7/31/2019 Vanilie

1/17

Vanilia

Vanilla planifolia

fam. Orchidaceae

Ghimpu T. gr. 203

7/31/2019 Vanilie

2/17

Descrierea

Vanilia este o orhidee tropicalacataratoare, cu o tulpina lunga,

verde si carnoasa, din care daulastari ce se infasoara parazitar incopaci. Florile sale galbene, sauportocalii, cresc in buchete, infiecare zi din cele doua luni alesezonului de inflorire deschizandu-

se cate o floare. Vanilia este oplanta tropicala si nu poate creste inmod natural in climate temperate.Cand este cultivata, pentru lastariiagatatori trebuiesc furnizati stalpi sicopaci de sprijin.

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/bacuri/padrao12.jpghttp://travaudoma.ucoz.ru/1/vanillaplant.jpg

7/31/2019 Vanilie

3/17

Istoric

Vanilla planifolia este o floare frumoasa, originaradin zona Americii Centrale si din America deSud.

In natura vanilia este polenizata numai de albinelemexicane si de pasarile colibri, capabile sapenetreze membrana dura care separa pistilulde staminele plantei. Antreprenorii europeni autransplantat vanilia in alte climate tropicale, darnu au reusit sa o faca sa produca pastai. Abiain 1836, un botanist din Belgia, CharlesMorren, a observat ca florile nu eraupolenizate, si aveau nevoie de ajutor din parteaoamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fostsclav de pe Insula franceza Runion, aperfectionat metoda artificiala de a polenizafloarea de vanilie (care are viata foarte scurta),folosind un betisor ascutit de bambus pentru aridica membrana si degetul pentru a imprastiapolenul. Acest lucru a impulsionat puterniccultivarea vaniliei, si metoda este folosita si

astazi.

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/1/58/444/58444058_vanil_liana.jpghttp://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/1/58/444/58444058_vanil_liana.jpg

7/31/2019 Vanilie

4/17

Etimologie

Cuvantul vanilie deriva din numelespaniol al mirodeniei, vainilla, si estediminutivul pentru vaina, insemnand

teaca, vagin, pastaie, probabildatorita formei fructului. Numelespeciei, planifolia, se refera la formaplata a frunzelor.Numele vaniliei este practic acelasi intoate limbile lumii. In Europa existamici variatiuni ortografice, de exempluin limba basca bainila, in polonawanilia. Exemplele din Asia includfanilya in araba, vanil in farsi,vanikkodi in tamila, panilli inindoneziana, wahn nei la incantoneza si fan ni lan in mandarina.

http://i053.radikal.ru/1003/28/7c34fb7c04c1.jpghttp://www.vokrugsveta.ru/img/cmn/2008/04/04/027.jpg

7/31/2019 Vanilie

5/17

Producerea

Producerea vaniliei este un procedeu indelung si complex. Vanilia este unfruct sub forma de pastaie lunga. Aceasta este culeasa inainte de a

capata o culoare galbuie. In acest moment pastaile nu au nici o aromasi trebuie "tratate". O operatiune ce dureaza sase luni. Pastaile verzisint trecute printr-un jet de apa fierbinte dupa care sint lasate sa seusuce, cam 15 zile. Dupa ce apa a fost absorbita, sint impachetate infolii, unde fermenteaza. In timpul acestui procedeu, se formeazavanilina, o substanta alba, cristalina, aromata.

Dupa o zi, pastaile de vanilie sint lasate din nou la soare sa se usuce,timp de mai multe saptamini. Uscate, pastaile de vanilie cintaresc decinci ori mai putin. Vanilina, substanta obtinuta dupa uscarea sifermentatia pastailor a fost identificata de cercetatori in 1858, acestiaincecind sa o izoleze si din alte plante, cum ar fi ananasul. In ciudaacestei reusite, aroma vaniliei astfel obtinute nu este atit de puternicasi de fina. Cum vanilia este atit de rara si de scumpa, aproape 97% din

substanta utilizata in lume este artificiala.

http://www.vokrugsveta.ru/img/cmn/2008/04/04/027.jpghttp://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/20/379/20379838_vanilla5bj.gif

7/31/2019 Vanilie

6/17

Vanilina

Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industriahartiei; aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei devanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique).

Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii lipsestearoma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare nu poateinlocui vanilia in produsele de inalta calitate. In nici un altprodus acest lucru nu este mai evident decat in inghetata devanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare.Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu

pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici sinegre din inghetata) este relativ rara, si prin urmare si maiscumpa. Cea mai mare parte a produselor industriale cuaroma de vanilie nu contine vanilie adevarata, ci mult maiieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) alaromei vaniliei.

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/20/379/20379838_vanilla5bj.gif

7/31/2019 Vanilie

7/17

Producatorii

Mexicul este una dintre cele mai mari tari producatoare de vanilie,desi cea mai buna calitate se obtine in Madagascar. Alte tari

care fabrica vanilie sint Guatemala, Costa Rica, Uganda,China, India, Papua New Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti siPhilippines.

Dintre tarile asiatice, Indonezia este producatorul cu cel mai maresucces.

Statele Unite sint cel mai mare consumator de vanilie din lume,

urmate fiind de tarile din Europa, in special Franta. In lume, seproduc anual aproximativ 1400 de tone de vanilie uscata.

7/31/2019 Vanilie

8/17

Descrierea condimentului

Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust.Vanilia din Runion si Madagascar (tipul Bourbon) suntcaracterizate prin cea mai intensa, echilibrata si oarecumintunecata aroma; mai ieftina este vanilia mexicana, cu

aroma ei mai slaba si mai proaspata.Vanilia din Haiti, greu de gasit, provine dintr-o specieinrudita indeaproape (Vanilla tahitensis, considerata unhibrid de V. planifolia si V. pompona); are o aroma maiflorala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseoriconsiderata inferioara, dar neobisnuita este un cuvantmai potrivit.

Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele,sau de la boabele plantei de vanilie. Pastaile preparatesunt de culoare brun inchis, lungi de aproximativ 20 cm,subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vaniliade calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj.Cristalele contin o substanta activa, vanilina, care daaroma caracteristica si se produce in timpul procesului defermentatie indusa. Aceste pastai se numesc vanilie fina.Vanilia lemnoasa este mai scurta, mai deschisa laculoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usoramaruie. Toate boabele contin mii de seminte mici, negre.

Extractul de vanilie este si el disponibil si, daca este debuna calitate, are aroma identica cu cea a pastailor.

http://sanatate.bzi.ro/public/upload/photos/24/vanilie.jpg

7/31/2019 Vanilie

9/17

Extractul de vanilie

Se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate, un procedeuasemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de vanilie este foarteputernic, cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Pastaile devanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o aroma maiputernica.Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, creme, budinci si inghetata, sefoloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe,apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie.Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupautilizare, uscata si pastrata in borcan inchis ermetic.Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in lichid.Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata

semintele negre.Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierdearoma. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar.Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, sise ingroapa pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa2-3 saptamani, zaharul are gust de vanilie, si poate fi folosit la cafea sau ladulciuri, iar pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharulfolosit se completeaza la loc.

7/31/2019 Vanilie

10/17

Vanilia este ingredinetul preferat pentru a da aromamincarurilor, in special inghetatei, dar estecautata si pentru a da gust medicamentelor. In

plus, se spune ca este un puternic afrodisiac.

Civilizatiile stravechi din America serveau bauturi pe

baza de vanilie doar regilor, intrucit considerau cadoar ei meritau sa se bucure de acest efectmiraculos. Documente din secolele 18 - 19 indica,de asemenea, ca vanilia era considerataafrodisiac, mai ales sub forma de tinctura, iar

cercetatorii de la Institutul pentru Miros si Gust dinChicago au ajuns la concluzia, la inceputul anilor90, ca aroma vaniliei este stimulent erotic, inspecial pentru barbati, atit ca parfum cit si caaroma pentru mincaruri.

7/31/2019 Vanilie

11/17

Alte proprietati:

antacidAdauga citeva picaturi de esenta de vanilie la salatele defructe, la ananas sau la sosuri pe baza de citrice, pentru a le daun plus de gust dulce si pentru a le face mai putin acide.. Insosul de rosii, un pic de vanilie neutralizeaza aciditateaacestora

potentiator

Vanila da un nou sens aromelor fructelor sau alimentelor maiputin aromate.

emulsifiatorVanilia este ideala pentru prajiturile la cuptor sau la sosurile cusmintina, pentru a diminua aromele prea puternice

7/31/2019 Vanilie

12/17

indulcitor naturalCiteva picaturi de aroma de vanilie adaugate la legume, cartofisi sosuri de salate evidentiaza gustul dulceag al acestora

calmantCiteva picaturi de vanilie turnate intr-un pahar cu apa minerala:

un remediu perfect pentru durerile de stomac. Daca ti-ai arslimba cu un lichid fierbinte, picaturile de vanilie sint excelentepentru a diminua senzatiile neplacute

luptator impotriva gustului iuteVanilia neutralizeaza efectul ardeilor iuti, reliefind, in schimb,

gustul dulceag al acestora

relaxantIn aromoterapie: aroma de vanilie calmeaza si linisteste

http://lemonholistic.files.wordpress.com/2007/08/vanillalemon.jpg

7/31/2019 Vanilie

13/17

Utilizari culinare :

Vanilia este nativa din America Centrala si este folosita din epoca pre-columbiana. Atat mayasii, cat si aztecii, foloseau vanilia pentru ada aroma unei bauturi speciale, preparata din apa, boabe decacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa,

sau cacahuatl in azteca.Ciocolata mayasa, asa cum este ea inca bauta in sudul Mexicului,Guatemala si Belize, este deseori picanta, continand ardei iute sialte condimente indigene (ienibahar, annatto), sau de import(piper negru, scortisoara). Indulcitorii (zahar sau miere) suntposibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece, saucalda, dar in orice caz batuta pana devine o spuma; spuma esteconsiderata cea mai delicioasa parte.Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau miereapentru a o indulci; in zilele noastre, se foloseste mai ales zaharulde trestie. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientelementionate mai sus, si altele pe deasupra (de exemplu, paprikasau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase,culoarea rosie aprinsa obtinuta prin adaosul de annatto era foartepretuita. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztecMontezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519, a fostprimul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani,marea capitala azteca Tenochtitln fusese distrusa si imperiulaztec inceta sa existe.

http://www.kingroup.ru/uploads/Image/cocktails/hot/vanil2.jpghttp://lemonholistic.files.wordpress.com/2007/08/vanillalemon.jpg

7/31/2019 Vanilie

14/17

Utilizari culinare :

Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in camaceleasi scopuri ca in America: pentru a aromatizaciocolata de baut, foarte cautata de nobilimeasecolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeanaera aproape exclusiv dulce, si putea folosi o multimede aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul,sau scortisoara, dar si produse animale exotice camoscul, sau ambra cenusie; principala contributie aEuropei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care aculminat mult mai tarziu, la sfarsitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte.

In afara ciocolatei vanilia este folosita pentru un marenumar de mancaruri dulci din bucataria occidentala;folosirea ei in preparatele ne-dulci este foarte rara.Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri,checuri, budinci dulci, si chiar pentru bauturi dulci pebaza de lapte; mai mult, patiseria (strudelul dinGermania, Austria si Republica Ceha) se servestedeseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie. Cea

mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala,este inghetata de vanilie.

http://www.veda-life.com/images/images/vanilla%20ice-cream_2.JPGhttp://4.bp.blogspot.com/_29BSV9wLG8E/TLHjaJ7T35I/AAAAAAAAAQA/Mx-EtSjbpK4/s1600/%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D1%8C.jpg

7/31/2019 Vanilie

15/17

Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul decomplicata, pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust.Din aceasta cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in zonele din

afara Mexicului, vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Separe ca urmeaza imediat dupa sofran si trufe.

Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desisofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzelede pandanus sunt alternative interesante; o alta posibilitate suntdistilatele din flori (trandafir, kewra).

http://4.bp.blogspot.com/_29BSV9wLG8E/TLHjaJ7T35I/AAAAAAAAAQA/Mx-EtSjbpK4/s1600/%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D1%8C.jpg

7/31/2019 Vanilie

16/17

Tot ce este costisitor este modificat sau imitat vanilia nu este o exceptie. Maiintai, vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru imbogatirea pastailor deproasta calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din elecostisitorul extras de vanilie (preparat prin macerarea pastailor de vanilie intr-un

amestec de apa si alcool). Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi.In special in Mexic, extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie.Doua specii inrudite cu vanilia (Vanilla pompona, numita si vanilie deGuadeloupe sau de Antile, si Vanilla tahitensis din Tahiti) se folosesc uneorica inlocuitori. Amble specii sunt considerate inferioare lui Vanilla planifolia si,intr-adevar, aromele lor difera mult fata de aroma de vanilie cu care suntobisnuiti oamenii. Desigur, neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoarescazuta, iar cele doua vanilii exotice pot fi folosite in sine.

http://photobucket.com/albums/v694/ypadalko/auction/Vanilla/IMG_0887_1_a.jpg

7/31/2019 Vanilie

17/17

Multumesc pentru atentie!!!

http://poxe.ru/uploads/posts/2008-08/1218059532_vanil.jpg