‚

UNIVERSITATEA “ DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

PROIECT DE LICENŢĂ

STUDENT: CEHAN LAURAINDRUMATOR: Profesor BURLUC ROMULUS

2008

CUPRINS

CAPITOLUL 1. TEMA PROIECTULUI1.1. DATE INITIALE

CAPITOLUL 2. OBIECTUL PROIECTULUI2.1. DENUMIREA OBIECTULUI PROIECTAT2.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE2.3. PROFILUL DE PRODUCTIE2.4. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII

PRODUCTIEI PROIECTATE

CAPITOLUL 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA3.1. ANALIZA COMPARATIVA ATEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL

PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE

www.referat.ro

3.2. ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATA CU ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENTEAZA PRODUCTIA

3.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI A PRODUSELOR FINITE

3.4. ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE3.4.1. MICROBIOLOGIA FAINII3.4.2. MICROBIOLOGIA PAINII3.4.3. MICROBIOLOGIA DROJDIEI DE PANIFICATIE

3.5. MANAGEMENTUL CALITATII3.5.1. IMPORTANTA ASIGURARII CALITATII3.5.2. MANAGEMENTUL INOCUITATII- SISTEMUL HACCP3.5.3. CONTROLUL LOTURILOR DE MATERII PRIME, MATERIALE SI A PRODUSELOR FINITE3.5.4. CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC3.5.5. IGIENA IN CADRUL SECTIEI

CAPITOLUL 4. CALCULUL CAPACITATII DE PRODUCTIE A SECTIEI

CAPITOLUL 5. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE SI A CONSUMURILOR SPECIFICE

5.1. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE5.2. CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICATIE

CAPITOLUL 6. BILANTUL TERMIC

CAPITOLUL 7. STRUCTURA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELORSPATII DE PRODUCTIE SI DEPOZITARE

7.1. SPATII DE DEPOZITARE PENTRU MATERII PRIME SI AUXILIARE7.2. DEPOZITUL DE PRODUSE FINITE

CAPITOLUL 1.

TEMA PROIECTULUI

Se va proiecta o sectie de panificatie cu capacitatea de 20 t/zi, urmand fluxul

tehnologic indirect, bifazic, de preparare a aluatului cu framantare intensiva, dospire

continua in dospitor tip camera, coacere in cuptor ciclotermic multivatra.

Depozitarea painii se va face in containere cu rafturi.

Sortimentul : paine alba tip franzela de 0,250 kg in format alungit.

1.1. DATE INITIALE

Caracteristici pentru painea alba tip franzela de 0,250 kg

Tabel 1.1.

Caracteristici U.M. Specificatii pentru

painea de 0,250 kg

Forma Alungita, cu crestaturi

Lungime cm 23-24

Latime cm 7-8

Inaltime cm 5,5-6

Umiditatea miezului %, max 42

Aciditate grade, max 3

Porozitate %, max 72

Consumuri specifice de materii prime si auxiliare

Tabel 1.2.

Materii prime si auxiliare Cantitati pentru 100 kg produs

Faina alba tip 480 79,36

Apa 41,26

Drojdie comprimata 0,79

Sare 1,19

Extract de malt 0,55

Maia matura ( bas ) 11,90

CAPITOLUL 2.

OBIECTUL PROIECTULUI

2.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Obiectivul proiectat este o sectie de preparare si prelucrare a aluatului, in cadrul

careia se realizeaza toate operatiile tehnologice necesare obtinerii painii albe tip franzela

de 0,250 kg la un nivel de calitate ridicat.

2.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE

Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi, lucrandu-se 265 de zile pe an, a cate 24

h/zi.

2.3. PROFILUL DE PRODUCTIE

Painea alba tip franzela se obtine pe baza retetei de fabricatie de mai jos:

Tabel 2.1.

Materii prime si auxiliare U.M. Cantitati pentru 100 kg Cantitati pentru

faina

1 sarja~ 126 kg produs 100 kg produs

Maia Aluat

Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36

Apa L 30 22 41,26

Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79

Sare Kg - 1,5 1,19

Extract de malt Kg - 0,7 0,55

Maia matura ( bas ) kg 15 - 11,90

Operatiile tehnologice se desfasoara dupa urmatorul regim tehnologic:

Tabel 2.2.

Regim tehnologic U.M. Maia Aluat

Temperatura apei °C In functie de temperatura fainii, a

semifabricatului si a salii de fabricatie

Temperatura semifabricatelor

Initiala

Finala

°C

28-29

30-31

29-30

30-31

Durata framantarii min 8-10 10-12

Durata fermentatiei min 120-180 20-30

Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3

Durata dospirii finale min - 20-50

Temperatura finala a bucatii de

aluat

°C - 31-32

Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5

Durata de coacere min - 20-25

Temperatura de coacere °C - 250-260

2.4. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII

REALIZARII PRODUCTIEI PROIECTATE

Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o

parte importanta din substantele care îi sunt necesare pentru activitatea vitala.

Trebuie sa se dea mare importanta fabricarii painii astfel incât consumatorul sa fie

satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Prin consumarea painii albe se poate asigura necesarul zilnic de fier in conditiile in

care acesta este eliberat din compusii fitinici. In timpul procesului tehnologic se creeaza

conditii optime pentru activarea fitazei ( pH = 5,1-5,5 la temperatura de 55°C ) care

hidrolizeaza 50-60 % din compusii fitinici, marind gradul de asimilare al mineralelor din

paine.

Tinand cont de numarul in continua crestere al populatiei judetului Constanta am

hotarat amplasarea acestei sectii in orasul Constanta, avand convingerea ca este un

segment important de piata si de aceea amplasarea sectiei proiectate in aceasta localitate

este justificata. Din aceleasi considerente, consider ca ar fi o afacere profitabila care ar da

si satisfactie morala pentru ca ar ajuta foarte mult populatia, deoarece o deservire

eficiente este posibila doar cu produse proaspete.

CAPITOLUL 3.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR

EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA

PRODUCTIEI PROIECTATE

Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma

carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii

unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul

de preparare al pâinii.

Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel:

o Operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregătire si dozare;

o Operatii de fabricare a painii.

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta.

Metoda directa – consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si

auxiliare, obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda

de preparae a unui aluat. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. Se cunosc doua

procedee de preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid.

In procedeul clasic, aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15

minute, dupa care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 °C. In timpul

fermentarii trebuie sa se incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze

procesele de crestere a volumului care au inceput la framantare. Are loc hidroliza

enzimatica a componentilor macromoleculari ai fainii. Un proces important este hidroliza

enzimatica a amidonului de care depind cantitatea de gaze de fermentare, culoarea cojii si

formarea substantelor de aroma.

In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 °C in malaxoare cu

turatie mare a bratului de framantare, apoi fermentat 10-20 minute. Se folosesc substante

oxidante: cel mai des se utilizeaza acidul ascorbic, se mareste proportia de drojdie cu 3-4

%.

FAINA APA DROJDIE SARE MATERII AUXILIARE

RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

FRAMANTARE ALUAT

FERMENTARE ALUAT

REFRAMANTARE

PRELUCRARE ALUAT

COACERE

RACIRE

Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda directa de preparare a aluatului

Metoda indirecta prezinta doua variante:

o Metoda bifazica ( maia-aluat)

o Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat)

FAINA APA DROJDIE SARE MATERII AUXILIARE

RECEPTIE DEPOZITARE PREGATIRE DOZARE

FRAMANTARE MAIA (I-a)

FERMENTARE MAIA (I-a)

FRAMANTARE ALUAT (II-a)

FERMENTARE ALUAT (II-a)

REFRAMANTARE ALUAT

DIVIZARE

PREMODELARE

REPAUS INTERMEDIAR

MODELARE FINALA

DOSPIRE FINALA

CONDITIONARE ALUAT

COACERE

RACIRE

Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda bifazica de preparare a aluatului

Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul

Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta

0,6-1,5 % drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichidă. Pentru marirea aciditatii initiale

la maia se poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia

acestuia varieaza cu calitatea si extractia fainii. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba

se poate adauga in maia si sare in proportie de 0,5 %.

Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de

41-44 %. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului.

Marimea maialei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta

reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.

Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de

calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%.

Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten

care este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei,

urmarindu-se protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.

Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea

fainii. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea

cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale

de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa folosita.

Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor

proteolitice, ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza

este mai mica.

In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea

enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta

mare, in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza

se utilizeaza maiale cu consistenta mai mica.

Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26°C, pentru fainuri de

calitate buna este 28°C iar pentru fainuri puternice este 28-29°C. Temperatura

influenteaza viteza proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza. Pentru ca acest

proces sa decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza

cu temperatura mai mica a maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia,

iar pentru fainurile puternice se lucreaza cu temperatura mai mari 28-29°C, pentru a

favoriza procesul de proteoliza.

Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Limita

inferioara (90 min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare,

limita superioara(180 min) se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie

mica.

Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face

cu scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile.

Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si

sare. Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare

se stabilesc in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei.

In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu

temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a

proteja proprietatile reologice ale aluatului.

In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza

cu aluaturi de consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai

mari.

Temperatura aluatului este 25-26°C pentru fainuri de calitate slaba, 30°C pentru

fainuri de calitate buna si 32°C pentru fainuri puternice.

Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru

fainuri de calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45

minute.

Tabel 3.1.

RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA

Materii prime si auxiliare si regim

tehnologic

U.M. Fazele aluatului Total

Maia Aluat

Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36

Apa L 30 22 41,26

Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79

Sare Kg - 1,5 1,19

Extract de malt Kg - 0,7 0,55

Maia matura ( bas ) Kg 15 - 11,90

Temperatura semifabricatelor °C 28-31 29-31 -

Durata framantarii min 8-10 10-12 -

Durata fermentatiei min 120-180 20-30 -

Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3 -

Durata dospirii finale min - 20-50 -

Temperatura finala a bucatii de

aluat

°C - 31-32 -

Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5 -

Durata de coacere min - 20-25 -

Temperatura de coacere °C - 250-260 -

Tehnologia de framantare intensiva si rapida

Metoda se caracterizeaza printr-o framantare mult mai energica a aluatului decat in

framantarea clasica, framantarea se executa la turatii mai mari ale bratelor de framantare

si in general un timp mai scurt decat la framantarea clasică.

La sfarsitul acestei framantari rapid intensive aluatul se obtine matur din punct de

vedere coloidal, stare care in framantarea clasica se obtine la sfarsitul operatiei de

fermentare.

In timpul framantarii rapide si intensive au loc aceleasi procese ca si la framantarea

lenta, dar ele decurg cu viteza si intensitate diferita.

Datorita agitatiei mult mai energice din timpul frământării, globulele de proteine

sufera un proces de despachetare mai avansat din care cauză la suprafata lor ajunge un

număr mai mare de grupari reactive capabile sa interactioneze cu cele ale moleculelor

vecine. In consecinta se formeaza un numar mai mare de legaturi intermoleculare,

glutenul rezultînd mai complet format. Datorita agitării intense particulele de faina se

hidrateaza mai repede, formarea glutenului are loc mai repede.

Astfel transformările pe care glutenul le obtine in timpul fermentării in procedeul

clasic sunt obtinute in framantări rapide si intensive.

Cantitatea de energie transmisa aluatului este mult mai mare decat in framantarea

clasică.

In frămantarea clasică 5-8 J/g aluat

Si oxidarea pigmentilor carotenici la derivati incolori.In frămăntarea

intensivă 20-40 J/g aluat

Adaosul de oxidanti la framantare- la acest procedeu se adauga oxidantidatorita

necesitatii despachetarii mai avansate a globulelor proteice. La suprafata lor ajung mai

multe grupari SH care trebuie oxidate pentru obtinerea unui aluat cu proprietati reologice

bune.

Includerea aerului la framantare- se produce ca si in framantarea clasica, numai ca

aici datorita agitarii mai intense, bulele de aer sunt dispersate mai fin realizandu-se astfel

un contact mai intens intre bulele de aer si componentii aluatului. Sunt oxidate mai multe

grupări SH la legaturile disulfidice si are loc si oxidarea pigmentilor carotenici la derivati

incolori.

Framantarea aluatului este urmata de un timp de fermentare mult mai scurt decat in

framantarea clasica sau poate fi exclus complet, caz in care va avea o dospire prelungita.

Deoarece la framantare aluatul este supus unei tensiuni mecanice mari iar dupa

aceasta urmeaza operatia de divizare si modelare care supun aluatul unei alte actiuni

mecanice, in acest procedeu intervine un timp pentru fermentarea intermediara mai lung,

pentru relaxarea aluatului, cu o durata de 10-15 minute.

La framantarea aluatului cantitatea de drojdie folosita este mai mare decat in

procedeul clasic, este necesar pentru a asigura o fermentatie energica la dospirea finala.

Sarea se recomanda sa fie adaugata spre sfarsitul framantarii pentru a permite o buna

hidratare a proteinelor glutenice.

Aluatul se obtine cu o temperatura de 25-26°C.

Aluatul prezinta toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite prelungirea acestei

operatii pana la o durata de 50-60 minute.

Malaxoarele utilizate pot fi :

Malaxoare rapide, cu turatia bratelor nbrat= 60-120 rot/min

Malaxoare intensive, cu turatia bratelor nbrat= 200-1000 rot/min

Malaxoare ultra-rapide, cu turatia bratelor nbrat= ≥ 1000 rot/min

Cel mai utilizat malaxor este malaxorul cu brat spiral. El are doua trepe de turatie:

prima treapta cu turatie mai mica cand se realizeaza amestecarea componentelor

aluatului, durata 2-4 minute, si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeaza

aluatul, durata 6-8 minute.

Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat.

Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas

1% fata de faina.

Se framantă 6-7 minute la o temperatura de 27-28°C si se fermenteaza un timp

indelungat 4-6 ore, in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru

fainurile negre).

Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si

pentru a proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura, prospatura

se prepara cu o consistenta mare.

Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii, ea asigura o mare

stabilitate pentru aluat.

Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parte

apa si drojdie.

Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare.

Framantarea intensiva si rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult

mai energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt.

Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului, adica aluatul este adus in

starea in care din punct de vedere tehnologic este considerat matur, stare care in

procedeul clasic se obtine prin fermentarea aluatului. Maturizarea aluatului este stran

legata de modficarile proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia, in principal a

substantelor proteice.

In timpul framantarii, datorita actiunii ecanice, globulele de proteina aflate initial sub

forma impaturita, se deplieaza, in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza aceasta

structura globulara. Deplierea globulelor proteice are loc cu atat mai mult cu cat creste

intensitatea framantarii. Grupurile reactive ajung astfel la suprafata moleculei, pot

interactiona cu cele ale moleculei vecine si se formeaza o retea bidimiensionala. Pentru

structura si caracteristicile aluatului sunt importante in mod special legaturile disulfidice

intermoleculare care se formeaza.

In cazul procedeului clasic, in timpul framantarii are kloc o depliere incompleta a

globulei proteice si datorita acestui lucru se formeaza un numar insuficient de legaturi

intermoleculare, deci o retea tridimensionala incompleta, din care cauza aluatul trebuie

supus unui proces de fermentare. In timpul fermentari are loc incontinuu procesul de

depliere a globulei proteice si desavarsirea retelei tridimensionale, dar intr-un ritm mai

lent decat la framantare, procese ce duc in final la maturizarea aluatului. La framantarea

deplierea globulei proteice si formarea structurii tridimensionale este mult mai completa,

astfel ca prin aceasta framantare transformarile reologice structurale suferite de aluat la

fermentare sunt obtinute intr-un scurt timp de framantare, in felul acesta framantarea

intensiva inlocuieste, din acest punct de vedere (al transformarilor reologice, structurale),

fermentarea aluatului.

La framantarea intensiva are loc o hidratare a fainii mai intense, deoarece datorita

agitarii intensive energice, din masa aluatului, se pun in contact mai intim apa cu

particulele de faina, astfel incat umflarea glutenului se realizeaza intr-un timp scurt.

Cantitatea de apa absorbita creste cu cca 3,5%. Framantarea intensiva se realizeaza la

turatii mari ale bratelor. Consumul de energie la aceasta framantare este de 40 J/g aluat,

timp de 5 minute.

La oprirea malaxorului, dupa framantare, aluatul obtinut este usor umed, mai putin

elastic si mai extensibil fata de aluatul obtinut la malaxorul lent. Dupa cateva minute de

relaxare el isi mareste tenacitatea, are o elasticitate buna si o capacitate mare de retinere a

gazelor. Aceasta se datoreaza faptului ca in urma framantarii intensive nu are loc

formarea scheletului glutenic tridimensional, deci nu se termina faza a treia de formare a

aluatului. Formarea definitiva a scheletului glutenic are loc dupa evacuarea aluatului din

malaxor.

Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul

de oxidare, proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului. La acest proces

participa gruparile hidroxil din aluat, la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat

si dispersat, datorita actiunii energice de framantare, in filme foarte subtiri, ceea ce

explica un contact optim cu componentii aluatului.

Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive, trebuie

oxidat un numar mare de grupari SH pentru obtinerea aluaturilor cu calitati superioare,

din care cauza aluaturile de acest fel necesita adaosul de substante oxidante. Astfel de

substante sunt acid ascorbic si bromat de potasiu. Uneori se mai adauga grasimi, cu o

temperatura de topire mai mare decat a aluatului, ceea ce conduce la produse bine

dezvoltate.

Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala

ceea ce permite prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate.

Calitatea painii este superioara. Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai

deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la

framantare se inglobeaza o mare cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea

substantelor carotenoidice din faina. Painea se pastreaza proaspata un timp mai

indelungat.

BAZELE ȘTIINTIFICE ALE PROCESULUI DE FRAMANTARE

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta

in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste

caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul

inclus si conditiile de framantare.

Framantarea consta dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in

vederea obtinerii amestecului omogen si un proces de framantare propriu-zis, care are

drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului din faina de grau.

In timpul amestecarii, datorita deplasarii relative a componentelor sub actiunea

fortelor exterioare, particulele de faina vin in contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid

suprafata exterioara a particulelor de faina, care formeaza mici aglomerari umede.

In procesul de framantare propriu-zis, aglomerarile umede de faina sub influenta

actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele, apa de la suprafata patrunde progresiv

in profunzime, proteinele se hidrateaza, cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi

mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. Datorita miscarii bratelor de

framantare, in masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la

deformari, ce determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de

consistenta, elasticitate si extensibilitate.rolul principal in formarea aluatului din faina de

grau il au proteinele glutenice. In prezenta apei acestea se umfla si sub influenta actiunii

mecanice de framantare se unesc si formeaza glutenul. Rezulta o structura sub forma unei

retele continue de filme proteice vasco-elastice, care inglobeaza granulele de amidon si

care determina obtinerea unui aluat coeziv, capabil sa se extinda sub presiunea gazelor de

fermentare. Procesul de formare a glutenului este complex si are loc progresiv in aluat.

Potrivit cunostintelor actuale se admite ca proteinele glutenice care in stare nativa au

forma globulara, unde lanturile polipeptidice sunt puternic infasurate spatial, nu expun la

suprafata aproape deloc grupari reactive, motiv pentru care practic nu exista legaturi intre

moleculele de proteine apartinand diferitelor particule de faina. Pentru a se forma strutura

caracteristica aluatului sunt necesare reactii intermoleculare. Acest lucru este posibil la

framantare, cand in urma hidratarii si umflarii proteinelor si a energiei transmise

aluatului, are loc ruperea legaturilor ce conditioneaza forma globulara, insotita de

desfasurarea, despachetarea spatiala a globulei proteice si de expunerea la suprafata a

gruparilor reactive. Apare posibilitatea formarii de legaturi intermoleculare, proces care

are loc atunci cand moleculele de proteina, aflate in miscare relativa unele fata de altele,

ajung suficient de aproape.

Natura gruparilor chimice din structura proteinelor face posibila formarea de legaturi

disulfidice (legaturi covalente), legaturi de hidrogen, legaturi hidrofobe, legaturi ionice

(legaturi necovalente). Pentru insusirile reologice ale glutenului rolul principal se atribuie

legaturilor disulfidice, un rol indiscutabil avandu-l si celelalte tipuri de legaturi, in special

legaturile de hidrogen si hidrofobe.

Rolul principal in formarea glutenului il are glutenina, datorita moleculei sale

extinse, cu suprafata mare, ce favorizeaza interactii si asocieri cu alte proteine si cu alti

constituenti ai fainii. Gliadinele bogate in sulf participa la formarea legaturilor

disulfidice, capabile sa formeze astfel de legaturi intre ele sau cu glutenina, precum si cu

proteinele solubile, iar cele sarace in sulf se asocieaza la reteaua glutenica prin legaturi

necovalente.

Pentru formarea legaturilor disulfidice intermoleculare, este acceptata teoria lui

Goldstein dupa care acestea se formeaza in urma reactiei de schimb intre legaturile

disulfidice intramoleculare si gruparile sulfhidril ale moleculelor vecine. Astfel legaturile

disulfidice existente in anumite locuri sunt inlocuite cu legaturi sulfhidril in alte locuri. Pe

baza acestui mecanism pot fi explicate insusirile vasco-elastice ale glutenului si ale

aluatului.

Reactia de schimb disulfid-sulfihidril cu formarea de legaturi disulfidice

intermoleculare poate avea loc intre doua proteine glutenic si in acest caz rezulta o

structura elastica, rezistenta, sau intre o proteina glutenica ce contine o legatura

disulfidica intramoleculara si o proteina neglutenica, cand rezulta o structura extensibila,

putin elastica. Ambele tipuri de legaturi se formeaza in aluat, elasticitatea structurii

rezultate fiind in functie de raportul dintre acestea.

Ambele tipuri de legaturi disulfidice, intra- si intermoleculare, sunt importante pentru

insusirile reologice ale aluatului, optimul obtinandu-se pentru un anumit raport al

acestora, pozitia lor in reteaua proteica fiind foarte importanta.

Pe langa proteinele neglutenice, care prin intermediul legaturilor disulfidice

intermoleculare patrund intr-o anumita proportie in reteaua glutenica, in aceasta structura

mai intra unele cantitati de amidon si de lipide, datorita legaturilor de hidrogen pe care

unele proteine le formeaza cu amidonul si legaturilor hidrofobe cu care se leaga de

extremitatile hidrofobe ale fosfolipidelor. Legaturile hidrofobe formate intre proteine si

intre proteine si lipide, alaturi de legaturile de hidrogen, participa la stabilizarea filmelor

proteice si contribuie la dezvoltarea proprietatilor reologice ale aluatului.

Formarea glutenului este rezultatul mai multor reactii ce au loc la framantare in a

luat:

Rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor

Formarea legaturilor necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii

Ruperea si reformarea puntilor disulfidice

Aparitia unor retele comlexe formate din filmele de proteine

Formarea glutenului in aluat conditioneaza valoarea de panificatie a fainurilor.

In cazul framantarii clasice, lente, nu se obtine o desfacere optima a globulelor

proteice, din care cauza o parte apreciabila a gruparilor sulfhidril continute de acestea

ram,an mascate in structura proteica, neputand participa in reactiile de schimb, ceea ce

face ca legaturile disulfidice dintre proteinele glutenice sa nu se formeze in cantitate

suficienta. Se obtine din aceasta cauza o structura cu elasticitate si rezistenta la intindere

insuficiente.

De aceea este necesar ca dupa framantare aluatul sa fie fermentat, timp in care

procesul de desfacere a globulei de proteina continua, datorita extensiei lor sub actiune

CO2 format la fermentare. Este posibila, astfel, continuarea interschimbului disulfid-

sulfhidril intre legaturile disulfidice intramoleculare tensionate din molecula proteinelor

si gruparile sulfhidril, care devin astfel disponibile pentru aceasta reactie.

Urmarea acestor reactii de interschimb este desavarsirea structurii glutenului si

relaxarea aluatului si, proportional modificarea elasticitati si rezistentei lui, care il aduc in

stare optima pentru prelucrarea ulterioara.

Factorii care influenteaza dezvoltarea mecanica a aluatului

Cantitatea de energie transmisa aluatului la framantare

Baker si ulterior Elton au constatat experimental ca dezvoltarea mecanica a aluatului

se obtine atunci cand , la framantare, aluatului i se transmite o cantitate suficienta de

lucru mecanic si cu o anumita viteza. Aceste cerinte sunt necesare pentru a aduce

proteinele glutenice in configuratia spatiala capabila sa expuna suficiente grupari reactive

care sa conduca la o structura rezistenta a glutenului in aluat.

De asemenea s-a ca pentru calitatea aluatului obtinut la framantare este importanta

nu numai calitatea optima de energie, ci si viteza cu care aceasta este aplicata aluatului,

deci unui nivel optim de energie trebuie sa-i corespunda o viteza optima de consum a

acesteia, respectiv un anumit timp de framantare.

Pentru consumul de energie de 40 J/g, viteza optima se atinge la un timp de

framantare de 5 minute. La viteze mai mici sau mai mari de transmitere a energiei,

insusirile aluatului sunt inferioare celor obtinute pentru viteza optima, inrautatirea

proprietatilor reologice ale aluatului la depasirea vitezei optime de consum a energiei se

poate datora degradarii moleculei deproteina sub actiunea fortelor de forfecare relativ

puternice. Este probabil ca aceasta degradare sa aiba loc intr-o masura oarecare si la

viteze mici de framantare, dar ea devine vizibila la viteze de peste 35 J/g-min. Energia

aplicata aluatului, turatia bratului de framantare si durata de framantare sunt influentate

de calitatea fainii, ele fiind cu atat mai mari cu cat faina este mai puternica.

Cu ajutorul extensografului s-a studiat evolutia insusirilor reologice ale aluatului in

functie de cantitatea de energie transmisa aluatului la framantare si s-a constatat ca, la

marirea cantitatii de energie aplicata aluatului de la 4 la 22 Wh/kg, rezistenta acestuia

creste iar extensibilitatea scade progresiv, in timp ce aria extensogramei create pana la 13

Wh/kg scade.

Tabel 3.2.

Energia,

[Wh/kg aluat]

Extensibilitatea,

[mm]

Inaltimea

extensogramei

Aria,

[cm2]

4 144 52 57

7 126 56 55,5

10 121 59 58,4

13 122 64 60,7

22 113 72 56,7

La alegerea energiei de framantare trebuie sa se tina seama si de modul de preparare

a aluatului: direct sau indirect, in procedeul indirect energia de framantare trebuie redusa

proportional cu cantitatea de maia folosita, deoarece in maia glutenul este deja format.

Substantele oxidante si sarea maresc consumul specifc de energie, in timp ce

substantele reducatoare il micsoreaza. Scaderea temperaturii aluatului este insotita de

cresterea consumului specific de energie. La scaderea temperaturii de la 35°C la 25°C

consumul de energie creste cu aoroximativ 5 J.g aluat pentru umiditatea aluatului de 50%

si cu aproximativ 10 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 43%.

Viteza cu care se consuma energia transmisa aluatului la framantare esteinfluentata

de consistenta aluatului. Aluaturile consistente au vascozitate mai mare si opun rezistenta

sporita la framantare; de aceea intr-un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de

energie decat in cazul aluatului de consistenta mica, unde este necesar un timp mai lung

pentru a se consuma aceeasi cantitate de energie.

Fig 3.3. Transferul de energie la framantarea aluatului

Adaosul de oxidanti

Pentru obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime este necesara oxidarea unui

numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framantarea clasica, fapt pentru care este

necesar adaosul de agenti de oxidare.

In calitate de oxidant sunt folositi iodatul si bromatul de potasiu si acidul ascorbic.

Acestia se diferentieaza intre ei dupa viteza si mecanismul de reactie.

Iodatul de potasiu reactioneaza foarte rapid, reactia lui fiind terminata in timpul

dezvoltarii mecanice a aluatului. Acidul ascorbic reactioneaza mai lent. Reactia lui are

loc pe toata durata procesului tehnologic cu o viteza liniara. Bromatul de potasiu

reactioneza rapid la framantare si coacere si lent , aproape liniar, la fermentare.

Folositi in exces iodatul (peste 12 ppm) si bromatul (peste 90 ppm) dau efecte de

supraoxidare care influenteaza negativ calitatea painii. Spre deosebire de acestia, acidul

ascorbicnu da efectul de supraoxidare. Actiunea lui in timpul dezvoltarii mecanice a

aluatului determina formarea unei retele de gluten stabile. In plus, reactiile de oxidare

continua si in fazele de fermentare finala si coacere.

In dezvoltarea mecanica a aluatului, dozele de oxidant folosite sunt superioare celor

din framantarea clasica. Iodatul de potasiu are efect optim la doze de 6-8 ppm, bromatul

de potasiu la 60-75 ppm, iar acidul ascorbic la 25-75 ppm fata de masa fainii prelucrate.

Dintre oxidanti, cei mai folositi sunt bromatul de potasiu si acidul ascorbic, singuri sau in

amestec.

In multe tari, inclusiv in Romania folosirea oxidantilor cu efect rapid la fabricarea

painii este interzisa de legislatia sanitara si de asemenea sunt interzise cantitati mari de

bromat de potasiu. Acidul ascorbic prezinta avantajul ca nu este supus restrictiilor

sanitare.

Includerea aerului la framantare

Includerea aerului are loc si la framantarea clasica lenta, reprezentand unul din

procesele importante din aluat. Aerul inclus determina aparitia porilor in aluat, care stau

la originea porozitatii painii, dar joaca un rol important si in procesele de oxidare din

aluat.

Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersie depind de continutul de

lipide al fainii si de conditiisle de framantare. Cu cat continutul de lipide al fainii este mai

mare, cu atat cantitatea de aer inclusa in aluat este mai mare. Aluaturile preparate din

fainuri de extractie mare, mai bogate in lipide, absorb cantitati mai mari de aer decat

aluaturile preparate din fainuri de extractie mica, mai sarace in lipide. Framantarea

aluatului la turatii mari ale bratelor de framantare determina dispersarea mai fina a

aerului in aluat, insotita de un contact mai intim cu componentele aluatului si de procese

de oxidare mai intense. Are loc oxidarea gruparilor tiol si a pigmentilor carotenoidici.

Oxidarea gruparilor tiol de catre oxigenul inclus la framantare are loc direct sau prin

intermediul sistemului lipoxigenaza- acizi grasi polinesaturati. La aceasta concluzie s-a

ajuns in urma determinarii cantitatii de oxigeninglobat in aluat si a celui consumat in

reactia de oxidare a acizilor grasi polinesaturati, cand s-a constatat ca acesta din urma se

afla in cantitate mult mai mica decat cel inclus, si prin determinarea gruparilor tiol libere.

Reactia are loc si la framantarea lenta dar este mai puternica la framantarea intensiva,

unde framantarea energica determina dispersia aerului in filme mai subtiri decat la

framantarea lenta. Aerul inclus in aluat la framantare oxideaza si pigmentii carotenoidici

ai fainii. Influenta metodei de framantare a aluatului asupra pierderilor de caroteni este

prezentata in tabelul de mai jos:

Tabelul 3.4. Influenta timpului de framantare asupra pierderilor de caroteni

4 min 4

6 min 29

6 min 81

Clasica (lenta) 14

Intensiva 21

Referitor la importanta aerului inclus la framantare pentru porozitatea painii, Baker a

aratat ca porii din paine sunt formati inca din timpul framantarii aluatului, iar CO2 format

la fermentare nu face decat sa creasca volumul acestora, deoarece pori noi nu se mai

formeaza ulterior sau se formeaza in masura neansemnata.

Agitarea energica din timpul framantarii rapide este insotita de cresterea numarului

de pori formati in aluat, ceeea ce influenteaza pozitiv capacitatea lui de a retine gazele,

respectiv volumul si structura porozitatii produsului.

Adaosul de grasimi

Prezenta grasimii in aluaturile preparate prin framantare rapida si ultrarapida este

evidenta pentru calitatea painii.

Experimentele efectuate pe aluaturi cu si fara adaos de grasimi au aratat ca acestea

nu se deosebesc intre ele pana in momentul introducerii in cuptor, in prima parte a

coacerii, insa, cand aluatul isi mareste volumul pe baza dilatarii termice a gazelor din

aluat si a cantitatilor de gaze nou formate sub actiunea drojdiei, apar diferente apreciabile

in volumul painii in formare.

Fig 3.5. Influenta temperaturii asupra volumului painii in formare

De asemenea s-a constatat, folosind grasimi cu punct de topire diferit, ca cele cu

punct de topire superior temperaturii aluatului au efect mai bun asupra calitatii painii

decat cele cu punct de topire mai scazut. Pe langa volumul crescut se obtine si o

porozitate foarte buna a miezului.

Mecanismul prin care grasimile influenteaza capacitatea aluatului de a retine gazele

nu este elucidat. Se cunoaste insa ca la framantare o parte din lipidele naturale ale fainii

sunt legate in reteaua proteica. In cazul dezvoltarii mecanice a aluatulyui proportia lor

este considerabil mai mare fata de framantarea clasica.

Este posibil ca grasimea adaugata sa inlocuiasca lipidele legate in structura proteica,

eliberand lipidele naturale ale fainii. Grasimile native legate de proteine sunt mai ales

polare, cu afinitate pentru apa, in timp ce trigliceidele introduse sunt nepolare, astfel incat

structura proteica a aluatului se modifica, devenind mai impenetrabila pentru gaze.

Retinerea grasimilor de catre proteine se realizeaza probabil prin forte Van der Waals.

Interesul pentru acest procedeu a aparut in Europa si S.U.A. Se cunosc in prezent

cateva procedee moderne de framantare:

Procedeul Do-Maker

Procedeul Amflow

Procedeul Chorleywood

Fig 3.6. Schema instalatiei de preparare a aluatului prin procedeul Do-Maker

Prefermentul se obtine din urmatoarele materiale: drojdie, apa, sare, zahar, lapte praf,

saruri nutritive pentru drojdie. Acesta fermenteaza in rezervoare, unde sunt asigurate

temperaturi necesare pentru acest proces. La prepararea aluatului se adauga agenti

oxidanti (KBrO3 – 10 mg/kg ) . grasimea se topeste in recipientul special. Framantarea

dureaza 90 de secunde, cu o viteza a bratului malaxor de 80 rot/min.

Fig 3.7. Schema instalatiei de preparare a aluatului prin procedeul Amflow

Acest procedeu se aplica in Franta la prepararea baghetelor frantuzesti si este foarte

apropiat de procedeul Do-Maker. Deosebirea esentiala consta in aceea ca prefermentul se

prepara cu 50% faina si fermentarea acestuia dureaza 2...2,5 ore, iar cantitatea de drojdie

utilizata este de 2,5% fata de faina. Ca agent oxidant se foloseste acidul ascorbic.

Prepararea aluatului dureaza 1,5 ore.

Fig 3.8. Schema instalatiei de preparare a aluatului prin procedeul Chorleywood

Acest procedeu foloseste framantarea intensiva si rapida, cu eliminarea fermentarii

aluatului inainte de divizare.

Aluatul se prepara prin metoda directa, in calitate de oxidant este folosit acidul

ascorbic (30...74 mg/kg faina). Se adauga si grasime 0,7% si drojdie in cantitate de doua

ori mai mare fata de procedeul clasic, pentru a asigura o dospire in conditii optime.

Materiile prime: faina, drojdia, grasimile lichefiate, sarea, acidul ascorbic sunt

introduse in malaxor unde sunt framantate intens. Framantatorul are o forma cilindrica si

este dotat cu manta dubla pe unde circula apa rece. In interior are un ax, pe care sunt

montate came. Aluatul obtinut este direct trecut la divizare. Acest procedeu se aplica pe

larg in Anglia.

Framantatoarele clasice nu pot fi folosite in tehnologia dezvoltarii mecanice a

aluatului. Astfel au fost construite diferite tipuri de framantatoare, ele au fost clasificate

in: framantatoare (malaxoare) rapide ( 60-120 rot/min), framantatoare intensive (200-

1000 rot/min) si ultrarapide (peste 1000 rot/min). Pentru fiecare turatie a bratului de

framantare corespunde un timp optim la care se obtine painea de cea mai buna calitate.

Timpul de framantare scade odata cu cresterea turatiei bratului de framantare. Aluaturile

dezvoltate mecanic au toleranta mai mica la depasirea duratei de framantare.

Din punct de vedere al presiunii la care lucreaza, aceste malaxoare pot fi deschise, si

in acest caz lucreaza la presiunea atmosferica, sau pot fi inchise ermetic, si in acest caz

lucreaza fie la suprapresiune, fie la subpresiune. La malaxoarele deschise nu se poate

evita ca bule de aer de marimi diferite sa fie incluse in aluat, deoarece se fac permanent

incluziuni de aer pe toata durata framantarii, iar bulele de aer incluse la sfarsit nu mai

ajung la o divizare fina. La fermentarea finala vor creste cel mai usor porii cei mai mari,

pe cand porii mai mici nu ajung sa se dezvolte suficient, de aceea se obtin produse cu

porozitate neuniforma si de multe ori grosiera.

Malaxoarele inchise prezinta avantajul ca aerul intra in malaxor doar la inceput,

odata cu materiile prime, pe durata framantarii nu se mai fac inglobari de aer. Se poate

admite ca acesta este fin dispersat in masa aluatului in timpul framantarii, obtinandu-se

produse cu porozitate fina.

Dupa modul de functionare, malaxoarele care realizeaza dezvoltarea mecanica a

aluatului sunt cu functionare discontiunua si cu functionare continua.

Dintre malaxoarele cu functionare discontinua fac parte: malaxorul spiral, malaxorul

Tweedy, malaxorul Cresta Dughmaster. Exista malaxoare intensive si rapide. Ele sunt

formate din cuve fixe sau in miscare, in care organul de framantare, a carui forma

varieaza de la un malaxor la altul, este plasat in general la partea inferioara a cuvei.

Aluatul este antrenat de brat si lovit de peretii cuvei, unde pot fi dispuse diverse piese cu

scopul de a mari socul si de a retine aluatul.

Malaxorul cu spirala face parte din malaxoarele intensive. El este larg folosit in

Europa. Este format dintr-o cuva cilindrica cu fundul plat sau curbat. Bratul de

framantare cu forma mai mult sau mai putin de tirbuson are pozitia verticala. Este

prevazut cu doua trepte de viteza, una pentru amestecarea componentelor aluatului si alta

pentru framantarea propriu-zisa.

Malaxorul Tweedy (Anglia) are cuva ciindrica verticala, iar bratul de framantare are

forma hexagonala si este prevazut in centru cu un mic melc. El atinge in timpul

functionarii turatia de 400 rot/min. Malaxorul este inchid ermetic si lucreaza la

subpresiunea de 4,9-104 Pa. Durata framantarii este de circa 2 minute.

Malaxorul Brimec (Austria) consta dintr-o cuva inchisa etans si brate de framantare

sub forma de arbore cotit carora li se imprima o turatie de 150-300 rot/min. Malaxorul

lucreaza la suprapresiune, presiunea de lucru fiind 1.5-104 Pa.

Malaxorul IMK 150 (Germania) este format dintr-o cuva mobila de forma cilindrica

si brat de framantare format dintr-un ax vertical prevazut cu palete. El atinge in timpul

framantarii turatia de 415 rot/min. Durata de framantare este de 2-3 minute.

Malaxorul Cresta Dughmaster (Anglia) este prevazut cu cuve detasabile si

mecanism de framantare format din doua brate si cutite de amestecare. In timpul

framantari se rotesc atat bratele de framantare cat si cuvele.

Dintre malaxoarele cu functionare continua se cunosc: malaxorul tip Ko, malaxorul

Kontinua, malaxorul Strahmann, malaxorul Oakes.

Malaxorul tip Ko (Elvetia) are cuva cilindrica orizontala prevazuta cu pereti interiori

cu un numar mare de dinti. In interiorul ei se gaseste un ax cu palete. Pe langa miscarea

de rotatie axul are si o miscare dute-vino pe directie longitudinala, cu care se realizeaza

avansarea aluatului spre gura de evacuare. Framantarea dureaza 2 minute.

Malaxorul Kontinua (Germania) este format dintr-un tambur cilindric rotativ

prevazut cu un inel in forma de spirala, unde are loc amestecarea componentelor,

continuat cu un spatiu de framantare de forma tronconica. Astfel durata de framantare

este determinata exclusiv de viteza de alimentare cu materii prime, intensitatea

framantarii se regleaza prin modificarea turatiei axului de framantare. Durata de

framantare este de circa 2 minute.

Malaxorul Strahmann (Germania) consta dintr-o cuva cilindrica orizontala prevazuta

cu un ax cu palete, care se roteste cu turatia de 115 rot/min. El forteaza aluatul sa treaca

printr-o serie de placi taietoare prevazute cu orificii ale caror dimensiuni se micsoreaza in

directia de deplsare a aluatului. Aluatul este framantat prin permanenta desfacere si unire

a lui, dupa care este evacuat. Malaxorul realizeza o framantare intr-un timp de framantare

de 30 sec, aluatul este supus la circa 23000 actiuni de contact cu organele utile ale

masinii, adica de 700 ori mai mult decat la framantatoarele obisnuite.

3.2. ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

ADOPTATE, CU ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENTEAZA

PRODUCTIA

FAINA APA DROJDIE SARE EXTRACT DE

MALT

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

PRELUCRAREA PRELIMINARA A MATERIILOR PRIME

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

FRAMANTARE MAIA 8-10 MIN

FERMANTARE MAIA 120-180 MIN

FRAMANTARE ALUAT 10-12 MIN

FERMENTARE ALUAT 20-30 MIN

RASTURNARE

DIVIZARE

PREMODELARE

REPAUS INTERMEDIAR

MODELARE FINALA

FERMENTARE FINALA20-50 MIN

CONDITIONARE ALUAT

COACERE 20-25 MIN

RACIRE

DEPOZITARE

LIVRARE

RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA

Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite, in

cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a

sacilor.

Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizico-chimice

in functir de materia prima receptionata.

Faina

Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care au

aceeasi data de macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. Lotului

fainii i se face un examen organoleptic asupra probelor partiale ( aspect, culoare, gust,

miros, prezenta impuritatilor metalice). Proba medie se obtine prin amestecarea probelor

partiale si prelucrarea din cantitatea obtinuta a unei cantitati necesare pentru metoda

patratului. Constatarea infestarii se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina.

Se realizeaza un examen fizico-chimic si unul tehnologic prin intermediul probei medii,

determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au fost constatate diferente in greutatea

sacilor de ambalare.

Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate, gluten

umed, deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.

Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.

De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina.

Apa

Pentru receptia calitativa a apei se realizeaza un examen senzorial sumar in care se

urmaresc: aspectul, transparenta, culoarea, miros, gust, prezenta impuritatilor vizibile.

Apa pentru panificatie trebuie sa fie incolora, permanent transparenta, fara sediment,

fara gust si miros particular.

Drojdia

Receptia calitativa a drojdiei presupune realizarea unui examen senzorial care se

refera la aspect, culoare, consistenta, gust, miros si a unui examen fizico-chimic in care se

urmareste puterea de crestere a drojdiei si uneori umiditatea si aciditatea ei.

Puterea de crestere este principala caracteristica a calitatii drojdiei. Se determina prin

doua metode: metoda STAS si metoda bilei.

Metoda STAS : puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare a unei bile de aluat

(preparat din faina, apa, drojdie, sare) la inaltimea de 7 cm, atunci cand este introdusa

intr-un recipient de dimensiuni standard. Parametrii de calitate sunt : 60-70 minute pentru

drojdia de calitate buna, 90 minute pentru drojdia de calitate medie si 110 minute pentru

drojdia de calitate slaba.

Metoda bilei: puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare la suprafata a unei bile

de aluat (preparat din faina, apa, drojdie, sare) atunci cand este introdusa intr-un pahar cu

apa la temperatura de 32°C. Parametrii de calitate sunt : 10-15 minute pentru drojdia de

calitate buna, 15-22 minute pentru drojdia de calitate medie si 22-30 minute pentru

drojdia de calitate slaba.

Sarea

Pentru sare se realizeaza un examen senzorial sumar privind: culoare, gust, miros,

prezenta impuritatilor si granulozitate. Sarea trebuie sa aiba culoare alba, se admit nuante

cenusii si puncte de culoare inchisa. Granulozitate sarii trebuie sa fie de 4 mm si

umiditatea de 2%.

Extractul de malt

Receptia calitativa a extractului de malt presupune realizarea unui examen senzorial

care se refera la aspect, culoare, consistenta, gust, miros. Produsul se prezintă sub formă

de sirop concentrat, omogen, de culoare maro, fără suspensii şi sedimente, cu gust plăcut,

dulce, uşor amărui, specific de malţ. Conţinutul de substanţă uscată totală este de 75 -

82%.

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea

productiei indiferent de conditiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt

specifice materiilor prime si auxiliare, astfel incat sa isi pastreze calitatea initiala.

Faina

Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina, care

sa garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul

in care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.

Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se calculeaza este

doar pentru conditiile locale de aprovizionare. In general depozitul tampon se proiecteaza

pentru o capacitate de productie de 6 zile. In cazul in care in depozit se realizeaza si

maturizarea fainii proiectarea acestuia se face pentru 14 zile.

Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat

sacii sa fie izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru deplasarea

interoara a sacilor de faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror

latime depinde de mijlocul de transport folosit.

De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul mai

mic, de zi. In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de zi se face

conditionarea fainii. Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul

mare temperatura fiind de 5-18°C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25°C. Existenta

depozitului de zi usureaza evidenta consumului de faina.

In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari:

Modificarea umiditatii fainii, are loc in functie de umiditatea mediului

ambiant din depozit, pana la stabilirea umiditatii de echilibru higrometric

Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de

depozitare

Cresterea aciditatii fainii, se constata in 2-5 saptamani de la depozitare, cand

cresterea este mai rapida. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in libertate

din lipidele fainii, sub actiunea enzimei lipaza.

Modificarea cantitatii si calitatii proteinelor, cantitatea totala de proteina nu

se modifica. Are loc o oarecare scadere a cantitatii de gluten umed care se

formeaza datorita reducerii in timpul maturizarii a capacitatii de hidratare a

proteinelor glutenice.

Din punct de vedre al calitatii, in timpul depozitarii are loc o imbunatatire a

proprietatilor reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc

la maturizarea fainii si reprezinta esenta procesului de maturizare. Puterea

fainii creste, scazand continutul de enzime proteolitice si cel de substante

reducatoare din faina. Se imbunatatesc si insusirile tehnologice ale aluatului

si ale painii.

Imbunatatirea calitatii painii: in urma maturizarii fainii se imbunatateste

inaltimea si diametrul painii coapte pe vatra. Imbunatatirea calitatii depinde

de calitatea initiala a fainii.

Durata de maturizare este in functie de calitatea initiala a fainii, de extractia si

umiditatea ei, de temperatura din depozit. Cu cat faina este de calitate mai slaba durta de

maturizare va fi mai mare. Depozitarea fainii in depozite mai reci, neancalzite pe timpul

iernii opreste procesul de maturizare.

Insusirile fainii obtinute in urma maturizarii nu se pastreaza timp indelungat

deoarece in timpul depozitarii modificarile aparute la maturizare continua, iar durata de

pastrare a fainii este limitata.

Cea mai mica durata de depozitare o are faina integrala ce contine germeni bogati in

grasimi, vara la depozitare indelungata rancezeste.

Drojdia

Depozitarea drojdiei se face la temperatura de 2-4°C fara oscilatii mari de

temperatura, in incaperi uscate si bine aerisite. Daca depozitarea se face la temperaturi

mari se activeaza enzimele din drojdie, accelerand procesele biochimice ceea ce duce la

autoliza celulei. Drojdia devine moale, lipicioasa cu miros neplacut datorita hidrolizei

proteinelor celulare care se deterioreaza. Aceasta hidroliza este activata de glutation, a

carui continut in timpul depozitarii drojdiei creste. Depozitarea drojdiei timp de 3 zile la

22-23°C reduce puterea ei de crestere la jumatate.

Drojdia comprimata poate fi pastrata congelata, sub forma de calup drojdia este

criorezistenta, ciclurile de congelare-decongelare nu afecteaza pe o perioada destul de

lunga de timp activitatea drojdiei.

Stabilitatea drojdiei la pastrare este influentata de umiditatea ei, avand o umiditate de

circa 60-69% drojdia isi pastreaza puterea de crestere in conditii optime de depozitare

timp de 3 saptamani.

Sarea

Depozitarea sarii se realizeaza in saci, asezati pe gratare de lemn astfel incat sa

permita circulatia aerului. Deoarece sarea este puternic higroscopica depozitarea ei se va

face in incaperi cu umiditate relativa scazuta, sub 65%.

Extractul de malt

Depozitarea extractului de malt trebuie sa se realizeze la temperatura de 2-4°C fara

oscilatii mari de temperatura, in incaperi uscate si bine aerisite, departe de

contaminanti. Continutul redus de acid lactic al extractului de malt ajuta la

conservarea sa.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizica

optima pentru folosirea la prepararea aluatului.

Faina

Deoarece faina se depoziteaza pe loturi in depozite exista loturi diferite de faina de

calitate diferita, din acest motiv pentru a compensa defectele unui lot de faina se

procedeaza la amestecarea tipurilor de faina. Se au in vedere in principal puterea fainii si

capacitatea ei de a forma gaze. Se pot amesteca fainuri slabe cu fainuri puternice, fainuri

cu capacitate mare de a forma gaze cu fainuri cu capacitate mica de a forma gaze, fainuri

de culoare deschisa cu fainuri de culoare inchisa sau care isi ascund culoarea in timpul

procesului tehnologic. Proportia amestecarii se stabileste pe baza analizelor de laborator

si a analizei probei de coacere, amestecarea fainii pe baza puteri lor tinand cont de

calitatea glutenului.

Formarea amestecurilor de faina urmareste obtinerea unui lot de faina cu proprietati

bune de panificatie pentru o durata mai mare dde timp, care sa permita mentinerea

constanta a parametrilor procesului tehnologic si obtinerea unei paine de calitate

constanta.

Retinerea impuritatilor metalice feroase, indepartarea ascchiilor metalice care ajung

in faina in timpul macinarii de la valturile de macinare este strict necesara, se realizeaza

utilizand magneti permanenti sau electromagneti. Prin cernere se face si aerisire a fainii.

Incalzirea fainii se practica pe timpul iernii cand trebuie adusa la temperaturi de 15-20°C,

astfel incat sa nu fie necesar ca apa folosita la prepararea aluatului sa fie incalzita la

temperaturi mai mari de 45°C care ar putea produce denaturarea termica a proteinelor.

Apa

Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei

la temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje

speciale care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe

doua tipuri de instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui

combustibil lichid, gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.

Drojdia

Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului,

in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase, este necesar ca inainte de

introducerea in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de

suspensie. Utilajul in care are loc suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul

omogenizarii, prin intermediul unui sistem cu agitator, a amestecului apa-drojdie in

proportiile stabilite. In caz de nevoie inainte de trecerea suspensiei de drojdie in procesul

tehnologic se recurge la o operatie de filtrare.

Sarea

Pentru repartizarea uniforma a sarii in aluat, aceasta se introduce sub forma de

solutie, fie ca solutie saturata, fie sub forma de solutie concentrata. Sarea se poate

introduce si nedizolvata, conditia este ca ea sa aiba granulozitate fina si solubilitate mare,

aluatul sa aiba o umiditate suficient de mare si framantarea aluatului sa se faca rapid sau

intensiv. Acest tip de sare se introduce in aluat cu 5 minute inainte de sfarsitul

framantarii.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui

produs corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fie

dozate in cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.

La dozarea fainii ca operatie tehnologica si mai ales la alegerea metodei sau a

utilajului pentru dozare trebuie sa se tina seama de o serie de particularitati pe care le

prezinta faina ca material purverulent. Greutatea specifica a fainii este in general mica si

varieaza in limite destul de largi, datorita continutului de aer inglobat in timpul

transportului si depozitarii. Dozarea fainii pentru prepararea unei sarje de semifabricat

sau pentru prepararea in flux continuu se face pe principiul volumetric, cand se masoara

volumul unei anumite mase de faina.

Operatia de dozare a apei trebuie analizata in legatura ce aceea de pregatire, in sensul

ca unele instalatii de dozare executa si pregatirea apei. Dozarea apei se face cu un dozator

de tip apometru cu contor, este undozator cu functionare discontinua format din conducte

de apa calda si apa rece, cu robinete manevrate manual pana cand apa este adusa la

temperatura dorita, care se poate citi pe termometru.

Cantitatea de suspensie de drojdie care se dozeaza este in functie de cantitatea de

drojdie ce trebuie introdusa la prepararea aluatului si de concentratia suspensiei de

drojdie. Cantitatea de drojdie varieaza in limite largi 0,4-5% fata de cantitatea de faina

utilizata si depinde se de puterea de crestere a drojdiei, cu cat aceasta este mai buna, cu

atat cantitatea de drojdie folosita este mai mica. Pentru ca in aluat sa se formeze o

cantitate suficienta de CO2 aluatul trebuie sa fermenteze pentru drojdia de calitati diferite,

durate diferite.

Sarea se introduce in aluat in proportie de 0,2-0,5% fata de cantitatea de faina, in

functie de produs. Pe timpul verii se mareste cantitatea de sare in scopul franarii

procesului de fermentare.

Extractul de malt inainte de a fi introdus in procesul de fabricatie trebuie adus la o

temperatura optima si apoi filtrat.

FRAMANTAREA MAIALEI

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este un

semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea

aciditatii acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.

La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor

prime si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8-

10 minute. Pentru prepararea maialei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarele

proportii fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:

- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna

- 45-55% in cazul fainii de calitate buna

- 30-40% in cazul fainii de calitate slaba

Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta

depinzand de calitatea fainii.

FERMENTARE MAIA

Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata

este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.

Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa

afaneze in mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de

fermentatie, in special acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma

painii. Durata de fermentare a maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140

minute.

FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta

in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste

caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul

inclus la framantare si conditiile de framantare.

Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in

vederea obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are

drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului de grau.

In timpul amestecarii, datorita deplasarii relative a coponentelor sub actiunea fortelor

exterioare, particulele de gaina vin in contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid suprafata

exterioara a particulelor de faina, care formeaza mici aglomerari umede.

In procesul de framantare propriu-zis, aglomerarile umede de faina, sub influenta

actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele, apa de la suprafata patrunde progresiv

in profunzime, proteinele se hidrateaza, cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi

mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. Datorita bratelor de framantare, in

masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la deformari ce

determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de consistenta,

elasticitate, extensibilitate.

Rolul principal in formarea aluatului de grau il au proteinele glutenice. In prezenta

apei acestea se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se unesc si

formeaza glutenul. Rezulta o structura sub forma unei retele continue de fibre proteice,

vasco-elastice care inglobeaza granulele de amidon si care determina obtinerea unui aluat

coeziv, capabil sa se extinda sub actiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a

glutenului este complec si are loc progresiv in aluat.

Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a

aluatului realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt

in comparatie cu framantarea clasica, lenta.

Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai

pronuntata a proteinelor globulare, insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai

mare de grupari reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa

formeze, in consecinta, un numar mai mare de legaturi intermoleculare. Creste numarul

gruparilor sulfhidril din proteinele glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de

schimb, cu legaturile disulfidice intramoleculare, posibil si pe seama ruperii acestora din

urma in timpul framantarii. Datorita miscarii energice care pune in contact mai intim

componentele, posibilitatea reactiilor disulfid-sulfhidril si de formare a celorlalte tipuri de

legaturi dintre proteine creste, iar reactiile decurg mai rapid.

Microfotografiile glutenului care se formeaza in aluatul framantat rapid, arata ca

fibrele de gluten formate, sunt mai puternic infasurate in jurul granulelor de amidon si a

celorlalte componente ale aluatului, fata de cea clasica. Se formeaza o retea de fibre de

gluten cu ochiuri extrem de fine si rezistenta mare la rupere. Aceasta stare a scheletului

glutenic obtinuta in framantarea intensiva, creeaza posibilitatea reducerii sau suprimarii

fermentarii aluatului inainte de divizare, transformarile structurale pe care proteinele le

sufera obtinandu-se la framantare.

Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. Aluatul trebuie sa fie

omogen, consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de pe masa.

Posibilitatea de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii

sunt asiguratede aplicarea procedeului de framantare intensiva a aluatului care duce la

modificarea fundamentala a calitatii painii, constand in cresterea volumului cu

aproximativ 50% si obtinerea unei culori mai deschise a miezului.

FERMENTAREA ALUATULUI

O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui

aluat bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic,

cu pori desi, uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care

conditioneaza gustul si aroma painii.

Procesul de germentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat,

conducand la obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere.

Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata

a carei parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32°C , umezeala relativa a

aerului 70-80%.

Procesele cele mai importante ce au loc in timpul fermentarii sunt:

- Fermentatia alcoolica datorita complexului enzimatic al drojdiei care transforma

monozaharidele din aluat in alcool si dioxid de carbon

- Inmultirea drojdiei

- Fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile

fizice ale aluatului

Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.

Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si

cu aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.

CAPITOLUL 4.CALCULUL CAPACITATII DE PRODUCTIE

Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi, lucrandu-se intr-un an 265 zile, a cate 24h/zi.

Capacitatea reala a sectiei este data de capacitatea cuptorului ( cuptor multivatra).

Capacitatea cuptorului

Unde: Su = suprafata utila de coacere, m2

q1 = incarcarea specifica, kg produs/ m2

τc = timpul de coacere, minφ = coeficient de utilizare a cuptorului( 0,9… 0,98 kg/m2)

Su = Lu ∙ lu , m2

Unde : Lu = 1 m (lungime utila

vatra)lu = 1 m ( latimea utila

vatra)1m

lu

1 mLu

Calculul incarcarii specifice

4cm

4cm

Unde :n1 = numar de paini pe lungimea vetrei, bucn2 = numar de paini pe latimea vetrei, bucm = masa painii (0,250 kg)Lp = lungimea painii (23 cm)lp = latimea painii (7 cm)a = distanta intre paini (4 cm)

Calculul suprafetei utile de coacere

Calculul timpului de coacere

Conform retetei timpul de coacere τc are valori cuprinse intre 20…25 minute.Am ales τc = 25 minute

Calculul capacitatii orare a sectiei

Unde:

Calculul indicelui de incarcare intensiva

Unde: i = indicele de incarcare intensiveq1 = incarcarea specifica, kg produs/ m2

τc = timpul de coacere, min

Calculul capacitatii zilnice a cuptorului

Unde:G0 = capacitatea orara a cuptoruluinore = nr de ore de functionare a sectiei

Numarul de cuptoare

Pentru ca procesul tehnologic sa fie mai efficient vom imparti valoarea suprafetei utile a cuptorului la 3 si vom obtine o suprafata utila cu o valoare de ≈13,5 m2. In acest caz se va modifica valoarea capacitatii orare si zilnice a cuptorului astfel:

Cu aceste valori recalculate vom afla numarul de cuptoare necesare

Calculul numarului de cuptoare

Unde:Cs = capacitatea sectiei, kg/hGzi = capacitatea zilnica a cuptorului, kg/24h

Calculul capacitatii reale a sectiei

In urma calculelor efectuate am ales trei cuptoare cicloterm CICLO13 CCT3-3C/13,5 cu urmatoarele caracteristici:

Caracteristici tehnice Dimensiuni U/MDimensiune camera de

coacere180 x250 cm

Suprafata de coacere 13,5 m2

Numar de camere de coacere 3 bucDimensiuni externe Lungimea = 246

Latimea = 356Inaltimea = 215

cmcmcm

Putere 395000

KwKcal

Greutate 3910 kgPret 22710 euro

CAPITOLUL 5.

CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE SI A CONSUMURILOR SPECIFICE

5.1. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE

Schema bilantului de materiale

FM WM D

Framantare maia PeFrM

B M0

Fermentare maia PeFeM

Fal Wal M1 S EM

Framantare aluat PeFrAl

Al0

Fermentare aluat PeFeAl

Al1

Divizare – Modelare PeDM

Al2

Dospire finala PeDf

Al3

Coacere Pec

Pc

Racire Per

Pr

Pierderi care intervin in timpul procesului de fabricare a painii albe tip

franzela

Pierderi Pierderi totale Pierderi in subs.

uscata

Pierderi de

umiditate

Simbol Valoare

%

Simbol Valoare % Simbol Valoare

%

Framantare maia PeFrM 0,1 - - - -

Fermentare maia PeFeM 1,6 PeFeM-su 0,37 PeFeM-u 0,2

Framantare aluat PeFrAl 0,1 - - - -

Fermentare aluat PeFeAl 0,5 PeFeAl-su 0,11 PeFeAl-u 0,16

Divizare -

Modelare

PeDM 0,055 - - - -

Dospire finala PeDf 0,4 PeDf-su 0,02 PeDf-u 0,24

Coacere Pec 9,5 – 11,5 Pec-su 0,4 Pec-u 9,6

Racire Per 2,5 - 3 Per-su 0,2 - 0,3 Per-u 2,5 – 2,7

Bilant de materiale in substanta uscata

1. Framantare maia

FM WM D

PeFrM

MO

FM = faina pentru maia, kgWM = apa pentru maia, kgD = drojdie, kgM0 = maia framantata, kgPeFrM = pierderi la framantare maia, %PeF = pierderi fainaSUF = substanta uscata faina, %SUD = substanta uscata drojdie, %SUM0 = substanta uscata maia framantata, %UM0 = umiditate maia framantata, %

Framantare maia

FM = 50 kgWM = 30 lD = 1kgPeFrM = 0,1 %SUF = 86 %SUD = 27 %

2. Fermentare maia

M0

PeFeM

M1

M0 = maia framantata, kgM1 = maia framantata, kgPeFeM = pierderi la fermentare maia, %PeFeM-su = pierderi in substanta uscata la fermentare maia, %SUM0 = substanta uscata maia framantata, %SUM1 = substanta uscata maia fermentata, %UM1 = umiditate maia fermentata, %

Fermentare maia

M0 = 80,95 kgPeFeM = 0,57 %PeFeM-su = 0,37 %SUM0 = 53,45 %

3. Framantare aluat WAl FAl S EM M1

PeFrAl

Al0

Al0 = aluat framantat, kgSUAl0 = substanta uscata aluat framantat, %UAl0 = umiditate aluat framantat, %EM = extract de malt, kgSUEM = substanta uscata extract de malt, %S = sare, kgSUS = substanta uscata sare, kg

Framantare aluat

4. Fermentare aluat Al0

PeFeAl

Al1

Al1 = aluat fermentat, kg PeFeAl = pierderi la fermentare aluat, %PeFeAl-su = pierderi in substanta uscata la fermentare aluat, %SUAl1 = substanta uscata aluat fermentat, %UAl1 = umiditate aluat fermentat, %

Fermentare aluat

5. Divizare – Modelare

Al1

PeDM

Al2

Al2 = aluat divizat si modelat, kgPeDM = pierderi la divizare – modelare aluat, %SUAl2 = substanta uscata pentru aluat divizat si modelat, %UAl2 = umiditate pentru aluat divizat si modelat, %

6. Dospire finala

Al2

PeDf

Al3

Divizare – Modelare

Dospire finala

Al3 = aluat dospit, kgSUAl3 = substanta uscata aluat dospit, %UAl3 = umiditate aluat dospit, %PeDf = pierderi la dospire finala, %PeDf-su = pierderi in substanta uscata la dospire finala, %

7. Coacere aluat Al3

Pec

PaC

PaC = paine coapta, kgPec = pierderi la coacere, %Pec-SU = pierderi de substanta uscata la coacere, %SUPaC = substanta uscata paine coapta, %UPaC = umiditate paine coapta, %

Coacere aluat

Bilant pentru miez fierbinte si coaja fierbinte

Mf = miez fierbinte, kgMasaMf = masa miez fierbinte, kgCf = coaja fierbinte, kgMasaCf = masa coaja fierbinte, kgPw = pierderi de apa la coacere, %SU Mf = substanta uscata miez fierbinte, %SU Cf = substanta uscata coaja fierbinte, %

8. Racire paine PaC

Per

PaRRacire paine

PaR = paine racita, kgPer = pierderi la racire paine, kgSUPaR = substanta uscata paine racita, %CR = coaja racita, kgMR = miez racit, kgUPaR = umiditate paine racita, %

Bilant pentru miez racit si coaja racita

SUCR = substanta uscata coaja racita, %SUMR = substanta uscata miez racit, %UCR = umiditate coaja racita, %UMR = umiditate miez racit, %

5.2. CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICATIE

Necesar zilnic de materii prime si auxiliare

Necesarul zilnic de faina

Necesarul zilnic de drojdie