REGISTRU P.I. PRIMARĂ 2010

download REGISTRU P.I. PRIMARĂ 2010

of 20

Transcript of REGISTRU P.I. PRIMARĂ 2010

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    1/20

    MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTAREAL REPUBLICII MOLDOVA

    COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE

    DIN CHIINU APROBAT

    La Consiliul profesoralProces-verbal nr. 7din 25februarie 2010

    R E G I S T R U LDE EVALUARE ZILNIC A ACTIVITII LA PRACTICA DE INSTRUIREVinificaia primar

    Elevul(a) Solotchi Radu

    Gr.TV-091

    n cadrul unitii economice S.A CNVVC

    Secia, sectorul, locul unde sa petrecut practica FABRICA DE VIN

    Conductorul practicii de la colegiuConductorul practicii de la unitatea economic

    Nota:____(_________)

    CHIINU 2011

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    2/20

    PLANUL GRAFICDE INSTRUIRE PRACTIC

    (Denumirea practicii)_____________________________________________________________________________________

    Nr. Activiti i operaiile tehnologice Nr. deore Termenelecalendaristice1 Cunotin cu ntreprinderea, locurile de lucru si protecia muncii Septembrie2 Baza de materie prima, caracteristica soiurilor de struguri Septembrie3 Recoltarea, transportarea i recepia strugurilor Septembrie4 Prelucrarea strugurilor Septembrie5 Sulfitarea mustuielei, macerarea si termovinificaia Septembrie

    6Separarea mustului ravac i presarea botinei (separarea mustului rebej). Randamentul mustuluiin dependenta de soiul de struguri

    Septembrie

    7 Limpezirea mustului metodele de limpezire utilizate i corectarea condiiilor chimice a mustului Septembrie

    8 Fermentarea mustului metoda in alb. Metodele existente Septembrie9 Fermentarea mustuielii metoda in rou. Metodele existente Septembrie10 Regimul fermentrii alcoolice la pregtirea vinurilor speciale Septembrie11 Formarea vinului pe drojdii, controlul CTCM Septembrie12 Schemele existente de ntreinere a vaselor vinicole. Primul pritoc i egalizarea vinurilor Septembrie13 Sortarea vinurilor tinere, evidena si oformarea documentelor Septembrie14 Depozitarea vinurilor Septembrie15 Valorificarea deeurilor vinicole Septembrie16 Laboratorul CTCM. Degustarea vinurilor Septembrie17

    Excursii la alte ntreprinderi (n caz c se efectueaz) Septembrie18 Concluzii, observaii, propuneri Septembrie

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    3/20

    Data,luna,anul

    Sectorul,locul deinstruire

    Descrierea operaiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilorObservaii.Semntura

    conductorilor1 2 3 4

    Istoria

    icaracte

    risticantreprinder

    ii

    n 1952 s-a pus temelia Fabricii de Vin Stauceni. Ulterior in 1963, Fabrica de Vin Stauceni a fost

    unita cu sovhozul-fabrica Gratiesti, devenind un impunator complex de invatamint si de productie.

    La moment fabrica este dotata cu linii si instalatii tehnologice cu capacitatea de producere de 1 milion

    de sticle pe luna. Astfel, sectorul vinicol cuprinde 420 de hectare plantate cu vita de vie de cele maialese soiuri. Se produc vinuri albe si rosii, seci, demiseci, de consum curent, de calitate superioara si

    de colectie. Valoarea acestora este confirmata de numeroasele medalii obtinute la diferite concursuri

    international si nationale ale vinului. Faptul ca la elaborarea tehnologiilor de preparare a vinurilor au

    contribuit personalitati notorii cu o inteligenta si integritate absoluta din domeniul viti-vinicol, se poate

    afirma cu certitudine ca vinurile Fabricii din Stauceni pot fi calificate drept Vinuri Intelectuale.

    Vinurile Fabricii de Vin Stauceni sunt comercializate att n ar, ct i peste hotare. ntreprindereanoastr colaboreaz fructuos cu mari importatori din Statele Unite ale Americii, Japonia, China,

    Federaia Rus, Romania, Belarus etc. Fabrica dispune de un laborator, in cadrul caruia permanent

    este verificata calitatea productiei vinicole, astfel ca consumatorul final sa se bucure de o calitate

    impecabila a vinurilor Fabricii Stauceni.

    Atit fabrica cit si colegiul poseda cite un muzeu, unde sunt expuse vinurile produse pe parcursulexistentei colegiului, machete tehnologice ale fabricii, medalii si distinctii obtinute de vinurile Fabricii

    Stauceni, documente importante, precum si vechi unelte si obiecte ce tin de producerea si servirea

    vinului. De asemenea, aici se mai gasesc: sali de degustare a vinurilor si colectii de vinuri unicale,

    acestea facind din Fabrica si un loc demn de vizitat pentru turisti.

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    4/20

    1 2 3 4Pentru fabrica CNVVC drept surs de materie prim servesc unitile agricole proprii ca

    exemplu:

    Brigada Nr.1- Chiricencu Anatol

    Brigada Nr.2 Volona Valentina

    Brigada Nr.3- Domnul Chilat Brigada Nr.4 Lapteacru Marin

    Actualmente fabrica din Stuceni duce tratative de realizare a produciei cu Romnia ,plus la toate

    i-a construit un magazin mobil la intrarea n Stuceni .

    1 2 3 4

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    5/20

    R

    ecep

    iaizdrobire

    astrugurilor

    Recepia mai nti de toate este procesul de primire a strugurilor nainte ca strugurii s fie

    adui la fabric, mai nti de toate se stabilete o ordine de recoltare ce ine cont de:

    a) perioada de coacere (termeni de maturare);

    b) starea strugurilor adic se stabilete gradul de mucegai;

    c) acumularea substanelor aromatice i colorate.

    Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr un timp ct mai scurt undeva 4 ore, i trebuie sndeplineasc urmtoarele cerine:

    1. s nu zdrobeasc strugurii, fiindc se vor oxida;

    2. s nu piard din recolt n timpul transportrii;

    3. niveluri de struguri n transport nu trebuie s fie mai mult 0,6m.

    Introducerea strugurilor n fluxul tehnologic, la noi la fabric se face mecanizat cu ajutorul

    Telferului.

    Din mijloacele de transport strugurii sunt descrcai n buncher de recepie care este construit

    din tabl de oel inoxidabil. Buncherul are capacitatea de a prelucra 15 20 t. i la baz are un nec,care deplaseaz strugurii, unde sunt supui zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel n ct, s ducla spargerea bobielor i eliberarea mustului. Tot odat trebuie evitat ferimiarea ciorchinelor i

    seminelor, pentru a nu mbogi vinul i mustul ca compui fenolici n exces. Prin zdrobirea

    microflora, exist pe struguri i utilaj este dispers n ntreaga mas de mustuial.

    La fabrica Stuceni sunt 7 linii de prelucrare i toate sunt dotate cu bunchere VB.20. Prima linie

    este o linie italian, unde se prelucreaz soiuri de struguri albe i este dotat cu un zdrobitor VDG 20 A,

    scurgtor i pres VPO-20A i o pomp de tip VPHN-20 pentru transportarea mustului. De la linia

    2 pn la linia 5 sunt linii de acelai tip, sunt dotate cu desciorchintoare zdrobitoare centrifugale

    DG 20 M, scurgtoare cu co i cu nec VSN-20, prese cu nec T1- VPO-20 A.

    1 2 3 4

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    6/20

    Linia 6 si 7 sunt destinate pentru prelucrarea merelor.

    Desciorchinarea - ea const n separarea boabelor de ciorchini.

    Desciorchinarea se face concomitent cu zdrobirea strugurilor cu DG 20.

    Partea activ a desciorchintorului este format dintr un cilindru separator cu

    acsul deciorchintor prevzut cu palete aezate n form de spiral confecionate

    din oel inoxidabil.La toate fabricile de prelucrare se face recepia calitativ i recepia cantitativ.

    Recepia calitativ

    Recepia calitativ const din urmtoarele faze:

    1. se apreciaz soiul, gradul de sntate a strugurilor, gradul de puritate a materialului

    recoltat (adic prezena n struguri a frunzelor, lstari, pmnt).

    anul acesta ntreprinderea Stauceni nu a avut probleme cu gradul de puritate, i gradul

    de sanatate a strugurilor. S-au primit struguri snato i care corespundeau cerin elor. 2. Prelevarea de probe din mijloacele de transport pentru determinarea zaharitii

    n struguri.

    3. Analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr. La fabrica coninutul de zahr se

    determina numai cu ajutorul areometrului.

    i ndependena de indicaiile areometrului stabilim concentraia de zahr

    Dup ce determinm concentraia de zahr n must, stabilim preul strugurilor.

    Recepia cantitativ

    La fabrica Stuceni cntrirea se fcea cu ajutorul unui cntar, cntarulera numit bascul cu pod stabil. Procesul de cntrire se fcea n mai multe faze:

    1 2 3 4- cntrirea transportului ncrcat;

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    7/20

    - cntrirea trasportului descrcat.

    Cntrirea se face n aa mod pentru a vedea ce cantitate de struguri au recepionat la

    fabric fiecare transport. M net = M brut M tar.

    1 2 3 4S Sulfitarea n vinificaie joac un rol foarte important. Are aciune antiseptic i antioxidant,

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    8/20

    ulfitarea,macera

    ia

    iterm

    ovinifica

    ia

    la limpezirea bun ca conservarea aromei i la mbuntirea organoleptic a vinului.

    Sulfitarea are proprieta i de a inhiba dezvoltarea microorganismelor: levuri, bacterii, mucegai uri.

    Sulfitarea botinei

    La dozare foarte ridicat de dioxidului de sulf fermentaia nu are loc, n ct

    maceraia este aa de puternic, n ct poate fi luat n consideraie ca metod de

    extaciei a culorii din pelia boabelor negre.Deci SO2 protejiaz substanele colorate de oxidare i pstraz o culoare stabil.

    SO2 mai are o aciune dizolvant asupra substanelor minerale i a acizilor

    oganici favorizeaz extragerea compuilor fenoli din peli i semin.

    fabrica Stuceni dozele de SO2 utilizate pentru sulfitarea mustuielei la vinirile roi,

    de calitate superioar i se dozeaz ntre 75 110mg/l botin.

    Influena sulfitrii

    ntroducerea chear a unei pri mici de anghidrid sulfuroas ncetinete pe un timpscurt descompunerea acidului malic COOH CH2 COH COOHncetinete fermentarea malo lactic, dar n o poate stopa.

    Dac sulfitarea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz

    mult asupra fermentrii malolactice.

    Uneori la fabrica Stuceni se folosete i mitabisulfit K2 S2O5 care n contact

    cu acizi tari se descompun formnd SO2, n proporie de 50% din greutatea sa.

    Maceraia

    Un rol inportant n aprecierea lor calitativ l joac culoarea, iar la cele aromatice aroma.

    Pentru realizarea acestor nsuiri intervine nc o operaie numit maceraie.

    1 2 3 4Maceraia este o operaie tehnologic, prin care botina este meninut un timp

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    9/20

    oarecare n contract cu mustul, pentru a extrage anumite componente din prile

    solide ale strugurilor.

    Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor

    parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul de macerare, temperatura a

    botinei, forma i felul vasului sau a reactorului.

    O macerare de pn la 3 ore, poate spori cantitatea substanilor azotoase cu 200mg/l 240mg/l depindesoi.

    Totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime ceea

    ce face ca n final mustul s fermenteze mai repede.

    La fabric maceraia se face n reactoare cu volumul de 1500dal, dotate cu

    agitatoare i cu compui. n aceste reactoare avea loc fermentarea parial a mustului din soiurile rosii

    Pregtirea enzimelor

    Mai nti de toate se ia 9-10 litre de ap i apoi se nclzete pn la 35o

    C iapoi ncetul cu ncetul se presoar enzime aproximativ la 10 litri de ap se adaug100 g de enzime, la turnarea lor n ap se amestec n continuu, apoi dup ce am

    pregtit o aa concentraie se las 30 min pentru a se nhiba. Doza : 1,5-2 g/hl.

    Acest amestec se adaug n mustuial n procesul de maceraie. n aceast

    perioad din botin n must trec substanele fenolice, substanele aromatice i taninurile.

    Scopul principal al maceraiei este extractivitii, mrimea aromatului de soi, obinerea culorii rubiniu:

    1. fermentarea pe bo tina

    2. nclzirea bo tinei3. extragerea din bo tina

    1 2 3 4

    Maceraia la cald.Maceraia la cald sau termomacerarea este un procedeu tehnoligic, care

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    10/20

    folosete nclzirea strugurilor negri, zdrobii ca mij loc de extracie a culorii din pelia acestora.

    n procesul macerrii n must trec unii componeni din prile tari ai bobiei.

    Termovinificaia

    Termovinificaia anul acesta la ntreprindere nu sa practicat ns practic ea

    se folosete la obinerea vinurilor de tip Cagor i la prelucrarea strugurilor unde se recomand

    combinarea strugurilor cu nclzire

    1 2 3 4

    Scu Dup operaia de macerare conform procesului tehnologic are loc

    imediat separarea mustului din botin. Pentru presare folosesc prese

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    11/20

    rgerea

    ipresarea

    de tip T1-VPO-20A i VPO- 20 A, aceste prese au capacitatea de a

    ndeplini 2 operaii odat: scurgerea i presarea. Aceast pres

    pn euma ti c es te co mp le ct au to ma ti za t i pre sa re a o fa ce n 4 ci cl e.

    Cu ct crete presiunea de presare cu att crete cantitatea de tanin n must. nafar

    de aceasta pe msur ce gradul de pr esiune crete, fraciile de must sunt mai

    bo ga te n : pot as iu , am in oa ci zi , ox ir ed uc ta ze , su bs ta n e pe ct ic e, su bs ta ne mi ne ra le .struguri botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de 2 6 % umeditate.

    contribuie mai mult la presele cu melc cu funcie continu.

    1 2 3 4

    Limpe Limpezirea este procesul de sedimentare a fazei solide din faza lichid.

    PROCESELE CARE AU LOC LA LIMPEZIRE:

    - Pe parcursul l impeziri i mustului canti tatea substanelor fenolice scade de la

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    12/20

    zirea

    icorectareacondiiilor

    0,6g/l pn la 0,4g/l;

    - Catechinele care au fost extrase n p rocesul de maceraie, n

    po fi da pr oc es ul ui de li mp ez ir e el e se re du c de 2 or i;

    - Vi ta mi ne le s e red uc ;

    - Acizii aromatici se reduc;

    - Acizii organici se reduc.Limpezirea o face n cisterne emailate, verticale, cu fundul conic de o capacitate de

    1500dal.

    n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize:

    1. determinarea densit i i ini ia le a mustului;

    2. determinm zahari ta tea mustului;

    3. determinm acidita tea ti t rabil ;4. determinm canti ta tea de SO2 liber;

    5 . tempera tura pn la 180

    C.Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi pentru

    a aprecia gradul de limpezire i momentul decantrii.

    Decantarea const n separarea mustului limpezit de burb.

    Decantarea se face cu ajutorul pompei centrifugale, mustul se vehiculeazdin secia de limpezire n secia de fermentare, iar bur ba se colecteaz

    colecteaz ntr-un vas, ca mai apoi s fie prelucrat.

    1 2 3 4

    Dozarea Levurile sunt nite microorganisme care are proprietatea de a fermenta adic de a

    transforma glucoza n alcool etilic: dioxid de carbon i alte substane secundare.

    C6H12O6 C2H5 OH + CO2

    La fabrica CNVVC pentru nceperea procesului de fermentare se adaug

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    13/20

    le

    vurilor

    ifermenta

    reamustului.

    levuri selecionare (maia de levuri) care se pregtete n felul urmtor.

    Se ia 5 litri de must se adaug 3 litre de ap (e de dorit distilat) i o aducem

    pn la fierbere 90oC, apoi se rcete pn la 25 28oC se adaug levuri i se

    amestec pn ele ncep s activeze. Toat aceast compoziie se adaug ntr-un

    butoi cu must de 200 l i se las pentru cteva ore pentru a se nmuli, dup aceasta

    n dependen de cantitatea vasului turnm maiaua de levuri. Maiaua de levuri provoaca fermentareaalcoolica

    Fermentarea mustului.

    Fermentarea alcooliceste un proces biochimic unde glucidele se transform n alcooli degajare de CO2.Din 1 kg de glucoza se formeaza 0,6% volum alcool.

    Fermentarea spontan:Reprezint procesul de fermentare care incepe de la sine, fara a administra levuri selec ionate.

    Fermentarea provocata:

    Se realizeaza cnd n must sau mustuial se administreaz levuri selec ionate.

    Factorii care influen eaz procesul de fermentare.Factori chimici - oxigenul folosete nmulirea levurilor, zahrul nu acioneaz la dezvoltarea levurilor.

    Cel mai tare influeeaz asupra levurilor alcoolul. Bacteriile se inhib la pH mic.

    Factori fizici - temperatura joas reine fermentarea, pe cnd cea nalt la fel stopeaz dezvoltarea levurilor.

    1 2 3 4

    Temperatura optim de fermentare pentru levurile albe este de 15-20oC, pentru cele roii 28-30oC.

    Fermentarea mustuluipe bo tin.

    La fabrica CNVVC n tehnologia de obinere a vinurilor roii se folosete

    metoda de macerare fermentare pe boin

    nainte de a se ncepe maceraia se adaug enzime, pentru a extrage culoarea i aroma.

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    14/20

    Se folosesc enzime LALLZYME HC pentru mustuiala vinurilor roii, dar se folosesc i OE.

    1 2 3 4

    Primupritoc Operaia de transformare a vinului dintr-o cistern n alta cu scopul de al

    separa de drojdii depuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc.Dintre efectele care fac parte util aceast oparaie mai important este:

    - evitarea apariiei a mirosurilor i gusturilor neplcute (n special drojdiilor).

    Aerai moderate ce determin pe o parte o reactivare a levurilor soldate de

    fermentarea ultimelor resturi de zahr.

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    15/20

    cuegalizare Momentele i frecven a aplicrii pritocului.

    Aceasta depinde de stadiul n care se afl vinul n timpul evoluiei sale.

    I pritoc n vinificaie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii. Poate

    fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu aciditate

    sczut. n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul poate fi efectuat

    n termen normal la 10-15 uneori chair i la 30 zile, dup desfurarea fermentaiei alcoolice.Pritocirle sunt de 2 feluri:

    a. deschise

    b. nchise- Pritocul deschis se sxecut atunci cnd vinul este rezistent la aer, cininutul de SO 2 liber este mai

    mare.

    - pritocul nchis se efectueaz prin urmtoarele cazuri:

    cind vinurile predispuse csrilor ferice i oxidazice. Se folosete pentru

    degradareea prin oxidarea a substanelor aromate

    1 2 3 4EgalizareaEgalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor de acela soi, din acelai

    an de recoltare, din aceleai podgorii, aflate n vase doferite cu scopul realizrii

    Unor partide mari omogene.

    Obinuit operaia de egalizare la fabric se aplic la I pritoc cnd vinurile sunt tinere.

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    16/20

    1 2 3 4

    Depozitarea

    vinului Dac considerm c formarea s-a terminat primul pritoc vinul tnr brut va fi

    supus unor pstrri vremelinice n ateptarea operaiilor urmtoare care urmeaz n

    dependen de necesitatea conform testrii de laborator, vinurile au fost clasificate,

    sortate i evident cele cu difecte n-o s aib depozitare lung 1-7 zile.La fabrica CNVVC dup ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea s-a urmrit

    depozitarea vinului brut. Depozitarea vinului brut la fabrica CNVVC se petrece

    Temperatura de pstrare a acestora este de 10-15oC pentru vinurile seci,

    iar pentru cele tari pn la 17oC. Pentru vinurile de consum curent estede 3oC, , iar

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    17/20

    brut. de calitate superioar 6oC.

    Schimbarea treptat a temperaturii duce la tulburrile vinului, iar cele care nu sau limpezit,

    pot rmne tulburi.

    1 2 3 4

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    18/20

    Fermentareaparial,aplicareaalcoolizrii n cazurile vinificaiei practice de fabricare a vinului exist momente i

    necesitate de a asista procesului de fermentare alcoolice.

    Fermentarea alcoolic stopat a vinulurilor demidulci. Regula lui Delle privitor

    unitile de conservare.

    Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci, demiseci.

    Vinuri alcoolozate Desert d/d 12%Desert dulci 18%

    Grtieti 1 6%

    Nectar 11%

    Prin fermentarea alcoolic a acestpr vinuri este obligatorie:

    1. Alegerii rase de levuri capabile s dee vinuri cu fermentare incomplet

    2. Reglarea obligatorie a temperaaturii.

    3. Folosirea fermentrii repetate a mustului dup filtrare au scopul srcirii lui n

    substane azotice i alte substane necesare pentru dezvoltarea levurilor.4. Folosirea N2 pentru fiecare proces tehnologic.Vinurile tari i de desert se obin prin fermentarea mustului incomplet cu

    boin i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului decurge

    pe cultura de drojdii selecionate care sunt introduse n stare de fermentare

    tumultoas. n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea n

    must,botin sau vin a alcoolului etilic rectificat.

    n timpul alcoolizrii trebuie s fie prezent alcoolul de fermentare natural(tari

    nu mai puin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

    1 2 3 4

    Alcoolizareax=A*(B-C/D-B)

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    19/20

    unde:x cantitatea de alcool rectificatA volumul vinului

    B alcoolitatea doritC alcoolitatea iniialD alcoolul rectificat % vol. (contracia 0,08%)

    Metodele de sistrare a fermentaiei i conservare a vinurilorPentru sistrarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode:

    - Rcirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor = 0oC).

    - nclzirea la to = 60 70oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor.

    - Pritocirile cu sulfitare i filtrare

    - Centrifugarea, filtrare prin diatomit

    - Filtrarea sterilizat- ncorporarea conservanilor chimici

    - Reducerea azotului pe cale biologic prin repetarea ciclului de fermentare i filtrare

    - Tratarea prin bentonit cu flocuani

    - Crearea n vin a unei concentraii sporite de CO2

    Din controlul saturri de dioxid de carbon n timpul fermentrii. Cele mai

    apropiate metode de oprire a fermentaiei sunt rcirea, pasteurizarea i sulfitarea.

    1 2 3 4

    Formarea

    vinuluii

    sortarealor. Faza de formare este o etap tehnologic scurt, sfritul fermentrii i pn

    la primul pritoc (1-4 luni). n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce

    aduce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic. Pentru c drojdiile

    elimin componente: esteri, aldehide, aminoacizi.

    Regimul formrii

  • 7/31/2019 REGISTRU P.I. PRIMAR 2010

    20/20

    Se alege ndependen de tipul produsului, mai des realizndu-l n cisterne

    emailate orizontale unde suprafaa de contact a sendimentului cu drojdii este mai

    mare. Cu meninerea temperaturii 10o n ncpere ntunecat la umiditatea de 75%,

    cu ngrijiri corespunztoare. Se duc toate ngrijirile i controlul sanitar a vaselor

    pn i dup, umplerea se face cu vin sntos. Pe parcursul fazei de formare a

    vinului se iau msuri ca protecia s fie sub control n timp de o lun s fie fcutetoate analizele din fiecare cistern (SO2, aciditatea titrabil, aciditatea volatil,

    alcoolul etilic).