Www_resursebibliografice_ro__catering Calitate Si Eficienta s.c Creative Catering s.r.l

INTRODUCERE

În conditiile de piata, consumatorul devine axul central al tuturor activitatilor economice ceconverg spre satisfacerea cât mai deplina a dorintelor acestuia, de aceasta satisfacere depinzând insasieficienta activitatii economice realizate.

Alimentatia omului , influenta acesteia asupra starii desanatate a individului , multiple riscuripe care le incuba factorii tehnologici si de mediu constituie preocupari actuale ale tuturor domeniilor deactivitate destinate sa satisfaca cerintele majore aleconsumatorilor potentiali.

Activitatea de alimentatie , realizata ca activitate de sine-statatoare sau coroborâta cu serviciulturistic, are multiple implicatii sociale si raspunderi privind satisfacerea nevoii de hrana , corelareasatisfactiei subiective cu necesarul fiziologic de substante nutritive si mai ales asigurarea înocuitatiituturor produselor comercializate , indiferent ca sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentatie , implicit cea legata de serviciul turistic , prezinta un caracter deosebitde complex prin specificul ei , prin multitudinea factorilortehnologici care influenteaza oferta de produsesi , totodata , prin diversificarea cererii exprimate.

Având în vedere însa si rolul educativ al acestui sector economic, care poate influenta si orientaînsusi modul de viata al individului, la nivelul acutualde dezvoltare al stiintei si tehnologiei , economis-tul din acest sector trebuie sa dispuna de cunostinte care sa-i permita desf asurarea unei activitati pebaze stiintifice , atât din punctul de vedere al corelatiei între necesarul de substante nutritive si aportulacestora , cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnavire , oferind produse sanatoase , corectprelucrate.

În conditiile adaptarii la cerintele mecanismelor economiei de piata , criteriul eficientei esteunul din principiile de baza în organizarea si functionarea agentilor economici. În sectoarele careproduc si comercializeaza produse ce vin în contact direct cu organismul uman , eficienta economicaeste indisolubil legata de inocuitatea produselor si de posibilitatea de a satisface cerintele metaboliceale individului.

1

Pentru om alimentatia reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb ,un factor cu actiunepermanenta care modeleaza procesele metabolice , dar în acelasi timp ca sursa de placere asociatacurent cu principalele evenimente sociale cotidiene sau periodice.

Activitatea de alimentatie participa într-o proportieînsemnata la aprovizionarea si satisfacerea cereriipopulatiei reprezentând totodata unul din sectoarele cele mai dinamice, a cârui evolutie viitoare va fipregnant influentata de modificarile concrete în deprinderile si obiceiurile de consum ale populatiei ,dar mai ales de evolutia modului de viata si nivelului de trai.

Pe fondul dezvoltarii economice contemporane se înregistreaza ritmuri accentuate de cresterea sectuarelor implicate în alimentatia omului , diversificarea fiind impusa de modificarile ce apar înstructura cerintelor populatiei pentru produse alimentare , corelate mai ales cu nevoile mentionate sinivelul de cultura.

Formarea Pietei Unice Europene , prin eliminarea barierelor fizice ,tehnice si fiscale din caleaschimbului de marfuri , a deschis noi perspective comerciale sectorului alimentar, dar ridica o seriede probleme mai ales de ordin igienico-sanitar în domeniul productiei, transportului si comercializariibunurilor alimentare si impune asigurarea unei protectii reale a consumatorului.

CAPITOLUL I

CONCEPTUL DE CATERING

Tehnologia culinara moderna, cu toate exigentele ei , nu se mai poate sprijini numai pe intuitia, talentulsau îndemanarea celui care participa la productie. Si în acest sector de activitate productiva se producmutatii rapide în sortimentul produselor comercializate, se diversifica interdependentele cu alte sectoareinteresate.

Activitatea cotidiana necesita economisirea fondului de timp afectat pregatirii hranei zilnice si totodatadiminuarea efortului fizic destinate acestei activitati. Omul modern este tentat tot mai mult de producereahranei gata preparate.

Produsele clasice oferite de industria alimentara, insuficiente sortimental, nu satisfac dorintele si exi-gentele marii mese a consumatorilor care cauta modalitati noi de procurare a unor alimente usor convert-ibile, rapid, comod si economic totodata.

Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare în bucatarii mari si în unitati cu autoservireprezinta numeroase dezavantaje :

• costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie ;

• un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie ;

2

• volum mare de munca manuala ;

• dificultati mari în aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din aceasta cauza,o gama sortimentala relativ restransa.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea în numeroase tari avansate a sistemului de catering carereprezinta în fapt o industrializare a productiei de preparate culinare.

Preparate gata pregatite, realizate în sectii industriale specializate suntcomercializate prin unitati de ali-mentatie publica a caror clientela doreste un sortiment variat, cu un stadiu de pregatire cât mai avansat,o portionare corespunzatoare, un servici usor si rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor com-ercializate zilnic în cantine-restaurant, în bufete si cantine scolare, în consumuri colective din cazarmi sispitale, în unitati permanente cu linii de autoservire, în bodegi, restaurante.

Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentiice nu ies din comun, sunt livrate care sa permitao convertire rapida pentru consum si evident o portionare corespunzatoare.

Sistemul de catering implica doua etape distincte, separate în timp si spatiu:

[I.] Cateringul industrial, cu fazele de productie industriala si de conservare ;Cateringulcomercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spatii de congelare, faza deconvertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si cea de consum .

Etapa I se desfasoara în unitati de productie si consta în producerea comercializata a preparatelor culinaresi conservarea acestora pe lunga durta, printr-un sistem adecvat.

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphic-Data – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –

Cea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.

Etapa a II-a se poate desfasura în unitatile de alimentatie publica, unitati de consum colectiv sau ladomiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pâna în momentul convertirii lor în produse ce se potconsuma direct.

Acest sistem de industrializare a productiei de preparateculinare prezinta numeroase avantaje :

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – investitiile necesare sunt cu 50% mai reduse decât cele nece-sare pentru realizarea unor bucatarii mari care sa realizeze aceeasi productie;

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu 60......80%mai mici, capacitatile de productie sunt mai bune utilizate;

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – se reduce volumul demunca si ponderea personalului necali-ficat cu 50....70%;

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuatia zilnicaa consumatorilor ;

3

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – se evita dificultatile cu aprovizionarea unor materii primesezoniere;

Meniurile realizate prin sistemul catering prezinta avantajul nu numai al diversitatii, dar si al asigurariicontinutului nutritional adecvat, iar pretul la care se realizeaza preparatele sunt mai scazute decât întehnologia culinara clasica.

Realizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de congelare desfasurata deindustria alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa asigure desfasurarea corespunzatoarea tuturor operatiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa corespunda atâtrestrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs, dar si necesitatii de a rezista variatiilor mari detemperatura.

Preparatele culinare astfel realizate impun existenta unui sisten logistic frigorific, inclusiv la con-sumator.

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData –

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –

Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asemanatoare tehnologiei culinare dinunitatile de alimentatie publica, cu particularitati tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste în functie de numarul persoanelor deservite,de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o priza alimentara. Capacitatea deproductie calculata se detaliaza pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilajede productie, capacitatea de congelare , necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activit atile desfasurate impun personal cu calificari adecvate atât sectiei catering, cât si unitatilor obis-nuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comert rapid “ Fast-Food ” cunoaste în ultimii anio dinamica deosebita si tinde sa inlocuiascaformele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru servirea rapida a mesei depinde de modificareastilului de viata si al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucratoarecreste cererea pentru preparate simple care pot contribuila acoperirea necesarului fiziologic fara pierderide timp.

Aceasta forma de comert preaîntâmpina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu oservire rapida, o prezentare deosebita. Astfel de unitati cu sortiment limitat si preturi reduse, comer-

4

cializeaza în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializata pentru unul din aceste sortimente.

Intreprinderile mici si mijlocii ce detin 45% din numarul unitatilor de alimentatie publica au adoptatmodelul american, frantuzesc sau italian de alimentatiepublica, diferentiate mai ales sortimentul comer-cializat.

Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea si prepararea produselor culinareîn marile bucatarii spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer cheltuieli mari de investitii,personalspecializat si numeros. Asigurarea de catre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substan-tial cheltuielile în acest domeniu, acopera mai echilibratnecesarul fiziologic al categoriilor implicate,garantând si inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumului de productie prin sistemul cateringnu se poate face însa fara prospectarea pietei,sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea produselor.

Cunoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului si dis-tributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care sa acopere necesitatile obiec-tive si subiective ale diverselor segmente de consumatori.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA CULINAR A APLICAT A ÎN CATERING

Avându-si izvoarele în cele mai vechi timpuri , alimentatia publica se circumscrie organic ra-murilor circulatiei marfurilor câstigând un loc deosebit mai ales în cadrul comertului interior si turis-mului. Ca sector, alimentatia publica are ca rol de baza organizarea productiei de produse si preparateculinare si de cofetarie , precum si desfacerea acestora catre populatie , atât în vederea consumului pe loccât si al consumului la domiciliu.

Prin modul de organizare, activitatea de alimentatie publica capata o deosebita importanta întransformarea modului de viata al oamenilor , oferind multiple posibilitati de folosire a timpului liber.

Alimentatia publica reprezinta si una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se încategoria serviciilor de baza. Ca activitate economica, alimentatia publica este asociata tot mai frecventactivitatilor de turism, iar dinamica ei este influentata din ce în ce mai mult de evolutia circulatiei turistice.

Fiind principala cale de satisfacere a nevoii cotidiene de hrana pentru anumite categorii de con-sumatori, ea trebuie sa faca fata unei palete diversificate de trebuinte, indiferent de particularitatile aces-tora, cu specific national, cu restrictii medicale sau chiar cu scop special.

Pentru om, alimentatia este un factor cu actiune permanenta care modeleaza procesele metabolice,dar în acelasi timp o sursa de placerea sociata curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice.

5

Activitatea de alimentatie publica isi sporeste valentele în conditiile cresterii timpului liber si, peaceasta baza, a intensificarii activitatilor turistice , revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurareasatisfacerii consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar si cu satisfacerea conditiilor de ambiantasi agrement ,deci si în viitor alimentatia publica se recomanda ca un sector cu multiple posibilitati.

2.1 Premisele tehnologice în activitatea de alimentatie publica

Activitatea de alimentatie publica reprezinta îmbinarea într-un ansamblu armonios al actiunilor depregatire si prezentare a preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie si a bauturilor cu serviciile specificedeterminate de desfasurarea si consumarea acestora.

Tehnologia culinara reprezinta un caz particular al tehnologiei industriale, cu caracteristici speci-fice impuse de produsele finite care se realizeaza si de conditiile tehnico-economice în care se lucreaza.

Conceptia unui obiectiv de alimentatie publica presupune stabilirea cadrului tehnologic si a celuiorganizatoric, ambele subordinate caracterului social-economic al investitiei preconizate.

Cadrul tehnologic implica metode de determinare a procesului tehnologic, dimensionarea capac-itatilor si mijloacelor necesare pentru a realiza solutiatehnologica functionala a unitatii. Cadrulorganizatoric presupune toate datele si regulile necesare pentru o functionalitate armonioasa aansamblului, astfel încât exploatarea obiectivului sa atinga scopul social-economic urmarit.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a carui realizare trebuie solution-ate atât carentele impuse de specificul activitatii, cât si elementele concrete care rezolva aceste cerinte,elemente tinând atât de tehnologie, cât si de partea de constructii-instalatii care deservesc tehnologiapropriu-zisa.

Orice investitie în acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinati depotentialul pietei, dezvoltarea în perspectiva a ramurii, structura consumatorilor si specificul munciilor, structura si numarul sortimentelor ce pot satisface cerintele consumatorilor potentiali. Indicatorii eco-nomici preconizati se pot rezuma la urmatorii: profitul unitatii , capacitatea si volumul de productie ,productivitatea muncii , randamentul de marfuri.

Tehnologia este definita de trei elemente principale : distributia, aprovizionarea tehnico-materialasi fabricatia , fiecare purtând amprenta specifica activitatii de alimentatie publica .

Prin elementul distributie se stabileste profilul unitatii unde se desface productia , natura pro-ductiei distribuite si regimul de functionare , capacitatea si programul sortimental, sistemul de distributiesi stocul de produse finite.

Aprovizionarea tehnico-materiala evalueaza posibilitatile locale de aprovizionare cu materii primesi materiale în functie de distanta de transport , naturafurnizorului, considerente de cost. Se stabilesc cesortimente de materii prime sunt necesare, sub ce forma se livreaza cantitatile respective, în ce ritm deaprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.

6

Elementul fabricatie este cel care concretizeaza toate datele tehnologice , tipul bucatariei si alsectiunilor de productie, modul de organizare, baza de dotari, necesarul de forta de munca.

Pentru elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectivcu specific de alimentatie publica, pre-cum si exploatarea rationala si eficienta a bazei tehnico-materiale din dotare este necesar un complexde date, date de comanda sau teme tehnologice care trebuie sa abordeze toate punctele de vedere careintereseaza conceptul tehnologic.

Temele tehnologice cuprind toate cele trei elemente ale tehnologiei si de rezolvare a lor depindeînsa functionarea corecta a obiectivului.

Temele tehnologice aferente celor trei componente ale tehnologiei pot fi urmatoarele:

A. Distributia1. Profilul unitatii unde se desface productia.

Pentru stabilirea profilului unitatii se pot utiliza normele Ministerului Comertului si ale Minis-terului Turismului care preconizeaza toate tipurile de unitati si specificul activitatii fiecareia;

2. Natura productiei distribuite si regimul de functionare.

Fiecare obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat , trei mese pe zi sauo masa principala, produse de buffet, preparate de buffet , preparate reci produse de cofetarie, carnetransata.

3. Capacitatea obiectivului si programul sortimental;

Programul sortimental impune o detaliere pe tipuri de preparate, chiar si atunci când sunt numaiîn tranzit. Capacitatea unitatii impune specificarea numarului de mese servite, a numarului de locuri lamasa, respectiv a numarului de seri care se pot acoperi ;

4. Sistemul de distribuire sau livrare. Exista mai multe variante abordabile, prin ospatari, au-toservire, produse preambalate. Sistemul de distribuire implica si un anumit sistem de plata si respectivnecesitatea unor autovehicule speciale;

5. Stocul de produse finite, semifinite si cantitatea de deseuri rezultata prin procesele tehnologice.

B. Aprovizionarea tehnico-materiala necesita rezolvarea urmatoarelor teme tehnologice:1. Tipul si consumul zilnic din fiecare tip de materie prima si materiale;

2. Ritmul de aprovizionare si stocul ,

3.Furnizorul, distanta si mijlocul de transport ;

4. Specializarea distincta a materiilor prime, a semiproduselor, produse refrigerate, congelate.Conserve ;

5. Tipul ambalajelor si numarul lor ;

6. Tipul mijloacelor de transport si numarul lor ;

7

7. Sistemul de descarcare a materiilor prime;

8. Mentiuni speciale privind organizarea receptiei si adepozitarii.

C. Fabricatia impune concretizarea urmatoarelor elemente:

1. Descrierea proceselor tehnologice, a activitatilor principale si a sectiilor ;

2. Tipul de bucatarie sau sistemul de fabricatie ;

3. Necesarul de utilaje , mobilier , dotari suplimentare,

4.Necesarul de spatii pentru depozitare, pentru fabrica¸tie, pentru distributie

5. Necesarul de forta de munca ;

6. Sistemul de spalare a vaselor , containerelor, sistemul de debarasare, sistemul de triere sidepozitare.

Constructiile si instalatiile trebuie sa indeplineasca si ele cerinte specifice care sunt stabilite încadin faza de conceptie tehnologica. Dintre numeroasele cerinte impuse de tehnologia culinara mentionamurmatoarele :

1. Cerintele impuse de amplasamentul constructiei si încadrarea în zona acesteia referindu-se la: planul de situatie al obiectivului, vecinatatii nocive, regimul de nivel, pozitia obiectivului fata de loculde munca al consumatorului, pozitia fata de sursele de aprovizionare ;

2. Conditiile speciale impuse constructiei : eventuala posibilitate de amenajare a subsolului ca de-pozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare, necesitatea separarii spatiilor tehnologice de celelaltespatii utile de productie si depozitare, organizarea acestora pe nivele , probleme de transport, gabaritemaxime ale utilajelor, ventilare naturala a unor spatii;

3. Cerinte pentru instalatii, respectiv toate datele necesare pentru instalatia electrica , com-bustibilul propus , presiunea energiei termice, conditiide apa potabila si canalizare, prescriptii specialepentru spatiile frigorifice.

Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de alimentatie publica presupune utilizareatuturor mujloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care se determina procesul tehnologic, sedimensioneaza capacitatea , mijloacele de productie si forta de muncanecesara .

8

Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza urmatoarei scheme deprincipiu :

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData– – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData –

STABILIREA PROGRAMULUISORTIMENTAL DE PRODUCTIE

Stabilirea programului sortimental de productie presupune o sistematizare a produselor ce se pre-conizeaza a se comercializa, pe grupe mari, astfel încât sa se poata detalia datele tehnologice necesare.

În functie de programul sortimental, cu ajutorul retetarelor ce pot calculacantitatile de materii prime. Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numarul de consumatori ce se preconizeazapentru fiecare meniu comercializat.

Procesele tehnologice de lucrupresupun o serie de operatii ce trebuie precizate corect, deoarece de con-cretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafetelor necesare, a personalului angrenatîn activitatile respective.

Din cauza numarului mare de operatii, în practica tehnologica, acestea sunt grupate pe urmatoarele ac-tivit ati :

1.2.• prelucrarea primara ;

• prepararea calda preliminara;

9

• prepararea calda finala,

• distributie sau livrare.

Determinarea necesarului de personalse realizeaza prin luarea în considerare nu numai a operatiilorce trebuie executate, dar si a regimului de lucru, distributia personalului, programul de functionare si dedistributie, sosirile si plecarile grupurilor de turisti.

Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate în unitatide timp sau de masa, în functie de tipul de operatie realizat, ca de exemplu:

• prelucrare primara legume-zarzavat 1000 kg/persoana sau 8 ore/t;

• finisari 450 kg/persoana ;

• operatii de cofetarie-patiserie 40 kg/persoana sau 200 ore/t ;

• Bucatarie calda si rece 140 kg/persoana sau 57,1 ore/t.

Alegerea masinilor si utilajelor destinate spatiilor de productie este o operatiune destul de pretentioasa,deoarece necesita o cunoastere temeinica nu numai a proceselor tehnologice, dar si a particularitatilor siposibilitatilor masinilor si utilajelor.

Criteriile care stau la baza necesarului de masini si utilaje sunt urmatoarele :

[1.] Marimea bucatariei determina gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv autom-atizare, al masinilor si utilajelor ;

2. Capacitatea de prelucrare a masinilor, respectiv capacitatea de depozitare, alegerea acelora care saasigure un grad de utilizare optim în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparatenecesare. Se prefera în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, în produsul finit;

3. Pacticularitatile functionale ale utilajelor, aceesi operatiune putând fi efectuata de utilaje similareînss cu rezultate diferite;

4. Particularitatile dimensionale ale utilajelor trebuie sa corespunda tipului bucatariei sau particular-itatilor formei acesteia ;

5. Nivelul de perfectiune tehnica dorit;

6. Energia sau combustibilul folosit de masini si utilaje trebuie corelate cu posibilitatile unitatiipreconizate.

10

Dimensionarea suprafetelorinclude dimensionarea tuturor spatiilor tehnologice necesare, respec-tiv : suprafetele ocupate de utilaje , suprafetele necesitate de utilaje , suprafetele de productie alepersonalului care deserveste utilajele, culoarele de trecere, suprafetele ocupate de materii prime, deprodusele finite, de utilaje de depozitare.

Aceste suprafete trebuie stabilite cu maxima atentie, deoarece orice subestimare a dimensiunilor poateconduce la dificultati în exercitarea activitatilor respective. Definitivarea acestor suprafete se poateface numai dupa stabilirea organizarii functionale, iar rezultatul final se exprima ca suprafata admisafata de cea calculata.

Organizarea functionala, logistica, are drept scop identificarea tuturor datelor care sa conduca la odesfasurare optima a procesului de productie. Pentru o cât mai corecta si eficienta activitate a unitatiise stabilesc regulile de baza privind structura organizatorica interna a sectiilor, relatia intersectii,circuitul alimentar, preparatelor si veselei, organizarea lucrului si a locului de munca , amplasareaoptima a bucatariei în cadrul obiectivului din care face parte.

[I.] [1.] Principalele activitati în tehnologia culinara

Conceptia functionala tehnologica presupune structura tuturor operatiilor pe activitati principale lacare se adauga receptia-depozitarea alimentelor.

Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare, parcurg urmatoarele etape:

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x01 graphic:StrangeNoGraphicData –Vesela utilizata la distribuirea preparatelor culinare trebuie sa parcurga siea un flux logic:


– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData –

Sectoarele de productie ale unitatilor de alimentatie publica sunt organizate pe sectii care corespundactivitatilor principale necesare în fiecare unitate.

RECEPTIA - este spatiul destinat primarii alimentelor sau materialelor , care este pus în legatura directacu accesul de aprovizionare .

Este sectia în care au loc toate activitatile de receptie, control si evidenta produselor intrate.

11

DEPOZITELE - reprezinta spatiile de pastrare a alimentelor, diferentiate în special în functie de regimultermic asigurat:

1.(a)• depozite generale pentru produse pastrate la temperatura normala ;

• depozite pentru produse refrigerate care trebuie sa asigure o temperaturq de 0. . . .5grade C

• depozite pentru produse congelate care trebuie sa asigure temperatura de -12gradeC. . . .-18grade C

Depozitarea pe termen lung necesita nu numai un anumit regim de temperatura dar si o umiditate relativaa aerului, dirijata în spatiile de depozitare. Depozitarea materiilor primetrebuie sa aiba în vedere si com-patibilitatea dintre produse si respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor în depozit trebuie sapermita utilizarea lor în ordinea aprovizionarii.

Amplasarea depozitelor generale este independenta în raport cu sectiile de productie si se face în modideal în subsolul cladirii. Depozitele tampon si magaziile de mâna trebuie însa amplasate în imediatavecinatate a spatiilor de productie.

Prelucrarea primar a cuprinde activitati organizate pe sectii distincte: legume, carne, peste. Acestesectii trebuie sa aiba relatii functionale cu bucataria si spatiile de depozitare. Dimensiunile si utilajulsectiilor se stabilesc în functie de programul de produc¸tie si de marimea bucatariei.

Bucataria calda este piesa principala a spatiului tehnologic si se poate prezenta pe trei sisteme de organi-zare:

[1.] bucatarie calda totala ;bucatarie calda de finisarebucatarie calda de încalzire

La acestea se poate adauga bucataria de decongelare care presupune existenta unei retelecatering dedistributie.

Pentru o buna organizare a activitatii si a fluxului tehnologic acest spatiu trebuie sa aiba relatii directe siscurte cu sectii, sau activitati comune, sa dea posibilitatea vizualizarii a tot ce se întâmpla în acest spatiu,sa permita un sistem de evidenta a preparatelor culinare pe ospatari.

Bucataria rece este sectia în care se obtin preparatele culinare reci. Organizarea activitatii cuprindeoperatiile de pregatire a preparatelor reci, operatii executate înaintea servirii si operatii executate în timpul

12

servirii. Operatiile se executa la comanda bucatqrului sef, de aceea trebuie sa existe o legatura directa cubucataria calda si cu oficiul.

Bucataria rece cumuleaza si functia de buffet la restaurantele cu ospatari.

Finisarea si ornarea preparatelor culinare se fac de regula într-un spatiu separat situat între bucataria recesi spatiul rece de depozitare.

Patiseriaeste de fapt un laborator de dulciuri de bucatarie, care de regula, sunt destinate în exclusivitateunitatii respective si, din aceasta cauza spatiul respectiv are o suprafata redusa, fara compartimentari sausubsectii.

Cafegeriaeste sectia în care se pregateste micul dejun sau cafeaua, în orice moment al zilei pentru a nuderanja celelalte activitati.

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic, este un loc cheie de legatura dintre bucatarie si sala deconsumatie, este spatiul de formare a comenzilor, de distributie si expeditie.

Spalatorul de vesela si spalatorul de vasesunt spatii dinstincte, de obicei anexe ale bucatariei, concen-trate într-o singura încapere.

În conceptia functionala a spatiilor tehnologice, sectiile trebuie astfel ordonate si înlantuite, încât relatiileinter sectii sa respecte obligatoriu urmatoarele principii :

1.2.3.• principiul vecinatatii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitatile careau o relatie comuna;

• principiul neinterferarii circuitelor;

• principiul gestiunii unice si a posibilitatii de cuprindere în aria vizuala a bucataruluisef a tot ce se întampla în bucatarie;

• principiul controlului si verificarii la punctul de receptie, atât a marfurilor, cât si apersonalului.

Fluxul continuu, alimente brute-preparate culinare, trebuie sa se faca unisens de la receptie la distribuire, astfel ca pe lânga respectarea regulilor enuntate anterior sa se asigure si valoarea igienica a preparatelorprin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce priveste spatiile, cât sicaile de transport.

Accesul materiilor prime si al personalului se face printr-o intrare comuna sau separata la unitatile foartemari, unde trebuie sa se asigure un punct de control.

2.3 Procese tehnologice de baza în tehnologia culinara

13

Tehnologia în alimentatia publica este de fapt o ramura a tehnologiei aplicate.

În tehnologie, transformarea materiei prime în produs finitsau semifinite se realizeaza printr-o succesiunede operatii de natura mecanica, fizica, biochimica sau chiar operatii combinate.

Ansamblul ordonat al operatiilor prin care se realizeaza fabricarea unui preparat sau unor preparate senumesteproces tehnologic.

Operatiile sunt faze distincte ale unui process tehnologic. Succesiunea operatiilor pentru obtinerea unuiprodus într-un process tehnologic se defineste schema tehnologica.

Daca se studiaza natura operatiilor care alcatuiesc un progress tehnologic, putem evidentia urmatoareleparticularitati în tehnologia culinara :

• un process tehnologic oricât de complicat ar fi, este format dintr-o succesiune deoperatii simple, distincte ;

• din totalitatea operatiilor întâlnite într-un proces tehnologic, numai câteva sunt oper-atiile în care transformarile sunt de natura biochimica si chimica, majoritatea operati-ilor sunt de natura fizica sau mecanica ;

• cele mai multe operatii fizice sau mecanice sunt diferite sau asemanatoare.

Operatiile care se reîntâlnesc în realizarea majoritatii proceselor tehnolohice se numesc operatii tip.

Având în vedere operatiile tip, ele se clasifica pe baza urmatoarelor criterii:

[I.] În functie de modul cum actioneaza asupra materiilor prime : [1.]

1. (a) operatii de divizare si separare : sortarea, macinarea, separarea,cernarea, decantarea, sedimentarea;

(b) operatii de amestec si aglomerare: emulsionarea, dizolvarea,farâmitarea;

(c) operatii cu schimbarea starii fizice materiei prime : evaporarea, fier-berea, topirea, concentrarea, solidificarea ;

(d) operatii chimice si biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

(e) operatii auxiliare: depozitarea, transportul, încalzirea, racirea, dozarea.

14

2. În functie de natura operatiilor:

1.operatii mecanice,

2. operatii fizice;

3.operatii fizice si biochimice în care au loc transformari de substante.

Operatiile fizice si cele mecanice sunt acele operatii care nu determina schimbarea stariiinitiale a materiei prime: depozitarea, masurarea, dozarea, transportul.

Operatii care determina schimbari ale starii fizice a materiei prime se pot subdivide în:

• operatii fizice fara schimb de caldura : sortarea, maruntirea, macinarea, decantarea,cernarea;

• operatii fizice cu schimb de caldura, operatii termice: evaporarea, coacerea, încalzirea;

• operatii în care intervine ca faza principala schimbul de substante: extractia difuzia,prajirea.

Operatii în productia culinara :

• rationalizarea tehnologiei prin gruparea activitatilor în cele patru faze de fabricatie ;

• adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se crea ansamblul bloc ;

• adaparea modularii recipientilor de transport si a recipientilor functionali ;

• adaptarea conceptiilor constructive si functionale aleutilajului si mobilierului pentruorganizarea tehnologica eficienta.

Procesele de productie se desfasoara de regula în bazele tehnologice proprii, exista însa si situatii în careactivitatile de productie se desfasoara în unitati centrale care au numai activitati de productie.

Comparativ cu procesele de productie din alte ramuri economice, cele din alimentatia publica prezintaurmatoarele trasaturi specifice :

[1.] Grad redus de mecanizare;Numar mare de sectii de productie de acelasi tip;Productiede serie mica si unicate;Structura sortimentala variata;Modificarea zilnica a unei parti dinstructura sortimentala;Reluarea zilnica a productiei de la faza de aprovizionare cu materiileprime necesare;Procese de productie farastoc;Durata mica de realizare a fiecarei operatii dinprocesul de productie.

15

2.4 Prelucrarea primara a materiilor prime

Prelucrarea primara este prima faza a oricarui proces tehnologic. Scopul prelucrarii primare este trans-formarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara.

Prelucrarea primar a a materiilor prime se realizeaza în încaperi speciale numite sectii de prelucrare.În majoritatea cazurilor se organizeaza cel putin doua sectii de prelucrare primara a materiilor prime:sectia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale si sectia pentru prelucrarea carnii si a pestelui. Înintreprinderile mari pestele se prelucreaza într-o sectie separata.

Sectiile de prelucrare primara a materiilor prime sunt prevazute cu mese de lucru, masini de curatat, sicu toate ustensilele necesare. În sectiile de carne si pe¸ste se instaleaza mese speciale pentru prelucrare,iar în fiecare sectie de prelucrare se amenajeaza cazi. În sectia de legume aceste cazi se folosesc pentruspalarea si pastrarea cartofilor curatati, iar în celelalte sectii pentru spalarea carnii, dezghetarea pestelui,spalarea pestelui.

În timpul prelucrarii primare, materiile prime se spala, se sorteaza, se înlatura partile necomestibile, apoise curata, se spala din nou si se divizeaza.

Spalarea legumelor si fructelor este o operatie obligatorie care urmareste îndepartarea, cu ajutorul apei,a impuritatilor aflate pe suprafata lor, precum si a unei parti importante din microflora epifita.

Eficienta spalarii poate fi apreciata prin microorganisme existente pe legume, înainte si dupa spalare.Ultima apa de spalare nu trebuie sa contina mucegaiuri si drojdii, se admite eventual un numar mic debacterii. În caz contrar, procesul de spalare trebuie intensificat.

Spalarea legumelor si fructelor poate fi realizata prin imersie, prin dusuri sau prin combinarea acestordoua procedee, ceea ce presupune doi timpi desfasurare a operatiei: prespalarea si spalarea.

Perfectionarile moderne ale acestui proces de spalare sunt urmatoarele:

1.2.3.4.5.6.7.8.• adaosul în apa de spalare de substante detergente sau a unei solutii diluate de acidclorhidric pentru îndepartarea urmelor de pesticide si a urmelor de plumb si arseniu;

• folosirea de apa calda, cu temperatura de 50 de grade C, în faza de prespalare prinimersie;

• ridicarea presiunii apei de spalare, în cazul spalarii cu dusuri, la 10 atmosfere sauchiar 20 atmosfere;

16

• combinarea operatiei de spalare cu un progres de flotatie pentru îndepartarea im-puritatilor vegetale; flotatia se realizeaza prin adaugarea de substante detergente siproducatoare de spuma.

Prin spalare, masa materiei prime scade cu circa 1...2% din cauza îndepartarii urmelor minerale. Verifi-carea pierderilor de masa se face numai dupa o prealabila uscare a legumelor.

La carne se realizeaza de regula o dusare a carcaselor pentru înlaturarea impuritatilor si a unei partiimportante din microorganismele prezente. Prima dusare se mareste conservabilitatea carnii, mai alesdaca aceasta este pastrata prin refrigerare o scurta perioada de timp, reducându-se totodata pierderile îngreutate care au loc printr-o eventuala evaporare. Dupa dusare, carnea se pune la zvântat pentru a formala suprafata o pelicula, proces ce usureaza si prelucrarea ulterioara.

Ouale murdare se spala cu apa calda de 65...75 grade C. Ouale sunt obligatoriu dezinfectate cu solutie decloramina în apa, dupa care urmeaza în mod obligatoriu spalarea, urmata apoi de o zvântare cu aer uscat.Spalarea si dezinfectarea oualor se realizeaza cu ajutorul unor masini cu functionare continua.

Pentru materiile prime ce necesita spalare intensa ( spanac, ciuperci ), se realizeaza spalari succesive înbaterii alcatuite din aparate de diferite tipuri ( cu palete, cu tambur,cu insuflare în aer).

Sortarea presupune doua operatii distincte: îndepartarea legumelor si fructelor necorespunzatoare siclasarea lor calitativa pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în functie de stadiul de ma-turitate.

Prima ecuatie se executa vizual, pe benzile sau mesele de lucru, ceea ce necesita un sistem de iluminarelocal.

Clasarea calitativa poate fi realizata pe cale mecanica, folosind trioare, site vibratoare, masini de calibratsau pe cale gravimetrica, separând materiile prime pe baza diferentelor de greutate specifica datoratediferitelor stadii de maturitate.

Curatirea are drept scop separarea si îndepartarea partilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operatiise realizeaza mecanic, termic sau chimic. Curatirea manuala se utilizeaza numai atunci când celelalteprocedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

Curatirea mecanica se aplica la legume si fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopuluiurmarit si caracteristicilor produsului ce urmeaza a fi prelucrat : masini cu abrazivi ( cartofi, radacinoase), tamburi cu site ( radacinoase ), masini speciale

(pentru taiat vârfuri la fasole, pentru îndepartat sâmburii, pedunculul si casa semintelor la fructe), batozepentru pastai. Uneori curatirea este însotita de spalare ( cartofi, radacinoase) sau precedata de oparire.

Curatirea termica poate fi realizata prin caldura umeda ( aburire, fierbere ) sau prin caldura uscata (arderea cojii). Curatirea cu abur sub presiune ( circa 10 atmosfere ) este folosita pentru curatirea cartofilor,morcovilor, sfeclei si a unor fructe ( mere, pere ). Se realizeaza o temperatura ridicata timp de câtevasecunde, urmata de o trecere brusca la presiunea atmosferica si de spalare cu dusuri reci, puternice.

17

Acest mod de curatare se bazeaza pe o fierbere superficiala urmata de desprinderea cojii care este apoiîndepartata prin spalare. Instalatiile moderne realizeaza aceasta curatenie în mod continuu. Unele fructe( piersici, caise, prune ) si tomatele sunt supuse unei aburiri de scurta durata în apa, urmata de o racirebrusca în apa. Ardeii sunt uneori curatati de coaja prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la200 grade C, urmata de o spalare ulterioara cu dusuri.

Curatirea cu ajutorul caldurii uscate se realizeaza la temperaturi de circa 1000 grade C, timp de un minut,când se produce arderea cojii la ceapa, ardei, vinete, tomate. Operatia se executa în aparate încalzite cucombustibil gazos.

Curatirea chimica consta în fierberea de scurta durata într-o solutie de hidroxid de sodiu în care timpcoaja legumelor sau pielita fructelor se deschide de pulpa. Solutia de hidroxid de sodiu actioneaza asuprastraturilor epidermice, a pectinei continute de acestea.Straturile curatite sunt îndepartate cu ajutorul apei.Pentru evitarea îmbrumarii enzimatice a produselor astfel curatate se face ulterior o scurta fierbere în apasau o imersie în acid citric.

Definitivarea curatirii la unele legume se face manual. Prin curatire manuala, comparativ cu cea realizataprin metodele prezentate anterior, rezulta o cantitate mai mare de deseuri. Cantitatea cea mai redusadedeseuri rezulta prin procedeele chimice de curatire.

Operatia de curatire este insotita permanent de o concomitenta spalare. Apa folosita la spalare trebuiesa fie cât mai rece, ea având rolul de a îndeparta si elimina impuritatile rezultate precum si microfloraexistenta.

În timpul curatirii se inregistreaza nu numai pierderi de masa, ci si pierderi de substante nutritive.

Pierderile cantitative, stabilite procentual, pe baza unor experimentari îndelungate, variaza în functie demetoda utilizata, dar mai ales în functie de tipul de materie prima prelucrata. La legume, pierderilecantitative depind si de sezonul de vegetatie.

Pentru a evita pierderile de substante nutritive sunt necesare doua conditii esentiale:

• îndepartarea pe cât posibil a partilor necomestibile;

• mentinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubi-lizeaza substante nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora înprodusul finit.

Curatirea si spalarea produselor de origine animala ( în special carnea si pestele) este foarte importanta.Aceste operattii parcurg etape specifice si folosesc utilaje speciale, în functie de materia prima prelucrata.

Operatile preliminare se finalizeaza cu cea de divizare.

Divizarea este importanta în cursul tratamentelor termice, a caror viteza este direct proportionala cusuprafata produsului care creste prin divizare si invers proportionala cu grosimea particulelor tratate.

18

Divizarea legumelor se realizeaza dupa spalarea si curatirea lor. Daca spalarea nu a fost suficienta prindiviziune, numarul de microorganisme creste rapid, chiar de 10 ori timp deo ora (la radacinoase), cresterecare influenteaza negativ nu numai produsul finit, dar determina si o contaminare a utilajelor folosite.În functie de gradul de maruntire ce trebuie realizat se folosesc masini de taiat, masini de razuit saumasini de zdrobit.Carnea, sub forma de carcase, se transeaza pe zone anatomice, cu respectarea indiciilor de transaresi adestinatiei zonelor anatomice rezultate.2.5 Tratamente frigorifice

Compozitia si proprietatile organoleptice ale materilor prime pot suferi diverse modificari sub actiuneaagentilor biologici, biochimici si fizico-chimici.Temperaturile scazute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificari, atât prin micsorareavitezelor de reactie cât si prin actiunea directa asupra unora din acesti agenti. Efectul inhibitor al friguluiasupra vitezelor de reactie si asupra agentilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperatura estemai scazut.Actiunea agentilor biologici (microorganisme) reprezinta pricipala cauza a modificarilor profunde dinalimente, respectiv înrautatirea caracteristiclor organoleptice, diminuarea valorii si în final alterarea pro-duselor, deci necomestibilitatea lor.Functiile vitale ale microorganismelor, inclusiv înmul¸tirea se bazeaza pe reactii biochimice complexe, acaror viteza scade o data cu scaderea temperaturii. Efectul scaderii temperaturii, depinde de naturastratului, de continutul acestuia în apa disponibila biologic de concentratia în saruri, valoarea PH-ului,prezenta substantelor bacteriostatice sau bactericide, natura si stadiul fiziologic al microorganismului încauza, structura microflorei de pe produsului respectiv.Functiile vitale ale microorganismelor se pot desfasura în anumite intervale de temperatura, cuprinse întrevalori minime si maxime. Supuse la temperaturi mai scazute decât valorile minime, microorganismeleînceteaza sa se mai înmulteasca, dar pot supravietui cu un metabolism foarte redus. Aceasta stare deanabiozanu determina modificari în produs; dupa un anumit timp, sau mai ales atunci când temperaturacreste, microorganismele se înmultesc si desfasoara un metabolism normal, deci temperatura scazuta arenumai efect bacteriostatic.Efectul bacteriostatic al temperaturilor scazute reprezinta baza conservarii prin frig a alimentelor. Înfunctie de nivelul temperaturilor scazute, de natura microorganismelor si a alimentelor, efectul bacterio-static poate fi total sau partial.Efectul bacteriostatic partial, caracteristic conservarii prin refrigerare, consta în oprirea înmultirii unormicroorganisme si încetinirea ritmului de înmutire pentru altele. Se frâneaza astfel activitatea dedegradare a alimentelor si prin aceasta se prelungeste durata de pastrare. Durata admisibila de pas-trare creste cu scaderea temperaturii, fiind cu atât mai mare cu cât încarcarea microbiana initiala este mairedusa.

19

Efectul bacteriostatic total consta în oprirea înmultirii tuturor microorganismelor si este caracteristicconservarii alimentelor prin congelare.

Printre microorganismele mezofile figuraza bacteriile patogene si cele de contaminare fecala. Acestea dinurma sunt folosite ca indicatori sanitari, deoarece prezentalor în alimente, peste anumite limite, poateindica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene.

În majoritatea cazurilor, bacteriile patogene nu se înmutesc si nu produc toxine la temperaturi sub +100C;unele din ele însa prezinta, pentru temperatura lor minima de dezvoltare, valori mai scazute. Toxinele,odata eliminate în produs, nu sunt inactivate prin scaderea temperaturii.

Microflora capabila sa se dezvolte în timpul conservarii prin frig este în majoritatea cazurilor psihrofila.Aceste microorganisme au temperatura minima de dezvoltare cuprinsa în intervalul -7 ... + 50C, iar cao consecinta a activitatii lor, sub 00C apar procese de proteoliza, lipoliza, fermentatie alcoolica. Existaposibilitatea de adaptare a microrganismelor la temperaturi scazute, ceea ce determina viteze mai maride înmultire a lor. Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor, racirea trebuieefectuata cât mai rapid posibil.

Reactiile enzimatice pot continua si la temperaturi foarte scazute, spre deosebire de reactiile neenzimat-ice care practic înceteaza la astfel de temperaturi. Deci, scadearea temperaturii reduce viteza reactiilorenzimatice, fara însa a produce inactivarea enzimelor care le catalizeaza. Un numar însemnat de enzimecontinua sa activeze relativ intens si în produse congelate: invertaza, lipaza, catalaza, peroxidaza, uneleproteaze. Sub -400C practic inceteaza activitatea tutror enzimelor. În unelecazuri, enzimele manifesta oactivitatea mai ridicata dupa congelarea si decongelarea produsului decât în stadiu initial.

Scaderea temperaturii reduce intensitatea modificarilor cauzate de agentii fizico-chimici: modifcari deculoare, râncezirea, deshidratarea partiala.

A.Refrigerarea

Este utilizata în principal pentru prelungirea duratei de pastrare. Se folosesc temperaturi în vecinatateapunctului de congelare al alimentelor, apa continuta de acestea ramânând însa întotdeauna în stare lichida.

La produsele vii si sanatoase ( fructe, legume, oua) conservarea prin refrigerare se realizeaza în prin-cipal prin reducerea intensitatii proceselor de matabolism, ca urmare a diminuarii activitatii enzimelorendogene sub actiunea temperaturilor scazute. Conditia esentiala pentru reusita conservarii unor astfelde produse este mentinerea imunitatii naturale care previne actiunea microorganismelor de alterare.

În cazul produselor fara imunitate naturala (fara viata) prelungirea duratei de pastrare se realizeaza înprincipal prin frânarea actiunii microorganismelor. Pentru o conservare de durata a acestor produse, con-taminarea microbiologica initiala trebuie sa fie minima, conditie ce se poate realiza prin masuri adecvatede igiena în timpul recoltarii, prelucrarii primare sau a tratementelor tehnologice.

Procesul de refrigerare cuprinde 3 etape:

20

• refrigerea propriu-zisa respectiv racirea produsului de la temperatura initiala la ceade pastrare;

• pastrarea în stare refrigerata o perioada limitata de timp;

• reîncalzirea partiala înainte de livrare sau utlizare.

Refrigerarea propriu-zisa se realizeaza în functie de natura produsului conservat si ea poate decurge lentsau rapid. În general, se urmareste o refrigerare cât mai rapida pentru stoparea neîntârziata a agentilormodificatori, pentru utilizarea intensiva a spatiilor de racire si pentru reducerea pierderilor în greutate.Fac exceptii de la acest principiu anumite specii vegetalecare trebuie refrigerate lent.

A.1. Refrigerea în aereste procedeul cel mai raspândit, el nu afecteaza proprietatile organoleptice alealimentelor sau integritatea ambalajelor. Prezinta însa urmatoarele dezavantaje: pierderi în greutate prinevaporare, viteza de racire inferioara altor procedee.

Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea. Se poate folosi unsingur nivel de temperatura sau doua nivele aplicate succesiv. Sistemul cu doua nivele de temperatura sefoloseste în special la carnea în carcase, la pasari, la unele specii de fructe si are drept scop marirea vitezeide refrigerare, fara intensificarea exagerata a vitezei aerului. În prima faza se foosesc temperaturi foartescazute (00C la fructe, -150C la carne). Nu exista pericol de recongelare deoarece durata fazei este relativscurta, iar temperatura suprafetei produsului înca suficient de ridicata. În faza urmatoare, se folosesctemperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelarii. Temperatura straturilor interioare scade si seajunge în final la o uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza de racire preconizata si degrosimea produsului. La refrigerarea lenta se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapida – de 6m/s. Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cât mai ridicata pentru reducerea la minim a pierderilorîn greutate prin evaporare.

Refrigerarea în aer se realizeaza prin mai multe procedee în functie de modul de preluare a caldurii de laprodus:

• prin contactul aerului cu exteriorul masei de racit (produs sau ambalaj);

• prin contactul aerului cu intreaga masa a produsului.

Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de racit se poate aplica în camere derefrigerare, in tunele de refrigerare sau chiar în mijloacede transport. Metoda este utilizata îndeosebipentru legume si fructe.

Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masa a produsului presupune folosirea unor ambalajeprevazute cu orificii care sa asigure circulatia aerului în interiorul masei de produse. Viteza de racireeste mai mare decât la sistemul anterior. Se realizeaza în instalatii în care circulatia aerului este asiguratade diferenta de presiune între punctele de intrare si iesire. Se pot folosi celule, tunele cu circulatie

21

transversala, camere de refrigerare-depozitare cu amenajari speciale. Debitul de aer necesar este de4000...10000 m3/t/h, în functie de natura produsului. Este sistemul preferat pentru tomate, struguri,piersici, caise.

În alimentatia publica, carnea este livrata sub forma de carcase. Imediat dupa sacrificare, carcasele suntsupuse unei raciri rapide pentru :

- reducerea transformarilormicrobiene foarte active pe suprafata umeda si calda a carcaselor;

- reducerea modificarilor de culoare prin oxidarea mioglobinei in contact cu aerul;

- reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, ca urmare a scaderii rapide a temperaturii.

Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie sa înceapa la cel mult 4 ore de la sacrificare. Car-casele de carne se considera refrigerate când temperaturamasurata în centrul termic al partii anatomicede grosime maxima are valoarea de 3. . . 50C.

Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizata este metoda de refrigerare în doua faze. Carnea refriger-ata se pastreaza în camere frigorifice unde circulatia aerului trebuie sa fie moderata si sa aiba drept scopnumai mogenizarea temperaturii (confr tabelului prezentat mai jos).

Preparatele si semipreparatele culinare pot fi conservateprin refrigerare la temperaturi de -50C...0 0Ccirca 2-3 zile. Se utilizeaza în acest scop camere obisnuite de refrigerare unde produsele sunt asezate petavi si carucioare rastel.

A.2.Refrigerarea în apase utilizeaza la pasari, peste si unele materii prime vegetale. Prezinta un-ele avantaje comparativ cu procedeul precedent: racire mai rapida, spatiul necesar mai redus, evitareapierderilor prin evaporare, prevenirea fenomeului de veStejire la legumele frunzoase.

Conditii de refrigerare pentru carcasele de carne

Specia supusa re-frigerarii

TemperaturaoC Umiditatea relativa % Durata de pastrare

Carcasa de vita ...-1,5..0oC 90 3 saptamâni

Carcasa de vitel ...-1..0oC 90 1...3 saptamâni

Carcasa de porc ...-1,5...0oC 90...95 1...2 saptamâni

Carcasa de oaie ...-1...0oC 90...95 10...15 zile

Se folosesc aparate conveierizate în flux continuu, racirea realizându-se prin imersarea produselor, prinstropire sau mixt.

22

Refrigerarea legumelor si fructelor trebuie efectuata la un interval cât mai scurt de la recoltare si avânddurata cât mai redusa, variabila în functie de caracteristicile produsului, de temperatura exterioara, deintervalul dinre recoltare si itilizarea produselor conservate. Racirea apei poate fi efectuata cu instalatiifrigorifice, la temperatura de 0oC, debitul necesar de apa variaza între 4...10 m3/min.t produs aflata îninstalatie. Apa rece recirculata ete dezinfectata cu clor pentru reducerea încarcaturii microbiene.

Pestele se refrigereaza cu solutii apoase usor saline (eventual în apa de mare). Refrigerarea în aer estecontraindicata deoarece nu mentine suprafata în stare umeda si deci aspectul produsului este depreciat.Speciile putin rezistente la presare si dofromare sunt imersate în bazine izolate, prevazute cu agitator sisurse de racire. Raportul produs-solutie nu trebuie sa fie mai mare de 1:4. Metoda necesita mai putinamanopera decât refrigerarea cu gheata.

A.3.Refrigerarea prin contact cu gheata hidricase utilizeaza la produsele care pe lânga o racire necesitasi mentinerea în stare umeda a suprafetei lor, un timp cât mai îndelungat ( peste, pasari, unele legume sifructe).

Pentru peste se foloseste gheata zdrobica (cioburi) sau solzi, iar pentru legume si fructe, zapada.

Viteza de refrigerare a produsului creste cu micsorarea dimensiunilor bucatilor de gheata, care marescsuprafata de contact si schimbul de caldura. Proportia de gheata fata de produs variaza între 1:4 si 1:1, înfunctie de natura produsului, temperatura exterioara si durata de pastrare.

Gheata utilizata la racirea pestelui trebuie sa fie solubila, deoarece vine în contact direct cu pestele, trebuiesa fie cât mai marunta (maxim 4 cm) pentru a se asigura o suprafata mai mare de contact, o racire rapidasi pentru a evita vatamarea mecanica a produsului. Gheata solzi este cea mai indicata, fiind mai ieftinadecât cea obtinuta prin concasarea blocurilor.

Procedeul de refrigerarea cu zapada este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castraveti, telina.Metoda asigura aspectul de proaspat, previne vestejirea si se elimina pierderile în greutate.

A.4.Refrigerarea în vid si în aparate schimbatoare de caldura.Efectul de racire se produce prin evaporarea în vid a unei parti din apa continuta în produs si din ceacu care a fost stropit în prealabil. Procedeul este utilizatla legumele frunzoase care au o suprafata marepentru schimbul de caldura. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente lapresiune în care se realizeaza vid. Durata unui ciclu încarcare-refrigerare-descarcare este de circa 30minute. Pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2..3%, dar nu influenteaza aspectul.

Refrigerarea în aparate schimbatoare de caldur a cu transfer indirect se foloseste la majoritatea pro-duselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Caldura este preluata de agentul frigorific (freon) sau de unagent intermediar (apa, alccolul etilic). Se prefera agentii intermediari care –în cazul unor neetanseitati-nu afecteaza calitatea produselor.

Înainte de livrare, produsele refrigerate se încalzesc partial (temperare) pentru a evita condensarea vapo-rilor de apa din atmosfera pe suprafata rece care determina intensificarea din aceasta cauza a proceselormicrobiologice. Încalzirea partiala se realizeaza cu o circulatie puternica de aer având o temperatura siumiditate relativa care sa nu permita condensari pe suprafata produselor.

23

B.Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie sa fie suficient de scazute pentru oprirea activ-itatii microorganismelor, încetarea tuturor reactiilor metabolice si încetinirea modificarilor biochimice sichimice. Pentru conservarea materiilor prime si a preparatelor culinare, temperaturile utlizate trebuie safie sub -10oC, limita inferioara de dezvoltare a microorganismelor. De regula se folosesc temperaturimult mai scazute pentru a orpi suficient actiunea agentilor modificatori. Uneori, se recurge si la folosireaunor procedee auxiliare, cum este inactivarea termica a enzimelor din unele materii prime.

Prin congelare, durata de conservare poate fi de 5...100 de ori mai mare decât în cazul refrigerarii.

Reusita procesului de congelare este determinata de respectarea urmatoarelor conditii:

- utlizarea unor materii prime de calitate, cât mai proaspete si care sa fie prelucrate cât mai curând duparecoltare sau producere ( cu exceptia carnii, care mai întâi maturata);

- evitarea contaminarii produsului prin masuri de igiena corespunzatoare, deoarece congelarea nu are siefect de sterilizare;

- utilizarea refrigerarii, atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nuse utilizeaza imediatdupa decongelare;

- eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;

- evitarea congelarii unor materii prime sau produse care nu preteaza satisfacator la o astfel de conservare(gelatinele, salata, brânza telemea).

Produsele supuse congelarii sufera modificari fizice, respectiv apa componeta se solidifica, într-o pro-portie cu atât mai mare cu cât temperatura folosita este mai scazuta, volumul creste cu 8...10%, iarconsistenta devine tare, casanta.

Congelarea se considera finalizata când temperatura medie a produsului devine egala cu cea la careurmeaza, se foloseste drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului.Punctulcu temperatura cea mai ridicata în produs la sfârsitul congelarii poarta denumirea de centru termic.La materialele mogene, centrul termic se afla în centrul geometric al produsului. Aceasta temperaturatrebuie sa fie cu cel mult 3...5oC, mai ridicata decât cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea, respectiv-15 oC.

Viteza de congelare, respectiv viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei în produs, clasificacongelarea în urmatoarele tipuri:

• congelarea foarte lenta când viteza este sub 0,1 cm/h;

• congelarea lenta, cu viteza de congelare 0,1...0,5 cm/h;

• congelarea rapida, cu viteza de congelare 0,5...5 cm/h;

24

• congelarea foarte rapida, cu viteza de congelare de peste 5 cm/h

Exista si procedee de congelare ultrarapide care asigura viteze de congelare de 150cm/h.

Institutul International al Frigului recomanda ca limita minima a vitezei de congelare sa fie 0,5 cm/h.

În legislatia internationala, pentru ca un produs sa fie congelat rapid, în afara vitezei minime de congelaremai trebuie respectate si urmatoarele conditii tehnologice:

• temperatura finala în centrul termic al produsului: -15oC;

• temperatura medie finala: -18oC;

• temperatura de depozitare : -18oC;

• temperatura de transport si desfacere: -18oC;

• temperatura în stratul exterior al produsului: -15oC.

Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid în cazul decongelarii acciden-tale, chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.

Respectarea tuturor acestor conditii asigura un produs garantat din punct de vedere igienico-sanitar sicomercial.

Se utilizeaza curent procedee diferentiale de congelare, variabile prin mediul de racire si prin modul deprelucrare a caldurii de la produs.

B.1. Congelarea în aerse desfasoara intr-un ansamblu ce contine urmatoarele componente: un racitorde aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spatiu în care se introduc produsele ce urmeaza a ficongelate. Acest ansamblu este montat într-un spatiu izolat termic.

Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunte temperatura si viteza de recir-culare. Pentru marea majoritate a produselor, temperaturade congelare este de -35oC, durata procesuluide congelare variind în functie de marimea produsului congelat.

Carcasele de carne în stare refrigerata se introduc în tunelul de congelare unde temperatura este de -35oC, viteza aerului de 5...7m/s, durata congelarii variind între 20...30 de ore pentru carcasele de bovinesi 15...17 ore pentru cele de porc. Dupa congelare, produsele se trec în depozitul de produse congelate,unde este foarte importanta mentinerea constanta a temperaturii (-18oC) pe tot timpul stocarii, evitându-se fluctuatiile excesive sau prea frecvente de temperatura, pentru a putea mentine nemodificata calitateaproduselor.

B.1.1. Congelarea în aparate schimbatoare de calduraprin contact indirect se poate realiza prin douasisteme:

a. Congelarea în strat fix, unde produsul este congelat întreplaci metalice racite, indicate pentru produselepreambalate cu suprafete plane;

25

b. Congelarea în strat mobil, când produsele se gasesc în permanenta miscare, revenind pe rând în contaccu suprafata metalica a unui cilindru prin care circula agentul frigorific sau cel intermediar.Congelarea prin contact directcu agentii intermediari sau frigorifici poate fi aplicata în doua variante, cusau fara contact direct între agent si produs. Agentii intermediari pot fi solutii de clorura de sodiu, solutiide clorura de calciu, glicerina, alcoolul. Prima varianta influenteaza defavorabil însusirile produselor.Poate fi utilizata la congelarea unor specii de pesti. Varianta a doua presupne ambalarea produselor înambalaje impermeabile, varianta utilizata pentru congelarea pasarilor.Dintre toate procedeele de congelare, contactul direct al produselor cu agentii frigorifici asigura vitelzelecele mai mare de congelare. Agentii frigorifici de contact trebuie sa fie netoxici, neinflamabili, neexploz-ibili, inerti în contact cu produsele. Aceste conditii sunt intrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon,aerul lichid, diclorfluormetan (freon 12).Congelarea cu azot lichid se poate face rapid, timp de câtevaminute, pentru preparate si semipreparateculinare, si maximum 30 de minute, pentru carasele de carne. Metoda este însa putin utilizata din cauzacostului mai mare decât pentru alte metode ( temperatura de lucru -195,8oC) si a uzurii rapide a instalati-ilor datorita temperaturii foarte scazute la care sunt supuse.Cu cât congelarea decurge mai rapid, cu atât mai scurta este durata de trecere a produsului prin zonatemperaturii favorabile formarii cristalelor de gheata si producerii unor modificari fizico-chimice intensedeci, sub aspect calitativ, produsul este superior.Cu exceptia congelarii cu azot sau aer lichid, se constata un paralelism între avantajul calitativ si celeconomic prin marirea vitezei de congelare. În multe cazuri, avantajele economice ale maririi vitezei decongelare depaseste chiar importanta îmbunatatirii calitative ca unrmare a cresterii indiclor de utilizare aaparatelor, instalatiilor si constructiilor si datorita reducerii pierderilor de greutate.Congelarea în aer ramâne procedeul cu aplicabilitatea cea mai larga. Principalele dezavantaje ale acestuiprocedeu: pierderi în greutate la produsele neambalate sicomplicatiile care apar în legatura cu deconge-larea, respectiv cu îndepartarea ghetii de pe suprafetele de racire.Congelarea în aer se aplica carcaselor de carne, pasarilor întregi, pestilor, oualor ambalate în bidoanede aluminiu, legumelor, fructelor, preparatelor culinareobtinute industrial. Se asigura astfel o durataîndelungata de conservare, iar încarcarea specifica a spatiului de depozitare este de 3 ori mai mare.Congelarea cu circulatia fortata a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat în congelareapreparatelor culinare. Se utlizeaza mai ales congelarea in celule sau tunele cu functionare discontinua, încare preparatele sunt introduse în tavi pe rastele mobile.Pentru congelarea unor produse neambalate sunt indicate congelatoarele cu functionare continua, pebanda transportoare.Congelarea prin contact indirect este folosita la carnea transata, preambalata, la pestele congelat în blocsau file; legume, fructe, preparate culinare preambalate.Congelarea prin contact direct se utilizeaza la produsele culinare – supe, ciorbe, pireuri – care în prealabilau fost introduse în ambalaje metalice. Se folosesc solutii alcoolice racite.

26

C.Decongelarea

În prezent, se considera ca viteza de decongelare, pentru majoritatea produselor, nuprezinta o importatadeosebita, cu conditia ca durata acestei operatii sa nu fie prelungita într-atât încât sa apara riscuri dealterare microbiana sau chimica.

Din punct de vedere economic, se prefera decongelarea cât mai rapida pentru a se asigura un indice câtmai avantajos de utilizare a aparatelor sau spatiilor respective.

Pentru anumite produse – carne, peste (congelate înainteafazei de rigiditate), produse de panificatie –decongelarea trebuie sa se faca rapid pentru a se evita modificarile nedorite.

Decongelarea poate fi facuta separat (indirect) saudirect, combinata cu produsele termice.

Produsele care se preteaza mai bine la decongelarea directa sunt legumele si preparatele culinare.

În functie de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea in aer (la temperaturaobisnuita sau în aer cald), în apa sau abur.

Decongelarea în aerse poate aplica practic la toate pordusele, însa prezinta urmatoarele dezavan-taje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidari în stratul superficial al produselor cu modificâride culoare, durata mai mare de decongelare. Conditiile si instalatiile folosite difera în functie devarianta aleasa: decongelare indirecta sau decongelare directa.

Decongelarea indirecta în aer se realizeaza la o temperatura variabil a în functie de durata pre-conizata, dar nu este indicat ca aceasta sa depaseasca 20oC la produsele de origina animala si 30oCla produsele vegetale. Temperaturi mai scazute de 4..6oC nu sunt recomandate din cauza durateiprea mari si deci a necesarului prea mare de spatiu.

Circulatia aerului poate fi natural a sau fortata. Umiditatea relativa a aerlui folosit variaza înfunctie de produs si de metoda aleasa. La produsele neambalate cu grosimi mari si durate îndelun-gate de decongelare, umiditatea trebuie sa fie mai redusa în prima faza (80%) pentru a reducecondensarile pe produse si respectiv actiunea microorganismelor, pantru ca în cea de-a doua fazaumiditatea sa creasca la 90. . . 95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.

Decongelarea indirecta în aer poate fi discontinua, semicontinua sau continua, cea mai rapida fiindmetoda cu circulatie fortata a aerului.

Decongelarea directa în aer poate fi combinata cu încalzirea sau cu procesele termice de sepa-rare culinar a. Pentru durate scurte de decongelare si încalzire se folosesc temperaturi ridicate(150. . . 200oC) si cuptoare electrice cu microunde. Produsul, proportionat si congelat, se introducedirect în cuptor.

Decongelarea în apa si în aburprezinta urmatoarele avantaje: durata mai scurta de decongelare,reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor îngreutate. În multe cazuri prin aplicarea acestei metode potapare chiar cresteri în greutate. Aceasta

27

metoda prezinta însa dezavantajul unei aplicabilitati limitate, pierderi de substante nutritive simodificari de consistenta.

Decongelarea indirecta în apa este indicata la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierder-ilor de substante nutritive, îmbibarii cu apa si înmuierii se adauga clorur a de sodiu (0,75...4%).Temperatura maxima a apei, recomandata, este de 20oC pentru produsele de origina animala si de30oC pentru produsele vegetale.

Decongelarea prin contact direct se aplica la legume, carne, peste, destinate realizarii anumitorpreparate. Pentru unele legume, semipreparate si preparate se aplica decongelarea în apa princontact indirect, produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei.Durata decongelarii si încalzirii unei portii de produs dureaza între 5 si 20 minute.

Carcasele de carne se decongeleaza în prealabil, indiferent de domeniul utilizarii lor. Cercat arirecente au demonstrat ca metoda de decongelare prezinta o importanta mai redusa decât caracter-isticile materiei prime si conditiile de tratere prin fri g.

Conditii de decongelare pentru carne

SpeciaMetoda de deconge-lare

Umiditate relativ a%

Durata (ore)Pierderi can-titative (%)

Carnea de bovine

Decongelare lenta(7oC)Decongelare semi-rapida (6..12oC)

90...95

90...95

69

37

1,20

1,40

Carnea de porcfara slanina

Decongelare lenta(7oC)Decongelare semi-rapida (6..12oC)

90...95

90...95

35

18

0,65

0,80

28

Carnea decongelata se depoziteaza în aceleasi conditii ca si carnea refrigerata, durata de depoz-itare fiind însa mult mai redusa.

Pentru decongelarea pestelui e foloseste metoda de decongelare în aer cu circulatie fortata si înapa.

Legumele congelate se consuma exclusiv prin prelucrare termica. De aceea nu este necesara odecongelare prealabila, cu atât mai mul cu cât decongelarea directa la prelucrarea tehnologica darezultalte superioare calitativ.

Fructele congelate se decongeleaza în apa la temperatura maxima de 30oC. În timpul decongelariise adauga zahar pentru reliefarea gustului si aromei.

Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizeaza prin pastrarea lui timp de 24 de ore la +4oC.Nu se recomanda decongelarea la temperatura ambianta.

Decongelarea oualor se face în apa, la 15oC ( decongelarea unui bidon dureaza 20...25 ore). Masade oua decongelata poate fi pastrata maximum 48 h la +4oC; la temperatura ambinata nu poate dipastrata mai mult de 3 ore.

Pentru preparatele culinare care se consuma calde se recomanda decongelarea si încalzirea cât mairapida, pentru a evita riscurile de alterare microbiologica si pentru asigurarea unor caracteristiciorgano-leptice superioare. Unele produse se comporta mai bine daca înainte de încalzire au fostdecongelate partial.

Decongelarea si încazirea pot fi realizate prin mai multe porcedee, în functie de natura preparat-ului si tipul ambalajului:

- încalzire directa pe flacara prin introducerea produsului într-un vas corespunzator (pentru supe,ciorbe);

- încalzire pe plita – pentru sobe, ciorbe, sosuri;

- încalzire în ulei încins: snitele, cartofi prajiti;

- încalzire în apa : legume, soteuri;

- încalzire în abur: în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse, în numai1...4 minute;

- încalzire prin curenti de înalt a frecventa (microunde) cu durate foarte scurte de decongelaresi încalzire, numai 3...5 minute; metoda nu poate fi însa aplicata la produse ambalate în ambalajemetalice;

- încalzire în cuptoare cu gaze sau aer cald, metoda utilizat a la toate produsele care se consumacalde.

29

Pentru capacitati mari de decongelare, în alimentatia publica seapreciaza ca decongelarea si încalzirea cu aer cald este superioara economic utimizarii aburului simicroundelor si din aceasta cauza procedeul a capatat cea mai mare extindere.

Pentru produsele culinare care se consuma reci (majoritatea pe baza de aluat coptsau sandwish-uri), decongelarea trebuie realizata rapid printr-o circulatie puternic a de aer, astfelîncât produsele sa fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20...22oC).

Tratamente termice

Majoritatea produselor tehnologice din alimentatia publica presupun si tratamente termice.

Tratamentele termice transforma materiile prime în produse comestibile, usor asimilabile,apetisante, neutralizând în acelasi timp agenti de degradare calitativa.

Operatiile specifice prelucrarii termice necesita utilaje speciale care sa asigure transferulcaldurii necesare. Principala problema legata de instalatiile necesare unei unitati de alimentatiepublica este alimentarea cu energie. Dintre purtatorii de energie uzuali trebuie sa se aleaga între:abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizisau solizi.

Pentru încaziri care nu depasesc 150. . . 200oC, aburul saturat este celmai uzual purt ator de caldur a, cu avantajul unei manevrari comode si a unui cost destul de redus.Pentru operatiile pâna la temperaturi de 80oC, încalzirea se poate realiza cu apa calda.

Încalzirea electrica prezinta avantaje importante fata de încalzirea cu purtatori de caldur amateriali, reglare rapid a si precisa, posibilitatea de a dezvolta caldura în locul dorit, posibilitateade a dezvolta o cantitate mare de caldur a într-un spatiu redus. Randamentul instalatiei electrice deîncalzire este mult mai ridicat. Pe scara industrial a se utilizeaza transformarea energiei electriceîn caldur a cu ajutorul rezistentelor (cel mai uzual procedeu) precum si transformarea energieielectrice în radiatie infrarosii.

Sursele de radiatii infrarosii pot fi surse cu încalzire electrica sau surse de încalzire cu gazecombustibile.

O sursa modera de încalzire o formeaza curentii de înalta frecventa (microundele) utilizata înmod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse usor alterabile.

Tratamentele termice desfasurate înprezenta apei (hidrotermice) precum oparirea, fierberea, ca si xerotermice, evaporarea, prajirea,frigerarea, coacerea, presupune nu numai conditii tehnologice specifice fiecarei operatii (mediu detratare, temperatur a, durata) dar si o astfel de dirijare a acestor conditii înca preparatul culinarobtinut sa corespunda nu numai organolopetic ci si din punct de vedere al valoriinutritive.

30

Produsele obtinute prin tratamente xerotermice, desiapetisante si preferate pentru acesta, sunt de regula mai greu digerabile, antrenând în compozitialor si compusi de descompunere ai lipidelor si proteinelor, unii dintre acestia chiar toxici. Pentruaceste preparate culinare este foarte importanta durata tratamentului termic, utlizarea rational aa mediului de reactie ( grasimi) si mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit.

Toate procesele termice implica criterii de control al procesului tehnologic respectiv, criterii caresa nu se rezume la carcteristicele organoleptice.

Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesctratamentele xerotermice obisnuite cu cele realizate în vase cu teflon, care nu necesita un lichid decontact cu schimbatorul de caldur a, iar durata tratamentului este redusa, se obtin astfel produseusor digerabile, cu o compozitie foarte apropiata de cea initiala a materiilor prime prelucrate.

Dintre tratamentele termice cunoscute capata o tot mai mareextinde fierberea în suc propriu, înabusirea, fierberea în vapori supraîncalziti, tratamente a carordurat a si temperatura nu afecteaza profund valoarea nutritiv a a materiilor prime prelucrate.

Procesele de fabricatie utilizate în alimentatia publica pot fi procese periodice, continue saucombinate.

Procesele periodice sau discontinue se realizeaza în aparate cu functionare periodica, dincare produsul finit se descarca partial sau total la intervale determinate de timp. Caracteristicilepentru operatiile discontinue sunt marimea sarjei si durata unui ciclu de fabricatie.

Procesul continuu se careacterizeaza printr-o simultaneitate a desfasurarii tuturor stadiilorsale prin alimentare în mod neîntrerupt si uniform cu materii prime si descarcare neîntrerupta siuniform a a produsului finit. Caracteristicile acestui process suntdebitul de alimentare, deblitul deprodus, intervalul de timp în care produsul se afla în instalatie.

Procesul combinat este un process continuu, ale carei stadii diferite se efectueaza periodic, sau unprocess periodic în care mai multe stadii se desfasoara continuu.

Cea mai avantajoasa varianta este procesul tehnologic continuu care se poate usor mecanizasau automatiza, asigura o productie mai omogena din punct de vedere calitativ, iar spatiul ocupatde utilaje este mai redus, desi cheltuielile de investitii sunt mai mici.

Calitatea marfurilor alimentare

31

I Obiectul de studiu al merciologiei

Merciologia este o disciplina cu caracter economic al carei obiect îl constituie studierea proprietatilormarfurilor, în strâns a legatur a cu calitatea, determinata de acestea. Etimologic, denumirea de merciologieprovine din latinescul mercis, „marfa” si grecescul logos, „stiinta” formându-se cuvântul compus „merci-ologie”

Cresterea productiei de bunuri de larg consum a determinat, din vremuri îndep artate, aparitia uneiactivit ati de comert a carei organizare si desfasurare a justificat necesitatea crearii de scoli comerciale ca-pabile sa pregateasca elevii în probleme legate de „studiul marfurilor”, asa cum a fost denumit a aceastadisciplina în trecut .

Marfa, ca produs al muncii si obiect al activitatii de comert, reprezinta unitatea a doi factori, val-oarea de întrebuintare si valoarea.

Merciologia studiaza numai valoarea de întrebuintare a marfurilor, adic a gradul sau nivelul în careo marfa satisface nevoile de consum. Ea studiaza astfel, atât factorii care influenteaza aceasta valoare cât siposibilit atile de crestere a nivelului calitativ al acestora .

II Notiuni generale despre marfa.

Clasificarea marfurilor

Marfa, ca produs al muncii, are o anumita valoare a carei marime este determinata de valoarea ma-teriilor prime si auxiliare introduse în fabricare, de uzura aparatelor si a instalatiilor tehnologice folosite,de timpul de munca necesar pentru producerea ei, de valoarea ambalajelor folosite etc. Toate acestea,însumate, determina valoarea marfii si se exprima prin pret.

Marimea valorii exprimata prin pret este însa stabilita si în functie de modul cum marfa satisface o anumitanecesitate a omului, adica în functie de valoarea de întrebuintare.

Marfurile sunt grupate dupa anumite criterii:

• dupa felul materialelor utilizate, pot fi naturale si sintetice;

• dupa stadiul de prelucrare si folosire, pot fi: materii prime, produse semifabricate si produsefinite;

• dupa destinatie pot fi: îmbracaminte, materiale sportive, de uz casnic, etc.

Clasificarea marfurilor cuprinde:

32

• sectorul – alcatuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul „produse ali-mentare”)

• grupa – o parte din sector (de exemplu, grupa „carne si produse din carne”)

• subgrupa – o parte din grupa (de exemplu, subgrupa „produselor din carne” o formeaza„preparatele din carne”).

III Calitatea m arfurilor si factorii care o influenteaz a

Calitatea produselor este definita prin totalitatea însusirilor concrete ti a caracteristicilor care determina uti-lizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, însusirileconcrete care definesc calitatea unui produs alimentar în functie de natura lui, sunt: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar.

Calitatea unei marfi, asa cum rezulta din definitia de mai sus, este determinata de: parametrii tehnici (function-alitate, rezistenta la uzura, etc.), parametrii economici (consum de energie, de materii prime), parametrii estetici(aspect, culoare, forma).

Calitatea produselor prezinta o deosebita însemnatate pentru întreaga societate, deoarece are efecte favorabileîn toate domeniile activitatii economice. De aceea aceasta notiune care exprima unitatea însusirilor esentialeale marfurilor a capatat importanta majora fiind reglementata prin legea calitatii.

La nivelul comertului, s-au înfiintat, în cadrul întreprinderilor comerciale laboratoare de control a calitatii pro-duselor, servicii de calitate si comisii de receptie pe grupe de marfuri, care au obligatia sa stabileasca calitateamarfurilor la primire, precum si sa urmareasca modul cum produsele îsi mentin calitatea pe parcursul perioadeide pastrare garantata de producator.

Calitatea marfurilor este determinata de o serie de factori ca: materia prima, procesul tehnologic, ambalajul,marcarea, transportul, pastrarea. Toti acesti factori formeaza continutul unor documente, elaborate la nivelcentral si denumitestandardedestat. Ele prescriu conditiile de calitate a marfurilor.

Întrucât marfurile îsi pot modifica, calitatea si pe parcursul comercializarii este necesar sa întregim grupa fac-torilor specifici etapei productive cu factori, ca: pastrarea, conditiile de ambalare si gradul de calificare alucra-torului din comert.

Primul factor cu influenta hotarâtoare asupra calitatii îl formeaza materiile folosite, denumite, dupa contributiace o au în obtinerea produsului,materiiprimesi materiiauxiliare.

33

Procesultehnologiccuprinde un ansamblu de operatii desfasurate pe baza unor retete de fabricatie sau a unuiproces tehnologic. În cadrul acestuia o contributie hotarâtoare o au starea de functionare a aparatelor cât si fortade munca (lucratorul).

Ambalajul. Acest factor implicat în definirea calitatii este tot o marfa. El se obtine în întreprinderi speciale, dinmaterii prime diferite, în forme, marimi si culori variate, în functie de produsul ambalat.

Ambalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci când întruneste urmatoarele conditii:

• este bine construit ca sa poata asigura integritatea produsului;

• este neutru fata de produsul ambalat;

• corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;

• are însusiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate sa stimuleze vânzareaprodusului;

• este usor de manipulat.

Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a contribui la mentinerea calitatiiacestuia pe toata perioada folosirii lui. Ambalajele sunt diferentiate dupa mai multe criterii:

• dupa felul materialului folosit la confectionare, ambalajele pot fi: din hârtie, lemn, textile, sticla,metal, mase plastice sau materiale complexe.

• dupa procedeul confectionarii sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.

• dupa domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere – prezentare

Ambalajul, în general, reprezinta un mijloc de protectie a marfii, dar în acelasi timp, trebuie sa fie si un elementde raspândire, de concretizarea a frumosului.

Marcarea este factor de calitate cu dublu rol: de informare –indentificare a produsului si estetic, determinat devarietatea solutiilor.

Formele de marcare sunt:

• etichete litografiate, care cuprind printr-o grafica estetica si fotografia produsului ambalat

• banderole litografiate – folosite de regula la produse zaharoase

34

• ambalaje de hârtie superioara (cerata, metalizata)

• stantarea – o imprimare codificata aplicata pe ambalaje metalice sau prin cuvinte, aplicata peambalaje din sticla

• stampilarea si pirogravarea sunt imprimari în lemn, aplicate ambalajelor din acest material.

Continutul marcarii consta în urmatoarele:

• elemente de identificare ca: denumirea produselor, denumirea fabricii sau emblema acesteia,cantitatea ambalata, pretul

• elemente de informare privind compozitia produsului ambalat, indicatii de utilizare sau chiar depastrare

Ca factor care influenteaza calitatea, marcarea contribuie la cresterea valorii produsului, trezind totodata curi-ozitatea cumparatorului.

Transportulconstituie un sector important al economiei nationale, care are rolul de mentine calitatea produselorpe perioada efectuarii acesteia. Pentru a-si îndeplini rolul, cu ocazia transportului trebuie sa se asigure:

• mijlocul de transport corespunzator fiecarei grupe de produse;

• conditii de temperatura, umiditate, aerisire – specifice grupelor de produse;

• conditii de igiena sanitara pe perioada manipularii si transportului;

• o aranjare corespunzatoare a ambalajelor care sa permita stabilitate pe toata durata transportului.

Pastrareaeste importanta o etapa importanta a circulatiei marfurilor, cu rol determinant asupra calitatii pro-duselor. Se face în spatii special amenajate.

Cerintele unei bune pastrari a marfurilor sunt:

• asigurarea parametrilor de pastrare specifici fiecarui produs (adica temperatura, umiditate, etc.)

• aranjarea marfurilor respectându-se vecinatatea admisa între produse, deoarece sunt produse caretransmit în spatiul de pastrare mirosul lor specifice

• asigurarea conditiilor de igiena sanitara

35

• aranjarea ambalajelor în asa fel încât sa permita exercitarea unui control permanent asupra mod-ului cum produsele îsi mentin calitatea.

Cerintele de pastrare prezinta particularitati pe grupe de produse, a caror nerespectare reduce perioada degarantie acordata de producator.

Calitatea produselor si mentinerea ei este influentata si de nivelul de pregatire a lucratorului din industrie sicomert.

Conditii igienice legiferate pentru asigurarea inocuit˘atii preparatelor culinare.

Pentru a evita Si reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea si in-salubrizarea preparatelor culinare si a altor produse alimentare comercializate, unitQTile de alimentatie publicatrebuie sa îndeplineasca si sa respecte anumite cerinte igienice, unele dintre ele stabilite înca prin proiectul deconstructii si dotare a unitatii, altele impuse de organizarea activitatii în unitatea respectiva.

Cerintele igienico-sanitare ale unitatilor de alimentatie publica au fost stabilite prin Legea nr 98/1994 siOrdinele Ministrului Sanatatii nr 611/3.IV.1995 si 863 din 10..1995 si sunt obligatorii pentru toate unitatile sipersoanele care vin în contact cu produsele alimentare si preparate culinare.

I.Prin proiectul de constructie si dotarea unitatii trebuie realizate urmatoarele cerinte igienico sanitareminime:

1. Toate unitatile trebuie asigurate cu sursa de apa potabila, suficiente pentru acoperirea necesarului proceseortehnologice si a celui legat de întretinerea si curatirea unitatii. Unitatile care servesc preparate culinare si bauturisunt dotate pentru necesitatile lor cu instalatii de apa calda.

2. Pentru pastrarea materiilor prime si a produselor usor alterabile sunt necesare spatii frigorifce adecvate cavolum, în functie de durata de pastrare si cantitatea depozitata.

Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitatiicu spatii corespunzatoare de decongelare. Atât în spatiile frigorifice, cât si în cele de decongelare se înregistreazazilnic temperatura interioara, urmarindu-se evolutia grafica în afara spatiului vizat.

3. Spatiile unitatii trebuie astfel proiectate si amplasate încât sa permita desfasurarea fluxului tehnologic într-unsingur sens.

4. Toate instalatiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât sa fie usor accesibile tehnologice, cât sicelor de întretinere si curatire.

5. În functie de volumul activitatii, pe lânga spatiile de productie amenajate spatii anexe specificecare sa efectuezeoperatiile pregatitoare. Între materiile prime si produsele finite nu trebuie sa existe riscul contactului direct, deci

36

fluxul tehnologic trebuie sa se desfasoare în sens unic. Spatiile auxiliare sunt diferentiate pe tipuri de materiiprime. Materiile prime vegetale si cele de origine animala nu trebuie sa-si transmita microflora specifica.

6. Utilajele s instalatiile folosite în procesele tehnologice sunt confectionate din materiale care sa nu modificecaracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, sa nu cedeze substante chimicepeste limitele admise, sa se poata demonta si curati.

7. Foarte importanta în activitatea unitatilor de alimentatie publica este realizarea unei stari de curatenie perma-nente, prevenirea patrunderii daunatorilor prin orificiile de aerisire ale spatiilor de prductie si pastrare, efectuareaperiodica a operatiilor de dezinfectie pentru depozitarea substantelor toxice, cu ustensile si materiale corespunza-toare.

8. În toate spatiile de productie nu este admisa patrunderea cu îmbracamintea de strada. Pentru a evita contactuldirect toate unitâtile trebuie dotate cu vestiare si grupuri sanitare separate pentru personal si consumatori.

II. Procesul tehnologicpropiru-zis impune respectarea anumitor conditii sanitare, astfel încât preparateleculinare obtinutea nu prezinte riscul transmiterii unor boli infectioase si parazitare, sa respecte valoarea nutritivaproiectata prin retea.

1. Materiile prime si auxiliare folosite în procesele tehnologice trebuie sa corespunda calitativ conditiilor tehnicestabilite prin normele tehnice de calitate.

2. Aditivii utilizati pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admisinumai în dozele si la preparatele prevazute de normele sanitare în vigoare.

3. Fazele proceselor tehnologice si parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivasi igienica a fiecarui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregatite încât sa evite contactul dedurata cu oxigenul atmosferic, iar instalatiile sa functioneze cu maxim de randament pentru a evita prelungireatratamentului termic. Este interzisa folosirea repetata a grasimilor în operatiile de prajire cât si incorporarea înpreparate a grasimilor folosite la prajire.

4. Instalatiile si ustensilele de lucru trebuie mentinute într-o perfecta stare de functionare si de curatenie. Vesela,mesele de lucru sunt confectionate din material inoxidabil, rezistent, usor lavabil.

5. Operatiile de prelucrare a carnii, pestelui si a legumelor se efectueaza în spatii destinate numai acestor operatii,cu respectarea stricta a destinatiei fiecarui spatiu.

6. Aprovizionarea cu produse usor alterabile se realizeaza numai pe masura posibilitatilor de conservare la frig, curespectarea stricta a temperaturilor de depozitare. Nu este admisa omogenizarea tocaturilor crude cu cele prajite,folosirea oualor inainte de dezinfectie. În perioada aprilie-septembrie este interzisa darea în cunsum a prajiturilorcu crema, a preparatelor cu maioneza si a altor produse usor alterabile.

7. În unitatile de alimentatie publica, precum si în cele cu caracter turistic si balneoclimaterice este interzisa com-

37

ercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare comercializate se pastreazatimp de 35 de ore în conditii corespunzatoare, pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.

III. Toate operatiile de depozitare, pastrare si transport, atât a materiilor prime, cât sia produselor finite trebuie realizate în conditii adecvatecarcateristicilor fiecarui produs, astfel încât sa se previnaalterarea, impurificarea, contaminarea chimica si microbiologica.

Conditiile de temperatura, umiditate si ventilatie sunt particularizate înfunctie de fiecare preparat. Depozitarea se realizeaza cu respectarea stricta a ordinii de primire, în conditii care saasigure o urmarire atenta, accesul personalului pentru verificare si manipulare. În spatiile frigorifice temperaturapermanenta nu trebuie sa depaseasca +5oC.

Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, in functie dedurata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin in contactcu preparatele trebuie pastrate într-o perfecta stare de curatenie.

IV. Una din sursele potentiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituiepersonalul care manipuleazamateriile prime si produsele finite.

1. Personalul care lucreaza în alimentatia publica este supus la angajare, si apoi, periodic, unui examen medi-cal care cuprinde pe lânga controalele obisnuite si un examen pentru depistarea purtatorilor de microorganismepatogene sau paraziti.

2. Daca în timpul activitatii anumite persoane cotracteaza anumite boli a caror germeni se transmit prin alimente (febra tifoida, dezinterie) acestea sunt îndepartate temporar din munca, dupa vindecare urmarindu-se îndeaproapeposibilitatea trecerii lor în categoria purtatorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau masuri deprevenire în cazul convalescentilor de hepatita epidemica, poliomielita, infectii alimentare prin Salmonella, per-osanele respective fiind trecute îin alte activitati pe perioade diferite, în functie de maladia cauzatoare a indisponi-bilit atii.

3. Personalul muncitor din sectorulul alimentar, inclusivpersoanele care stau temporar in unitate, trebuie sa poarteîn timpul lucrului un echipament de protectie folosit numaiin timpul lucrului, întretinut pri grija unitatii, care saacopere în totalitate îmbracamintea si parul capului.

4. O atentie deosebita se acorda echipamentului de protectie în bucatariile de cantine, cantine restaurant, bucatariileunitatilor de alimentatie publica, laboratoarele de cofetarie si patiserie si, în mod deosebit, în încaperile în care seprelucreaza produse de origine animala.

5. Personalul este obligat sa respecte regulile de igiena corporala ( spalarea pe mâini înainte de începerea lucrului,echipamentu de protectie curat), în care scop unitatea trebuie sa puna la dispozitie spatiile si materialele necesare.

Centrele de medicina preventiva controleaza periodic conditiile igienico-sanitare în carese desfasoara activitatea unitatilor care comercializeaza bauturi si preparate culinare. Controlul sanitar consta în

38

verificarea încaperilor, instalatiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepartare areziduurilor, folosirea solutiilor de dezinfectare si respectarea perioadelor recomandate, starea igienica generala aunitatii, a angajatilor, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea starii de curatenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul carorase determina gradl de incarcare microbiana (microorganisme aerbe, mucegaiuri, enterobacterii), depe suprafetelede lucru, mesele de bucatarie, tacâmuri, farfurii, vesela, din aerul din spatiul de productie, de pe mâinile celor careintervin direct în procesul de productie, ambalaje folosite curent, de pe paroseala din spatiile tehnologice.

Pentru aprecierea starii igienice a materiilor prime si a preparatelor culinare, se verifica caracteristicileorganoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate în laboratoarele proprii, iar daca este cazul se extragprobe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

CAPITOLUL IV

Probleme de baza ale calitatii produselor

[1.] [1.] Calitatea,notiuneconcreta complexa, dinamica.

Notiunea de calitate a produselor si problemele legate derealizarea acesteia i-au preocupat pe oamenicu mult timp în urma. Dupa unii autori, cuvântul “calitate” sau “qualitas” îsi are originea în latinescul“qualis” care are întelesul de fel de a fi.

Literatura de specialitate furnizeaza un numar considerabil de definitii date conceptului de cali-tate. Dupa unii specialisti, calitatea produselor este considerata satisfacerea unei necesitati; gradul de sat-isfacere a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini; ansamblul mijloacelor pentru realizareaunui produs viabil; un cost mai mic pentru o utilizare data.

În activitatea practica, pentru definirea calitatii se utilizeaza o serie de termeni ca, de exemplu:

-calitatea proiectata(calitatea conceptiei) reprezinta masura în care produsul proiectat asigura sat-isfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatea defolosire, la fabricatia produsului respectiv, a unorprocedee tehnologice rationale si optime din punct de vedere economic;

-calitatea fabricatiei desemneaza gradul de conformitate a produsului cu documentatia tehnica.Acesta se realizeaza în productie si este determinata de procesul tehnologic, echipamentul de productie,activitatea de urmarire si control, manopera, etc.

-calitatea livrata, reprezentând nivelul efectiv al calitatii produselor livrate de furnizor.

Pe masura dezvoltarii productiei industriale, pe masura cresterii si diversificarii cererii de pro-ductie, notiunea de calitate a produsului a evoluat si s-a diversificat, vorbindu-se despre:

-“calitatea potentiala” , reprezentând calitatea produsului dupa proiectare, înainte de asimilarealui în fabricatie;

39

-“caliatea partiala” , reprezentând raportul dintre calitatea obtinuta si cea ceruta;

-“calitatea realizata”, acea calitate rezultata în urma verificarii la capatul liniei de productie.

-“calitatea asigurata” , calitatea care rezulta pe baza unui program unitar cuprinzând toate activ-itatile de control ale calitatii (prevenire, masurare si actiune corectiva)

-“calitatea totala” , în care se integreaza gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc.

Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care îiconfera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.

Pentru succesul deplin al unei firme, aceasta trebuie sa ofere produse sau servicii care:

1). sa satisfaca o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit

2). sa satisfaca asteptarile clientului

3). sa se conformeze standardelor si specificatiilor

4). sa se conformeze masurilor legale si altor cerinte ale societatii

5). sa fie disponibile la un pret competitiv

6). sa fie furnizate la un cost care aduce profit

Întregul profit al factorilor care afecteaza calitatea serviciilor si produselor ( factori tehnici, administrativisi umani ) trebuie orientat spre reducerea, eliminarea sicel mai important, prevenirea deficientelor decalitate.

Pentru a obtine maximul de eficacitate si pentru a satisface asteptarile cumparatorului, este es-ential ca sistemul de conducere a calitatii sa fie adecvat tipului activitatii si produsului sau serviciuluioferit.

Un sistem de conducere a calitatii are doua aspecte interdependente si anume:

1). Nevoile si interesele companiei respectiv atingerea ¸si mentinerea calitatii dorite la un costoptim

2). Nevoile si asteptarile cumparatorului; pentru cumparator exista o nevoie de încredere în posi-bilitatea firmei de a furniza calitatea dorita.

Calitatea produsului se realizeaza în procesul de productie însa se constata în procesul de con-sumare a acestora. De aceea se impune evidentierea deosebirilor dintre calitatea productiei si calitateaproduselor.

Obtinerea unei calitati satisfacatoare implica parcurgerea ansamblului de activitati din “spiralacalitatii”, pornind de la prospectarea pietei si sfârsind cuactivitatea de analiza, încercari, desfacere siservice.

Spirala calitatii reprezinta un model conceptual al activitatilor interdependente care îsi exercitainfluenta lor asupra calitatii unui produs sau servicii în întreaga desfasurare a fazelor începând cu identi-ficarea nevoilor pâna la evaluarea satisfacerii lor.

40

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraph-icData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData – CERCETARE STIINTIFICA

operatori de “service” la

Livrarea produselor cumparator si suportarea logisticii

catre beneficiari

Analize, încercari, probe(verificarea fiabilitatii)

Control final

conformare fata de Efectuarea

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –contracte calculelor

CERCETARE STIINTIFICA tehnico-economice

Controlul proceselor si comerciale

tehnologice

(conformare fata de Proiectarea si executarea prototipului

doc. tehnica Procesul de productie Omologarea prototipului

Asigurare, aparate de Stabilirea

masura, standuri Aprovizionarea tehnologiilor

pentru probe functionale materialelor, si asigurarea

receptie calitativa masinilor, disp.,

calificare cadre

Relatiile ce exista intre politica în domeniul calitatii, conducerea calitatii si sistemul calitatii pot fireprezentate astfel:

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:

StrangeNoGraphicData –Politica


Structura

organizationala

41


activitati op. si

tehnice


încredere în

conducere

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –atunci când

este specif.

în contract

Politica în domeniul calitatii reprezinta orientarile si obiec-tivele generale ale unei firme în ceea ce priveste calitatea.

Conducerea calitatii reprezinta un aspect al functiei generale de con-ducere care determina si implementeaza politica în domeniul calitatii.

Sistemul calitatii este constituit din ansamblul de structuri organizatorice, re-sponsabilitati, procedee si resurse orientat pentru implementarea conducerii calitatii.

Controlul calitatii cuprinde tehnicile si activitatile cu caracter op-erational utilizate pentru îndeplinirea cerintelor privind calitatea.

Activit atile menite sa dea încredere conducerii unei firme ca este atinsacalitatea propusa sunt numite frecvent “asigurarea interna a calitatii”.

Activit atile urmarind sa dea încredere beneficiarului ca sistemul calitatii furni-zorului va conduce la un produs sau serviciu care va satisface cerintele de cal-itate exprimate de cumparator sunt denumite “asigurarea externa a calitatii”.

1.2.Caracteristici de calitate:

Aprecierea cantitativa a calitatii presupune, în primul rând, identificarea tuturor caracteris-ticilor unui produs si apoi formarea de grupe tipologice înfunctie de diferite criterii.

1.În raport cu natura si efectul pe care îl au în procesul de uti-lizare, caracteristicile de calitate se grupeaza în urmatoarele tipologii:

a).Caracteristici tehnice

42

Se refera la însusirile valorii de întrebuintare a produsului care confera acestuia potentialul de sat-isfacere a utilitatilor consumatorilor. Se caracterizeaza în proprietati fizice, chimice, biologice, intrinsecestructurii materiale a produsului si determinate de conceptia constructiv-functionala a acestuia. Caracter-isticile tehnice sunt direct sau indirect masurabile obiectiv, cu o precizie suficienta prin mijloace tehnice.

b).Caracteristici psiho-senzoriale

Aceste caracteristici vizeaza efecte de ordin estetic, organoleptic, ergonomic pecare produsele le au asupra utilizatorilor prin forma, culoare, gust, grad de confort.

Producatorii trebuie sa aiba în vedere permanent faptul ca aceste caracteristici prezinta o marevariabilitate în timp si spatiu, ca aprecierea lor se afla sub incidenta unor factori de natura subiectiva.

c).Caracteristici de disponibilitate

Aceste caracteristici reflecta aptitudinea produselor de a-si realiza functiile utilede-a lungul du-ratei de viata, aptitudine definita prin doua concepte fundamentale : fiabilitatea si mentenabilitatea.

Fiabilitatea reflecta capacitatea unui produs de a-si îndeplini functiile fara întrerupere datoritadefectiuniilor într-o perioada de timp specificata si într-un sistem de conditii de utilizare dat.

Mentenabilitatea are caracter probabilistic ca si fiabilitatea si masoara sansa ca un produs sa fierepus în functiune într-un interval specificat de timp, în conditiile existente de îintretinere si reparatii.

Se exprima printr-o serie de indicatori cum sunt: costul de productie, pretul,cheltuielile de mentenanta, randamentul, gradul de valorificare a materiilor prime.

d).Caracteristici de ordin social general

Aceste caracteristici vizeaza efectele pe care le au sistemele tehnologice de realizare apro-duselor, precum si utilizarea acestora asupra mediului natural, asupra sigurantei si sanatatii populatiei.

2. Dupa importanta lor în asigurarea utilitatii si functionalitatii produselor, caracteristicile se gru-peaza astfel:

a).Caracteristici de baza (absolut necesare)

b).Caracteristici secundare, care pot sa lipseasca sau pot fi realizate la nivele inferioare,reducându-se astfel costurile inutile fara ca gradul de utilitate al produselor sa fie semnificativ afectat.

3. În functie de destinatia si caracterul folosirii pro-duselor în procesul de consum, caracteristicile se pot grupa astfel:

a).Caracteristici ale mijloacelor de munca

-durabilitate, greutate, consumuri specifice, temperatura, precizie de lucru, estetica;

b).Caracteristici ale obiectelor muncii

-usurinta prelucrarii si economicitatea acesteia, asigurarea cal-itatii cerute produsului finit, soliditate, componenta chimica.

c).Caracteristici pentru obiectele de consum individual

-gust, forma, rezistenta la rupere si la frecare, elasticitate.

43

4. Dupa modul de compensare a caracteristicilor de calitate distingem:

a).Caracteristici masurabile direct ( greutate, rezistenta, continutul de substante utile)

b).Caracteristici masurabile indirect ( fiabilitatea unui uti-laj determinata pe baza probelor de rezistenta la uzura )

c).Caracteristici comparabile obiectiv cu mostra etalon

( numarul de defecte pe cap de tesaturi, tabla )

d).Caracteristici comparabile subiectiv cu mostra etalon( grad de vopsire, finisajul unei mobile, grad decromare)

5. În functie de modul de exprimare deosebim:

a).Caracteristici cuantificabile: cote dimensionale, greutati, rezistente, debite.

b).Caracteristici atributive: care definesc calitatea prin calificative

(corespunzator, necorespunzator ).

Indiferent de gruparea utilizata, se poate spune ca aceste caracteristici confera produsului calitatea.

1.3. Standarde, norme, reglementari privind calitatea

Documentele referitoare la calitatea produselor se clasifica astfel:

1).Documente care prescriu calitatea produselor:

-standarde

-caiete de sarcini

-norme tehnice

2).Documente care certifica calitatea produselor:

-buletin de analiza

-certificatul de omologare

-certificatul de garantie

-certificatul de calitate

STANDARDUL reprezinta ansamblul de reguli tehnice obligatoriu prin care se stabilesc, potrivit nivelu-lui dezvoltarii tehnice într-un anumit moment, caracteristicile tehnico-economice pe care trebuie sa leîndeplineasca un produs precum si prescriptiile privind receptia, marcarea, depozitarea, transportul.

Cerintele si documentele necesare pe plan mondial în sistemul calitatii sunt sin-tetizate cu standardele internationale ISO 9000 si ISO 9004 inclusiv si anume:

44

-ISO 9000. Sistemele calitatii. Conducerea si asigu-rarea calitatii. Linii directoare pentru alegere si utilizare.

-ISO 9001.Sistemele calitatii. Model pentru asiguarea cal-itatii în proiectare, dezvoltare, productie, montaj si service.

-ISO 9002. Sistemele calitatii. Model pentru asigurarea calitatii în productie si montaj.

-ISO 9003. Sistemele calitatii. Model pentru asigurarea calitatii în inspectii si încercari finale.

-ISO 9004. Conducerea calitatii si elemente ale sistemului calitatii. Linii directoare.

ISO 9004 si ISO 9000 dau liniile directoare privind scopurile conducerii calitatii pentru toate orga-nizatiile.

ISO 9001, 9002, 9003 sunt utilizate pentru asigurarea externa a calitatii în situatii contractuale.

La ISO 9004 se face apel pentru a crea si implementa un sistemal calitatii sipentru a stabili în ce masura este aplicabil fiecare element al sistemului calitatii.

Dupa consultarea acestui standard international, furnizorul si beneficiarul vorconsulta ISO 9001, 9002 si 9003 pentru a stabili care dintrestandarde este rel-evant pentru contract si ce adaptari specifice, daca e cazul, sunt necesare.

ISO 9001 se utilizeaza în cazul în care conformitatea cu cererile trebuie asigurata de furnizorîn mai multe etape care pot cuprinde proiectare, dezvoltare, productie, montaj si actiuni post livrare.

ISO 9002 este utilizat în cazul când conformitatea cu cereriletrebuie asigurata de furnizor în timpul fabricatiei si montarii.

ISO 9003 se utilizeaza în cazul când conformitatea cu cererile tre-buie asigurata de furnizor exclusiv pâna la încercarile finale sau testare.

O tendinta noua este introducerea în standardele de produs a unor cer-inte exprese referitoare la regulile de efectuare a controlului calitati, deci aparticularizarii modalitatilor de control de produse sau grupe de produse.

Caietul de sarcini este un document tehnico-normativ care vine sa in-tregeasca prevederile standardelor sau normelor tehnice cu noi parametri. Se elabore-aza prin conlucrarea furnizorului cu beneficiarul, stabilindpe lânga nivelul de cali-tate a produselor metodele de control, modalitatile de receptie, ambalare, livrare.

Norma tehnica reprezinta documentatia tehnic-economica încare sunt cuprinse prescriptiile de calitate a unui produs.

Normele tehnice pot fi –departamentale

-de întreprindere (norme interne)

Buletinul de analiza este un document de certificare a calitatii prin care seface o descriere detaliata a anumitor caracteristici fizice, mecanice ale produsului.

45

Certificatul de omologare este documentul prin care se face omologarea produselor,cu scopul de a verifica daca produsele noi corespund documentatiei tehnico-economice.

Omologarea se face în doua etape :

a).Omologarea preliminara (de prototip) în urma careia unitatea producatoarepoate trece la pregatirea fabricatiei si executiei serie zero (tiparul de proba).

b).Omologarea finala, pe baza careia se definitiveaza documentatia pentru fabricatie de serie.

Certificatul de garantie este documentul prin care se garan-teaza calitatea produsului. Un certificat de garantie cuprinde:

-denumirea completa a produsului

-data livrarii catre unitatea beneficiara sau data când a avut loc vânzarea

-termenul de garantie

-semnatura conducatorului unitatii

Certificatul de garantie are un dublu rol:

-confirma calitatea produsului

-garanteaza cumparatorului remedierea defectelor aparente sau ascunseivite în perioada de garantie (care obligatoriu va fi înscrisa în certificat)

Certicatul de calitate este documentul care certifica calitatea produselor în ra-portul dintre unitati. El trebuie sa mentioneze încercarile fizice, mecanice, chim-ice, organoleptice si probele la care a fost supus produsulîn conformitate cu doc-umentele tehnico-normative sau alte conditii de calitateprevazute în contract.

Se semneaza de conducatorul unitatii si de seful compartimentului CTC.

1.4. Indicatorii de caracterizare a nivelului calitati i.

Indicatorii calitatii produselor constituie expresii cantitative ale caracteristicilor acestora si aratamasura în care un anumit produs, în procesul utilizarii, îndeplineste conditiile specifice destinatiei sale.

Daca un indicator al calitatii se refera la o singura caracteristica el se numeste indicator sim-plu; daca se refera la mai multe caracteristici sau la întreg produsul el se numeste indicator complex,iar daca serveste ca baza la caracterizarea calitatii prin comparare se numeste indicator de baza.

În functie de sursa de informatie, indicatorii calitatii produselor pot fi planificati si efectivi (fap-tici).

Calitatea poate fi urmarita si analizata printr-o serie de indicatori la baza carorase pun caracteristicile esentiale care exprima parametrii functionali ai produselor.

46

a).Indicatori partiali ai calitatii produselor care exprima conditiile normale, medii de uti-lizare a produselor, acestea fiind reflectate în standarde. Astfel, sunt fixate pentru produca-tori anumite limite în care trebuie sa se încadreze caracteristicile produselor, cum ar fi:

-caracteristici de calitate a materiilor prime, materialelor, semifabricatelor;

-caracteristici tehnice, dimensionale, fizico-chimice

-conditiile de desfasurare a procesului de productie

b). Indicatori ce exprima:

-volumul, valoarea si ponderea produselor de calitate superioara în totalul productiei;

-volumul, valoarea si ponderea produselor de calitate inferioara în totalul productiei;

Indicatorii de calitate se pot grupa astfel:

1.Indicatori ai calitatii productiei- care exprima procesul de înoire a productiei prin modernizari,asimilari.

2.Indicatori ai calitatii produselor care reflecta în final caracteristicile pro-duselor ca rezultat al procesului de conceptie si executie. Cei mai importanti sunt:

Indicatori partiali ai calit atii produselor (specifice), masoara gradul de dez-voltare a caracteristicilor specifice fiecarui produs prevazut în standarde, norme internesau caiete de sarcini sub forma unor limite pe care trebuie sa le respecte produsele.

Indicatorii claselor sau sorturilor de calitate se utilizeaza în ramurile industrialeunde produsele pot fi încadrate pe mai multe clase de calitate(I,II). Indicatorul uti-lizat este ponderea productiei de o anumita calitate (extra,I,II) în totalul productiei. Pen-tru exprimarea sintetica a calitatii întregii productii se utilizeaza urmatorii indicatori:

-coeficientul mediu de calitate care exprima printr-o cifra calitatea întregii productii.Se calculeaza facând media aritmetica a coeficientilor pe calitati ( cifra care indica clasa de calitate) pon-derati cu cantitatea de produse din diferite calitati, totalul raportându-se la întreaga cantitate de produse.

-coeficientul decalitate mediu generalizat- se foloseste în intreprinderile în care se fabrica mai multe produse omogenede calitati diferite (ciment, tesaturi). Se calculeaza facând media coeficientilor medii de calitate ai pro-duselor, ponderati cu valoarea produselor respective, totul raportându-se la valoarea totala a produselor.

-pretul mediu al produsului – se calculeaza pentru fiecareprodus al carui pret difera în functie de calitate, raportând valoarea produsului lacalitatea acestuia.

Indicatorii noncalit atii reflecta deficientele calitative ale procesului de productie siex-prima ponderea rebuturilor, remanierilor, reclamatiilor de la beneficiari în totalul pro-ductiei. Sistemul de indicatori ai calitatii produselor poate fi construit sub formade piramida, pe baza unei anumite sistematizari ierarhice a indicatorilor. Un aseme-nea sistem agregat de indicatori, structurat piramidal, poate avea trei trepte:

47

-treapta I, situata la baza piramidei, cuprinde un numar foarte mare si divers de indi-catori ai caracteristicilor de calitate, denumiti indicatori analitici sau simplu ai calitatii;

-treapta a II-a, cuprinde un numar mai mic de indicatori specifici grupelor de car-acteristici de calitate, respectiv indicatorii sinteticiai fiecarei grupe de caracteristici;

-treapta a III-a, situata la vârful piramidei, reprezinta indicatorul complex, integral al nivelului cal-itatii.

Indicatori analitici (simpli)

Acestia definesc fiecare în parte, aspecte esentiale ale caracteristicilor de cal-itate. Ei se exprima ca si caracteristicile de calitate pe care le reprez-inta, în unitati naturale, natural-conventionale, de timp de munca si valorice.

La nivelul primei trepte de indicatori, apreciereacalitatii produselor se poate face folosind indicatori relativi calculati prin una din relatiile urmatoare:

x b x b

(1) Ki=Ki/Ki sau (2) Ki=Ki/Ki unde:

i=1,2,. . . ,m reprezinta caracteristicile de calitate

x

Ki=valoarea relativa a indicatorilor de calitate

Ki=marimea indicatorului simplu al caracteristicii “i” a produsului

b

Ki=marimea indicatorului de baza (baza de comparatie) al caracteristicii “i” a produsului

În functie de natura caracteristicii de calitate care se analizeaza sefoloseste fie relatia (1), fie relatia (2). Astfel daca se calculeaza indicatorul relativ pentru randament saupentru precizia produsului, se utilizeaza relatia (1); daca se analizeaza consumul specific al unui anumitmaterial care intra în componenta produsului, indicatorul relativ al calitatii se va calcula cu relatia (2).

x

-daca Ki>1,nivelul calitatii caracteristicii “i” a produsului analizat este superior nivelului luat ca baza de apreciere;

x

48

-daca Ki<1, nivelul calitatii caracteristicii “i” este inferior nivelului luat ca baza de apreciere;

x

-daca Ki=1, nivelul efectiv al caracteristicii “i” comparat este egal cu cel de baza.

Pentru a avea o interpretare corecta, se impune gruparea tuturor indicatorilorsimpli ai calitatii produsului în functie de importanta caracteristicii de calitatea pe care o exprima.

Astfel, deosebim:

-indicatori principali, care reflectaînsusirile principale ale produsului sau indicatori ai caracteristicilor de calitate esentiale ale produsului;

-indicatori secundari,care reflecta însusirile secundare ale produsului sau indicatori de calitate secundare ale produsului.

Dacavalorile relative pentru indicatorii principali si mareamajoritate a valorilor relative pentru indicatoriisecundari sunt supraunitare, se apreciaza ca nivelul calitatii produsului nu este inferior celui de baza.

Daca unele din valorile relative ale indicatorilor ambelor grupe suntsupraunitare iar altele egale cu 1, se considera ca nivelul calitatii produsului este superior celui de baza.

Dacao parte din valorile relative ale indicatorilor principalieste supraunitara iar cealalta parte subunitara, seimpune, pentru o evaluare corecta a nivelului calitatii produsului, folosirea unor metode mai complexe.

Indicatorii sintetici

Acestia sunt situati pe treaptaa II-a a piramidei indicatorilor si corespund principalelor grupe de caracteristici ale calitatii produselor.

Indicatorul sintetic al caracteristicilorestetice (Ies) se obtine ca o medie aritmetica a calificativelor acordate diferitelor caracteristici estetice:

Ies=(1/r)*E ni unde i=1,..,r

n=nota acordata caracteristicii estetice “i”

i

r=nr. de caracteristici estetice

Ca indicator sintetic al caracteristicilor economice (Iec) putem considera cos-tul specific al calitatii ( pe unitate de efect util ). Acest indicator se obtineca raport între costul total al calitatii (Ctcp) si efectul util al produsului (E):

Iec=Ctcp/E=(Cpa+Cc+Cd+Cp)/E unde:

Cpa=costul de prevenire a defectelor si asigurarea calitatii

Cc=costul controlului de calitate

49

Cd=costul deservirii tehnice si întretinerii produsului la beneficiar

Cp=costul pierderilor datorita lipsei de calitate

Pentru calcularea indicatorilor sintetici si eficienteicontrolului se exprima profilul maxim realizat prin:

-maximizarea diferentei dintre profit si cost

max=P(x)-Cp(x)

-maximizarea raportului dintre profit si cost

max=P(x)/Cp(x)

În industrie se mai iau în considerare:

-volumul rebuturilor si a remanierilor raportat la volumul productiei realizate;

-numarul reclamatiilor calitative de la beneficiari

-valoarea bonificatiilor platite pentru calitate necorespunzatoare raportate la productia realizata.

Indicatorul complex

Acest indicator, situat în vârful piramidei indicatorilor, trebuie sa exprime corespondenta întrecaracteristicile efective ale produsului si parametri deidentificare a nevoii sociale pentru care a fost creat.

Un astfel de indicator poate fi obtinut raportând efectul util (E) lacheltuielile facute (cheltuieli efectuate pentru realizarea produsuluiCr si cheltuielile de exploatare Ce).

De exemplu, pentruprodusele cu durata de functionare sub 1 an, indicatorul complex se calculeaza cu una din relatiile:

I=E/(Cr+Ce) sau I’=(Cr+Ce)/E

Daca durata de utilizare aprodusului este mai mare de 1 an, la calculul indicatorului complex al calitatii, se ia în calcul si timpul (t):

t t

I=E(t)/(Cr+Ce)=E1*E(1+Kn)/[C0(1+Kn)+C1*E(1+Kn)] unde t=1,..,n

C0=cheltuieli efectuate pentru realizarea produsului

C1=cheltuieli anuale de exploatare

E1=efectul util obtinut pe timp de 1 an de utilizare a produsului

Kn=coeficientul normativ de eficienta economica

(Kn=0,15 în Romania)

Dând factor comun, rezulta:

t t t t

I=E1*E(1+Kn)/E(1+Kn)[C0*(1+Kn)/E(1+Kn)+C1] =>

50

t t

I=E1/C0*(1+Kn)/E(1+Kn)+C1

t t

Se introduce notatia: f(t)=(1+Kn)/E(1+Kn) unde t=1,..,n

Rezulta: I=E1/[C0*f(t)+C1]

În vederea analizei se calculeaza câte un indicator complex atât pentruprodusul nou cât si pentru mostra de baza. Cei doi indicatori se compara si se trag apoi concluziile.

Pentru aprecierea nivelului de calitate a produselordiferentiate pe clase de calitate se foloseste coeficientul mediu al calitatii ( în cazul productiei eterogene).

Coeficientul mediu de calitate (K) se obtine ca medie aritmetica acoeficientilor pe clase de calitati (K) , ponderati cu cantitatea de produse fabricate pe clase de calitati (q):

_

K=E k*q/E q

unde:

K=coeficientul pe clase de calitati (extra-K=0; cal I-K=1; cal II-K=2)

q=cantitatea de produse din diferite clase de calitate

Daca se lucreaza cu ponderea sau structura fiecarei clase de calitate în totalul produselor, relatia devine:

_

K=E k*q” unde q”=q/E q

Cu cât valoarea indicatorului este mai mica, cu atât reflecta o situatie mai fa-vorabila, ponderea calitatilor superioare în totalul productiei fiind mai mare.

Coeficientul mediu de calitate generalizat (K) este un indicator sintetic de calitate obtinut ca medie arit-metica a coeficientilor medii de calitate ai produselor (K) ponderati cu valoarea respectiva (qp) adica:

_ _

_ _ _ _

K=E ki*qi*pi/qi*pi sau K=E ki*vi” unde vi”=qi*pi/ E qi*pi

Simbolurile din relatie reprezinta:

qipi=valoarea produsului “i”

vi=greutatea specifica a valorii fiecarui produs, în total productie;

i=1,. . . ,r-produsele analizate

Coeficientul mediu generalizat al calitatii este influentat de:

-modificarea calitatii produselor;

-schimbarile structurale.

51

Factori care influenteaza calitatea produselor:

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – –0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphic-Data – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – –0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData –


C

A

L

I

T

A

T

E

A

P

R

O

D

52

U

S

E

L

O

R

53

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic:StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –


– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData –Precizie conforma Amplasarea masinilor Precizie conforma

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – Detalii de transport documentatiei Prelucrarea

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –câmpului de toleranta Respectare regimului datelor

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –prescris Cultura pro-ductiei

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData– – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData –– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – –0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – de lucru prescris

Calitate si precizie CALITATEA Calificare profesionala


Verificari ale caracteristicilor Cointeresare

– 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNo-GraphicData – – 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData – Utilizare corecta

fizico-mecanice

54

CAPITOLUL II

METODE si TEHNICI DE M ASURARE A NIVELULUI

CALIT ATII

2.1. Necesitatea si rolul controlului calitati i:

A tine sub control o activitate presupune a o descompune în elemente alecaror rezultate pot fi cuantificate si masurate. Ce nu poate fi masurat poate fi plan-ificat, realizat în conformitate, verificat remediat, îmbunatatit. Ce nu poate fi veri-ficat obiectiv ridica semne de întrebare iar semnele de întrebare nu atrag clien¸tii.

Controlul tehnic al calitatii este operatia independenta de operatia de ex-ecutie propriu-zisa prin care se verifica daca baza tehnico-materiala are car-acteristicile de calitate prevazute în standarde, norme si alte reglementari.

Controlul calitatii trebuie sa fie prezent în etapele premergatoare proce-selor de fabricatie, în timpul acesteia la controlul produselor finite si livrarea aces-tora, fiind necesara totodata urmarirea comportarii în exploatare a acestora.

De modul cum este organizat controlul activitatii agentului economic depinde în moddirect si nemijlocit cresterea rentabilitatii si valorificarea superioara a materiilor prime, asigu-rarea unei eficiente sporite din punct de vedere al tuturor indicatorilor utilizati si realizati.

Toti membrii unei organizatii, indiferent de activitatesi functie au atributii si raspun-deri pe linia calitatii, nu doar cei ce lucreaza la un compartiment numit calitate.

Toti oamenii firmei de la portari la directorul general, sunt platiti pentru ceeace fac bine, în conformitate cu planurile de afacere, si nu pentru tot ce fac.

Organizarea controlului se materializeaza într-un compartiment ale caruiatributii specifice acopera toate etapele vietii produsului (bucla calitatii).

Functiile principale ale CTC sunt:

1.Functia de control propriu-zisa, care consta în executia controlului cu mijloace si metode adec-vate:

-depistarea cauzelor care au dus la dereglari ce au generat rebuturi, defecte;

-stabilirea masurilor necesare pentru prevenirea si eliminarea aspectelor negative.

2.Functia de ameliorare a nivelului calitatii care consta în :

-cercetarea si analiza reclamatiilor;

-efectuarea de studii comparative cu produse similare fabricate în tara si în strainatate;

-efectuarea de analize tehnice referitoare la eventualelerebuturi obtinute.

55

2.2.Etape ale controlului calitati i si obiectivele corespunzatoare fiecarei etape

Experienta dovedeste ca asigurarea unui înalt nivel calitativ al produselor începe din:

I.Etapa de conceptie si proiectare

In aceasta etapa se asigura o documentare larga asupra produselorsimilare realizate pe plan mondial si se determina prin calcul o previz-iune asupra calitatii pentru alegerea variantei optime de proiectare.

Tot în aceasta etapa sunt necesare studiul de piata si studiul capacitatii produselor dea satisface cerintele beneficiarilor, stabilirea tehnologiei de fabricatie, proiectarea fabricatiei.

II.Pregatirea materiala a fabricatiei care are ca obiective:

-asigurarea competentei profesionale a personalului;

-efectuarea unor reglaje, reamplasari;

-aprovizionarea tehnico-materiala ritmica, în cantitatea si cal-itatea ceruta de o buna desfasurare a procesului de productie;

-realizarea unor produse cu un înalt nivel calitativ.

III.Asigurarea concordantei între calitatea conceptiei si calitatea fabricatiei prin :

-executarea stricta a produselor si operatiilor prevazute în documentatia tehnica;

-obtinerea de produse cu indicii calitativi proiectati;

-realizarea randamentelor, productivitatii si consumurilor normate.

IV.Controlul produselor finite:

-masurarea caracteristicilor de calitate ;

-verificarea preciziei determinarilor pentru a stabili gradul de încredere în acestea;

-verificarea gradului de protectie a ambalajului;

-comportarea în timpul depozitarii, transportului, manipul arii.

V.Calitatea produselor la beneficiari, comportarea lor în exploatare, colectarea de critici, obser-vatii, tendinte.

2.3.Metode, tehnici de control, planul de control al calitatii

Metodele de control utilizate de-a lungul fluxului tehnologic pot fi clasificate dupa urma-toarele criterii:

1.În raport cu procesul de productie:

-control de receptie a materiilor prime si materialelor pre-cum si a produselor finite la sfârsitul procesului de productie;

-control curent desfasurat pe toate fazele procesului tehnologic

56

2. În raport cu numarul produselor controlate:

-control total;

-control prin sondaj.

3. În functie de gradul de participare a omului:

-control manual, executat nemijlocit de om;

-control semiautomat executat prin intermediul omului siaparatelor.

4. În raport cu personalul care executa controlul:

-control executat de personal special pregatit de tipuri de operatii de control;

-control executat de fiecare executant (autocontrol)

5. În raport cu caracterul controlului:

-control vizual, prin observarea exterioara a obiectelor controlate

-control geometric, cand se verifica dimensiunile obiectelor cu diferite aparate sau instrumente.

6. În functie de parametrii supusi controlului:

-controlul prelucrarii, care urmareste asigurarea înscrierii înparametri dimensionali si calitativi ai semifabricatelor obtinute;

-controlul parametrilor procesului tehnologic care asigura respectarea normalitattii productiei;

-controlul modului de functionare a utilajelor, verificarea parametrilortehnico-functionali ai utilajelor si echipamentelor tehnologice.

În practic a, pentru masurarea nivelului calitatii produselor se folosesc urmatoarele metode:

1.Metoda experimentala se foloseste pentru evaluarea proprietatilor produselorpe baza unor încercari sau determinari mecanice, fizico-chimice, efectuate cu ajutoruldiferitelor mijloace si procedee tehnice. Metoda se aplica acelor caracteristici de cal-itate a produsului care pot fi masurate cu ajutorul aparatelor destinate acestui scop.

2.Metoda expertizei se foloseste în completarea metodei experimentale pentruevalu-area valorilor caracteristicilor de calitate care nu se potmasura. În acest caz, nivelul cal-itatii se evalueaza de catre experti, mai ales prin intermediul organelor de simt. Ex-actitatea determinarilor depinde de calificarea, capacitatea si competentaspecialistilor.

3.Metoda sociologica are la baza rezultate obtinute în urma anchetelor efec-tuate în rândul beneficiarilor. Parerile beneficiarilor sunt preluate si interpretate.

4.Metoda statistica este cea mai laborioasa si cea mai utilizata în cadrul productiei de serie. Arela baza teoria probabilitatilor si statistica matematica si foloseste pentru prelucrare, analiza si decizie o se-rie de informatii primare oferite de celelalte metode, prelucrate cu tehnici, procedee si metode specifice.

57

S.C CREATIVE CATERING S.R.L

Lucrarea este axata pe exemplul S.C. CATERING S.R.L. ca are caobiect de activitate servicii de catering (alte unitati de preparare a hranei).

Societatea comerciala aplica Reglementarile contabile simplificate armonizate cu direc-tivele europene aprobate prin Ordinul Ministerului de Finantelor Publice nr 306/2002.

Firma face parte din categoria microintreprinderilor, fiind abia în primulan de functionare. Astfel, se plateste trimestrial impozitul pe venit.

Capitalul societatii este integral privat si a fost depus integral de catre asociati care sunt rezidenti.

Furnizorii de materii prime, materiale si marfa sunt din Romania.

Desfacerea produselor finite se realizeaza catre clienti din România si se efectueaza de la punctulde lucru unde este situata cantina, locul unde se prepara mancarea. Aceasta se distribuie catre clientiicu care s-au încheiat contracte de catering privind servirea meselor zilnice catre angajatii acestor firme.Totodata, firma de catering are în meniu o oferta prin care angajatii pot plati cu tichet de masa, so-cietatea de catering având contract de afiliere cu una dintrefirmele care distribuie tichete de masa.

Societatea utilizeaza ca metoda de amortizare a imobilizarilor corporalemetoda liniara, iar ca metoda a stocurilor metoda inventarului permanent.

Contabilitatea analitica a stocurilor este organizata dupa metoda cantitativ-valorica.Stocurile la iesire se evalueaza si înregistreaza în contabilitate dupa varianta FIFO.

Firma de catering are contract de închiriere cu o firma în spatele careia isi desfasoara activitatea,adica în acest loc, se afla cantina, unde se pregateste toata mâncarea. La aceasta cantina vin si angajatiifirmei respective. Acestia au posibilitatea de a mânca pe tichete de masa, firma de catering având si uncontract în care se stipuleaza acest lucru. Astfel, firma cu care firma de catering are contract de afiliere îiachita acesteia banii pe tichete, iar cea cu care are contract de închiriere achita comisionul acestor tichete.

Aprovizionarea se face si de catre un sofer, angajat al firmei, pebaza deconturilor. Acesta utilizeaza un autoturism utilitar specializat cumparatde firma cu care onoreaza si contractele privind serviciile de catering.

58

Operatiile economice care fac obiectul iînregistrarii în contabilitate sunt limitate la nivelulunei luni calendaristice, respectiv luna iunie a anului 2004. S-a ales aceasta luna, deoarecedupa cum se cunoaste, societatile comerciale întocmesc la jumatatea anului situatiile financiare.

Pentru întelegerea metodologiei de înregistrare în contabilitate, operatiile sunt prezentate pen-tru un interval de timp din luna de referinta pe zile calendaristice, iar pentru un interval în modcumulate. Aceasta a fost determinate de caracterul de repetabilitate al operatiilor economice si denecesitatea simplificarii calculelor, întocmirii documentelor primare si înregistrarii în contabilitate.

Situatia în conturi la 31.05.2004 se prezinta astfel:

(a)• 2.000.000

• 149.030.017

• 96.638.655

• (214) 19.599.000

• 326.650

• 1.937.294

• 123.893.418

1. 59.590.731

• 4.130.000

• 860.504.097

[1.] 237.461.400

1.• 60.730.170

• 17.424.000

• 7.524.000

• 5.544.000

• 5.148.000

59

• 2.376.000

• 792.000

• 24.158.334

• 5.005.830

[1.] 593.999

447 396.000

455.1 32.679.000

455.2 2.896.500

456 2.000.000

461.1 133.845.864

461.2 10.604.274

5121 1.310.846

5311 16.967.134

542.2 126.647.867

Componenta analitica a conturilor sintetice este urmatoarea:

Contul 2133 – 96.638.655 lei care reprezinta DACIA PAPUC(autoutilitara) – conform fisei mijlocului fix (anexa nr. 1).

Contul 2131 (214) – 19.599.000 lei care reprezinta PLITAGAZ – conform fisei mijlocului fix (anexa nr. 2).

Duratele normale de functionare pentru cele doua mijloace fixe s-au fa-cut conform normelor în vigoare si se regasesc în fisele mijloacelor fixe.

Contul 303 – cuprinde materiale de natura obiectelor de inventar în sumade 123.893.418 lei, iar componenta soldului se regaseste în anexa nr. 3.

Contul 371.01– cuprinde marfuri de natura alimentelor si bauturilor racoritoare în suma de59.590.731 lei, acesta reprezentând totodata si stocul de marfa la 31.05.2004 conformanexei nr. 4.

Contul 381– cuprinde ambalaje în suma de 4.130.000 lei. Aceste ambalaje sunt numai am-balaje de la S.C. COCA-COLA HBC ROMANIA S.R.L., care se regasesc în partea de jos a facturii(vezi exemplul de factura – anexa nr. 5). Componenta soldului se regaseste înanexa nr. 6.

Contul 401– cuprinde valoarea furnizorilor neachitati, acestia fiind în suma de 860.504.097 lei.

Contul 411.1– cuprinde valoarea neîncasata de la clienti, aceasta fiind în suma de 237.461.400 lei.

60

Contul 461.1 – cuprinde valoarea tichetelor neîncasate de la firmade tichete pentru primul client, suma fiind de 133.845.864 lei.

Contul 461.2 – cuprinde valoarea tichetelor neîncasate de la firmade tichete pentru al doilea client, suma fiind de 10.604.274 lei.

Operatiile economice care au loc sunt urmatoarele:

[1.] [1.] Extrasele de cont confirma urmatoarele:

OPERATII PLATI ÎNCAS ARI

SOLD INITIAL 1.310.846,06

1 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000,00

COMISION 150.000,00

DOBÁo¬ND 107,60

ÎNCASARECLIENT

158.499.000,00

TICHETE 144.206.138,00

DOBÁo¬ND 40.490,77

SOLD 273.906.367,23

2 iunie 2004

PLATI EFECTUATE 174.337.208,00

COMISION 849.000,00

NUMERAR 30.000.000,00

61

SOLD 87.482.371,23

3 iunie 2004

ÎNCASARECLIENT

157.332.000,00

SOLD 244.814.371,23

4 iunie 2004

NUMERAR 200.000.000,00

COMISION 1.000.000,00

SOLD 43.814.371,23

7 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000,00

COMISION 271.000,00

ÎNCASARECLIENT

21.787.063,00

COMISION 407.960,00


SOLD 18.840.438,23

8 iunie 2004

NUMERAR 18.000.000,00

COMISION 90.000,00

62

TICHETE 162.359.216,00

SOLD 163.109.654,23

9 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000,00

COMISION 150.000,00

SOLD 132.959.654,00

10 iunie 2004


COMISION 322.000,00

SOLD 63.085.247,23

11 iunie 2004

NUMERAR 60.000.000,00

COMISION 300.000,00

SOLD 2.785.247,23

15 iunie 2004

NUMERAR 40.000.000,00

COMISION 211.000,00

TICHETE 165.654.330,00

63

ÎNCASARECLIENT

150.988.500,00

ÎNCASARECLIENT

48.718.870,00

SOLD 327.946.947,23

16 iunie 2004

ÎNCASARECLIENT

33.344.700,00

ÎNCASARECLIENT

3.550.417,00

COMISION 22.000,00

SOLD 179.842.647,23

17 iunie 2004

INCASARECLIENT

151.150.500,00

COMISION 967.000,00

NUMERAR 30.000.000,00


SOLD 196.424.781,23

18 iunie 2004

ÎNCASARECLIENT

30.560.656,00

64

ÎNCASARECLIENT

2.057.245,00

COMISION 11.000,00

SOLD 229.042.682,23

21 iunie 2004

NUMERAR 100.000.000,00

COMISION 500.000,00

SOLD 128.542.682,23

22 iunie 2004

FD RISC 44.881.830,00

TICHETE 165.893.974,00

INCASARECLIENT

92.851.202,00


COMISION 1.507.000,00

NUMERAR 50.000.000,00

SOLD 171.807.936,23

23 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000,00

COMISION 150.000,00

65

SOLD 141.657.936,23

24,06,04

ÎNCASARECLIENT

153.043.500,00

ÎNCASARECLIENT

78.562.359,00

NUMERAR 30.000.000,00

COMISION 548.000,00


SOLD 293.365.027,23

25 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000,00

COMISION 216.000,00

MOBIFON 8.055.000,00

ÎNCASARECLIENT

3.086.323,00

SOLD 258.246.350,23

28 iunie 2005

NUMERAR 30.000.000,00

TICHETE 125.513.859,00

66

COMISION 150.000,00

SOLD 353.610.209,23

29 iunie 2004

COMISION 1.035.000,00


NUMERAR 30.000.000,00

SOLD 136.091.743,23

30 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000,00

COMISION 161.000,00

ÎNCASARECLIENT

3.962.528,00

SOLD FINAL 109.904.271,23

[1.] [1.] Facturile primate de la furnizori cuprind urm atoarele:

PRODUSE si SERVICII FURNIZATEVALOARE TVA

VALOARETOTALA

1 iunie 2004

PRODUSE CARNE 107.000 20.330 127.330

PRODUSE CARNE 54.500 10.355 64.855

67

ULEI 245.000 46.550 291.550

ULEI 127.500 24.225 151.725

PRODUSE CARNE 45.000 8.550 53.550

FRUCTE 1.865.750 354.493 2.220.243

LEGUME 2.160.548 410.504 2.571.052

2 iunie 2004

COCA-COLA 3.212.420 610.360 3.822.780

SERVICII 902.000 171.380 1.073.380

PRODUSE CARNE 9.921.492 1.885.083 11.806.575

Páo¬INE 5.280.000 1.003.200 6.283.200

FRUCTE 1.264.400 240.236 1.504.636

OUA 1.512.000 287.280 1.799.280

LEGUME 15.018.319 2.853.481 17.871.800

DELIKAT 1.400.000 266.000 1.666.000

IAURT 261.120 49.613 310.733

3 iunie 2004

DETERGENTI VASE si MANUSI 769.000 146.110 915.110

IAURT 1.196.080 227.255 1.423.335

FRUCTE 1.657.760 314.974 1.972.734

68

LEGUME 1.856.100 352.660 2.208.760

4 iunie 2004

ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800

PRAJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

CHIFLE 2.020.515 383.898 2.404.413

PRODUSE CARNE 7.331.300 1.392.947 8.724.247

PRODUSE CARNE 12.621.600 2.398.104 15.019.704

5 iunie 2004

SMáo¬NT o

¬N 2.394.600 454.974 2.849.574

SERVICII 7.881.092 1.497.408 9.378.500

LEGUME 5.803.720 1.102.708 6.906.428

LEGUME 1.611.160 306.122 1.917.282

7 iunie 2004

IAURT 2.478.960 471.002 2.949.962

DETERGENT LICHID 3.309.000 628.710 3.937.710

COMISION TICHETE 2.479.650 471.134 2.950.784

TELEMEA 32.773 2.051.589 2.084.362

COCA-COLA 4.555.703 865.583 5.421.286

AMBALAJE 126.000 0 126.000

69

FRUCTE 1.521.400 289.066 1.810.466

LEGUME 470.000 89.300 559.300

FILE COD 2.022.570 384.288 2.406.858

FILE COD 9.438.660 1.793.345 11.232.005

8 iunie 2004

LEGUME 1.658.810 315.175 1.973.985

FASOLE 5.280.000 1.003.200 6.283.200

LEGUME 11.469.443 2.179.194 13.648.637

PRODUSE CARNE 4.505.400 856.026 5.361.426

LEGUMEMEXICANE 5.081.600 965.504 6.047.104

MOBIFON 1.066.892 202.709 1.269.601

PRODUSE CARNE 545.700 103.683 649.383

SERVETELE 1.423.920 270.544 1.694.464

9 iunie 2004

IAURT 913.920 173.645 1.087.565

Páo¬INE 6.120.000 1.162.800 7.282.800

FRUCTE 2.196.931 417.418 2.614.349

ULEI 765.000 145.350 910.350

ÎNGHETATA 10.056.600 1.910.754 11.967.354

70

PRODUSE CARNE 3.327.720 632.266 3.959.986

LEGUME 263.000 49.970 312.970

LEGUME 1.842.060 349.991 2.192.051

COCA-COLA 2.243.781 426.318 2.670.099

AMBALAJE 108.000 0 108.000

10 iunie 2004

PRODUSE CARNE 3.046.950 578.920 3.625.870

IAURT 1.029.440 195.594 1.225.034

LEGUME 748.300 142.178 890.478

11 iunie 2004 0

PRAJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

CHIFLE 2.136.138 405.866 2.542.004

PRODUSE CARNE 3.612.000 686.280 4.298.280

OUA 1.310.400 248.976 1.559.376

LEGUME 1.129.290 214.565 1.343.855

PRODUSE CARNE 5.135.650 975.774 6.111.424

ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800

FAINA 736.000 139.840 875.840

CARTOFI 6.672.000 1.267.680 7.939.680

71


12 iunie 2004

PRODUSE CARNE 15.838.550 3.009.325 18.847.875

PRODUSE CARNE 3.420.650 649.924 4.070.574

LEGUME 5.708.810 1.084.674 6.793.484

DETERGENT 286.602 54.454 341.056

14 iunie 2004

RECHIZITE 2.419.475 459.700 2.879.175

IAURT 2.861.480 543.681 3.405.161

LEGUME 1.098.000 208.620 1.306.620

LAVETE si SACI 3.565.500 677.445 4.242.945

Páo¬INE 336.134 63.865 399.999

ROLA-PROSOP Háo¬RTIE 810.000 153.900 963.900

FILE COD 10.395.000 1.975.050 12.370.050

PRAJITURI 3.300.000 627.000 3.927.000

COCA-COLA 4.274.377 812.132 5.086.509

AMBALAJE 464.000 0 464.000

FRUCTE 1.819.790 345.760 2.165.550

15 iunie 2004

72

BRáo¬NZ 494.946 94.040 588.986

PRODUSE CARNE 11.222.730 2.132.319 13.355.049

PRODUSE CARNE 16.507.871 3.136.495 19.644.366

FRUCTE 11.178.410 2.123.898 13.302.308

ROLA-PROSOP HARTIE 1.620.000 307.800 1.927.800

CHIRIE SPATIU 40.766.000 7.745.540 48.511.540

CHIRIE BIDON 400.692 76.131 476.823

FRUCTE 1.458.780 277.168 1.735.948

16 iunie 2004

Páo¬INE 6.240.000 1.185.600 7.425.600

IAURT 1.305.600 248.064 1.553.664

APA PLATA 388.746 73.862 462.608

PRAJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

FRUCTE 1.640.555 311.705 1.952.260

LEGUME 825.900 156.921 982.821

PROTOCOL 518.823 98.576 617.399

PRODUSE CARNE 16.779.813 3.188.164 19.967.977

MASLINE 198.463 37.708 236.171

17 iunie 2004

73

ÎNGHETATA 7.864.408 1.494.238 9.358.646

PRODUSE CARNE 2.777.600 527.744 3.305.344

PRODUSE CARNE 1.390.800 264.252 1.655.052

COCA-COLA 2.149.778 408.458 2.558.236

IAURT 2.121.040 402.998 2.524.038

PRODUSE CARNE 9.423.811 1.790.524 11.214.335

LEGUME 1.824.346 346.626 2.170.972

18 iunie 2004

FRUCTE 1.246.898 236.911 1.483.809

UNT 2.300.000 437.000 2.737.000

CHIFLE 2.703.896 513.740 3.217.636

OUA 2.994.840 569.020 3.563.860

LEGUME 2.940.000 558.600 3.498.600

PRODUSE CARNE 5.000.750 950.143 5.950.893

PRODUSE CARNE 7.367.750 1.399.873 8.767.623

19 iunie 2004

FRUCTE 5.328.920 1.012.495 6.341.415

21 iunie 2004

IAURT 1.810.464 343.988 2.154.452

74

COCA-COLA 2.189.999 416.100 2.606.099

PRAJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

MALAI 1.590.000 302.100 1.892.100

ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800

FRUCTE 2.156.006 409.641 2.565.647


FILE COD 1.398.600 265.734 1.664.334

CARTOFI 386.000 73.340 459.340

22 iunie 2004

BRáo¬NZiCACAV AL 3.231.086 613.906 3.844.992

PRODUSE CARNE 8.202.600 1.558.494 9.761.094

CARTOFI 5.018.000 953.420 5.971.420

PRODUSE CARNE 530.072 100.714 630.786

FILE COD 1.386.000 263.340 1.649.340

PRAJITURI 3.300.000 627.000 3.927.000

FRUCTE 1.415.450 268.936 1.684.386

23 iunie 2004

COCA-COLA 1.585.757 301.294 1.887.051

IAURT 1.827.840 347.290 2.175.130

75

LEGUME 1.080.700 205.333 1.286.033

MASLINE 198.463 37.708 236.171

PRODUSE CARNE 12.403.235 2.356.615 14.759.850

LEGUME 1.905.413 362.028 2.267.441

Páo¬INE 6.540.000 1.242.600 7.782.600

LEGUME 5.159.192 980.246 6.139.438

MEMORIE CALCULATOR 3.960.000 752.400 4.712.400

24 iunie 2004

LEGUME 1.932.590 367.192 2.299.782

ÎNGHETATA 2.736.000 519.840 3.255.840

IAURT 1.649.120 313.333 1.962.453

ROLA-PROSOP Háo¬RTIE 1.278.440 242.904 1.521.344

PRODUSE CARNE 6.496.952 1.234.421 7.731.373


25 iunie 2004

FRUCTE 1.499.380 284.882 1.784.262

OUA 1.663.800 316.122 1.979.922

PRODUSE CARNE 3.578.050 679.830 4.257.880

DETERGENT VASE 439.290 83.465 522.755

76

FOLIE ALUMINIU 2.265.000 430.350 2.695.350

PRODUSE CARNE 308.000 58.520 366.520

CHIFLE 3.292.707 625.614 3.918.321

PRODUSE CARNE 24.895.645 4.730.173 29.625.818

PRODUSE CARNE 8.797.850 1.671.592 10.469.442

26 iunie 2004

FRISCA 937.980 178.216 1.116.196

LEGUME 3.838.548 729.324 4.567.872

PLACUTE FRáo¬N 1.034.454 196.546 1.231.000

PRODUSE CARNE 7.457.250 1.416.878 8.874.128

28 iunie 2004

COCA-COLA 3.098.009 588.622 3.686.631

PRAJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

DELIKAT 1.400.000 266.000 1.666.000

IAURT 1.693.320 321.731 2.015.051

LEGUME 1.219.000 231.610 1.450.610

LEGUME 4.976.026 945.445 5.921.471

PRODUSE CARNE 4.375.082 831.266 5.206.348

ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800

77

29 iunie 2004

SMáo¬NT o

¬N 2.155.200 409.488 2.564.688

PRODUSE CARNE 5.042.040 957.988 6.000.028

COCA-COLA 2.190.664 416.226 2.606.890

FRUCTE 1.458.350 277.087 1.735.437

PRODUSE CARNE 8.701.700 1.653.323 10.355.023

LEGUME 6.902.937 1.311.558 8.214.495

SMáo¬NT o

¬N 1.193.263 226.720 1.419.983

ÎNGHETATA 2.448.000 465.120 2.913.120

30 iunie 2004 0

DETERGENT LICHID 2.202.600 418.494 2.621.094

CHIFLE 1.315.577 249.960 1.565.537

Páo¬INE 6.500.000 1.235.000 7.735.000

PRODUSE CARNE 2.249.015 427.313 2.676.328

LEGUME 1.095.200 208.088 1.303.288

UTILITATI(APA,CANALIZARE,ENERGIE) 28.518.612 5.418.536 33.937.148

SERVICII 252.100.840 47.899.160 300.000.000

[1.] [1.] Prin casierie s-au facut urmatoarele operatii:

78

OPERATII INCASARI PLATI

SOLD INITIAL 16.967.134

1 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000

DP 2.000.000

PLATA FURNIZORI 25.000.000

SOLD 19.967.134

2 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000

AVANS DECONT 14.924.500


DP 3.075.500

SOLD 19.087.179

4 iunie 2004

NUMERAR 200.000.000

DP 170.000.000


SOLD 19.087.179

79

5 iunie 2004


SOLD 9.457.599

7 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000


PLATA FURNIZORI 494.691

DP 500.000

SOLD 16.765.908

8 iunie 2004

NUMERAR 18.000.000


SOLD 14.765.908

9 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000



SOLD 15.805.922

11 iunie 2004

80

NUMERAR 60.000.000

DP 26.000.000



SOLD 19.805.922

14 iunie 2004

PLATA FURNIZORI 899.936

DP 18.000.000

SOLD 905.986

15 iunie 2004

NUMERAR 40.000.000


SOLD 17.672.634

16 iunie 2004

NUMERAR 120.000.000

DP 80.000.000


DP 12.000.000

SOLD 17.087.258

81

17 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000


SOLD 17.612.921

21 iunie 2004

NUMERAR 100.000.000

PLATA SALARII 60.730.170

CHELTUIELI TRASPPERS

320.000

DP 12.000.000


SOLD 15.901.631

22 iunie 2004

NUMERAR 50.000.000


170.000

DP 17.000.000


SOLD 19.231.711

23 iunie 2004

82

NUMERAR 30.000.000

DP 7.287.600


SOLD 18.626.869

24 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000


545.000

DP 1.000.000


SOLD 183.112.316

25 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000


SOLD 18.686.498

28 iunie 2004

NUMERAR 3.000.000

DP 769.000


83

SOLD 18.686.498

29 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000


SOLD 19.266.487

30 iunie 2004

NUMERAR 30.000.000


SOLD FINAL 19.266.487

[1.] [1.] Deconturile cuprind urm atoarele operatii:

DECONTNR DE-CONT

SUMA

4 iunie 2004

DECONT 84 6.091.383

5 iunie 2004

DECONT 85 17.875.675

7 iunie 2004

DECONT 86 8.021.168

84

8 iunie 2004

DECONT 87 7.119.412

11 iunie 2004

DECONT 88 17.697.382

16 iunie 2004

DECONT 89 19.889.177

18 iunie 2004

DECONT 90 25.474.640

22 iunie 2004

DECONT 91 28.665.831

23 iunie 2004

DECONT 92 29.244.792

24 iunie 2004

DECONT 93 29.534.076

25 iunie 2004

DECONT 94 5.278.350

26 iunie 2004

DECONT 95 4.581.887

29 iunie 2004

85

DECONT 96 13.734.441

30 iunie 2004

DECONT 97 11.106.260

[1.] [1.] În luna iunie au fost emise urmatoarele facturi:

SERVICII CATER-ING

VALOARE TVAVALOARETOTAL A

1 iunie 2004

SERVICII CATERING132.211.765 25.120.235 157.332.000


4 iunie 2004


9 iunie 2004


11 iunie 2004



86


14 iunie 2004


SERVICII CATERING2.031.114 385.912 2.417.026





16 iunie 2004




18 iunie 2004

87


23 iunie 2004




SERVICII CATERING1.792.160 340.510 2.132.670

28 iunie 2004


Notele contabile efectuate în luna iunie se reflecta în registrul jurnal (anexa nr. 11)Salariile calculate pentru personalul unitatii privind luna iunie 2004 în-

sumeaza conform statului de plata 59.287.886 lei (vezi anexa nr. 7)Retinerile din salarii reprezinta:

1.i.i.i.i.i.– impozitul pe salarii în valoare de 4.824.750 lei;

– contributia la asigurarile sociale 9,5%;

– contributia la fondul de sanatate 6,5%;

– contributia la fondul de somaj 1%.

Impozitul pe salarii s-a calculate conform grilei de impozitare valabila la acea data si anume:

< 2.400.000 lei: 18 %

2.400.001 – 5.800.000 lei: 432.000 + 23 %;

88

5.800.001 – 9.300.000 lei: 1.214.000 + 28 %;

9.300.001 – 13.000.000 lei: 2.194.000 + 34 %;

> 13.000.001: 3.452.000 + 40 %.

Se înregistreaza si contributiile datorate de angajator, respectiv:

– contributia la asigurarile sociale 22 %;

– contributia la fondul de sanatate 7 %;

– contributia la fondul de somaj 3 %;

– contributia la fondul pentru accidente de munca si boli profesionale 0,5 %.

Atât retinerile din salarii, cât si contributiile datorate de angajator se regasesc înanexa nr. 8.

Notele contabile aferente statului de plata se afla în anexa nr. 9.

Dupa cum se cunoaste termenele legale scadenteale platilor bugetare sunt data de 25 ale lunii urmatoare constituirii obligatiei. Astfel ca, în luna iunie seconstituie darile pentru luna iunie si se platesc darile aferente lunii mai (vezi sumele înanexa nr. 10).

La sfârsitul lunii au loc urmatoarele operatii:

- calculul si înregistrarea amortizarii imobilizarilor corporale (anexa nr. 12);

- descarcarea gestiunii pentru marfurile vândute si efec-tuarea inventarului la 30 iunie 2004 (anexa nr. 13);

- regularizarea TVA, conform jurnalului de cumparari(anexa nr. 14) si a jurnalului de vânzari (anexa nr.15);

- întocmirea borderoului aferent tichetelor lunii iunie (anexa nr. 16);

- întocmirea unei situatii privind soldul contului 381, ambalaje (anexa nr. 17);

-întocmirea unei situatii privind soldul contului 303, ma-teriale de natura obiectelor de inventar (anexa nr. 18);

- închiderea conturilor de venituri si cheltuieli;

- calculul si înregistrarea impozitului pe venit si închiderea contului de cheltuieli cuimpozitul pe venit în suma de 51.324.818 lei; calculul se efectueaza conform legislatiei învigoare, astfel ca impozitul va fi egal cu 16% din valoarea veniturilor pe trimestrul respectiv;

- întocmirea balantei contabile (anexa nr. 19);

-întocmirea declaratiei 100 privind obligatiile de plata la bugetul general consolidate (anaxa nr. 20);

- întocmirea declaratiei 300 privind taxa pe valoarea adaugata – TVA (anexa nr. 21);

89

- pe baza balantei contabile se întocmeste bilantulla 30 iunie 2004 care cuprinde formularele 10 (anexa nr. 22), 20 (anexa nr. 23), 30 (anexa nr. 24).

CUPRINS

Managementul calitatii si controlului tehnic de calitate

Cap. I Probleme de baza ale calitatii produselor

1.1.Calitatea, notiune concreta, complexa, dinamica.

1.2.Caracteristici de calitate.

1.3.Standarde, norme, reglementari privind calitatea.

1.4.Indicatorii de caracterizare a nivelului calitatii.

90

Cap.II Metode si tehnici de masurare a nivelului calitatii

2.1.Necesitatea si rolul controlului calitatii.

2.2.Etapele controlului calitatii si obiectivele corespunzatoare fiecarei etape

2.3.Metode, tehnici de control.

Cap.III Prezentarea generala a S.C. CREATIVE CATERING S.R.L

3.1.Scurt istoric.

3.2.Caracterizarea nomenclatorului de produse.

3.3.Caracterizarea tehnologiei de preparare.

3.4.Organizarea activitatii de catering

Cap.IVSistemulinformational în domeniul calitatii la S.C. CREATIVE CATERING S.R.L.

4.1.Sistemul informational si componentele sale.

4.2.Sistemul informational în domeniul calitatii.

4.2.1.Cerinte precizate în standarde si norme internationale

4.2.2.Informatii privind calitatea si circuitele infor mationale

4.3.Perfectionarea sistemului informational al calitatii.

4.3.1.Cerinte ale perfectionarii sistemului informational.

4.3.2.Directii importante de perfectionare.

4.4.Bazele organizarii si function arii sistemului informatic al calit atii.

4.5.Subsistemul în domeniul calitatii si controlului de calitate.

Cap.V Perfectionarea activitatii de control al calitatii

5.1.Factorii care influenteaza modificarea calitatii.

5.2.Evaluarea cauzelor care au determinat obtinerea de produse de calitate inferioara.

5.3.Perfectionarea metodelor si tehnicilor de control.

5.4.Efectele economice ale perfectionarii activitatii de control.

5.5.Bilantul calitatii.

Concluzii si propuneri.

91

Bibliografie.Cuprins.

Bibliografie

[1.] Management – O. Nicolescu s.a. Editura Didactica si

Pedagogica Bucuresti 1992

2. Sistemele calitatii în activitatea agentilor economici Buletineconomic legislativ 6/1994

[1.] Asigurarea calitatii – T. Tedoru, Supliment Tribuna

Vol. I-II Economic a 1993

[1.] Organizarea si conducerea sistemelor calitatii la nivel de

intreprindere – Ileana Soare si A.D. ColceruTribuna Economica, Buc. 1995

[1.] Organizarea si conducerea activitatilor de control tehnic de calitate – I.Ceausu

92

[1.] Calitatea si fiabilitatea produselor – T. Baron

[1.] Calitate si fiabilitate – Al. Isaic – Maniu s.a.

[1.] Masurarea, analizarea si optimizarea calitatii produselor – Al. Gherghius.a.

[1.] Tendinte actuale în domeniul planificarii si asigurarii calit atii – G. Makay

[1.] Asigurarea calitatii – revista editata de ARC

[1.] Tribuna Calit atii – supliment Tribuna Economica

[1.] Banu, C.- Produsele alimentare si inocuitatea loc , Editura Tehnica,Bucuresti, 1982

[1.] Banu, C. Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produseloralimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974.

[1.] Lebland, J.P.—Tehnologie culinara a’ la carte, Editura J. Lanore, Paris,1991

[1.] <a href="http://www.creative"> www.creative</a> catering.ro

93

1

- 54 -

1

- 43 -

Page - 43 - of 79

94

[1.] Consum familial

2. Consum colectiv

[1.] Conservare depozit depozit + refrigerare depozit + congelare

2.Convertire

Decongelare

Reîncalzire

Asociere

Finisare

[1.] Productia industrial a centralizata

[1.] Conservare: refrigerare congelare sterilizare uscare

DESHIDRATARE

STERILIZARE

REFRIGERARE

CONGELARE

INTEGRARE ÎN CIRCUIT

CURATIRE

95

RETURNARE

DISTRIBUIRE

PREGATIRE

( INCALZIRE)

PASTRARE

PORTIONARE

FINISARE

PREPARARE

DISTRIBUTIE

PRELUCRARE PRIMARA

DEPOZITARE

RECEPTIE

SCULE, DISPOZITIVE

MATERII PRIME,

MATERIALE

MUNCITORI

Documentatia de fabricatie

PRODUS

Masini, utilaje

Mijloace de masurare

Organizarea fluxului de fabricatie

Documentarea în domeniu

Macroclimatul în unitate

Gradul si nivelul de cunostinte al proiectantilor

Microclimatul în fluxul de fabricatie

Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime

Gradul de dotare cu

SDV si AMC-uri

Starea tehnica a utilajelor si instalatiilor

96

Calitatea reparatiilor si a întretinerii fondurilor fixe

Nivelul de pregatire a perso-

nalului muncitor pentru pro-

ductie si întretinerea dotarii

Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia

Planificarea functie de resurse a productiei si programarea în timp pentru utilizarea integrala a dotarii

Ergonomia muncii

Respectarea documentatiei tehnice si tehnologice

Aprovizionarea cu materii prime si materiale conform cerintelor

Gestionarea materiilor prime, materialelor si pieselor de schimb

Organizarea fluxului informational si informatic în unitate

Calitatea deciziilor

Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu

Organizarea controlului calitatii în unitate

Proiecrarea tehnica tehnologica a produselor functie de resurse

Pregatirea tehnica a fabricatiei si organizarea fluxurilor de fabricatie

Organizarea structurilor de productie functie de cerinte

ASPECTE DE CONDUCERE A CALITATII

ASPECTE DE ASIGURARE

EXTERNA A CALIT ATII

INCREDERE în FURNIZOR

SISTEMUL CALITATII

ASPECTE

ALE CONTROLULUI

CALITATII

ASPECTE DE

ASIGURARE INT. A

CALITATII

DETERMINAREA BILANTULUI DE

MATERII PRIME

97

ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU

STABILIREA NECESARULUI

DE FORTA DE MUNC A

DETERMINAREA NECESARULUI

DE MASINI SI UTILAJE

DIMENSIONAREA SUPRAFETELOR

ORGANIZAREA FUNCTIONAL A

SAU LOGISTIC A COMERCIAL A

98

Www_resursebibliografice_ro__catering Calitate Si Eficienta s.c Creative Catering s.r.l

Documents

Transcript of Www_resursebibliografice_ro__catering Calitate Si Eficienta s.c Creative Catering s.r.l