7/30/2019 Vinificaia primar

1/7

Vinificaia primar1.Vinul ca produs alimentar i butur igienic:Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, astrugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobnditaa vinului nu poate fi mai mica de 8,5% n volume.Cei mai muli apreciaz vinul ca pe o butur alcoolic nu i ca un aliment necesarorganismului.Cercetrile de ultima or n domeniul medical au demonstrat c nspecial

polifenolii au nsuiri remarcabile:protectori cardio-vasculari,aciune anti cancerogen i chiaranti SIDA.Vinul consumat n cantiti moderate prezint aspecte benefice pentru organism.Dac

se consum raional el nu contribuie la alcoolism.Vinul trebuie consumat n timpul mesei,fcndparte dintr-un regim de hran echilibrat,bogat mai ales n hidrai de carbon care atenueaz efectulalcoolemiei.

2.Clasificarea vinurilor n Republica Moldova:Conform SM 117 vinurile materie prim dup culoare se clasific-n:roii,roze i albe.n funciede calitate i de durata maturrii : de consum curent(tinere i obinuite) i de calitatesuperioar(mature i de colecie).n funcie de tehnologia fabricrii :naturale(seci,demiseci,demidulci) i speciale(alcoolizate tari,alcoolizate dedesert,peliculare,aromatizate).-coninut n alcool (vinul are ntre 8,5-15% alcool) ,

-coninut n zahr (vin sec, vin demisec, vin demidulce, vin dulce),efervescent (se realizeaz adugnd (nainte de mbuteliere) licoare de tiraj- zahr i levuriselecionate (la Champagne, vin spumant), sau bioxid de carbon (la vin spumos).Tipuri de vinuriVinuri din struguri albi de consum current,calit.super. (Aligot, , Rkaiteli Chardonnay, Muscat

Ottonel, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Traminer roz).Vinuri din struguri roii superioare roii, de consum curent (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot

Noir, Malbec,).Vinul pelin este condimentat cu pelin.Vermutul se obine prin ntreruperea fermentaiei cu alcool de vin, de cereale sau de cartofi.Din vestitul strugure Nebbiolo care crete doar ntr-o zon mic n Italia se fac vinurile Barolo

i Barbaresco, care se numr printre vinurile cu cel mai bun potenial de nvechire.Cele mai importante tipuri de vinuri de la noi sunt: Muscat-Ottonel, Pinot alb, Riesling,Sauvignon Blanc, Feteasc Neagr, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Gras, TmioasRomneasca.

3.Strugurii ca materie prim pentru vinificaie:Strugurii reprezint materia prim pentru vinificaie i se caracterizeaz prin anumite nsuiriorganoleptice care trebuie cunoscute i urmrite an de an.Din punct de vederemorfologic,strugurele este alctuit din 2 pri:ciorchine i boabe.Schematic,alctuireamorfologic a strugurelui e astfel:strugure:ciorchini(3-8%) i boabe(92-97%):pieli(7-

12%),pulp(80-92%(,semine(2-8%).Rolul ciorchinilor n vinificarea strugurilor este de ordinfizic i anume uureaz presarea,permite ptrunderea oxigenului n masa botinei,astfelfavoriznd nmulirea levurilor.

4.Maturarea strugurilor pentru vin:Corespunde perioadei de evoluie n care strugurii acumuleaz cele mai mari cantiti dezaharuri,de compui fenolici i arome.n toat aceast etap cantitatea de acizi se micoreaz,prindegradarea acidului malic.La un moment dat procesul de acumulare a zaharurilor sestopeaz,ceea ce nseamn c maturarea deplin a strugurilor a fost atins.Maturarea strugurilordureaz 30-40zile cnd strugurii au acumulat 145g/l,pentru cele de calitate 220g/l

5.Recoltarea i transportarea strugurilor la prelucrare:

Recoltarea se face-n momentul n care soiurile au atins pragul de maturare.Pentru obinereavinurilor roii de calitate maturarea tehnologic are loc la 10-15zile dup maturareadeplin,pentru cele de consum curent maturarea tehnologic se realizeaz cnd strugurii auacumulat 145g/l,pentru cele de calitate 220g/l.Mai nti se recolteaz soiurile destinate vinului deconsum curent,urmeaz soiurile sensibile la atacul de mucegai,soiurile pentru vinurile decalitate,soiurile pentru vinurile aromate,ultimele sunt soiurile pentru vinurile roii de

7/30/2019 Vinificaia primar

2/7

calitate.Recoltarea se face ori manual(msurile de precauie sunt urmtoarele:culesul fcut pesoiuri,strugurii se culeg i se transport ntregi la cram,ritmul de cules trebuie sincronizat cu celde transport,recipienii n care se culeg strugurii trebuie meninute n stare igienicadecvat.Culesul strugurilor poate fi integral sau parial) ori mecanic(prin intermediul mainilorautopropulsate).Strugurii sunt transportai la cram n cel mai scurt timp.Se ine cont de :s nu sezdrobeasc strugurii,s nu se nregistreze pierderi de must,remorca basculant cu ben metalicde max 2-4 tone,sulfitarea cu o soluie apoas de SO2(conc 5-6%).

6.Cerine tehnologice i sanitare ctre seciile de producere,recipientei utilaj:

Un vin bun poate fi obinut numai n cazul n care sunt respectate toate cerinele tehnologice isanitare, ncepnd de la cele mai simple cum ar fi mentenana utilajului.Cerinele sanitare care seimpun n vederea obinerii unui vin calitativ ct i n vederea evitrii riscurilor microbiologice ichimice sunt : a. recoltarea : vase curate din plastic sau lemn; b. transportarea : bencurat,dezinfectat,din INOX sau prelucrat cu lac stabil la un pH agresiv ( pe care-l posedmustul ); c. descirochinarea-zdrobirea, presarea i celelalte operaii : utilajcurat,integru,dezinfectat, din INOX.Pe lng aceasta de condiii igienice trebuie s se bucure i ncperea n care are loc procesulde transformare a mustului n vin.

7.Proprietile dioxidului de sulf i folosirea lui n vinificaie:

Formele de administrare:gazoas,lichefiat,soluie apoas,sub form de sruri.Se poate obinedin:arderea sulfului,prjirea piritei,tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric,reducerea aciduluisulfuric cu metale.Administrarea lui n vin exercit aa funcii ca:aciune antiseptic(efect deinhibator,stimulator,blocheaz enzimele),antioxidant(protejarea mpotrivaoxidrii),antioxidazic(blocheaz activitatea enzimelor),aciune selectiv asupramicroorganismelor.Deosebim 2 stri de SO2:liber i combinat.Dozele de SO2 : la transportare:1-1.5 l/t,n bunchere:pentru sntoi 50-80mg/kg i 120-150mg/kg pentru ce-i afectai demucegai,la presare:80-100mg/l,la fermentare-macerare:30-35mg/l,sulfitarea vinului:25-30mg/dm3.Eliminarea: excesului de SO2:aerarea vinului,prin nclzire,prin adaos de acidsorbic(nainte de mbuteliere),tratarea cu ap oxigenat.Inconvinientele utilizrii:influenanefavorabil asupra organismului uman,capacitatea de a se combina cu unele metale,repartiia

neuniform a SO2 n must/vin,posibilitatea apariiei mirosurilor sulhidrice,greeli la sulfitare.8.Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor.Presarea strugurilorntregi:Zdrobirea se poate face manual prin intermediul mustuitorului din lemn sau mecanic,cu ajutorulzdrobitoarelor.Prin zdrobire se urmrete distrugerea integritii boabelor.Tipuri dezdrobitoare:cu valuri i centrifugale cu paleteBoabele zdrobite variaz ntre 92-99%.Desciorchinarea const-n separarea ciorchinilor din mustuial,mpreun cu eventualeleresturi vegetale.Prin desciorchinare este eliminat excesul de tanin.Se recomand o desciorchinare

parial,adica 10-30%din struguri s rmn nedesciorchinai.Sunt 2 tipuri dedesciorchintoare:orizontal i vertical. Presarea este ultima operaiune tehnologic din procesul

de prelucrare a strugurilor.Prin ea se urmrete extragerea fraciunii de must rmas-n botindup extragerea rvacului.Tipurile de pres:a.discontinui:verticale(hidraulice)iorizontale(mecanice,pneumatice),b.continui : mecanice cu melc sau nec,cu band i tambur de

presare.

9.Macerarea mustuielii la producerea vinurilor albe:Este o operaiune facultativ.Se utilizeaz mai mult n a produce vinuri aromate din soiurileMuscat,Traminer etc.Factorii principali ce influeneaz acest proces sunt:temperaturamustuielii,durata macerrii,modul de omogenizare,coninutul de SO2 etc.Efectuarea macerrii latemperaturi cuprinse ntre 10-120C va dura 12 ore,iar la cea a mediului ambiant ea poate fi redus

pn la 3-5 ore.La efectuarea macerrii trebuie respectate 2 cerine de baz:protejarea mustuieliide oxigenul din aer i evitarea declanrii fermentrii alcoolice.De aia se recomand o sulfitarede 50-75 mg/l. O metod actual care se folosete pe larg este criomacerarea care are loct0=+50,16-24ore.Pentru spumante se iau 55 dal,pentru cele de calitate mustul rvac i primafracie,iar pentru cele de consum curent rvacul i toate fraciile.

10.Separarea mustului din mustuial prin scurgere i presare:

7/30/2019 Vinificaia primar

3/7

Prin must rvac se subnelege mustul care se scurge singur,liber,pe cale gravitaional dinstrugurii zdrobii sau prin cea provocat.Aceast fracie este cea mai bun calitate i reprezint30-60%din cantitatea total extras din struguri.Pentru separarea lui mult timp s-au folositlinurile orizontale din lemn i mai apoi scurgtoarele rotative. Presarea este ultima operaiunetehnologic din procesul de prelucrare a strugurilor.Prin ea se urmrete extragerea fraciunii demust rmas-n botin dup extragerea rvacului.Tipurile de

pres:a.discontinui:verticale(hidraulice)i orizontale(mecanice,pneumatice),b.continui : mecanicecu melc sau nec,cu band i tambur de presare.Principiul presrii const-n comprimarea dintoate prile a botinei,n rezultatul creia mustul rmas se separ de botin.Factorii cedetermin eficacitatea presrii:mrimea presiunii exercitate asupra botinei,durata procesului de

presare,mrimea suprafeei de scurgere a mustului,consistena botinei,grosimea stratului debotin etc.La presare se obin trei fracii care sunt egale cu 16 %.

11.Termomacerarea la producerea vinurilor roii:Este un procedeu tehnologic bazat pe nclzirea strugurilor sau mustuielii n scopul

extraciei substanelor colorante i tanante.termomaceraia urmrete mai multe scopuri i anume: ameliorarea procesului de extracie a substanelor colorante,fenolice i a altorsubstane,ameliorarea calitilor organoleptice ale vinului,inactivarea enzimelor oxidative i

sporirea rezistenei fa de casarea oxidazic,crearea unor condiii favorabile pentru desfurareafermentrii malo-lactice.Sunt recomandate diverse temperaturi de nclzire a mustuielii,carevariaz de la 20-300C. Difuzia este nsoit de dizolvarea i trecerea n must a polifenolilor iaromelor primare.Difuzia polifenolilor se face mai uor, atunci cnd strugurii sunt foarte bine maturai. Procesuleste uurat prin zdrobirea boabelor, temperatura care se dezvolt n masa mustuielii (20-30C),Fenomenele ce se produc la nclzire sunt de natura fizico-chimic i biologic:inactivareacelulelor vii ale pieliei boabei,trecerea compuilor chimici din faza solid-n cea lichid etc.n

procesul de tratare a mustuielii cu cldur paralel cu extragerea substanelor colorante are loc idistrugerea lor.S-a stabilit c distrugerea lor are loc chiar i la 400C.n timpul ei s-a constatat ocrete n acid tartric i mai puin n acid malic,se mrete coninutul de calciu i mai ales de

potasiu,se intensific extragerea magneziului i acidului fosforic.La termomacerare sun tdistrusei enzimele pectolitice,considerat ca un fenomen negativ.n urma termomacerrii fermentarea areloc 2-3zile nu i 5-6 prin metoda de fermentare-macerare.

12.Deburbarea mustului:Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen,n care se afl-n suspensie oserie de compui de natur coloidal(materii pectice,gume,mucilagii,proteine coagulante etc)lacare se mai adaug resturile de pielinsemine,ciorchini,resturi de pmnt.Prin acest proceas seurmrete depunerea lor,urmat de eliminarea de pe depozitul grosier.Pentru deburbare seefolosesc metode statice,bazate pe aciunea forei de gravitaie asupra componentelor aflate-nsuspensie i metode dinamice(prin centrifugare,flotaie sau filtrare).Dup introducerea mustuluin recipient se purcede la o sulfitare n doze de 8-10g/hl(sol apoas cu conc de 5-6%SO2).ncazul n care se folosete bentonita dozele vor constitui 60-80g/hl.Prin refrigerare,mustul seaduce la t0=+2+50C.Dac procesul de limpezire are loc la t0=10-120C durata va fi de 12-14ore,dac la cea obinuit(a mediului ambiant)atunci durata va fi de 18-24ore.

13.Corecii de compoziie aplicate mustului:Starea de maturare a strugurilor este diferit de la un soi la altul,de la un an la altul.n astfel desituaii se recurge la corecii de compoziie:mrirea coninutului n zaharuri,reducerea excesuluide ciditate sau mrirea aciditii.Corecia n zaharuri are loc prin aa procedee ca:cupajareamusturilor srace n zaharuri cu cele bogate n ele,adaos de zahr industrial(aptalizarea) sau demust concentrat.Zahrul nu se adaug direct n vasul de fermentare,deoarece cade la fundul

vasului,administraea se face sub form de sirop de zahr.el se adimistreaz-n must la nceputulfermentaiei,cnd masa mustului ncepe s se nclzeasc.n cazul vinurilor roii se administreazdup tragerea mustului n fermentare de pe botin.n cazul mustului concentrat,nu trebuie s

prezinte mai mult de 6.5%din volumul iniial al mustului de struguri.n ceea ce priveteaciditatea,soluiile tehnologice sunt:cupajarea musturilor ntre ele,acidificarea mustului cu acidtartric,dezacidifierea cu carbonat de calciu sau carbonat acid de potasiu,dezacidifierea cu ajutorul

7/30/2019 Vinificaia primar

4/7

schimbtorilor de ioni,dezacidifierea biologic(prin activitatea levurilor i bacteriilormalolactice).Deasemenea se face i corecia n coninutul de tanin:musturile se cupajeaz ntreele,se practic i adaosul de tanin(2-5g/hl).

14.Impactul diferitor factori asupra fermentrii alcoolice a mustului:Aceti factori de regul sunt : temperatura,coninutul de SO2,sua dedrojdii,compoziia chimic a mustului etc.Temperatura influeneaz-n modconsiderabil procesul de fermentare a mustului,S-a stabilit c celulele de drojdie sedezvolt normal ntre 15-250C,ntre 30-350C activitatea lor scade simitor,iar la 40-

45

0

C nceteaz complet.L fel,sczndo pn la 5-10

0

C se poate opri dezvoltareanormal a drojdiilor.La temperaturi mai ridicate de 250C are loc o creete aconinutului n acizi volatili i aldehide,cu influen negativ asupra calitiigustative a vinului.Un alt factor ce influeneaz activitatea drojdiilor esteoxigenul.Activitatea i nmulirea drojdiilor este influenat-n mare msur i deaciditatea mustului(ele se dezvolt normal la pH-ul=3.2-3.5).n mod obinuitmajoritatea drojdiilor i nceteaz activitatea cnd coninutul de alcool depete13-14%vol.Anhidrida sulfuroas,adugat-n must naintea fermentrii,mpiedicntr-o prim faz declanarea ei.Influena decisiv o au levurile folosite.ele pot

provoca o fermentare spontan,care are un ir de inconviniente:se obin vinuri cugrad de alcool redus,poate rmne zahr nefermentat,vinurile obinute sunt decalitate redus,se limpezesc greu.

15.Fazele fermentrii alcoolice a mustului:Faza prefermentativ:dureaz 2-3zile.Aici mustul ncepe s se tulbure iar temperatura crete lentcu 1-30C,treptat activitatea levurilor se intensific i CO2ncepe s se degaje,formndu-sespuma,consumul de zaharuri este de 2%.Faza tumultoas:levurile au activitatea cea maiintens,consumul de zahar 85%,temperatua crete foarte repede,durata fazei 8-14zile i chiar mai

mult.Faza lent:dastorit alcoolului format,pute- rea de fermentare a levurilor scadetreptat,degajrile de CO2 se ncetinete,iar temperatura lichidului scade continuu,vinul ncepe sse limpezeasc i s capete nsuirile sale specifice(asta-i faza n care poate aprea fermentareamalolactic).16.Metode de fermentare alcoolic a mustului:Acestea au evoluat, de la fermentaia spontan necontrolat a mustului, la fermentaia provocati dirijat prin intermediul levurilor selecionate. Aa deci,metodele : a. fermentarea mustului larece : provocat de levurile Saccharomyces uvarum; b. folosirea levurilor de tip starter; c.folosirea levurilor peliculare : predominat de levurile alcooligene din speciile Saccharomycescerevisiae i Saccharomyces bayannus; d. folosirea levurilor care controleaz aciditatea; e.fermentaia super-quatre; f. maceraia pelicular prefrmentativ; g. fermentaia prin maceraiacarbonic.17.Folosirea suelor de levuri selecionate-n vinificaie:Folosirea levurilor selecionate se impune ca o condiie esenial pentru obinerea vinurilor decalitate.Criteriile de selecie sunt : comportamentul levurilor n timpul fermentaiei(viteza defermentare,rezistena la factorul Killer,gradul de spumare,cantitatea de depozitformat),cantitatea de zaharuri rmase nefermentate,capacitatea de formare a glicerolului ialcoolilor superiori,aciditatea volatil ce se formeaz,rezistena la temperaturi.Livrarea lor seface-n pungi din plastic,pe baza lor pregtindu-se maiaua de levuri selecionate.Avantajelefolosirii levurilor selecionate:nceput de intrare-n fermentare rapid,fermentarea uniform icomplet a mustului,randament maxim de alcool,coninut sczut n aldehide acetic i acizi

volatili.Pe viitor,levurile nu se vor rezuma doar la transformarea mustului n vin,ele vor mbogivinurile n arome,esteri volatili etc.

18.Macerarea-fermentarea mustuielii n czi cu cciula la suprafa:Vasul se umple numai 80% din capacitatea lui pentru ca golul din partea de sus a mustuielii sfie completat cu CO2,n scopul protejrii ei mpotriva oxidrii i dezvoltrii microflorei

patogene,mai ales a bacteriilor acetice i prevenirii acetificrii mediului.Datorit apariiei

7/30/2019 Vinificaia primar

5/7

cciulei,botina nu se mai afl-n totalitate n must,n urma crora apar unele incovinienteDe aia,se purcede la scufundarea botinei 3-4 ori pe zi.Aceasta se efectueaz prin mai multe

procedee:scufundarea i amestecarea manual cu ajutorul mustuitorului sau bttoruluiconfecionat din lemn,cu agitatoare mecanice cu palete,cu aer comprimat,prinremontare.Avantajele acestei operaii fa de celelalte este:cazurile de obinere a vinurilor cufermentaia incomplet sunt mai rare,temperatura de fermentare este mai joas,levurile sedezvolt mai bine,fermentaia se declaneaz rapid i se termin-ntr-o perioad mai scurt.Durata

procesului 6-7zile.

19.Macerarea-fermentarea mustuielii n czi cu cciula scufundat:

Prevede instalarea la o distan de 60-70cm mai jos de marginea superioar a czii a unui grtardin lemn,n rezultatul creia botina rmne scufundat n lichid pe tot parcursul fermentriialcoolice.extracia la acest procedeu este mai limitat,iar difuzia substanelor fenolice icolorante mai puin intensiv.Pentru a evita aceasta se recomand recircularea zilnic amustului.Durata de macerare-fermentare 6-7zile,ns intensitatea colorant este maislab.Avantajele acestui procedeu:se simplific procesul de fermentare,scade riscul de oxidare idezvoltare a bacteriilor acetice,aroma este exprimat mai slab,fermentarea decurge mai lent.

20.Macerarea-fermentarea mustuielii n autovidante irotovinificatoare:Autovidantele pot fi vertical-cilindrice ori cilindro-conice.Extragerea substanelor colorante seface prin intermediul remontrii,temperatura variaz ntre 25-280C,durata 2-3 zile.Avantajeleacestor instalaii:sunt simple-n construcii,evacuarea botinei decurge fr aplicarea foreimanuale.La aceste instalaii se obin vinuri de o calitate medie.Rotovinificatoarele sunt

confecionate din INOX,montate orizontal.Folosirea lor scurteaz durata de macerare-fermentarede 3-5 ori fa de cisternele statice,mrete cantitatea de polifenoli extrai cu 14-16% i de tanincu 26-27%,se reduce fora de munc.Dezavantajul consumul mare de energie.Umplerea cu mustuiala a cisternelor se realizeaz n proporie de circa 80%. Pe msur ce cisternele sencarc cu mustuiala, se adaug maiaua de levuri selecionate (3-5%) i enzimele pectolitice 2 g/hl.Regimul de funcionare al cisternelor este de 2 x 5 min./or, cu alternarea sensului de rotire. Durata demacerare-fermentare: 36-54 ore, n cazul cisternelor termostatate (temperatur 28-30C); 60-72 ore, ncazul cisternelor netermostatate (temperatur 18-20C).

21.Macerarea carbonic la producerea vinurilor roii:Avantajele tehnologiei de producere a vinurilor roii prin termomaceraie sunt urmtoarele:- separarea net a etapei de macerare, de etapa de fermentare;- extracia maxim a antocianilor din struguri;- reducerea dozelor de S02 la prelucrarea strugurilor afectai de mucegai, foarte bogai n

oxidaze;- evitarea apariiei gustului fenolic (fenic) la vinurile rezultate din strugurii mucegii.

Procesul const-n fermentarea srugurilor ntregi sau parial zdrobii n cisterne ermeticnchise,sub atmosfer permanent de CO2.Principiul const-n fermentarea intracelular care sedesfoar sub aciunea enzimelor din boabele strugurilor,n absena aerului,urmat apoi defermentarea alcoolic efectuat de ctre levuri.Aici produii secundari ai

fermentaiei(glicerolul,acetaldehida,acid piruvic)se formeaz-n cantit- mai mici.Principalulproces biochimic care se petrece-n timpul maceraiei carbonice este degradarea acidului malicprintr-o reacie catalizat de enzime:HOOC-CHOH-CH2-COOHCH3-CH2OH+2CO2.Alcoolulformat duce la o mai uoar extragere a polifenolilor din struguri,aromelor primare isubstanelor minerale.Temperatura optim se presupune a fi 30-350C,doza de SO2recomandat-ntimpul macerrii este de 40-80 mg/dm3.Vinurile obinute sunt de o culoare mai puin intens,ns

7/30/2019 Vinificaia primar

6/7

cu coninut mai mic n tanin.Au o aciditate mai mic,mai catifelate,mai puin astringente.Oparticularitate deosebit o constituie aroma,care se deosebete esenial de aroma obinut prinalte procedee.Aceast metod se recomand a fi aplicat fa de soiurile intens colorate i

bogate-n tanin.

22.Producerea vinurilor roii prin metoda Flash-Detante:Are la baz tratamentul termic al mustuielii scurse-n proporii de din must,care este folost

pentru producerea de vapori biologici pentru nclzire,urmat de o detent-n vid avansat amustuielii nclzite,n rezultatul creia are loc o explozie a celulelor urmat de cedareaantocianilor ia altor compui fenolici localizai n pieli.Cercetrile efectuate asupa vinurilor

obinute prin acest procedeu au demonstrat c att din punct al intensitii colorante ct i dipunct a bogiei n compui fenolici sunt superioare celor obinute prin fermentare-macerare.Avantajele acestei tehnologii:extragerea mai eficient a potenialului cromatic alstrugurilor roii,posibilitatea obinerii vinurilor roii cu caracteristici organoleptice suficiente dinsoiurile srace-n compui fenolici,precum i din recolte avariate de putregail cenuiu.

23.Formarea vinului.Procesele fizice i biochimice la formareavinului:

Procesele fizice

a. degajarea dioxidului de carbon : prezena lui n vinul tnr protejeaz contra oxidrii; b. precipitarea parial a srurilor tartrice : n urma creiaaciditatea total a vinului se reduce cu pn la 2 g/l H2SO4 ; c. mbogirea vinului n substane azotate noi : rezultate prin autoliza levurilor ; d.distrugerea acidului malic din vin : astfel dispare gustul de crud. Sub aspect biochimic : o molecul de glucoz prin intermediul a 14 etape se

transform n 2 molecule de acid piruvic.

24.Fermentarea malolactic la producerea vinurilor,dirijarea ei:Dup terminarea fermentri alcolice sau cu puin timp naintea fermentrii ei,n vin sedeclaneaz o a doua fermentare,i anume fermentarea malolactic.Sub aciunea bacteriilorlactice,acidul malic este transformat n lactic i CO2:HOOC-CH2-CHOH-COOHCH3-CHOH-COOH+CO2. Ca urmare n urma acestei reacii vinurile tinere crudetrec n vinuri maiarmoniase la gust,i totodat capt stabilitate biologic fa de bacteriile lactice.La vinurile albe

aceast fermentare este rar ntlnit din cauza dozelor mari de SO2,i a valorilor sczute ale pH-ului.Fermentarea malolactic are o tripl aciune asupra vinului:reducerea aciditiitotale,stabilizarea biologic i nsuirile organoleptice.Neajunsurile acestei fermentri:pierdereafructuozitii i prospeimii vinului,o uoar cretere a aciditii volatile,formarea acetonei idietilacetatului.Se constat 4 genuri de bacterii capabile s descompun acidul malic dinvin:Pediococcus,Streptococcus,Leuconostoc, Lactobacillus.Factorii care influeneaz fementareamalolactic:pH-ul(pragul minim 2.9),temperatura(nivelele termice optime sunt 20-250C),influena aeraiei,influena alcoolului(pragul optim este ntre 14.5-17.5%vol n dependende pH),influena zaharurilor,influena polifenolilor,acizilor aminici.Dirijarea ei:a.nsmnareavinului cu bacterii malolactice(datorit existenii unor bacterii lactice indigene,slab viabile-nvin.Se nsmneaz cu bacterii din specia Leuconostoc oenos,doza 0.5g/hl),b.folosirea

cuibului:se efectueaz-n 3 etape:1.se pregtete vinul,se trece la fermentarea lui.2.mustul slabsulfitat se dilueaz cu ap pentru a se realiza temperatura de 200C,intoducerea bacteriilormalolactice(2.5g/l).3.dup 7 zile culturile de bacterii se introduc n vinul pregtit.c.controlulfermentaiei malolactice:pentru control se folosete metoda de analiz cromatografic,prin carese separ acizii tartric,malic i lactic.Absena celui malic atest efectuarea fermentriimalolactice.25.Primul pritoc al vinului:Prin aceast operaie tehnologic vinul este separat dedepozitul grosier care se formeaz lafundul vasului.Necisitatea lui este colosal fiindc-n drojdii exsist cantiti mari de substaneorganice biodegradabile,care cu timpul aduc la apariia gusturilor i mirosurilor neplcute,greu

de remediat:gust reductor de drojdie,mercaptani,bhlit,H2S.El mai contribuie i la alte procesede ordin tehnologic:omogenizarea vinurilor tinere,eliminarea excesului de CO2 dinvin,eliminarea la timp a hidrogenului sulfurat din vinurile suprasulfitate.El se efectueaz la scurttimp dup sfritul fermentrii alcoolice(la cel mult 15-18 zile).Nu exist reguli stricte de

pritocire,se efectueaz cnd tehnologul consider important.26.Alcoolizarea mustului i a mustuielii n fermentare:

7/30/2019 Vinificaia primar

7/7

Alcoolizarea se face cu 2 scopuri : a. atunci cnd mustul este srac n alcool; b. n dependen de ce produs se dorete a fi obinut.Alcoolizarea seface prin intermediul dozatoarelor de alcool n urma analizelor de laborator.