

-12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ 2 zile

7


8/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

76 Carne tocat de vit Artificial 57,19 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile77 Perioare De carne

oreneasc

Artificial 56,05 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile78 Carne tocat congelat

pentru biftec

Artificial 59,28 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile79 Cupate Artificial 57,95 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile80 Mici Artificial 59,85 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile81 Carne Specialitateacasei Artificial 61,75 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile82 Crnciori pentru grtar Artificial 77,00 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile83 Crnciori Artificial 63,65 -12C i mai jos

30 zile

-5C aproximativ

2 zile84 Frigrui Lux Tradiional Artificial 70,00 -2C -0C 4 zile85 Frigrui Lux Picant Artificial 70,00 -2C -0C 4 zile

Delicatese din carne

86 Piept a/f c/s - 89,30 +0C +6C 5 zile87 Rulad De Mscova - 94,00 +0C +6C 5 zile88 Musca Moldavscaia a/f c/f - 102,00 +0C +6C 5 zile

8


9/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

89 Pastrama a/c c/s - 103,00 +0C +6C 5 zile90 Pastrama gaviajaia a/c c/s - 110,0 +0C +6C 5 zile91 Pulpe de pui broiler - 56,00 +0C +6C 5 zile92 Sunca special nesortat - 82,65 +0C +6C 5 zile93 Piept de ui broiler a/f - 85,00 +0C +6C 5 zile94 Antricot a/f c/s - 112,00 +0C +6C 5 zile

Delicatese crud uscate95 Basturma d in carne De porc

Soro

- 225,15 +0C +6C 30 zile

96 La Bere-Basturma De Soro

c/s

- 228,95 +0C +6C 30 zile

97 Rulou Trapeza c/u c/s - 229,90 +0C +6C 30 zile98 File Extra c/a c/s - 150,00 +0C +6C 30 zile99 Ceaf Extra c/a c/s - 150,00 +0C +6C 30 zile100 File De Bulgaria c/u c/s - 233,70 +0C +6C 30 zile

Delicatese din carne filiere pentru servire i la buci

101 Piept a/f c/s - 91,20 +0C +8C 20 zile102 Musca Moldavscaia a/f c/f - 104,00 +0C +6C 20 zile103 Pastrama a/c c/s- a/f c/f - 105,00 +0C +8C 20 zile104 Piept a/f c/s - 99,75 +0C +8C 20 zile105 Pastr aama gavi aj ai a a /c c/s

buci

- 11,00 +0C +6C 20 zile

106 Musca Moldavscaia a/f c/f - 113,00 +0C +6C 20 zile107 Pastrama a/c c/s - 114,00 +0C +8C 20 zile108 Antricot a/f c/s bucai - 113,00 +0C +8C 15 zile109 Pastrama gaviajaia a/c c/s

feliat

- 124,00 +0C +6C 20 zile

110 Antricot a/f c/s feliat - 123,00 +0C +8C 15 zile111 Basturma din carne de porc

Soro

- 248,90 +0C +6C 30 zile

112 La Bere- Basturma de vit

Soro

- 252,70 +0C +6C 30 zile

113 Role Trapeza c/u c/s - 253,65 +0C +6C 30 zile114 Filei De Bulgaria c/u c/s - 257,45 +0C +6C 30 zile

Crenvurti, safalade n pachete thermo

115 Safalade De Slobodca - 39,0 +0C +8C 30 zile116 Safalade De S lobodca natural

2kg

- 41,00 +0C +8C 30 zile

117 Safalade De S lobodca amipac

2kg

- 33,00 +0C +8C 30 zile

118 Crenvurti Russkie roii - 50,00 +0C +8C 30 zile119 Crenvurti Russkie alde - 59,38 +0C +8C 30 zile

2.2 Specializarea seciilor de producere i celor auxiliare

Secia de producere a mezelurilor include urmatoarele incperile:

9


10/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

1.Secia de producere

2. Secia termic

3. Secia utilaje

4. Frigider pentru pstrarea crnii

5. Frigider penrtu maturare carnii6. Frigider pentru produs finit

7. Camer pentru afumare

8. Biroul tehnologului

Acest secie se specializez pe producera materiei prime efectund etapele de

primire a materiei prime pregatirea ei care include srarea i maturarea,pregatire

farului pentru mezeluri, umplere membranelor, coacere,uscarea, afumare i pstrarea

productiei finite

Secia de materie prima este specializat pe dezosarea, alegerea i mrunire

materiei prime care este adus la intreprindere. Materie prim reprezint carnea de

bovin, porcin, cabalin i pasre. Carnea este deja abatorizat n carcase bovina i

cabalina sferturi de carcase , porcina semicarcase n stare refrigerat. La recepia

crn ii se prez in t n mod obl iga tor iu cer t if ica tu l veter inar forma 2 , n care este

indicat tipul crnii ca de exemplu bovin :

1. cantitatea 2 capete;

2. culorea roietic

3. greutatea total 450 kg

4. starea produciei rcit

5. tipul ambalajului fr ambalaj

6. proveniena carne abatorizat

Este indicat dac produsul a fos t supus expert izei sanitar veterinar i es te

confirmat inonsevitatea e lui. Este specificat destinaia unde se expediaz produsul

tipil transortului i termenul de realizare(48 h la t +2C +4C) Certificatul este emis

de ct re Supravegherea Sani ta r Veter inar de S tat i a re tampi l cu numrul

aba torulu i unde a fos t sac ri f icat animalu l pe f iecare par te a carcas este pus

deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului. La recepia crnii se msoar n

mod obligatoriu temperatura n adncul muchiului la f iecare carcas care conform

standartului IOS nu trebuie s depeasc +10C ( de obicei carnea receponat aretemperatura +6C +6C )n caz contrar carnea nu es te primit sau dac temeratura

10


11/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

depe te nensemnat se scad 3% din mas to ta l a carcasei , ceea ce reprez int

pierderile ulterioare din greutate la rcirea carnii.

Carnea de bovin es te aprecia t comform claselor comercia le de c las if icare

Europene care presupune ana liza v izua l a s t r ii de ngrare i a dezvolt ri i

musculare a animalului.Conform strii de ngrare carcasele se clasific n 5 clase:

Clasa 1(gradul de ngrare minim) s tra tul de ngrare es te nensemnat sau

lisete complect

Clasa 2 se observ un strat subire de grsime, musculatura se evideniaz bine,

practic n toate sectoarele.

Clasa 3 musculatura se evideniaz numai n zona oldului i a humerusului

s tra tul de grs ime pers is t n regiunea pieptului , dar musculatura de pe coapse

nc se evideniaz.

Clasa 4 musculatira este acoperit aproape n ntregime cu un strat de grsime,

musculatura se evideniaz pe alocuri

Clasa 5 ( gradul de ngrare maximal) carcasele de animale sunt acoperite n

ntregime de grsime, stratul este gros mai ales n regiunea pieptului.

n dependen de dezvoltarea musculaturii n regiunea oldului , spinrii i

humerului se deosebesc 5 clase de carcase:

C la sa E ( super ioar) muscu la tu ra e ste foa rte b ine dezvo ltat, r eg iunea

humerului, oldurilor i satele se evideniaz foarte bine

Clasa U ( foarte bun ) muchii de baz foarte bine dezvoltai, spatele, oldul,

u mr ul s e e vi den i az C la sa R ( bu n ) p ro fi lu l d e b az v in e d ezv ol tat

muscula tura dezvol ta t b ine n reg iunea oldului pe spa te i umr mai pu in

evideniat

Clasa O ( medie ) calitatea musculaturii joas, oldul dezvoltat mediu

Clasa P ( joas ) muchii foarte slab dezvoltai, se evideniaz oasele n regiunea

spatelui i a umrului, oldul nu se evideniaz

La recepia crnii medicul veterinar veif ic cali ta tea acesteea dup aspectul

exter ior , de exemplu : s fe r tur i de carcas de bovin ( culoare , miros, g radul de

ngrare a muchilor, prezena oulor de musc, acumulri le de s nge, tumorilor,

puroiului ) i interior ( se verific prin taiere la nodurile limfatice : din regiunea

gtului , sub prima coast, dintre coast i gt, de la gamb.

Carnea de viel sau buhai este apreciat mai mult dect cea de vac sau junc,deoarece con ine o can ti tate mai mare de proteine, muscula tura este mai b ine

11


12/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

dezvolta t i raportul dintre carne i grs ime es te mai mare . n dependen de to i

aceti factori enumerai mai sus i de clasificri este stabilit i preul pentru materie

prim.

ntreprinderea utilizeaz i carne de asre congelat care se recepianeaz n

baza unui certificat veterinar la fel ca i cea n stare refrigerat. Se examineaz vizualla culoare, miros, se verific durata de valabilitte a produsului.

S ec i a d e e xp ed i ie s e s pe ci al iz ez p e e xp ed ie re a p ro du c ie f in it e.

ntreprinderea are vnzari a produciei sale numai pe teritoriul Moldovei. Prducia de

mezeluri expediat ntr-o zi ajunge de la 1000t pina la 2000t, i numai la sarbtori se

realireaz cte 5000t de mazeluri n centrele de realizare. La sudul Moldovei este mai

mult real izat asort imentul de crud uscate i crud afumate mai a les n regiunea

Gaguziei . Costuri le mezeluri lor pe piaa de desfacere sunt destul de favorabile

pentru ca si permii s faci o cumprtur.

Secia de vacumare aici are loc vacumare mezelurilor preul vacumului este de

2 lei la kg. Lucrul n secia dat se realizeaz n 2 schimburi de diminea vacumnd

mezeluri ntregi crenvurti, safaladelor iar dup masa are loc vacumare delicateselor

din carne i anume felirea lor, mezelurilor crud afumate, crud uscate. Aproximati pe

z i se vacumeaz la 30 de lz i cu produc ie ga ta ca re urmeaz a f i depoz i ta t in

frigiderul cu producie finit la o umiditate de 78+-3% i temperatur de 5C+-1C.

Secia tehnologic de ucare produsele aici se usuc ntr-o perioad de cteva

zile . n camera de uscare pentu pstrarea produselor fiert afumate umiditatea este de

75-78 i t emre ra tu ra e ste de 8 -12C iar s alamur il e c rud a fuma te s e gae sc l a o

umidi ta te de 75-78 % i o tempera tur de 121C , i p roduc ia c rud usca t es te

pstrat la o umiditate de 73- 76% i temperatur de 51C.

2.3 Cerinele i starea igienic a lucrtorilor

Fiecare lucrtor al ntreprinderii poart rspundere pentru ideplinirea regulilor

de igien persona l pen tru men ine re n curen ie a locului de luc ru , pen tru

ndeplinira cerinelor tehnologice i sanitare n sectorul sau de lucru. Toi lucrtorii

ntreprinderi i sunt oblogai s treac un control medical nainte de a f i angaja i la

ntreprindere i apoi n fiecare jumate de an conform cerinelor stabilite de slujbele

sanitaro- epidemiologice . Fiecare angajat are o f i medical personal n care se

indic rezulta te le tuturor analizelor. nainte de a ncepe lucrul angaja i i t rebuie s

primeasc du, s se mbrace n haine sanitare uscate, astfel ca aceste s acopere n

12


13/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

ntregime hainele personale. Prul trebuie s fie strns, pe cap se mbrac bonet alb,

pe picioare cizme de cauciuc, n care se permite s umbli doar prin secie. nainte de

luc ru mini le s e spa l cu ap i s pun de dou o ri , i ar l a int ra re n s ec i e s e

dezinfecteaz cu soluie de alcool etilic. Pentru prevenirea nimerii obiectelor strine

n produs este interzis:1 .Pstrarea n secie cu produse a l imentare a obiecte lor mici din s t ic l sau din

metal nafar de inventarul necesar pentru lucru:

2 .nche ie rea haine lo r s an it are cu ace , boldu ri s au ps trarea n buzunare a

obiectelor personale (oglind, inele, cercei, chibrite, igri)

3.Se interzice intrarea n secie fr haine sanitare sau n haine pentru lucru afar.

3.4 Consumul de energie electric, ap i gaz

ntreprinderea Soro- Meteor SRL dispune de sistema de curare a apei AQUASYSTEM din Belgia care n prima etap f i l t reaz apa de toate impurit i le , apoi i

sunt nlturate srurile astfel apa devine moale i la ultima etap se dezinfectez cu

raze UV.Ea are sonda sa proprie de ap i consumul lunar este de aproximativ 400 m 3 .

Energia e lec t ric se furn izeaz de la Red Nord i lunar n trepr inderea che ltu ie

aproximativ 5100 Kw. ntreprinderea are 3 staii de energie electric.Gazul estelivrat

la ntreprindere de la Soroca Gaz cu un consum de 2500 m3/lun.

3.5 Caracteristica frigiderelor

Frigiderele de care se folosete ntreprinderea sunt construite de ctre lucrtorii

fabric ii . Pe teritoriul ntreprinderi i se gasesc urmtoarele fr igidere: n secia de

materie prima 3 la numrcare sunt dotate cu linii aeriene pentru a deplasa mai bine

carcasele primite la ntrepridere .La intrarea n sec ia de materia prim es te amplasat

pe calea aerian un cntar cu ajutorul creia se cntresc carcasele. Altele 2 frigidere

sunt pentru a congela carnea la o temperatur de -18C aic i carnea se pstreaz n

cutii de hrtie sau n ambalaje de pelicul. Cel deal treilea este camera de refrigerareunde se decohgeleaz materia prim nainte de a veni pe masa de tran are i dezosare.

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2

2,35m,cu dis tanta intre l ini i de 0,7-0,8 m. Sis temele de racire din camerele de

pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de

perete, intruncat se urmareste realizarea unei circulat ii minime a aerului, atat ct sa

impedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se

mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de 80-85 %, iar circulatia aerului de4 -6 volume pe o ra . Durata ps trar i e ste l egata de p ropieta i le c arni i s i s ta rea

13


14/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

suprafe ei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de

uscare , se pot pastra pana la 21 de z i le , carnea cu leziune pe suprafata nu se poate

pastra mai mult de 14zile. Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la

temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca

produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari.n secia de producere se ntlnesc 3 frigidere care sunt unul pentru maturarea

crniiavnd o temperatur de -18C altul pentru pstrare i unul pentru producie

finit care es te introdus n fr igider dup o racire prealabil a produc iei a ic i e le se

pstreaz la o temperatur de +4C +6C. n secia de expediie se gsete un frigider

pentru pstrare productiei pn a fi ea realizat n magazine pstrnduse la

temperatura de +2C +4C. n sec ia de semifabr icateto t este o camer f r igor i fic

unde se pstreaz semifabricatele la temperatura de -18C. Mai sunt frigidere penrtu

pstrarea produselor crud afumate i crud uscate unde ntlnim o umiditate cuprins

ntre 75-78%. Frigiderele lucreaza pe baz de freon. Capacitatea frigiderelor este de

30 t penrtu materie prim i 20 t pentru producie finit. Congelarea crnii are loc la

temperatura de -18C iar refrigerarea la 0C +4C.

Denumirea produsului Temperatura depstrare optim

Umiditatearelativ %

Durata pstrrii

Carne de bovin i cabalin 0C..1,5C 90 Max 21 zileCarne de porc 0C..1,5C 90-95 7-14 zile

Carne de pasre(n bloc) -1C..1,5C 90 4-5 zile

Procesul de congelare depinde de o serie de factori, putand avea o durata mai

mare sau mai mica in functie de specia animalului, de temperatura initiala a carcasei

s i de temperatura aerului din spa iul de congelare. Astfe l la o temperatura de -30-

36C a aerului, durata congelarii este:

-pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila, 18 ore;

-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata, 24 ore;-pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila, 16 ore;

-pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata, 20 ore.

Procesul de congelarese considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau

n profunzime este de -18C

2.6 Metode de decongelare a crnii

Decongelarea crnii la Soro-Meteor are loc la temperatura camerei f i ind de

1 2 C t im p d e 2 4h .D ec on gel ar ea c r ni i e st e p ro ce su l p ri n c ar e s e u rm re t e readucerea crn ii conge la te la propr iat i lor ini iale a le e i : gus t , a rom, culoare,

14


15/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

consis ten , miros i e last ic ita te.Acestea se pot realiza numai n cazul c nd coloizi i

fibrelor musculare reabsorb tot lichidul executat.

Codi ii care trebuie indeplinite la decongelarea crnii sunt:

1.nclzirea lent a esuturilor musculare pentru a reabsorbi lichidul interfibrelor

rezulta t din topirea cris tale lor de ghe ;

2.Evitarea condensrii umidit i i aerului n t impul decongelri i care n general

sete infectat cu microbi i care n contact cu a lbumine le musculare so lubi le

constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii bacteriilor:

3.Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu

poate fi reabsorbit n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgnduse

apoi n carne;

4.Se urre te atingerea unei reversabilit i maxime cu schimbri minime n produs;

5.Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o oarecare

canti tate de suc , con in nd p n la 11,55-13% subs tan uscat a lctu it d in

proteine u or solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din

vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i

gustative ale crnii.

3 Tehnologii i utilaje pentru fabricarea preparatelor din

carne

3.1Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare

al parametrilor tehnologici

nt repr inde rea e ste foa rte b ine nzes trat cu u ti la je modern p roduse n

Germania, Polon ia i Belorus ia . L is ta u ti la je lo r d in s ec i a de p roduce re e ste

urmtoarea:

Linia transportoare suspendat pentru sala de tranare 1 bucatWolf Kramer Grabber 1 bucat

15


16/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Main de mrunit blocuri Kompo 1 bucat

Generator de ghea 1 bucat

Cuter Seydelman K204AC 1 bucat

Malaxor Nowicki 1 bucat

Tambler Vacona 1 bucatRidictor pentru tambler 1 bucat

Injector Inject Star 1 bucat

Clipsator cu clipsare dubl 1 bucat

pri Handman 3 buci

Mas pentru legarea batoanelor 3 buci

Camere termice universale Dakstar 3 buci

Maina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se folosete

pentru mrunirea bucilor mari de carne proaspt. Ea se compune din carcasa

realizat din font turnat i coul de alimentare. Toate elementele care vin n contact

cu mate ria prim supus mrun i ri i se real izeaz d in o elur i a liate, inoxidabi le .

Sis temul de a l imentare se compune din plnie i melcul de dozare . Sub melcul de

dozare se afl i camera de comprimare. Maina este prevzut cu multiple cuple de

t iere , mrunire fcnduse progres iv. n prima etap are loc o mrunire grosier

realizat de un cui t cu t iu bila tera l , care se rote te ntre discuri le de pret iere

urmez apoi mrunirea final prin intermediul cuitului urmtor i al sitei. Sitele pot

fi de diferi te diametre 3 , 5 , 10, 14 20 25. ntreg ansamblu se monteaz cu a jutorul

inelului de strngere i al piuliei profilate. Volful nacesit un singur operator, care

cunoate nstruciunile de utilizare.

Generatorul de ghea . Ghea a se produce sub form de buci asemntoare

unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcionare este

urmtorul: aerul rece este trecut prin centrul uniu cilindru metalic care rotete i se

umecteaz la suprafa, astfel pe peretele exterior se formeaz ghea. La exterio este

amplasat un cui care taie de ghea o dat ce aceasta se ngroa ( se acumuleaz).

Buci le de ghe cad n crucioare de metal i se ut i l izeaz ulterior n producie .

Solzii de ghea se utilizeaz la amestecarea n cuter a tuturor ngredientelor necesare

pentru formarea umpluturi i se adaug odat cu ingredientele cu scopul de a micora

temperatura de carne n timpul amestecrii mecanice i pentru a mri ntr-o oarecare

msur masa produsului.

16


17/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Cuter Seyde lman K 204

AC este un cuter cu vid fabricat

n Germani, care es te format din

urmtoarele component e: 6

piciore cu ajutorul crora sefixeaz de podea, un mner care

ine 8 cu it e, o cuv rot itoa re ,

capacul de baz, capacul destinat

pentru reducerea zgomotului i un

monitor pentru dirijarea lucrului.

D eas em en ea c ut er ul a re i u n

mecanism de r idicare a crnii i

unul de scoatere a emulsi i lo r ob inute. Cutia de manipulare a cute ru lu i conine

macanisme electrice i electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile

regimului de lucru (durata, viteza de rotaie a cuitelor, temperatura) este fixat lng

cuter. Cuterul are diferite opiuni de manipulare i diapazonul de utilizare este foarte

larg. Maina este destinat pentru mruni, marunire fin, amestecare i producerea

emuls i lor . Capacita tea maxim a cuterului es te de 200l, cea ce reprezint volumul

cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alctuit dintr-o pomp, care suge aerul n timp

ce ambele capacce sunt nchise. De obicei n timpul lucrului vidul se crez de 75%.

Cuterul conine deasemanea un motor cu reductor pentru obinerea turaiilor necesare

aceast operaie es te regla t n mod electronic . n t impul lucrului are loc rotirea

cuitelor, care mrunesc produsul i n acalai timp rotirea cuvei. Cuitele au 6 viteze

( la rot irea nainte) i 2 vi teze ( la rotirea napoi) . Cnd cui te le se rotesc cu partea

ascui t nainte are loc procesul de mrunire cu amestec , iar la rot irea cui te lor

napoi, adic cu partea netioas are loc amestecarea produsului. La rotirea nainte

numrul de tu ra i i e s te de 60 6000 tura i i / sec , napoi numrul de tu ra i i


18/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

La ntreprindere sunt ut i lizate tre i maini de

umplere a membranelor Handman .

Caracteristicile lor de baz sunt urmtoarele:

1.Productivitatea de umplere a membranelor (se

regleaz fr trepte) de la 1.60 l/min:2 . A leg er ea v ol umu lu i p ro dus ul ui es te d e l a

5 99999,9 la toatemainile:

3 . Viteza de proporionali ta te ( por ii /min)

4. Numrul de rota ii (0 ,5.10 rot);

5 . D ime ns iu ni le : l un gi me a 2 12 0, l ime a

1580, nlimea 2250(mm)

6. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB

7. Catita tea de energie necesar 6,9 kw/h

8. Volumul maxim al cuvei este 240l

Timpul de lucru maximal al mainii de umplere de tip vid capacul deschis nu

trebuie sa depeasc 30 min. naainte de umplere maele sunt t ia te n lungime n

funcie de calibru, se nmoaie n ap cldu pe 15 min, apoi se scurge de ap, se

zv n t i se leag la unul d in cape te . Membrane le sunt umplu te cu toc tur pr in

intermediul c i lindrelor matalice cu diferi te diametre( n dependen de diametrul

membranei de la 1660 mm ). Presiunea de umplere depinde de vscozitatea pastei

i es te : pentru crenvur t i , safa lade, prospturi 390490. .588 kPa: pentru sa lam

semiafumat 588784 kPa: pentru sa lam crud afumat, f iert-afumate , crud-uscat

9801275 kPa. Dup umplerea membranelor i legarea batoanelor, acestea sunt

a t rna te pe rame de meta l, care apoi sunt deplasa te n camera pentru matura re .

Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziiei formarea culorii i

aromei produsului.

ntreprinderea utilizeaz trei termocamere

universale DAKSTAR (Polonia). n e le are loc

fierberea produselor, afumarea fierbinte i rece,

prj irea i coacerea.

Caracteristici le lor de baz sunt

urmtoarele:

18


19/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

1.Temperatura este uniform n ntreaga mas a produsului, iar n termocamere

se pstreaz aceeai umiditate

2. Pierderile de mas nu de pesc 5-7%

3. Uniformitatea colerului pe ntreaga suprafa a termocamerei

4. Durata medie a prelurii termice de la 1,5 pn la 4.. 5 ore5. Eploatare uoar i comod a termocamerei

6. Dispunerea de sistem autonom de splare

7. Norma de ncrcare: 150-200 kg

8. Puterea:4,8 kw

9. Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presiunea apei: 0,3-0,4 Mpa

Tabelul 3.1 Parametrii tehnologici tratamentului termic

Tipul podusului t C Timul tC n centrulbatonului

Rcirea

19


20/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Salamuri fierte

Crenvurt i elast in

Crenvurti poliamid

Safalade n membranenaturale

Safalade poliamid

Salamuri fierte 60 mmpoliami d

Salamuri f ier te nmembrane de porcin

120mm

Uscarea65 - 70CPrjirea

65 70CFierberea

78C

Uscarea65 70CFierberea

78C

Uscarea65 70 C

Prjirea65 70CFierberea

78C


78C


78C

Uscarea65 70C

Prjirea70 75CFierberea78 80C

40min

50min

15 20 min

40 min

15 20 min

40 min

80 min

30 35 min

40 min

20min

40min

60 min

40min

70 140 min

150min

72C

72C

72C

72C

72C

72C

10min

10 12min

10 15min

10 15min

15 20min

Salamuri semiafumate if ier t afumate

Uscarea70 75C

Prjirea70 75C75 78C

Fierberea42 45C

40 120min

60min

60min

360 480min

72C

Special i t i

Uscare70c

Prjirea75 80CFierberea

80C

120min 72C

3.2 Metodele de ob inere a fumului

20


21/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Pen tru ob ine rea fumulu i de a fumare s e fo lose sc rumegu u l de f ag. Fagul

este un copac de esen tare , cees ce contr ibuie la ob inerea unui fum cu compozi ie

i caracteristic foarte bun. El confer produsului o culoare galben nchis o arom

f in i un gust plcut . Compozi ia fumului sunt: gaze (CO, CO 2 ,H,C2H4) vapori i de

ap, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic, lactina acidului valerianic),alcooli (metilic, etilic, alilic, azoamilic, izobutilic), cetone (acetone i diacetilul),

a ldehide (formic, acetic, dimeti laceta ldehid, furfurol) , gudroane u oare, con innd

un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingin i cenu .

3.3 Regimele opera iilor tehnologice, parametrii

nda t dp ce sa c n tr i te s fer tur i le de carcase (bovin) i semicarcase (porcin) sunt ndeprta te pe l ina transportoare suspendat n sec ia de refrigerare

unde se pstreaz pn la 72h dup care se deplaseaz n sala de tran are i dezosare.

Temperatura n camera f r igor i fic se men ine +2. . .+4C iar umedi tatea re la tiv a

aeru lu i 85. . .90%. Rc irea crn ii a re loc pr in insuf la rea aeru lu i rece d in ins ta la i i

frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan.

Opera i i le de tran are, dezosare i a legere a crn ii sunt n i te nt r -o s ingur

sa l , unde temperatura aerului es te men inut la 8 . . .12C iar umidita tea constituie

75. ..78%. Mater ia pr im este t ranspor tat d i rect d in f r ig ider pe l inia aer ian.

Tan area reprezint divizarea semicarcaselor n pr i anatomice separate. Dezosarea

const n nl turarea crnii de pe os , se admite s rmn doar o ro ea nensemnat

pe suprafa a oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea crnii se efectueaz manual.

Carnea de bovin es te sor ta t dup cal i ta te n pat ru t ipur i i a re drep t

c ri te riu con inu ru l de e su con junc iv i c arne mac r :

1. Cal it atea super ioar e su tu l muscu la r f ar e su tu l muscular s au

grsime.

2. Cali ta tea I esut muscular c un con inut de esut conjunctiv 6%

3. Cali ta tea II esut muscular cu un con inut de tesut cnjunctiv 20%

4. Cal i ta tea I I I (de v i t ) se n t i lne te la ca rcase de bovin de Ica tegor ie

(carnea de bovin gras) cuun con inut de esut conj ungtiv i

adipos35%

21


22/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Carnea de porcin este sortat n dependen de grasime n trei categorii:

1. Gras esutul muscular cu con inutul de esut adipos 50 85%

2. Semigras esutul muscular cu con inutul de esut adipos 30 50%

3. Negras - esutul muscular cu con inut maxim de esut adipos 10%

n mediu dup a legerea unei carcase de porc se ob ine: carne neagr 40%, gras 30%, semigras 30%.

C ar nea so rt at e st e a ra nj at n l z i d p la st ic d up ca re l z il e s un t

transporta te n camera fr igorif ic pentru maturarea crnii . Aici es te pstra t a t t

ca rn ea n b uc i c t i c ea t oc at . T emp er at ur a d e p s tr ar e e st e d e 0 .. .. 2C i

umiditatea relativ a aerului 90%. Maturarea are loc n rot i durez pn la 6h, n

dependen de t ipul de carne.

Conform tehnologii lor tradi ionale dup ce carnea a fos t sorta t, urmeaz

etapa de srare.

Srarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este neesar

a t t pen tru s tagnare dezvolt ri i microorganismelor , ceea ce mpedic a l te rarea

produsului, dar i favorizarea formare gustului i aromei produselor din carne.

Meoda umed de s rare s e bazeaz pe parcu rsul de d ifuz ie care

presupune ptrunderea particolelor de sare n interiorul esutului, n stratuei

inte rioare, datori t d ife ren e i de concentra ie .

Sunt mai mul i fac tor i care contribu ie la mar irea v itezei i ef icien e i

procesului de srare, de exemplu: gradul de mrun ire a crnii, temperatura, tipul

crnii(decongelat sau rcit). Pentru atingerea efectului dorit n procesul de srare

sunt ut i l izate i metode moderne:injectarea srmurii cu ace mult iple i malaxare

c rni i n s rmur. Injec ta rea crni i permi te mic o ra rea t impu lu i de s arare i

c re te rea e f ic ien e i acestu i p roces , deoarece srmura este injecta t n in te r iorul

esuturilor, ceea ce grbe te procesul de difuzie, mpiedicnd astfel dezvotarea MO.

Malaxarea crnii presupune o influien mecanic ceea ce contribuie la repartizarea

uniform a srmurii pe suprafa a bucti lor de carne i n s traturi interioare , dar i

asigur formarea unei culori uniforme.

La int repr inde rea Soro-Me teor -com SRL NaNO 2 este folosi t n

amestec usca t de buct rie a a numitasare de n i t r it care con ine c i rca 0 ,5 .. .0,6%

NaNO2 n raport cu masa sri i de buctrie ceea ce practic exclude supradozarea

produsului finit cu NaNO2(nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ).

22


23/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

ntreprinderea uti l izeaz mixturi de condimente i adit ivi a l imentari , care

con in mai multe ingrediente ntr-o anumut concentra ie i se ut i lizeaz n anumite

canti t i conform re etei . Toate mixuri le se adaug direct n cuv cuterului conform

dozajului carespuztor. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi alimentari,

d ar p ra ct ic t oa te c on i n ac ee a i c on se rv an i , po te n i at or i de a ro m , emu lg at or i i

coloran i . Cei ma i imporan i sunt :

E300(acid ascorbic) i sruri le sa le (E301 ascorbat de Na) contribuie la

procesul de nso ire prin transformarea mai rapid i complet a azo ilor. Doza

suficient este 0,4. . .0,5 g kg.

Dextroza , g lucoza i a lte g lcidese se u ti l izeaz n amestecur i de srare

mpreun cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reductor i a uniu pH

favorabil pentru accelerarea formrii culori i crnii i u t i l izarea unor canti t i mai

mici de azoti i . De obicei glucidele se folosesc la fabricarea sa amurilor crude, unde

ro lu l lo r p rincipa l es te de a furn iza energie i h ran pentru Modin compozi ie , n

vederea desf urri lor lor metabolice. Glucidele se transform as tfel n acid lact ic ,

ca re i nf lu en ea z p oz it iv l a nr o i re a i s ta bi li zar ea c ul or ii , ar om a, l eg ar ea

salamurilor, conservabilitatea.

E575(g luco-de lta -lactona sau GDL) es te substan a care se fo lose te

din ce n ce ma des la prepararea amestecurilor de srare, ceea ce permite mic orarea

dozei de n it ri t de nat riu. GDLcont ribu ie l a mbunt i rea culor ii c rni i s rate,

reprezint un agent de acidif iere, deoarece n solu ie se transform n acid gluconic

i a st fe l mic o reaz pH-u l. GDL in fluien eaz cons is ten a i r ez is ten a l a t i ere a

salamului crud.

E621(mononatrium glutamat) es te ut i l izat pentru a da o arom i un

gust plcut produselor din carne afumat i suncilor. Func ia de intensificare de gust

i a rom a g lu tana tu lu i de Na s e da to re te c apac it i le lui de a s es iza pap ilele

gustative, care astfel sesizeaz mai bine i mai intens.

E450, E451(pol ifosfa i ) contr ibuie la mr irea capac i t i i de re inere a

apei fr producere de suc i gel, mbunt esc suculen a produsului , randamentul

c re te cu 2-7% pr in c re terea CRA. Poli fos fa i i pa r ticip la emuls ionarea grsimilor

i stabilizarea emulsiilor.

E407 (caragenan) gelifiant, agent de ngro are

E120 (carmin) colorant natural sub form de pulbere.

Condimentele uti lizete a producerea mezeluri lor sunt: piper negru,cor iandru scor i oar , daf in, usturo i, nucu oar , chimen, andaluzia . a. Propr iet i le

23


24/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

a roma tice i gus ta tive pe ca re ace stea l e dau p roduse lo r d in carne s e da to re te

uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le con in.

C ar ne a d ej a m at ur at es te su pu s m ru n i ir ii l a v ol f, d ia me tr ul

ochiuri lor defer n dependen de t ipul sa lamului . Toctura este n dat c ntrit i

u t i lizat la formarea compozi ie i n cuter conform re etei .

Umplerea membranelor se efectuiaz la pri . Sunt utilizate att membranele

naturale ct i cele artificiale(colagenice sau belcozin, celulozice i poliamidice)).

Pregtirea membranelor se face din t imp, e le se ta ie n buc i de lungime necesar ,

se spal cu ap curgtoare cu t 0=15...20 0C sau se nmoaie n solu ie de sa re de 10%

timp de 20-30 min cu scopul ntrii membranelor.

Zvntarea reprezint prima etap a tratamentului termic, n decursul

creia salamurile i specialit ile sufer un ir de transformri chimice. Zvntarea are

loc n camere specia le cu un regim constant de temperatur i umidita te a aerului .

Dura ta zvnt ri i var iaz n dependen de sor t iment , a st fel deosebim zvn ta re de

scurt durat (pentru salamurile fierte timp de 2-4h; salamuri semiafumate timp de 4-

6h; sa lamuri f iert afumate 24-28h) Salamurile crud-afumate se supun zvntri i de

l un g d ur at t im p d e 5 -7 zi le. P e p ar cu rs ul z v nt r ii a re l oc o nch eg ar e a

compozi iei , o uscare prealab il a membrane i i sa lamuri le se prjesc mai b ine,

deoarece n decursul tratamentului termic se elimin o cantitate mai mic de ap, care

de obicei mpiedic procesul de zvntare . Zvntarea de lung durat es te necesar

pentru decurgerea proceselor fermentative i microbiologice, n rezultatul crora se

fo rmeaz gus tul i a roma spec i fic a salamuri lor c rid-a fumate , se s tab i lizeaz

culoarea se formeaz structura salamurilor.

Dup zvntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic,

proceselor de prj ire, uscare fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de

conservare deoarece inhib dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de pstrare

a trbuie produselor d in carne o a rom speci f ic p lcut, un aspec t a trg tor i o

consi st en fin .

Pe parcursul tratamentului termic n produsele din carne au loc o serie

de t rans fo rmr i, a t t poz it ive c t i negat ive, c are sun t dependente d irec t de

temperatura i durata tratamentuluiter mic:

1. Dezorganizarea s t ruc tur ii macroscopice i microst ruc turale a esu tului

muscular ( f ib rele muscula re i mic oreaz d iametru , esu tul conjunc tiv

se contract, filamentele de actin i miozin coaguleaz)

24


25/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

2. Dezor gani zar ea la ni vel de st ructur a pr ot ei nelor ( denatur ar ea

proteinelor, colagenul se transform n glutin)

3 . Formarea sucului ce con ine substan e azota te, l ipide, substan e minera le ,

ceea ce duc la scderea valorii nutritive.

4 . Dist rugerea par ia l sau to ta l a enz imelor i MO

5. Modifica rea pH-ului i a CRA (odat cu majorarea temperatur i i pH-ul

c re te ia r CRA scade)

6. Modificri organoleptice( modificarea culorii, aromei, texturii)

7 . M od if ic r i a v al or i n ut ri ti ve ( pi er de re a d e v it am in e, r ea c i i d e t ip

Maillard, hidroliza proteinelor, termodegradarea lipidelor)

Prjirea se efectuiaz n camerele pentru prj ire i reprezint o tra tare a

suprafe ei batonului cu fumul de afumare a l temperaturi i nalte. De obicei prj irea

a re loc prin f ierbere . Scopul de baz a l opera ie i de prj ire es te de a mri rezis ten a

membrane i i a s t ra tu lui de suprafa a produsulu i, deasemenea pentru a mic ora

ac tivi ta tea MO i a a tr ibui suprafe ei sa lamurilor o nuan brun-ro ie t ic un miros i

un gust specific . Temperaura din camera de prj ire ese cuprins ntre 60. . .100 0C.

Durata de praj ire depinde de diametrul batonului i grosimea membranei i es te

cuprins ntre 15-30min (pentru crenvur t i) 2h jumate ( pentru sa lamuri de vit n

membran natura l ). Ast fel , la s f r i tul opera ie i de pr j ire tempera tura n cen tru l

batonului ajunge pn la 35...45 0C n dependen de grosimea i diametrul

membranei.

Fierberea rep rezint t ra ta rea t ermic a batoane lo r l a t empe ra tu ra de

75...85 0C cu aburi fierbin i. Produsul este gata cnd temperatura n centrul batonului

atinge 70.. .720C, nainte de a introduce ramele cu baoane n camera pentru fierbere,

temperatura din interiorul camerei trebuie s fie 100 0C. Durata fierbereii depinde de

ti pul s al amului . n ur ma op er a i uni car nea sau pr odusel e di n car ne devin

consumabi le , c a o consecin a mod if ic r ii t ex tu ri i, formri i a rome i i culor ii

specifice a crnii.

Afumarea este o metod mixt de conservare , care reprez int t ratarea

produselor din carne cu fum n instala ii speciale de afumare. Metoda se bazeaz pe

a c iunea s imul tan a componen i lo r fumului ( a cizi o rgan ic i, a ldeh ide, f enol i,

alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea par ial a produsului. Prin

produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumare. Fumul

reprezint un aerosol, n care agentul de distribuire este aerul, iar faza dispersat este

25


26/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

reprezentat de componentele l ichide formate la dis ti larea uscat a lemnului . n

func ie de temperatura fumului deosebim:

1. Afumare la rece t 0=5...30 0C i timpul 5 zile 3 luni

2. Afumarea cu fum cald t 0=60700C i timpul 12-18h

3. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0=901700C i timpul 30-180min

n urma afumrii produsele din carne sufer anumite pierderi din greutate,

care sunt determinate de temperature, umiditate, viteza de circula ie a aerului, durata

de afumare . P ie rder ile de greu tate var iaz nt re 6-12%, n func ie de compozi ie i

durata afumrii.

Uscarea reprezint etap tehnologic final de fabricare a salamurilor crud

afumate, fiert-afumate, a produselor delicioase din carne de porc i opera ia de baz

pentru salamurile crud uscate. Scopul uscrii este de a reduce con inutul de umiditate din ba ton , ceea ce va duce la c re terea concentra ie i de sare va mri

r ez is ten a lor l a MO ia r cre terea concent ra iei a l to r suba tan e h rni toare n produs

va mri termenul de valab il i ta te a produsulu i i va mri te rmenul e real iza re.

Salamuri le sunt supuse uscr i i n camere le de uscare, care sunt nzest rate cu

co nd i i on er e pe nt ru c ir cu la i a per man en t a ae ru lu i i m en i ne re t emp er at ur ii i

umidit ii constant. Durata uscrii depinde de tipul salamului i poate varia de la 5-

10 zile la cele fiert-afumate, pn la 25-30 zile la salamurile crud-afumate.Etichetarea se efectueaz manual sau cu maina de etichetat. Operaia const

n a pl ic ar ea p ri n l ip ir e p e c or pu l c ut ie i a u ne i e ti ch et e c ar e s co re sp un d

sor t imentului i s cupr ind men iuni le: denumirea produsulu i i nt repr inder ii

productoare, masa nett, preul, durata de garanie i valabil itate, indicaii sumare

privind elementele compoziionale ale produsului.

26


27/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

3.4 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor

Schema tehnologic de producere a specialit ii Pastrama de porc

27

Carcase de porcint=0...4C

GOST 7724-77

Tran area ,dezosarea , t


28/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Schema tehnologic de producere a salamului fiert ,,Doktorscaia

e

28

Sare de nitritNaNO2=0,5-

0,6%

Carne de bovinGOST 779-87t=0....+4C

Carne de porcinGOST 7724-77

t=0...+4C

Lapte prafdegresat

GOST 10970-87

CntrireaTran area dezosarea t


29/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Schema tehnologic de producerea salamului semiafumat ,,Kracovscaia

29

ZahrGOST2178

Macinare

NaClGOST

13830-91

NaNO 2GOST

4197-74

Carcase debovint=0..4C

GOST779-87

Carcese deporcint=0..4C

GOST7724-77

Piper negrui

aromat

Ustu-roiGOST16729-87

Cernerecu si tamagn.=0,8mm

Cernerecu si tamagn.=0,8mm

Tran area,dezosarea , t


30/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Schema tenologic de producere a salamului crud-afumat

,,De Braunschweig

30

ZahrGOST2178

Macinare

NaClGOST

13830-91

NaNO 2GOST

4197-74

Carcase debovin

t=0..4CGOST779-87

Carcese deporcint=0..4C

GOST7724-77

Piper negru

CardamonGOST29052-91

Cernerecu si tamagn.

=0,8mm

Cernerecu si tamagn.

=0,8mm

Tran area,dezosarea , t


31/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

3.5 Exemple de re ete de fabricare

S al am f ier t L ac ta c al . su p. Carne de bovin cal. I 35 kg

Carne de porcin semigras 60 kgLapte uscat 3 kg

Ou praf 2kgSare de uz alimentar 2,35 kg

Nitrit de sodiu 0,0071 kgPiper aromat 0,08kg

Zahr 0,12 kgPiper negru mcinat 0,12 kgCardamon mcinat 0,04 kg

Molocinaia Extra 1 kg

Salam crud-afumat De Braunschweig cal . sup .Carne de bovin cal sup. 45 kgCarne de porcin negras -30 kg

pic de buctrie 3,5 kgNitrit de sodiu 0,010 kg

Piper negru sau alb 0,1 kgZahr cristal 0,2 kg

Cardamon 0,03kgSalam semia fumat Kracovsca ia cal . sup .

Carne de bovin cal I 30 kgCarne de porcin semigras 40 kg

Piept de porcin 30 kgSare de uz alimentar 3 kgNitrit de spdiu 0,007 kg

Zahr tos 0,135 kgPiper negru 0,1 kg

Piper aromat 0,09 kgUsturoi 0,2 kg

Salam semiafumat Cabanos

Ap 18 kgSlnin 10 kg

Emulsie de cioric 20 kgSoie granule 20 kg

Prom pererabotca 12 kgManc 3 kg

Fin 2 kgSoie 1 kg

31

Pstrarea, t=0..15C, =120zile


32/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

Sare de nitrit 2,5 kgCarmin 0,100 kg

Orez fermentat 0,100 kgMix F1 4020 1,200 kg

Emulsie de mutar - 0,02 kgFres Top 0, 200 kg

Salam semiafumat Servelat Po Derevenski

Carne de vit 17,5 kg;Slnin 16,5 kg;

Porc negras 15 kg;Soie granule - 2,5 kg;

Amidon 1 kg;Sare de nitrit 1,1 kg.

Denumirea materiei prime,condimentelor i materialelor auxiliare

Norma de arjare pentru produsele fierte n membran

unca de porc

Original

unca de porc Picnic

unca de porc

Srbtoresc

unca de porc La

ceaiMaterie prim nesrat, kg la 100 kg

Carne de porc deflexat negras 100 60 80 60Carne de porc

deflexat semigras20 20 30

Carne de vit deflexatcalitatea a doua

10 10

Proteina de soia hidratat 10Total 100 100 100 100

Materiale auxiliare la 100kgSare pentru uz alimentar 2,8 2,5 2,4 2,6

Nitrit de sodiu n solu ie de2,5 %, ml

0,5

Produs complex Tari CombiK 16

3,6

Produs combinat Tari CompletP 50

4,5

Produs Combinat Curafos Combi P 70 3,0

Produs combinat Tari CompletP 80 H

4,8

Amestec de condimente TarispaisAuf nit 600

0,5

Adaos de gust Taroma hem 0,25 0,2Amidon 3

Lapte praf 2 3Usturoi proaspt 0,5

Ap ghea , l 44,0 55,0 48,0 43,0

32


33/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

3.6 Caracteristica membranelor i a materialelor auxiliare

ntrebuin ate n sec ia de mezeluri

Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt

recep ionate n baza cartificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net,

caracterist icele organoleptice , compozi ia , condi i i le de pstrare , deasemenea sunt

nso ite i de un cert if icate igienic.

Materia le le auxiliare sunt pstarate n 2 camere, n condi i i de t25C pentru

condiment i t20C pentru sare de nitrit, umeditatea relative a aerului w85% .

Materiale auxiliare folosite de ntrepridere sunt: sare iodat, sare de nitrit (0,5

0,6% NaNO2) , zahr , amestecur i complexe de adi t iv i a limentar i , lapte praf

degresat , amidon, condiment, membrane natural i art if ic ia le , pelicul , c l ipse de

a luminiu i la d in a (Spania) , e tc.

Membranele natural s e p rimesc con fo rm cer ti fi ca tu lu i veter inary sub

supravegherea Direc iei Sani ta r Veter inare de S ta t mun. Chi inu . Din membrane

natural se folosesc intestine de ovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia.

Ele sunt ambulate n butoaie de cte 50 sau 100legturi, o legtur are aproximativ

91,5m.Membrabele a r ti f ic iale sunt de provenien d in Polonia, Germania, Cehia

(cu t iz in) , Ucaraina (poly pack) , Rusia (a lant is-pak) . De exemplu membrane le

Alantis-Pak sunt de 2 tipuri: permiabile i impermiabile.

Cele permiabile sunt:

AMICEL membran unistrat, permiabil afumabil utilizat la producerea tuturor

tipurilor de crenvur ti (nu necesit imersare)

AMISMOK membran utilizat pentru produsele fierte-afumate ( 1 minut n apcaldu )

FIBROSMOK membran poliamidic termocontractibi le prealabil la fum, cu

supra fa a mat- rugoas , u ti li za t l a p roduse le f ie rt -a fuma te i s emi a fuma te

( imersare n ap cldu t imp de 5-10min)

Cele impermeabile:

AMIFLEX membran impermiabil n 5 straturi, utilizat pentru produsele fierte,

neafumate i a uncilor (imersare pentru membrane n role 30 min, pentru gofrate 60 min)

33


34/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

AMITEX membran impermiabi l n 7 s tar tur i , u t il iza t n specia l pentru

produsele fierte (imersare pentru membrane n role -30 min, penturu gofrate -60 min)

Membranele a r ti f ic iale sunt recep iona te n ru loane au n form, pot f i de

diferite culori i nuan e (42 de culori de baz) i de diferite calibru 16 170 mm. Nu

se admite de pstrat membranele muiate mai mult de 24h.Amestecur i de adi t iv i a l imenta ri i condimente i condimente u t i liza te la

nt reprinderea Soro-Meteor-com SRL sunt procurate de la Mogunt ia (Aus tria) ,

Gemini Natromind (Romnia), Wieberg (Austria), Condiviv (Moldova).

De la Gemini Natromind sunt procura te urmtoarele t ipur i de mix tur i i

coloran i:

Molocinaia Extra ingrediente:condimente i extracte de condimente, antioxidan i

(E300) , adjuvan i a l imentar i ( dextroza ) , fos fa i ( E450,451) , a rom de nucu oar.

Doza: 1kg 100kg;

Sudjuc Extra ingred ien te: condimente i ext rac te de condimente , zaharuri

(dextroz), an t ioxidan i (E300) , pol i fosfa i (E450,451) , poten iatar i de gust (E621) .

Doza: 1,25 kg 100kg;

Super Meat u ti l izat pentru injectarea. Ingredien tele : condimente i a rome,

polifosfa i de injectare, adjuvan i alimentari, hidrocolizi (E 407), antioxidan i

(E301), poten iator de gust (E621). Doza: 6-7kg 100 litri .

Annat to co loran t pentru apecia li t i p igment (bix in i norb ix in) ce se ob in

d in s em in e le a rb u t il or t ro pi cal i. C ul oa re : d e l a g al be n p n l a o ra nj -a pr in s.

Solubilitate: solubil n ap i grsimi. Stabilitate: stabil la temperatur i raze solare.

Doza: 0,2 litri 100 litri;

Carmin lichid colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se ob ine prin

ext rac i e din i nsect a C occus S act is . Cul oare: de l a roz p n l a r o u -apr ins.

Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatur raze

solare. Doza: 0.03 kg 100kg.

De la Moguntia ( Austria) : Miros de fum, Aromal Oessa, Servelat, Stabilisator

Top, Aromal Molocinaia, Swiss Arome, etc.

De la Wieberg (Austria) : Vienez combi, Husaresc combi, etc.

De la Condiv iv : Po lonez- mix , Var ovia - mix , e tc. Amestecur i le complexe

reprez in t amestecur i de condimente natura le mc ina te ( p iper negru, p iper ro u ,

chimion, nucu oar , ienupr , usturo i,ghimbir) , adjuvan i a limenta r i: fosfa i (E450,

E452) , g lu tamat de sodiu (E621) , izoascorba t de sodiu (E316) , a rome. Propor ia acestora fiind n amestec n func ie de sortimentul de salam produs.

34


35/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

4.Controlul fluxului tehnologic n sec ia de depozitare

i de produc ie. Documente normative-tehnice.

4.1 Determinarea punctelor de control a fluxului tehnologic

i controlul microbiologic a materiei prime,

semifabricatelor i a produsului finit

n anul 2008 ntreprindere Soro-Meteor-com SRL a ncepul mplimentarea

s is teme i interna ionale de s tandar ti za re ISO-9000, n p rezent e a e ste f in is at.

Aceast s is tem prevede aplicarea metodei HACCP n procesul ntreg de produc ie ,

c eea ce p re supune ex is ten a i ve ri fi ca rea s tr ic t a a a n imi to r puncte c ri ti ce de

control , ceea ce garanteaz fabricarea produselor cali tat ive i inofensive pentru

sntatea omuliu. Punctele critice de cntrol sunt:

Recep ionare i depoz it area mater ii lo r p rime rep rezint p rimu l punc de

control. Aici se analizeaz starea termic a crnii ( congelate, temperatura maxim =

-18C); condi i i le ig ienice a mi j loacelor de t ranspor t i a spa i i lo r de depozi tare ;

propriet ile organoleptice; documentele corespunztoare; temperatura spa iilor de

recep ie i depozi tare ; umedi tatea rela tiv a spa i i lo r de recep ie i depoz i ta re.

Recep ionarea mate ri i lo r auxil iare reprez in t mai mul t un punc chimic de

contro l . Adit ivi i sunt nso i i de un cer t if ica t de anal iz i inst ruc iuni de ut i liza re.

Recep ionarea membrane lor es te u n punc de contro l a t t senzor ia l, ch imic c t i

biologic. Acest control se face n special la membranele naturale srate naintea de

folosire( desrare, dezinfectare, splare).

Decongelarea carcaselor se efectuiaz n aer la temperatura sa l ii de tran are.

Ea se realizeaz as tfe l nct n decursul a 24h temperatura la os n carnea supus

decongelri i rapide s f ie cuprins n intervalul de (-5. . .0C). Dup scurgerea i

zvntarea n aer rece (1-2 o ra ) c arca se le sun t supuse p rocesu lu i de t ron a re .

Temperatura n sala de tran are este de maxim 10C temperatura crnii este de maxim

6C timpul de sta ionare n sa la de tran are a crnii dezosare es te de maxim 45 min.

Pregtirea semifabricate lor( bradt , rot ,s lnin) reprezint un punct de control

mic robio logic . Aici se contro leaz temperatura n sala de fabr ica ie i depozi t i

igiena lor.

Pregtirea compozi ie i es te un a l t punc de control de natur microbiologic, unde se verif ic tehnologia de fabrica ie , cur enia echipamentelor i temperatura de

35


36/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

5. ..6C n zona de lucru. Dac compozi ia es te men inut peste noapte , temperatura

de depozitare este de -1C +1C, nu mai mult de 12 h.

Umpler ea compo zi ie i n membr ane est e ur mt or ul punc de contr ol

microbiologic cu mare poten ial de contaminare suplimentar. Elementele de control

al acestui proces sunt: manipularea produsului, igiena echipamentului, manipularea.Contro lu l microbio logic la t ratamentu l termic este de o importan v ital

pentru fabricarea produsului n condi ii sigure. Tratamentul termic reprezint cea

mai important faz tehnologic ce ndepline te cerin ele unui punct critic de control.

Limita critic este de 69,5. . ..70C n centrul termic pentru o durat 10 min, pentru

garantarea distrugerii agen ilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc

alterarea.

Rc irea produselor i depoz itarea lo r reprezin t deasemenea un punct de

control de natur microbiologic deoarece es te necesar s se scad temperatura

produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care

au rez is ta t t ra tamentului t ermic. Rc irea p roduse lo r s e face l a t


37/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

4.2 Func iile i sarcini le laboratorului , componen a i dotarea

laboratorului cu utilaje i aparate.

Labora toru l fabr ici i e s te amplasa t n ncpere apar te de ce le la l te sec i i i

func ioneaz n z i l ile c nd lucreaz i sec ia de producere a mezeluri lor.

Orice produs fabr icat n sec ia es te supus contro lu lui cal i t i i . Produsele d in ca rn e s un t e xa mi na te d in p un ct d e v ed er e o rg an ol ep ti c, f iz ic o ch im ic i

microbiologic . ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL dispune de laborator ce es te

ac re di ta t d e c t re C en tr ul d e a cr ed it ar e n d ome ni ul e va lu r ii c on fo rmi t i i

produselor vezi Anexa

n laborator se efectuiaz urmtoarele metode de lucru cum ar fi :

Organoleptic dup GOST 9959-91

Prelevarea probelor dup GOST 9792-73Cela fizico-chimic sunt:

1.Umeditatea dup GOST 9793-74

2.Con inutul de nitr i t dup GOST 8558.1-78

3. Con inutul de NaCl dup GOST 9957-73

Iar contro lu l microbio logic , con inutu l metale lor ge le i a sruri lor lo r a l

produsului finit se efectuiaz de ctre filiala de la Dondu eni.

Laboratorul este dotat cu aparataj cum ar fi:

1. Termostat -40-2

2. Cntar analitic -200

3. Cntar tehnic -500

4. Calorimetru --540

5. Destilator

6.Vesel (plnii, colbe, termometre, hrtie e filtru s.a.)

7 . Dulap de asp ira ie

Apara te le sun t con trolate anual de Organ iza ia Na ional de Met ro logie a l

Republic i i Moldova GSM Bl i . Vesela es te marcat la Bl i . Reactivele chimice sun

nso ite de un cert if icat de cali ta te.

Controlul organoleptic i fizico-chimic se efectuiaz de ctre laborator o dat

la 10 z i le pentru f iecare t ip de produs. Controlul microbiologic se efectuiaz la

L ab or at or ul d e nc er c ri a p ro du se lo r a li me nt ar e D on du e ni , s it ua l n o ra u l

Dondu eni , s t r . Ha deu 3 o dat la 15 z i le. Monstrela cu probe le produselor se

transport la Dondu eni cu transportul auto n decurs de maxim 1,5 ore apoi urmeaz

37


38/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

a fi efectuate analize de control. Fiecare monstr are cod i un numar de nregistrare

n registrul de laborator.

Jurnalele de lucru n laboratorul ntrepriderii sunt:

1. Jurnalul de pregtire a solu ie normale procentuale

2. Jurnalul de nregistrare pH la ap3. Jurnalul de nregistrare a temperaturii de loborator

4 . Jurnalul de nregis trare a umidit i i

5. Jurnalul de nregistrare a probelor

6. Jurnalul de eliberarea a srii de nitrit

7 . Jurnalul folosir i i n i tr i tului n sec ia de producere

8. Map de nregistrare a probelor prelevate

9. Map de mregistrare a expertizelor i a probelor analitice

n lalorator am examinat salamul fier Doctorscaia.

Analiza organoleptic:

Baton cu suprafa curat i uscat , fr leziuni a membranei , fr pete ie i te

d in toctura , f r scurger i de grsime . Compozi ia de cu loare roz, f in mrun i t.

Baton n membran a rt if ic ia l cu d iame trul = 65mm cu lungimea de 20 cm.

Consis ten a e last ic. Gustul i mirosul plcut caracterist ic produsului dat cu arom

de codimente conform re etei, gust potrivit de srat, fr miros i gust strin.

n ur ma d et er mi nri i umid it i i, c on inut ului d e sar e i n itr i i a m ob i nut

urmtorul rezultat:

1. Determinarea nitritului NO 2 = 0,0038%; NormaN O 2 = 0,005%

2. Determinarea srii NaCl = 2,12%; NormaNa C l = 2,2%

3. Determinarea umidit i i = 64,63% Norma = 65%

38


39/40

Modddod

Coalat document.

Coala

Semnat Data

5.Regimul sanitar la intreprindere

5.1 Cerin ele sanitare ctre utilajul industrial

1.Utila jul industria l trebuie amplasat n mod ca accesul la e l s f ie l iber i s

as igure maximal f luxul tehnologic . Aparata jul, ut i la jul i inventarul trebuie s f ie

cofec ionat din materiale permise spre utilizare n Industria Alimentar;

2.Nu se admite u t il iza rea vaselor d in lemn pentru ps tarea mate ria le lor i

semifabricatelor pe parcursul ntregului proces tehnologic;

3.Cur irea, splarea i dezinfectarea utila jului t rebuie s se execute conform

une i in st ruc iun i spec ia le , al c tu it de ct re s ec ia de managenen t al c al it i i i

securi t i i a imentare a ntreprinderi i ;

4.Cur irea, splarea i dezinfectarea utila jului t rbuie s se efectueze ndat

dyp finisarea lucrului agregatului , cu o desfacere obligatorie a acestuia . n cazul

ntreruperii lucrului mai mult de 30 minute este necesar de cur it utilajul de resturi

de materiale i de splat cu ap.

5.Dip f inisarea lucrului aparatajul es te splat i dezinfecta t cu solu ie bazic

de detergent, dup care este splat bine cu ap.

6 .Pen tru cur i rea i splarea ut il ajului tr ebuie u ti li za i numa i ace i agen i i

care sunt admi i n industria a limentar.

7.Pregt i rea so lu i i lo r de dez infec tare i ps tra rea lo r se execut numai de personal competent, care a trecut instructajul corespunztor.

Rspunderea pentru ndeplinirea tuturor lucruri lor sanitare i de expoatare a

utilajului o poart pesonalul, fiecare dintre ei rspunde de aparatajul la care lucreaz.

Con trolul s an it ar a l u ti la ju lu i s e e fectuiaz de ct re e fu l depar tamentului

demanag emen t al cali t i i i secur it i i al imen tar e i medi cul veter inar al

ntreprinderi.

5.2 Cerin ele fa de ncperi le de producere

1.Pere i i ncper ilo r de producere t rebuie s f ie acoper i te cu mater iale care

permit cur irea lor umed.

2 .Repara ia i vopsi rea ncpa ri lo r, cor idoa re lo r, s ec i ilor de p roduce re i

depozitelor trebuie efectuat n dependen de necesitate, dar nu mai rar de odat pe

an.

39


40/40

3.ncperi le dest inate pentru pstrarea materiale lor auxil iare trebuie s f ie

curate, uscate, bine ventilate, care aigur efectuarea dezinfec iilor. ncperile trebuie

s fie protejate de accesul psrilor, roztoarelor i insectelor;

4.n ncperi le pentru pstrarea materiale lor auxil iare nu trebuie s persis te

miros s tr in. Pstrarea substan elor aromatice se sfectuiaz numai n vase ermetice

nchi se s au n ncper i apa rte. Nu s e admie ps trarea p roduse lo r a roma tice

nealimentare cu cele alimentare.

5 .Cur enia z i lnic a ncperi lor trebuie s se efectuieze n t impul ntreruperi i

ntre schimburi i dup finisarea lucrului. n ncperi trebui s fie prevzute robinete

cu ap fierbinte i rece destinate pentru splarea utilajului i ncperilor.

6.Ferestrele i ramele trebuie splate i terse n caz de necesitate, dar nu mai

rar de o dat n sptmn.

7.U ile interne ( n sec ile de producere) trebuie s f ie spla te cu ap f ierbinte i

s olu i i de cu r a re , ndeoseb i s e spal locu ri le de l ng mner , mne ru l p rop riu- i

partea de jos a u i. U ile exterioare se spal n caz de necesitate, dar nu mai rar de o

dat n sptmn.

8.Podeaua nu trebuie s mbibe apa, t rebuie s f ie rezis tent la aciz i , baze,

sruri i uleiuri, se spal cu ap fierbinte i solu ii speciale de ezinfec ie.

9.La n ncrerile de producere trebuie s existe o barier de dezinfec ie pentru

mini i ncl minte . Schimbul soli ie pentru dezinfec ie se execut z i lnic .

10.Rspunderea pentru men inerea sanitar a ncperi lor de producere o poart

to t personalul sec ie i i servitoarea .

5.3 Sanitaria i igiena la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL

Produsele folosite n domeniul igienic al ntreprinderii sunt cumprate de la SRL

E sp er an za c a d e ex emp lu :

Utilaju l pere i i i podea la se dezinfecteaz cu produsul FINK FC 21(cu spum

alcalin) pentru a ndeprta murdriile organice efectunduse zilnic dup terminarea

lucrului cu o concentra ie de 2-5% la o temperatur de 20 50C t imp de 10 20

minute. Modul de utilizare fiind spumarea utilajului. Cu preparatul VITRINO 620 (cu

spum acid) ut i la jul se dezinfecteaz cu scopul ndeprtri i murdri i lor minerale

o rgan iz nduse o dat pe s p tmn c nd s e e fectuiaz cur enia general. La o

concentra ie de 2 5% i temperatura fiind de 30 - 60 C timp de 10 20 min modul

Anghel Aliona

Documents

Transcript of Anghel Aliona